Recent Posts

Pages: 1 ... 4 5 [6] 7 8 ... 10

ทำอาหาร / Re: ตำราอาหาร "ตำรับสายเยาวภา" (vajirayana.org)

« Last post by ppsan on 28 August 2026, 21:55:40 »

------------------------------------------------------------------

สิ่งสำคัญที่ควรทราบ

------------------------------------------------------------------

การทำกับข้าวของกิน ตามที่ท่านผู้ใหญ่แต่ก่อน ๆ ท่านชอบกล่าวว่า “รสมีอดี” ใช่ว่าผู้ทำจะมีโอชะอย่างใดอยู่ในมือผะสมลงด้วยก็หามิได้ แต่หากผู้ทำเข้าใจและชำนาญในการสังเกตส่วนและวิธีผะสมและไฟให้เหมาะ จะหั่นหรือกะส่วนหรือคลุกเคล้าเครื่องปรุงใด ๆ ก็ทำโดยระมัดระวังและถี่ถ้วนมีไหวพริบดี ว่องไวในการจะแก้ไขเปลี่ยนแปลงได้ทันท่วงที ไม่ทำแต่พอให้เสร็จ ๆ ไปเท่านั้น เช่น

๑. การปรุงน้ำพริกจิ้ม ต้องเหมาะกับผัก ถ้าผักต้มกะทิ น้ำพริกต้องมีรส เค็ม เปรี้ยว หวาน ให้สูงหน่อย ถ้าผักดองก็ต้องลดรสเปรี้ยวลง ถ้าผักดิบผักผัดน้ำมัน รสต้องกลาง ๆ และน้ำพริกคลุกข้าวและจิ้มผักดิบต้องข้นกว่าน้ำพริกจิ้ม การใส่เครื่องปรุงรสต้องใส่พอดี ๆ ไม่ใส่อย่างไม่มีประมาณ เช่น มะนาวมี ๒ ผลก็ใส่ทั้ง ๒ ผล รสเปรี้ยวมากไปก็เติมน้ำปลาลงอีก ทีนี้รสจัดทั้งเปรี้ยวและเค็ม ต้องแก้ด้วยน้ำตาล ก็ใส่น้ำตาลจนเกินส่วน เลยเสียรสหมดความโอชา หรือมีมะนาวอยู่ซีกเดียวก็ใส่แต่ซีกเดียวเท่านั้น จะไปหาที่ไหนก็ไม่ทันหรือไม่มี ถ้าเป็นดังนี้ ควรแก้ไขด้วยความไหวพริบ ไม่จำเป็นต้องใช้แต่มะนาว มีส้มมะขามเปียกก็ใช้ได้ ข้อสำคัญต้องปรุงรสให้เหมาะสมและไม่ให้เสียการ

๒. การคลุกยำ. ควรกะส่วนเค็มเปรี้ยวหวานให้เหมาะสมแล้วคลุกเร็ว ๆ ถ้ามัวเติมนิดเติมหน่อยก็แฉะหมด ถ้าเป็นยำชะนิดมีผักซึ่งอ่อนตัวง่ายหรือยำผลไม้ซึ่งมีน้ำมาก เช่น ลูกเงาะ มังคุดเป็นต้น ต้องคลุกสิ่งอื่น ๆ ปรุงรสให้เหมาะดีแล้วจึงใส่ผักหรือผลไม้ที่กล่าว หรือถ้ามีของกรอบ ๆ ก็ต้องใส่ทีหลังเหมือนกัน

๓. การผัด. ต้องทำไว ๆ ไฟต้องแรง เช่น ผัดผักจิ้มน้ำพริก ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อนจัด ผักต้องแช่น้ำไว้ให้อิ่มน้ำ สงขึ้นจากน้ำก็ใส่ลงทันทีแล้วอย่าเพิ่งคน จนส่วนข้างล่างสุกจึงกลับข้างบนลงพอสุกก็คนให้ทั่วแล้วตักขึ้น ถ้าผัดของอื่นเช่นผัดต้นกะเทียม ตักน้ำมันใส่กะทะตั้งไฟพอร้อนจัดใส่กะเทียม คนพอทั่วใส่เนื้อหมูกุ้งสด คนพอทั่วจึงใส่ต้นกะเทียม คนให้เนื้อขึ้นมาข้างบนแล้วทิ้งไว้สักครู่จึงกลับแล้วใส่น้ำปลา น้ำตาลตามชอบ คนให้ทั่วก็ตักขึ้น ต้องทำเร็ว ๆ อย่าให้ผักแห้งเกินไปและอย่าคนไม่หยุด ความร้อนจะไม่เข้าถึงในไส้ผัก ถ้าพอใส่ผักแล้วคนเรื่อยไป ผักจะสุกแต่ผิว ๆ จะทำให้รสเสียไป การผัดนี้ต้องสังเกตตามชะนิดของผัก เพราะผักบางชะนิดก็สุกง่ายบางชะนิดก็สุกยาก ถ้าผักสุกง่ายเช่นต้นกุ๋ยช่ายหรือคึ่นช่ายต้องรีบกลับและคน ถ้าผักบุ้งหรือผักกาดขาวสุกยากกว่า ต้องใช้ฝาปิดอบให้สุกแล้วจึงคนให้ทั่ว อย่าใช้ผักเหี่ยว ๆ รับประทานไม่มีรสเลย

๔. การทอด. ไฟจะต้องไม่แรงหรืออ่อนเกินไป ถ้าแรงเกินไปข้างนอกไหม้ข้างในจะดิบหรือเหนียว และถ้าเป็นของต้องการให้พองก็จะไหม้เสียก่อนพอง ถ้าไฟอ่อนเกินไป ถ้าของนั้นเป็นเนื้อข้างในสุกก่อนข้างนอกยังไม่ทันเกรียม น้ำเนื้อนั้นจะซึมออกปนกับน้ำมัน และน้ำมันจะไหม้ ของที่ทอดนั้นก็ดำหมด ถ้าเป็นของต้องการให้พองก็ไม่พอง ทั้งข้างในก็ไม่สุกด้วย

๕. การลวกหรือต้มผักทุกชะนิด. ต้องให้น้ำเดือดพล่าน ถ้าเป็นผักเขียวจงใส่เกลือสักเล็กน้อย จะทำให้สีเขียวสดน่ารับประทาน

๖. การทำแกงจืด. ดู ๆ ก็ไม่เห็นยากอะไร แต่ทำไมบางคนแกงรสดีกลมกล่อม บางคนแกงรสปร่า ๆ ชืด ฯ เหล่านี้ก็เป็นด้วยไฟ เวลาแกงต้องดูให้ไฟแรงน้ำเดือดพล่านจนกว่าโอชะของเนื้อสัตว์จะออกผะสมกับน้ำและน้ำปลาหรือเกลือให้พอเหมาะแล้วจึงใส่ผัก การใส่ผักก็ต้องสังเกตผักว่า ผักชะนิดใดต้องการเคี่ยวเปื่อยและชนิดใดพอใส่ลงไปกำลังน้ำเดือดก็ใช้ได้ เช่น ฟักเขียว หัวผักกาดหรือหน่อไม้เป็นต้น ต้องใส่พร้อมกับหมูเคี่ยวไปจนสุก แต่ผักกาดหอมคึ่นช่ายหรือใบตั้งโอ๋เป็นต้น พอใส่ลงก็ต้องยกขึ้นทันที

๗. แกงที่ต้องใช้เครื่องน้ำพริก. ข้อสำคัญอยู่ที่ ๑. การปรุง น้ำพริกให้ถูกส่วน ๒. ต้องโขลกให้ละเอียด ๓. ไฟต้องแรงเสมอ ๆ กัน ไม่แรงจัดเกินไป ๔. ถ้าแกงเผ็ด ต้องผัดน้ำพริกให้สุกหอม ๕. เมื่อเติมน้ำกะทิลงไป ต้องตั้งไฟให้นานพอจนน้ำพริกซึ่งผัดกับน้ำกะทิเข้ากันดี ถ้าแกงส้ม เมื่อละลายน้ำแกง อย่าให้น้ำมากเกินไป ต้องเผื่อน้ำส้มมะขาม และน้ำผักที่ใส่แกงด้วย และอย่าใส่เนื้อปลาก่อนปรุงรสและใส่ผัก มิฉะนั้นเนื้อปลาจะแหลกและสุกเกินไปไม่อร่อย ๖. การปรุงเครื่องแกงต่าง ๆ ต้องเตรียมเครื่องและกะส่วนหรือตวงให้ถูกต้อง ใส่ภาชนะไว้ให้พร้อมทุกอย่างที่ต้องการ แล้วจึงใส่ครกโขลก เพราะการปรุงเครื่องแกงนั้น แม้แต่กะเทียมหรือหัวหอมหรือของอย่างใดอย่างหนึ่ง ถ้ามากหรือน้อยเกินไป อาจทำให้เสียรสได้ อย่าคิดว่าช่างเถอะ ข่าไม่พอมีเท่านั้นก็ได้ หรือหั่นตะไคร้มากเกินไปหน่อยจะเอาออกเสียก็เสียดาย การที่มัวเสียดายเล็ก ๆ น้อย ๆ และเลินเล่อนี้แหละจะทำให้รสมือเสียไป

๗. วิธีโขลกน้ำพริก ต้องโขลกพริกแห้งกับเกลือเม็ดก่อน จนละเอียดดีแล้วจึงใส่ลูกผักชียี่หร่า รากผักชี, ข่า, ตะไคร้ และเครื่องอะไรอื่น ๆ อีก เว้นแต่หัวหอม, กะเทียมเอาไว้ใส่ทีหลังที่สุด ถ้าทำตามวิธีนี้จะโขลกน้ำพริกได้ละเอียดดีและเร็ว การที่ข้าพเจ้าแนะนำมานี้ ขอให้ท่านผู้ที่สนใจในการทำกับข้าวของกิน จงทดลองสังเกตดูตามที่ข้าพเจ้าแนะนำมานี้ จะเป็นจริงหรือไม่

.

------------------------------------------------------------------

เครื่องปรุงต่าง ๆ ในการประกอบอาหาร

------------------------------------------------------------------

ถ้าตำหรับใดไม่ได้กำหนดไว้ว่ามากน้อยเท่าใด จะประมาณได้ดังต่อไปนี้ แต่ถ้าท่านผู้ใดชอบมากและน้อย ก็ลดลงหรือเพิ่มตามพอใจ เช่น ถ้าจะแกงไก่หรือเนื้อโค หรือเนื้ออื่น ๆ ก็ดี จะประมาณขนาดน้ำหนักของเนื้อใน ๑ กิโล. ซึ่งถ้าแกงใส่กะทิก็ใส่มะพร้าว ๒ ผล ถ้าแกงชะนิดที่ใส่ผักมากเช่นแกงต้มปลาร้าก็ควรลดเนื้อให้น้อยลง ส่วนเครื่องแกงก็จะประมาณดังต่อไปนี้

๑. แกงเผ็ดน้ำพริก
๑. พริกแห้งตั้งแต่ ๗–๒๑ เม็ด ๒. หัวหอมขนาดกลาง ๆ ๒๕ กลีบ ๓. กะเทียมขนาดกลาง ๆ ๒๕ กลีบ ๔. ลูกผักชี ๑ ช้อนโต๊ะ ๕. ลูกยี่หร่า ๑/๒ ช้อนชา ๖. พริกไทย ๗–๙ เม็ด ๗. ข่า หั่นบาง ๙ แว่น ๘. ตะไคร้หั่นแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะ ๙. ผิวมะกรูด ๑/๔ ช้อนชา ๑๐. รากผักชีหั่นแล้ว ๑ ช้อนชา ๑๑. กะปิ ๑ ช้อนพูน ๑๒. เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ

๒. น้ำพริกแกงมัสหมั่น
๑. พริกแห้ง ๗–๒๑ เม็ด ๒. ลูกผักชี ๑ ช้อนโต๊ะ ๓. ยี่หร่า ๑ ช้อนชา ๔. กามพลู ๕ ดอก ๕. อบเชยขนาด ๑/๒ × ๒ เซ็นต์. ๖. ลูกเอ็นหรือกระวาน ๕ ลูก ๗. หัวหอมเผา ๒ หัว ๘. กะเทียมเผา ๑๐ หัว

เครื่องใส่นอกน้ำพริก
๑. ขิงสดหั่นฝอย ๒ ช้อนโต๊ะ ๒. ถั่วยี่สังคั่วหรือเมล็ดบัวฯลฯ ๑ ถ้วยชา ๓. อบเชยขนาด ๒ × ๗ เซ็นต์ ๔. ใบกระวาน ๑๕ ใบ ๕. ลูกกระวาน ๒๐ ลูก

๓. น้ำพริกพะแนง
๑. พริกแห้ง ๗–๒๑ เม็ด ๒. หัวหอม (ขนาดกลาง) ๒๕ หัว ๓. กะเทียม ๒๕ หัว ๔. ข่าหั่นบาง ๆ ๙ แว่น ๕. ตะไคร้ ๑ ช้อนโต๊ะ ๖. ลูกผักชี ๑ ช้อนโต๊ะ ๗. ลูกยี่หร่า ๑ ช้อนชา ๘. ถั่วยี่สง หรือถั่วทองคั่ว ๒ ช้อนโต๊ะ ๙. เกลีย ๑ ช้อนโต๊ะ ๑๐. กะปิ ๑/๒ ช้อนชา

๔. น้ำพริกแกงคั่ว
๑. พริกแห้ง ๕–๑๑ เม็ด ๒. ข่าหั่นบาง ๆ ๗ แว่น ๓. ตะไคร้หั่นแล้ว ๑ ซ้อนโต๊ะ ๔. หัวหอมขนาดกลาง ๒๐ กลีบ ๕ กะเทียมขนาดกลาง ๒๐ กลีบ ๖. ปลาย่าง ๑/๒ ถ้วยชา

๕. แกงฉู่ฉี่
๑. น้ำพริกอย่างเตียงกับน้ำพริกแกงคั่ว แต่ไม่ใส่ปลาย่าง

๖. เครื่องปรุงน้ำยา
๑. พริกแห้ง ๙–๒๑ เม็ด ๒. หัวหอม ๓๐ หัว ๓. กะเทียม ๒๐ กลีบ ๔. ตะไคร้หั่นแล้ว ๒ ช้อนโต๊ะ (๒ ต้นเขื่อง ๆ) ๕. ข่าหั่นบาง ๆ ๑๑ แว่น ๖. กระชายหั่นแล้ว ๑ ถ้วยชาพูน ๗. กะปิ ๑ ช้อนโต๊ะ ๘. ปลากุเลา ๑ ตัวย่อมๆ

๗. แกงส้มอย่างที่ ๑
๑. พริกแห้ง ๕–๑๕ เม็ด ๒. หัวหอม ๑๕ หัว ๓. กะเทียม ๕ กลีบ ๔. ข่าหั่นบาง ๆ ๕ แว่น ๕. กะปิ ๑/๒ ช้อนชา

๘. แกงส้มอย่างที่ ๒
๑. พริกแห้ง ๕–๑๕ เม็ด ๒. ข่าหั่นบาง ๆ ๕ แว่น ๓. ตะไคร้หั่นแล้ว ๑ ช้อนชา ๔. หัวหอม ๑๕ หัว ๕. กะเทียม ๕ กลีบ

๙. แกงส้มอย่างที่ ๓ (ได้จากชาวเรือแลกข้าว)
๑. พริกแห้ง ๕–๑๕ เม็ด ๒. ข่าหั่นบาง ๆ ๕ แว่น ๓. ตะไคร้หั่นแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะ ๔. กะเทียม ๑๐ กลีบ

๑๐. แกงส้มอย่างที่ ๔ (ของชาวเหนือ)
ใส่เครื่องแกงส้มเหมือนอย่างที่ ๒ แต่เติมกระชายด้วย ๗ ราก

๑๑. เครื่องแกงต้มส้ม
๑. หัวหอม ๕ หัว ๒. กะเทียม ๕ กลีบ ๓. รากผักชีหั่นละเอียด ๑ ช้อนชาพูน ๔. พริกไทย ๑๑ เม็ด ๕. กะปิ ๑/๒ ช้อนชา ๖. ขิงหั่นหนา ๑ มม. ๓ แว่น

๑๒. เครื่องแกงต้มปลาร้า
๑. หัวหอมเผา ๒๐ หัว ๒. กะเทียมเผา ๒๐ กลีบ ๓. ข่าเผาหั่นบาง ๆ ๗ แว่น ๔. ตะไคร้หั่นแล้ว ๑/๒ ถ้วยชา ๕. ปลาย่างหรือปลาต้ม ๓ ช้อนโต๊ะ ๖. พริกไทย ๑๑ เม็ด ๗. รากผักชี ๑ ช้อนชา ๘. ปลากุเลาหรือปลาร้า ๒ ช้อนโต๊ะ

(เครื่องอย่างนี้ใช้แกงบวนได้ แต่ต้องเติมใบไม้เช่นใบมะตูมหรือใบตะไคร่โขลก คั้นน้ำเพื่อให้เป็นสีเขียว)

ยังเครื่องปรุงอีกชะนิดหนึ่งซึ่งเรียกกันว่าพริกขิงผัด แต่ไม่มีขิงเลย ไม่ทราบเหตุผลว่าทำไมจึงเรียกกันเช่นนี้ และไม่ทราบจะไปค้นที่ไหนได้ ข้าพเจ้าได้เรียนถามท่านผู้หลักผู้ใหญ่ท่านก็ไม่ทราบเหมือนกัน แต่ข้าพเจ้าเห็นว่า เสด็จผู้ทรงพระคุณอันล้ำเลิศของข้าพเจ้าโปรดทรงทำพริกขิงตำหรับที่ ๑ และทรงโปรดเนื้อแย้ แทนกุ้งแห้งอยู่เนือง ๆ ข้าพเจ้าจึงนำมาพิมพ์ไว้ในที่นี้ทั้งเป็นอาหารยืด เหมาะสำหรับเดินทางด้วยและคุณหญิงสีหศักดิ์สนิทวงศ์ ยังได้แนะนำให้อีกหลายวิธี เช่นพริกขิงตำหรับที่ ๔ ถ้าเวลาเดินทางได้เนื้อชะนิดใดมา จะใช้พริกขิงนั้นเป็นน้ำพริกแกงหรือนำมาผัดกับเนื้อนั้นๆ ก็ได้

วิธีผัด
เมื่อโขลกเครื่องเสร็จแล้ว ก็ตักน้ำมันหมูให้มากพอกับที่ เมื่อผัดเสร็จแล้วมีน้ำมันชุ่มจึงจะดี ใส่กะทะพอร้อนก็ตักพริกขิงที่โขลกไว้ใส่ลงผัดจนสุก แล้วจึงเติมน้ำปลาน้ำตาลตามชอบรส ถ้าต้องการจะใส่ผักเช่นถั่วฝักยาวหรือผักบุ้งก็ได้

เครื่องพริกขิงผัดอย่างที่ ๑
๑. พริกแห้ง ๑๕ เม็ด ๒. หัวหอมขนาดกลาง ๒๕ หัว ๓. กะเทียม ๒๕ หัว ๔. ข่า ๗ แว่น ๕. ตะไคร้ ๒ ช้อนโต๊ะ ๖. ผิวมะกรูด ๑/๔ ช้อนชา ๗. แย้ย่างป่นอย่างหยาบ ๆ ๒ ถ้วยชา ๘. รากผักชี ๑ ช้อนชา ๙. พริกไทย ๙ เม็ด ๑๐. เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ ๑๑. กะปิ ๑/๒ ช้อนชา

เครื่องพริกขิงผัดอย่างที่ ๒
๑. พริกแห้ง ๑๕ เม็ด ๒. หัวหอมขนาดกลาง ๒๕ หัว ๓. กะเทียม ๒๕ หัว ๔. ข่า ๗ แว่น ๕. ตะไคร้ ๒ ช้อนโต๊ะ ๖. กุ้งแห้งป่น ๑/๒ ถ้วยชา ๗. รากผักชี ๑ ช้อนชา ๘. เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ

เครื่องพริกขิงผัดอย่างที่ ๓
๑. พริกแห้ง ๑๕ เม็ด ๒. หัวหอม ๒๕ หัว ๓. กะเทียม ๒๕ กลีบ ๔. ข่า ๓ แว่น ๕. รากผักชี ๑ ช้อนชา ๖. เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ ๗. ปลาย่างป่น ๑/๒ ถ้วยชา

เครื่องพริกขิงผัดอย่างที่ ๔
๑. พริกแห้ง ๑๕ เม็ด ๒. หัวหอม ๒๕ หัว ๓. กะเทียม ๒๕ กลีบ ๔. ข่า ๗ แว่น ๕. ตะไคร้ ๒ ช้อนโต๊ะ ๖. ลูกผักชี ๑ ช้อนโต๊ะ ๗. ลูกยี่หร่า ๑ ช้อนชา ๘. รากผักชี ๑ ช้อนชา

.

------------------------------------------------------------------

เกร็ดเบ็ดเตล็ดในการประกอบอาหาร

------------------------------------------------------------------

กะทิ. การใช้กะทิปรุงอาหาร ต้องเลือกดูว่าอาหารที่เราจะปรุงนั้น ต้องการมันมากหรือต้องการรสหวานของกะทิ ถ้าเป็นชะนิดต้องการรสหวานกะทิ เช่นแกงเผ็ด แกงคั่ว หลนดังนี้ต้องใช้มะพร้าวที่งอกเพียงเล็กน้อยอย่าให้ยาวนัก เวลาคั้นกะทิต้องใส่น้ำน้อย ๆ เพื่อจะได้ไม่ต้องเคี่ยวมากนัก ถ้าน้ำมากต้องเคี่ยวนานกะทิจะกลายเป็นน้ำมันหมด และจะหมดรสหวานไปมาก ถ้าเราจะใช้กะทิเคี่ยวให้แห้ง สำหรับเนื้อเค็ม หรือผักกาดเค็มเช่นนี้ต้องใช้มะพร้าวงอกมาก ๆ. เพื่อแห้งแล้วจะเป็นมันมากน่ารับประทาน และมะพร้าวที่ขูดสำหรับคั้นกะทิก็ต้องขูดเบา ๆ ละเอียดดีกว่าขูดหนัก ถ้าขูดหนัก มีอมะพร้าวจะหยาบคั้นกะทิออกยาก

ไม้เสียบปลาย่าง. ไม้ที่จะเสียบปลาย่างทุกอย่างอย่าเหลาให้กลม ต้องเหลาให้แบนนิดหน่อย ถ้าเหลากลมนัก พองปลาจวนสุกเนื้อปลายุ่ยไม้จะพลิกหมุน เวลาเราจะจับกลับลำบาก สู้ไม้แบนไม่ได้

ปลาเทโพ. เวลาจะทำปลาเทโพให้หนังสะอาดขาว ต้องใช้ริมฝีปากตัดออกมาขูดหนังจึงจะสะอาดและขาวน่ารับประทาน ปากหนึ่งจะขูดได้ฉะเพาะตัวหนึ่งเท่านั้นพอดีหมดคม และปลาเทโพมีเมือกคาวมากอยู่ที่ตรงหูซึ่งมีจุดดำ ๆ อยู่ ต้องดัดตรงรอยจุดดำทิ้งให้หมดเมือกคาว รับประทานดี

หอยแมงภู่. ถ้าท่านพบหอยแมงภู่เกาะไม้ชนิดใด ๆ ซึ่งไม่ใช่ไม้ไผ่ไม่ควรรับประทานเลย เพราะท่านอาจจะไม่รู้จักไม้ที่หอยเกาะนั้น ถ้าเป็นไม้ตาทุ่มจะทำให้เป็นพิษเบื่อเมาและท้องเสีย

นกยูง. เนื้อรับประทานอร่อย แต่ตับรับประทานไม่ได้เพราะมีพิษเบื่อเมา ดีเป็นพิษร้ายแรงมาก เพราะฉะนั้นเวลาทำนกยูง ต้องระวังอย่าให้ดีแตกเป็นอันขาด

ปลายี่ศก. เป็นปลาน้ำจืดชะนิดหนึ่ง ซึ่งมีแต่ฉะเพาะแม่น้ำราชบุรีเท่านั้น เนื้อรับประทานดีมาก เป็นปลาเกล็ดใหญ่ มันมากเนื้อเหลืองแต่ไม่ค่อยจะมีคาว ราคาสูงกว่าปลาชะนิดอื่น ๆ เสมอ มีชุมในตอนแม่น้ำราชบุรีตอนใต้ เมื่อเวลาน้ำหลากลงมาคราวต้นฤดูฝนราวเดือน สิงหาคม กันยายน แต่จะหาได้ในฤดูแล้งตามวังตอนเหนือของแม่น้ำราชบุรี แต่รับประทานสู้ฤดูน้ำไม่ได้

ผักสด. ถ้าท่านจะเก็บผักสดต่าง ๆ ให้ทนอยู่หลายวัน อย่าล้างน้ำเป็นอันขาด ควรจะเก็บในที่โปร่งแต่ร่มเย็น นอกจากผักน้ำเช่นผักบุ้ง ผักกะเฉด ผักแว่น เหล่านี้ ควรแช่น้ำแต่ต้องแช่แต่ฉะเพาะที่โคนเท่านั้น อย่าให้ยอดจมน้ำ ถ้าเป็นที่ ๆ อากาศร้อนจัดควรใช้ผ้าชุบน้ำคลุมไว้ ถ้าจะส่งไปทางใกล เมื่อเตรียมผักเสร็จแล้วต้องผึ่งไว้อย่าให้น้ำแฉะ แล้วจึงใช้ผ้าชุบน้ำคลุมไว้สักพักหนึ่ง พอผักสดดีแล้วจัดลงตะกร้าหรือชะลอมซึ่งกรุด้วยใบตองแต่ต้องฉีกใบตองเสียบ้างพออย่าให้อับ แล้วจึงคลุมด้วยใบตองอีกทีหนึ่ง

กุ้งน้ำจืด (กุ้งหลวง). รับประทานดีในฤดูน้ำตั้งแต่เดือนพฤศจิกายน ธันวาคม มกราคม กุมภาพันธ์

เห็ด. ถ้าท่านต้องการรู้ว่าเห็ดจะดีหรือเป็นเห็ดเบื่อเมา ให้ใช้ช้อนเงินคนเวลาท่านต้ม ผัดหรือแกง ถ้าช้อนเงินมีผิวดำติดแปลว่าเห็ดนั้นดีควรรับประทานได้ ถ้าช้อนนั้นมีผิวเหลือง ๆ รับประทานไม่ได้

ผักดอง. ผักทุกอย่างที่จะดอง ควรจักหั่นด้วยมีดทองเหลืองหรือมีดเงิน เมื่อดองแล้วจะไม่ดำเลย

.

------------------------------------------------------------------

การจัดอาหารให้เข้าระเบียบ

------------------------------------------------------------------

การกะอาหารเทียบสำรับจะต้องมีอาหารครบประเภท และประเภทหนึ่ง ๆ ต้องให้รสต่างกัน ทำและจัดให้แลดูงาม น่ารับประทาน และรสอร่อยด้วย

ประเภทของคาว คือ

๑. ประเภทเครื่องจิ้ม เช่น น้ำพริก หลน ของดอง ฯลฯ

๒. ประเภทผัก เช่น ผักดิบ ดอง ต้ม ผัด ฯลฯ

๓. ประเภทของแนม เช่น ปลาย่าง กุ้งเค็ม ปลาทู ฯลฯ

๔. ประเภทแกง เช่น แกงเผ็ด แกงจืด ฯลฯ

๕. ประเภทของจาน เช่น ผัด ยำ เจี๋ยน ฯลฯ

๖. ประเภทของเคียง คือ ของที่ทำพิเศษเทียบในสำรับไม่ได้ เช่น ทำเป็ดไก่ทั้งตัว ฯลฯ หรือกับข้าวในสำรับมีประเภทของจานมากสิ่งก็ถอนแกงเผ็ด แกงจืดออกจัดอีกที่หนึ่ง

คำว่า “สำรับ” นี้ หมายความว่ากับข้าวชุดหนึ่ง มีอาหารรับประทานเข้าชุดกันได้ บางทีก็มีอาหารไม่ครบประเภทดังที่กล่าวมาแล้วอย่างข้างต้น แต่แบ่งออกไปสองแผนก คือ แผนกแกงและแผนกน้ำพริก ตัวอย่าง

แผนกแกง

๑. แกงเผ็ดไก่

๒. ปลากุเทาทอดปรุงเครื่อง

๓. ยำส้มโอ หรีดผัดเปรี้ยวหวาน

แผนกเครื่องจิ้ม

๑. น้ำพริก

๒. ผักต้มกะทิหรือผักสด

๓. ปลาย่างหรือปลาทู

๔. แกงแห้งเนื้อหรือผัดดอกกุ๋ยช่ายกับตับหมู

ตัวอย่างข้างบนนี้ สำหรับรับประทานตามธรรมชาติทุกวัน ๆ สิ่งจำเป็นที่แยกออกจากกันไม่ได้ คือ ถ้ามีแกง ต้องมีของแกล้มให้เหมาะกัน เช่น แกงเผ็ดต้องมีของเค็มหรือเปรี้ยว ๆ หวาน ๆ แกงจืดต้องมีของเผ็ด ๆ เช่น พริกขิง ผัดขี้เมา เจี๋ยนพริกสด ถ้าแกงส้มต้องมีของเค็ม ๆ มัน ๆ ถ้าแกงคั่วต้องมีของเค็ม ๆ เปรี้ยว ๆ ถ้ามีเครื่องจิ้มต้องมีของแนม เช่น น้ำพริกผักต้มกะทิ แนมปลาย่าง กุ้งเค็ม ปลาทูนึ่ง น้ำพริกผักดอง แนมปลาดุกย่าง ปลาฟู หมูหวาน น้ำพริกผักสด ผักผัด แนมปลาทู ปลาดุกย่าง หมูหวาน กุ้งเค็ม ไข่เจียว ถ้าเครื่องจิ้มจำพวกเหล่านี้หรือน้ำมันหรือจำพวกของดอง เช่นหอยดองหรือไข่มด น้ำพริกส้มมะขามเปียก น้ำปลาหวาน ใช้แนมปลาย่างปลาฟูและกุ้งเผาเท่านั้น จะใช้อะไรไม่ถูกกัน

สำรับที่มีอาหารครบประเภทสำหรับเลี้ยงคนเลี้ยงพระเป็นชะนิด ๆ ตัวอย่างดังนี้

ของคาว

๑. ของคาวที่รับประทานกันอย่างธรรมดา มื้อเช้านี้ ๓–๔ สิ่ง และโดยมากควรใช้แผนกแกง ถ้าจะใช้แผนกเครื่องจิ้มก็ควรเป็นน้ำพริกผักต้มเหมาะกว่า มีอกลางวันจะใช้สำรับครบประเภทหรือเข้าผัดกับประเภทของจานและแกงก็ได้ และมื้อเย็นนั้นควรเป็นสำรับครบประเภท ดังตัวอย่างต่อไปนี้

๒. สำรับเล็กมี ๕ สิ่งทั้งแกง สำรับใหญ่มี ๖–๗ สิ่ง ต้องมีทั้งแกงเผ็ดแกงจืดเป็นของประจำสำรับ ถ้วยกลางนั้นจะเป็นน้ำจิ้มอะไรก็ได้ ไม่จำเป็นต้องเป็นเครื่องผักจิ้ม

ก.
๑. แกงส้มมะรุมกับปลาช่อน (สีแดงอ่อน) รสเปรี้ยว

๒. แกงแห้ง หรือพะแนงปิ้งเนื้อหมู ๓ ชั้น (สีแดงเข้ม) รสเผ็ด เค็มมัน

๓. ผัดกะหล่ำปลีกับหมู กุ้ง (สีขาว) รสเค็มมัน

๔. ผักดิบ (สีเขียว ขาว แดง) ต้องมีผักชะนิดรสเปรี้ยวด้วย

๕. ปลาช่อนทอด (สีนวล)

(ถ้วยกลาง) กะปิคั่ว (สีไพลคร่ำ) รสเค็มมัน

ข.
๑. แกงเผ็ดไก่ (สีแดง) รสเค็มมัน

๒. แกงจืดลูกรอก (สีเขียว) รสเค็ม

๓. ยำต้นคึ่นช่าย (สีเขียวกับชมภูเรื่อๆ) รสเปรี้ยว เค็ม หวาน

๔. ปลากุเลาทอด โรยฝอย (สีนวล) รสเค็ม

๕. ผัดเนื้อวัวกับใบคัดน้า (สีเขียว) รสเค็มมัน

๖. ปลาดุกทอดฟู (สีนวล) รสจืดมัน

๗. ผักดิบ (สีต่าง ๆ) ไม่ต้องใช้ผักมีรสเปรี้ยว

ถ้วยกลาง แสร้งหว้ากุ้ง (สีชมภูปนเหลือง) รสเปรี้ยวเค็ม

ของหวาน

การเทียบสำรับหวาน ต้องให้ต่างรสต่างประเภทและต่างสีด้วย เพื่อให้แลดูงาม

ประเภทของหวาน
๑
ก. ขนมหวาน เช่น ทองหยิบ ฝอยทอง ฯลฯ

ข. ขนมหวานมัน ขนมหวานเจือมะพร้าว เช่น สังขยา ข้าวเหนียวแก้ว

ค. ขนมที่มีรสมัน เช่น ข้าวเหนียวหน้ากุ้ง ข้าวต้มกล้วย ฯลฯ

๒
ก. ขนมของน้ำ เปรี้ยวหวาน เช่น ลอยแก้วผลไม้

ข. ขนมของน้ำหวาน เช่น เม็ดทับทิมลอยแก้ว ข้าวต้มน้ำวุ้น

ค. ขนมของน้ำหวานมัน เช่น แกงบวตต่าง ๆ ขนมบัวลอย

ง. ขนมของน้ำมีรสมัน เช่น กล้วยบวดชี ขนมไข่เต่า

๓
ผลไม้ต่าง ๆ

การที่จะจัดสำรับให้เข้าระเบียบ

๑. ของหวานที่รับประทานอย่างธรรมดาโดยมากมี ๒–๓ สิ่ง มีขนมหนึ่งหรือสองสิ่งและผลไม้

๒. สำรับเล็กมี ๕–๖ สิ่งทั้งของน้ำ ถ้าสำรับใหญ่ก็มี ๖–๘ สิ่งทั้งของน้ำ ตัวอย่างดังนี้

ก.
๑. ข้าวเหนียว (สีขาว) รสมัน

๒. มะม่วง (สีเหลืองอ่อน) รสเปรี้ยวหวาน

๓. ขนมเปียกปูน (สีดำ) รสหวานมัน

๔. ทองหยิบ (สีเหลืองแก่) รสหวาน

๕. เม็ดทับทิมลอยแก้ว (สีชมภู) รสหวาน หรือจะเพิ่มสังขยาอีกสิ่งหนึ่งเป็น สีเทา ดังนี้เป็นต้น หรือ

ข.
๑. สะท้อนลอยแก้ว (สีครีมแก่) รสเปรี้ยวหวาน

๒. มังคุด (แตงเข้ม) รสเปรี้ยว

๓. ขนมทรายใบเตย (สีเขียว) รสหวานมัน

๔. ฝอยทอง (สีเหลือง) รสหวาน

๕. สังขยามันเทศ (สีเทาปนเหลือง) หวานมัน

๖. เงาะคว้าน (สีขาว) เปรี้ยวหวาน

.

------------------------------------------------------------------

เนื้อสัตว์เลี้ยงและสัตว์ป่า

------------------------------------------------------------------

เนื้อสัตว์เลี้ยง

สัตว์เลี้ยงทุกชนิดทั้งสัตว์ ๔ เท้าและสองเท้า มักจะเลี้ยงขุนจนอ้วนเต็มที่แล้วจึงฆ่าเป็นอาหาร เพราะนิยมกันว่าเนื้อสัตว์ที่อ้วนรสดีกว่าสัตว์ที่ผอม มีไก่ ไก่งวง เป็ด ห่าน นกพิลาป หมู วัว แพะ แกะ เพราะฉะนั้นเนื้อสัตว์พวกนี้จึงมีมันที่ใต้ผิวหนัง และในท้องมาก ส่วนเนื้อเส้นยาวกว่าสัตว์ป่าเสมอ ปรุงเป็นอาหารแล้วมักจะย่อยยากกว่าสัตว์ป่าแทบทุกอย่าง นอกจากเนื้อลูกนกพิลาปเท่านั้นที่นับว่าย่อยง่ายที่สุดในจำพวกเนื้อสัตว์เลี้ยง สำหรับคนที่เป็นโรครับประทานอาหารแล้วไม่ย่อยแต่พอค่อยยังชั่วบ้างแล้ว แพทย์มักจะยอมให้รับประทานเนื้อลูกนกพิลาปได้ก่อนเนื้อใด ๆ ทั้งหมด

วิธีเลือกและราคา

เป็ด ไก่ ห่าน นกพิราบ ไก่งวง เหล่านี้ที่ดีและสดเนื้อหน้าอกจะต้องแข็งจับดูจะไม่รู้สึกหยุ่นเหมือนวุ้น ใต้ผิวหนังมีมันสีเหลือง ในท้องถ้าผ่าออกจะเห็นมีมัน เป็นสัตว์อ้วน ลูกตาไม่ลึกลงไปมาก และรอยตัดไม่เป็นสีเขียวจึงจะสดดี ถ้าตาลึกและที่คอหรือท้องมีรอยสีเขียว ช้ำ ๆ ต้องเป็นสัตว์ที่ฆ่าไว้นานจวนจะเสียแล้ว ถ้าจะดูไก่อ่อนต้องดูตีน นุ่ม หงอนอ่อนเกลี้ยง และเดือยยังสั้น สำหรับตัวผู้ ถ้าตัวเมียอ่อนหนังบางปากยังไม่แข็งมาก ไก่ขาขาวเนื้อจะขาวกว่า ดีสำหรับทำอาหารชะนิดต้ม ถ้าขาเหลืองหรือดำดีสำหรับทอดอบแกง เป็ด ห่าน ไก่งวง เหล่านี้ต้องอายุกลาง ๆ จึงจะรับประทานดี ต้องดูตีนถ้าตีนคายมากเป็นตุ่มแหลม ๆ ออกมาที่ตีน และกะดูกหน้าอกแข็งมากแปลว่าแก่ไป เวลาทำอาหารต้องกินเวลามากกว่าตัวที่อายุเหมาะ ๆ แต่หนังจะหนากว่า มันก็มากกว่าด้วย มีดีและเลวตลอดปี

วิธีเลือกเนื้อวัว

เนื้อที่ดีต้องสีแดงสด ไม่เขียวหรือดำและเนื้อแน่น เวลาเอามีดตัดลงไปจะรู้สึกแห้งผาก ถ้ามีมันติด มันนั้นต้องสีเหลือง จึงจะนับว่าเป็นเนื้อที่เหมาะสำหรับเป็นอาหาร คือเนื้อที่มาจากวัวหนุ่ม อ้วน และสดด้วย ส่วนเนื้อที่สีเขียว ๆ ดำ ๆ จับดูเป็นวุ้นกระเพื่อม มันไม่ค่อยมี แม้จะมีก็เป็นสีซีด ๆ นั้นมักจะเป็นเนื้อวัวแก่และผอม ถ้ามาทำเป็นอาหารสุกแล้วจะเหนียวมากและรสไม่อร่อยด้วย และราคาก็ถูกกว่าเสมอ เนื้อดีมีตลอดปีราคาก็ไม่สูงต่ำกว่ากันมาก

วิธีเลือกเนื้อหมู

เนื้อหมูที่นิยมกันว่าดีนั้นต้องมันมากแต่มันสีขาว เนื้อสีแดงอ่อนสามชั้นต้องมีมันมาก และเนื้อเป็นชั้น ๆ จริง ๆ ไม่ใช่มีพังผืดระหว่างเนื้อ หนังหนาแต่นุ่ม เป็นหมูที่ได้ขนาดสำหรับรับประทาน ถ้าเนื้อสีแดงเข้มมากและมันสีเหลือง เป็นหมูแก่ ถ้าทำอาหารสุกแล้วเนื้อดำไม่น่ารับประทาน ถ้าหมูหนังบางและแข็ง มันน้อย เนื้อสีแดงเข้ม มักจะเป็นหมูเลี้ยงตามบ้านนอก เป็นเพราะเลี้ยงอาหารไม่พอและปล่อยให้หากินนอกคอกมากจึงมันน้อยหนังหนาและโตช้าไป รับประทานสู้หมูจีนเลี้ยงไม่ได้ราคาก็ถูกกว่าเสมอ เนื้อหมูราคาขึ้นลงบ้างเล็กน้อย เมื่อขาดคราวเป็นบางคราว แต่หมูดีมีตลอดปี

วิธีดูเนื้อควาย

ลักษณะของเนื้อควายคล้ายกันกับเนื้อวัว แต่สังเกตได้ที่เนื้อหยาบกว่าและมันเป็นสีขาว ปรุงเป็นอาหารสุกแล้วเหนียวกว่าเนื้อวัว

เนื้อสัตว์ป่า

วิธีเลือกสัตว์พวกนกต่าง ๆ

มีนกเป็ดน้ำ นกคับแค นกคุ่ม ไก่นา นกกระจาบ นกกระทา นกปากซ่อม นกยูง นกอีลุ้ม นกอีดำอีแดง เป็ดหงส์ นกพริก ไก่ป่า นกเขา นกเขาไฟ ไก่ฟ้า พระยาลอ นกเหล่านี้ถ้าจำพวกตีนคล้ายเป็ดคือเนื้อสีค่อนข้างดำ และหนังหนามันมาก เนื้อเวลาสดทีเดียวเหนียวหน่อย ต้องแขวนไว้สัก ๑๒ ชั่วโมงสำหรับหน้าร้อน หรือ ๒๔ ชั่วโมงถ้าหน้าหนาว เวลาจะแขวนต้องแขวนทั้งขนยังไม่ได้ถอน และแขวนในที่ร่มแต่ลมโกรกได้เสมอ ถ้าเป็นนกใหญ่ต้องควักไส้ออกเสียก่อนแต่อย่าให้ถูกน้ำเลย แล้วแขวนไว้เช่นเดียวกับนกเล็ก ๆ นกจำพวกตีนเหมือนไก่ เนื้อขาวกว่า หนังบางกว่า และเนื้อก็ไม่สู้จะเหนียว เช่นนกปากซ่อม นกกระจาบ นกกระทา นกเขาไฟ เหล่านี้กินสดทีเดียวรสดี แต่ถ้าเป็นไก่ป่าหรือนกยูง ไก่ฟ้า พระยาลอเหล่านี้ ต้องแขวน ๑๒–๒๔ ชั่วโมงแล้วแต่อากาศหนาวหรือร้อน และการทำกับข้าวก็เหมือนกันต้องสังเกตว่านกแก่หรืออ่อน ถ้าอ่อนก็เนื้อสุกและเปื่อยเร็ว ถ้านกแก่จะต้องใช้เวลานานกว่าจะเปื่อย นกป่าพวกนี้สังเกตอ่อนแก่ได้ที่ตีน ปาก และขน ถ้าตีนนุ่มปากไม่แข็งมาก ตัวที่ตรงใต้ปกมีขนอ่อนมาก และขนปีกยังแหลมและปลายขนเรียบไม่ยับเยินเป็นนกอ่อน ถ้านกแก่ตีนแข็งคายมาก ปากแข็ง ใต้ปีกไม่มีขนอ่อนแล้ว และขนปีกตอนปลายยับเยิน ซึ่งหมายความว่าได้ใช้บินมาเป็นเวลานานแล้ว

วิธีเลือกเนื้อสัตว์ป่า จำพวกสัตว์ ๔ ตีน และสัตว์น้ำบางชะนิด

สัตว์ป่าที่ใช้เป็นอาหารกันอยู่แพร่หลายนั้นมี เนื้อกวาง เนื้อหมู เนื้อนางเก้ง เนื้อกระต่าย เหล่านี้เป็นต้น การเลือกสดและไม่สดอนุโลมตามอย่างเนื้อวัว แต่เนื้อสัตว์ป่าไม่สู้จะมีมันมากอย่างเนื้อสัตว์เลี้ยง เช่นหมูหรือวัว ที่เนื้อผิดกันเช่นนี้เป็นเพราะอาหารและที่อยู่ต่างกัน เนื้อสัตว์ป่าโดยมากมันมักจะเข้าไปแซกปนอยู่ในเนื้อทั่ว ๆ ไป ทำให้เนื้อรสดีกว่าสัตว์เลี้ยงมาก และเก็บไว้สด ๆ ก็ดีกว่าและทนกว่า เช่นหน้าหนาวเนื้อสัตว์ป่าที่ทำอย่างสะอาด แขวนไว้ในที่อากาศโปร่งและแมลงวันไม่ตอมอาจจะอยู่ได้ ๓ คืนแต่อย่าให้ถูกน้ำเลย ถ้าถูกน้ำหรืออยู่ในที่อับชื้นเน่าเร็วกว่ามาก

และยังมีเนื้อสัตว์ป่าที่เป็นอาหารได้แต่ยังไม่สู้นิยมกันแพร่หลายมาก เช่นเนื้อวัวป่า เนื้อกระทิง เนื้อกวางทราย เนื้อละมั่ง เนื้อหมี (จีนนิยมว่ารับประทานเนื้อหมีแล้วจะอายุยืน) เนื้อเม่น เนื้อชะมด เนื้อกระจง เนื้อโครำ เนื้อหนูพุก เนื้อค้างคาว เนื้อค่าง เนื้อลิ่ม เนื้อจระเข้ เนื้อจะกวด เนื้อเต่า เนื้อตะพาบน้ำ เนื้อกบ เนื้ออึ่งยางแย้ เนื้อสัตว์จำพวกที่กล่าวมานี้ โดยมากต้องกินสดทีเดียวจึงจะดี ที่จะรู้ว่าสดนั้นต้องสังเกตว่า ถ้าเป็นสัตว์มีเลือดจะเห็นเลือดสีแดงสด ถ้าเป็นสัตว์น้ำเมื่อสด ๆ กลิ่นคาวน้อย ถ้ากลิ่นคาวแรงมากเป็นเพราะไม่สู้จะสดเสียแล้ว และถ้ายิ่งจวนเน่าด้วยแล้วเนื้อส่วนที่สีขาวจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวช้ำไม่น่ากินเลย

.

------------------------------------------------------------------

ปลา

------------------------------------------------------------------

เนื้อปลาโดยมาก นับว่าเป็นอาหารเนื้อที่ย่อยง่ายกว่าสัตว์อื่น ๆ ทั้งเนื้อปลายังมีธาตุฟอสฟอรัสอยู่ด้วยเป็นส่วนมาก ยิ่งปลาทะเลก็ยิ่งมีมากกว่าปลาน้ำจืดอีก คนป่วยด้วยโรคต่าง ๆ บางโรค ซึ่งนายแพทย์ห้ามไม่ให้บริโภคเนื้อสัตว์อื่น ๆ แต่อนุญาตให้บริโภคเนื้อปลาได้

สัตว์จำพวกปลา ได้ถูกแบ่งออกเป็น ๓ พวกคือ ชะนิดเนื้อขาว ชะนิดมันมาก และชะนิดมีผิวกายแข็ง เช่น หอย ปู และกุ้ง เป็นต้น

๑. ชะนิดเนื้อขาว มีมันในเนื้อน้อย มีอยู่ในตับมาก เช่นปลาช่อนเป็นต้น

๒. ชะนิดมีมันมาก เนื้อเป็นสีนวลหรือสีชมภูเรื่อ ๆ หรือสีอื่น ๆ มีมันมาก เช่น ปลาเทโพเป็นต้น แต่คนป่วยด้วยโรคบางชะนิดซึ่งต้องการอาหารที่มีมันมากก็ใช้ได้ แต่ต้องใช้ลูกปลา เพราะถึงอย่างไรก็ดี ยังย่อยง่ายกว่าเนื้อหมูและเนื้อโค

๓. ชะนิดมีผิวกายแข็ง เช่น กุ้ง หอย และปู เหล่านี้สำหรับคนป่วยเป็นถูกห้ามขาดทีเดียว เว้นหอยนางรม

เนื้อสัตว์น้ำทุกชะนิด มีกำหนดเวลาที่จะรับประทานมีรสดี คือในระหว่างตั้งแต่เดือนกรกฎาคมถึงเดือนกุมภาพันธ์ ถ้าพ้นเวลานี้ไปแล้ว โดยมากสัตว์เหล่านี้ กำลังตกฟอง โอชะหรือประโยชน์ของเนื้อคือธาตุต่าง ๆ ซึ่งมีอยู่ในเนื้อปลาได้เปลืองไปในการเลี้ยงไข่เสียมาก เป็นเหตุให้ผอมเนื้อเหลวและเหนียว ไม่ค่อยมีมัน เช่นปลาที่ตกฟองแล้ว หรือที่เรียกว่าปลาชักครอกนั้น ผอมหัวโต กุ้งที่ไข่เพิ่งหมดจากท้อง มันบนหัวไม่ค่อยมีตัวผอมเนื้อเหนียว รับประทานมักทำให้ท้องเสีย ปูก็โพลก และยิ่งหอยต่าง ๆ ในฤดูแล้งไม่ควรรับประทานเลยทีเดียว เพราะมักจะผอมเป็นส่วนมาก ตามทางตรวจค้นของกรมเพาะพันธุ์ปลา ก็ปรากฏว่า หอยที่มีพิษหรือไม่นั้นแล้วแต่อาหาร แต่บางตำหรับก็กล่าวว่า เวลาหอยตกฟองมักมีเชื้ออหิวาต์ปนอยู่ด้วยเป็นส่วนมาก

ปลาทุกชะนิดมักมีกลิ่นคาว ยิ่งปลาทะเลยิ่งมีคาวจัดมาก บางคนมีความรังเกียจปลาทะเลมากถึงกล่าวกันว่า แสลงบาดแผลบ้าง และอะไรต่ออะไรต่าง ๆ นา ๆ เหตุที่ทำให้ปลามีกลิ่นแรงและรสถอยไป ก็เนื่องมาจากปลาไม่สดหรือปลาไม่ได้รับอาหารบริบูรณ์ เช่นปลาน้ำจืดมีปลาช่อน ปลาดุกเป็นต้น บรรทุกเรือมาจากต่างจังหวัด ถูกขังอยู่ในเรือเป็นเวลานานวัน แม้เจ้าของจะหมั่นถ่ายน้ำทุกวันก็จริง แต่ปลาเป็นจำนวนมากด้วยกัน เมื่อถูกขังอยู่ในที่จำกัด คับแคบเบียดเสียดสีกันอัดแอ ธาตุต่าง ๆ ในตัวปลาก็ย่อมจะหมดเปลืองไปโดยไม่มีอาหารใหม่ ซึ่งจะบำรุงให้ธาตุต่าง ๆ เกิดเพิ่มเติมขึ้นอีกได้

ปลาทะเลก็เนื่องมาจากการไปจับ ต้องไปถึงทะเลลึกบ้างตื้นบ้าง ตามปากอ่าวต่าง ๆ กว่าเรือปลาจะกลับถึงที่สำนักของผู้จับ ก็กินเวลาตั้งหลายชั่วโมง แล้วใส่น้ำแข็งส่งเข้ามากรุงเทพฯ กว่าจะถึงตลาดและคนรับประทาน ก็เป็นเวลาตั้ง ๔๘ ชั่วโมงหรือกว่านั้น ถ้าเป็นปลาที่มาจากปากอ่าวที่ใกล้ ๆ ก็ค่อยสดหน่อย

ข้าพเจ้าเคยไปเที่ยวตามแถบชนบท และชายทะเล ได้รับประทานทั้งปลาน้ำจืดน้ำเค็มซึ่งจับมาใหม่ ๆ รู้สึกว่าอร่อยมากไม่ว่าทำอะไรมีรสดี และไม่มีกลิ่นคาวเหมือนปลาในกรุงเทพฯ เหตุฉะนี้ข้าพเจ้าจึงจับเหตุได้ว่า การที่ปลาถูกลงโทษโดยไม่มีใครค่อยชอบรับประทานนั้น ก็เพราะไม่เคยรับประทานปลาที่สดจริง ๆ แม้แต่ปลาฉลามหิน คนโดยมากรังเกียจกันว่ากลิ่นแรงและอะไรต่ออะไรต่าง ๆ ขณะที่ข้าพเจ้าไปเที่ยวชายทะเล เคยได้มาสด ๆ จับได้มาใหม่ ๆ ได้ทำแกงและผัดเปรี้ยวหวาน ผู้รับประทานยังเข้าใจว่าเนื้อไก่ ซึ่งข้าพเจ้าอ้างพะยานมานี้ ก็เพื่อจะให้ท่านเชื่อว่าปลาที่สดจริง ๆ แล้ว เมื่อทำสุกแล้วเป็นไม่มีคาว แน่นอนเป็นส่วนมาก

ถึงอย่างไรก็ดี เราอยู่ในกรุงเทพฯ ก็จำเป็นต้องรับประทานปลาในตลาด เพราะฉะนั้นผู้ไปซื้อ ต้องรู้จักเลือกปลา และผู้ทำต้องรู้จักปรุงแต่งรสให้ดี ให้สู้ปลาสดจริง ๆ ได้

วิธีเลือกปลา ฯลฯ

๑. ปลาน้ำจืดที่สด ผิวกายเป็นมันสดใส ตาใส

๒. ปลาทะเลที่สด ตาใส เหงือกแดงจัด เนื้อไม่เหลว

๓. กุ้งน้ำจืดที่สด เปลือกเขียวสดใส หัวติดแน่น

๔. กุ้งทะเลที่สด สีสดใส หัวติดแน่น เนื้อใส

๕. ปูทะเลที่เนื้อแน่นรสดี

๑. สีเขียวเข้ม เป็นปูซึ่งเพิ่งออกจากโพรงใหม่ ๆ กำลังอ้วนเต็มที่

๒ ชะนิดก้ามใหญ่สีแดงไม่สู้จัด เปลือกบาง

๓. กดแรง ๆ กลางหน้าอก ตรงปลายฝาปิดด้วยนิ้วมือ ถ้าบุบลงก็เป็นปูเนื้อโพลก ถ้ากดไม่ลงก็เป็นปูเนื้อแน่นอย่างนี้แน่นอนกว่าอย่างอื่น

๔. ลักษณะ

๑. ตัวผู้ฝาปิดที่หน้าอกเล็กเรียวขึ้น

๒. ตัวเมียฝาปิดใหญ่ เต็มหน้าอก

๓. ปูไข่ เมื่อใช้นิ้วมือดีดบนหลัง เสียงจะแน่นทึบ ถ้าเสียงโปร่งก็ไม่มี

๔. ปูตัวผู้ เนื้อมากกว่าปูตัวเมีย

๖. หอยทั้งเปลือกที่สด ถ้าหุบแน่น และถ้าวางไว้จะเปิดปากและหุบไว

หอยแกะเปลือก ตัวหนาแน่น ไม่เป็นเยื่อบาง ๆ หลุด ๆ ลุ่ย ๆ ไม่กระจัดกระจาย และเห็นส่วนเนื้อมากกว่าส่วนสีดำ ๆ หอยนางรมแกะแล้วสีสดใสอ้วน ไม่เป็นเยื่อบาง ๆ

๗. ปลาเค็มทั่วไป ที่รสดี มีสีใส ไม่ขุ่นมัว ไม่มีขี้เกลือจับมาก

๘. ปลาช่อนแห้ง ที่รสดี มีสีใสแดงตลอดริ้ว ไม่มีสีขุ่นปนอยู่ด้วย หางไม่ขาวซีด

วิธีล้างปลา

ถ้าปลามีเกล็ด ก่อนจะขอดเกล็ดอย่าล้างน้ำ ถ้าล้างน้ำจะทำให้ลื่นจับไม่อยู่ เมื่อขอดเกล็ดหมดแล้ว ใช้มีดขูดเมือกให้หมด จึงตัดและผ่าตามต้องการ แล้วจึงล้างให้หมดเมือก ถ้าล้างเมือกไม่หมด กลิ่นคาวจะแรงมาก

ถ้าปลาไม่มีเกล็ดทั่วไป ต้องชุบน้ำแล้วขูดเมือกจนหนังเกลี้ยง เช่นปลาเทโพ สวาย และปลาไหล ต้องใช้ของคม ๆ หรือคาย ๆ ขูดและถูล้างให้สะอาด แล้วจึงผ่าท้องและหั่น แต่ปลาไหลเมื่อถูล้างให้สะอาด หั่นแล้วไม่ต้องล้างอีก ปลาอื่นต้องล้างอีกจนหมดคาวจึงจะใช้ได้ อันกลิ่นคาวนี้เกิดจากเมือก และเมือกไหลออกมาจากต่อมอยู่ที่ใต้หู ปลาทุกชะนิดมีต่อมนี้ เว้นแต่ใหญ่หรือเล็กเท่านั้น ส่วนปลาเทโพมีต่อมใหญ่กว่าปลาอื่น ๆ จึงถึงกับต้องตัดทิ้งหรือควักเมือกออกให้หมด มิฉะนั้นก็รับประทานไม่ได้

.

------------------------------------------------------------------

หมวดผัก

------------------------------------------------------------------

หมวดผักใบและยอด

ใบมะกรูด ใช้ประกอบอาหารทั้งดิบทั้งสุก

ใบมะขามอ่อน ใช้ปรุงอาหารทั้งดิบทั้งสุก

ยอดมะยมอ่อน กินดิบเป็นผักจิ้ม

ยอดมะกอก กินดิบเป็นผักจิ้ม สุกก็กินได้

ยอดส้มซ่า กินดิบเป็นผักจิ้ม

ยอดมาฆะ กินดิบเป็นผักจิ้ม

ยอดโศรก กินดิบเป็นผักจิ้ม

ยอดมะม่วง กินดิบเป็นผักจิ้มและยำ

ยอดตำลึง กินสุก และดิบเป็นผักจิ้ม

ยอดฟักเหลือง กินสุก

ยอดบวบ กินสุก

ยอดแค กินสุก

ยอดกะถิน กินดิบ

ยอดผักหวานป่า กินสุก

ยอดผักหวานจีน กินสุก

ยอดสะเดา กินสุก

ยอดขี้เหล็ก กินสุก

ยอดผักโหมหนาม กินสุกใช้แกงส้ม

ยอดมันสำปะหลัง กินทั้งดิบทั้งสุก

ยอดผักปรัง กินสุก

ยอดผักปลาบ กินสุกชุบแป้งทอด

ยอดผักเป็ด กินสุกชุบแป้งทอด

ยอดแต้ว กินดิบเป็นผักจิ้ม

ยอดหวาย กินสุก

ยอดมะพร้าว กินทั้งดิบทั้งสุก

ยอดตาล กินสุก

ยอดเป้ง กินสุก

ยอดโสน กินสุก

ยอดตับเต่า กินดิบ

ยอดหมาก กินทั้งติบทั้งสุก

ยอดพุงดอ กินสุกใช้แกงอย่างยอดขี้เหล็ก

ยอดผักแว่น กินดิบเป็นผักจิ้ม

ยอดผักอีแปะ กินดิบเป็นผักจิ้ม

ยอดผักกูด กินสุก แกงและต้ม

ยอดผักหนาม กินสุกและดอง

ยอดผักบุ้ง กินทั้งดิบทั้งสุก

ยอดผักกะเฉด กินทั้งดิบทั้งสุก

ยอดมะระ กินสุก

ยอดส้มกุ้ง กินดิบและสุก

ยอดชะโฮม กินดิบและสุก

ยอดพริก กินสุกใช้ชุบแป้งทอด

ยอดมันเทศ กินสุก

ใบเล็บครุฑ กินสุกชุบแป้งทอด

ยอดบา กินดิบ

ยอดสามสิบ กินสุก

หยวก กินทั้งดิบและสุก

หน่อไม้ไผ่ตง กินสุกและดอง

หน่อไม้ไผ่ป่า กินสุกและดอง

หน่อไม้รวก กินสุกและดอง

หน่อไม้สีสุก กินสุกและดอง

หน่อผักขาเขียด กินดิบ

ใบผักกะสัง กินทั้งดิบทั้งสุกและตอง

ใบโหระพา กินทั้งดิบและสุก

ใบกะเพรา กินทั้งดิบและสุก

ใบแมงลัก กินทั้งดิบและสุก

ใบสะระแหน่ กินดิบ

ใบกะพังโหม กินดิบ

ยอดข่าอ่อน กินดิบ

ใบเปราะ กินทั้งดิบและสุก

ใบชะพลู กินทั้งดิบและสุก

ใบบัวหลวงอ่อน กินทั้งดิบและสุก

ใบคูน กินดิบ

ใบดาวกระจาย กินดิบ

ใบสันตะวา กินดิบ

ใบไกรอ่อน กินดิบและดอง

ใบปรุง กินทั้งดิบและสุก

ใบกะเจี๊ยบส้ม กินสุก

ใบชะคราม กินทั้งดิบและสุก

ใบยอ กินสุก

ต้นบอน กินสุก

ต้นบุก กินสุก

ใบขนุนอ่อน กินดิบ

ใบมะดันอ่อน กินทั้งดิบและสุก

ใบชะมวง กินสุก

ใบจิก กินดิบใช้เป็นผักจิ้ม

ใบกุ่มน้ำ ใช้ดอง

ใบสะระแหน่ญวน ใช้ดิบมากกว่าสุก

.

หมวดผักหัวและราก

เผือกหอม เผือกเหลือง เผือกตาแดง } ใช้กินสุกทั้งนั้นและต้องหัวแก่ได้ที่จึงจะกินดี

กลอย ใช้สุก (เป็นของป่า)

มันเทศ กินทั้งสุกทั้งติบ

มันสำปะหลัง ใช้กินสุกและทำเป็นแป้งใช้มาก

มันมือเสือ กินสุก

มันเสา กินสุก

มันจาวมะพร้าว กินสุก

มันเทียน มันเลือดนก มันโง มันอ้น มันนก มันสามราก } มันเหล่านี้ต้องทำสุกก่อนจึงกินดี ใช้ต้มนึ่งแล้วกวนหรือทำน้ำกะทิใช้คล้าย ๆ กันทั้งนั้น ชาวป่าได้อาศัยเป็นอาหารมาก

มันแกว ใช้กินทั้งดิบทั้งสุก

มันฝรั่ง ใช้กินสุก

หัวบัวเผื่อน ใช้กินสุก

รากบัวจีน ใช้กินสุก

ข่าหลวง ใช้ทั้งสุกทั้งดิบ

ข่าลิง โดยมากใช้สุก

รากสามสิบ กินสุก

หัวผักกาดเหลือง กินสุก กินดิบ เป็นผักจิ้ม

หัวผักกาดแดง กินสุก กินดิบ เป็นผักจิ้ม

หัวสาคู กินสุก

ขิง ใช้ทั้งสุกทั้งดิบ

ขมิ้นขาว ใช้ทั้งสุกทั้งดิบ แต่ดิบมากกว่า

ขมิ้นชัน ใช้บ้างเล็กน้อยเพื่อกลิ่นและสี

กระทือ ใช้ทั้งดิบทั้งสุกใส่แกงและยำ

กะชาย ใช้ทั้งดิบทั้งสุก

เปราะ ใช้ทั้งดิบทั้งสุกประกอบอาหาร

ไหลบัวหลวง กินสุก

หอมหัวใหญ่ กินทั้งดิบและสุก

กะเทียม กินทั้งดิบและสุก

หัวท้าวยายม่อม กินสุก

หัวผักกาดขาว กินทั้งดิบและสุก

แห้วจีน กินทั้งดิบและสุก

แห้วทรงกะเทียม กินทั้งดิบและสุก

แห้วกระดาน กินทั้งดิบและสุก

.

หมวดผักดอก

ดอกขจร กินสุก

ดอกโสน กินสุกและดิบ

ดอกมะขาม กินสุกและดิบ

ดอกนางนูนพร้อมทั้งตูกอ่อนด้วย กินสุกและดอง

ดอกมะรุม กินสุกและดอง

ดอกฟักเหลือง กินสุก

ดอกบวบ กินสุก

ดอกข้าวสาร กินสุก

ดอกค้างคาว กินสุก

ดอกแค กินสุก

ดอกโศก กินดิบ

ดอกพยอม กินสุกและดิบ

ดอกเข็ม กินสุกและดิบ

ดอกกุหลาบมอญ กินสุกและดิบ

ดอกกระเจียว กินสุก

ดอกบุก กินสุกและดิบ เผา ต้ม แกง

ดอกบัว (ความจริงสาย) กินสุกและดิบ

ดอกผักตบไทย กินสุกและดิบ

ดอกสันตะวา กินสุกและดิบ

ดอกสาหร่าย กินสุกและดิบ

ดอกบัวหลวงอ่อน กินสุกและดิบ

ดอกหมาก (จั่นหมาก) กินดิบและสุก

ดอกกุยช่าย กินสุก

ดอกทุเรียน กินสุก ต้มกะทิ แกง ชุบไข่ทอด

ช่อมะม่วง กินดิบ

ช่อมะกอก กินดิบ

ดอกกุ่มบก กินดอง

หัวปลี กินสุกและดิบ

ช่อสะเดา กินสุก ลวกน้ำ

ดอกทองกวาว กินสุก ต้ม แกง

ดอกนุ่น กินสุก ต้ม แกง

ดอกขี้เหล็ก กินสุก แกง

ดอกงิ้ว กินสุก แกง ต้ม

ดอกมะละกอ กินสุก ดอง

ดอกชมภู่ กินดิบ ยำ

ดอกกะหล่ำปลี กินสุก ดอง

.

หมวดฝัก

ฝักเพกา ใช้ต้มหรือเผา ต้องกินสุก

ฝักกะถิน กินดิบ

ฝักมะรุม กินสุก

ฝักแค กินสุก

ฝักสะตอ กินสุกหรือดอง

ฝักชะเนียง ใช้ดิบเป็นผักจิ้ม

ฝักข้าวโภชน์ ใช้สุก ต้ม เผา แกง

ฝักหางนกยูง กินสุก

ถั่วพร้า กินสุก

ถั่วฝักยาว กินทั้งสุก และดิบ

ถั่วแขก กินสุก ใช้ผัด อ่อน

ถั่วลันเตา ฝักอ่อนกินทั้งฝัก ฝักแก่ใช้แต่เมล็ด

ถั่วแปบ กินสุก ใช้ฝักอ่อน

ถั่วคิ้วนาง กินสุก ใช้ฝักอ่อน

ถั่วกะเตาะ กินสุก ใช้ฝักอ่อน

ถั่วเขียว กินเมล็ดแห้ง และสุกด้วย

ถั่วดำ กินอ่อนก็ได้ เมล็ดแห้งก็ได้ แต่ต้องสุก

ถั่วยี่สง อ่อนกินดิบ เมล็ดแห้งกินสุก

ถั่วทอง ใช้เหมือนถั่วเขียว

ถั่วแดง ใช้สุกต้องเอาเมล็ดแห้ง

ถั่วแระ กินสุกใช้เมล็ดแก่

ถั่วกะเป๋า ใช้เมล็ดแห้ง กินสุก

นอกจากนี้ยังมีถั่วแขก และถั่วฝรั่งอีกหลายชนิด ที่ใช้ปรุงอาหารได้

.

หมวดผักผล

มะเขือขาว (ลักษณะผลยาว เมล็ดน้อย กินได้ทั้งสุกและดิบ)

มะเขือเขียว (ลักษณะผลยาว เมล็ดน้อย กินได้ทั้งสุกและดิบ)

มะเขือม่วง (ลักษณะผลยาว เมล็ดน้อย กินได้ทั้งสุกและดิบ)

มะเขือจาน (ผลกลม เนื้อหนา กินได้ทั้งสุกและดิบ)

มะเขือลูกตาล (ผลกลม เนื้อคล้ายมะเขือจาน แต่สีม่วง)

มะเขือนมแพะ (ลักษณะคล้ายนมแพะ สีม่วงปนเขียว โดยมากกินสุก)

มะเขือไข่เต่า (ผลคล้ายไข่ไก่ย่อม ๆ สีขาว กินสุก ดิบ ดอง)

มะเขือเจ้าพระยา ผลกลมสีขาว

มะเขือคางเขียด ผลกลมสีเขียวลาย กินดิบดี ต้องใช้ผลแก่ ถ้าผลอ่อนใช้กินสุก

มะเขือละโว้ ผลกลม ผลอ่อนมีลาย แก่สีเหลือง กินดิบดี ต้องใช้ผัดแก่ ถ้าผลอ่อนใช้กินสุก

มะเขือเสวย ผลกลมเหมือนมะเขือคางเขียดแต่ผลเล็ก กินดิบต้องใช้ผลแก่ ถ้าผลอ่อนใช้กินสุก

มะเขือเทศ มีรูปแปลก ๆ กันหลายชะนิด รสเปรี้ยว กินดี ทั้งสุกและดิบ (เป็นผักที่เรานำพันธุ์มาจากต่างประเทศโดยมาก ถ้าปลูกในเมืองเราพันธุ์มักจะเสื่อมลงเสมอ)

มะเขือส้ม เป็นชนิดมะเขือเทศแต่เป็นพันธุ์ที่มีในป่าเมืองเรา ชาวป่าเมืองเราจึงเรียกว่ามะเขือส้มเพราะมีรสเปรี้ยว

มะเขือพวง กินได้ทั้งดิบและสุก

มะเขือขื่น ผลกลมก้านมีหนาม

น้ำเต้า กินสุกใช้ผลอ่อน

แตงกวา ใช้กินทั้งสุกและดิบ

แตงร้าน ผลเหมือนแตงกวาแต่โตกว่า กินทั้งดิบและสุก

แตงโม อ่อนใช้ทั้งเนื้อและเมล็ด แก่ใช้แต่เนื้อกับเปลือก ใช้ทั้งสุกและดิบ

แตงไทย อ่อนใช้ทำกับข้าว สุกใช้เป็นของหวาน

ฟักเขียว ใช้ทั้งผลแก่และผลอ่อน กินสุก

ฟักข้าว ใช้ผลอ่อน กินสุก

แฟง ใช้ผลแก่และอ่อน กินสุก

ผลขจร ใช้ผลอ่อนต้ม

ผลมะละกอ กินได้ทั้งสุกและดิบ

ผลมะตูมอ่อน กินสุก ดิบ และยำ

ผลมะแว้งต้น ผลมะแว้งเครือ กินดิบเป็นผักจิ้ม

ผลสมอไทย ผลอ่อนเป็นผักจิ้ม ผัด ยำ

ผลสมอทะเล ผลอ่อนเป็นผักจิ้ม

ผลมะขามป้อม กินทั้งดิบและสุก

ผลสามสิบ กินผลอ่อนต้องทำให้สุก

ผลเถาคัน กินอ่อนต้องทำให้สุก

ผลตาลเสี้ยน กินผลอ่อนดอง

ผลตาลโตนด กินทั้งอ่อน แก่ ดิบ และสุก

มะนาว ใช้ปรุงอาหาร เครื่องดื่ม ดอง

มะกรูด ใช้ปรุงอาหาร ดอง เชื่อม

มะม่วง ปรุงอาหารได้ทั้งคาวและหวาน

มะดัน ใช้ปรุงอาหาร ดอง แช่อิ่ม

มะขาม ใช้ปรุงอาหารและเครื่องดื่ม

มะอึก ใช้ประกอบอาหารทั้งสุกและดิบ

มะกอกป่า ใช้ปรุงอาหาร

มะกอกน้ำ ใช้ประกอบอาหารทั้งคาวและหวาน

มะปราง กินอ่อนจนสุก ทั้งหวานและคาว

มะยม ใช้ยำและทำขนม

มะตาด ใช้ปรุงอาหาร

มะสัง ใช้ปรุงอาหารและเครื่องดื่ม

ระกำ ใช้ปรุงอาหารและเครื่องดื่ม

ส้มเหม็น (ส้มเขียวหวานอ่อนๆ) ปรุงอาหารและเครื่องดื่ม

ส้มซ่า ใช้ปรุงอาหารคาวหวานและเครื่องดื่ม

ส้มโอ ใช้ทั้งเนื้อทั้งเปลือก

ส้มมะแป้น ใช้ผลแก่ปรุงอาหาร

ผลกะลิงปลิง ใช้ผัดอ่อนปรุงอาหารทั้งคาวและหวาน

ผลมะไฟอ่อน ใช้แกง ยำ หรือ ผัด

ผลมะปลิง ผลอ่อนใช้ดอง

ผลสาเก ใช้สุก

ผลกะเจี๊ยบส้ม กินสุก

ผลกะเจี๊ยบ กินสุก

ผลขนุนสำปะหลัง ใช้ทั้งดิบและสุก กินแต่เมล็ดแก่

มะพร้าวอ่อน ใช้ทั้งดิบทั้งสุก

ผลจันทน์เทศสด ใช้ปรุงอาหารทั้งสุกและดิบ

กล้วยดิบ โดยมากกินสุก ดอง หรือบางทีก็กินดิบบ้าง

บวบหอม กินสุกใช้ผลอ่อน

บวบเหลี่ยม กินสุกใช้ผลอ่อน

ผลมะระจีน กินสุก

ผลมะระขี้นก กินสุก

ผลสาหร่าย กินสุก

ผลกะเบา ใช้ผลแก่

ผลตำลึง ใช้ผลอ่อน ใช้แกง และดอง

พริกหยวก กินทั้งสุกและดิบ

พริกมูลหนู กินสุก ดิบ และดอง

พริกชี้ฟ้า กินสุก ดิบ ดอง

พริกบางช้าง กินสุก ดิบ ดอง

พริกมันหรือพริกเดือยไก่ กินสุก ดิบ และดอง

พริกฟักทอง กินสุก ดิบ และดอง

พริกตุ้ม กินสุก ดิบ และดอง

พริกมูลหนูป่า ใช้สดก็ได้ แต่โดยมากทำเป็นพริกแห้ง

พริกเผือก ใช้เหมือนพริกอื่นแต่ไม่อร่อย

พริกอ้ายโลด ใช้กินได้แต่ไม่อร่อย

กระจับ ผลอ่อนใช้ดิบ ผลแก่ใช้สุก

ผลมะเดื่อ ใช้ผลอ่อนกินดิบ

ผลขนุนอ่อน ใช้ทั้งสุกและดิบ

ผักจีน

ต้นหอม ผักชี ผักกาดขาว ผักกาดปลี กล่ำปลี ใบคัดน้า ใบกุยช่าย ผักกาดหอมจีน ผักกาดหอมจีบ ผักตั้งโอ๋ ผักปวยเล้ง ต้นกะเทียม ต้นคึ่นช่าย ต้นเก่าฮะ ผักโหมจีน ผักชุนช่าย ผักกาดเขียว

.

------------------------------------------------------------------

วิธีล้างเนื้อสัตว์ต่าง ๆ

------------------------------------------------------------------

วิธีล้าง ไก่, เป็ดและห่าน

ไก่เป็ดและห่าน เมื่อซื้อมาจากตลาด ยังมีขนเล็ก ๆ ตามปีก, ขา, และหัว บางทีปากและเล็บ ยังไม่ได้ถอดผิวนอกออก เพราะฉะนั้นก่อนจะผ่าท้องต้องล้างภายนอกให้สะอาด จนหมดกลิ่นสาบก่อน เมื่อผ่าท้องและล้วงเครื่องในออกต้องระวังอย่าทำให้ไส้ขาด ใช้มือสอดให้ชิดโครงกะดูกจนปลายนิ้วจดถึงขั้วหัวใจจึงควักออกมาทั้งพวง และก่อนจะตัดปลายไส้ออกจากทวาร จงรีดของสกปรกให้กลับเข้าไปในไส้พ้นปากช่องเสียก่อน เมื่อตัดแล้วลาดน้ำล้างฉะเพาะตรงก้นให้สะอาดก่อนจึงค่อยล้างทั้งตัว ถ้าตัดเป็นชิ้นหรือหั่นแล้วไม่ควรล้างเลย เพราะเหตุว่าน้ำเลือดซึ่งตกจากเนื้อและกะดูกนั้น คือโอชะและประโยชน์ที่ร่างกายต้องการ . ถ้าล้างทิ้งเสียหมดก็เท่ากับกินกากมะพร้าวซึ่งคั้นหัวกะทิทิ้งเสียแล้ว

กะเพาะอาหารเก่า เวลาผ่าต้องระวังอย่าให้เยื่อข้างในขาด คือใช้มีดผ่าตรงรอยบนส่วนเนื้อแดงพอถึงเยื่อแล้วค่อย ๆ ลอกออก ให้เยื่อคงหุ้มอาหารเก่าคงรูปอยู่กลิ่นเหม็นจะไม่ติดกับส่วนอื่นได้ เวลาตัดดีออกจากตับต้องระวังไม่ให้ดีแตก ถ้าดีแตกต้องลาดน้ำทันที และตรงที่เปื้อนน้ำดีนั้นก็ต้องตัดทิ้ง มิฉะนั้นจะทำให้ส่วนอื่น ๆ ขมไปด้วย หัวใจผ่าแบะออก เครื่องในเหล่านี้ล้างเสร็จแล้วให้แช่น้ำเย็นไว้จนกว่าจะใช้ทำอะไร ส่วนไส้นั้นถ้าจะใช้ก็ต้องล้างเหมือนล้างไส้หมู

วิธีล้างไส้และกะเพาะหมู

เวลาจะล้างไส้หมู ให้จับปลายไส้ข้างหนึ่งเปิดออกหยอดน้ำลงไปพอควร แล้วจับรูดให้ของสกปรกออกทางปลายอีกข้างหนึ่งทิ้งเสีย และกรอกน้ำลงไปรูดอีกครั้งหนึ่ง ระวังอย่าให้ของสกปรกเบื้อนภายนอกไส้ได้จึงกลับภายในออกแล้วใส่เกลือซาว จนเมือกออกข้น จึงล้างและถ่ายน้ำซาวอีกสักสองสามครั้งจนกว่าจะหมดกลิ่น แล้วกลับไส้ไว้อย่างเดิมและล้างอีกสักสองครั้ง ถ้ายังไม่ใช่ให้แช่น้ำไว้ หรือถ้าใช้ไม่หมดจะเก็บไว้ใช้ต่อไปผูกให้แน่นเป่าลมตากแดดไว้ เมื่อจะใช้จึงเอาลงแช่น้ำ หรือแช่เกลือไว้ให้เค็มจัดหน่อย เมื่อจะใช้จึงล้างให้หมดเค็มแล้วดึงให้ยืดออก

กะเพาะหมูก่อนจะล้าง ให้กรอกน้ำลงจนเต็มเขย่าสักครู่หนึ่งแล้วเททิ้ง ทำดังนี้สัก ๒-๓ ครั้ง (ระวังอย่าให้ของสกปรกถูกผิวภายนอกกะเพาะซึ่งมีเยื่อและมันติดอยู่ เพราะของสกปรกจะซึมเข้าไปติดแน่นล้างอย่างไรก็ไม่หมด) แล้วกลับภายในออกใส่เกลือสัก ๑ ช้อนโต๊ะพูน ๆ ขยำจนเมือกออกข้นแล้วล้างถ่ายน้ำสัก ๒ ครั้ง จึงใส่น้ำปูนแดง (ที่ไม่มีสีเสียด) ขยำสักครู่หนึ่งล้างให้หมดปูน แล้วกลับเอาข้างนอกออกอย่างเดิม แช่น้ำเย็นไว้สักครู่หนึ่ง เมื่อต้มให้กรอกพริกไทยเม็ดลงสัก ๑๕ เม็ด

การล้างกะเพาะหมูนี้ข้าพเจ้าได้ลองทำหลายวิธีแล้ว แต่สู้วิธีที่กล่าวมาแล้วข้างต้นไม่ได้

อันวิธีล้างซึ่งให้ขูดผิวภายในกะเพาะออกนั้นเป็นใช้ไม่ได้อย่างแน่นอน เพราะผิวภายในกะเพาะนั้นเป็นตัวยาสำหรับแก้ท้องขึ้นท้องเฟ้อเป็นอย่างดี

พระวรวงศ์เธอพระองค์เจ้าสายสินิทวงศ์ เคยทรงใช้กะเพาะหมูต้มกับหัวผักกาดเค็ม เป็นยาสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารอะไรไม่ได้ ท้องขึ้นท้องเฟ้ออยู่เสมอ พอได้รับประทานกะเพาะหมูต้มสักใบเดียวก็สบายดี (แต่ไม่ใช่รับประทานครั้งเดียวหมดใบ) และบางคนทำรับประทานบ้างก็ไม่ได้ผล ก็เพราะล้างอย่างวิธีขูดผิวภายในทิ้งเสียนั่นเอง จึงไม่ได้รับผลตามความประสงค์

วิธีล้างเนื้อหมูเนื้อโค ฯลฯ
เนื้อหมูเนื้อโค ฯลฯ ถ้ายังไม่ใช้ทำอะไร ยังไม่ควรจะล้างควรแขวนตากลมไว้ ถ้ามีตู้น้ำแข็ง เก็บใส่ตู้น้ำแข็งไว้ ถ้าล้างแล้วเก็บไว้หลาย ๆ ชั่วโมง มักทำให้มีกลิ่น เมื่อจะล้างไม่ควรให้อยู่ในน้ำนาน ๆ ควรตักน้ำใส่ภาชนะ แล้วยกชิ้นเนื้อลงส่ายเร็ว ๆ การที่แช่ไว้ในน้ำนาน ๆ หรือถ่ายน้ำหลายครั้ง เป็นเหตุให้โอชะและประโยชน์ของอาหารเสียไปหมด

.

ทำอาหาร / Re: ตำราอาหาร "ตำรับสายเยาวภา" (vajirayana.org)

« Last post by ppsan on 28 August 2026, 21:52:45 »

------------------------------------------------------------------

ความหมายแห่งคำพูดซึ่งเกี่ยวในการประกอบอาหาร โดยอาการต่างกัน

------------------------------------------------------------------

๑. ต้ม. หมายความถึง การนำวัตถุที่ต้องการใส่หม้อ พร้อมกับน้ำอย่างใดอย่างหนึ่ง ตั้งไฟให้เดือดจนสุกตามประสงค์

๒. หุง. หมายความถึง นำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ซึ่งต้องการให้สุกโดยอาการใส่หม้อพร้อมกับน้ำ เมื่อจวนสุกจึงรินน้ำออกเสีย และตั้งไฟต่อไปจนแห้งหรือใส่น้ำอย่างใดอย่างหนึ่ง พร้อมด้วยวัตถุที่ต้องประสงค์ โดยต้องให้พอเหมาะ ซึ่งพอน้ำแห้งวัตถุสิ่งนั้นก็สุกพอได้ (ไม่ต้องรินน้ำออก)

๓. ลวก. หมายความถึง ทำให้วัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ซึ่งต้องการให้สุกเร็วหรือเพื่อให้หมดกลิ่นซึ่งไม่พึงประสงค์ โดยการต้มน้ำให้เดือดก่อน

๔. นึ่ง. หมายความถึง ทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ซึ่งต้องการให้สุกโดยไม่ต้องใส่น้ำด้วย เช่นใส่วัตถุนั้นในลังถึง ตั้งในกะทะให้น้ำเดือด หรือใส่วัตถุนั้น ๆ ลงในภาชนะอย่างใดอย่างหนึ่ง ตั้งในกะทะมีฝาครอบไม่ให้ไอออกไป หรือใช้หวดเช่นนึ่งข้าวเหนียว

๕ ตุ๋น. หมายความถึง ทำวัตถุสิ่งใดสิ่งใดหนึ่งซึ่งต้องการให้สุกจนเปื่อยนุ่มโดยการใส่วัตถุนั้น ในภาชนะอย่างใดอย่างหนึ่ง และตั้งในหรือเหนือภาชนะอีกใบหนึ่งซึ่งมีน้ำเดือด และปิดอบไว้ไม่ให้โอชะของวัตถุนั้นระเหยไปเป็นเวลานานกว่านึ่ง

๖. รวน. หมายความถึง ทำอาหารเนื้อ ซึ่งต้องการให้สุกด้วยน้ำมันหรือน้ำ โดยอาการใส่น้ำมันหรือน้ำลงไปในกระทะแต่เล็กน้อยพอร้อนใส่เนื้อซึ่งหั่นหรือสับไว้ลงคนพอสุก

๗. ทอด. หมายความถึง ทำให้วัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ซึ่งต้องการให้สุกด้วยน้ำมัน โดยการตักน้ำมันใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อน แล้วใส่วัตถุสิ่งนั้นลงไป พอเหลืองหรือสุกใช้ได้

๘. จี่. หมายความถึง ทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ซึ่งต้องการให้สุกด้วยน้ำมัน โดยการตั้งกะทะบนไฟ แล้วทาน้ำมันให้ทั่วกะทะ แล้วใส่วัตถุนั้นนาบกลับไปมาจนสุกตามต้องการ

๙. เจียว. หมายความถึง ทำวัตถุละเอียดหรือเป็นฝอยซึ่งต้องการให้สุกหรือกรอบด้วยน้ำมัน โดยอาการตักน้ำมันใส่ในภาชนะอย่างใดอย่างหนึ่ง แล้วใส่วัตถุนั้นลงคนเรื่อยไปจนกว่าจะสุกตามต้องการ

๑๐. ผัด. หมายความถึง ทำวัตถุสิ่งเดียวหรือหลายสิ่ง ซึ่งต้องการให้สุกสำเร็จเป็นอาหารสิ่งเดียว และมีรสอย่างใดอย่างหนึ่ง โดยการใช้น้ำมันหมูหรือกะทิหรือ ฯลฯ ใส่ในกะทะแล้วรวมกับวัตถุที่ต้องการ ใส่ลงคนให้สุกทั่วและปรุงรสตามชอบ

๑๑. ปิ้ง. หมายความถึง ทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ซึ่งต้องการให้สุก โดยวางสิ่งนั้นไว้เหนือไฟไม่สู้แรงนัก จนผิวสุกเกรียมหรือกรอบ เช่นปิ้งขนมหม้อแกง ปิ้งข้าวตัง

๑๒. ย่าง. หมายความถึง ทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ซึ่งต้องการให้สุกโดยวางของสิ่งนั้นไว้เหนือไฟอ่อน ๆ ไม่สู้แรงนักจนสุกตลอดถึงข้างใน และอ่อนนุ่มหรือแห้งต้องใช้เวลานาน

๑๓. เผา หมายความถึง ทำให้วัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งซึ่งต้องการให้สุกโดยวางสิ่งนั้นลงในหรือเหนือไฟอันแรง จนภายนอกไหม้ แต่ภายในสุกและนุ่มต้องใช้เวลาเร็วหรือนาน ให้พอแก่วัตถุนั้น

๑๔. หลาม. หมายความถึง ทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งให้สุกในกระบอกไม้ไผ่ โดยใช้ไม้ไผ่สด ๆ ตัดขังข้อ (คือมีข้อติดอยู่ข้างหนึ่ง) และบรรจุวัตถุที่ประสงค์ลงในกระบอกไม้นั้น โดยใช้ไม้หรือกาบมะพร้าวใบตองห่อ อุดปากกระบอกเผาอย่างข้าวหลาม

๑๕. ลน. หมายความถึง ทำให้วัตถุสิ่งใดสิ่งใดหนึ่ง ซึ่งต้องการให้สุก เช่น นกที่ถอนขนหยาบ ๆ หมดเหลือแต่ขนอ่อน ซึ่งถอนขนไม่สะดวก หรือใบตองเป็นต้น วางลงเหนือเปลวไฟแรง ๆ อย่างเร็วที่สุด (ไม่ถึงวินาที)

๑๖. คั่ว. หมายความถึง ทำให้วัตถุนั้น ๆ สุกโดยใส่ลงในกะทะ ให้สุกจนแห้งหรือเกรียมตามประสงค์

๑๗. กลอก. หมายความถึง ทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งที่เป็นของเหลว ซึ่งต้องการให้สุกเป็นแผ่นบาง โดยอาการใช้กะทะทาน้ำมันให้ทั่ว แล้วตักวัตถุนั้นใส่ลงตามต้องการ แล้วจับกะทะเอียงไปรอบ ๆ

๑๘. หั่น. หมายความถึง ทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ซึ่งต้องการให้เป็นชิ้นตามประสงค์ โดยอาการมือหนึ่งจับมีด มือหนึ่งจับของวางลงบนเขียงให้มีดไปข้างหน้า แล้วลากกลับมาเร็ว ๆ

๑๙. ซอย. หมายความถึง ทำสิ่งใดสิ่งหนึ่งซึ่งต้องการให้เป็นฝอย โดยอาการมือหนึ่งจับมีดมือหนึ่งจับของ และวางลงบนเขียง หรือถือไว้ด้วยปลายนิ้ว คือนิ้วหัวแม่มือ นิ้วชี้ นิ้วกลาง กดมีดไปข้างหน้านิดหน่อยยกขึ้น ถี่ๆ เร็ว ๆ

๒๐. ตัด. หมายความถึง ทำสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ซึ่งต้องการให้เป็นท่อนสั้นยาวตามต้องการ โดยอาการมือหนึ่งจับมีด และอีกมือหนึ่งจับของวางลงบนเขียง แล้วกดลงบนของให้ขาดออกจากกัน

๒๑. ฝาน. หมายความถึง ทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งให้เป็นแผ่นหรือชิ้นบาง ๆ โดยใช้มือหนึ่งจับมีด และอีกมือหนึ่งจับของไว้ในฝ่ามือหรือวางลงบนเขียง แล้วกดมีดลงบนของนั้นให้ตรง บางมากหรือน้อยตามต้องการ

๒๒. เฉือน. หมายความถึง ทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งซึ่งต้องการแบ่งให้ออกจากวัตถุที่เป็นก้อนหรือชิ้นใหญ่ด้วยมีด โดยใช้มือหนึ่งจับมีด และอีกมือหนึ่งจับของเท่าที่ต้องการ แล้วกดมีดลากลงมาตามตัว

๒๓. ปาด. หมายความถึง กระทำให้ต้านหน้าของวัตถุอย่างใดอย่างหนึ่งที่สันนูน หรือยื่นขึ้นมาเรียบและสม่ำเสมอกัน โดยใช้เครื่องมือที่มีระดับเท่ากัน จะเป็นไม้หรือมีดก็ตาม วางให้ทางหนึ่งตั้งลงบนริมของปากวัตถุนั้นข้างหนึ่ง แล้วกดเลื่อนไปตามหน้าของวัตถุนั้นจนสุด

๒๔. ปอก หมายความถึง ทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งซึ่งมีเปลือกต้องการให้เปลือกออก โดยอาการใช้มีดหรือไม่ต้องใช้ แล้วแต่ชนิดของสิ่งนั้น ๆ ใช้มือเปล่าเช่น ปอกส้มหรือกล้วยเป็นต้น ถ้าต้องใช้มีดก็จับมีดมือหนึ่ง จับของที่ปอกอีกมือหนึ่ง แล้วจดคมมีดลงที่เปลือก ให้คมมัดเดินไปตามใต้เปลือก เรื่อยไปจนสุดเปลือกของสิ่งนั้น ๆ

๒๕. ลอก หมายความถึง การทำวัตถุบาง ๆ อย่างใดอย่างหนึ่ง ให้ออกจากวัตถุใหญ่ โดยใช้มือหรือมีดดึงเบา ๆ ให้ออกเป็นแผ่น ตามชะนิดของวัตถุนั้น ๆ

๒๖. แล่ หมายความถึง ทำเนื้อสัตว์ชะนิดใดชะนิดหนึ่ง ซึ่งต้องการให้เป็นแผ่นบาง ๆ เช่น เนื้อเค็ม โดยการวางสิ่งนั้นลงบนเขียง แล้วใช้ฝ่ามือข้างหนึ่งกดไว้ อีกมือหนึ่งจับมีด หันคมจดลงที่ของสิ่งนั้นเข้าหาอีกมือหนึ่ง และกดคมมีด โดยอาการเลื่อนไปมาจนสิ่งนั้นขาดออกเป็นแผ่นตามต้องการ

๒๗. เลาะ หมายความถึง การแยกวัตถุสองอย่างออกจากกัน เช่นเลาะเนื้อไก่ออกจากกะดูก โดยอาการมือหนึ่งจับเนื้อที่ต้องการอีกมือหนึ่งจับมีด กดปลายมีดกรีดลงระวางเนื้อและกะดูก มือที่จับเนื้อก็ดึงออกจนเนื้อและกะดูกขาดออกจากกัน หรือเลาะตัวที่เย็บเป็ดไก่ออกเมื่อสุกแล้ว

๒๘. ชำแหระ หมายความถึง การแยกวัตถุใหญ่ ๆ ซึ่งเป็นส่วนรวมออกเป็นส่วนย่อย โดยใช้มีดเฉือนหรือกรีดแรง ๆ ลงไปตามรอยซึ่งมีไว้แต่เดิม เช่น กล้วยทั้งเครือใช้มีดเฉือนออกเป็นหวีๆ หรือ เช่น โคทั้งตัว ต้องการให้จำแนกออกเป็นส่วน ๆ คือ ส่วนขาหน้า ขาหลัง

๒๙. สับ หมายความถึง การทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งให้ขาดจากกันเป็นชิ้น ๆ หรือละเอียดโดยใช้มีดใหญ่ ๆ ยกขึ้นให้สูง แล้วลดลงให้ถูกวัตถุนั้นโดยแรงและเร็ว

๓๐. เจียน หมายความถึง การทำให้รอบภายนอกของวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่ง เรียบไม่เป็นขรุขระและเป็นรูปต่าง ๆ ตามประสงค์ โดยการใช้มือข้างหนึ่งจับวัตถุนั้น แล้วใช้มืออีกข้างหนึ่งจับมีด ให้ทางคมกดกับวัตถุนั้น ไถไปโดยแรงเพื่อให้เกลี้ยงและเรียบ

๓๑. กรีด หมายความถึง ทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ให้เป็นรอยแยกหรือขาดออกจากกัน โดยใช้ของแหลมคมจดลงบนวัตถุนั้น แล้วลากไปตามความต้องการ

๓๒. จัก หมายความถึง ทำวัตถุส่วนใหญ่ ให้เป็นเส้นหรือฝอย โดยใช้เครื่องมือมีคมกดลงบนส่วนปลายของวัตถุข้างหนึ่ง ให้แยกจากกันจนตลอดปลายอีกข้างหนึ่ง หรือใช้เครื่องมือแหลมแทงตรงที่ประสงค์ แล้วกรีดให้ตลอดปลาย

๓๓. แซะ หมายความถึง ทำให้วัตถุที่ติดอยู่ในภาชนะ หลุดออกจากภาชนะนั้น โดยใช้เครื่องมือแบน ๆ ค่อย ๆ สอดไปภายใต้วัตถุ ซึ่งหยอดหรือละเลงไว้ในภาชนะอย่างใดอย่างหนึ่งขึ้น

๓๔. ควัก หมายความถึง ทำวัตถุย่อยชะนิดใดชะนิดหนึ่งออกจากภาชนะ หรือวัตถุใหญ่โดยใช้เครื่องมือหรือมือสอดลง ตักเอาวัตถุภายในออกมา

๓๕. แกะ หมายความถึง ทำให้วัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งออกจากกัน หรือทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งให้สวยงาม โดยใช้เล็บกดริม แล้วเขี่ยออก หรือใช้เครื่องมือที่แหลมคมกดทางคมลงบนวัตถุนั้นตามความประสงค์ ให้เป็นลวดลายสวยงามต่าง ๆ

๓๖. แคะ หมายความถึง การแยกวัตถุอย่างใดอย่างหนึ่ง ซึ่งมีอยู่ภายในวัตถุอีกอย่างหนึ่งให้ออกจากกัน โดยใช้ไม้หรือเครื่องมือแทงลงไปข้าง ๆ วัตถุนั้นแล้วงัดหรือเขี่ยให้ออกมาตามความต้องการ

๓๗ คว้าน หมายความถึง ทำวัตถุซึ่งมีส่วนในเป็นแกนให้ออกจากกัน โดยใช้เครื่องมือที่มีปลายแหลมและคม แทงลงตรงจุดประสงค์ แล้วขยับไปรอบ ๆ จนแกนหลุด และค่อย ๆ แคะหรือดุนออก

๓๘. เกลา หมายความถึง การตบแต่งวัตถุที่ยังไม่เกลี้ยงให้เรียบร้อยยิ่งขึ้นโดยใช้มีดนอนหันคมออก ฝานรอยที่ขึ้นเป็นสันและขรุขระให้เกลี้ยง

๓๙. เหลา หมายความถึง การทำวัตถุที่มีลักษณะยาวและแข็งให้เป็นรูปอย่างใดอย่างหนึ่งตามประสงค์ โดยใช้มือหนึ่งจับวัตถุนั้น และอีกมือหนึ่งจับมีดด้วยนิ้วกลาง นิ้วนางและนิ้วก้อย หันคมมีดลงทางนิ้วชี้ของมือที่ถือมีด สอดวัตถุนั้นให้อยู่ระวางมีดกับนิ้วชี้ แล้วให้คมมีดขูดวัตถุนั้นจนได้รูปตามต้องการ

๔๐. เสี้ยม หมายความถึง การทำวัตถุซึ่งที่มีลักษณะส่วนยาวมากกว่าส่วนกว้าง ให้เป็นรูปเล็กและแหลม โดยใช้มีดเกลาฉะเพาะส่วนปลาย

๔๑. เสียบ หมายความถึง ทำวัตถุอย่างใดอย่างหนึ่งให้ติดอยู่กับวัตถุที่แข็ง โดยใช้วัตถุแข็งซึ่งเหลาและเสี้ยมไว้ตามความต้องการ แล้วแทงลงตรงกลางของวัตถุนั้นชิ้นเดียวหรือหลายชั้นให้ติดกัน

๔๒. ขูด หมายความถึง การทำวัตถุใหญ่ให้ละเอียด หรือทำให้วัตถุที่ไม่พึงประสงค์หลุดออกโดยใช้วัตถุที่ต้องการถูไปมากับเครื่องมือที่มีคมโดยเร็ว หนักหรือเบาตามต้องการ จะให้วัตถุนั้นหยาบหรือละเอียด หรือใช้เครื่องมือที่มีคมกดลงบนวัตถุส่วนใหญ่ครูดไปให้สิ่งที่ไม่พึงประสงค์หลุดออก

๔๓. กะเทาะ หมายความถึง การแยกเปลือกของวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งออกจากเนื้อโดยใช้ของหนักหรือมีดใหญ่ทุบหรือฟันแรง ๆ ให้เปลือกร่อนออกจากเนื้อ

๔๔ ทุบ หมายความถึง ทำวัตถุชะนิดใดชะนิดหนึ่งให้แบน แตก ช้ำ หรือเหลวนุ่ม โดยอาการใช้มือจับวัตถุแข็งและหนัก ตีลงบนวัตถุที่ต้องการให้แบน แตก ช้ำ หรือเหลวนุ่มให้แรง ๆ ตามต้องการ

๔๕. โขลก หมายความถึง ทำให้วัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งให้ละเอียด และเหนียวนุ่มด้วยครก โดยนำวัตถุที่ต้องประสงค์ใส่ครก แล้วใช้ลูกครกกะแทกลงไปแรง ๆ และถี่ จนวัตถุนั้นละเอียดหรือเหนียวนุ่มตามต้องการ

๔๖. บุบ หมายความถึง ทำให้วัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งพอช้ำหรือพอแตก โดยนำวัตถุที่ต้องประสงค์ใส่ครก แล้วใช้ลูกครกกะแทกค่อย ๆ พอยวัตถุสิ่งนั้นช้ำหรือพอแตก

๔๗. ร่อน หมายความถึง การทำให้วัตถุส่วนหยาบและส่วนละเอียดแยกออกจากกัน โดยนำวัตถุใส่ในภาชนะที่โปร่งตามต้องการ แล้วยกขึ้น ใช้มือทั้งสองจับขอบภาชนะนั้นเขยื้อนไปมา ให้วัตถุส่วนละเอียดออกมาตามประสงค์

๔๘. ฝัด หมายความถึง ทำให้วัตถุที่ไม่พึ่งประสงค์ ซึ่งผะสมอยู่กับวัตถุอื่นแยกออกเป็นคนละส่วน โดยนำวัตถุนั้น ๆ ใส่ลงในภาชนะแบนและกลม แล้วจับที่ขอบทั้งสองมือตรงกันข้าม แล้วขยับมือให้ส่วนขอบทางนอกตัวยกขึ้นกะแทกลง เพื่อให้วัตถุที่ไม่พึงประสงค์แยกออกจากส่วนที่ต้องการ

๕๙. ปลิด หมายความถึง การทำให้วัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งหลุดออกจากขั้ว โดยใช้มือหนึ่งจับตรงก้าน และอีกมือหนึ่งจับตรงขั้วของสิ่งที่ต้องการ แล้วหักให้ขาดออกจากกัน

๕๐. เด็ด หมายความถึง ทำให้วัตถุเล็ก ๆ สิ่งหนึ่งสิ่งใดขาดออกจากกัน โดยใช้มือข้างหนึ่งจับตอนเหนือของวัตถุที่ประสงค์นั้นไว้ และอีกข้างหนึ่งจับตรงที่ประสงค์ และทำให้ขาดออกจากกันโดยวัตถุที่มีคม

๕๑. ขยำ หมายความถึง การทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งให้แหลกหรือช้ำ โดยอาการใช้มือหยิบของนั้น แล้วขยับมือแรง ๆ จนกว่าวัตถุนั้นจะแหลกหรือช้ำทั่วกันตามความประสงค์

๕๒. ขยี้ หมายความถึง ทำให้วัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งช้ำหรือแหลกไม่ตรงรูปเดิม โดยใช้นิ้วมือกดวัตถุนั้น แล้วไถไปมาโดยแรงตามความต้องการ

๕๓. บี้ หมายความถึงทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งที่เป็นก้อน ให้แบนและละเอียด โดยใช้นิ้วมือหรือเครื่องมือกดลงไปโดยแรงจนวัตถุนั้นแบนตามต้องการ

๕๔. ละเลง หมายความถึงทำวัตถุที่เป็นของเหลวให้เป็นแผ่น โดยใช้เครื่องมืออย่างใดอย่างหนึ่งตักวัตถุเทลงบนภาชนะแบน ๆ หรือวัตถุแบน ๆ แล้วใช้ส่วนล่างของเครื่องมือนั้นวางลงบนศูนย์กลางของวัตถุนั้น แล้วจับเครื่องมือนั้น วน รีด ให้วัตถุนั้นแผ่ออกไปหนาหรือบางตามต้องการ

๕๕. ป้าย หมายความถึง การทำให้วัตถุที่เหลวหรือเหลวอยู่ในตัว หรือใส่ไว้กับวัตถุหรือภาชนะชะนิดใดชะนิดหนึ่งตามต้องการ โดยใช้เครื่องมือหรือนิ้วมือควักวัตถุนั้น คว่ำทางที่มีวัตถุส่วนเหลวลงบนวัตถุใหญ่ หรือบนปากภาชนะที่ต้องการให้ติดอยู่แล้วกดและชักมือหรือเครื่องมือนั้น โดยให้วัตถุนั้นติดอยู่ตามต้องการ

๕๖. ตี หมายความถึง ทำให้วัตถุนั้นๆ แตกแยกออกจนขึ้นฟูโดยการใช้เครื่องมืออย่างใดอย่างหนึ่งตี กระแทก วนไปทางเดียวกัน ไม่ย้อนกลับไปกลับมาจนวัตถุนั้นขึ้นฟู

๕๗. คน หมายความถึง ทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งที่มีส่วนผะสมให้เข้ากันจนทั่ว โดยใช้มือจับเครื่องมือ ให้ปลายจดถึงก้นภาชนะแเละวนไปทั่ว ๆ ให้วัตถุกลับตัว และผะสมจนเข้ากัน

๕๘. คลุก หมายความถึง ทำให้วัตถุหลายสิ่ง หลายรส ผะสมให้เข้ากัน โดยใช้มือหรือช้อนคนแต่เบา ๆ ให้วัตถุนั้นกลับตัวจนได้รสเสมอกัน

๕๙. เคล้า หมายความถึง ทำให้วัตถุหลายสิ่ง หลายรส ให้เข้ากันจนนุ่ม และรสซึมซาบเสมอกัน โดยใช้มือคนบ้าง กดบ้าง จนวัตถุนั้นเข้ากันได้ที่ตามประสงค์

๖๓. นวด หมายความถึง ทำวัตถุอย่างใดอย่างหนึ่งซึ่งเป็นก้อน เพื่อให้นุ่มหรือเหนียว โดยใช้ฝ่ามือกดไถลงไปบนวัตถุนั้นอย่างแรง ๆ จนเหนียวหรือนุ่มตามต้องการ

๖๔. กวน หมายความถึง ทำให้วัตถุอย่างใดอย่างหนึ่งโดยมากเป็นของเหลว ผสมหรือรวมกันเข้าเป็นเนื้อเดียวกันจนข้นและเหนียว โดยใช้เครื่องมือชนิดใดชนิดหนึ่งคนไปจนทั่วโดยแรงและเร็ว

๖๕. เปียก หมายความถึง ทำให้วัตถุแห้งต่าง ๆ กลายเป็นของเหลว โดยใช้น้ำผะสมกับวัตถุนั้น แล้วตั้งไฟคนไปจนสุก

๖๖. คั้น หมายความถึง ทำให้วัตถุที่อมน้ำให้แห้ง โดยแยกน้ำกับวัตถุนั้นเป็นคนละส่วน ใช้มือกำวัตถุนั้นบีบให้แน่น เพื่อให้น้ำในวัตถุนั้น ๆ ไหลออกจนหมด เช่นคั้นกะทิ

๖๗. ทับ หมายความถึง ทำให้วัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งให้แบนลง เรียบหรือแห้ง โดยใช้วัตถุที่หนัก ๆ วางไว้บนวัตถุที่ประสงค์ แล้วละไว้จนกว่าจะได้ที่ตามประสงค์

๖๘. สง หมายความถึง ทำให้วัตถุที่เป็นชิ้นหรือเป็นฝอย ซึ่งแช่น้ำไว้ขึ้นจากน้ำโดยใช้มือทั้งสองหรือมือเดียวช้อนนั้น

๖๙. ช้อน หมายความถึง ทำให้วัตถุที่ลอยอยู่ในน้ำขึ้นจากน้ำด้วยเครื่องมือ โดยจับด้ามเครื่องมือนั้นก่อน แล้วเอียงส่วนของเครื่องมือนั้นลงใต้วัตถุที่ประสงค์ ให้เครื่องมือนั้นค่อย ๆ เดินหน้าจนวัตถุนั้นเต็มแล้วยกขึ้น เช่นช้อนน้ำมันที่ลอยหน้า

๖๗. กรอก หมายความถึง ทำวัตถุละเอียดซึ่งเป็นผงแห้งหรือเปียกหรือเป็นน้ำ บรรจุลงในภาชนะหรือวัตถุที่มีปากแคบ เช่นขวด หรือไส้หมู ฯลฯ ให้เต็มตามความต้องการ

๖๘. บรรจุ หมายความถึง ทำวัตถุส่วนย่อยอย่างใดอย่างหนึ่ง ใส่ให้เต็มภาชนะหรือวัตถุซึ่งภายในว่างเปล่า โดยใช้มือหยิบหรือเครื่องมือตักใส่ลงไปภายในวัตถุที่ว่างเปล่าจนแน่นหรือเต็ม

๖๙. ริน หมายความถึง การทำวัตถุเหลวให้ออกจากภาชนะ โดยจับทางปากภาชนะนั้นให้ค่อย ๆ เอียงลงทีละน้อย เพื่อให้วัตถุที่ต้องการค่อย ๆ ไหลออกน้อย ๆ ช้า ๆ ตามต้องการ

๗๐. เท หมายความถึง การทำวัตถุอย่างใดอย่างหนึ่งให้ออกจากภาชนะ โดยยกภาชนะนั้นขึ้น และลดปากภาชนะนั้นให้ต่ำลงข้างหนึ่ง เพื่อให้วัตถุซึ่งอยู่บนหรือในภาชนะนั้นออกให้หมดทีเดียวในทันที

๗๑. กรอง หมายความถึง การแยกวัตถุเหลวหรือผงละเอียดให้แบ่งออกเป็นส่วนหยาบและละเอียด หรือต้องการให้สิ่งที่ไม่พึงประสงค์ออก โดยเทวัตถุนั้นลงบนผ้าบาง ๆ หรือกระชอน ให้ส่วนที่เป็นวัตถุละเอียดผ่านลงไป คงเหลือแต่ส่วนที่เป็นวัตถุหยาบหรือวัตถุที่ไม่พึงประสงค์ติดอยู่บนผ้า

๗๒. เกรอะ หมายความถึง การแยกวัตถุเหลวออกเป็นส่วนใสและข้น โดยเทวัตถุเหลวนั้นลงบนผ้ากรองหรือกระดาษที่ซึมได้ง่าย มีภาชนะรองให้ส่วนใสไหลลงไป คงเหลือแต่ส่วนข้นติดอยู่บนผ้าหรือกระดาษนั้น ๆ

๗๓. เช็ด หมายความถึง การทำให้วัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งให้แห้งและสะอาดด้วยผ้าแห้ง โดยการใช้มือหนึ่งจับภาชนะนั้น และอีกมือหนึ่งจับผ้ากดไถไปมาจนแห้ง

๗๔. ซับ หมายความถึง การทำวัตถุอย่างใดอย่างหนึ่งที่เปียกชื้นให้แห้งโดยใช้วัตถุที่ซึมง่าย เช่นผ้านิ่ม กระดาษซับหรือกระดาษฟาง แตะทาบกดลงบนวัตถุนั้น ให้ความชื้นเปียกในวัตถุนั้นแห้ง และไม่ช้ำ รือเลอะเลียน

๗๕. ถู หมายความถึง การทำวัตถุนั้น ๆ สะอาด โดยใช้มือจับผ้าหรือวัตถุอื่น ๆ ที่ใช้แทนผ้าได้ เช่นยาง ฟองน้ำหรือมือลูบแรง ๆ ไปมาหลาย ๆ ครั้งจนวัตถุนั้นสะอาด

๗๖. ขัด หมายความถึงการทำวัตถุนั้น ๆ สะอาดหรือเป็นเงามัน ด้วยวัตถุที่มีรสเปรี้ยว มีคม โดยการใช้วัตถุนั้นถูแล้วเช็ดโดยแรงเร็ว ๆ ที่ภาชนะนั้นจนสะอาด หรือเป็นเงางามตามต้องการ

๗๗ ล้าง หมายความถึง การทำวัตถุสิ่งหนึ่งสิ่งใดให้สะอาดด้วยน้ำ โดยเอาวัตถุนั้นจุ่มลงในน้ำ แล้วใช้มือหรือวัตถุสิ่งหนึ่งสิ่งใดถูกจนสะอาดตามประสงค์

๗๗. ซาว หมายความถึง การทำให้วัตถุที่เป็นเมล็ดเล็ก ๆ ละเอียดหรือที่ช้ำได้ง่ายสะอาด โดยใช้ฝ่ามือทั้งสองหรือเพียงข้างเดียวช้อนวัตถุนั้นและขยับแผ่ว ๆ เพื่อให้ส่วนที่สกปรกหลุดไป

๗๘. ก้อน หมายความถึง ทำวัตถุส่วนย่อยให้เป็นส่วนรวม โดยใส่วัตถุนั้นลงไปฝ่ามือ แล้วขยับมือจนวัตถุนั้นแน่น

๗๙. ชิ้น หมายความถึง วัตถุชะนิดใดชะนิดหนึ่ง ที่ถูกตัดหรือหั่นเป็นส่วนย่อยด้วยเครื่องมือมีคม

๗๓ เส้น หมายความถึง วัตถุที่มีลักษณะเล็กและยาว

๗๒. ฝอย หมายความถึง ลักษณะของวัตถุที่เป็นเส้นละเอียด โดยใช้มือฉีกหรือมีดหั่นเป็นเส้นให้เล็กที่สุด

๗๓. ท่อน หมายความถึง วัตถุที่มีลักษณะส่วนยาวมากกว่าส่วนกว้าง ซึ่งถูกตัดออกตามยาว

๗๔. ข้น หมายความถึง วัตถุที่มีแป้งผสมอยู่ด้วยมากกว่าน้ำ

๗๕. ใส หมายความถึง วัตถุเหลวที่ไม่มีส่วนแป้งผะสมอยู่เลย หรือมีอยู่แต่เพียงเล็กน้อย

๗๖. เบา ๆ หมายความถึง อาการจับถือวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งไม่ให้ชอกช้ำและคงรูปเดิม

๗๗. ค่อย ๆ หมายความถึง อาการทำสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ซึ่งไม่ให้สิ่งนั้นได้รับความกระทบกระเทือนและไม่รีบร้อน

.

ทำอาหาร / Re: ตำราอาหาร "ตำรับสายเยาวภา" (vajirayana.org)

« Last post by ppsan on 28 August 2026, 21:51:16 »

๑๐๑. ยำหอยแครง

เครื่องปรุง หอยแครง ขิง หอมเล็ก มะนาว น้ำเคยดี หอมใหญ่ พริกชี้ฟ้า ผักชี ผักกาดหอม ผักกาดสลัด แตงกวา มะเขือ

วิธีปรุง เลือกหอยแครงชะนิดตัวเขื่อง ๆ ได้เท่าไรยิ่งดี นำมาล้างน้ำเปล่าให้สะอาด ตั้งหม้อใส่น้ำพอสมควรตั้งไฟจนน้ำเดือด หอยแครงที่ล้างสะอาดไว้แล้วเทลงในน้ำเดือดตั้งไปอีก ๒ นาฑี ให้ยกหม้อลงรินน้ำให้แห้ง คงปิดฝาทิ้งไว้อีก ๑ นาฑี จึงเปิดฝาเทหอยออก ระวังอย่าให้สุกเกินไป แกะเอาแต่เนื้อวางหั่นชิ้นขนาดพอสมควรลงในจาน ซอยขิงให้ละเอียดเตรียมไว้หอมเล็กหั่นบาง ๆ หอมใหญ่หั่นเช่นเดียวกัน นำมะนาวผ่าแกะเม็ดบีบลงในหอยแครง น้ำเคยดีราดเคล้ากันแล้วชิมรส ถ้าต้องการหวานประกอบเติมน้ำตาลนิดหน่อย เสร็จแล้ววางเตรียมไว้ ให้จัดจานสำหรับตั้งรับประทาน ใช้หอมใหญ่ที่หั่นวางเกลี่ยพื้นจาน หอยแครงที่คลุกแล้ววางในจานทับหอมใหญ่ วางสุ่มให้คล้ายหลังเต่า โรยหอมเล็ก แล้วโรยขิงให้ทั่วเต็มหน้า ผักชีเด็ดเป็นช่อวางตอนบนพองาม พริกชี้ฟ้าจักแช่น้ำบานดีแล้วมาวางโดยรอบพองาม

ผักสำหรับรับประทานกับยำนี้ต้องล้างให้สะอาด มะเขือแตงกวาจักให้งาม รวมใส่จานจัดไปจานหนึ่งต่างหาก

๑๐๒. หมูแนมญวน

เครื่องปรุง เนื้อหมู ๕ ช้อนคาว หนังหมู ๒ ช้อนคาว มันหมู ๑ ช้อนคาว มะนาว ข่า ข้าวคั่ว ใบสะระแหน่ แตงกวา ข้าวเกรียบแก้ว กะเทียม พริกมูลหนู น้ำปลาดี และน้ำตาล

วิธีทำ เนื้อหมูสับละเอียด ผัดในกะทะพอสุก จึงคลุกกับข้าวคั่ว ข่าประมาณสัก ๔ แว่น โขลกกับเกลือนิดหน่อย ถ้ามีน้ำก็บิดน้ำออก มิฉะนั้นจะเผ็ดเกินไป คลุกกับหมู มะนาว เกลือ ชิมดูให้รสเปรี้ยวเค็มดี หนังหมูและมันหมูต้มสุกแล้ว หนังหมูหั่นบาง ๆ มันหมูหั่นเป็นเส้น เอาลงเคล้าด้วย ข้าวเกรียบแก้วชุบน้ำแล้วใส่ตะแกรงผึ่งไว้ พออ่อนนุ่มนวลเสมอกัน แตงกวาผ่าสองซีก แล้วหั่นตามยาวบาง ๆ ใบสะระแหน่เด็ดเป็นใบ ๆ จึงเอาข้าวเกรียบแก้วที่ผึ่งไว้กะดูให้พอสำหรับห่อหมูแนมยาวประมาณสัก ๔ นิ้วฟุต กว้างสักนิ้วเศษ หยิบหมูแนมที่ผะสมลงในข้าวเกรียบแก้ว แล้วเอาแตงกวาใบสะระแหน่ จัดลงสิ่งละเล็กละน้อย แล้วตลบทางตัวเข้าไป พับสองข้าง ม้วนกลม ๆ ลำดับใส่จานได้

กะเทียมประมาณ ๔–๕ กลีบ พริกมูลหนูพอสมควร ทั้งสองสิ่งเอาลงบุบ ๆ ในครก น้ำปลา มะนาว น้ำตาล ผะสมกัน ชิมดูให้รสเปรี้ยวเค็มจัด เอากะเทียมกับพริกมูลหนูที่บุบไว้ใส่ลง เมื่อจะรับประทานตัดหมูแนมเป็นคำ ๆ จิ้มน้ำปลาที่ทำไว้

๑๐๓. แย้หัวเราะ

เครื่องปรุง แย้สด พริกไทย เกลือ ตะไคร้ หอม กะเทียม ลูกผักชี หัวกะทิ ผงกะหรี่

วิธีทำ แย้ลอกหนังผ่าเอาเครื่องในออก ตัดตีน หาง (อย่าให้สั้นเกินไป) แบะอกออกเตรียมไว้ ตั้งกะทะใส่เนยทอดให้สุกเหลือง ตักมาจัดเรียงในจานให้งาม ตะไคร้หั่นละเอียด หอม กะเทียม พริกไทย ลูกผักชี เกลือคั่วให้หอม ผงกะหรี่รวมลงโขลกให้ละเอียด ตั้งหัวกะทิเคี่ยวให้แตกมัน นำของที่โขลกลงผัดจนหอม อย่าให้เหลวนัก ชิมรสดูตามชอบ ตักเครื่องที่ผัดราดบนแย้ที่ทอดยกไปวาง

๑๐๔. ต้มขาหมู

เครื่องปรุง ขาหมู ถั่วยี่สง ตั้วเถ้าฉ่าย เห็ดหอม โป๊ยกั๊ก หน่อไม้จีน น้ำตาล น้ำมันหมู กะเทียม

วิธีทำ ขาหมูขูดขนให้สะอาด ล้างแล้วสับเป็นชิ้นพอสมควรเตรียมไว้ ทุบกะเทียมเจียวกับน้ำมันหมูพอเหลือง ถั่วยี่สงแช่น้ำปอกเปลือก เอาตั้วเถ้าฉ่ายล้างน้ำตัดท่อนสั้น ๆ เห็ดหอมแช่น้ำตัดก้าน ดอกไม้จีนล้างน้ำสะอาด ใส่ผัดรวมในกะทะ เติมน้ำตาลน้ำปลาแต่น้อย (ตั้วเถ้าฉ่ายเค็มอยู่แล้ว) พอหอมดียกลง ตั้งหม้อใส่น้ำพอสมควร นำขาหมูที่หั่นแล้วใส่ในหม้อ ตักของที่ผัดไว้ใส่รวมลงกับขาหมู ลูกโป๊ยกั้กใส่พอสมควร เคี่ยวไฟรุม ๆ จนขาหมูเปื่อยรับประทานได้

๑๐๕. ต้มกะเหรี่ยง

เครื่องปรุง ศีรษะนางเก้ง เกลือ มะขามเปียก พริกมูลหนู หอม ใบมะกรูด ใบกะเพรา ตะไคร้

วิธีทำ ศีรษะนางเก้งทั้งศีรษะ (ติดขนพร้อม) ถ้ามีเขาตัดเขาออก นำเข้าเผาในกองไฟ จนขนไหม้หมดดำทั้งศีรษะ แล้วขูดล้างน้ำให้ขาวสะอาด ตั้งหม้อใหญ่ใส่น้ำพอควร นำศีรษะนางเก้งลงเคี่ยวทั้งศีรษะ ทุบตะไคร้ หอมใส่เคี่ยวจนเปื่อย ใบกะเพรา ใบมะกรูดฉีก พริกมูลหนูตำพอแตก เกลือพอสมควร คั้นมะขามเปียกพอสมควรผะสมใส่ ชิมรสตูให้แต่เปรี้ยวเค็ม รับประทานร้อน ๆ

๑๐๖. กระต่ายลอยน้ำ

เครื่องปรุง กระต่ายป่า ใบมะกรูด หอมเล็ก ส้มมะขามเปียก น้ำปลาดี พริกสด ตะไคร้ พริกไทย

วิธีทำ กระต่ายลอกหนังผ่าเครื่องในออกเก็บขนให้หมดไม่ต้องล้างน้ำ ย่างไฟพอสมควร หม้อใส่น้ำพอสมควรตั้งไฟ ทุบหอมกะเทียม พริกไทยใส่พร้อมกับเนื้อกระต่ายที่หั่นไว้ เคี่ยวพอเปื่อย ตัดตะไคร้ ๓ ท่อนทุบใส่ มะขามเปียกคั้นเอาน้ำ พริกสดตำให้แตก น้ำปลาดี ฉีกใบมะกรูดเป็นชิ้น ๆ ใส่ลงพร้อมกัน ชิมรสตามชอบ นำไปวางรับประทานร้อน ๆ ดีในเวลาเย็นขณะเดินทาง

๑๐๗. กระต่ายกินพริก

เครื่องปรุง กระต่ายป่า พริกชี้ฟ้าสด มะนาว น้ำตาล หอม กะเทียม หัวกะทิสด น้ำปลา

วิธีทำ กระต่ายลอกหนังอย่าให้ขนติดผ่าล้างควักเครื่องในออก ย่างบนไฟให้พอเหลืองน้ำตกเอาลงฉีกเอาแต่เนื้อเป็นชิ้นยาว ๆ เล็ก ๆ เตรียมไว้ นำพริกชี้ฟ้าอย่างเขียวปิ้งจนตายนึ่งหั่นตามยาว นำเนื้อกระต่ายมาจัดใส่จาน มะนาวบีบคลุกกับเนื้อกระต่ายเหยาะน้ำตาลเล็กน้อย ซอยหอมกับกะเทียมเกลี่ยหน้า หัวกะทิกับน้ำปลาพอสมควรราดทับ พริกที่หั่นไว้เกลี่ยให้เต็มหน้า ยกไปวางเวลารับประทานคลุกอีกครั้งหนึ่ง ต้องมีน้ำปลากับมะนาวผ่าเตรียมไว้ด้วย เพื่อเติมรสตามชอบ

๑๐๘. หมูหวาน (ก)

เครื่องปรุง หมูสามชั้น น้ำปลา น้ำตาลทราย เกลือ

วิธีปรุง เลือกหมูสามชั้นดี ๆ ล้างน้ำสะอาดแล้ว แล่หนังออก หั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ ๑ ซม. (ครึ่งองคุลี) ๑ × ๔ ซม. ยาว ๔ ซม. (๒ องคุลี) ตั้งกะทะพอร้อนใส่น้ำตาลทรายลงสัก ๑ ช้อนคาว ผัดไปจนเหลืองแล้วใส่น้ำลง ๑ ถ้วยชา พอน้ำตาลละลายหมดแล้วตักใส่หม้อที่จะเคี่ยวหมู ใส่น้ำคะเนดูพอท่วมหมู ใส่น้ำปลา เกลือ น้ำตาล พอเดือดเอาเนื้อหมูที่หั่นไว้ใส่ลงไป พอเดือดอีกทีหนึ่งช้อนฟองจนหมดดีแล้วปิดฝาหม้อเคี่ยวไฟอ่อน ๆ สัก ๑ ชั่วโมง เปิดฝาชมดูรสหวานเค็มเหมาะแล้ว เคี่ยวอย่างเป็ดฝาหม้อไว้อีกจนน้ำงวดเหลือเพียงเล็กน้อยค่อนข้างแห้ง น้ำจะข้นเหลืองจับชิ้นหมูน่ารับประทาน เวลาตักใส่จานต้องให้มีน้ำและน้ำมันราดไปด้วยให้พอดี (เวลา ๒ ชั่วโมง.)

หมูหวาน (ข)

เครื่องปรุง หมูสามชั้น น้ำตาลปึก เกลือ น้ำปลาดี หอม น้ำมันหมู

วิธีปรุง ล้างหมูสามชั้นสะอาดแล้วเอาลงต้มทั้งหนัง พอสุกตักขึ้น ล้างน้ำเย็นหั่นบาง ๆ ประมาณ ๑/๒ ซม. ยาว ๕ ซม. กรองน้ำที่ต้มหมูด้วยผ้ากรอง ใส่หม้อ ใส่น้ำตาล น้ำปลา เกลือ อย่างละนิดหน่อย หมูที่หั่นไว้เคี่ยวไฟอ่อน ๆ ไปจนน้ำแห้ง เติมน้ำตาล น้ำปลาอีกผัดไปจนเหลืองหอม ชิมดูรสเหมาะแล้วตักขึ้นใส่จาน หั่นหอมตามยาวหัว เจียวพอสีเหลืองงามโรยหน้าหมูหวาน

เวลา ๒ ชั่วโมง

๑๐๙. หมูต้มเค็ม

เครื่องปรุง หมูสามชั้น เนื้อหมูตอนตะโพก รากผักชี กะเทียม เกลือ พริกไทย น้ำตาลปึก น้ำปลา น้ำมันหมูนิดหน่อย

วิธีปรุง กะเทียม พริกไทย รากผักชี เกลือโขลกให้ละเอียดเอาลงผัดกับน้ำมันหมูพอหอม ใส่น้ำตาล น้ำปลา เดือดแล้วตักขึ้นใส่หม้อ ใส่น้ำตั้งให้เดือด ล้างหมูทั้งสองอย่างหั่นเป็นชิ้น ประมาณ ๔ เช็นต์. สี่เหลี่ยม ใส่ลงในหม้อ เดือดแล้วช้อนฟองทิ้ง ชิมรสดูให้หวานเค็มพอดี ปิดฝาหม้อเคี่ยวไฟอ่อน ๆ ไปจนเปื่อยและน้ำงวดจวนแห้ง เก็บไว้รับประทานได้หลายวัน แต่ต้องอุ่นทุก ๆ วัน

เวลา ๒–๓ ชั่วโมงแล้วแต่มากน้อยตามส่วน

๑๑๐. ขาหมูต้มเค็มกับเห็ดหอม

เครื่องปรุง ขาหมูใหญ่ ๆ ๑ ขา เห็ดหอมดอกงาม ๆ ๒๐ ดอก น้ำซีอิ๊วใส ๒ ช้อนคาว น้ำซีอิ๊วข้น ๑ ช้อนชา น้ำตาลทราย ๑ ช้อนคาว เกลือ ๒ ช้อนชา อบเชย ๑ ชิ้น

วิธีปรุง ล้างขาหมูขูดให้สะอาด ตัดเป็นท่อนใหญ่ ๆ หม้อใส่น้ำและเกลือตั้งพอเดือดใส่ขาหมูที่ตัดไว้ต้มไปจนสุก ตักขาหมูขึ้นล้างน้ำเย็น ใช้แหนบถอนขนออกให้เกลี้ยงเกลา เลาะกะดูกออกเอาแต่เนื้อทั้งชิ้นโต ๆ ใส่หม้อ กรองน้ำที่ต้มนั้นเอาใส่ลงพร้อมกับน้ำซีอิ๊วทั้ง ๒ ชนิด น้ำปลา น้ำตาล เห็ดหอม (แช่น้ำและตัดก้านแข็ง ๆ ออกเสียบ้างแล้ว) ปิดฝาหม้อเคี่ยวไฟอ่อน ๆ ไปจนเปื่อยนุ่ม น้ำจะเหลือน้อยพอดี รับประทานกับพริกมูลหนักเกลือโขลกละเอียด บีบมะนาว เวลา ๓ ชั่วโมง

๑๑๑. หลามกวางโจน

เครื่องปรุง เนื้อค่าง ผักกาดขาว ยอดฟักเหลืองหรือเขียว มะเขือเปราะหรือมะเขือกะหัมแพะ พริกแห้ง หอม กะเทียม พริกไทย ลูกผักชี ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กะทิ ไข่เป็ด น้ำปลา ไม้ข้าวหลาม เกลือ

วิธีทำ เนื้อค่างแล่เอาแต่เนื้อล้างน้ำสะอาด นำมาขยำกับเกลือแล้วล้างน้ำสะอาดสักสองครั้งเตรียมไว้ หั่นใบผักกาดขาว ยอดฟักเหลืองเป็นท่อนสั้น ๆ มะเขือผ่าซีกขนาดพอคำเตรียมไว้ พริกแห้ง ๓ เม็ด เอาเมล็ดออกแช่น้ำพออ่อน ใส่ครกพร้อมกับพริกไทย ลูกผักชี ข่า ตะไคร้หั่น เกลือเล็กน้อย ตำให้ละเอียดคั้นกะทิข้น ๆ ใส่เนื้อค่างลงคนจนเข้าเนื้อจึงเอาของที่ตำลงผะสมพร้อมกับผักและไข่เป็ดคนจนขึ้นฟู ผะสมน้ำปลาพอควรอย่าให้เหลวนัก ตักใส่กระบอกข้าวหลาม โรยใบมะกรูดหั่นละเอียดที่ปากแล้วอุดให้แน่น (อย่าให้เต็มกระบอก) ตั้งคานวางเรียงกระบอกอย่างเผาข้าวหลาม เผาไปจนสุกปอกผิวอย่างข้าวหลาม ปอกเปลือกในออกนำเอาของที่หลามใส่จานยกไป

๑๑๒. นกกระจาบชุบไข่

เครื่องปรุง นกกระจาบ ไข่เป็ด แป้งสาลี ผงกะหรี่ เกลือป่น รากผักชี กะเทียม น้ำมันหมู

วิธีปรุง นกกระจาบถอนขนล้างให้สะอาดผ่าควักไส้ล้างให้ดี ผึ่งไว้ กะเทียมแห้ง เกลือป่น รากผักชี ผงกะหรี่ตำให้ละเอียด โรยลงบนนกกระจาบเคล้าให้ทั่ว บีบให้เข้าเนื้อแล้ววางเตรียมไว้ ต่อยไข่ผะสมแป้งสาลีเล็กน้อย ตีให้เข้ากันดี ตั้งกะทะใส่น้ำมันให้ร้อน นำนกกระจาบชุบลงในไข่ผสมแป้งแล้วทอด หมั่นพลิกให้เหลืองทั่วตักขึ้นใส่จานนำไปวาง

๑๑๓. ห่อหมกถั่วเสวย

เครื่องปรุง ถั่วประมาณ ๑ ถ้วยชา พริกแห้ง ๓ เม็ด พริกไทยครึ่งช้อนชา กะเทียม ๓ หัว รากผักชีหั่น ๑ ช้อนชา ข่าหั่น ๑ ช้อนชา ตะไคร้หั่น ๑ ช้อนหวาน กะปิครึ่งช้อนชา เกลือ ๑ ช้อนชา มะพร้าว ๑ ผล ไข่ไก่ ๒ ฟอง ใบมะกรูด ๒ ใบ ใบยอหรือใบโหระพา ถ้าได้ใบมะตูมอ่อนยิ่งดี

วิธีปรุง ล้างถั่วและหุงอย่างหุงข้าวไม่เช็ดน้ำ ถั่วนี้ใช้แทนเนื้อสัตว์และสรรพคุณเป็นพิเศษเพราะเป็นยา ขอให้ปรุงเช่นห่อหมกธรรมดาทุกอย่าง ซึ่งผู้เขียนไม่ได้บรรยายวิธีปรุงโดยละเอียดก็เพราะไม่เคยด้วยตนเองเลย และเพียงประสงค์จะให้ใช้ถั่วแทนเนื้อสัตว์เพื่อเป็นยาบำรุงโรคที่เคยทดลองมาแล้ว

ห่อหมกหมกข้าวร้อน   คำโต
พระภิกษุฉันดีโข   ผักล้วน
ปรุงโดยอัตตโน   มะติ
คุณประกอบรสถ้วน   ธาตุพร้อมโปรตีน ฯ

                        ข้าหลวงน้อยชาวสวน ถ.ช.

๑๑๔. ยำมะตูม

เครื่องปรุง มะตูมดิบผลขนาดกลาง ๑ ผล เนื้อหมูสามชั้นต้มสุกและหั่นแล้ว ๑ ช้อนคาว กุ้งสดต้มและหั่นแล้ว ๑ ช้อนคาว หอมเจียว กะเทียมเจียวอย่างละ ๑ ช้อนโต๊ะ ถั่วยี่สงคั่วซอย ๑ ช้อนคาว มะนาว น้ำตาลปึก น้ำปลา ผักชี พริกแดง

วิธีปรุง ผลมะตูมเลือกที่แก่แต่ยังไม่สุก กะเทาะเปลือกแข็งออกแล้วฝานบาง ๆ และหั่นเป็นฝอยประมาณ ๔ ช้อนคาว หมูกับกุ้งต้มให้สุกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ยาว ๆ ประมาณ ๑ องคุลี ถั่วลิสงคั่วพอหอม ปอกเปลือกซอยตามยาว หอมกะเทียมซอยเจียวพอเหลืองงาม เมื่อเตรียมเครื่องพร้อมแล้ว เอามะตูม หมู กุ้ง มะนาว น้ำตาล น้ำปลาเคล้าด้วยกันก่อน แล้วจึงเอาถั่วและหอมกะเทียม ใส่ลงเคล้าให้ทั่ว ชิมรสดูเหมาะแล้วใส่จาน เด็ดผักชีโรย พริกแดงหั่นฝอยล้างเมล็ดออกให้หมดโรยบนผักชี ต้องรีบรับประทานเวลาคลุกใหม่ ๆ ถ้าทิ้งไว้นานนักรสจะชืดลง

ผลมะตูมประดิษฐได้   สองสถาน
โอสถและอาหาร   เอกแท้
ปรุงยำรสอร่อยปาน   รสทิพ นาแม่
ใดอื่นจักเปรียบแล้   ไป่ล้ำรสมะตูม
แก้หิวแก้บิดได้   เหลือดี
กินไป่เสียนาภี   เสาะท้อง
รสจัดเปรี้ยวเค็มจี๋   บ่ย่าน
เพราะรสมะตูมป้อง   ปกได้ดังประสงค์

                        ข้าหลวงน้อยชาวสวน ถ.ช.

๑๑๕. ผัดยาประจำบ้าน

เครื่องปรุง ผักโหมจีน ๒–๓ กำตลาด เนื้อหมู กุ้งสด กะเทียม น้ำซีอิ๊วอย่างใส น้ำมันหมู พริกไทยป่น

วิธีปรุง ผักโหมจีนล้างน้ำให้สะอาด เต็ดใบและยอดออก ส่วนต้นใช้มีดหั่นแฉลบเป็นท่อนสั้น ๆ เลือกแต่ที่อ่อน ๆ หมู กุ้งหั่นชิ้นเล็กๆ ตั้งกะทะใส่น้ำมันหมูพอร้อน ทุบกะเทียมใส่ลงผัดพอหอม ใส่หมู กุ้ง ผักที่เด็ดไว้ลงผัดพอสุก ใส่น้ำซีอิ๊วพอเค็มน้อย ๆ ตักขึ้นใส่จานโรยพริกไทย

หมายเหตุ เวลาผัดต้องใช้ไฟแรง ๆ ถ้าไฟอ่อนพอผักสุกแล้วจะเป็นน้ำมากไม่น่ารับประทาน

ผักโหมผัดฉู่ร้อน   ควันฉิว
ตักใส่จานยามหิว   เปิบตุ้ย
หมดจานวิ่งเป็นทิว   สู่ตลาด
พลันแวะร้านเจ๊กทุ้ย   รีบซื้อ ผักโหมจีน

อันผัดผักโหมจีนนี้แม้จะมีแต่สิ่งเดียว ก็จงแข็งใจรับประทานท่านจะได้รสอร่อยเป็นพิเศษ และทั้งจะเป็นยาที่ป้องกันโรคเบาหวานได้เป็นอย่างดีจริง และได้ทดลองเห็นผลมาแล้ว ทั้งผู้เขียนตำรานี้ก็ได้ใช้เป็นยาประจำบ้านอยู่เสมอ

ปรุงโดยข้าหลวงน้อยชาวสวน ถ.ช.

๑๑๖. ฉู่ฉี่เมืองปราณ

เครื่องปรุง ปลาหมึกสด ๓๐ ตัว หอม ๒ ช้อนคาว กระเทียม ๒ ช้อนคาว พริกแดง ๖ เม็ด น้ำปลา ๒ ช้อนคาว น้ำตาล ๒ ช้อนคาว น้ำส้ม ๑ ช้อนคาว

วิธีทำ ปลาหมึกสดขนาดตัวเล็ก ๆ ทำสะอาดดีแล้วตัดสองแช่น้ำไว้ หอมกระเทียมปอกเปลือก ทุบ สับหยาบ ๆ พริกชี้ฟ้าล้างสะอาดดีแล้วทุบพอแตก เอาน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้ม ผะสมลงในถ้วย ตักน้ำมันใส่กะทะพอสมควร ตั้งไฟจนน้ำมันร้อนจัด จึงใส่หอมกระเทียมและพริกชี้ฟ้าลงผัดพอหอม เอาน้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาลที่ผสมไว้ใส่ลง พัดไฟให้แรงจัดจนเดือดพลุ่ง จึงสงปลาหมึกใส่คนพอทั่ว ยกลงและตักใส่ชามได้

๑๑๗. ซี่โครงหมู

เครื่องปรุง ซี่โครงหมูขนาดกว้าง ๖ นิ้วฟุต น้ำผึ้ง ๑ ช้อนชา เกลือพริกไทย และน้ำปลาพอสมควร แตงกวา ต้นหอม ผักดอง และพริกแดง

วิธีทำ ซี่โครงหมูเมื่อล้างสะอาดดีแล้ว ต้องตบแต่งให้เรียบร้อย เนื้อสันถ้าหนาเกินไปต้องฝานออกเสียบ้าง กะดูกตอนปลายซี่โครงต้องตัดให้เสมอกัน แล้วทาเกลือพริกไทย น้ำปลาและน้ำผึ้ง ให้ค่อนข้างเค็มจัดสักหน่อย แล้วปิ้งพอสุก ต้นหอม แตงกวาและพริกแดงจักพองาม เมื่อซี่โครงหมูสุกดีแล้ว วางลงในจานให้ส่วนโค้งขึ้นข้างบน แล้วจัดผักต่าง ๆ ที่ทำไว้และผักดองเช่นแตงกวาดองลงในจานให้งามเหมือนในรูป

๑๑๘. ยำผักกะสัง

เครื่องปรุง ผักกะสัง ๖ ช้อนคาว เนื้อหมู ๒ ช้อนคาว กุ้งต้ม ๒ ช้อนคาว หนังหมู ๒ ช้อนคาว หอม ๑ ช้อนคาว กะเทียม ๑ ช้อนคาว ถั่วยี่สง ๑ ช้อนคาว พริกแดง ๒ เม็ด น้ำปลายน้ำตาลและมะนาวพอสมควร

วิธีทำ ผักกะสังตัดรากทิ้ง เด็ดเป็นช่อเล็ก ๆ ล้างสะอาดดีแล้วใส่ภาชนะไว้ หมูสามชั้นต้มพอสุก หั่นชิ้นเล็ก ๆ ยาวประมาณ ๑ นิ้วฟุต กุ้งต้มพอสุก ปอกเปลือกหั่นเหมือนเนื้อหมู หนังต้มให้ระวังอย่าให้เปื่อยเกินไป เอาขึ้นจากน้ำหั่นฝอย หอมกะเทียมซอยตามยาวของกลีบ เจียวพอเหลือง ถั่วยี่สงหั่นตามยาวของเม็ดเป็นฝอยๆ พริกแดงผ่าเอาเมล็ดออก คัดสองแล้วหั่นตามยาวของเม็ดเป็นฝอย ๆ เหมือนกัน สิ่งเหล่านี้กองไว้ในจานให้จะ ๆ กัน และตรวจดู เมื่อครบเครื่องแล้ว หยิบพริกแดงกับหอมเจียวอย่างละเล็กน้อยไว้โรยหน้าเมื่อจัดใส่จาน แล้วจึงลงมือคลุก หมู กุ้ง หนังหมู ถั่วยี่สง และหอมเจียวกะเทียมเจียว เข้าด้วยกันกับน้ำตาล น้ำปลาและมะนาว เมื่อชิมดูรสพอเหมาะดีแล้ว จึงเอาผักกะสังลงเคล้า ใส่จานเรียบร้อยแล้วโรยหอมเจียวกับพริกแดง

๑๑๙. ยำเนื้อย่าง

เครื่องปรุง เนื้อย่าง ๘ ช้อนคาว ตะไคร้ ๒ ช้อนคาว มะเขือขื่น ๒ ช้อนคาว ใบสะระแหน่ ผักชี แตงร้านหรือแตงกวาผลใหญ่ หอมฝรั่ง (ขนาดกลาง) ๒ หัว พริกแดง ๒ เม็ด น้ำตาล น้ำปลา และมะนาวพอสมควร

วิธีทำ เนื้อโคย่างพอสุก หั่นตัดเส้นบาง ๆ ตะไคร้หั่นละเอียด มะเขือขื่นผ่าสองหั่นบาง ๆ ล้างน้ำมะนาวให้เมล็ดออก หอมฝรั่งหั่นเป็นเส้น ๆ ผัดกับน้ำมันหมูสุก พริกแดงผ่าเอาเมล็ดออก ตัดสองแล้วหั่นตามยาวเป็นฝอย ๆ ใบสะระแหน่ล้างสะอาด ดีแล้วเด็ดเป็นใบ ๆ สิ่งเหล่านี้กองไว้ในจาน

วิธีทำแตงร้าน แตงร้านเลือกผลตรง ๆ และรูปร่างเสมอกัน ตัดหัวท้ายออกแล้วตัดเป็นท่อน ยาวประมาณ ๑ นิ้วครึ่ง ปอกเปลือกเขียว แล้วเอาช้อนเล็ก ๆ ตักไส้ออก ทำเหมือนรูปกะถางจักปากให้เหมือนปากกะจับ ล้างสะอาดดีแล้วใส่ภาชนะไว้ ฝานแตงร้านตามขวางหนาประมาณ ๑ กระเบียดสำหรับทำหูกระเช้า ปลอกเปลือกเขียวออก แล้วฝานวนไปรอบ ๆ อย่าให้ขาดหนาประมาณครึ่งกระเบียด จะได้หูกระเช้าอย่างมากประมาณ ๒ หู ยาวหูละ ๖ นิ้วครึ่งแล้วจักริมทั้ง ๒ ข้างเหมือนตัวกระเช้า ใส่ภาชนะไว้ ระวังอย่าให้ถูกลมมิฉะนั้นจะเหี่ยว

คลุกเนื้อย่าง ตะไคร้ หอมฝรั่งและมะเขือขื่นเข้าด้วยกันกับน้ำตาล น้ำปลาและมะนาว เมื่อชิมรสพอเหมาะดีแล้ว จึงเอาลงบรรจุในกระเช้าที่ทำไว้ โรยใบสะระแหน่กับพริกแดงพอน่ารับประทาน เอาหูกระเช้าที่ทำไว้เสียบลงให้ปลายทั้ง ๒ ข้างจดกัน แล้วจัดใส่จานให้เหมือนในรูป

๑๒๐. หมี่กรอบ

เครื่องปรุง กุ้งสด ๓ ช้อนคาว เนื้อหมูแกมมันเล็กน้อย ๓ ช้อนคาว เนื้อไก่ ๓ ช้อนคาว เต้าหู้เหลือง ๓ ช้อนคาว หอมกระเทียม ๒ ช้อนคาว ไข่เป็ด ๔ ฟอง เต้าเจี้ยวขาวกับน้ำปลา ๒ ช้อนคาว น้ำส้ม ๒ ช้อนคาว พริกป่น ๑ ช้อนชา น้ำตาลทราย ๕ ช้อนชา กระเทียมดอง ๑ ช้อนคาว ส้มซ่าครึ่งผล มะนาว ผักชี พริกสด เส้นหมี่ ๕ แผ่น ต้นกุยช่าย น้ำมันหมู ๒ ถ้วยชา

วิธีทำ ปอกกุ้งสดล้างแล้วผ่า ๒ ซีก หั่นตามขวางบาง ๆ ไก่จะเป็นเนื้อหน้าอกหรือขาก็ตาม หั่นเล็ก ๆ บาง ๆ เหมือนหนังหมู ใส่ยำ เนื้อหมูหั่นขนาดเนื้อไก่ เต้าหู้ก็หั่นเช่นเดียวกัน หอมกะเทียมปอกเปลือก หอมควรใช้ ๒ ส่วน กะเทียมเพียง ๑ ส่วน ใช้ตามแบนของมีดทุบแล้วสับอีกทีหนึ่ง เต้าเจี้ยวเอาแต่เนื้อใส่ครกลงบุบสักเล็กน้อย ปนกับน้ำปลาพอสมควร

กุยช่ายเอาแต่ตอนใบ หั่นเป็นท่อนยาวประมาณ ๑ นิ้วฟุต แต่กุยช่ายเป็นผักจีน ก่อนจะใช้ควรล้างด้วยน้ำด่างทับทิม เป็นการทำลายเชื้อโรค ส่วนส้มนั้นฝานให้ติดทั้งเนื้อและผิว หั่นสี่เหลี่ยมละเอียด ๆ กะเทียมดองซอยตามยาว พริกสดใช้พริกชี้ฟ้า หั่นตามขวางเป็นแว่น ๆ ผักชีล้างเช่นเดียวกับกุยช่ายเด็ดเป็นช่อเล็ก ๆ

เพื่อกันความพลั้งเผลอ สิ่งเหล่านี้ควรกองไว้ในจานเขื่อง ๆ ให้จะ ๆ กัน แล้วตรวจดูให้ครบเครื่อง

เส้นหมี่ที่ลวกแล้ว เอาลงทอดในน้ำมันที่ร้อน อย่าคนเป็นอันขาด กลับดูให้เหลืองเป็นสีนวล ๆ ทั้ง ๒ ข้าง แล้วจึงเอาทัพพีโปร่งตักขึ้นใส่ภาชนะ ตักน้ำมันออกเสียบ้าง เหลือแต่พอสมควร เอาหมู กุ้ง ไก่ เต้าหู้ หอม กะเทียม เต้าเจียวและน้ำตาล (ใช้เพียงครึ่งหนึ่งเพื่อทำให้เหลืองเร็วขึ้น) ใส่ในกะทะผัดพร้อมกันไปจนเหลืองอ่อน ๆ แล้วใช้ใส่น้ำตาลอีกครึ่งหนึ่งผัดพอทั่ว กันเครื่องไว้ข้างกะทะ ให้น้ำมันตกตรงกลาง ต่อยไข่ลงตรงน้ำมันเพียง ๒ ฟองก่อน แล้วเอาจ่าหลิวคนให้แตกละเอียดและเป็นฟอง เอาเครื่องที่กันไว้ลงผัดไปด้วยกัน แล้วต่อยไข่ใส่อีก ๒ ฟอง ทำเช่นเดียวกับคราวแรก ผัดไปจนแห้ง เอาน้ำส้มราดตรงข้างกะทะ (เพื่อให้หอม) ผัดพอทั่วกัน เส้นหมี่ที่ทอดไว้ หักพอเส้นกระจายลงผัดไปกับเครื่อง แล้วกันไว้ข้างกะทะ ให้น้ำมันตกตรงกลางเช่นคราวก่อน เอาพริกป่นลงผัดตรงน้ำมันพอหอม แล้วผัดไปกับหมี่ที่กันไว้ แบ่งกะเทียมดองกับส้มซ่าลงเคล้ากับหมี่เพียงครึ่งหนึ่ง แล้วตักใส่จาน ส่วนเครื่องที่เหลือโรยหน้าพอน่ารับประทาน กุยช่ายวางไว้ข้างจานกับมะนาว

หมายเหตุ การผัดหมี่นั้น ถ้าไปในที่กันดาร ขาดหมู กุ้งหรือไก่อย่างใดอย่างหนึ่ง หรือแม้แต่จะมีเพียงอย่างเดียว ก็อาจจะผัดหมี่ได้ ไม่จำเป็นต้องให้ครบเครื่อง

การฝานมะนาวมี ๓ วิธี ฝานให้คมมีตลงข้าง ๆ ใส่แล้วฝานออกเป็น ๓ แถบ ทิ้งไส้กลางไว้ วิธีนี้เสียน้ำมะนาวที่ติดอยู่กับไส้ แต่ซีกที่ฝานแล้วบีบง่าย

อีกวิธีหนึ่ง ฝานให้คมมีตลงตรงกลางไส้ออกเป็น ๒ ซีก แล้วใช้มีดฝานเฉลบเอาไส้ออก วิธีนี้ได้เนื้อมาก แต่ไม่น่ารับประทาน

วิธีที่ ๓ ฝานขวางไส้ออกเป็นสองซีก วิธีนี้ดีสำหรับทำไต้เร็ว แต่จะใช้สำหรับเครื่องชั้นสูงไม่ได้ ใช้ได้แต่สำหรับเครื่องสามัญ

๑๒๑ ปลาแป๊ะซะทรงเครื่อง

เครื่องปรุง ปลาช่อน กะเทียมดอง ผักชี ขิงสด แตงกวา พริกชี้ฟ้า กะเทียม เกลือ น้ำตาล น้ำส้ม

วิธีทำ ปลาช่อนล้างสะอาดแล้วเอาไปนึ่ง สุกแล้วลอกเกล็ดและหนังออกให้ขาวสะอาด กะเทียมดอง ๑ หัว ปอกเปลือกซอยตามกลีบ ขิงหั่นเป็นฝอยใส่พอควร แตงกวา ๑๐ ผลปอกเปลือกฝานเอาแต่เนื้อหั่นเป็นฝอย พริกชี้ฟ้าแตงหั่นเป็นฝอย เสร็จแล้วเอาแตงกวาโรยให้ปิดตัวปลา เอาขิง กะเทียม ผักชี พริกชี้ฟ้าที่หั่นไว้เอาโรยหน้า

น้ำจิ้ม

เอากะเทียมแห้งพอควร เกลือ น้ำตาล น้ำส้ม พริกสด ชิมดูตามชอบสำหรับจิ้มปลา

๑๒๒. เนื้อโอชารส

วิธีปรุง เนื้อสันในโค เนย น้ำซ้อส น้ำส้ม เกลือ น้ำมันหมู หอมหัวเล็ก หัวผักกาดเหลือง ถั่วแขก มันฝรั่ง ขนมปังปอนด์ น้ำซุบ แมกกี้ซ้อส

วิธีทำ หั่นเนื้อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมยาว ๆ ใช้มีดสับอย่าให้ขาดออกจากกัน ทอดน้ำมันหมูหรือน้ำมันเนย (น้ำมันที่จะทอดเนื้อนี้จะใช้อย่างใดอย่างหนึ่ง หรือจะใช้ทั้งสองอย่างปนกันก็ได้) ทอดจนสุกเหลืองดีแล้วตักขึ้น

ทุบหอมใส่ลงในน้ำมันที่ทอดเนื้อนั้น ผัดไปจนเหลืองดีแล้วตักหอมออกทิ้งเสีย ใส่เกลือ น้ำส้ม น้ำซ้อส แมกกี้ซ้อส น้ำซุบบ้างพอสมควร ชิมดูเมื่อรสดีแล้วใส่เนื้อที่ทอดไว้ลงไปในน้ำนี้ และเคี่ยวต่อไปจนเข้าเนื้อดีจึงตักขึ้นใส่จาน

มันฝรั่ง หัวผักกาดเหลือง ต้มให้สุกปอกเปลือก สลักเป็นชิ้นเล็ก หรือใช้พิมพ์กดเป็นรูปต่าง ๆ ส่วนถั่วแขกนั้นต้มแล้วตัดเป็นท่อนเล็ก ๆ ผักเหล่านี้ผัดด้วยน้ำมันเนยทีละสิ่งอย่ารวมกัน ใส่เกลือและน้ำส้มนิดหน่อย แล้วตักขึ้นใส่จานเนื้อ

ขนมปังปอนด์หั่นบางทำเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน ทอดให้กรอบ ประดับลงบนเนื้อและผักสามสีนั้น

หมายเหตุ ขนมปังทอดควรจะจัดลงในจานเวลาจวนจะรับประทาน

๑๒๓. ไส้กรอกต้ม

เครื่องปรุง ตับหมู ๔ ส่วนดอกเสียก่อน ๑ ครั้ง มันหมูแข็ง ๓ ส่วนหั่นให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยม แล้วสับรวมกับตับหมูให้ละเอียด กานพลู ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ เกลือ พริกไทยมาก ๆ รวมตำให้ละเอียด ใบกะเพราสดหั่นให้ละเอียดใส่ด้วย ไส้หมูหรือไส้วัวล้างน้ำให้สะอาด

วิธีทำ เครื่องหอมที่ตำไว้เอามาเคล้าปนกับตับหมูและมันหมูแล้วใส่ใบตองปิ้งชิมรสดูให้พอดี แล้วจงบรรจุลงใส่ ผูกเป็นท่อน ๆ ละ ๓ นิ้วฟุต แล้วเทน้ำใส่หม้อตั้งไฟอ่อน ๆ ๒ ชั่วโมง แล้วเอาไปย่างด้วยขี้เลื่อยจนสีเหลือง

๑๒๔. น้ำพริกก้อยจุ๊บ

เครื่องปรุง หอมเผา กะเทียมเผา พริกสดเผา รากผักชี กะปินิดหน่อย กุ้งนิดหน่อย ตำอย่าให้ละเอียด น้ำปลาร้าหลนละลายกะเทียมปอกเอาแต่เนื้อคั่วปนกับข้าวสาร พอเหลืองป่นให้ละเอียด สำหรับโรยหน้าน้ำพริกก้อย

ตัวก้อย ปลาเทโพแล่เอาแต่เนื้อเป็นชิ้นบาง ๆ มะนาวบีบจนเนื้อสุก ผัก ใบตั้งโอ๋ ใบผักกาดหอม ใบสะระแหน่ ตะไคร้หั่นหนาๆ รับประทานกับก้อย

๑๒๕. พล่าปลาดุก

เครื่องปรุง ปลาดุก ใบกะเพรา ใบสะระแหน่ ข้าวคั่ว มะเขือจาน ปลาร้า หอม กะเทียม ข่า มะกอก มะกรูด

วิธีทำ ปลาดุกย่างพอสุก ๑ ตัว หอมเผา กะเทียมเผา อย่างละ ๕–๖ ศีรษะ ข่าเผา ๓ แว่น มะเขือจานผลย่อม ๆ ๑ ผลเผาสิ่งเหล่านี้เอาลงสับกับปลาดุกที่เกะก้างออกหมดแล้ว ใส่ภาชนะไว้ ใส่ข้าวคั่ว ตักปลาร้าที่หลนแล้วใส่สัก ๒–๓ ช้อนคาว ฝานมะกอก บีบน้ำมะกรูดผะสมลง ชิมดูให้รสเปรี้ยวเค็มแล้วตักใส่ถ้วย เด็ดใบกะเพรา ใบสะระแหน่ ผักชี และหั่นพริกเผาโรยหน้า รับประทานเป็นเครื่องจิ้ม

๑๒๖. ก้อยไก่

ไก่ต้มดิบ ๆ สุก ๆ แล่เอาแต่เนื้อสับให้ละเอียด หอมเผา กะเทียมเผา ข่าเผา พริกเผา สับป่นไปกับเนื้อไก่ ราดผักชีตำใส่ไปด้วย ข้าวคั่ว ตะไคร้ ใบมะกรูดหั่นเคล้าไปด้วย น้ำปลาร้าหลน คลุกให้รสพอดี เครื่องในไก่ใส่เกลือนิดหน่อย หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ โรยหน้าด้วยรับประทานกับผักต่าง ๆ

๑๒๗. แกงจีนจ๊วน

ไก่ตัวงาม ๆ ล้างให้สะอาด ตัดเป็นท่อน ๆ

น้ำพริก พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอมเผา กะเทียมเผา กานพลู อบเชย ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ลูกผักชียีหร่า (เครื่องเทศเหล่านี้คั่วเสียก่อนพอหอม) แกงอย่างแกงมัสหมั่น ใส่พริกหยวกทั้งเม็ด ถั่วยี่สง เปรี้ยวน้ำส้มซ่า หวานน้ำอ้อย ตักใส่ชามโรยผักชี

ท่านผู้แกงคะเนเครื่องที่จะปรุงตามชอบใจ

๑๒๘. แกงลูกโยน

เครื่องปรุง พริกแห้ง หอม กะเทียม เยื่อเคย ส้มมะขามเปียก ผักบุ้ง ปลาย่าง ปลาดุกสด ข้าวคั่ว น้ำเคยดี น้ำตาล ตอกมะขามหรือใบมะขามอ่อน ปลาร้า ข่า กะชาย

วิธีทำ เอาพริกแห้ง กะปิ เกลือ หอม กระเทียม ข่า กะให้ได้ส่วน ใส่ครกโขลกให้ละเอียด (ปลาร้าล้างน้ำให้สะอาด ตั้งน้ำเอาปลาร้าเทลงในหม้อ ตั้งไฟพอเนื้อละลายเหลือแต่ก้าง ยกลงจากเตา) ปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อใส่ครกน้ำพริกโขลกให้เข้ากัน ปลาดุกสดชำแหละเอาก้างและหนังออก ใช้แต่เนื้อหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ครกโขลกให้ละเอียด ข้าวสารสักหนึ่งกำมือ เอามาซาวน้ำให้สะอาด แล้วทำให้แห้งเสียก่อน เอากะทะขึ้นตั้งไฟ เอาข้าวสารเทลงในกะทะ คั่วให้หอม แล้วเอาขึ้นใส่โม่ให้ละเอียด แล้วคลุกกับปลาที่โขลกไว้ ใส่เกลือนิดหน่อย เมื่อเข้ากันดีแล้วปั้นเป็นก้อนยาว ๆ พอควร เอา น้ำใส่หม้อตั้งไฟ แล้วตักน้ำพริกที่โขลกไว้ ละลายคนให้เข้ากันจนเดือด ผักบุ้งผ่าและตัดเป็นท่อนสั้น ๆ ลูกชิ้นที่ปั้นไว้ ดอกมะขามหรือใบมะขามย่อยใส่ลงไปในหม้อ พอเดือดพล่านเอาน้ำปลาร้าใส่ลงไปพอควร ชิมดูถ้ารสยังไม่เปรี้ยว ใส่น้ำส้มมะขามลงไป น้ำตาลนิดหน่อย เมื่อรสดีแล้วยกลง

๑๒๙. น้ำพริกขนมจีน

เครื่องปรุง กุ้งสด ถั่วสีชมภู น้ำพริกเผา ส้มมะขามเปียก มะนาว ระกำ มะกรูด น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ มะพร้าว ต้นหอม ผักชี กะเทียมหัวเล็ก น้ำมันหมู ขนมจีน

วิธีปรุง ล้างกุ้งหักหัวปอกเปลือกชักไส้ออกหินใส่หม้อต้ม ใส่น้ำให้พอดีที่จะไว้ใช้ละลายน้ำพริก ส่วนหัวตัดตีนและหนวด ปอกเปลือกชักกะเพาะดำออกแล้วใส่ต้มรวมไปด้วย พอกุ้งสุกตักขึ้นโขลกให้ละเอียด น้ำที่ต้มกุ้งกรองเก็บไว้ ล้างถั่วคั่วให้หอมแล้วต้มจนเมล็ดพองเปื่อย เทลงกะชอนแล้วโขลกกับกุ้งและน้ำพริกให้ละเอียด ขูดมะพร้าวคั้นกะทิข้น ๆ เคี่ยวจนงวดเป็นขี้โล้ ตักกุ้งที่โขลกไว้ละลายลงพร้อมกับน้ำต้มกุ้ง คั้นส้มมะขามด้วยน้ำต้มกุ้ง แล้วกรอบด้วยกะชอนใส่ลง ระกำปอกเปลือกหั่นแฉลบบาง ๆ แต่เนื้อใส่ลง มะนาว มะกรูด ปอกผิวบีบน้ำใส่ลงพร้อมกับน้ำตาลและน้ำเคยดี ชิมดูรสพอดีแล้ว ยกขึ้นตั้งไฟพอเดือดยกลง หั่นกะเทียมบาง ๆ ตามขวางหัวลงเจียวในน้ำมันหมู พอเหลืองอ่อน ๆ ตักขึ้นใส่หน้าน้ำพริก ต้นหอมผักชีหั่นโรยหน้า

ตั้งหม้อน้ำพอเดือดใส่ขนมจีน (แป้งสด) ลงลวกพอเส้นกระจายตักขึ้นใส่ในอ่างน้ำเย็น จับเป็นลูกเล็ก ๆ ผึ่งในตะแกรงปูผ้าขาวบาง พอแห้งเส้นติดกันแล้วจึงหยิบขึ้นใส่ภาชนะใช้ได้

เครื่องประกอบน้ำพริกขนมจีน

๑. เหมือด. มะละกอปอกเปลือกซอยเป็นฝอยแช่น้ำไว้ หัวปลีกล้วยตานีลอกกาบแดง ๆ ออกผ่าสองซีกฝานแกนหั่นแช่น้ำ (น้ำที่จะแช่ต้องใส่น้ำมะนาวหรือมะขามเพื่อกันไม่ให้ดำ) เมื่อจะรับประทานจึงสงขึ้นจากน้ำใส่จาน

๒. ผักผัด. ใช้ผักรู้นอน ผักบุ้ง ถั่วพู ผักกะสัง ยอดผักเสี้ยน ยอดมะรุม ยอดตำลึง ผักเหล่านี้เด็ดและจักให้สั้น ๆ และเล็ก ๆ เพื่อไม่ให้รุงรัง ล้างน้ำสงขึ้น ตั้งกะทะใส่น้ำมันหมูให้ร้อนจัดใส่ผักลงผัดทีละอย่าง ตักขึ้นลำดับลงจานเป็นกองละอย่าง

๓. ผักชุบแป้งทอด. ใช้ใบพริก ใบกะเพรา ใบเล็บครุฑ ใบขะจร ใบผักบุ้ง ใบผักปลาบ ใบผักชี ใบคึ่นช่าย ใบผักเสี้ยน ใบกะถิน (ใบไม้เหล่านี้อย่าให้อ่อนนัก) ดอกกุหลาบ ดอกพวงชมภู ดอกเข็ม ดอกทรงบันดาล ใบและดอกเหล่านี้ล้างน้ำสะบัดให้หมด เด็ดเป็นช่อ ๆ ใบ ๆ พองาม นวดแป้งข้าวเหนียวกับหัวกะทิให้นุ่มดีค่อยเติมหางกะทิคลายไปจนคะเนพอทอดได้ (ถ้าจะใช้แป้งข้าวเจ้าปนกับแป้งสาลีแทนแป้งข้าวเหนียวก็ได้) ตั้งกะทะใส่น้ำมันมาก ๆ พอน้ำมันร้อนหยิบใบไม้หรือดอกไม้ทีละช่อชุบแป้งทอดลง (เวลาจะทอดหลาย ๆ ช่อ เมื่อจะวางลงในกะทะต้องให้ปลายช่อเกยอยู่บนกะทะแห้ง ๆ นิดหน่อย เพื่อไม่ให้กระจายไปติดกัน) พอสีเหลืองอ่อน ๆ ตักขึ้นใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน จัดลงจานให้มีทุก ๆ อย่าง อย่างละเล็กละน้อย

๔. ทอดมันกรอบ. ใช้กุ้งฝอยและถั่วสีชมภูหรือถั่วทอง แป้งอย่างชุบผักทอด กุ้งฝอยตัดหนวดและกรีออก หางเด็ดออกล้างน้ำ ใส่กะชอนให้น้ำแห้ง แล้วเคล้ากับแป้ง ตักหยอดลงในจ่าหลิวเขี่ยกุ้งให้เรียงตัว จุ่มจ่าหลิวลงในน้ำมันร้อน ๆ พอแป้งสุกจะหลุดออก จากจ่าหลิวเอง พอสีเหลืองตักขึ้นใส่ตะแกรง ถั่วเลือกกากล้างน้ำแล้วแช่ไว้จนพอง ถ้าใช้ถั่วทองต้องคั่วและเราะให้แตกสองซีกฝัดเปลือกออกก่อนจึงแช่น้ำ ผสมกับแป้งทอดอย่างเดียวกับกุ้งฝอย

๕. ทอดมันปลา. ใช้ปลากรายหรือปลาช่อน (ถ้าไม่มีใช้ปลาอื่นที่ไม่ค่อยมีมันแทนก็ได้ ถ้าปลามีมันมากไม่ค่อยจะเหนียว) แล่ปลาออกจากกะดูกใช้ช้อนคม ๆ ขูดเอาแต่เนื้อ โขลกพริกแห้ง เกลือ ข่า ตะไคร้ รากผักชี พริกไทย ผิวมะกรูด หอม กะเทียม ให้ละเอียด ใส่เนื้อปลาลงโขลกไปจนเหนียวใส่น้ำเคยตีพอควร โขลกให้เข้ากัน หั่นถั่วพูหรือต้นผักรู้นอนใส่ลงเคล้าให้เข้ากัน ปั้นเป็นอันกลม ๆ แบน ๆ ขนาดศูนย์กลางสัก ๔ เซ็นต์ ทอดพอเหลืองตักขึ้น

ทอดมันกุ้ง กุ้งใหญ่หักหัวออก ปอกเปลือกชักไส้สันหลัง ออกล้างให้สะอาดใส่ตะแกรงผึ่ง หรือใช้ผ้าขาวบางเช็ดให้แห้งน้ำจึงใส่ครกโขลกจนเหนียว โขลกพริกไทย กะเทียม เกลือ ใส่โขลกปนกับกุ้งพอมีรสเค็ม เมื่อเหนียวแล้วปั้นกลมทอดพอผิวนวล อย่าให้ไฟแรงนัก แล้วแคะมันกุ้งใส่กะทะพอละลาย เอาทอดมันกุ้งเกลือกให้ทั่วแล้วตักขึ้น

๖. พริกแห้งทอด. ใช้พริกแห้งอย่างเม็ดเล็กยาวทอดจึงจะงามดี ตัดก้านเสียเล็กน้อย ลงทอดในน้ำมันอย่าให้ร้อนจัดนัก พอหอมตักขึ้นใส่ตะแกรง เมื่อเย็นแล้วจึงจะกรอบ

๗. ไข่ต้มแข็ง. ไข่ไก่หรือไข่เป็ด ต้มพอสุก ตักขึ้นแช่น้ำเย็นสักครู่หนึ่ง เพื่อจะให้เปลือกล่อน ปอกเปลือกผ่าตัดเป็นคำ ๆ จัดลงจาน

๘. ผักดิบ. ยอดผักรู้นอน ยอดกะถิน ฝักกะถินอ่อน ถั่วพูอ่อน ผักใช้แต่ยอด ถั่วพูอ่อนฝักเล็ก ๆ ใช้ทั้งฝัก ล้างน้ำแล้วจัดลงจาน

๙. แจงรอน จะใช้เนื้อไก่หรือปลาก็ได้โขลกให้เหนียว ใส่เกลือ พริกไทย กะเทียม รากผักชี โขลกผสมให้หอม แล้วปั้นก้อนกลม ๆ รี ๆ คั้นกะทิข้น ๆ ตั้งไฟพอเดือดใส่ก้อนแจงรอนลงต้ม พอสุกโรยขมิ้นผงนิดหน่อยพอออกสีนวลน้อย ๆ

๑๐. ข้าวเม่าทอด. ใช้มะพร้าวขูดกะต่ายจีน น้ำตาลหม้อกวน เป็นหน้ากระฉีก ข้าวเม่าราง (ข้าวคั่วพอเหลือง) ประมาณ ๒ เท่าหน้ากะฉีกผัดให้เข้ากัน แล้วปั้นหุ้มกล้วยไข่ให้บางที่สุด ชุบแป้งอย่างแป้งชุบผักทอด เวลาทอดห้ามกลับ ต้องตักน้ำมันราดจนกว่าจะเหลือง

๑๑. กล้วยแขก ผสมแป้งอย่างชุบข้าวเม่า แต่ต้องข้นกว่าและใส่เนื้อมะพร้าวด้วย

เครื่องประกอบทั้ง ๑๑ อย่างนี้ เป็นชุดของน้ำพริกขนมจีน

๑๓๐. เยลลี่ตับห่านสด

เครื่องปรุง น้ำซุบ เยลลี่ขาว ตับห่าน ครีม หัวผักกาดเหลือง คึ่นช่าย ราคผักชี กะเทียม พริกไทย น้ำปลาญี่ปุ่น เกลือ น้ำตาล อาชิโนะโมะโต๊ะ

วิธีทำ ตักน้ำซุบใส่หม้อขนาดย่อม ปอกหัวผักกาดเหลืองล้างให้สะอาด ทั้งต้นคึ่นช่ายด้วย ใส่ในหม้อน้ำซุบต้มให้สุกยกลงตักผักขึ้น หั่นให้ละเอียด ล้างเยลลี่ด้วยน้ำเย็นให้สะอาด แล้วละลายด้วยน้ำซุบใส่เกลือ น้ำตาล อาชิโนะโมะโต๊ะ ชิมให้รสอ่อน ๆ ตั้งไฟพอเดือดทั่ว ยกลงกรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วหยอดใส่พิมพ์แต่เล็กน้อย แล้วใส่ตู้น้ำแข็งไว้ จึงล้างตับห่านสด ๆ ให้สะอาดแล้วหั่นละเอียด โขลกพริกไทย รากผักชี กะเทียม ผัดน้ำมันเนยให้หอม จึงใส่ตับห่าน น้ำปลาญี่ปุ่น เกลือนิดหน่อย อย่าให้เค็มมากนัก คนพอสุกดักใส่ชาม ผสมกับครีมพอควร แล้วตักใส่พิมพ์เยลลี่และเติมเยลลี่ลงให้เต็มพิมพ์ ยกใส่ตู้น้ำแข็งไว้อีกจนแข็งดี แล้วจึงเทออกจากพิมพ์ใส่จาน หล่อน้ำแข็งไว้จนกว่าจะรับประทาน

๑๓๑. เมี่ยงฝัน

เครื่องปรุง ดอกมะขามสด เนื้อหมู กุ้งสด ถั่วยี่สง กะเทียมดอง หอม กะเทียม มันหมู ใบทองหลาง มะพร้าว น้ำพริกก้อย (ดูน้ำพริกก้อย)

วิธีปรุง เลือกล้างดอกมะขามให้สะอาด ขูดมะพร้าวคั้นข้น ๆ ตั้งไฟเคี่ยวให้แตกมัน ใส่ดอกมะขามลงผัดให้สุก เนื้อหมู กุ้ง (ใช้แต่ตัว) ต้มพอสุก หั่นบาง ๆ ถั่วยี่สงคั่วให้หอมปอกเปลือกแกะเป็นซีก ๆ ปอกกะเทียมดองเป็นกลีบ ๆ ตัดสองท่อน ปอกหอม กะเทียมเป็นกลีบ ๆ ทุบให้แบนทอดพอเหลือง ตัดใบทองหลางให้พอดีคำ ทอดไฟอ่อน ๆ ตักขึ้น ผสมน้ำพริกอย่างน้ำพริกก้อย เรียงใบทองหลางทอดลงในจาน ตักดอกมะขามที่ผัดไว้ใส่บนใบทองหลาง หยิบเครื่องอย่างละชิ้นลำดับลงบนดอกมะขามแล้วหยอดน้ำพริกก้อย (น้ำพริกต้องปรุงให้อ่อนเปรี้ยว)

๑๓๒. เมี่ยงคำสะท้อน

เครื่องปรุง สะท้อน กุ้งแห้ง ถั่วยี่สง หอม กะเทียม เนื้อหมู ใบทองหลางใบมน น้ำมันหมู น้ำพริกเผา น้ำตาลหม้อ มะนาว น้ำตาลทราย น้ำปลา

วิธีทำ กุ้งแห้งผ่าแล้วตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ถั่วยี่สงปอกเปลือกหอม กะเทียมบุบพอแตกทั้งกลีบอย่าให้กระจาย ทองหลางใบมนตัดหัวท้ายล้างน้ำให้สะอาด ทุกอย่างนี้ลงผัดน้ำมันทีละอย่างให้เหลืองและกรอบ เนื้อหมูต้มให้นุ่มหั่นแฉลบบาง แล้วตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคำ เอาน้ำตาลทรายผัดกับน้ำมันหมูใส่น้ำปลาเติมน้ำนิดหน่อยคนให้เข้ากัน เอาเนื้อหมูที่หั่นไว้ใส่ผัดลงไปจนเหลืองทั่วกันยกลง สะท้อนปอกเปลือกออกจนเกือบถึงปุย คว้านเม็ดออกหั่นเป็นคำ ๆ น้ำพริกเผาละลายกับน้ำปลามะนาวน้ำตาลหม้อ หยอดหัวกะทิคนให้เข้ากัน ชิมดูรสดีตามชอบ เรียงใบทองหลางที่ทอดไว้ลงในจาน สะท้อน กุ้งแห้ง ถั่วยี่สง หอม กะเทียม เนื้อหมูที่ทอดไว้ จัดวางบนใบทองหลาง เป็นคำ ๆ เวลารับประทานจึงหยอดน้ำพริก

๑๓๓. บะหมี่ทรงเครื่อง

เครื่องปรุง เส้นบะหมี่แห้ง เต้าหู้เหลือง เนื้อหมู กุ้งแห้ง ปลาหมึกแห้ง หัวผักกาดเค็ม ไข่เป็ด ถั่วยี่สง กะเทียม ผักชี ใบหอม ใบคึ่นช่าย แป้งมัน พริกชี้ฟ้าเหลือง น้ำส้ม น้ำปลา

วิธีทำ ลวกเส้นบะหมี่ เนื้อหมูต้มสุก เต้าหู้ หัวผักกาดเค็ม กุ้งแห้งหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมยาว ๆ ถั่วยี่สงซอย ปลาหมึกฉีกฝอย ทุกอย่างนี้ผัดทีละหย่างให้เหลือง กะเทียมซอยเจียวตักใส่ถ้วยไว้ ไข่เจียวบาง ๆ หั่นฝอย ต้นหอมหั่น ผักชี ต้นคึ่นช่ายเด็ดเป็นใบ ๆ แป้งมันละลายเปียกอย่าให้ข้นนัก เส้นบะหมี่ลวกแล้วบรรจุลงจาน สาดแป้งที่เปียกไว้ให้ทั่วโรยเครื่องทุก ๆ อย่างที่เตรียมไว้ น้ำส้มกับเกลือน้ำตาลผสมกันพอมีรสอ่อน ๆ บุบพริกชี้ฟ้าเหลืองพอแตกใส่ในน้ำส้มสำหรับรับประทานกับบะหมี่ ถ้าจืดเติมน้ำปลาบีบมะนาวอีกก็ได้

๑๓๔. เยลลี่ไข่

เครื่องปรุง น้ำซุบ เยลลี่แผ่น เกลือ น้ำตาล อาชิโนะโมะโต๊ะ ไข่ไก่

วิธีปรุง ตักน้ำซุบใส่หม้อย่อมๆ เยลลี่ขาวพอควร ล้างน้ำเย็นให้สะอาดใส่ลงไปในหม้อน้ำซุบ ปรุงรสด้วยเกลือน้ำตาลเล็กน้อย อาชิโนะโมะโต๊ะอย่าให้จัดนัก ยกขึ้นตั้งไฟพอละลายแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง ตักใส่พิมพ์สักครึ่งพิมพ์ ใส่ตู้น้ำแข็งไว้ ต่อยไข่ไก่ตีให้ฟูใส่จานนึ่งให้สุก พอเย็นใช้พิมพกดเป็นรูปต่าง ๆ ลำดับลงในพิมพ์เยลลี่ที่ใส่ตู้น้ำแข็งไว้ แล้วเติมเยลลี่ให้เต็มพิมพ์ยกเข้าตู้น้ำแข็งจนแข็ง เวลาจะรับประทานจึงเทออกจากพิมพ์ใส่จาน (จานที่จะใส่ต้องแช่น้ำแข็งให้เย็นก่อนจะใส่เยลลี่ลง)

๑๓๕. มันลืมกลืน

เครื่องปรุง มันฝรั่ง ปลาช่อน นม เบย เกลือ อาชิโนะโมะโต๊ะ ผักกาดขาว ต้นหอม

วิธีปรุง เอามันทั้งเปลือกล้างน้ำใส่หม้อต้มให้สุก ปอกเปลือกใส่เครื่องบีบมันบีบให้ละเอียด ใส่เนย น้ำนม เกลือลง ใช้ช้อนไม้คนให้เข้ากันดูพอเหลว ๆ หน่อย ใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟคนจนเดือดทั่ว ใส่อาชิโนะโมะโต๊ะแล้วคนอีกทีหนึ่งยกลง ตักหยอดลงในจานเป็นคำ ๆ พักไว้

ทำปลาช่อนให้สะอาดวางลงในชาม เอาใบผักกาดกับต้นหอมลำดับบนตัวปลาใส่ลังถึงนึ่งพอสุกยกลง แกะเนื้อปลาออกใช้ซ่อมบี้ให้ละเอียด โขลกรากผักชี พริกไทย กะเทียมพอละเอียดใส่ลงพร้อมกับเนื้อปลาและเนยผัดให้หอม ใส่เกลือ น้ำตาลชิมดูดีแล้วตักหยอดลงบนมันที่หยอดไว้แล้วนั้น รับประทานร้อน ๆ

๑๓๖. ขนมจีนทรงเครื่อง

เครื่องปรุง เนื้ออกไก่ เส้นเวอร์มิเซลลี่ น้ำนมสด แป้งสาลี ต้นหอม ผักชี หัวหอม น้ำมันหมู ถั่วสีชมภู น้ำปลา น้ำตาล มะนาว น้ำพริกเผา ไข่ไก่ต้มแข็ง

วิธีทำ ไก่ล้างให้สะอาด ใช้แต่เนื้อสับให้ละเอียด น้ำนมพอควร ใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด ใส่เนื้อไก่สับคนให้ละลาย แล้วใช้น้ำซุบละลายแป้งสาลีสักเล็กน้อย ใส่ลงคนไปด้วยกันอย่าให้ข้นนัก พอสุกยกลง ซอยหอมเจียวพอเหลือง ล้างผักชีต้นหอมให้สะอาด เด็ดผักชีเป็นใบ ๆ ต้นหอมหั่น ไข่ใช้แต่ไข่แดงหั่นเล็ก ๆ ของเหล่านี้ใส่จานไว้เป็นกอง ๆ ให้น่ารับประทาน ลวกเส้นเวอร์มิเซลลี่พอสุกตักขึ้นใส่ในน้ำเย็น แล้วจับเหมือนขนมจีนลูกเล็ก ๆ ผึ่งในตะแกรงที่ปูผ้าขาวบางไว้พอแห้งติดกัน หยิบขึ้นลำดับใส่จานรับประทานกับเครื่องที่ทำไว้ และน้ำพริกดังจะกล่าวต่อไปนี้:–

น้ำพริก

ถั่วสีชมภูคั่วพอสุก แล้วต้มพอเมล็ดพอง สงขึ้นใส่ครกโขลกกับน้ำพริกเผาสักเล็กน้อย พอละเอียดตักขึ้นละลายกับน้ำนม น้ำปลา น้ำตาล มะนาว ชิมดูตามรสชอบ ระวังอย่าให้เหลวมากนัก

๑๓๗. ขนมจีนซาวน้ำ

เครื่องปรุง เส้นเวอร์มิเซลลี่ น้ำนม เนื้ออกไก่ กะเทียม ส้มซ่า ส้มเหม็น มะนาว กุ้งแห้ง น้ำปลาดี น้ำตาลทราย

วิธีทำ เส้นเวอร์มิเซลลี่ลวกพอสุก เทลงในอ่างน้ำเย็นแล้วจับเป็นลูกขนมจีนใส่ในตะแกรง ผึ่งพอติดกันเป็นลูกใส่ที่ไว้ ไก่ล้างให้สะอาด เลาะเนื้อสับให้ละเอียด แล้วใส่ครกโขลกให้เหนียวใส่เกลือป่นน้ำตาลทรายโขลกไปด้วยกัน น้ำนมใส่หม้อเล็กตั้งไฟพอเดือด ปั้นเนื้อไก่ที่โขลกไว้ใส่ ถ้าไม่ข้นใส่แป้งสาลีนิดหน่อย ชิมดูพอสมรสเค็มนิด ๆ ตักใส่ที่ไว้ กะเทียมซอยแล้วเอาขึ้นนึ่ง ขิงหั่นฝอย ส้มซ่า ปอกเปลือกแกะเอาแต่เนื้อ กุ้งแห้งป่นละเอียด มะนาว ส้มเหม็นผ่าซีก วางให้งาม น้ำปลาดี น้ำตาลทราย ทุกอย่างนี้จัดใส่ชามสำหรับคลุกกับเส้นเวอร์มิเซลลี่

๑๓๘. ข้าวแขก

เครื่องปรุง น้ำซุบ ข้าวสาร แป้งข้าวเจ้า น้ำนม ขมิ้นผง เกลือ น้ำตาลทราย อาชิโนะโมะโต๊ะ

วิธีปรุง ซาวข้าวสารให้สะอาด ต้มกับน้ำซุบ เคี่ยวจนแห้งแล้วใส่น้ำนมสักเล็กน้อย ใส่เกลือพอออกรสเค็ม ตักใส่จานละเลงไว้ ละลายแป้งกับน้ำนม ใส่ขมิ้นพอออกสีนวล ๆ ใส่เกลือ น้ำตาลให้มีรสเค็ม ๆ หวานเล็กน้อยกรองใส่หม้อ ตักน้ำใส่กะทะตั้งไฟ ยกหม้อตั้งในกะทะกวนจนสุก ราดหน้าข้าวที่ละเลงใส่จานไว้ให้ทั่วหนาบางเท่า ๆ กับข้าว

๑๓๙. ส้มฟักสด

เครื่องปรุง ปลาช่อน ข้าวสุก เกลือ น้ำผึ้ง มะนาว ไข่ ต้นหอม ขิง ผักชี ถั่วยี่สง หอม ใบชับพลู น้ำมันหมู

วิธีทำ ทำปลาช่อนล้างน้ำให้สะอาดชำแหละเอาแต่เนื้อสัก ๑ ถ้วยชา ข้าวสุกครึ่งถ้วยชา ลงครกโขลกให้ละเอียด ใส่เกลือ น้ำผึ้งเหยาะนิดหน่อย มะนาวบีบโขลกให้เข้ากัน เอาใส่ใบตองปิ้งไฟชิมดูรสเปรี้ยวเค็ม เอาน้ำมันหมูทาใบตองนิดหน่อย หยิบปลาขึ้นจากครกห่อแบน ๆ หาของหนักทับไว้สักครู่แล้วแก้หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคำ ต่อยไข่ใส่ชามตีพอไข่แตก เอาส้มฟักที่ตัดไว้ชุบไข่ทอดจนเหลืองตักใส่จาน ใบหอมทำให้งาม ถั่วยี่สง ขิง หัวหอม ปอกเปลือกหั่นเป็นคำ ๆ ใบชับพลูล้างให้สะอาดทุกอย่างนี้จัดใส่จาน รับประทานกับส้มฟัก

๑๔๐. นกพิลาปตุ๋น

เครื่องปรุง นกพิลาปอ่อน ๑ ตัว เห็ดหยมอย่างดี ๕ ดอก ฟักเขียวหรือน้ำเต้าสัก ๓ ชิ้น (ชิ้น ๑ ยาวประมาณ ๓ นิ้วฟุด หนา ๓/๔ นิ้วฟุด) หัวผักกาดเหลือง (แครอท) ๑ หัว เกลือป่น พริกไทยพอควร

วิธีทำ ทำนกพิลาปให้สะอาดทาเกลือพริกไทยให้ทั่วตัว ขัดปีกผูกให้งามวางในหม้อนึ่ง ผักต่าง ๆ ล้างให้สะอาดประดับลงบนตัวนก นึ่งประมาณ ๒ ชั่วโมง

๑๔๑. แหนมสด

เครื่องปรุง ปลาช่อน หมูแฮมสด ข้าวสุก เกลือ ข่า ต้นหอม ผักชี กะเทียม หัวหอม น้ำมันหมู น้ำผึ้ง ไข่ มะนาว ถั่วยี่สง

วิธีทำ ปลาช่อนขอดเกล็ดตัดศีรษะล้างให้สะอาด แล่ก้างและหนังออกเสียผึ่งให้แห้งน้ำแล้วหั่นบาง ๆ ลงครกโขลกให้ละเอียด หมูแฮมหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ สั่กครึ่งถ้วยชาโขลกละเอียด ข่าหั่นบาง ๆ ๕ แว่น กะเทียม ๕ กลีบ ข้าวสุกครึ่งถ้วยชาโขลกรวมกันให้ละเอียด เอาหมูแฮมกับปลามาโขลกรวมกัน เมื่อเข้ากันดีแล้วเหยาะเกลือ น้ำผึ้ง มะนาวบีบผะสมให้เข้ากัน หยิบใส่ใบตองนิดหน่อยปิ้งชิมดู ให้รสเปรี้ยว เค็ม หวานพอดีตามชอบใจ ตักขึ้นใส่ชาม ใบตองตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมขนาดฝ่ามือ ลนไฟพอตายนึ่ง ปั้นแหนมที่ทำไว้ประมาณ ๓ องคุลี เอาน้ำมันหมูทาใบตองที่ลนไฟ ห่อแหนมที่ปั้นไว้แล้วมัดให้แน่น พักไว้สักครู่แก้ออกตัดเป็นคำ ๆ เอาน้ำมันหมูใส่กะทะตั้งไฟพอร้อน ต่อยไข่ใส่ชามตีให้แตก เอาแหนมที่ตัดไว้ชุบไข่ทอดไปจนเหลือง ตักขึ้นใส่จาน

ผักชีล้างให้สะอาดตัดเป็นช่อ ต้นหอมจักเป็นฝอยให้งาม หัวหอมขิงให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ถั่วยี่สงคั่ว ทุกอย่างนี้จัดใส่จาน รับประทานกับแหนม

๑๔๒. ส้มตำต้นมะละกอ

เครื่องปรุง โคนต้นมะละกอที่อ่อนและกรอบ กุ้งแห้ง กะเทียม พริกไทย มะนาว ส้มมะขามเปียก น้ำปลาดี น้ำตาล พริกมูลหนู

วิธีปรุง โคนจะฝานเป็นแว่น หรือจะหั่นเป็นชิ้นยาว ๆ ก็ได้ โขลกกุ้งแห้งพริกไทยและกะเทียมให้ละเอียด ใส่ต้นมะละกอลงบุบพอช้ำ ใส่พริกมูลหนูลงบุบพอออกกลิ่นหอม เสร็จแล้วจึงหั่นมะนาวเป็นชิ้นเล็ก ๆ คลุกสิ่งเหล่านี้รวมกันใส่น้ำปลา น้ำส้มมะขามและน้ำตาล ชิมตามชอบรส สำหรับรับประทานกับใบทองหลางใบมนทอด

๑๔๓. ขนมจีนแขก

เครื่องปรุง ไก่อ่อน ๑ ตัว มะพร้าว ๑ ผล ขมิ้นผงนิดหน่อย ใบกระวาน น้ำพริกเผา ๒ ช้อนโต๊ะพูน ถั่วทอง ๒ ช้อนโต๊ะ มะนาว น้ำตาลหม้อ น้ำเคยดี ใบทองหลางใบมน น้ำมันหมู ขนมจีน

วิธีทำ ล้างไก่ให้สะอาด แล้วตัดเป็นชิ้นขนาด ๓ ซม. ขูดมะพร้าวคั้นกะทิ (ข้น ๆ หน่อย) แล้วใส่หม้อพร้อมกับไก่ ตั้งไฟใส่ใบกระวาน ขมิ้นใส่พอสีนวล เคี่ยวต่อไปพอไก่เปื่อยยกลง คั่วถั่วทองแล้วเราะเปลือกฝัดให้หมดเปลือก แล้วโขลกให้ละเอียดผสมน้ำพริกเผา น้ำมะนาว น้ำตาล น้ำเคยดี ชิมรสตามชอบ ใบทองหลางเลื่อยก้านออกแล้วทอดให้กรอบ

วิธีรับประทาน คลุกขนมจีนกับไก่ต้มและน้ำพริกเผาผะสม แล้วรับประทานกับไปทองหลางทอด

๑๔๔. น้ำเมี่ยง

เครื่องปรุง เนื้อหมูครึ่งกิโล. ใบเมี่ยงครึ่งแหนบ หอมเจียวครึ่งถ้วยชา ถั่วยี่สงคั่วซอยแล้ว ๒ ช้อนโต๊ะพูน ส้มมะขามเปียก น้ำตาลหม้อ เกลือ น้ำเคยดี

วิธีทำ หั่นหมูสี่เหลี่ยมเล็กที่สุด แล้วรวนพอสุก คั้นส้มมะขาม น้ำตาล เกลือ น้ำเคยดี ใส่พร้อมกับใบเมี่ยงสับให้ละเอียด เคี่ยวให้เข้ากัน แล้วชิมให้รสหวาน เปรี้ยว เค็มให้กลมกล่อม แต่ให้รสแก่สักหน่อย แล้วใส่ถั่วยี่สง หอมเจียว กะเทียมลงก็พอดี รับประทานกับข้าวตังทอด

๑๔๕. เมี่ยงไก่ใส่กะทงกรอบ

เครื่องปรุง เนื้อไก่นึ่ง (พอสุก) ข่า ข้าวคั่ว ส้มซ่า กะเทียมดอง ถั่วยี่สงคั่ว หัวหอม ขิงสด มะนาว เกลือ น้ำตาลทราย ผักชี แป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า กะทิ น้ำมันถั่วอย่างดี พริกเหลือง

วิธีทำ กะทงกรอบ นวดแป้งข้าวเจ้ากับหัวกะทิให้นุ่มแล้วละลายด้วยหางกะทิ แล้วเติมแป้งสาลีลงประมาณเท่าแป้งข้าวเจ้า อย่าให้ใสนักจะชุบพิมพ์ไม่ติด ตักน้ำมันถั่วใส่กะทะสักครึ่งกะทะตั้งไฟ เอาพิมพ์ชุบใส่ไว้ให้ร้อนจัด จึงเอาพิมพ์ขึ้นจากกะทะจุ่มลงในแป้ง (ตื้นลึกตามพอใจ) แล้วใส่ในกะทะพอแป้งแห้ง ยกพิมพ์ขึ้นให้แป้งลอยอยู่ในน้ำมันจนเหลือง จึงช้อนขึ้นใส่บนกระดาษให้ดูดน้ำมันเสียก่อน แล้วใส่ภาชนะมีฝาปิดไว้

วิธีทำเมี่ยง

หั่นเนื้อไก่นึ่งด้วยเครื่องหมุน โขลกข่าพอสมควร คลุกเนื้อไก่แล้วใส่เกลือป่น น้ำมะนาว น้ำตาลทราย ชิมตามชอบรส จึงหั่นส้มซ่ากะเทียมดอง หัวหอม ขิงสด เป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดครึ่งเซ็นต์ ปอกถั่วยี่สงคั่ว แล้วหยิบของที่หั่นไว้นี้ใส่ในกะทงกรอบ กะทงละชิ้น และหยิบเนื้อไก่ซึ่งคลุกไว้ใส่ข้างบนพอสมควร หั่นพริกเป็นฝอย เด็ดผักชีโรยหน้า

๑๔๖. ป้อเปี๊ยะสด ๓ แซ่

เครื่องปรุง แป้งป้อเปี๊ยะ ๖๐ แผ่น (อย่างแผ่นใหญ่) ไก่ ๑ ซีก เนื้อหมูเท่าเนื้อไก่ ปูทะเลตัวเขื่อง ๆ หนึ่งตัว หอมฝรั่ง ๒ ศีรษะ หน่อไม้เลี้ยง ๒ หน่อ เต้าหู้เหลือง ๑ แผ่น ถั่วกระป๋อง ๒ ช้อนโต๊ะ ถั่วงอก น้ำปลาญี่ปุ่น ผักกาดสลัด คึ่นช่าย ต้นหอม แตงกวา แป้งสาลี ๑ ช้อนโต๊ะ ซาซำเจีย (ซื้อได้จากร้านเครื่องเค็มจีน) น้ำส้ม เกลือ พริกแดง

วิธีทำ ต้มปูทะเลและแกะเนื้อไว้ แล่เนื้อไก่ใส่หม้อต้มพร้อมกับหมูและกะดูกไก่ พอเนื้อไก่กับหมูสุกก็ตักขึ้น เคี่ยวกะดูกไก่ต่อไปให้น้ำงวดพอสำหรับผัดเครื่อง หั่นเนื้อไก่กับเนื้อหมูเป็นชิ้นเล็ก ๆ บางพอสมควร หั่นหัวหอม หน่อไม้ เต้าหู้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ยาวราวครึ่งนิ้ว เด็ดถั่วงอกล้างน้ำให้สะอาดแล้วต้มไว้ เสร็จแล้วตั้งกะทะละลายแป้งสาลีด้วยน้ำไก่ เทลงกะทะนำของที่เตรียมไว้ลงผัดใส่ถั่วกระบ่อง น้ำปลาญี่ปุ่น ถั่วงอกใส่น้ำตาลนิดหน่อย หรือไม่ใส่ก็ได้ตามใจชอบ ชิมรสดีแล้วยกลง

ซาซำเจี่ยเลือกเมล็ดออกให้หมด กรองคั้นด้วยผ้าขาวบางแล้วปรุงน้ำส้ม เกลือ พริกสดป่นละเอียดผะสมชิมให้มีรส เปรี้ยวเค็มหวาน ใช้ทาป้อเปี๊ยะเวลารับประทาน

ล้างผักกาดสลัด คึ่นช่าย ต้นหอม แตงกวา ให้สะอาดด้วยต่างทับทิมใส ๆ ฝานแตงกวาตามยาวบาง ๆ คึ่นช่ายใบผักกาดสลัดตัดสอง จักต้นหอมหัวท้ายพองามแช่น้ำไว้ เสร็จแล้ววางผักเหล่านี้ (นอกจากต้นหอม) ลงบนป้อเปี๊ยะจะเป็นแป้ง ๒ แผ่นหรือ ๓ แผ่นก็ตาม ตักเครื่องที่ผัดใส่บน พับสองข้างม้วนให้แน่นทาซาซำเจี่ย จัดใส่จานรับประทานกับต้นหอมที่จักไว้

๑๔๗. ก. แซนวิชกุ้ง

เครื่องปรุง กุ้งก้ามกรามต้มสุกแล้ว ๑ ตัว ไข่ไก่ต้มแข็ง ๓ ฟอง แตงกวา ๔ ผล หอมหัวใหญ่ ๑ หัว ใบผักกาดหอม มายองเนซ ขนมปัง

วิธีทำ กุ้งและไข่ปอกเปลือกแล้วสับ แตงกวาปอกฝานเมล็ดออกให้หมด สับแต่เนื้อ หอมหัวใหญ่ปอกแล้วใช้เครื่องขูดมันขูด ผะสมสิ่งเหล่านี้กับมายองเนซ หั่นขนมปังหนา ๑/๔ นิ้วฟุต ตัดขอบออก แล้วทาด้วยมายองเนซ ตัดใบผักกาดหอมเท่าแผ่นขนมปังวางซ้อนอีกชั้นหนึ่ง ใส่เครื่องที่ผะสมไว้บนใบผักกาดหอม เอาขนมปังอีกแผ่นหนึ่งประกบกันเป็นคู่ ๆ แล้วตัดเป็นรูปสามเหลี่ยม

ข. มายองเนซ

เครื่องปรุง เกลือ ๑ ช้อนชา มัสต๊าร์ด ๑/๔ ช้อนชา พริกไทย ๑/๔ ช้อนชา น้ำตาล ๑ ช้อนชา (ชะนิดละเอียดเหมือนแป้ง) ไข่แดง ๒ ฟอง น้ำมะนาว ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำส้ม ๑ ช้อนโต๊ะ น้ำมันสลัด ๑ ๓/๔ ถ้วย

วิธีผะสม ร่อนเกลือ มัสต๊าร์ด พริกไทย และน้ำตาลรวมกัน แล้วใส่ไข่แดงลงคนไปด้วย เมื่อเข้ากันดีจึงใส่น้ำมะนาวและน้ำส้ม ใช้เครื่องตีไข่ตี ใส่น้ำมันสลัดทีละช้อน แล้วตีอีกจนน้ำมันครบ ๔ ช้อนโต๊ะจึงใส่ต่อไปอีกทีละ ๒–๔ ช้อนจนหมด ตีให้เข้ากันข้นดี แล้วเอาใส่ตู้น้ำแข็งไว้

(หมายเหตุ ๑๖ ช้อนโต๊ะเท่ากับ ๑ ถ้วย)

๑๔๘. ก. แซนวิชเห็ดโคน

เครื่องปรุง เห็ดโคนต้มสับละเอียด ๑ ถ้วย ลิ้นวัวต้มสับละเอียดแล้วหนึ่งถ้วย เกลือพริกไทย ซ้อสตรากระต่าย ๑ ช้อนโต๊ะ มายองเนซ ขนมปังเนยมัสต๊าร์ด ผักดอง (ชะนิดที่มีรสเปรี้ยวและหวาน)

วิธีทำ ผะสมเห็ด ลิ้นวัว เนย เกลือ พริกไทย และซ้อสเข้าด้วยกัน ใส่มายองเนซผะสมลงด้วย หั่นขนมปังทาด้วยเนยมัสต๊าร์ด แล้วจึงใส่เห็ดที่ผะสมไว้อีกทีหนึ่ง เอาขนมอีกแผ่นหนึ่งซึ่งทาเนยแล้ว ประกบตัดขอบออกให้หมด แล้วตัดตามขวางเป็น ๓ แผ่น แซนวิชนี้สำหรับรับประทานกับผักดองชะนิดเปรี้ยว

ข. เนยมัสต๊าร์ด
เครื่องปรุง มัสต๊าร์ด ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำตาลอย่างละเอียด ๑ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ เกลือ ๑ ช้อนชา ไข่ไก่ ๑ ฟอง น้ำส้ม ๓/๔ ถ้วย น้ำมันสลัด ๑ ช้อนโต๊ะ

วิธีผะสม ร่อนมัสต๊าร์ด น้ำตาลและเกลือรวมกัน ตีไข่ให้ขึ้นแล้วใส่เครื่องที่ร่อนลงผะสม เติมน้ำส้มทีละน้อย แล้วตีต่อไปอีก ตีอย่างนี้เรื่อยไปจนน้ำส้มหมด จึงตั้งคนบนไฟสัก ๕ นาที เมื่อยกลงใส่น้ำมันสลัด คนให้เข้ากัน เนยนี้สำหรับทาขนมปัง ก่อนที่จะทำแซนวิชบางอย่าง

๑๔๙. แซนวิชปูทะเล

เครื่องปรุง เนื้อปูทะเลต้มสับ ๑ ถ้วย ก้านต้นผักกาดหอมสับ ๓/๔ ถ้วย มายองเนซ มะเขือเทศสุก ขนมปัง

วิธีทำ มะเขือเทศลวกน้ำร้อนทิ้งไว้สัก ๒ นาที แล้วจึงลอกเปลือกออกให้หมด ผ่าขวางลูกหนา ๑/๔ นิ้ว ขนมปังหั่นแผ่นบาง ๆ พอสมควร ตัดขอบแล้วทาด้วยมายองเนซ ผะสมเนื้อปูทะเล ก้านผักกาดหอม และมายองเนซให้เข้ากัน ใช้ทาบนขนมปังแผ่นหนึ่ง วางมะเขือเทศแล้วประกบกันเป็นคู่ ตัดรูปกลม

๑๕๐. แซนวิชปลาซาร์ดีน

เครื่องปรุง ปลาซาร์ดีน ๑ กระป๋อง เนย ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำหัวหอม ๑/๒ ช้อนโต๊ะ พริกไทย ไข่แดงต้มสุก ๑ ฟอง มายองเนซ ใบผักกาดหอมสับ ขนมปัง

วิธีทำ ปลาซาร์ดีนเทน้ำมันออกให้หมด แกะก้างและหนังออกใช้ช้อนตีให้ละเอียด ใส่เนยลงตีไปด้วย เมื่อเข้ากันดีแล้ว จึงใส่มายองเนซ หั่นขนมปังบาง ๆ ตัดขอบออกให้หมดทาด้วยปลาซาร์ดีนที่ผสมไว้บาง ๆ โรยใบผักกาดหอมทับแต่พอควรแล้วม้วนทันที ใช้ไม้จิ้มพันปักตามขวางให้แน่น เพื่อให้เป็นรูปเวลาจะจัดใส่จานจึงเอาไม้ออกเสีย

๑๕๑. แซนวิชไก่

เครื่องปรุง อกไก่ต้มสับ ๑ ถ้วย หมูแฮมสับปนกับมันเล็กน้อย ๑ ถ้วย มะกอก (โอลีฟดอง) สับ ๑/๒ ถ้วย มายองเนซ ใบผักกาดหอม ขนมปัง

วิธีทำ หั่นขนมปัง ตัดขอบออกทาด้วยมายองเนซ ตัดใบผักกาดหอมซ้อนขนมปัง แล้วทามายองเนซอีกครั้งหนึ่ง ผสมอกไก่หมูแฮมและมะกอก มายองเนซเข้าด้วยกัน ใส่บนขนมปังแผ่นหนึ่ง แล้วเอาอีกแผ่นหนึ่งประกบตัดทะแยงมุม

๑๕๒. แซนวิชเนื้อ

เครื่องปรุง เนื้อสัน หอมหัวใหญ่ เกลือ พริกไทย มะนาว ขนมปัง เนย

วิธีทำ ย่างเนื้อให้สุก หั่นบาง ๆ หอมใหญ่ปอกหั่นขวางหัวบาง ๆ เหมือนกัน ใช้ช้อนไม้ตีเนยให้ขึ้น ในขณะที่ตีนั้น หยดน้ำมะนาวลงทีละหยด (เนย ๘ ช้อนโต๊ะใช้น้ำมะนาว ๑ ช้อนโต๊ะ) เมื่อตีจนขึ้นดีจึงทาบนขนมปังเสร็จแล้วใส่เนื้อโรยเกลือและพริกไทยตามแต่จะชอบ ซ้อนหอมบนเนื้ออีกชั้นหนึ่ง แล้วเอาขนมปังประกบเป็นคู่ ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยม

๑๕๓. แซนวิชหอยนางรม

เครื่องปรุง หอยนางรม ๒ ถ้วย เนื้อไก่ต้มสับละเอียด ๑ ถ้วย กล่ำปลีสับ ๑ ถ้วย มายองเนซ ขนมปัง เนยจืด ๑ ถ้วย เกลือ หัวผักกาดแดง (Radishes)

วิธีทำ ลวกหอยนางรมพอสุกแล้วสับ กล่ำปลีแกะเป็นกลีบ ๆ แช่น้ำแข็งไว้ให้กรอบ ใช้ผ้าเช็ดให้แห้งแล้วสับ ผะสมกับไก่ และมายองเนซ

ตีเนยให้ขึ้น ขูดหัวผักกาดใส่พอควร แล้วใส่เกลือ ตีต่อไปจนเข้ากันดี จึงทาบนขนมปังที่ตัดไว้แล้ว เอาหอยนางรมที่ผะสมไว้ใส่ประกบเป็นคู่ แซนวิชนี้สำหรับรับประทานกับผักดองชะนิดเปรี้ยวและมะกอกดอง (โอลีฟ)

๑๕๔. เต้าหู้ปรุง

เครื่องปรุง เต้าหู้ขาว ๒ ช้อนคาว กุ้งสด ๔ ช้อนคาว เนื้อหมู ๑ ช้อนคาว มันหมู ๑ ช้อนคาว ไข่ ๑ ฟอง แป้งสาลี ๑ ช้อนคาว เกลือ พริกไทยพอสมควร

วิธีทำ เต้าหู้ขาวสับละเอียด กุ้งสดปอกล้างสะอาด เนื้อหมูแกมมันล้างสะอาด ทั้งสามสิ่งนี้สับละเอียดแล้วผะสมเข้าด้วยกันกับแป้งสาลี ไข่ เกลือและพริกไทยพอสมควรใส่ภาชนะนึ่งพอสุก

วิธีทำแป้ง แป้งสาลี ๓ ช้อนคาวค่อย ๆ นวดกับน้ำมันหมูประมาณ ๑ ช้อนคาว เมื่อแป้งสาลีละลายดีแล้ว จึงเติมน้ำทีละน้อยประมาณ ๖ ช้อนคาว จึงเอาเต้าหู้ปรุงที่นึ่งไว้ ตัดเป็นคำ ๆ ชุบแป้งที่ทำไว้ลงทอดในน้ำมันที่ร้อน จนเหลืองดีแล้ว จึงตักขึ้นใส่จานได้

๑๕๕. ผัดเม็ดบัว

เครื่องปรุง เนื้อหมู ๓ ช้อนคาว กุ้งสด ๓ ช้อนคาว มันแกว ๓ ช้อนคาว แตงกวา ๔ ช้อนคาว เห็ดหอม ๒ ช้อนคาว กะเทียม ๑ ช้อนชา แป้งพอสมควร น้ำปลาจีนอย่างใสพอสมควร เม็ดบัวดัม แป้งข้าวเจ้า ๓ ช้อนคาว กะทิ ๔ ช้อนคาว น้ำ ๔ ช้อนคาว เกลือป่น ๑ หยิบมือ ขมิ้นพอสมควร ปูนพอสมควร น้ำมันหมู

วิธีทำ เนื้อหมูแกมมันหั่นชิ้นเล็กยาวประมาณ ๓/๔ นิ้วฟุต กุ้งสดปอกล้างสะอาดตีแล้ว ผ่าสองหั่นตามขวางบาง ๆ มันแกว แตงกวา ปอกเปลือก หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ เห็ดหอมแช่น้ำแล้วล้างให้สะอาดดี หั่นเหมือนมันแกวและแตงกวา ผักชีล้างสะอาดแล้ว เด็ดเป็นช่อเล็ก ๆ กะเทียมปอกเปลือกทุบสับ สิ่งเหล่านี้กองไว้ในจาน

เม็ดบัวล้างน้ำสะอาดดีแล้ว แกะเป็น ๒ ซีก แล้วตัดสองผึ่งให้แห้งน้ำ แล้วเอาลงทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด พอเหลืองใช้ทัพพีโปร่งตักขึ้นใส่ภาชนะได้

วิธีทำกะทงแป้ง แป้งข้าวเจ้าค่อย ๆ นวดกับกะทิทีละน้อย ๆ จนหายเป็นเม็ดดีแล้ว จึงเอาน้ำลงละลาย ใส่ไข่แดงนิดหน่อย เอาปูนและเกลือป่นใส่พอสมควร ขมิ้นละลายน้ำใส่พอนวล ๆ ตักน้ำมันใส่หม้อย่อม ๆ ให้มากสักหน่อย เพื่อสะดวกในการทอด เอาขึ้นตั้งบนไฟอ่อน ๆ เอาพิมพ์ทองเหลืองที่มีด้ามลงแช่ในน้ำมัน เมื่อพิมพ์และน้ำมันร้อนดีแล้ว ยกพิมพ์ขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วจุ่มลงในแป้งที่ผะสมไว้จนถึงริม อย่าให้ล้นจนถึงข้างบน แล้วเอาลงทอดในน้ำมัน เมื่อจวนจะเหลือง ใช้ซ่อมแกะออกจากพิมพ์ แล้วทอดต่อไปจนเหลือง จึงเอาขึ้นจากน้ำมันได้ และทำดังนี้ต่อไปจนหมด แป้งที่ผะสมไว้

ตักน้ำมันใส่กระทะพอสมควร ตั้งไฟให้ร้อน เอากะเทียมที่สับไว้ลงผัดพอหอม แล้วใส่หมูกุ้ง เมื่อผัดหมูกุ้งสุกดีแล้ว จึงใส่แตงกวามันแกวและเห็ดหอม เมื่อสุกใส่น้ำปลาจีนพอสมควร เอาแป้งมันละลายน้ำใส่ เมื่อสุกทั่วดีแล้ว ยกลงจากเตา เอาเม็ดบัวที่ทอดไว้ใส่ ใช้ช้อนเล็กตักใส่กะทงแป้งที่ทอดไว้พอน่ารับประทาน โรยผักชีและพริกไทยป่นนิดหน่อย แล้วลำดับใส่จานเหมือนในรูป

๑๕๖. น้ำยาชาวเหนือ

เครื่องปรุง ปลาช่อน ปลาดุก ปลากุเลาเค็ม พริกแห้ง หัวหอม กะเทียม ข่า ตะไคร้ กะชาย น้ำเคยดี มะพร้าว

วิธีทำ ขอดเกล็ดปลาช่อน ขูดปลาดุกให้หมดเมือก ผ่าท้องควักไส้ แล้วตัดเป็นท่อน ๆ ล้างให้สะอาด ขูดมะพร้าวคั้นกะทิ เอาหัวที่ ๑ และที่ ๒ ไว้ต่างหาก หางที่ ๓ ที่ ๔ ใส่หม้อตั้งไฟ พอเดือดใส่ปลาดุกปลาช่อน และปลากุเลา และพริกแห้งผ่าเอาเมล็ดออก ข่าหั่นเป็นชิ้น ๆ ตะไคร้ตัดเป็นท่อน ๆ ปอกหอม กะเทียม กะชาย ลงต้มไปจนปลาสุก จึงกรองด้วยตะแกรงถี่ ๆ เก็บน้ำไว้ เลือกเครื่องออกใส่ครกโขลกให้ละเอียด ปลาทุก ๆ อย่างแกะเนื้อออกโขลกต่างหากให้ละเอียด แล้วใส่ไว้ในหม้อ ละลายเครื่องที่โขลกไว้ด้วยน้ำต้มปลากรองด้วยตะแกรงใส่ในหม้อปลา ถ้ากากยังมีก็โขลกแล้วกรองอีก ทำดังนี้จนน้ำใส แล้วคนให้ปลากระจายยกขึ้นตั้งไฟเคี่ยว ต้องหมั่นคนเรื่อย ๆ ไป จนงวดข้นจึงใส่หัวกะทิ น้ำเคยดี เคี่ยวต่อไปอีกพอมันขึ้นหน้า ก็ชิมดูให้รสดี ใช้ได้

เครื่องสำหรับน้ำยา ขนมจีน ใบแมงลัก ถั่วงอกลวก พริกชี้ฟ้าสด กุ้งสด สับละเอียด รวนใส่มันกุ้งให้แดงน่ารับประทาน

ถ้ามีผักบุ้งหั่นฝอยตามขวาง มะระหั่นตามขวางลูกให้บางที่สุดลวก และหอมเจียวด้วยเรียกว่าแกงขม

๑๕๗. หูปลาฉลามตุ๋น

เครื่องปรุง หูปลาฉลาม ปูทะเล หมูแฮม แป้งมัน ผักชี ผงแม็กกี้ เกลือ พริกไทย เหล้าเชอรี่

วิธีทำ ต้มหูปลาฉลาม เทน้ำทิ้งบ่อย ๆ จนหมดคาว เลือกก้างและหนังออกให้หมด ล้างน้ำให้สะอาด ตัดไก่เป็นชิ้นยาวประมาณ ๔ ซม. เอาผ้านมันหมูใส่กะทะตั้งไฟให้ร้อน เอาหูปลาฉลามใส่เหล้าเชอรี่ ๒ ช้อนโต๊ะ ผัดพอหอมยกกลางเอาไก่ออกใส่หม้อแล้ว เอาหูปลาฉลามวางข้างบนไก่ เอาผักชีทั้งต้นและรากด้วย ล้างน้ำให้สะอาดมัดเป็นกำ พริกไทยใส่ลงไปด้วยกัน เอาน้ำต้มไก่ใส่ลงไปพอควร เคี่ยวไปอย่าให้แห้ง ตักไก่ ผักชีและพริกไทยขึ้น เอาน้ำที่ต้มไก่ละลายแป้งมันเล็กน้อย ใส่คนพอแป้งสุก อย่าให้ข้นมากนัก เอาหมูแฮมที่ต้มแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปูทะเลดั้มแกะเอาแต่เนื้อ เกลือ ผงแม๊กกี้ใส่รวมลงไปตั้งไฟอ่อน ๆ ประมาณ ๕ นาฑีเป็นใช้ได้ ชิมดูให้รสดี เวลารับประทานโรยพริกไทยและผักชีด้วย

๑๕๘. หุงข้าวอย่างเปอเซีย (เรียกว่า เบรยานี)

เครื่องปรุง ข้าวสารอย่างที่ ๑ หนึ่งชั่ง ไก่ ๑ ตัว เนยแขกครึ่งชั่ง หอมฝรั่งครึ่งชั่ง มันฝรั่งครึ่งชั่ง ไข่ไก่ ๖ ฟอง นมเปรี้ยว ๑ ถ้วยชา กิชมิศ (องุ่นแห้งอย่างไม่มีเม็ด) ครึ่งถ้วยชา บาด่าม (อามัน) ๒๐ เม็ด เครื่องเทศป่น ๑ ช้อนโต๊ะพูน ๆ หญ้าฝรั่นหนัก ๑ เฟื้อง บดละลายน้ำครึ่งถ้วยชา ขิงสดโขลกแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะ กะเทียมโขลกแล้ว ๑ ช้อนหวาน อบเชย ๖ ท่อน ขนาด ๒ องคุลี กานพลู ๑๒ ดอก ผลกระวานทุบเสียก่อน ๑๐ เม็ด ใบสระแหน่ ๖ ต้น เกลือ น้ำต้มกะดูกไก่ ๒ ถ้วยชา แป้งสาลีครึ่งชั่ง เม็ดยี่หร่า ๑ ช้อนกาแฟ

วิธีทำ เอาไก่มาลอกหนังล้างให้สะอาด แล่เอาแต่เนื้อ จึงเอาขิงกระเทียมที่โขลกไว้เคล้าให้เข้ากันแล้วใส่เกลือ เอาน้ำหญ้าฝรั่งเคล้าลงไปด้วยครึ่งหนึ่งหมักไว้

เอาหัวหอมปอกเปลือกแล้วหั่นบาง ๆ เอามันฝรั่งปอกแช่น้ำไว้ ไข่ต้มแล้วปอกเปลือกพักไว้ เอาน้ำมันเนยใส่หม้อตั้งไฟพอร้อน จึงเอาหัวหอมลงเจียวพอเหลืองก็ตักขึ้นแล้วเอามันกับไข่ต้มลงทอดพอเหลืองก็ตักออก แล้วเอาไก่ที่หมักไว้มาเคล้ากับเครื่องเทศป่น ใบสะระแหน่ เม็ดยี่หร่าบุบ ๆ ให้ช้ำแล้ว เอาเนยที่เจียวหอมเทออกครึ่งหนึ่ง ที่อยู่เอาตั้งไฟพอร้อนเอาอบเชย กานพลู ลูกกระวาน ใส่เจียวพอหอมจึงเอาไก่ที่เคล้าไว้ใส่ผัดสักครู่ก็ยกลง เอานมเปรี้ยวใส่ มันและไข่เรียงสลับกันแล้วเอากิชมิศและบาด่ามที่ซอยไว้โรยข้างบน แล้วจึงเอาจานเล็กๆ วาง เอาก้อนถ่านแดงใส่บนจาน ๑ ก้อน เอาเนยราดลงไปหนึ่งช้อนชาปิดฝาหม้ออบไว้

เอาข้าวสารมาล้างน้ำให้สะอาดแล้วแช่น้ำไว้ ๑๕ นาฑี เอาหม้อใส่น้ำตั้งไฟพอเดือด จึงสงข้าวที่แช่ไว้ใส่ลงไป ปิดฝาหม้อพอเดือดเอาเกลือใส่ลง ๑ ช้อนโต๊ะ เคี่ยวพอจวนจะสุก เทลงกะชอนเอาน้ำเย็นราดพอหมดยางแล้ว เอาหม้อเครื่องที่อบไว้ตั้งไฟ เอาจานกับถ่านออกเสียแล้ว เอาหอมเจียวขยำให้ละเอียดโรยลงไป จึงเอาข้าวในกะชอนค่อย ๆ ใส่ลงไป แล้วเอาน้ำหญ้าฝรั่นกับน้ำต้มไก่ผะสมกันพรมบนข้าว แล้วจึงเอาแป้งสาลีนวดกับน้ำ ปั้นก้อนแบน ๆ ขนาดวางก้อนถ่านได้ วางบนข้าว จึงเอาเนยที่เหลืออยู่ครึ่งหนึ่งราดลงไปให้ถูกก้อนถ่านบ้างแล้วปิดฝาหม้อ เอาแป้งยาอย่าให้ไอออกได้ ดงอยู่บนไฟอ่อน จนแป้งยาไว้สุกดี แล้วเอาไม้แหลมแทงดู มีไอออกมาก็เป็นใช้ได้

๑๕๙ ซุบอย่างเปอเซีย

เครื่องปรุง กะดูกไก่ ๑ ตัว นมสด ๑ ถ้วยชา หอมฝรั่ง ๒ ศีรษะ ใบสะระแหน่ ๔ ต้น อบเชย ๖ ท่อน กานพลู ๗ ดอก ใบกระวาน ๕ ใบ พริกไทย ๑๑ เม็ด ขิงสดบุบให้ช้ำ ๕ ชิ้น กะเทียม ๗ กลีบ เนยแขก ๒ ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี ๑ ช้อนโต๊ะพูน ๆ น้ำ ๒ ถ้วยแก้ว เกลือ

วิธีทำ เอากะดูกไก่สับ เอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด จึงเอากะดูกไก่อบเชย กานพลู ใบกระวาน ขิง กะเทียม พริกไทยเม็ด เกลือ รวมต้มราว ๓๐ นาทีแล้ว เทใส่กะชอนกรองเอาแต่น้ำแล้ว จึงหั่นหัวหอมให้บาง ๆ เอาเนยใส่หม้อตั้งไฟให้ร้อนเอาหอมใส่ลงผัดให้สุก อย่าให้เหลืองแล้วใส่แป้งคนพอแป้งจวนเหลืองจึงเทน้ำซุบลงไป พอเดือดดีก็ใส่นมสดลงไปแล้วคนให้เดือดสักครู่ เอาใบสะระแหน่ใส่แล้วยกลง เป็นใช้รับประทานได้

น้ำพริกสำหรับรับประทานกับข้าวเบรยานี

เครื่องปรุง พริกชี้ฟ้าแดง ๑๐ เม็ด กะเทียม ๖ กลีบ ใบผักชี ๕ ต้น เม็ดยี่หร่า ๑ ช้อนเกลือ มะนาว ๒ ผลใหญ่ น้ำตาลทราย ๑ ช้อนกาแฟพูน ๆ เกลือป่น ๑ ช้อนกาแฟปาด

วิธีทำ เอาพริก กะเทียม ใบผักชี เม็ดยี่หร่า เกลือ โขลกให้ละเอียด แล้วใส่น้ำตาล บีบนะนาว ชิมดูตามชอบรส ตักใส่ถ้วยรับประทานกับผักจิ้ม

ผักที่จะจิ้มใช้ แตงกวา ใบสะระแหน่ ศีรษะผักกาดขาวนี้เป็นผักดิบ ส่วนผักสุกนั้นใช้ กะหล่ำปลี ใบผักกาด ศีรษะผักกาดแดง ศีรษะผักกาดเหลือง ฝักถั่วสดต่าง ๆ

๑๖๐. น้ำพริกขี้กา

เครื่องปรุง กุ้งแห้ง หอม กะเทียม เกลือ มะนาว ส้มเหม็น ระกำ มะดัน มะอึก น้ำเคยดี น้ำตาล พริกชี้ฟ้า

วิธีปรุง ป่นกุ้งแห้ง เผาหอมกะเทียม ปอกแล้วล้างให้สะอาด โขลกกับกุ้งแห้งเกลือนิดหน่อย ซอยมะตัน หั่นมะอึกระกำส้มเหม็น พริกชี้ฟ้าเผาใส่ครกบุบไปด้วยกัน ใส่น้ำเคยดี น้ำตาล มะนาว แล้วชิมดูตามรสชอบ

๑๖๑. น้ำพริกมะเขือพวง

เครื่องปรุง ปลากรอบ กะเทียม กะปิ เกลือ พริกชี้ฟ้า มะเขือพวง มะอึก ส้มเหม็น มะนาว ระกำ มะดัน น้ำเคยดี น้ำตาลปึก

วิธีปรุง ปลากรอบแกะใช้แต่เนื้อ โขลกให้ละเอียด กะปิเผาไฟ ซอยมะดัน หั่นมะอึก ส้มเหม็นทั้งเปลือก ระกำใส่โขลกพอควร เผามะเขือพวง พริกชี้ฟ้าใส่บุบพอแตก จึงปรุงรสน้ำเคยดี น้ำตาล น้ำมะนาว น้ำส้มเหม็นให้เปรี้ยวเค็มหวานตามชอบ

๑๖๒. น้ำพริกจิ้มผักดิบ

เครื่องปรุง กะปิดำอย่างดี ๑ ช้อนชาพูน กะเทียมหัวเล็ก (กะเทียมไทย) ๔ หัว กุ้งแห้งป่น ๑ ช้อนคาว มะนาว มะอึกสุก ๒ ผล ผิวส้มเหม็นหั่นละเอียด ๑ ช้อนชาพูน น้ำปลา น้ำตาลปึก พริกสามสี (พริกสวนนอก) ๖ เม็ด พริกมูลหนูเด็ดก้านแล้ว ๑ ช้อนชา เกลือครึ่งช้อนชา

วิธีปรุง ปอกกะเทียมใส่ครกพร้อมกับกะปิและเกลือโขลกให้ละเอียด ขูดมะอึกผ่าออกเป็น ๔ ซีกหั่นละเอียด ผิวส้มเหม็น กุ้งแห้ง พริกสามสีใส่ลงโขลกพอเข้ากัน ใส่น้ำปลา น้ำตาล บีบมะนาวชิมดูรสตามชอบ ตักใส่ถ้วยแล้วโรยพริกมูลหนู

หมายเหตุ การทำน้ำพริกจิ้มต้องสังเกตเครื่องแกล้มที่รับประทานด้วย เช่นเครื่องแกล้มเป็นปลาแห้งทอด ไข่เค็ม ปลาเค็มต่าง ๆ ต้องปรุงน้ำพริกให้เปรี้ยวหวานมากกว่าเค็ม ถ้าเครื่องแกล้มเป็นปลาย่าง ปลาทอดที่จืด ๆ ต้องปรุงน้ำพริกให้รสเสมอกันทั้งเปรี้ยว เค็ม หวาน จึงจะเหมาะกับผักและเครื่องแกล้ม ผักดิบต้องน้ำพริกข้น ๆ ถ้าผักต้ม ผักผัด ผักดองต้องน้ำพริกใส

๑๖๓. น้ำปลาอร่อย (สำหรับคลุกข้าวร้อน ๆ)

เครื่องปรุง เห็ดโคนหรือมะเขือพวง มะนาวหรือมะดัน พริกชี้ฟ้าเขียวแดงเหลือง น้ำตาลทราย แมลงดานา กุ้งแห้งจันทบูรณ์หรือกุ้งสด น้ำปลาดี

วิธีทำ นึ่งเห็ดโคนให้สุก ถ้ามะเขือพวงใช้เผา พริกชี้ฟ้าทั้งสามสีฉีก มะดันซอยหรือใช้มะนาวบีบ กุ้งแห้งถ้าตัวโตฉีกให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ถ้าตัวเล็กใช้ทั้งตัวก็ได้ กุ้งสดใช้เผาสุก ๆ ดิบ ๆ แมลงดาหั่นเป็นฝอยละเอียด น้ำตาลทรายพอควร เตรียมเครื่องเหล่านี้พร้อมแล้ว ใส่แช่ในชามน้ำปลาใช้รับประทานได้

๑๖๔. มันกุ้งอร่อย

เครื่องปรุง มันกุ้งสงขลา ๒ ช้อนกาแฟ กุ้งแห้งจืด ๓ ช้อนโต๊ะ หัวหอมซอยแล้วเท่ากุ้งแห้ง น้ำปลา น้ำตาล พริกเหลือง มะดันซอย มะนาว

วิธีทำ หั่นกุ้งแห้งเป็นชิ้น ๆ ละลายมันกุ้งกับน้ำปลา เมื่อมันกุ้งละลายดีแล้ว ใส่กุ้งแห้งที่หั่นกับหอมและมะดันที่ซอยไว้ ใส่น้ำมะนาวน้ำตาล เติมน้ำปลาอีกนิดหน่อย ชิมดูให้มีรสเปรี้ยว หวาน เค็ม แล้วแต่ท่านผู้ทำจะชอบรสไหนออกหน้า หั่นพริกเหลืองโรยหน้า เผ็ดหน่อยจะชูรสดี รับประทานกับผักสดได้ (จะใช้มะปรางหรือมะม่วงแทนมะดันก็ได้ตามใจชอบ)

๑๖๕. แสร้งว่า

เครื่องปรุง ขิง หัวหอม ต้นหอม ผักชี น้ำปลาดี น้ำตาล กุ้งเผา ส้มมะขามเปียก น้ำมะกรูด ตะไคร้ ใบมะกรูด

วิธีทำ ฉีกกุ้งเผาออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ หอมซอย ขิงหั่นเป็นฝอย ใบมะกรูด ผักชี ต้นหอม ส้มมะขาม น้ำมะกรูด น้ำตาล แก้วใส่น้ำปลาคลุกกัน ชิมดูรสตามชอบ

๑๖๖. หลนกุ้ง

เครื่องปรุง มะพร้าว ๑ ซีก กุ้งนาง ๔ ตัว มันหมูแข็งหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ๒ ช้อนคาว หอมหัวเล็กซอย ๒ ช้อนคาว เกลือ ๑ ช้อนหวาน มะดันผลโต ๆ ๒ ผล หรือมะขามสดแก่ ๆ ๒ ฝัก น้ำตาลทราย ๑ ช้อนคาว พริกชี้ฟ้าเขียวแดง ๑๐ เม็ด

วิธีปรุง ขูดมะพร้าวคั้นกะทิข้น ๆ ประมาณ ๑ ๑/๒ ถ้วยชา ใส่หม้อขึ้นตั้งไฟพอเดือด ช้อนหัวกะทิขึ้นไว้สัก ๒ ช้อนคาว ล้างมะตันหรือมะขามสดตัดขั้วออก ใส่ลงต้มในกะทิพอสุกตักขึ้นยีเอาแต่เนื้อ เคี่ยวกะทิต่อไปพอแตกมัน ล้างกุ้งให้สะอาดปอกเปลือกชักไส้ดำและกะเพาะบนหัวออก แล้วสับเนื้อกุ้งให้ละเอียด หัวส่วนที่อ่อน ๆ สับปนไปกับเนื้อด้วย มันหมูหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ทั้งสองอย่างใส่ลงในชาม ตักกะทิที่กำลังเดือดใส่ลงคนให้กุ้งกระจาย อย่าให้เป็นก้อนโต ๆ ใส่ลงในหม้อกะทิคนให้ทั่ว ใส่เกลือน้ำตาล มะดัน คนทั่วแล้วชิมดูให้แก่รสทั้งสามอย่าง ใส่หอมซอย พริกเด็ดก้านล้างน้ำ พอเดือดทั่วยกลง ใช้ผักดิบต่าง ๆ จิ้มแกล้มกับปลาย่างหรือปลาทอดอย่างจืด

๑๖๗. หลนพริกมูลหนู

เครื่องปรุง มะพร้าว ๑ ซีก ปลาสลาดย่างตัวโต ๆ ๒ ตัว พริกมูลหนูปลิดก้านแล้ว ๒ ช้อนชา มันหมูแข็งหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ๒ ช้อนคาว หอมหัวเล็กซอย ๒ ช้อนคาว เกลือ ๑ ช้อนหวาน มะดันหรือมะขามเปียก ๒ ช้อนคาว น้ำตาลทราย ๑ ช้อนคาว

วิธีปรุง แกะปลาสลาดเอาแต่เนื้อโขลกให้ละเอียด พริกมูลหนูบุบพอแตก วิธีหลนทำเหมือนกับหลนกุ้งทุกอย่าง (ให้ดูหลนกุ้ง)

๑๖๘. หลนหมูแฮม

เครื่องปรุง หมูแฮมสับละเอียดครึ่งถ้วยชา ข้าวหมัก ๒ ช้อนคาวพูน ๆ มะพร้าว ๑ ซีก มันหมูแข็งหั่นสี่เหลี่ยม ๑ ช้อนคาว มะดันผลใหญ่ ๒ ผล หอมหัวเล็กซอย ๒ ช้อนคาว เกลือป่น ๑ ช้อนชา พริกชี้ฟ้าเขียวแดง ๑๐ เม็ด

วิธีปรุง หมูแฮมใช้เศษ ๆ ที่ท่านหั่นเป็นชิ้นใหญ่ไม่ได้แล้วก็ได้ สับให้ละเอียดแล้วใส่ครกโขลกให้เป็นปุย เวลาหลนทำวิธีเดียวกับหลนกุ้งแต่ใช้ข้าวหมักใส่แทนน้ำตาล ชิมดูดีแล้วจึงใส่หอมซอยและพริกพอเดือดทั่วยกลง

๑๖๙. ไอสครีมมะปรางริ้ว

เครื่องปรุง นมสด ๑ ไพนท์ ครีมครึ่งไพนท์ น้ำตาล ๖ ออนซ์ ไข่แดงหกฟอง มะยงชิดผลเขื่องปอกริ้วคว้านเม็ดออก หลาย ๆ ผลตามชอบใจ ครีมสำหรับราดนอกอีก ๑ กะบ่อง น้ำวานิลา น้ำแข็ง เกลือสำหรับหมุนไอสครีมตามสมควร

วิธีทำ นมสดใส่หม้อตั้งไฟพอจวนเดือด ยกเทลงบนไข่แดงที่ตีไว้ขึ้นดีแล้วคนให้เข้ากัน ระวังอย่าให้เป็นลูก ตั้งไฟอ่อน คนจนรู้สึกข้น ใส่น้ำตาลชิมดูตามชอบ กรองแล้วตีไปจนเย็น ใส่ครีมน้ำวานิลาหนึ่งช้อนกาแฟ หมุนให้เป็นไอสครีม เมื่อแข็งดีแล้วชอบใส่พิมพ์หรือจะตักใส่ชาม ลำดับมะปรางริ้วซึ่งแช่น้ำแข็งไว้แล้ว รับประทานกับน้ำราสเบอรี่และครีมที่ตีจนขึ้นดี แช่น้ำแข็งให้เย็นทั้งสองอย่าง

หมายเหตุ น้ำราสเบอรี่ ใช้น้ำตาลตั้งไฟพอเหลืองจึงเติมน้ำราสเบอรี่พอควร ละลายแป้งมันใส่ให้น้ำข้นนิดหน่อย แช่น้ำแข็ง ถ้าท่านไม่มีมะปรางใช้มะม่วงกะล่อนรับประทานดีเหมือนภัน

๑๗๐. ขนมกง

เครื่องปรุง ถั่วเขียวหรือถั่วทอง น้ำตาลทราย มะพร้าว น้ำมันหมู แป้งข้าวเหนียว ฟองเป็ด

วิธีทำ เอาถั่วที่ต้องการใช้นั้นมาล้างน้ำให้สะอาด ใส่กะทะคั่วจนเหลือง เราะเปลือกออกให้หมด แล้วโม่ให้ละเอียด และกรองด้วยผ้าขาวบาง เอามะพร้าวมาขูดคั้นเอาแต่หัว เคี่ยวกับน้ำตาลทราย คะเนพอเป็นยางมะตูม ทิ้งไว้จนเย็น จึงเอาถั่วที่กรองไว้ผะสมกับน้ำตาล ชิมดู่ให้มีรสพอดี นวดให้เข้ากันคะเนพอปั้นได้

วิธีปั้น เอาถั่วที่ผะสมนั้นมาปั้นเป็นกง แล้วเอามาทอด

วิธีทอด เอามันหมูล้างน้ำให้สะอาด หั่นเจียวน้ำมัน แล้วเอาเบื้องข้าวเหนียวกับหัวกะทินวดด้วยกันจนนุ่ม ต่อยฟองเป็ดใส่ ๑ ฟอง ละลายแป้งกับหางกะทิคะเนพอจับฝ่ามือค่อนข้างหนา ตั้งน้ำมันหมูจนร้อนจัด เอาขนมที่ปั้นชุบแป้งที่ผะสมไว้ทอดจนเหลือง ใช้ทัพพีลวดโปร่งตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน

๑๗๑. ขนมฟองน้ำ

เครื่องปรุง ไข่ไก่ นม น้ำตาล น้ำวานิลา

วิธีทำ ต่อยไข่ไก่แยกไข่ขาวกับไข่แดงไว้ต่างหาก ตีไข่ขาวให้ขึ้นแข็ง แล้วเอากะทะหรือหม้อตั้งน้ำให้เดือด เมื่อน้ำเดือดพล่านดีแล้วจึงเอาช้อนตักไข่ขาวเป็นคำ ๆ ใส่ในหม้อน้ำเดือดให้ไข่สุกตักขึ้น ใส่กระชอนให้สลัดน้ำ แล้วตีไข่แดงให้ขึ้นฟู ละลายกับนมน้ำตาล เติมน้ำนิดหน่อย ชิมดูอย่าให้หวานจัดนัก แล้วเอาใส่กะทะตั้งไฟอ่อนๆ พอให้ไข่สุก ยกลงใส่น้ำวานิลา พอหอมนิดหน่อยจึงตักลงชามแก้วใหญ่ ๆ แล้วตักฟองไข่ขาวใส่ลอยหน้าภาชนะที่จะใส่ ใช้ชามแก้วใหญ่ตื้น ๆ เพื่อให้ไข่ขาวลอยอยู่หน้าไม่เบียดกันจม

๑๗๒. ขนมเสน่ห์

เครื่องปรุง ไข่ไก่หรือไข่เป็ด น้ำตาลเกร็ดพิมเสนโม่ให้ละเอียด แป้งสาลี

วิธีปรุง ไข่ไก่ ๑ ส่วน น้ำตาลส่วนครึ่ง ผสมกันตีให้ขึ้นแล้วแบ่งออกทำทีละน้อย คือตักไข่ใส่ชามประมาณ ๖ ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี ๑ ช้อนโต๊ะผะสมให้เข้ากัน ใช้พิมพ์หรือจอกเล็ก ๆ ทาด้วยน้ำมันหมู เข้าเตาอบให้ร้อนแล้วตักขนมที่ผะสมไว้หยอดลงไปในพิมพ์ อย่าให้ไฟแรงนัก หรือจะผิงชะนิดอย่างใช้ไฟล่างไฟบนก็ใช้ได้

๑๗๓. ขนมสาเก

เครื่องปรุง สาเกเขื่อง ๆ ๑ ผล แป้งข้าวเจ้าครึ่งทะนาน มะพร้าว ๒ ผล น้ำตาลทราย ๒ ชั่งครึ่ง แป้งมันสำปะหลัง ๒ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ โม่แป้งข้าวเจ้าทับน้ำให้แห้ง มะพร้าวปอกผิวขูดด้วย กระต่ายจีนแบ่งไว้ผะสมกับแป้ง ๑ ซีก โรยหน้า ๑ ซีก เหลือนั้นคั้นเอาแต่หัว ผ่าสาเกฝานไส้นึ่งให้สุก แล้วปอกเปลือกนวดให้ละเอียด ผะสมมะพร้าวที่แบ่งไว้ แป้งมันสำปะหลังและแป้งข้าวเจ้าผะสมให้เข้ากันให้ดีจึงใส่น้ำตาลกับกะทิ พอเข้ากันดีแล้วตักใส่ใบตอง เอามะพร้าวที่แบ่งไว้โรยหน้า ห่อนึ่งจนสุก

หมายเหตุ ถ้าขนมยังแข็ง ให้เติมกะทิอีกจนพอกับความต้องการ

๑๗๔. ขนมหม้อแกงสาเก

เครื่องปรุง สาเก ๑ ผล มะพร้าวผลเขื่อง ๆ ๑ ผล น้ำตาลปึก ๖ คู่ ฟองเป็ด ๖ ฟอง แป้งข้าวเจ้านวดแล้วเท่าหนึ่ง ฟองเป็ดหอมเจียว

วิธีทำ ผ่าสาเกนึ่งหรือต้มให้สุก ปอกเปลือกนวดให้ละเอียด ขูดมะพร้าวคั้นกะทิอย่าให้มากนัก เอาน้ำตาลละลายกรองให้สะอาด เอาสาเกกับไข่ละลายลงอีก แล้วจึงเจือแป้งข้าวเจ้าเมื่อเข้ากันดีแล้ว ตักใส่เปลือกไข่ตั้งไฟชิมดู ถ้าอ่อนหวานเติมน้ำตาลอีก ตักใส่ถาดขนมหม้อแกง ตั้งไฟกวนให้สุกแล้วราไฟให้เหลือนแต่เพียงเล็กน้อย เอาไฟใส่ถาดทองเหลืองหรือทองแดง วางบนถาดขนมหม้อแกง คอยเปิดดูอย่าให้หน้าไหม้ เมื่อหน้าเหลืองดีแล้วยกลง โรยหน้าด้วยหอมเจียว ถ้าไม่ชอบไม่ต้องใส่ก็ได้

๑๗๕. กล้วยน้ำว้าทรงเครื่อง

เมื่อจะทำกล้วยน้ำว้าทรงเครื่อง ให้หากล้วยน้ำว้าที่ผลสุกงอมมาตามสมควร แล้วเฉือนผลกล้วยนั้นจากหวีอย่าให้ชอกช้ำ เรียงลงในลังถึงทั้งเปลือก นึ่งกล้วยนั้นด้วยไฟอ่อน ๆ ราวสามชั่วโมง ปอกกล้วยที่นึ่งแล้วนี้เรียงลงในภาชนะสำหรับใช้เลี้ยงต่อไป

เครื่องที่จะใช้ประกอบหรือทรงเครื่องกล้วยที่นึ่งแล้วนี้ ใช้หัวนมโคสด (ครีม) แต่ในเมืองเรายังหายากอยู่จะใช้ครีมกะป๋องอย่างดีก็ได้ ครีมนี้ตีด้วยเครื่องตีไข่หรือจะใช้ซ่อมตีก็ได้ เมื่อตีขึ้นฟูดีแล้วเก็บไว้สำหรับใช้ต่อไป เอาน้ำตาลทราย ๒ ช้อนโต๊ะ (ช้อนคาว) เคี่ยวในกะทะทอง พอน้ำตาลนั้นมีสีเหลืองแก่แล้ว ให้ละลายแป้งมันลงไปในกะทะนั้นราว ๑ ช้อนน้ำชา ต่อจากนี้ให้เติมน้ำผลไม้เช่นน้ำผลกะเจี๊ยบหรือน้ำผลแรสเบอรี่ลงตามสมควร ให้มีสีแดงงาม และเก็บใส่ภาชนะไว้ใช้

เมื่อจะเลี้ยงกล้วยนี้ ให้ตักใส่ภาชนะที่จะใช้เลี้ยงนั้น เช่นจานย่อม ๆ หรือถ้วยไอสครีมจะเหมาะดี ครั้นตักกล้วยนั้นใส่ภาชนะแล้ว ให้ราดหัวน้ำนมหรือครีมที่ทำไว้นั้นบนผลกล้วยตามสมควร ราดน้ำตาลที่ผะสมกับน้ำผลไม้ที่ทำไว้บนครีมซึ่งราดไว้แล้วนั้นอีกชั้นหนึ่ง เพื่อให้มีรสหอมหวานแหลมน่ารับประทานยิ่งขึ้น

กล้วยน้ำว้านึ่งนี้ ให้คนไข้รับประทานก็ได้ แต่ควรให้รับประทานกับน้ำนมสดเท่านั้น กล้วยน้ำว้าทรงเครื่องนี้ ถ้าต้องการให้มีรสเย็น ก่อนจะรับประทานควรใส่กล้วยที่นึ่งแล้วนั้น พร้อมกับเครื่องประกอบที่กล่าวมาแล้วไว้ในตู้น้ำแข็งก่อนตักเลี้ยง จะชูรสยิ่งขึ้น เพราะประเทศเราย่อมมีอากาศร้อนเสมอ

๑๗๖. ขนมกล้วย

เครื่องปรุง กล้วยน้ำว้าอย่างงอม ๒๕ ผล แป้งข้าวเจ้าโม่ทับ น้ำแห้งแล้วเท่าผลส้มเกลี้ยง แป้งมันสำปะหลังหรือแป้งเท้ายายม่อม ๒ ช้อนโต๊ะ มะพร้าว ๑ ผล น้ำตาลทราย ๑ ชั่ง เกลือป่น

วิธีทำ มะพร้าวปอกผิวดำ ๆ ออกให้หมด ขูดด้วยกระต่ายจีนแล้วแบ่งออกเป็น ๓ ส่วน ส่วน ๑ คลุกกับเกลือป่นพอเค็ม สำหรับโรยหน้าขนม อีก ๒ ส่วนคั้นเอาแต่หัวใส่นวดกับแป้งและกล้วยแล้วจึงใส่น้ำตาลและกากมะพร้าวลงผะสมให้เข้ากัน ใส่ใบตองปิ้งชิมดู เมื่อดีแล้วจึงตักใส่ใบตองโรยหน้าด้วยมะพร้าว ห่อนึ่งให้สุกหรือจะทอดอย่างแป้งจี่ก็ได้

๑๓๗. ขนมตะโก้สวรรค์

เครื่องปรุง มันสำปะหลัง น้ำตาลทราย น้ำดอกไม้สด มะพร้าว แป้งข้าวเจียว เกลือ

วิธีทำ น้ำตาลทรายอย่างขาวประมาณ ๒ ถ้วยชา กับน้ำดอกไม้สด เชื่อมให้เป็นน้ำเชื่อมอย่างข้น ๆ กรองด้วยผ้าขาวบาง มันสำปะหลังอ่อน ๆ ลอกเปลือกล้างน้ำให้สะอาด ขูดด้วยกระต่ายจีน ผะสมกับน้ำตาลเชื่อมที่ผะสมไว้ คนให้ทั่วกันชิมดูให้หวานจัด ใส่กะทะทองตั้งไฟกวนจนพอสุก ๆ ดิบ ๆ เอาลงพักไว้

มะพร้าว ๑ ผล ขูดเอาแต่ขาว ๆ คั้นเป็นกะทิด้วยน้ำดอกไม้สด แป้งข้าวจ้าวประมาณ ๒ ช้อนโต๊ะ เกลือนิดหน่อย ละลายลงในน้ำกะทิ กรองด้วยผ้าขาวบาง ใส่กะทะตั้งไฟกวนจนสุก ชิมดูให้มีรสเค็ม น้อย ๆ ตักใส่พิมพ์ขนมฝรั่งอย่างเล็กรูปต่าง ๆ เอาช้อนเกลี่ยให้เสมอกันทั่วพิมพ์ หนาประมาณ ๑ เส้นตอก ตักมันสำปะหลังที่กวนไว้แล้ว บรรจุลงตรงกลางพิมพ์ให้เต็ม ทำเช่นนี้เหมือนกันทุกพิมพ์จนหมดขนม จึงเอาเรียงในลังถึงขึ้นนึ่ง สุกแล้วเอาลงพักไว้ให้เย็น ค่อย ๆ เทจากพิมพ์ลงลำดับในจาน คว่ำเอาข้างล่างขึ้น

๑๗๘. หางจระเข้ต้มน้ำตาล

เครื่องปรุง หางจระเข้ ๓–๔ กาบ น้ำตาลทรายน้ำดอกไม้สด หรือน้ำหอมวานิลาก็ได้

วิธีปรุง หางจระเข้เลือกดูกาบอวบ ๆ โต ๆ ปอกเปลือกเขียวออกให้หมด ใช้แต่เนื้อในที่เป็นวุ้นใส ๆ หั่นตามขวางเป็นชิ้นบาง ๆ แช่น้ำเกลือไว้สัก ๕ นาฑี ถ่ายน้ำหลาย ๆ หนและเอาสารส้มละลายน้ำแช่และถ่ายน้ำอีก ๑ ครั้ง แล้วลวกลงร้อนสัก ๓–๔ ครั้ง เอาน้ำและน้ำตาลใส่กะทะทองขึ้นตั้งไฟพอเดือดแล้วชิมดูให้หวานจัดสักหน่อย กรองด้วยผ้ากรอง เอาว่านหางจระเข้ใส่ลงในน้ำตาล ตั้งไว้จนเย็น ถ้าจะรับประทานเย็น ๆ ให้เก็บไว้ในตู้น้ำแข็งจนกว่าจะรับประทาน หรือต่อยน้ำแข็งใส่ลงในชามด้วยที่เตียวก็ได้

ว่านหางจระเข้   จัดปรุง
เป็นขนมหวานผะดุง   พละแท้
มีแจลลี่น้ำตาลจรุง   ใจสด ชื่นนอ
ดีกว่ารังนกแม้   เปรียบร้อย พันทวี

                        ปรุงโดยข้าหลวงน้อยชาวสวน ถ. ช.

๑๗๙. ไข่

คุณสมบัติของไข่ ไข่นับว่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์สำหรับร่างกายมาก ตามทางตรวจค้นของนักวิทยาศาสตร์ทั้งหลายได้ค้นพบว่ามีธาตุที่เป็นประโยชน์ทุกชนิดที่จะทำให้ร่างกายเติบโตแข็งแรง ดีกว่าอาหารชนิดอื่น ๆ มาก

ธาตุต่าง ๆ ที่มีในไข่คือ โปรตีอิต วิตามิน A. B. D. มีมาก ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัสและแคลเซี่ยม ไขมันและธาตุอื่น ๆ ที่มีประโยชน์อีกมาก

ไข่ไก่มักนิยมกันว่าเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับเด็กและคนป่วย กล่าวกันว่าย่อยง่าย แต่ก็ยังไม่แน่นอนนัก เพราะผู้ที่ตรวจค้นบางคนก็ว่าย่อยยากก็มี ตามที่กล่าวกันมาในที่ต่าง ๆ ก็ค้านกันอยู่เรื่อยๆ ถึงแม้ในสมัยปัจจุบันนี้ ก็ยังมีผู้ตรวจค้นกันอยู่เสมอ มีผู้กล่าวว่าไข่ขาวคือ แอลบูมิน มีธาตุบางอย่างซึ่งย่อยยาก แต่ถ้าถูกความร้อนประมาณ ๗๐ (เซ็นติเกรด) จึงจะย่อยได้ง่าย

แต่ถึงอย่างไรก็ดี ตามทางตรวจค้นของนักวิทยาศาสตร์ต่าง ๆ ก็ลงความเห็นว่า ขึ้นชื่อว่าไข่แล้วนับว่าเป็นอาหารดี มีส่วนธาตุต่าง ๆ สำหรับบำรุงร่างกายมากหลาย ต่างกันอยู่ก็ที่มีไขมันมากและน้อยกว่ากันเท่านั้น สรุปรวมความก็คือ ชะนิดที่มีไขมันน้อยเช่นไข่ไก่ ไข่นกพิลาป นับว่าย่อยง่าย ที่มีไขมันมาก เช่นไข่เป็ด ไข่ห่าน ไข่เต่า เหล่านี้เป็นต้นย่อยยาก

ไข่มีหลายชะนิด หลายขนาดหลายสี ไข่นกกระจอกเทศเป็นใหญ่ที่สุด น้ำหนักทั้งเนื้อและเปลือกประมาณ ๒ ปอนด์ ๑๔ ออนซ์ ขนาดยาวประมาณ ๖ นิ้วฟุต นักท่องเที่ยวได้อธิบายว่า ไข่นกกระจอกเทศมีรสดีและเก็บไว้ได้นานกว่าไข่ธรรมดา เปลือกหนาแข็ง เขามักทำต่างถ้วยสำหรับรับประทานน้ำ บางแห่งก็ว่าไข่นกกระจอกเทศ ๑ ฟองเท่ากับไข่ไก่ราว ๓๕ ฟอง ไข่ไก่งวงมีรูปทางเล็กแหลมมากกว่าไข่ธรรมดาสีขาว ไข่ห่านใหญ่กว่าไข่เป็ด สีขาวรสดีมันมากกว่าไข่เป็ด ไข่เป็ดขนาดใหญ่กว่าไข่ไก่ สีขาวบางทีเป็นสีฟ้าอ่อน ไข่ไก่ต๊อกขนาดเท่าไข่ไก่สีขาวมีจุด แต่รสดีกว่าไข่ไก่ทั้งหมด ไข่ไก่ป่าโดยมากมักมีสีเป็นจุด ไข่นกพิลาปขนาดเล็กกว่าไข่ไก่สีขาว ไข่เต่าตนุ (เต่าทะเล) รูปกลมเปลือกอ่อน สีนวลมีกลิ่น ไข่กระรูปเหมือนไข่เต่าตนุ แต่เล็กกว่าสีแก่กว่าและไม่มีกลิ่น ไข่ทั้งสองอย่างนี้เรียกกันว่าไข่จารเม็ด

ไข่ที่มีซื้อขายกันอยู่มากในตลาดสมัยนี้ก็คือ ไข่ไก่ ไข่เป็ดและไข่จารเม็ด ไข่นกพิลาปหายาก ไม่มีมากนักและแพงกว่าไข่ชะนิดอื่น ไข่ห่านมีบ้างแต่ไม่มากเหมือนไข่เป็ดและไข่ไก่

ลักษณะ ไข่ไก่ ไข่เป็ด ที่ซื้อขายกันอยู่ในท้องตลาดโดยมากมีสดและไม่สดปนกัน ผู้ซื้อต้องควรสังเกตผิวเปลือกไข่ ถ้าไข่สดผิวใสไข่เก่ามักผิวขุ่นและเป็นมัน ผู้ขายมักปนไข่ใหม่และเก่าคละกันเพื่อให้ขายหมดไปด้วยกัน ไข่จารเม็ดถ้าใหม่ ผิวใสและนุ่มนิ่ม ถ้าเก่าผิวขุ่นและกะด้างบุบมาก

วิธีทดลองไข่เก่าและใหม่นี้ มีกล่าวกันไว้หลายวิธี แต่สู้สังเกตผิวไม่ได้ แน่นอนมากกว่า ทั้งไม่ลำบากมากด้วย

วิธีเก็บไข่จืด วิธีเก็บมีหลายวิธี ที่ดีที่สุดซึ่งได้เคยทดลองมาแล้ว คือ ทำเป็นม้าด้วยไม้กระดานบาง ๆ ขนาด ๒๓ ซม. สี่เหลี่ยม สูง ๕.๕ ซม. เจาะช่องกลม ๆ ๓ ซม. ห่างกัน ๑.๕ ซม. ตั้งไข่เอาทางเล็กลงใส่ตามช่องแล้วซ้อนม้าที่บรรจุไข่เต็มแล้วเป็นชั้น ๆ และตั้งไว้ในที่เย็น ๆ เก็บวิธีนี้ทำให้ไข่แดงไม่ติดเปลือกและเก็บไว้ได้นาน การเก็บไข่อย่างนี้ต้องเป็นไข่ที่เก็บมาจากกรังใหม่ ๆ จึงจะดี ถ้าเป็นไข่ที่ซื้อมาจากตลาดก็ไม่ได้ผล เพราะไข่มีออกจากรังแล้ว ถูกย้ายที่หลายครั้งก็ทำให้ไข่เสียได้โดยที่ถูกเก็บไว้ในที่ร้อน ๆ เย็น ๆ ไม่เสมอกัน

วิธีทำไข่เค็ม วิธีที่ ๑ ดินเหนียวละลายกับน้ำเกลือ (ละลายให้เค็มจนใส่ข้าวสุกลงไปไม่จม) ข้น ๆ เอาไข่จุ้มดินแล้วคลุกเท่าแกลบเก็บไว้ในที่เย็น ๆ

วิธีที่ ๒ ต้มน้ำเกลือให้เค็มจนทิ้งข้าวสุกไม่จม เมื่อน้ำเกลือเย็นได้ที่แล้วจึงเอาไข่แช่ลงไป วิธีที่ ๒ นี้เก็บไม่ทนเสียเร็ว

ประโยชน์ ไข่นับว่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์มาก วิธีประกอบอาหารด้วยไข่นั้นมีอยู่เป็นอเนกปริยายนับไม่ถ้วนทั้งหวานและคาว ไม่ฉะเพาะแต่ประกอบอาหารเท่านั้น ยังใช้ทำเครื่องดื่มและอยู่ในวงการแห่งโอสถธรรมอีกด้วย แต่กล่าวกันมาในตำหรับต่าง ๆ ทุกตำหรับทั้งเก่าและใหม่ ก็มีแนะนำว่าให้ระวังที่สุด อย่าทำให้สุกเกินไป ถ้าสุกมากเกินไป วิตามินจะคายหมด ประโยชน์ของไข่ก็จะน้อยไป ไม่ว่าจะต้มหรือทอดหรือเจียว ต้องระวังอย่าให้ร้อนเกินไป

แต่การประกอบอาหารไข่ซึ่งจะให้ถูกต้องตำราเสมอไปนั้นก็ติดขัดอยู่บ้างเหมือนกัน ที่จะต้องให้ถูกตามวิธีซึ่งได้แนะนำไว้ก็ฉะเพาะเด็กและคนธาตุอ่อนเท่านั้น สำหรับปกติชนก็มักไม่ใคร่คำนึงถึงการย่อยมากนัก จะนึกถึงก็แต่นำรับประทานและอร่อยโดยมาก เพราะถ้าจะมัวกลัวไม่ถูกตำรา วิธีทำของผู้ที่พอใจประกอบอาหารพลิกแพลงต่าง ๆ ก็คับแคบไป

วิธีทำอาหารไข่ให้ถูกต้องตามคำแนะนำซึ่งจะให้ประโยชน์แก่การบริโภคได้มากนั้น คือ

๑ ไข่ลวก

๒ ไข่ต้ม

๓ ไข่คน

๔ ไข่ทอด

๕ ไข่เจียว

ทั้ง ๕ อย่างนี้ เวลาทำจะต้องระวังไม่ให้สุกเกินไป ต้องทำแต่พอสุกหรือค่อนข้างดิบคือ ไข่ลวกไข่ขาวต้องให้สุกพอข้นเป็นสีวุ้น ไข่ต้มสุกให้ต้มพอสุก ไข่ไก่ต้มในน้ำเดือดประมาณ ๑๐ นาที ไข่เป็ดราว ๑๕ นาที ไม่ควรเคี่ยวให้นานกว่านี้ ไข่เจียวตีให้ขึ้นฟูก่อนจึงค่อยเจียว เวลาเจียวไม่ควรกลับ ใช้จ่าหลิวแซะข้างกระทะเพื่อให้ไข่ที่ยังไม่สุกจะได้ไหลออก ทิ้งไว้ให้เหลือง จึงพับสองตักใส่จาน การเจียวไข่ไม่ตีให้ขึ้นเป็นแต่คน ๆ พอให้เข้ากันนั้น เป็นวิธีที่ทำให้วิตามินตายได้ง่าย เพราะประโยชน์ของการตีไข่ให้ฟูนั้น ทำให้ธาตุต่าง ๆ ในอากาศเข้าผะสมกับไข่ด้วยทำให้มีประโยชน์แก่ร่างกายยิ่งขึ้น

๑๘๐. วิธีทำไข่ต่าง ๆ

ไข่ลวก ล้างไข่ให้สะอาดแล้วใส่ลงในชามหรือภาชนะอื่น ๆ ที่ลึกพอ เทน้ำกำลังเดือดลงไปให้ท่วมไข่ ปิดฝาไว้สัก ๖–๐๐ นาทีก็ใช้ได้ เมื่อจะรับประทานต่อยไข่ใส่ถ้วยใส่เกลือพริกไทย รับประทานกับขนมปังปิ้ง

ไข่เวียน น้ำประมาณ ๕ ถ้วยชา (หรือถ้วยแก้ว) ผะสมเกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ ใส่หม้อต้มให้เดือดพล่าน ต่อยไข่ใส่ถ้วยหรือช้อนใหญ่ ๆ ไว้ ใช้ช้อนคนน้ำในหม้อให้เวียนลึกเป็นกรวยลงไปถึงก้นหม้อ ทันใดนั้นจงเทไข่ลงไประวังอย่าให้ไข่แดงแตก พอไข่ห่อตัวกลมก็ตักขึ้น อย่าช้านักจะสุกเกินไป รับประทานกับเกลือพริกไทยขนมปังปิ้ง หรือจะทำน้ำซ้อสอันโชวีลาด โดยขนมปังทอดป่น โรยผักชีดีเหมือนกัน

๑๘๑. น้ำซ้อสอันโชวี่

เครื่องปรุง เนย ๒ ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี ๒ ช้อนโต๊ะพูน น้ำปลาอันโชวี น้ำมะนาวพอควร น้ำเชื้อ ๑/๒ ถ้วย

วิธีทำ ตักน้ำมันใส่ในหม้อเล็ก ๆ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่แป้งลงคนพอทั่วกันจึงเทน้ำเชื้อลงคนให้เร็ว ๆ จนสุกดีแล้วใส่น้ำปลาอันโชวี่ มะนาวตามชอบรส

๑๘๒. ไข่ในรัง

ต่อยไข่แล้วแยกไข่ขาวไข่แดงจากกัน คือไข่ขาวให้ขึ้นฟูจนแข็ง ใส่เกลือพริกไทยพอควร หยอดลงบนขนมปังทอด ค่อย ๆ ช้อนไข่แดงใส่ลงตรงกลาง (ระวังอย่าให้ไข่แตก) ใส่เตาอบไว้พอไข่แดงสุก แต่อย่าให้แข็ง รับประทานร้อน ๆ

ไข่ในมันฝรั่ง ๒ วิธี

วิธีที่ ๑ ทำดังไข่ในรังดังที่กล่าวมาแล้ว แต่รังนั้นเปลี่ยนเป็นมันต้ม แล้วใช้ซ่อมบี้จนละเอียดทำกลวงตรงกลางไว้ ต่อยไข่ใส่ลงไปหมดทั้งฟอง แล้วใส่เตาอบรับประทานร้อน ๆ

วิธีที่ ๒ เลือกมันหัวใหญ่ ๆ ฝานมันพอเป็นปากและฝานก้นพอตั้งได้ แล้วคว้านไส้โตพอบรรจุไข่ได้ ๑ ฟอง ทาเกลือพริกไทยพอควร แล้วต่อยไข่ใส่ลงในมันนั้นทั้งฟอง ปิดฝา เอาใส่ในเตาอบประมาณ ๑๕ นาทีเป็นใช้ได้ เมื่อจะรับประทานจึงลอกเปลือกออก

๑๘๓. ไข่เจียวชาวสเปญ

น้ำซอสมะเขือเทศหรือมะเขือเทศสด ๆ ฝานใส่หม้อตั้งไฟต้มจนเปื่อย (ไม่ต้องใส่น้ำ) และกรองด้วยกระชอนคนจนเหลือแต่เมล็ดและเปลือก ๑ ถ้วย พริกหวาน (หรือพริกหยวก) หั่นฝอย ๒ ช้อนโต๊ะ เนย หัวหอม พริกป่น เกลือ พอควร ต้มให้เดือดทั่วแล้วตั้งไฟพอรุม ๆ เดือดปุด ๆ ต่อไปอีกสัก ๑๐ นาที ในขณะนั้นต่อยไข่สัก ๖ ฟอง แยกไข่ขาวออก ตีไข่แดงกับน้ำ ๓ ช้อนโต๊ะ โรยพริกไทยดำด้วย ส่วนไข่ขาวก็ตีให้ฟูจนแข็งแล้วใส่ในหม้อพร้อมกับไข่แดงลงในหม้อ คนจนแข็งใช้ได้รับประทานทันที

๑๘๔. ไข่ญี่ปุ่น

คลุกเข้าสุกร้อน ๆ กับเกลือพริกไทย น้ำหัวหอม น้ำมัน น้ำมะนาว ผักชีหั่น เนย น้ำปลาญี่ปุ่น จะใช้ต้มแข็งหรือไข่ต้มอ่อนก็ได้ ถ้าใช้ไข่ต้มแข็งก็ให้ผ่าตามยาวเป็น ๔ ซีกแล้วประดับบนข้าว ถ้าใช้ไข่ต้มอ่อน ให้ต่อยออกประดับบนข้าวทั้งฟอง โรยผักชีเป็นใช้ได้

๑๘๕. ไข่ชาวอเมริกาใต้

ตักเนยใส่กะทะ ๒ ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟให้ละลาย แล้วใส่หอมสับครึ่ง ๑ ของพริกหวาน (จะใส่มากน้อยตามพอใจ) หั่นฝอยคนไปประมาณ ๓ นาที จึงใส่มะเขือเทศกระป๋อง ดอกเคเปอร์ (ดอกไม้ดองชะนิดหนึ่งคล้ายดอกขี้เหล็ก) หนึ่งช้อนโต๊ะ เกลือ ๑ ช้อนชา ไข่ ๕ ฟอง ตีให้ขึ้นใส่พริกป่นพอควร คนไปจนข้นรับประทานกับขนมปังทอด หรือขนมปังกรอบเค็ม

๑๘๖. แกงจืดไข่เจียว

ตีไข่ให้ฟู ตักน้ำมันหมูใส่กะทะให้มากหน่อย ตั้งไฟให้ร้อนจัดเทไข่ลงไป ถ้าข้างบนยังไม่สุกจงใช้จ่าหลิวแซะก้นให้ไข่ดิบใหลลงไป พอไข่เกรียมดีให้เขี่ยขึ้นไว้ข้างกะทะ ทุบกะเทียมใส่ลงไปสัก ๓ กลีบ พอกะเทียมเหลือง จงใช้จ่าหลิวตัดไข่เป็นชิ้น ๆ คนให้ทั่ว (จะใส่เนื้อหมูหั่นบาง ๆ ด้วยก็ได้ไม่ใส่ก็ได้) ใส่น้ำลงไปใส่น้ำปลา ปิดฝาไว้ให้เดือดพล่าน จึงใส่ผักกาดหอม ตังฉ่าย เป็นไช่ได้ ควรรับประทานทันที

๑๘๗. วุ้นหมูตะพาบน้ำกับไข่เจียว

เครื่องปรุง ขาหมู ๑ ขา มะพร้าว ๑ ผลย่อม ๆ พริกแห้ง ๗ เม็ด หัวหอม ๑๕ หัว กะเทียม ๒๐ กลีบ ตะไคร้ ๑ ต้น ข่า ๕ แว่นบาง ๆ รากผักชี ๑ ช้อนโต๊ะ ลูกผักชี ๑ ช้อนโต๊ะพูน ยี่หร่า ๑ ช้อนชา ลูกจันทน์ ๑/๘ ผล ดอกจันทน์ ๑/๒ ดอก พริกไทย ๙ เม็ด เปราะแห้ง ๑ แว่น เกลือ เยื่อเคย มะอึก ๑๐ ผล มะเขือเทศขนาดกลาง ๆ ๗ ผล ระกำ ๕ ผล น้ำตาล น้ำปลา

วิธีทำ ขูดล้างขาหมูให้สะอาดใส่หม้อต้มพอกะดูกหลุด จึงตักขึ้นใส่จานเก็บกะดูกออกให้หมด แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ พอคำกลับลงหม้อต้ม ต้มไฟอ่อน ๆ ต่อไปอีกจนหนึ่งหมูละลาย คอยคนอย่าให้ติดก้นหม้อ พริกแห้งแกะเมล็ดออกเสียล้างให้สะอาด ใส่ครกโขลกกับเกลือ คั่วลูกผักชียี่หร่า ลูกจันทน์ พริกไทย ให้หอม แล้วจึงใส่ครกโขลกด้วยกันกับพริก เมื่อละเอียดดีแล้วจึงค่อยใส่หัวหอม กะเทียม เยื่อเคยลงไป โขลกด่อภายหลัง (การที่บอกให้โขลกเป็นตอน ๆ ดังนี้ทำให้น้ำพริกละเอียดดี แล้วเร็วกว่าที่ใส่ลงไปโขลกทีเดียวพร้อม ๆ กันทั้งหมด) มะพร้าวขูดและคั้นให้กะทิข้นใส่หม้อตั้งไฟพอเดือดทั่วกัน แล้วเอาลงหม้อ แบ่งกะทิใส่กะทะผัดน้ำพริกที่โขลกไว้แล้วให้หอม แล้วจึงใส่ลงไปในหม้อ หมู มะอึก มะเขือเทศ ระกำ น้ำปลา น้ำตาล เคี่ยวไปพอน้ำเปรี้ยวของผลไม้ออก จึงชิมและปรุงรสตามชอบใจ ใส่ใบมะกรูด พริกสดเมื่อจะยกลงจึงใส่ใบโหระพา ตั้งไว้ให้เย็นแล้วตักใส่พิมพ์หรือถ้วยขนาดตามต้องการ แช่น้ำแข็งไว้จนแข็ง

เมื่อจะรับประทาน จึงตีไข่สัก ๓–๔ ฟองให้ฟูจนหมด ใส่เกลือนิดหน่อย เอาน้ำมันใส่ในหม้อเล็ก ๆ ตั้งไฟพอน้ำมันร้อนจัด ก็เทไข่ลงไป (ห้ามกลับ) พอสุกก้นเกรียมหน่อยๆ ให้รินน้ำมันออกให้หมด แล้วคว่ำหม้อไข่ใส่ในจาน แล้วตัดกลางออกเป็นสองส่วน เขี่ยออกจากกัน จึงเอาวุ้นตะพาบน้ำที่ใส่ในพิมพ์ เทคว่ำลงระวางกลางไข่ ๒ ชิ้น ถ้าใช้ใส่จานเปลจะงามกว่าใส่จานกลม ยกไปตั้งรับประทานทันที

วิธีเทวุ้นออกจากพิมพ์ (ให้ใช้ผ้าชุบน้ำร้อนเช็ดพิมพ์จนพิมพ์หายเย็นก็ออกได้ง่าย)

๑๘๘. แกงกระเทียมดอง

เครื่องปรุง เนื้อหมู กุ้งสด กระเทียมดอง ไข่

วิธีทำ เอาหม้อใส่น้ำตั้งไฟ แล้วเอาหมูล้างแล้วหั่น กุ้งปอกล้างน้ำให้สะอาด แล้วหั่นบาง ๆ ใส่ลงไปในหม้อ พอสุกดีแล้วยกลง กระเทียมแกะเป็นกลีบ ๆ แล้วผ่าสอง เสร็จแล้วตั้งกะทะเอาน้ำมันหมูใส่ในกะทะ แล้วต่อยไข่ใส่ชามตีให้ฟู เทลงในกะทะเจียว พอสุกเอาออกจากกะทะแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคำ เวลาจะรับประทานเอาหม้อหมูหรือกุ้งตั้งไฟ (ถ้าเย็น) พอเดือดเอากระเทียมดองที่หั่นไว้กับไข่เจียวใส่ลงไป รับประทานได้

๑๘๙. ไข่สลัด

เครื่องปรุง ไข่ต้มแข็ง น้ำปรุงมายองเนซ ใบกะหล่ำปลี ใบผักกาดขาว

วิธีทำ ต้มไข่ให้สุกแล้วแช่น้ำเย็นไว้จนเย็นจึงปอกเปลือก จะล่อนดี ล้างผักให้สะอาดจัดใส่จาน (ฉะเพาะคนหนึ่ง ๆ) ให้เหมือนดอกไม้ แล้ววางไข่ลงตรงกลางผัก ราดน้ำปรุงลงให้มิดไข่ ตั้งรับประทานได้

๑๙๐. เนยเผ็ด

เครื่องปรุง ครีม ๓ ช้อนหวาน ผงเคอร์รี ๑/๒ ช้อนชา พริกไทย ๑ ช้อนเกลือ พริกป่น ๑ ช้อนเกลือ ขิงป่นสักหยิบมือ น้ำมะนาวสักเล็กน้อย เนย ๑ ช้อนไม้พูน ของเหล่านี้ผะสมให้เข้ากัน

๑๙๑. ไข่ปรุงเผ็ด

เครื่องปรุง ขนมปังสด ไข่ เนยเผ็ด พริกป่น เนย

วิธีทำ ฝานขนมปังเป็นแผ่นบาง ๆ (ตามที่ต้องการ) แล้วตัดให้กลมขนาดศูนย์กลาง ๒ นิ้วฟุต ทอดน้ำมันให้เหลืองทั้งสองข้างแล้วเก็บให้ร้อน เมื่อจะรับประทานจึงทาเนยที่ผะสมไว้ ต่อยไข่ตามต้องการสำหรับขนมปัง ๑ แผ่น ไข่ไก่ ๑ ฟองตีให้ขึ้นแล้วหยอดบนขนมปัง แล้วโรยพริกป่นเล็กน้อย ยกไปตั้งให้รับประทานกำลังร้อน ๆ

๑๙๒. ไข่ en cocotte

เครื่องปรุง ไข่ ๖ ฟอง หมูแฮม ๒ ออนซ์ ผักชีเล็กน้อย ลูกจันทน์ป่น

วิธีทำ ใช้พิมพ์ขนาดเล็ก ๒ ๑/๒ นิ้ว ใส่เนยลงสักเล็กน้อย ครีม ๑ ช้อนหวาน เกลือ พริกไทย ลูกจันทน์ป่นเล็กน้อย ต่อยไข่ลงพิมพ์ละ ๑ ฟอง โรยพริกป่นตรงกลางทุกพิมพ์ ใส่เตาอบที่ร้อนพอดีประมาณ ๖ นาฑี อย่าทันให้ไข่แข็งเกินไป เมื่อนำออกจากเตาจึงสับหมูแฮมให้ละเอียดโรยรอบบนไข่ขาว อย่าให้ปิดไข่แดงเสีย แล้วเด็ดผักชีวางบนหน้า ยกไปตั้งให้รับประทานทันที

๑๙๓. คัสตาร์ด

เครื่องปรุง ไข่ไก่ ๓ ฟอง น้ำตาล ๑/๒ ถ้วยชา เกลือ ๑/๘ ช้อนชา น้ำนม ๒ ถ้วยชา น้ำ ๑ ถ้วย

วิธีทำ คลึงเพสตรีให้บาง ๑/๘ นิ้วปูลงในถาด กดแป้งให้ลงก้นถาดจนรอบแล้วตัดให้พอดีกับปากถาด แล้วทำแป้งปากถาดดังนี้คือ พับริมขอบแป้งออกข้างนอก ใช้นิ้วชี้มือขวากดข้างใน ใช้นิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้มือซ้ายจีบแบ่งหุ้มนิ้วชี้มือขวา ทำดังนั้นจนรอบแล้ว ใส่เตาผิงที่ร้อนจัด ๕๐๐ ฟ. ประมาณ ๑๐ นาฑี แล้วจึงผะสมคัสตาร์ดใส่ลงในแป้ง กลับเข้าเตาผิงร้อนปานกลาง ๓๐๐ ฟ. ประมาณ ๓๐ นาฑี หรือใช้มีดเงินแทงแป้งไม่ติด เมื่อนำออกจากเตาพอเย็นแล้วจะใส่ผลไม้กะป๋องเช่น สตรอเบอรี่ ฯลฯ บนหน้าคัสตาร์ดแล้วราดด้วยครีมที่ตีฟูสัก ๑ ถ้วย เหยาะน้ำวานิลาหรือน้ำหอมอื่น ๆ ก็ได้

๑๙๔. ไข่เจียวฝรั่งเศส

ไข่เจียวฝรั่งเศสให้ใส่แป้งหรือน้ำนมแล้วต้องเจียวให้เร็ว ต่อยไข่ตีรวมกันทั้งไข่ขาวไข่แดงให้ขึ้น สำหรับไข่ ๖ ฟองต้องการเนย ๒ ช้อนโต๊ะใส่ในกะทะ เมื่อกะทะร้อนจัดจงผะสมเกลือพริกไทยลงในไข่ ใส่ในกะทะเขี่ยขอบไว้ตรงกลาง เมื่อไข่สุกแต่ครึ่งกลางยังเป็นน้ำอยู่ ก็ให้เขี่ยอย่างที่ทำมาแล้วอีกครั้งหนึ่งเป็นใช้ได้ ตักขึ้นใส่จาน หั่นผักชีและต้นหอมโรยหน้า หรือจะใช้ผักอย่างอื่นก็ได้ตามใจชอบ (สำหรับไข่ ๖ ฟองผัก ๑ ถ้วยชา) หรือจะใช้เนยแข็งขูดก็ได้

ตำราทำไข่ทั้งเก่าใหม่

๑๙๕. วิธีทำไข่นึ่งมี ๒ วิธี

**วิธีที่ **๑ ต่อยไข่ระวังอย่าให้ไข่แดงแตก ใส่ในกะทะหรือถ้วยที่พอดีกับไข่ ๑ ฟอง ก่อนจะใส่ไข่ลงให้ทาน้ำมันเสียก่อน แล้ววางลงในหม้อหรือกะทะสำหรับนึ่ง พอไข่ขาวหรือเยื่อหุ้มไข่แดงสุกก็ใช้ได้ จะรับประทานกับขนมปังสดทอดหรือรับประทานเปล่า ๆ ก็ได้ ใช้ผักชีหรือคึ่นช่าย เกลือ พริกไทยโรยหน้า

วิธีที่ ๒ ต่อยไข่ใส่ในถ้วยไข่ ซึ่งทำเนยหรือน้ำมันไว้ นึ่งอย่างให้แข็งนัก แล้วเทกลับใส่ในจานหรือวางบนขนมปังสดทอด ไปตั้งรับประทาน

๑๙๖. ไข่เพลาะ

เครื่องปรุง ไข่ไก่ ๒ ฟอง เนย ๑ ช้อนโต๊ะ เกลือ พริกไทย เนยแข็งป่น ขนมปังป่น

วิธีทำ ละลายเนยทาด้วย แล้วต่อยไข่ใส่ลงไป ๒ ฟอง ระวังอย่าให้ไข่แตก โรยเกลือป่น พริกไทย เนยแข็งป่น ขนมปังป่น (ถ้าชอบ) แล้วใส่เตาอบหรือใช้ Asbestos mat. รองแล้ววางบนเตาซึ่งไม่ร้อนจัดนัก ปิดตัวกะทะไม่มีหู เอา Asbestos mat วางบนก้นกะทะนี้อีกชั้นหนึ่ง ทิ้งไว้จนสุก แล้วโรยเครื่องผะสม ทาเนย โรยขนมปังป่น ถ้าชอบผักชีก็หั่นเป็นฝอยโรยลงด้วย เมื่อเสร็จแล้วรับประทานกับขนมปังทอดหรือเนื้อหมูเค็ม

..

การหุงต้มข้าวต่าง ๆ

๑๙๗. หุงข้าวอย่างรินน้ำทิ้ง

เครื่องปรุง ข้าวสาร ๒ ลิตร น้ำ ๔ ลิตร

วิธีหุง ให้เลือกหม้อที่โตพอใส่ข้าวลงแล้วต้องต่ำกว่าครึ่งหม้อ ใส่ข้าวสารลงในหม้อ ซาวน้ำสองสามครั้ง แล้วใส่น้ำทิ้ง ๔ ลิตร ยกขึ้นตั้งไฟแรง ๆ พอเดือดแล้วช้อนฟองออกทิ้ง คนให้ทั่ว ประมาณสักสิบนาฑีตักขึ้นดู ถ้าตรงกลางเมล็ดข้าวมีไตขาวเพียงเล็กน้อยแล้วปิดฝา ยกลงรินน้ำข้าวออกจนแห้ง ยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อน ๆ ซึ่งเราเรียกว่าดง คอยหมุนหม้อไปให้รอบ ๆ ให้ถูกไฟทั่วกันอีก ๑๐ นาฑี ยกลงปิดฝาทิ้งไว้สักครู่หนึ่งจึงจะสุกระอุดี ตักขึ้นรับประทานได้ เวลาครึ่งชั่วโมง

๑๙๘. หุงข้าวอย่างไม่รินน้ำทิ้ง

เครื่องปรุง เข้าสาร ๒ ลิตร น้ำ ๓ ลิตร

วิธีหุง ใส่ข้าวลงในหม้อ ซาวน้ำทิ้งสองสามครั้ง แล้วเอาน้ำ ๓ ลิตรใส่ลง ยกขึ้นตั้งไฟแรง ๆ พอเดือดดีช้อนฟองทิ้ง คนให้ทั่วปล่อยให้เดือดไปอีก ๑๐ นาฑีแล้วปิดฝา เขี่ยไฟออกให้เหลือแต่อ่อน ๆ ตั้งไฟอีก ๒๐ นาฑี จึงจะสุก

หมายเหตุ การหุงข้าวไม่รินน้ำทิ้งนี้ต้องสังเกตข้าว ถ้าข้าวอ่อนต้องลดน้ำให้น้อยลงอย่างหนึ่ง หรือถ้าหม้อที่ฝาปิดสนิทก็ต้องการน้ำน้อยกว่าหม้อที่ฝาปิดเหลว ๆ ข้าวหุงชะนิดนี้รับประทานดีกว่ารินน้ำทิ้ง เพราะส่วนอาหารบางอย่างซึ่งเมล็ดข้าวคายออกเวลาน้ำเดือดนั้น เมล็ดข้าวจะกลับตูดกลับคืนเข้าไปหมดเมื่อเวลาเราดงน้ำให้แห้งไปนั้น ซึ่งผิดกับรินน้ำทิ้ง เพราะเราทิ้งส่วนประกอบที่ดีไปเสียกับน้ำข้าวหมด เวลา ๔๐ นาฑี

๑๙๙. ต้มข้าวต้ม

เครื่องปรุง ข้าวสาร ๑ ลิตร น้ำ ๔ ลิตร

วิธีต้ม ให้ใช้หม้อที่โตพอใส่ข้าวลงแล้วจะอยู่เพียง ๑/๔ ของหม้อเท่านั้น ใส่ข้าวลงในหม้อ ซาวน้ำทิ้งสองสามครั้ง แล้วใส่น้ำลงทั้ง ๔ ลิตร ยกขึ้นตั้งไฟแรง ๆ พอเดือดช้อนฟองทิ้ง คนให้ทั่ว ปล่อยให้เดือดเรื่อยไป จนหยิบขึ้นมา และบี้ดูเห็นหมดไตขาวที่กลางเมล็ดดีแล้ว ยกลง (สำหรับข้าวต้มปรุงเครื่อง เมื่อเวลาปรุงมีน้ำหมูหรือน้ำไก่เติมลงอีกเท่าหนึ่ง ถ้าเป็นข้าวต้มเปล่าให้ใส่น้ำ ๘ ลิตร) (เวลาครึ่งชั่วโมง)

๒๐๐. หุงข้าวมัน

เครื่องปรุง ข้าวสาร ๒ ลิตร น้ำกะทิ ๓ ลิตร (คั้นจากมะพร้าว ๒ ผล) เกลือ ๔ ช้อนชา น้ำตาลทราย ๔ ช้อนชา

วิธีหุง เอากะทิกับเกลือใส่หม้อ (ใช้หม้อดิน) ขึ้นตั้งไฟ ใช้พายไม้คนเรื่อย ๆ ไปจนเดือด ซาวข้าวให้สะอาด สงขึ้นจากน้ำให้แห้งใส่ลงในหม้อกะทิ คนบ่อย ๆ อย่าให้ติดก้นหม้อ พอเดือดสักสิบนาฑีแล้วเขี่ยไฟออกให้เหลืออ่อน ๆ เอาใบตอง ๒ ชั้นปิดปากหม้อแล้วจึงปิดฝาหม้อทับลงอีกทีหนึ่ง ค่อย ๆ หมุนหม้อไปอีกสัก ๒๐ นาฑียกลงปิดฝาไว้ดังนั้น อีกสักครู่หนึ่งจึงตักขึ้นจากหม้อได้ รับประทานกับแกงเผ็ด ส้มตำ เครื่องเค็ม และน้ำพริกมะขามเปียก ใบทองหลางทอด เวลา ๑ ชั่วโมง

หมายเหตุ หม้อที่จะหุงข้าวมันใช้หม้อดินเป็นดีที่สุด เพราะไม่ทำให้ข้าวเปลี่ยนสี คือสีขาวดี ถ้าใช้หม้อที่เป็นโลหะต่างๆ ถ้าถูกเกลือเวลาหุงแล้วจะทำให้เกิดสนิมและข้าวจะสีมัวไปไม่ขาวสะอาด

หมายเหตุ ข้าวต้มตามส่วนนี้เหมาะสำหรับข้าวต้มที่จะปรุงเครื่อง ถ้าหากจะเป็นข้าวต้มที่จะใช้รับประทานกับเครื่องเค็มต่าง ๆ ต้องเติมน้ำอีกเท่าตัว (เป็น ๘ ลิตร)

๒๐๑. ข้าวบุหรี่แปลง

เครื่องปรุง ข้าวสาร ๒ ลิตร น้ำกะทิ ๓ ลิตร (คั้นจากมะพร้าว ๓ ซีก) เนย ๓ ช้อนคาว. เกลือ ๔ ช้อนชา ลูกจันทน์เทศ ๑/๒ ลูก ดอกจันทน์ ๒ กลีบ กานพลู ๓ ดอก (๓ อย่างนี้ห่อผ้าขาวบาง) อบเชย ๒–๓ ชิ้น, ลูกกระวาน ๑๕ ลูก ขมิ้นผง ๑/๒ ช้อนชา

วิธีหุง คั้นกะทิให้ได้ ๓ ลิตใส่ขมิ้นผงลงละลายดีแล้วกรองด้วยผ้ากรองรวมกับเครื่องเทศที่ห่อผ้า อบเชย ถูกกระวานใส่หม้อขึ้นตั้งไฟคนบ่อย ๆ ซาวข้าวสารแล้วสงขึ้นพอกะทิเดือดใส่ข้าวลงคนให้ทั่ว ตั้งไว้ให้เดือดต้องคอยคนอย่าให้ติดก้นหม้อ พอเดือดสัก ๑๐ นาทีใส่เนยลงคนให้ทั่ว เขี่ยไฟออกให้เหลืออ่อน ๆ เอาใบตองสักสองชั้นปิดปากหม้อแล้วจึงปิดฝาทับลง ค่อย ๆ หมุนหม้อไปอีกสัก ๒๐ นาที ยกลงพักไว้สักครู่หนึ่งจึงตักขึ้นจากหม้อได้ รับประทานกับแกงมัสหมั่นอาจาดหรือชัดนีย์

เวลา ๑ ชั่วโมง

หมายเหตุ หม้อที่ใช้หุงข้าวบุหรี่นั้น ถ้าใช้หม้อดินจะทำให้สีงาม ถ้าใช้หม้อแขกอย่างทองขาวหุงไม่ต้องตักขึ้น ยกไปรับประทานทั้งหม้อได้

๒๐๒. ข้าวบุหรี่ทรงเครื่อง

เครื่องปรุง เข้าสาร ๑ ๑/๒ ลิตร ถั่วสีชมภู ๑/๒ ลิตร (Lensbean) ลูกองุ่นแห้งอย่างไม่มีเมล็ด ๔ ช้อนคาวพูน ๆ ไก่ขนาดกลาง ๑ ตัว เกลือ ๔ ช้อนชา น้ำกะทิ ๓ ลิตร (คั้นจากมะพร้าว ๒ ผล) เนย ๓ ช้อนคาว ลูกจันทน์เทศ ๑/๔ ลูก ดอกจันทน์ ๒ กลีบ กานพลู ๑ ดอก (สามอย่างนี้ห่อผ้าขาวบาง) อบเชย ๒–๓ ชิ้น ถูกกระวน ๑๕ ถูก ต้นผักชีพร้อมทั้งราก ๑๐ ต้น ผงกะหรี่ ๓ ช้อนชา หอมฝรั่ง ๓ หัว หอมเจียวด้วยเนย ๒ ช้อนคาว พริกสด ๑๐ เม็ด

วิธีหุง เลือกกากถั่วแช่น้ำไว้, ล้างไก่ ตัดหน้าอกและขาท่อนตะโพกไว้ต่างหาก นอกนั้นตัดท่อน ๆ ใส่หม้อพร้อมกับหอมฝรั่ง อบเชย ลูกกระวาน ต้นผักชี และเครื่องเทศที่ห่อผ้าใส่น้ำพอท่วม ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ เคี่ยวไป ๑ ชั่วโมง เนื้อหน้าอกและตะโพกตัดเป็นท่อน ๆ พองาม (เหมาะสำหรับใส่จานได้) ใส่ลงในหม้อกะดูกต้มไปอีก ๒๐ นาฑี ยกลงคะเนพอน้ำงวดเหลือประมาณ ๓ ลิตรพอดี ขูดมะพร้าวแล้วใช้น้ำไก่ที่ต้มไว้ คั้นกะทิกรองด้วยผ้ากรองลงหม้อตั้งไฟให้เดือด ซาวข้าวสารและถั่วใส่ลงพร้อมกับเนื้อไก่ที่ต้มทีหลัง ผงกะหรี่ เกลือ พอเดือดคนให้ทั่วให้เดือดต่อไปอีก ๓๐ นาฑี จึงใส่เนยและผลองุ่น (ต้องเลือกผงและล้างน้ำให้สะอาดก่อน) พริกสด คนให้ทั่วอีกครั้งหนึ่ง เอาใบตองใส่ที่ฝาอย่างหุงข้าวมัน เขี่ยไฟออกเสียบ้าง หมุนหม้อให้ก้นหม้อถูกไฟให้ทั่วอีก ๒๐ นาฑีหรือพอข้าวสุกดี ยกลงสักครู่หนึ่งจึงตักออกจากหม้อได้ เวลาจัดลงจานหรือโถให้ดักข้าวลงก่อนชิ้นไก่วางข้างหน้าให้พูน พริกวางราย ๆ โรยหอมเจียว รับประทานกับแตงร้านดอง

เวลา ๒ ชั่วโมง

.

ทำอาหาร / Re: ตำราอาหาร "ตำรับสายเยาวภา" (vajirayana.org)

« Last post by ppsan on 28 August 2026, 21:49:25 »

ตำราปรุงอาหาร

เนื้อหาในหน้านี้

๑. วิธีต้มซุบ
๒. ซุบอเมริกัน
๓. ซุบผักโหม
๔. ซุบสาคู
๕. แกงต้มจิ๋ว
๖. แกงสะท้อน
๗. แกงกะเพาะหมู
๘. แกงเป็ดกับผลแอบเปิ้ล
๙. แกงเป็ดย่างกับมะปรางสุก
๑๐. แกงใบชะมวงกับเนื้อวัว
๑๑. แกงใบชะมวง
๑๒. แกงไส้กรอกเจ๊ก (กงเชียง)
๑๓. แกงเป็ดพิจิตต์
๑๔. แกงถั่วโอสถ
๑๕. แกงบอน
๑๖. ไก่ต้มป่า
๑๗. แกงจืดเต้าเจี้ยว
๑๘. แกงไก่อย่างลาว
๑๙. แกงแตงโม ของชาวเมืองชล
๒๐. แกงบ้านนอก
๒๑. แกงต้มยำปลาช่อน
๒๒. แกงอันโจวี่
๒๓. แกงตะพาบน้ำเทียม
๒๔. แกงฮังเลย์
๒๕. ไก่ต้มจั่บจาว
๒๖. แกงตูมี้
๒๗. แกงไก่ทั้งตัว
๒๘. แกงกะหรี่บรรจุมัน
๒๙ ก. ข้าวขวัญ
ข. น้ำพริกส้มมะขามเปียก
๓๐ ก. ข้าวประดับ
ข. แกงแห้ง
ค. แป้งกลอก
๓๑. แจงลอนข้าวปิ้ง
๓๒. ข้าวบรรจุผลแอบเปิล
๓๓. พริกหยวกบรรจุไส้ข้าว
๓๔. สับปรสบรรจุไส้ข้าว
๓๕. ข้าวทะวาย
๓๖. ข้าวยำ
๓๗. ข้าวคลุกน้ำพริกผักบุ้งดอง
๓๘. ข้าวปลี
๓๙. ฉู่ฉี่ปลาสังกะวาด
๔๐. ปลาบรรจุไส้
๔๑. ดอกแคบรรจุไส้ชุบแป้งทอด
๔๒. ไก่อบจิ้มน้ำปลาเห็ด
๔๓. พล่าปลาไหล
๔๔. ปูเค็มคลุก
๔๕. ก้อยกุ้ง
๔๖. น้ำพริกก้อย
๔๗. สันในโคต้มกับกะหล่ำปลีสีม่วง
๔๘. ปลาเทโพทอดจิ้มน้ำปลาแมลงดา
๔๙. ปลาเทโพราดซ้อส
๕๐. ยำมะม่วงกับปลาดุกฟู
๕๑. มะปริงดองจิ้มน้ำปลาหวานกับปลาดุกฟู
๕๒. นกพิลาปทอด
๕๓. สะเต๊ะไก่
๕๔. ดอกคอลี่เข้าเตาอบ
๕๕. เนื้อเสียบอ้อย
๕๖. ยำทะวายนกเขาไฟ
๕๗. ยำทะวาย
๕๘. มะละกอโถบรรจุไส้
๕๙. ก. หมูแนมแข็ง
๖๐. กะหล่ำปลีห่อหมูทอด
๖๑. ข้าวเสฉวน
๖๒. เนื้ออบ
๖๓. ห่านหรือเป็ดอบ
๖๔. สตูลิ้นวัว
๖๕. ไส้กรอกต้ม
๖๖. ขาหมูยัดไส้
๖๗. หัวหมูเย็น
๖๘. ไก่สำออย
๖๙. หมูแนมสด
๗๐. เมี่ยงหมู (มื้อเย็น)
๗๑. มะเขือแต่งหน้า
๗๒. เนื้อหมูเสียบสับปะรด
๗๓. เป็ดผัดขิงกับพริกสด
๗๔. ยำผิวส้มซ่ากับปลากรอบ
๗๕. เป็ดสอดสี
๗๖. ไข่ฟูใจน้อย
๗๗. กุ้งนอนแห
๗๘. ยำเขมร
๗๙. เนื้อพริกแดง
๘๐. อาจาดตีมุน
๘๑. หมูฆ้อง
๘๒. พะแนงศีรษะปลาช่อน
๘๓. ปลาร้าทรงเครื่อง
๘๔. หมูหยอง
๘๕. ไข่เจียวทรงเครื่อง
๘๖. ข้าวผัดเลี้ยงเทศ
๘๗. ตับหมูผัดกับเหล้า
๘๘. อาจาดปินัง
๘๙. ระกาผะอบ
๕๐. ปลากะพงนึ่ง
๙๑. ศีรษะสุกรสะกัดมัน
๙๒. ไก่โต๊ะอีหม่ำ
๙๓. ข้าวผัดสามสี
๕๔. แตงร้านดอง
๙๕. เปาฮื้อหรือหอยทะเลกะป๋อง
๕๖. ลู่
๕๗. ซุบนกเขาหรือไก่อ่อน
๙๘. ผัดปูทะเลผสม
๕๙. ซาเซียน
๑๐๐. ไก่ลำปาง
๑๐๑. ยำหอยแครง
๑๐๒. หมูแนมญวน
๑๐๓. แย้หัวเราะ
๑๐๔. ต้มขาหมู
๑๐๕. ต้มกะเหรี่ยง
๑๐๖. กระต่ายลอยน้ำ
๑๐๗. กระต่ายกินพริก
๑๐๘. หมูหวาน (ก)
หมูหวาน (ข)
๑๐๙. หมูต้มเค็ม
๑๑๐. ขาหมูต้มเค็มกับเห็ดหอม
๑๑๑. หลามกวางโจน
๑๑๒. นกกระจาบชุบไข่
๑๑๓. ห่อหมกถั่วเสวย
๑๑๔. ยำมะตูม
๑๑๕. ผัดยาประจำบ้าน
๑๑๖. ฉู่ฉี่เมืองปราณ
๑๑๗. ซี่โครงหมู
๑๑๘. ยำผักกะสัง
๑๑๙. ยำเนื้อย่าง
๑๒๐. หมี่กรอบ
๑๒๑ ปลาแป๊ะซะทรงเครื่อง
๑๒๒. เนื้อโอชารส
๑๒๓. ไส้กรอกต้ม
๑๒๔. น้ำพริกก้อยจุ๊บ
๑๒๕. พล่าปลาดุก
๑๒๖. ก้อยไก่
๑๒๗. แกงจีนจ๊วน
๑๒๘. แกงลูกโยน
๑๒๙. น้ำพริกขนมจีน
๑๓๐. เยลลี่ตับห่านสด
๑๓๑. เมี่ยงฝัน
๑๓๒. เมี่ยงคำสะท้อน
๑๓๓. บะหมี่ทรงเครื่อง
๑๓๔. เยลลี่ไข่
๑๓๕. มันลืมกลืน
๑๓๖. ขนมจีนทรงเครื่อง
๑๓๗. ขนมจีนซาวน้ำ
๑๓๘. ข้าวแขก
๑๓๙. ส้มฟักสด
๑๔๐. นกพิลาปตุ๋น
๑๔๑. แหนมสด
๑๔๒. ส้มตำต้นมะละกอ
๑๔๓. ขนมจีนแขก
๑๔๔. น้ำเมี่ยง
๑๔๕. เมี่ยงไก่ใส่กะทงกรอบ
๑๔๖. ป้อเปี๊ยะสด ๓ แซ่
๑๔๗. ก. แซนวิชกุ้ง
ข. มายองเนซ
๑๔๘. ก. แซนวิชเห็ดโคน
ข. เนยมัสต๊าร์ด
๑๔๙. แซนวิชปูทะเล
๑๕๐. แซนวิชปลาซาร์ดีน
๑๕๑. แซนวิชไก่
๑๕๒. แซนวิชเนื้อ
๑๕๓. แซนวิชหอยนางรม
๑๕๔. เต้าหู้ปรุง
๑๕๕. ผัดเม็ดบัว
๑๕๖. น้ำยาชาวเหนือ
๑๕๗. หูปลาฉลามตุ๋น
๑๕๘. หุงข้าวอย่างเปอเซีย (เรียกว่า เบรยานี)
๑๕๙ ซุบอย่างเปอเซีย
๑๖๐. น้ำพริกขี้กา
๑๖๑. น้ำพริกมะเขือพวง
๑๖๒. น้ำพริกจิ้มผักดิบ
๑๖๓. น้ำปลาอร่อย (สำหรับคลุกข้าวร้อน ๆ)
๑๖๔. มันกุ้งอร่อย
๑๖๕. แสร้งว่า
๑๖๖. หลนกุ้ง
๑๖๗. หลนพริกมูลหนู
๑๖๘. หลนหมูแฮม
๑๖๙. ไอสครีมมะปรางริ้ว
๑๗๐. ขนมกง
๑๗๑. ขนมฟองน้ำ
๑๗๒. ขนมเสน่ห์
๑๗๓. ขนมสาเก
๑๗๔. ขนมหม้อแกงสาเก
๑๗๕. กล้วยน้ำว้าทรงเครื่อง
๑๗๖. ขนมกล้วย
๑๓๗. ขนมตะโก้สวรรค์
๑๗๘. หางจระเข้ต้มน้ำตาล
๑๗๙. ไข่
๑๘๐. วิธีทำไข่ต่าง ๆ
๑๘๑. น้ำซ้อสอันโชวี่
๑๘๒. ไข่ในรัง
๑๘๓. ไข่เจียวชาวสเปญ
๑๘๔. ไข่ญี่ปุ่น
๑๘๕. ไข่ชาวอเมริกาใต้
๑๘๖. แกงจืดไข่เจียว
๑๘๗. วุ้นหมูตะพาบน้ำกับไข่เจียว
๑๘๘. แกงกระเทียมดอง
๑๘๙. ไข่สลัด
๑๙๐. เนยเผ็ด
๑๙๑. ไข่ปรุงเผ็ด
๑๙๒. ไข่ en cocotte
๑๙๓. คัสตาร์ด
๑๙๔. ไข่เจียวฝรั่งเศส
๑๙๕. วิธีทำไข่นึ่งมี ๒ วิธี
๑๙๖. ไข่เพลาะ
๑๙๗. หุงข้าวอย่างรินน้ำทิ้ง
๑๙๘. หุงข้าวอย่างไม่รินน้ำทิ้ง
๑๙๙. ต้มข้าวต้ม
๒๐๐. หุงข้าวมัน
๒๐๑. ข้าวบุหรี่แปลง
๒๐๒. ข้าวบุหรี่ทรงเครื่อง

------------------------------------------------------------------

ตำราปรุงอาหาร

------------------------------------------------------------------

๑. วิธีต้มซุบ

เครื่องปรุง ไก่ตัวย่อม ๆ หนึ่งตัวหรือเนื้อโค ๑ ปอนด์ หอมใหญ่ ๑ หัว หัวผักกาดเหลือง (แครอท) ๒ หัว ต้นหอม ๑ กำมือ ต้นกะเทียม ๓ กำมือ คึ่นช่าย ๕ ต้น กล่ำปลี ๑/๘ หัว เกลือพอสมควร

วิธีทำ ไก่หรือเนื้อล้างสะอาดแล้วตัดเป็นชิ้น ๆ ใช้หม้อขนาดเขื่องใส่น้ำเย็นแล้วใส่ไก่หรือเนื้อลงยกขึ้นตั้งไฟอย่าให้แรงมาก ต้มเคี่ยวต่อไปอีก ๒ ชั่วโมง จึงใส่ผักต่าง ๆ ลงแล้วเคี่ยวต่อไปอีก ๑ ชั่วโมง ใส่เกลือแล้วเคี่ยวไปอีกสักครู่จึงยกลงกรองน้ำใส่หม้อไว้อีกหม้อหนึ่งไว้ใช้ต่อไป

๒. ซุบอเมริกัน

เครื่องปรุง เนื้อโค ๑ ปอนด์ หัวหอมเล็ก ๒๐–๒๕ หัว

วิธีทำ ล้างเนื้อให้สะอาดแล้วหั่นชิ้นเล็ก ๆ ปอกหอมล้างให้สะอาด ใส่ในหม้อที่มีฝาอัดแน่น ใส่น้ำนิดหน่อย เมื่อปิดฝาแน่นดีแล้ว ยกใส่ในหม้อใหญ่อีกใบหนึ่ง ใส่น้ำอย่าให้ท่วมถึงครึ่งหม้อ อัดปิดฝาหม้อยกขึ้นตั้งไฟ ต้องต้มประมาณ ๖ ชั่วโมง คอยระวังอย่าให้น้ำแห้ง

๓. ซุบผักโหม

เครื่องปรุง ไก่ด้วย่อม ๆ ๑ ซีก ผักโหม ๑ กำ ไข่ไก่ ๑ ฟอง หอมหัวใหญ่ ๑ หัว เกลือ พริกไทย

วิธีปรุง ล้างไก่สะอาดดีแล้วตัดเป็นท่อน ๆ ใส่หม้อด้ม ใส่น้ำ ๓ ถ้วยชา เคี่ยว ๑ ชั่วโมง แล้วกรองใส่หม้อขึ้นตั้งไฟ ผักโหมล้างให้สะอาดตัดเป็นท่อน ๆ ใส่ในหม้อน้ำไก่ เคี่ยวจนผักโหมเปื่อย จึงใส่กระชอนลวดยีผักโหมจนหมด ยกหม้อขึ้นตั้งไฟใส่เกลือพริกไทย พอเดือดพล่านยกลง ต่อยไข่ใส่คนให้ไข่แตกละลายเป็นใช้ได้ รับประทานร้อน ๆ กับแจงลอนเข้าปิ้ง

๔. ซุบสาคู

เครื่องปรุง ไก่ สาคู หัวผักกาดเหลือง หัวผักกาดแดง ใบคึ่นช่าย ต้นหอมสด น้ำเคยดี น้ำตาลทราย อาชิโนะโมะโต๊ะ

วิธีทำ ล้างไก่สะอาดแล้ว ตัดเป็นท่อน ๆ ใส่หม้อ ใส่น้ำพอควร ไก่จวนเปื่อยจึงใส่ผักต่าง ๆ เคี่ยวพอสุกจึงยกหม้อลงกรองใช้แต่น้ำ เทสาคูใส่ชาม ล้างให้สะอาด ใส่ในหม้อซุบที่กรองไว้ ต้มจนสุกจึง ใส่น้ำเคยดี น้ำตาล อาชิโนะโมะโต๊ะ ปรุงรสอย่าให้จัดนัก

๕. แกงต้มจิ๋ว

เครื่องปรุง เนื้อสันวัว มะขามเปียก มันเทศ หัวหอม พริกมูลหนู ใบกะเพรา ใบโหระพา มะนาว น้ำเคยดี

วิธีปรุง ล้างเนื้อให้สะอาด เลาะพังผืดออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นพอควรใส่หม้อเคี่ยวไฟอ่อน ๆ พอจวนเปื่อย ปอกมันเทศล้างน้ำแงะ ๆ ใส่ในหม้อเนื้อต้มไปจนเปื่อย ใส่มะขามเปียกนิดหน่อย ซอยหอมใส่ลงพอหอมสุก เด็ดใบโหระพาล้างน้ำแล้วใส่ลงในหม้อ ยกลงใส่พริกมูลหนูบุบพอแตก ๆ บีบมะนาว ใส่น้ำเคยดี ชิมรสดูตามชอบ

๖. แกงสะท้อน

เครื่องปรุง เนื้อไก่ เนื้อหมู ๓ ชั้น กุ้งนาง รากผักชี พริกไทย น้ำเคยดี น้ำตาลทราย สะท้อน พริกเหลือง

วิธีทำ ล้างไก่ให้สะอาด เลาะเนื้ออออกหั่นชิ้นโตขนาด ๑ นิ้วฟุต กระดูกใส่หม้อต้มเป็นน้ำซุบ หมู ๓ ชั้นล้างแล้วหั่นชิ้นเล็ก ๆ ปอกสะท้อนให้ชิดเนื้อปุย คว้านให้ชิดเม็ด (ทำอย่างลอยแก้ว) โขลกรากผักชีพริกไทยกะเทียม เจียวให้หอม แล้วตักใส่หม้อกรองน้ำกระดูกไก่ใส่ลง ยกขึ้นตั้งไฟ ใส่เนื้อไก่เนื้อหมูเคี่ยวไปจนเปื่อย ใส่น้ำปลาดี น้ำตาลนิดหน่อย ใส่สะท้อน ชิมดูให้พอดี ให้มีรสหวานนิดหน่อย กุ้งปอกล้างน้ำให้สะอาดแล้วผ่าหลังเอาเส้นดำ ๆ ออก ตัดสามท่อน ใส่ลงพร้อมพริกเหลือง พอเดือดพลุ่งเดียวก็ยกลง รับประทานร้อน ๆ โรยพริกเหลือง

๗. แกงกะเพาะหมู

เครื่องปรุง ไก่ ๑ ตัว กระดูกหมูพอควร กะเพาะหมู ๑ กะเพาะ มันหมูแข็งเล็กน้อย หัวผักกาดเหลือง ๓ หัว หัวผักกาดแดง ๓ หัว ถั่วแขกสด ต้นผักกาดขาวปลี ใบเก๋าฮะ ต้นหอม ต้นคึ่นช่าย หอมใหญ่ (ถ้ามีเข้าโภชน์อ่อนด้วยยิ่งดี) ผักเหล่านี้กะให้พอควร น้ำปลาดี น้ำตาลทราย กะเทียม รากผักชี พริกไทย

วิธีปรุง ล้างกะเพาะหมูสะอาดแล้ว หั่นเป็นชิ้นย่อม ไก่และกระดูกหมูล้างสะอาดแล้ว ใส่หม้อพร้อมกับกะเพาะหมูหอมใหญ่ ใส่น้ำให้มากหน่อย เคี่ยวไปจนไก่จวนเปื่อย จึงหั่นมันหมูชั้นโต ๆ ใส่ต้มไปด้วยกัน พอไก่เปื่อยดีแล้ว ช้อนชิ้นกะเพาะหมูขึ้นไว้ กรองน้ำใส่หม้ออีกใบหนึ่ง ถ้ามันมากนักให้ช้อนออกเสียบ้าง ผักต่าง ๆ หั่นเป็นชิ้นยาวขนาด ๑ องคุลี โขลกรากผักชี กะเทียมพริกไทย ตักน้ำมันหมูใส่กะทะตั้งไฟผัดให้เหลือง จึงใส่กะเพาะหมูผัดพอหอม ใส่น้ำปลา น้ำตาล ใส่ไก่กับน้ำที่กรองไว้ลงพอควร แล้วจึงใส่ผักที่หั่นไว้ ชิมรสให้พอดี อย่าให้เค็มจัดนัก ยกลงใช้ได้

๘. แกงเป็ดกับผลแอบเปิ้ล

เครื่องปรุง เป็ดย่าง แอบเปิ้ล มะพร้าว พริกแห้ง หอม กะเทียม ตะไคร้ รากผักชี พริกไทย ข่า กะปิ เกลือ ผักชียี่หร่า น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ ใบมะกรูด ผิวมะกรูด ใบโหระพา พริกเหลืองเปราะ ส้มมะขามเปียก.

วิธีทำ พริกแห้งผ่าแกะเอาเมล็ดออกหั่นให้ละเอียด หอมกะเทียมปอกเปลือก หั่นตะไคร้รากผักชี ข่า ผิวมะกรูด เปราะหั่นนิดหน่อย ลูกผักชียี่หร่าคั่วเสียก่อน กะปิ เกลือ ทุกอย่างนี้ลงครกโขลกไปด้วยกันให้ละเอียด แอบเปิ้ลปอกเปลือก ผ่าเซี่ยวพอคำ ขูดมะพร้าวคั้นกะทิ หัวกะทิใส่ชามไว้สักหน่อย เอากะทิใส่หม้อตั้งไฟจนเดือด ต้องคอยคนอย่าให้เป็นลูก เป็ดเลาะเอาแต่เนื้อหั่นชิ้นบาง ๆ ใส่ในหม้อกะทิ เคี่ยวไปพอแตกมันยกลง น้ำพริกที่โขลกไว้ผัดน้ำมันจนสุกและมีกลิ่นหอม ใส่น้ำปลา ตักกะทิในหม้อใส่ผัดไปจนเข้ากันดี จึงตักชิ้นเป็ดในกะทิใส่ผัดกับน้ำพริกส้มมะขามเปียกคั้นใส่พอควร ผัดให้เข้ากัน แล้วตักน้ำพริกกับเป็ดใส่หม้อกะทิที่เคี่ยวไว้ยกกะทะลง ยกหม้อแกงขึ้นตั้งคนให้เข้ากัน น้ำตาลหม้อใส่พอควร พริกเหลืองเด็ดก้านใส่ ชิมดูรสดีแล้ว เอาแอบเปิ้ลกับใบมะกรูดใส่ เดือดยกลง ใส่ใบโหระพา.

๙. แกงเป็ดย่างกับมะปรางสุก

เครื่องปรุง เป็ดย่าง มะปรางเปรี้ยวสุก พริกแห้ง เปราะแห้ง กะเทียม หัวหอม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ลูกผักชียี่หร่า รากผักชี กะปิ เกลือ พริกไทย น้ำปลาดี ส้มมะขามเปียก ใบมะกรูด ใบโหระพา พริกสด.

วิธีทำ พริกแห้ง ผ่าลอกไส้และเมล็ดออก ล้างให้สะอาด หั่นฝอย หั่นข่าตะไคร้รากผักชี เปราะแห้ง ๑ แว่น ลูกผักชียี่หร่า (คั่วให้หอม) ผิวมะกรูด เกลือ พริกไทย โขลกละเอียดแล้วจึงใส่หอม กะเทียม กะปิโขลกต่อไปจนละเอียดดี ขูดมะพร้าวคั้นกะทิหัวใส่ชามไว้บ้าง นอกจากนั้นคั้นใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งไฟ เลาะเนื้อเป็ดหั่นชิ้นบาง ๆ ใส่ในหม้อกะทิเคี่ยวจนกะทิแตกมันแล้วยกลง ตักน้ำใส่กะทะยกขึ้นตั้งไฟ ผัดน้ำพริกที่โขลกไว้จนหอมดี จึงตักเนื้อเป็ดใส่ลงผัดไปด้วย คั้นมะขามเปียกใส่สักเล็กน้อย ผัดพอเข้ากันดีแล้วตักใส่หมอกะทิ ยกขึ้นตั้งไฟ ใส่น้ำปลา น้ำตาลสักเล็กน้อย พริกสดเด็ดก้าน ใบมะกรูดล้างสะอาดใส่ลง พร้อมกับหัวกะทิในชาม ตั้งให้เดือดสักครู่ คนให้เข้ากัน ชิมดูให้รสเค็ม อมเปรี้ยวหวานเล็กน้อย มะปรางปอกและคว้านเมล็ดออก ล้างให้หมดยางใส่ลงพอเดือดทั่วกัน ก็ใส่ใบโหระพา ยกลงใช้ได้.

๑๐. แกงใบชะมวงกับเนื้อวัว

เครื่องปรุง หอม ๗ กลีบ กะเทียม ๕ หัว ลูกผักชี ๑ ช้อนโต๊ะ ลูกยี่หร่า ๑ ช้อนชา พริกไทยร่อน ๑๑ เม็ด ตะไคร้ต้นเขื่องๆ ๑ ต้น ข่า ๕ แว่น เยื่อเคยเท่าผลพุดซาขนาดย่อม เนื้อวัว ๑ ปอนด์ ใบชะมวง พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด หัวกะทิ น้ำปลาดี.

วิธีทำ โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด เคี่ยวหัวกะทิให้เป็นน้ำมัน ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอม เอาเนื้อวัวที่หั่นแล้วใส่ลงผัดพอสุก จึงใส่กะทิลงเคี่ยวต่อไป ฉีกใบชะมวงเป็นชิ้นเล็ก ๆ อย่างฉีกใบมะกรูด ใส่เคี่ยวไปด้วย ใส่น้ำปลาและพริกชี้ฟ้าลงทั้งเม็ด ชิมดูรสตามชอบ.

๑๑. แกงใบชะมวง

เครื่องปรุง หมู กุ้งแห้ง หัวหอม เยื่อเคย พริกไทย ใบชะมวง น้ำตาล น้ำปลาดี

วิธีทำ หั่นชิ้นหมูเหมือนแกงหอง เคี่ยวกับน้ำให้เปื่อย โขลกหอม กุ้งแห้ง พริกไทย และเยื่อเคยให้ละเอียด ละลายใส่ในหม้อหมู เอาใบชะมวงอ่อน ๆ มาใส่กะทะนาบไฟพอตายนึ่ง แล้วใส่ต้มไปกับหมู ใส่น้ำปลาและน้ำตาล ชิมดูให้มีรส, เปรี้ยว, เค็ม, หวาน, ถ้ารสเปรี้ยวของใบชะมวงไม่พอ ต้องคั้นส้มมะขามเปียกใส่ แล้วชิมดูตามชอบรส.

๑๒. แกงไส้กรอกเจ๊ก (กงเชียง)

เครื่องปรุง หัวหอม ตะไคร้ ใบมะกรูด มะพร้าว น้ำปลา ไส้กรอกเจ๊ก (กงเชียง) ส้มมะขามเปียก พริกชี้ฟ้า รากผักชี พริกไทย

วิธีทำ คั้นกะทิ หั่นไส้กรอกเป็นชิ้นบาง ๆ ใส่หม้อกับกะทิแล้วตั้งไฟ หั่นตะไคร้ให้ละเอียด ส้มมะขามเปียก น้ำปลา หัวหอม ใบมะกรูดใส่ลงในหม้อ เมื่อสุกดีแล้วชิมรสดูตามชอบให้เปรี้ยว ๆ เค็ม ๆ นิดหน่อย.

๑๓. แกงเป็ดพิจิตต์

เครื่องปรุง เป็ดย่าง ๑ ตัว มันฝรั่ง หัวหอมใหญ่ เห็ดหอม ต้นหอมสด น้ำปลาดี น้ำปลาซีอิ๊ว

วิธีทำ นำเป็ดมาหั่นเป็นชิ้นหรือเอาทั้งตัวก็ได้ ใส่หม้อต้มเคี่ยวเป็ดจนเปื่อยดีแล้วจึงใส่มันฝรั่ง หอม เห็ดหอม ต้นหอมสดเล็กน้อย น้ำปลาดี น้ำปลาซีอิ๊ว ชิมดูตามชอบ.

๑๔. แกงถั่วโอสถ

เครื่องปรุง ถั่วแขกชะนิดเมล็ดสีชมภู มีตามร้านแขกขายเครื่องเทศทั่วไป ตามปกติขายปอนด์ละ ๑๒ สตางค์ (๑ ถ้วยชา) มะเขือเทศ ๕ ผล พริกแห้งบางช้าง ๗ เม็ด ตะไคร้หั่นแล้ว ๑ ช้อนคาว ข่าหั่น ๑ ช้อนหวาน ลูกผักชี ๒ ช้อนชา ลูกยี่หร่า ๑ ช้อนชา หอม ๔ หัว กะเทียมหัวเล็ก ๖ หัว กะปิ ๑ ช้อนชา เกลือ ๑ ช้อนชา น้ำปลาดี น้ำตาล มะพร้าว ๑ ผล

วิธีปรุง ให้เอาถั่วแขกชะนิดสีชมภู ล้างและซาวหุงอย่างหุงข้าว ไม่เช็ดน้ำและดงให้แห้ง มะพร้าวขูดคั้นเอาหัวกะทิไว้ต่างหาก เหลือหางไว้บ้างเพื่อละลายน้ำแกง พริกแห้งบางช้าง ตะไคร้ ข่า ลูกผักชี ลูกยี่หร่า หอม กะเทียม กะปิ เกลือ เครื่องปรุงเหล่านี้เอาลงครกโขลกให้ละเอียด เคี่ยวกะทิพอแตกมัน แล้วเอาน้ำพริกลงผัดกับหัวกะทิจนหอมแล้วเอาถั่วงผัดค่อย ๆ คนจนทั่วกันดีแล้ว เอาหางกะทิเติมลงพอเหมาะที่จะเป็นน้ำแกง พอดีแล้วเคี่ยวไปจนเดือด มะเขือเทศผ่า ๔ บ้างผ่า ๖ บ้าง ใส่ลงพอมะเขือสุก เติมน้ำปลาน้ำตาล ชิมดูตามชอบรสแล้วยกลงเป็นใช้ได้

แกงถั่วเสวยนี้นอกจากรสอร่อยแล้ว สรรพคุณของถั่วชะนิดนี้ยังเป็นยาป้องกันโรคเบาหวานได้ด้วย

รสแกงยั่วลิ้นให้   ถามหาบ่อยเฮย
กลิ่นยั่วให้นาสา   สุดสร้าน
สรรพคุณถั่วเป็นยา   บำบัดโรคนอ
แพทย์แม่ครัวอย่าค้าน   ใคร่รู้ ควรลอง

                        ข้าหลวงน้อยชาวสวน ถ.ช.

๑๕. แกงบอน

เครื่องปรุง บอนต้นใหญ่ ๆ หนึ่งต้น ปลาช่อน ๑ ตัว มะกรูด ๑ ผล ใบมะกรูด น้ำปลา น้ำตาลปึก ส้มมะขามเปียก ปลาร้าหรือปลากุเลา

เครื่องปรุงน้ำแกง พริกแห้ง ๗ เม็ด หอม ๑๐ กลีบ กระเทียม ๓ หัว ข่า ๗ แว่น กระชาย ๕ ราก ผิวมะกรูดเล็กน้อย กะปิ ๑ ถ้วยตะไล

วิธีทำ บอนปอกฝานเป็นชิ้น ๆ ตักน้ำสะอาดใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด เอาปลาร้าหรือปลากุเลาปลาทูเค็มพอควรมาห่อใบตองใส่ลงต้มในหม้อพอสุกแล้วแก้ใส่ชาม ตักน้ำในหม้อใส่ล้างเอาแต่เนื้อปลากลับใส่ลงในหม้ออีก ใส่บอนลงพอเต็ม ปิดฝาหม้อเสีย ระวังอย่าคน เมื่อบอนยุบจึงเติมลงอีกจนหมด เคี่ยวไปจนบอนสุก เอามะกรูดมาปอกผิวออกให้หมด ผ่า ๔ แล้วตัดขวางลูกอีกทีหนึ่งเป็น ๘ ชิ้น ใบมะกรูดฉีกหยาบ ๆ

โขลกเครื่องน้ำพริกแกงให้ละเอียด ปลาช่อนหั่นเป็นชิ้น ๆ แบ่งครึ่งตัวต้มให้สุก แกะเอาแต่เนื้อใส่โขลกไปกับน้ำพริก เสร็จแล้วละลายใส่ในหม้อบอน ใส่น้ำปลา น้ำส้มมะขามและน้ำตาล ชิมดูให้มีรสเปรี้ยว หวาน เค็ม ใส่มะกรูด และใบมะกรูดลงด้วย แล้วปิดฝา เมื่อเดือดจึงใส่เนื้อปลา พอสุกยกลง อย่าทิ้งไว้นานเพราะเนื้อปลาจะเละหมด

๑๖. ไก่ต้มป่า

เครื่องปรุง ไก่ป่าหรือไก่พระยาลอ ระกำหรือมะม่วงดิบหรือมะนาว หอมเล็ก พริกไทย ข่า ใบมะกรูด พริกมูลหนู เกลือ น้ำปลา ตะไคร้.

วิธีทำ ถอนขนควักไส้ล้างไก่ให้สะอาด ตัดเป็นชิ้นขนาดเขื่อง ๆ ประมาณ ๓ นิ้ว เครื่องในล้างลอกให้สะอาด หั่นชิ้นพอควร ตั้งหม้อใส่น้ำพอสมควร นำไก่และเครื่องในใส่ ซอยระกำลงในหม้อ ถ้าไม่มีใช้มะม่วงดิบหรือมะนาวแทน หอมทุบพริกไทยโขลกให้แตก ข่าฝานชิ้นบาง ๆ ตะไคร้ ๑ ต้นตัด ๓ ท่อนทุบ ใบมะกรูดฉีก เกลือนิดหน่อย รวมใส่ในหม้อเคี่ยวพอเปื่อย ตำพริกมูลหนูพอแตกใส่ คนให้ทั่วชิมรส เติมน้ำปลาพอสมควรยกไปวาง.

๑๗. แกงจืดเต้าเจี้ยว

เครื่องปรุง ไก่ ๑ ตัว เต้าเจี้ยว ๔ ช้อนคาว พริกชี้ฟ้าเหลืองเขียวประมาณ ๑๐ เม็ด มะนาว น้ำปลาดี ใบโหระพา น้ำตาลทราย

วิธีปรุง ไก่หั่นทั้งกระดูกเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมกว้าง ๑ นิ้วฟุต ต้มพอไก่เปื่อยแล้วจึงใส่เต้าเจี้ยว และน้ำตาลทรายสักเล็กน้อย หั่นพริกชี้ฟ้าใส่หม้อสักครู่หนึ่งจึงยกลง เด็ดใบโหระพาใส่ในชามแกง เวลารับประทานแล้วจึงตักแกงใส่ในชามนั้น หั่นพริกเขียวเหลืองสักสองสามเม็ดโรยหน้า ถ้าไม่เค็มเติมน้ำปลาอีก ชิมดูจนได้รสตามชอบใจ

๑๘. แกงไก่อย่างลาว

เครื่องปรุง ไก่ ปลาร้า พริกชี้ฟ้า กะเทียม รากผักชี หางตะไคร้ ใบกะเพรา มะนาว น้ำเคยดี.

วิธีทำ เอาพริกชี้ฟ้าเสียบไม้ปิ้งไฟ กะเทียมเผา หางตะไคร้หั่น รากผักชีหั่น ใส่เกลือนิดหน่อยรวมตำไปด้วยกันจนละเอียด แล้วเอาไก่มาผ่าท้อง ล้างน้ำให้สะอาด ใส่หม้อต้มทั้งตัวจนน้ำมีรสดี เอาน้ำพริกที่ตำไว้ละลายในน้ำไก่จนเดือดเข้ากันดี แล้วเอาน้ำปลาร้าหลน แล้วเทลงไปในหม้อไก่พอเดือดแล้วชิมรสตามชอบ ใส่ใบกะเพราแล้วยกลง ถ้าชอบเปรี้ยวบีบมะนาว เวลารับประทานเอาเนื้อไก่ฉีกเป็นชิ้นใส่ในน้ำแกง จะใช้ปลาทำแทนไก่ก็ได้เหมือนกัน

๑๙. แกงแตงโม ของชาวเมืองชล

เครื่องปรุง แตงโมอ่อน พริกไทย มะเขืออ่อน ใบมะกรูด ตะไคร้ หัวหอม ปลาสดย่างหรือปลากรอบ ปลากุเลาเค็มปิ้ง กุ้งสด กะปิ น้ำเคยดี เกลือ น้ำตาล

วิธีทำ หอม ตะไคร้หั่น ปลากุเลาปิ้งแกะเอาแต่เนื้อ แล้วใส่เกลือและกะปิรวมโขลกไปด้วยกันจนละเอียดดีแล้วตักใส่หม้อ ใส่น้ำละลายดีแล้วยกขึ้นตั้งไฟ แตงโมอ่อนขูดผิวออกให้หมดหั่นเป็นชิ้น มะเขืออ่อนลูกเล็กใส่ทั้งลูก พริกอ่อนหั่น กุ้งสดหั่นใส่ไปด้วยกัน ต้มไปจนเดือด ชิมดูตามชอบรส ใส่ใบมะกรูดแล้วยกลง เวลารับประทานมีบนาว

๒๐. แกงบ้านนอก

เครื่องปรุง พริกแห้ง กะปิหอม กะเทียม เกลือ ปลาย่างหรือปลาดุกสดก็ได้ หมู ข่า ปลาช่อน มะขาม มะกรูด ผักต่างๆ ที่ใหม่และสด น้ำตาล น้ำเคยดี หมูสามชั้น

วิธีทำ เอาพริกแห้ง หอม กะเทียม กะปิ ปลาย่างแกะโขลกไปด้วยกัน เอาน้ำใส่หม้อให้เดือด เอาน้ำพริกที่โขลกไว้ละลายลงไป เอากุ้งปอกเปลือกล้างให้สะอาด หั่นเป็นคำ ๆ หมูสามชั้นที่หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมยาว ๆ ปลาช่อนชำแหละเอาแต่เนื้อเสร็จแล้วล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เมื่อทำเสร็จ ใส่ลงในหม้อพร้อมกัน แล้วเอาผักต่าง ๆ มะเขือ แตงกวา ยอดฟักทอง หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ล้างให้สะอาดใส่ลงในหม้อ เมื่อเสร็จแล้วเอามะกรูดหั่นเป็นสองซีก เอาเมล็ดออกให้หมดใส่ลงในหม้อ ใส่น้ำตาล น้ำเคยดี ส้มมะขาม แล้วชิมดูรสดีแล้วยกลง

๒๑. แกงต้มยำปลาช่อน

เครื่องปรุง ปลาช่อนตัวเขื่อง ๆ ๑ ตัว ตะไคร้ ๒ ต้น ใบมะกรูด ๗ ใบ ข้าวสาร ๓ ช้อนโต๊ะพูน กะเทียมหัวเล็ก ๕ หัว น้ำพริกเผาพอควร ถั่วทอง ๒ ช้อนโต๊ะพูน มะม่วงดิบ มะนาว น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ ต้นหอม ผักชี เกลือเม็ด พริกมูลหนู

วิธีทำ ขอดเกล็ดปลาแล้วล้างให้หมดเมือก จึงตัดศีรษะแลกระดูกกลาง ครีบ และก้างออกให้หมด ตัดเป็นชิ้นพองาม ตอนหางเหลือไว้ทั้งชิ้นใหญ่ ศีรษะผ่าตรงปากออกเป็นซีก และล้างอีกครั้ง ๑ ให้หมดคาว ตักน้ำใส่หม้อพอควร ซาวข้าวสารใส่ตั้งไฟ พอน้ำเดือดพล่านจึงใส่ปลา ตะไคร้ (ทุบบุบ ๆ พอต้นช้ำตัดเป็นท่อน ๆ) ใบมะกรูดฉีกก้านกลางออกเคี่ยวจนข้าวบาน ใส่เกลือเม็ดด้วยสักเล็กน้อย พอน้ำเป็นสีขาวยกลง (ตักศีรษะปลาขึ้นแกะเนื้อคางและแก้มใส่ชามไว้) ซอยมะม่วง หั่นกะเทียม (ตามขวางหัว) บาง ๆ เจียวให้เหลืองนวล ๆ คั่วถั่วเลาะเปลือกแล้วใส่ครกโขลกให้ละเอียด ใส่น้ำพริกเผาและเนื้อปลาตอนหางโขลกให้เข้ากัน แล้วจึงตักเนื้อปลาใส่ชาม ส่วนศีรษะแกะใช้แต่เนื้อ คาง แก้ม รินน้ำแกงใส่ชาม อย่าให้ตะไคร้ใบมะกรูดและข้าวติดลงไปด้วย แล้วปรุงรสด้วยมะม่วงซอย น้ำพริกที่โขลกไว้ มะนาว น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ ตามชอบรส เสร็จแล้วใส่กะเทียมเจียว โรยใบหอม ผักชี พริกมูลหนูบุบพอแตก รับประทานร้อน ๆ

๒๒. แกงอันโจวี่

เครื่องปรุง ปลาอันโจวี่ ผักบุ้ง มะเขืออ่อน ใบมะกรูด โหระพา พริกอ่อน ข่า ตะไคร้ หัวหอม กะเทียม พริกแห้ง พริกไทย เกลือ น้ำมันหมู

วิธีทำ โขลกพริกแห้ง หอม กะเทียม ข่า ตะไคร้ พริกไทย เกลือเล็กน้อยให้ละเอียด แล้วตักน้ำมันหมูใส่หม้อผัดน้ำพริกให้หอม จึงใส่น้ำพอควร พอเดือดทั่วแล้วใส่ปลาอันโจวี่กระป๋อง ผักบุ้ง มะเขืออ่อนหั่น ใบมะกรูด พริกอ่อน ชิมรสให้พอดี แล้วใส่ใบโหระพา ยกลง

๒๓. แกงตะพาบน้ำเทียม

เครื่องปรุง ถั่วสีชมภู มะพร้าวอ่อน มะอึก ใบโหระพา ใบมะกรูด พริกอ่อน มะพร้าวแห้ง พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ ลูกผักชียี่หร่า พริกไทย เกลือ น้ำตาล

วิธีทำ ขูดมะพร้าวคั้นกะทิไว้ โขลกพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ ลูกผักชียี่หร่า พริก หัวหอม กะเทียม เกลือให้ละเอียด เคี่ยวกะทิให้แตกมัน แล้วตักหัวกะทิ ผัดน้ำพริกให้หอม ตักใส่หม้อกะทิ เลือกกากถั่วล้างให้สะอาดใส่ในหม้อ ใช้ช้อนขูดมะพร้าวอ่อนโตขนาด ๑/๒ นิ้วฟุต ยาว ๒ นิ้วฟุต มะอึกขูดขนล้างสะอาดผ่า ๔ ใส่ลงไปด้วย พอถั่วสุกก็ชิมให้มีรส เปรี้ยว เค็ม หวาน ถ้ายังไม่พอดีก็จงเติมน้ำตาลและเกลือตามชอบรส

๒๔. แกงฮังเลย์

เครื่องปรุง หมูสามชั้น, เนื้อสันวัว, ทั้งสองอย่างตัดเป็นชิ้นโต ๆ ประมาณ ๕ นิ้วฟุต พริกแห้ง, หอม, กะเทียม, กะปิ, เกลือ, ขมิ้น, ผงกะหรี่, ส้มมะขามเปียก, น้ำตาล, น้ำเคย

วิธีทำ หมูและเนื้อใส่น้ำพอท่วมตั้งบนไฟ เคี่ยวไปคนไปจนน้ำแกงค่นและเนื้อเปื่อย โขลกเครื่องปรุงที่เหลือนั้นให้ละเอียดดี ละลายกับน้ำแกงอย่าให้เป็นก้อน แล้วเทใส่หม้อแกงคนไปจนทั่ว ละลายส้มมะขามเปียกใส่ ชิมดูพอมีรสเปรี้ยวนิดหน่อย เติมน้ำตาล น้ำเคยตามรสชอบ

๒๕. ไก่ต้มจั่บจาว

เครื่องปรุง ไก่ กะเทียมแห้งหัวใหญ่ น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้ม

วิธีทำ ไก่หั่นชิ้นพอสมควร เคี่ยวให้เปื่อย แล้วเอากระเทียมสัก ๑๐ หัว สำหรับไก่ ๑ ตัว ปอกเปลือก ซอยตามกลีบ แล้วเอาไปเจียวหน้ามันให้เป็นสีเหลืองอ่อน ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้ม ชิมดูตามชอบ แล้วใส่กะเทียมเจียว

๒๖. แกงตูมี้

เครื่องปรุง พริกแห้ง ๕ เม็ด หอม ๓ หัว กะเทียม ๒ หัว พริกไทย ๑๐ เม็ด ตะไคร้หั่นละเอียด ๑ ช้อนหวาน เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ ขมิ้นแห้งยาว ๑ องคุลี กะปิเท่าผลพุดซาขนาดย่อม ปลาจาระเม็ด แตงร้าน น้ำส้มมะขามเปียก น้ำปลาดี น้ำตาล น้ำมันมะพร้าวใหม่ ๆ

วิธีทำ : ปลาจาระเม็ดล้างน้ำให้สะอาด บั้งเสียนิดหน่อยใช้ทั้งตัว แต่ถ้าเป็นตัวใหญ่จึงตัดเป็นชิ้น ๆ แตงร้านปอกเปลือกแล้วตัดขวางลูกหนาชิ้นละ ๓/๔ นิ้วฟุต ฝานเมล็ดออกให้หมด ใช้มีดคม ๆ เกลาให้เป็นรูปวงกลมเหมือนวงขนมทอง

โขลกเครื่องน้ำพริกให้ละเอียด ผัดกับน้ำมันมะพร้าวพอออกสีเหลืองและหอม จึงใส่ปลาลงผัดไปด้วย ใส่น้ำส้มมะขามพอควร คนให้ทั่ว ใส่แตงร้านลงผัดต่อไป เติมน้ำอย่าให้มากมัก แล้วใส่น้ำปลาดีและน้ำตาลตามชอบรส เคี่ยวพอน้ำแกงงวดเข้าเนื้อดีจึงใช้ได้ แต่ต้องระวังอย่าให้แตงร้านเปื่อยเกินไปจะเสียรูป

๒๗. แกงไก่ทั้งตัว

เครื่องปรุง ไก่ตอน ๑ ตัว มะพร้าว ๓ ซีก พริกแห้ง ๕ เม็ด หัวหอม (ขนาดกลาง) ๒๕ กลีบ กะเทียม (ขนาดกลาง) ๒๐ กลีบ ลูกผักชี ๑ ช้อนโต๊ะพูน ข่าหั่นบาง ๆ ๗ แว่น ตะไคร้หั่นแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะ เกลือ น้ำตาล มันฝรั่ง ๒๐ หัว

วิธีทำ ล้างไก่ผ่าท้อง (อย่าให้กว้างนัก) ล้างให้สะอาดแล้วขัดปีกขัดขาให้เรียบร้อย โขลกเครื่องพริกแห้ง เกลือเม็ด ลูกผักชี ข่า ตะไคร้ หอม กะเทียมให้ละเอียด แล้วขูดมะพร้าวคั้นกะทิ (น้ำพอท่วมตัวไก่) ใส่หม้อ (ขนาดเขื่อง) ใส่ไก่ลงยกขึ้นตั้งไฟเคี่ยวพอไก่เปื่อยจึงใส่น้ำพริกลงไป คอยคนอย่าให้ติดก้นหม้อ จนน้ำพริกสุกจึงชิมดู เติมเกลือและน้ำตาลให้รสกลมกล่อม (ระวังอย่าให้ไฟแรงนัก) และมันฝรั่งต้มให้สุกแล้วลอกเปลือกออกให้เกลี้ยงจึงใส่ไปด้วย คอยตักน้ำพริกราดบนอกไก่เรื่อย ๆ ไป จนน้ำพริกจับหนังไก่ทั่วดีแล้วใช้ได้ ตักใส่ภาชนะ ตักน้ำพริกราด และประดับด้วยมัน ตามแต่จะเห็นงาม

๒๘. แกงกะหรี่บรรจุมัน

เครื่องปรุง มันฝรั่ง ๑ หัว เนื้อโค ๖ ช้อนคาว เครื่องแกงกะหรี่ขวด ๑ ช้อนชาพูน มะพร้าว ๑ ซีกเขื่อง ๆ น้ำส้มซ่า น้ำตาลและเกลือพอสมควร ขนมปังป่น ไข่ต้ม ๒ ฟอง

วิธีทำ มันฝรั่งเลือกดูหัวเขื่อง ๆ ปอกเกลาให้กลมและเรียบร้อย ใช้มีดคว้านปากออกกว้างพอสมควร แล้วใช้ช้อนเหล็กกลม ๆ ตักเนื้อข้างในออกพอสำหรับบรรจุแกงกะหรี่ลง เมื่อทำเรียบร้อยแล้วล้างใส่ภาชนะไว้ ผึ่งให้แห้งน้ำ แล้วเอาลงทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด พอเหลืองอ่อน ๆ จึงเอาขึ้นจากน้ำมัน เอาไข่ดิบทาให้ทั่ว เกลือกขนมปังป่น แล้วทอดอีกหนหนึ่งจนเหลือง จึงเอาขึ้นได้

วิธีแกง เนื้อโคล้างสะอาดดีแล้ว หั่นละเอียด ๆ หอมฝรั่งหันละเอียดขนาดเนื้อ เคี่ยวกะทิพอแตกมัน เอาเนื้อ หอมและเครื่องแกงลงผัดพอสุก ใส่น้ำส้มซ่า เกลือ น้ำตาลพอสมควร ใช้ช้อนเล็ก ๆ ตักแกงกะหรี่บรรจุลงในมัน ไข่ต้มแยกไข่แดงกับไข่ขาวออกจากกัน สับไข่ขาวให้ละเอียดโรยหน้า แล้วเอาไข่แตงใส่ตรงกลาง ลำดับใส่จานเหมือนในรูป

๒๙ ก. ข้าวขวัญ

เครื่องปรุง ข้าวสาร มะพร้าว น้ำพริกส้มมะขามเปียก ใบทองหลางใบมน (อย่างลาย) ปลากุเลา ปลาแห้ง ไข่เป็ด ไข่เค็ม เมืองจีน เนื้อเค็ม น้ำมันหมู

วิธีปรุง ขูดมะพร้าวคั้นกะทิ ซาวข้าวสารใส่หม้อ ใส่กะทิพอท่วมข้าวประมาณ ๒ องคุลี ล้างใบทองหลางให้สะอาดแล้วทำบายศรีนมแมว เลือกเอาใบใหญ่ ๆ ตัดเป็นแมงดา เสร็จแล้วทอดพอกรอบตักขึ้นไว้ให้เย็น ถอดไม้กลัดออกพักไว้ ต่อยไข่เค็มใช้แต่ไข่แดง ปั้นเป็นลูกกลม ๆ สามลูกเถา ต้นเถาโตประมาณ ๑.๕ เซ็นต์สำหรับเสียบยอด และปั้นขนาดลูกเล็กสำหรับเสียบนมแมวอีกจนพอกับยอดนมแมว นึ่งจนสุก ตักน้ำมันหมูใส่กะทะ ต่อยไข่เป็ดคนให้เข้ากันโรยฝอยลงในน้ำมัน หยิบปลากุเลา (ซึ่งตัดไว้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมโตประมาณ ๒ เซ็นต์) วางลงในฝอยไข่ พอฝอยเหลืองเขี่ยหุ้มชิ้นปลาแล้วตักขึ้น ทำจนพอด้องการ ปลาแห้งตัดเป็นชิ้นยาวปิ้งแล้วทุบให้นุ่มทอดพอเหลืองตักขึ้น เนื้อเค็มล้างน้ำแล้วปิ้งทุบเป็นปุยฉีกเป็นฝอยผัดกับน้ำมันหมูไฟใช้ไฟอ่อน ๆ พอจวนจะกรอบโรยน้ำตาลทรายแล้วผัดไปอีกจนกรอบตักลงไว้ โขลกน้ำพริกส้มมะขามเปียกแล้วคลุกกับข้าวมันดูพอสีงาม ใช้ใบตองทำกรวยยอดบายศรีสูงประมาณ ๑๘ เซ็นต์ เหลาไม้ไผ่โต ๑ มิลลิเมตร ยาว ๒๓ เซ็นต์ เสี้ยมปลายให้แหลมเรียวแล้วเสียบลงในกรวยทะลุออกทางปลาย บรรจุข้าวซึ่งคลุกไว้ลงในกรวยให้แน่นและให้ไม้อยู่ตรงกลาง ส่วนไม้ที่ยื่นออกทางปลายกรวยนั้นให้เอาไข่เค็มที่ทำเป็นเถาไว้นั้นเสียบ ส่วนลูกเล็ก ๆ เสียบที่นมแมว เมื่อเครื่องสุกพร้อมแล้วจัดลงชามย่อม ๆ (พอให้รับประทานทีละคนเดียว) อย่างจัดบายศรีนมแมว เมื่อวางกรวยลงแล้วให้ตักข้าวคลุกใส่ลงให้รอบตีนกรวยเล็กน้อย แล้วประดับด้วยปลากุเลาฝอย ปลาแห้งทอดบิเป็นคำ ๆ และเนื้อเค็มผัด เวลาจะยกไปตั้งให้รับประทานจึงค่อย ๆ แก้ใบตองออกให้เหลือแต่ข้าว

ข. น้ำพริกส้มมะขามเปียก

เครื่องปรุง พริกแห้ง กะเทียม กุ้งแห้ง มะขามเปียก น้ำตาลปึก น้ำเคยดี เยื่อเคย เกลือ

วิธีปรุง ผ่าพริกลอกเยื่อและเมล็ดออกล้างน้ำ ใส่ลงในครกกับเกลือนิดหน่อยโขลกให้ละเอียด มะขามเปียกแกะเมล็ดออกแล้วสับละเอียด ใส่ลงพร้อมกับกะเทียมปอกเปลือกแล้วและเยื่อเคยโขลกให้ละเอียด กุ้งแห้งล้างน้ำสะอาดแล้วใส่ลงโขลกไปด้วยกันจนละเอียดดี ใส่น้ำเคยดีและน้ำตาลชิมดูให้รส เปรี้ยว หวาน เค็ม ใช้คลุกข้าวมัน

๓๐ ก. ข้าวประดับ

เครื่องปรุง ข้าวสาร ไก่ มะพร้าว ผงกะหรี่ อบเชย ลูกกระวาน ใบกระวาน ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ กานพลู เนื้อเค็มฉีกฝอยผัด ไข่เค็ม แกงแห้ง ผักดองหวาน (ฝรั่ง) แป้งกลอก

วิธีปรุง ล้างไก่สะอาดแล้วตัดหน้าอกออก นอกนั้นตัดเป็นท่อน ๆ ใส่หม้อ ต้มสำหรับใช้น้ำ ขูดมะพร้าวคั้นกะทิค่น ๆ ใส่หม้อ เอาอกไก่ใส่ลงต้มพอสุกตักขึ้นฉีกฝอย กรองน้ำไก่ใส่ลงในหม้อกะทิ ซาวข้าวสารใส่ลงพร้อมกับเครื่องเทศห่อผ้าขาวบาง พอเดือดคนให้ทั่วปล่อยให้เดือดอีกประมาณ ๑๐ นาฑี พรากไฟออกให้เหลือแต่อ่อน ๆ คอยหมุนหม้อให้ถูกไฟให้ทั่วพอสุกยกลง ล้างเนื้อเค็มปิ้งฉีกให้เป็นฝอยผัดด้วยน้ำมันหมูจนกรอบ ใส่น้ำตาลทรายพอควรตักขึ้นพักไว้ ต่อยไข่เค็ม (ตามต้องการให้พอดีกับข้าว) ใช้แต่ไข่แดง ลูกหนึ่งแบ่งออกเป็น ๒ ส่วน ปั้นให้กลมแล้วนึ่งพอสุก

หยิบแป้งที่กลอกไว้มาหนึ่งแผ่น ตักข้าวที่หุงไว้เคล้ากับเนื้อไก่ฉีกฝอยตักใส่ลงบนแป้งห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า (อย่างแคบ ๆ หน่อย) และใช้แป้งที่ผะสมไว้สำหรับกลอกนั้นทาตามริม ๆ แล้ววางนาบลงในกะทะร้อน ๆ ให้แป้งสุก เพื่อจะไม่ให้หลุดกระจายแล้ววางห่อข้าวเรียงลงในจานใหญ่ ตักแกงแห้งใส่ในพิมพ์รูปใบไม้แล้วเทออกจากพิมพ์ วางลงบนห่อข้าวห่อละ ๑ พิมพ์ จัดไข่เค็ม เนื้อเค็มผัด ผักดองหวานลงข้างจานให้งาม ดูในรูป

ข. แกงแห้ง

เครื่องปรุง เนื้อวัว มะพร้าว หัวผักกาดเหลือง ถั่วแขกหรือถั่วฝักสั้นสด เยื่อเคยดี น้ำเคยดี ใบโหระพา ใบมะกรูด พริกสด เครื่องน้ำพริกมีพริกแห้ง หอม กะเทียม ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี ลูกยี่หร่า พริกไทย เปราะแห้ง

วิธีปรุง หั่นเนื้อรวนพอสุกตักขึ้นใส่เครื่องหมุน ๆ ให้ละเอียด (ถ้าไม่มีเครื่องหมุนใช้สับก็ได้ ถ้าจะสับต้องให้เนื้อรวนนั้นเย็นเสียก่อน มิฉะนั้นจะเหม็นเขียง) ขูดมะพร้าวนั้นกะทิข้น ๆ ขึ้นตั้งไฟพอแตกมัน เครื่องน้ำพริกทั้งหมดลงโขลกให้ละเอียดแล้วใส่ลงผัดกับกะทิจนหอมดี ใส่เนื้อลงผัดไปจนแห้ง หัวผักกาดเหลือง ถั่วแขก (ต้มสุกแล้วหั่นเล็ก ๆ) ใบมะกรูด พริกสด ใบโหระพาใส่ลงคนให้ทั่วแล้วยกลง ตักใส่พิมพ์ (รูปใบไม้) กดให้แน่นเสมอ วางพิมพ์ลงบนห่อข้าวแล้วค่อย ๆ ยกแต่พิมพ์ขึ้นให้เหลือแต่แกงแห้งวางประดับอยู่บนห่อข้าว

ค. แป้งกลอก

เครื่องปรุง แป้งข้าวจ้าว ไข่เป็ด กะทิ น้ำมันหมู

วิธีปรุง นวดแป้งกับหัวกะทิจนเหนียวหนุ่มดีแล้ว ต่อยไข่ใส่นวดต่อไปอีก เมื่อเข้ากันแล้วค่อยๆเติมหางกะทิทีละน้อยจนคลายตัวออกพอดีสำหรับกรอกได้ ตั้งกะทะพอร้อนทาน้ำมันหมูนิดหน่อยพอทั่ว ตักแป้งใส่กลอกให้บางดูให้โตพอเหมาะสำหรับห่อข้าว พอสุกริมล่อนแซะขึ้นพักไว้ ทำไปจนพอต้องการสำหรับห่อข้าว

๓๑. แจงลอนข้าวปิ้ง
เครื่องปรุง ข้าว ๑/๒ ถ้วยชา น้ำไก่ ๑ ๑/๒ ถ้วย ปลาแห้งอย่างดี ๑ ริ้ว หัวหอมเผา ๑๐ หัว ไข่ไก่ ๑ ฟอง

วิธีปรุง ซาวข้าวสารให้สะอาดใส่หม้อ ใส่น้ำไก่ตั้งไฟพอเดือดทั่ว ตักถ่านออกให้เหลือเล็กน้อย คอยหมุนหม้อให้รอบ ๆ พอข้าวสุกยกลง ปิ้งปลาแห้งพอสุกดี ใส่ครกโขลกให้ทั่วจนเป็นปุย ใส่หัวหอมเผาและข้าวสุกโขลกไปด้วยกัน พอเข้ากันดีปั้นเป็นก้อน ๆ ขนาดเท่าผลมะกอกย่อม ๆ เสียบไม้ (ใช้ไม้ไผ่สด ๆ ตัดใหม่เหลาโต ๒ มิลลิเมตร ยาว ๑๕ เซ็นติเมตร) ต่อยไข่คนพอไข่ขาวไข่แดงเข้ากันแล้วทาก้อนข้าว ปิ้งไฟพอหอมและผิวนอกสีนวล รับประทานกับซุบผักโหม

๓๒. ข้าวบรรจุผลแอบเปิล

เครื่องปรุง ผลแอบเปิลงาม ๆ ๓ ผล ข้าว ๑/๒ ถ้วยชา เนื้อไก่ หมูแฮม น้ำมันพอควร ผงขนมปังป่น น้ำซีอิ๊ว (น้ำปลาถั่วอย่างจีน) พริกไทย

วิธีทำ คว้านผลแอบเปิลตรงขั้วด้วยมีดพับปลายแหลม ให้โตพอช้อนชาลงได้ แล้วควักไส้และขูดเนื้อออกสักเล็กน้อย ให้เหลือเนื้อหนา ๑ เซ็นติเมตร์ จึงสับเนื้อไก่ หมูแฮ่ม แล้วผะสมกับข้าว น้ำมัน น้ำปลาจีน พริกไทย ให้เข้ากันและบรรจุลงในผลแอบเปิล พอเต็มโรยผงขนมปังป่น แล้วปิดฝา เข้าเตาอบประมาณ ๒๐ นาที

๓๓. พริกหยวกบรรจุไส้ข้าว

เครื่องปรุง พริกหยวกอ่อนเม็ดใหญ่ ๆ ไขมด กะทิ ขิง หอมหัวเล็ก น้ำส้มมะขาม น้ำตาล แป้งสาลี ไข่ ข้าวสุก

วิธีทำ เลือกไข่มดเขี่ยผงออกทิ้ง แล้วซอยขิงและหอมเล็กใส่ ปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขาม และน้ำตาล ชิมรสดีแล้ว คลุกกับข้าวสุกแล้ว ผัดกับกะทิ ผ่าพริกหยวกแกะเมล็ดออกให้หมด บรรจุข้าวแทนที่ให้เต็ม

ละลายแป้งสาลีกับไข่ หัวกะทิ เอาพริกชุบทอด โรยฝอยห่อพริกพอเหลือง (เช่นพริกเครื่องข้าวแช่)

๓๔. สับปรสบรรจุไส้ข้าว

เครื่องปรุง หอม กะเทียม ข่า ตะไคร้ กะปิ เกลือเม็ด พริกแห้ง โขลกให้ละเอียด คั้นกะทิแล้วหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่หม้อ ตั้งไฟเคี่ยวไปจนเนื้อเปื่อยดียกลง ผัดน้ำพริกด้วยน้ำมันหมู พอมีกลิ่นหอมดีแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ตักกะทิที่เคี่ยวเนื้อนั้นผสมด้วยทีละน้อย แล้วใส่เนื้อผัดไปด้วยกัน เมื่อเข้ากันดีแล้วเติมน้ำกะทิอีกตั้งไฟคนต่อไป จนเป็นแกงแห้งแล้วยกลงใส่พริกเหลือง ใบโหระพา ใบมะกรูด

เลือกสับปะรดผลงาม ๆ และให้มียอดและก้านติดด้วยจิงจระดี ล้างน้ำให้สะอาด ใช้มีดแกะทำเป็นฝาเปิดปิดได้ตามยาว คว้านไส้และเนื้อสับปะรดออกบ้างพอสมควร เลือกเนื้อสับปะรดหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ คลุกเข้ากับแกงเนื้อและสับปะรดแล้วบรรจุลงในผลสับปะรด เมื่อเต็มแล้วบีดให้สนิท รัดด้วยลวดตะกั่วแล้วปิ้งไฟให้ทั่ว คะเนพอมีกลิ่นหอมและสุกทั่วกันดีแล้วใช้ได้ แล้ววางนอนลงในจานเปล.

๓๕. ข้าวทะวาย

เครื่องปรุง ไก่ มะพร้าว ๓ ซีก ถั่วฝักยาว ยอดฟักทอง ปลาช่อนย่าง ถั่วสีชมภู หน่อไม้อ่อน ผักบุ้ง กุ้งแห้ง งาป่น น้ำเต้า ถั่วลันเตา ดอกคอลี่ กะหล่ำปลี ผักกาดขาวปลี หอมเจียว ข้าวสุก ตะไคร้ หอม กะเทียม ข่า พริกแห้ง กะปิ เกลือ รากผักชี พริกไทย ผิวมะกรูด ส้มมะขามเปียก น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ น้ำมันหมู ขนมปังหน้าแว่น

วิธีทำ กะเทียมหัวเล็ก ๑๐ หัว หอม ๗ หัว ข่า ๕ แว่น ตะไคร้หั่นแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะ พริกแห้ง ๕ เม็ด ทุกอย่างนี้คั่วเสียก่อน กะปิ ๑ ช้อนชา เกลือ ๑ ช้อนชา ผิวมะกรูดหั่นแล้วครึ่งช้อนชา รากผักชีหั่นแล้ว ๑ ช้อนชา ทุกอย่างนี้ลงครกโขลกให้ละเอียด ถั่วสีชมภู ๒ ช้อนโต๊ะ เลือกกากออกล้างน้ำให้สะอาดผึ่งให้แห้ง คั่วให้หอม เอาน้ำใส่กะทะ ต้มถั่วสีชมภูไปจนเปื่อยตักขึ้นใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ แล้วเอาลงครกโขลกให้ละเอียด ปลาช่อนย่างให้แห้ง ลอกหนังและก้างออก ใช้แต่เนื้อประมาณ ๑ ถ้วยชาพูน ๆ โขลกไปกับน้ำพริก ถั่วสีชมภูที่โขลกไว้โขลกไปด้วยกัน ไก่ทำแล้วเลาะเนื้อที่อกและขาสับให้ละเอียด กะดูกที่เหลืออยู่ตั้งไฟทำเป็นน้ำซุป เมื่อซุปได้ที่แล้วเอากรองใส่หม้อไว้ มะพร้าว ๓ ซีกขูดแล้วคั้นให้ค่น ๆ เอาขึ้นบนเตาพอแตกมัน ยกลง ถั่วฝักยาว ยอดฟักทอง หน่อไม้อ่อน ผักบุ้ง น้ำเต้า ดอกคอลี่ กะหล่ำปลี ผักกาดขาวปลี ทุกอย่างนี้ล้างน้ำให้สะอาด ยกหม้อซุบขึ้นตั้งไฟจนเดือด จึงหย่อนผักทีละอย่างต้มไปจนสุก ตักขึ้นใส่ตะแกรงผึ่งไว้จนเย็น แล้วหั่นผักทุกอย่างนี้ให้ละเอียด อย่าให้เป็นฝอยยาว หัวหอมซอยเจียวให้เหลือง กุ้งแห้งป่นให้ละเอียด งาล้างน้ำให้สะอาดจนขาว ใส่ตะแกรงผึ่งแดด แล้วคั่วให้เหลือง ใส่ครกบุบพอมีกลิ่นหอม ขนมปังหน้าแว่นป่นให้ละเอียด เอากะทะตั้งไฟใส่น้ำมันหมูพอร้อน ตักน้ำพริกที่โขลกไว้ผัดให้หอม ใส่น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ กะทิที่เคี่ยวไว้ ตักใส่ผัดกับน้ำพริกสัก ๒ ทัพพีคนให้เข้ากัน ค้นส้มมะขามข้น ๆ ใส่พอควร คนให้ทั่ว ไก่ที่ลับไว้ใส่ผัดไปด้วยกันประมาณดูจนเนื้อไก่สุก ผักต่าง ๆ ที่หั่นไว้ผัดรวมกัน ข้าวสุกกะให้พอดีกับผักผัดไปด้วย เมื่อทุก ๆ อย่างผัดเข้ากันดีแล้ว ชิมดูให้รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ยกกะทะลงเอางาใส่แต่น้อย คลุกอีกที ตักใส่ชามที่สำหรับเข้าเตาอบได้ เอากุ้งแห้งโรยหน้างาโรยให้ทั่ว ขนมปังที่บินไว้โรยทับงา แล้วนำเข้าเตาปิ้ง พอหน้าเหลืองอ่อน ๆ ยกลง โรยหอมเจียว

๓๖. ข้าวยำ

เครื่องปรุง ใบโคนทีสอ ใบชะพลู ใบกะเพรา ใบโหระพา ใบมะตูม ใบสะระแหน่ ใบบัวบก ใบดีปลี ใบมะกรูด ใบส้มซ่า ตะไคร้ เกษรชมภู่หรือดอกโศก กุ้งรวน มะพร้าวคั่ว น้ำพริกเผา หอมเผา กะเทียมเผา น้ำปลาดี น้ำตาล มะนาว ส้มซ่า ส้มเหม็น ข้าวสุก

วิธีทำ ตะไคร้และใบไม้ต่าง ๆ หั่นละเอียดเป็นฝอยทุกอย่าง หอมเผาและกะเทียมเผาแล้วซอย คลุกเข้ากับหอมเผากะเทียมเผา น้ำปลาดี น้ำตาล น้ำมะนาว น้ำส้มซ่า น้ำส้มเหม็น น้ำพริกเผา มะพร้าวคั่ว กุ้งรวน ชิมรสให้กลมกล่อมดีแล้วจึงใส่ใบไม้ต่าง ๆ คลุกให้เข้ากัน แล้วตักใส่ที่ โรยมะพร้าวคั่วให้พอน่ารับประทาน

๓๗. ข้าวคลุกน้ำพริกผักบุ้งดอง

เครื่องปรุง ข้าวสุก น้ำพริก ไข่เค็ม ปลาแห้งผัดหวาน หมูหวาน ปลาดุกย่าง ผักบุ้งดองด้วยน้ำส้ม

วิธีทำ หั่นผักบุ้งดองขนาด ๑ องคุลี ไข่เค็มใช้แต่ไข่แดง และเนื้อปลาดุกย่างบี้ แล้วคลุกกับข้าวสุกพร้อมกันกับน้ำพริก เข้ากันดีแล้วจึงบี้ไข่เค็ม ปลาแห้งผัดและผักบุ้งดองคลุกให้เข้ากัน ชิมดูตามชอบรส ใส่ที่แล้วโรยปลาแห้งผัดพอให้น่ารับประทาน

๓๘. ข้าวปลี

เครื่องปรุง กุ้งแห้ง กะปิ กะเทียม มะขามสด มะดัน เกลือ น้ำปลา น้ำตาล มะนาว ปลาสลิดสด น้ำมันหมู รากผักชี พริกไทย ข้าวสุก น้ำนม ใบผักโหม หัวผักกาดเหลือง มะเขือขาว หัวปลี

วิธีทำ โขลกกุ้งแห้ง กะปิ กะเทียม ละเอียดแล้วใส่มะขามที่ขูดและแกะเม็ดออกแล้ว มะดันซอยใช้แต่เนื้อโขลกให้ละเอียดแล้ว จึงใส่มะนาว น้ำปลา น้ำตาลปรุงให้เหมือนน้ำพริก เสร็จแล้วผัดกับน้ำมันหมูตักชิ้นใส่ชามไว้ ขอดเกล็ดปลาสลิดผ่าท้องล้างให้สะอาด แล้วแล่เนื้อหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หั่นรากผักชีใส่ครกโขลกกับพริกไทยกะเทียม ยกกะทะขึ้นตั้งไฟเจียวรากผักชีที่โขลกไว้ พอหอมจึงใส่เนื้อปลาสลิดที่หั่นไว้ลงผัดพอสุก ใส่น้ำพริกที่ผัดไว้ แล้วใส่ข้าวสุก น้ำนม ใบผักโหมล้างสะอาด หัวผักกาดเหลือง มะเขือขาวทั้งสามอย่างหั่นเล็ก ๆ ใส่ผัดไปด้วยกัน ชิมรสเปรี้ยวเค็มหวานให้พอดีแล้วตักขึ้นไว้ ปลีกล้วยทั้งหัวเผาไฟแรง ๆ คะเนพอสุกดี จึงปอกกาบที่ใหม้ออกให้หมด แล้วจึงควักข้างในออกเสียพอควร บรรจุข้าวที่ผัดไว้ให้เต็ม แล้วประกบกาบปลีให้มิด นำเข้าเตาอบประมาณอีก ๕ นาทีใช้ได้

๓๙. ฉู่ฉี่ปลาสังกะวาด

เครื่องปรุง ปลาสังกะวาด กะเทียม พริกแห้ง น้ำปลา แป้งสาลี น้ำมันหมู น้ำตาล

วิธีทำ ปลาสังกะวาดตัวเล็กขูดเมือกตัดศีรษะออกแล้วล้างน้ำให้สะอาด ชำแหละตามตัวเอาแต่นื้อเป็นชิ้นยาวเล็ก ๆ ใช้แป้งสาลีทาชิ้นปลาให้ทั่ว น้ำมันหมูใส่กะทะทอดปลาที่คลุกแป้งไว้ให้เหลือง ดักใส่จานไว้ กะเทียมซอย พริกแห้งแกะเมล็ดออกหั่นเป็นฝอย เจียวกะเทียมให้เหลือง พริกแห้งเจียวจนกรอบแล้วตักขึ้น น้ำปลา น้ำตาลหม้อละลายชิมดูให้รสดี ผัดกับน้ำมันจนหอมใส่ปลาที่ทอดไว้ผัดไปจนเข้ากันดีแล้วตักขึ้นใส่จาน เอากะเทียมที่เจียวไว้เคล้าปลาให้ทั่ว แล้วจึงเอากะเทียมกับพริกแห้งที่เจียวไว้โรยหน้าอีกทีหนึ่ง

๔๐. ปลาบรรจุไส้

เครื่องปรุง ปลาช่อนหรือปลาสลิด เนื้อหมู เนื้ออกไก่ มันหมูแข็ง หมูแฮมสด น้ำมันเนย หอมใหญ่ รากผักชี พริกไทย กะเทียม ต้นคึ่นช่าย ต้นหอม ใบผักกาดขาว ผักกาดปลีขาว ผักกาดเหลือง น้ำนม เกลือป่น น้ำตาลทราย

วิธีทำ ขอดเกล็ดปลาตัดหัวชักไส้ออกล้างน้ำให้หมดเมือก แล้วแล่ก้างออกอย่าให้หลุดจากกัน ล้างอีกครั้งหนึ่ง จึงล้างเนื้อไก่ เนื้อหมู มันหมู ให้สะอาด แล้วหั่นเล็ก ๆ ทั้งหมูแฮมและหอมใหญ่ปอกล้างหั่นบาง ๆ รวมสับให้ละเอียด เคล้ากับเนื้อที่สับไว้พร้อมกับเกลือน้ำตาลให้เข้ากันดีแล้วชิมดู บรรจุเข้าในเนื้อปลาแล้วประกบเนื้อปลา แล้วใช้ด้ายเย็บให้เป็นตัวปลาอย่างเดิม ผักทุก ๆ อย่างล้างให้สะอาด หัวแครอทปอกล้างสลักให้งาม เอาเนยทาตามสำหรับนึ่งให้ทั่ว ลำดับผักทุกอย่างลงในชามครึ่งหนึ่ง เมื่อยกปลาลงวางบนผักแล้ว จึงเอาผักที่เหลืออยู่ลำดับลงปิดตัวปลาให้มิดนึ่งให้สุก ยกลงหยิบผักออกแล้วยกตัวปลาขึ้นมาลอกหนังดึงครีบออก ใส่จานไว้ เลือกผักที่งาม ๆ ประดับรอบ ๆ ตัวปลา แล้วใช้ครีมราดให้ทั่วตัวปลา

วิธีทำครีมสำหรับราดปลา ต่อยไข่ใส่หม้อ เอาแต่ไข่แดงตีให้ขึ้น แป้งสาลี เกลือ พริกไทย ใส่คนให้เข้ากัน เนยนิดหน่อย คนจนเข้ากันดี เอาน้ำใส่กะทะตั้งไฟ พอเดือดยกหม้อครีมคนในกะทะชิมดูรสตามชอบ ถ้าชอบเปรี้ยวบีบมะนาว ครีมนี้ราดบนตัวปลาให้ทั่ว

๔๑. ดอกแคบรรจุไส้ชุบแป้งทอด

เครื่องปรุง ดอกแค เนื้อหมู รากผักชี พริกไทย กะเทียม แป้งข้าวจ้าว กะทิ ฟองเป็ด น้ำมันหมู เกลือป่น น้ำตาลทราย มะพร้าว

วิธีทำ ดอกแคผ่าข้างหลังดอกชักไส้ขมตรงกลางออก ล้างน้ำให้สะอาด หมูหั่นชิ้นเล็ก ๆ ล้างน้ำให้สะอาดสับละเอียด รากผักชีพริกไทยกะเทียมใส่ครกโขลกละเอียด แล้วเคล้าให้เข้ากันกับหมูที่สับไว้ ใส่เกลือน้ำตาล ใส่ใบตองปิ้งชิมดูให้รสดีตามชอบ บรรจุในดอกแคที่ทำไว้ นวดแป้งข้าวจ้าวกับหัวกะทิ ต่อยไข่ใส่ด้วยอย่าค่นนัก เอาดอกแคที่ทำไว้ชุบทอดพอเหลือง จิ้มน้ำพริกถั่วสีชมภู

น้ำพริกถั่วแดง

หัวหอม กะเทียม พริกแห้ง เกลือ ใส่ครกโขลกให้ละเอียด ถั่วสีชมภูที่คั่วโม่เป็นแป้งใส่ลงไปด้วย น้ำส้มมะขามข้น ๆ ใส่นิดหน่อย น้ำปลาดี น้ำมะกรูด น้ำตาลหม้อ คนดูให้เหลว ๆ ชิมดูรสดีแล้วตักขึ้น พริกเหลืองบุบพอแตก พริกมูลหนูสัก ๔–๕ เม็ดโรยหน้า น้ำพริกนี้สำหรับจิ้มดอกแคบรรจุใส้

๔๒. ไก่อบจิ้มน้ำปลาเห็ด

เครื่องปรุง ไก่ ๑ ตัว เกลือ พริกไทย มันหมู เนย

วิธีทำ ไก่ควักไส้ตัดคอออกล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งไว้ให้แห้ง เอาเกลือพริกไทยป่นแล้วทาให้ทั่วตัว เอาเนยทาทับอีกที มันหมูเลือกเอาที่เป็นร่างแหล้างน้ำให้สะอาด คลุมบนตัวไก่ ยกใส่จานที่ทาน้ำมันเนยไว้ เข้าเตาอบคอยดูพอไก่เหลืองเอาออกจากเตา

น้ำปลาเห็ด

เครื่องปรุง เห็ดโคน ระกำ หัวหอม กะเทียม ส้มเหม็น มะนาว น้ำตาลหม้อ พริกเหลือง

วิธีทำ ขูดเห็ดให้ขาวล้างน้ำให้สะอาด ฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ห่อใบตองปิ้งไฟให้สุก หอมกะเทียมโขลกให้ละเอียด ระกำหั่นแฉลบบาง ๆ ใส่ครกโขลกด้วยกัน ใส่น้ำปลา น้ำตาล มะนาว ส้มเหม็นบีบใส่ คนให้เข้ากันชิมรสตามชอบ แล้วใส่เห็ดที่เผาไว้คนให้เข้ากัน พริกเหลืองเด็ดก้านลอยหน้าสำหรับจิ้มไก่อบ

๔๓. พล่าปลาไหล

เครื่องปรุง ปลาไหล ตะไคร้ พริกเหลือง หอม กะเทียม มะม่วง พริกมูลหนู ใบมะกรูด มะพร้าว น้ำปลา น้ำตาล มะนาว ผักชี กะปิ ใบสะระแหน่

วิธีทำ ล้างปลาไหล แล้วแล่ใช้แต่เนื้อ หั่นแฉลบบาง ๆ ออกจากหนัง ตะไคร้ ใบมะกรูด หั่นเป็นฝอย หอม กะเทียม พริกมูลหนู กะปิ ใส่ครกโขลกให้ละเอียด น้ำปลา น้ำตาล มะนาวบีบใส่ละลายให้เข้ากัน มะม่วงซอย ใบสะระแหน่ ผักชีล้างสะอาดแล้วเด็ดเป็นใบ ๆ กะทิคั้นเอาแต่หัวใส่กะทะตั้งไฟพอเดือดตักไว้ครึ่งชาม แล้วใส่ปลาไหลลงไปผัดในกะทิจนสุก ตักขึ้นใส่จานไว้ ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบสะระแหน่ มะม่วงซอย น้ำพริกที่โขลกไว้ คลุกกับปลาไหลให้เข้ากัน หยอดหัวกะทิที่แบ่งไว้เคล้าให้ทั่ว ชิมดูตามชอบใจ ตักใส่ที่ไว้ แล้วเอาผักชีพริกชี้ฟ้าเหลืองหั่นยาว ๆ เป็นฝอยโรยหน้า

๔๔. ปูเค็มคลุก

เครื่องปรุง ปูเค็ม หอม มะดัน พริกเหลือง มะพร้าว ส้มโอ มะนาว ส้มเหม็น น้ำตาลหม้อ

วิธีทำ เลือกปูเค็มที่ใหม่และมีมันมาล้างน้ำทิ้งตัว หักปลายก้ามทิ้งเสียแล้วฉีกออก ควักเอามูลในฝาทิ้งเสีย ฉีกก้ามออกเป็น ๒ ก้ามติดกัน แกะมะดันใช้แต่เนื้อให้มากสักหน่อย หัวหอมเล็กน้อย ใส่ครกโขลกให้ละเอียด ใส่พริกเหลืองบุบพอแตก ควักใส่ในชามปู บีบหัวกะทิใส่กะทะตั้งไฟพอเป็นฝาและเดือดยกลง เอาปูกับหอม มะดัน พริกมาคลุกกันดีแล้ว แกะส้มโอให้กระจายคลุกให้เข้ากันด้วย บีบมะนาวและส้มเหม็น ใส่น้ำตาลหม้อเล็กน้อย และใส่หัวกะทิที่ตั้งไฟไว้คลุกให้ทั่วแล้วชิมดู วางพริกเหลืองข้างบนอีก ๓–๔ เม็ด

๔๕. ก้อยกุ้ง

เครื่องปรุง กุ้งตัวใหญ่ หนังหมู มันหมู ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักชี เกลือ ฟองเป็ด น้ำมันหมู

วิธีทำ กุ้งหักหัวรีดมันออก ตัวปอกเปลือกชักไส้ล้างสะอาด ผึ่งไว้พอหมาด แล้วทุบพอแตกใส่เกลือนิดหน่อย บีบมะนาวจนสุก จึงใส่ผ้ากรองบาง ๆ คั้นจนกุ้งแห้ง น้ำที่คั้นจากกุ้งเก็บไว้เป็นน้ำสะเออะ กุ้งฉีกเป็นฝอย ตะไคร้ใบมะกรูดหั่นเป็นฝอย ผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ หนังหมูต้มอย่าให้เปื่อยนักหั่นให้เป็นฝอย ใช้เกลือกับน้ำมะนาวขยำจนอ่อนนุ่มแล้วลวกน้ำร้อนอีกที มันหมูต้มแล้วหั่นเป็นฝอยลวกน้ำร้อนจัด ๆ ผึ่งในตะแกรงซึ่งปูผ้าขาวไว้ให้สะเด็ดน้ำ ทุกอย่างนี้คลุกกับกุ้งที่ฉีกไว้เคล้าให้ทั่วใส่จาน ต่อยไข่ตีแล้วกลอกบาง ๆ หั่นฝอยโรยหน้าแล้ว โรยผักชีอีกทีหนึ่ง รับประทานกับน้ำพริกและผักสด

๔๖. น้ำพริกก้อย

เครื่องปรุง น้ำพริกเผา ๑ ช้อนโต๊ะ กุ้งนาง ๑ ตัว ถั่วสีชมภู น้ำสะเออะ มันกุ้ง มะพร้าว น้ำตาล มะนาว น้ำปลา ส้มมะขามเปียก

วิธีทำ ถั่วสีชมภูคั่วให้หอมแล้วต้มจนเปื่อย น้ำพริกเผา กุ้ง ปอกเปลือกควักไส้ล้างน้ำโขลกรวมกันให้ละเอียด คั้นกะทิใช้แต่หัว ใส่หม้อตั้งไฟพอแตกมัน เอาน้ำพริกละลาย ขยำส้มมะขามใส่นิดหน่อย น้ำปลา น้ำตาล ผสมคนให้ทั่ว มะนาวบีบ มันกุ้งที่รีดไว้นึ่งให้สุก เอาใส่หม้อน้ำพริกคนให้ทั่ว น้ำสะเออะตั้งไฟคนพอเดือด ยกลงตักใส่ในหม้อน้ำพริกดูพออย่าให้เหลวนัก ชิมดูรสตามชอบ

ผักสำหรับก้อย

แตงกวา ต้นหอม ผักชี ดอกโศก หัวปลี ใบสะระแหน่ ทุกอย่างนี้จัดให้งามตามชอบ จัดใส่จาน

๔๗. สันในโคต้มกับกะหล่ำปลีสีม่วง

เครื่องปรุง สันโค ต้นกะหล่ำปลีสีม่วง น้ำปลา น้ำตาล มะพร้าว.

วิธีทำ เนื้อสันโคล้างสะอาด แล่พังผืดออกให้หมด หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมกว้างยาว ๓ องคุลี กะหล่ำปลีผ่ากลางในแล้วตัดครึ่ง ใบข้างในตรงที่อ่อน ๆ ไม่ต้องตัดใช้ทั้งใบ คั้นกะทิเอาหางใส่หม้อตั้งไฟ หัวไว้ต่างหาก พอกะทิเดือดเอาเนื้อใส่ต้มเคี่ยวไปจนเนื้อเปื่อยนุ่มและกะทิงวด เอาหัวกะทิเทลงไปบ้าง แล้วเอากะหล่ำปลีใส่คนไปจวนแห้งยกลง หัวกะทิเทใส่พอเดือดทั่วใช้ได้ตักใส่ที่จิ้มน้ำพริกดังต่อไปนี้

น้ำพริกสำหรับจิ้ม

เครื่องปรุง กุ้งแห้ง กะปิ กะเทียม ระกำ มะดัน มะอึก ส้มเหม็น มะนาว พริกมูลหนู พริกเหลือง น้ำตาลหม้อ.

วิธีทำ กุ้งแห้งป่น กะเทียมปอก โขลกไปด้วยกัน ระกำมะดันเฉลบเป็นชิ้นเล็ก มะอึกหั่น พริกมูลหนู เอาลงครกโขลกรวมกัน ชิมดูรสดีแล้วตักใส่ถ้วย พริกเหลืองเด็ดโรยหน้า น้ำพริกนี้ต้องให้เหลวหน่อย

๔๘. ปลาเทโพทอดจิ้มน้ำปลาแมลงดา

เครื่องปรุง ปลาเทโพขนาดย่อม ๑ ตัว แป้งสาลี เกลือป่น น้ำมันหมู น้ำปลาดี มะนาว ส้มเหม็น ระกำ มะดัน หอม กะเทียม พริกชี้ฟ้า น้ำตาลหม้อ แมลงดา.

วิธีทำ ขูดและล้างหนังปลาให้ขาวสะอาด ตัดหัวชักใส้ล้างให้หมดคาว แล้วบั้งตัวปลาเฉียงไปเฉียงมาเป็นรูปขนมเปียกปูน (ขนาดพอคำ) ทาเกลือนิดหน่อย แล้วพอกแป้งสาลีแห้ง ๆ ให้ทั่วตัว จนแป้งไม่ติด ยกกะทะตั้งไฟใส่น้ำมันหมูให้มากคะเนให้ท่วมตัวปลา พอน้ำมันร้อน จึงค่อยใส่ปลาทอดให้เหลืองทั้ง ๒ ข้างตักขึ้นใส่จาน ตั้งไว้ในที่อุ่นเพื่อไม่ให้ปลาหายกรอบ

วิธีทำน้ำจิ้ม ปอกหอมกะเทียมอย่างละ ๒ หัว ระกำมะดันซอยใส่ครกโขลกไปด้วยกันให้ละเอียด ตักขึ้นละลายกับน้ำปลาดีพอควร แมลงดา ๒ ตัวผ่าแคะใช้แต่เนื้อใส่ลง แล้วบีบน้ำส้มเหม็นและมะนาวใส่พอควร เหยาะน้ำตาลนิดหน่อย ชิมตามชอบรส พริกชี้ฟ้าสัก ๒–๓ เม็ดหัก ๒ ท่อนใส่ด้วย

๔๙. ปลาเทโพราดซ้อส

เครื่องปรุง ปลาเทโพขนาดย่อม ผักกาดขาวปลี (หรือได้ชะนิดที่มาจากเมืองจีนยิ่งดี) ต้นคึ่นช่าย ต้นหอม หัวผักกาดแดง (Beetroot) หัวผักกาดเหลือง (Carrot) ซ้อสมะเขือเทศ แป้งโอ๊ต น้ำ ซ้อส (Worcester sauce) ไข่ไก่ น้ำมันเนย

วิธีทำ ขูดหนังและล้างปลาให้สะอาด ตัดหัวชักไส้ล้างให้หมดคาว บั้งเฉียงเป็นรูปขนมเปียกปูน ทาเกลือผักเล็กน้อยให้ทั่วตัวปลาแล้วทาน้ำมันเนยอีกครั้งให้ทั่วตัว ล้างผักให้สะอาด แล้วตัดผักกาดขาวปลีเป็นท่อน ๆ คึ่นช่ายเด็ดเป็นช่อ ๆ ต้นหอมตัดรากและปลายใบออกเสีย หัวผักกาดเหลือง หัวผักกาดแดงสลักเป็นรูปงาม ๆ ชามสำหรับนึ่งทาเนยให้ทั่ว แล้วลำดับผักใส่ในชามครึ่งหนึ่ง ยกปลาวางลงบนผักและลำดับผักที่เหลืออีกครึ่งหนึ่งลงบนตัวปลาให้มิด เอาชามปลาใส่รังถึงนึ่ง เมื่อสุกแล้วเก็บผักที่คลุมปลาอก ลอกหนังปลาออก ยกปลาขึ้นใส่จาน เลือกผักที่งาม ๆ จัดประดับรอบตัวปลาให้งาม จึงทำน้ำซ้อสราด

วิธีทำซ้อส แป้งโอ๊ตแช่น้ำไว้ให้น่าย แล้วคั้นกรองใส่หม้อ ไข่ไก่ใช้แต่ไข่ขาวตีให้ขึ้นฟู ใส่รวมกับแป้งคนให้เข้ากันใส่เกลือนิดหน่อย ตักน้ำใส่กะทะตั้งไฟให้เดือด ยกหม้อตั้งในน้ำเดือดคนไปจนสุก ใส่ซ้อสมะเขือเทศและน้ำซ้อส (ขวด) ชิมดูให้รสพอดี อย่าให้จัดนัก และคะเนให้ค่นพอจับตัวปลา.

๕๐. ยำมะม่วงกับปลาดุกฟู

เครื่องปรุง หมู ๓ ชั้น ปลาดุกฟู หอม พริกแห้ง น้ำปลาตี น้ำตาลหม้อ น้ำตาลทราย มะนาว.

วิธีทำ ล้างหมูให้สะอาด หั่นชิ้นขนาด ๑/๓ นิ้ว ใส่หม้อใส่น้ำพอท่วม เคี่ยวจนนุ่มและน้ำพอแห้งจึงใส่น้ำตาลทรายคนจนน้ำตาลเหลือง ใส่น้ำปลาดีพอเค็ม คนให้เข้ากันดีแล้ว ตักใส่ชามไว้ให้เย็น จึงหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก หอมเผาแล้วซอย พริกแห้งแกะเมล็ดออกหั่นฝอยเจียวพอหอม ปอกมะม่วงล้างให้สะอาดแล้วหั่นแฉลบบาง ๆ แล้วคลุกกับปลาฟูหมูหวาน หอมเผา น้ำตาลหม้อ น้ำปลาดี ถ้าอ่อนเปรี้ยวให้เติมมะนาว ใส่จานโรยพริกเขียว.

๕๑. มะปริงดองจิ้มน้ำปลาหวานกับปลาดุกฟู

เครื่องปรุง มะปริงดอง ปลาดุกอุย น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ หอมกะเทียม พริกแห้ง พริกชี้ฟ้า.

วิธีทำ ปลาดุกขูดเมือกให้หมด ตัดหัวชักไส้ออกล้างให้สะอาด ใช้ใบตองห่อกลัดไม้ ย่างให้สุก แล้วคุ้ยเนื้อออกบิให้กระจุย ตักน้ำมันหมูใส่กะทะให้มากหน่อย จึงใส่เนื้อลงทอดให้กรอบตักใส่จาน เผาหอมกะเทียม แล้วปอกล้างให้สะอาดใส่ครกโขลกให้ละเอียด รินน้ำเคยดีใส่ถ้วย ตักหอมกระเทียมละลายกับน้ำตาลหม้อให้รสหวานจัดหน่อย พริกแห้งเผาพอเกรียมฉีกใส่ในน้ำปลาผะสมนั้น มะปริงดองล้างแล้วผ่า ๒ ซีก แคะเมล็ดออก จิ้มน้ำปลาผะสม รับประทานกับปลาฟู.

๕๒. นกพิลาปทอด
เครื่องปรุง นกพิลาปอ่อน ๑ ตัว มันหมูแข็งแล่บาง ๆ ยาวประมาณ ๖ นิ้ว สัก ๓ ชิ้น น้ำมันเนย ๔ ช้อนโต๊ะ ต้นหอมผักชีพอควร หอมใหญ่ ๑/๒ หัว น้ำร้อนครึ่งถ้วย เกลือพริกไทย น้ำซ้อสกระต่าย ๑ ช้อนชา เลมโค ๑ ช้อนโต๊ะ.

วิธีทำ ทำนกพิลาปให้สะอาด ขัดปีกขัดขามัดให้งามใช้มันหมูพันแล้วรัดด้วยเชือกให้แน่น ตักเนยใส่กะทะพอร้อนใส่นกลงปิดฝาไว้สัก ๑ ชั่วโมง (ไฟอย่าให้แรง) แล้วตักขึ้นแก้เชือกและมันหมูออกใส่ที่ไว้ ตักเลมโคใส่หม้อเล็ก ๆ ละลายน้ำร้อนใส่น้ำซ้อสเกลือพริกไทยหัวหอมต้นหอมผักชี ตั้งไฟคนจนเดือดใช้ราดบนตัวนก.

๕๓. สะเต๊ะไก่

เครื่องปรุง เนื้อไก่ เบคอน (อย่างชิ้นบาง ๆ ใส่ขวดแก้ว) รากผักชี พริกไทย กะเทียม เกลือ ผงกะหรี่ ครีมข้น อ้อย ขนมปังป่น.

วิธีทำ ปอกอ้อยแล้วหลาวเป็นไม้สำหรับเสียบเนื้อ หั่นเนื้อไก่เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดคำเล็ก ๆ โขลกรากผักชีพริกไทยกะเทียมให้ละเอียด เคล้าเนื้อไก่พร้อมกับผงกะหรี่ และเกลือป่นฝรั่งพอควร หั่นเบคอนเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมให้โตกว่าชิ้นเนื้อไก่เล็กน้อย แล้วเสียบอ้อยที่หลาวไว้สลับกับเนื้อไก่ปิ้งไฟอ่อน ทาครีมโรยขนมปังป่นปิ้งพอเหลืองใช้ได้.

น้ำจิ้ม

เครื่องปรุง ผลแอบเปิล น้ำตาล น้ำส้ม เกลือ.

วิธีทำ ปอกผลแอบเปิลต้มให้เปื่อย ตักขึ้นบดให้ละเอียด ผสมกับเกลือน้ำตาลน้ำส้ม ชิมพอรสอ่อน ๆ สำหรับรับประทานกับสะเต๊ะ

๕๔. ดอกคอลี่เข้าเตาอบ

เครื่องปรุง ดอกคอลี่ ขนมปังปอนด์ น้ำมันเนย พริกไทย เกลือป่น น้ำตาล เนยแข็งป่น

วิธีทำ หั่นขนมปังเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกบาศก์เล็ก ๆ ผึ่งแดดให้แห้งทอดน้ำมันเนยพอเหลืองและกรอบป่นให้ละเอียด ใส่เกลือพริกไทยน้ำตาล เนยแข็งป่นสักเล็กน้อย เคล้าให้เข้ากัน ชิมตามชอบ ตัดดอกคอลี่เป็นช่อ ๆ ล้างให้สะอาด ชามสำหรับตุ๋นทาเนยเสียก่อนแล้วเรียงดอกคอลี่ลงในชามนั้น ใส่หม้อตุ๋นให้เปื่อยแล้วใช้ได้ จึงเอาดอกคอลี่เรียงลงในชามที่เข้าเตาอบได้ โรยขนมปังป่นซึ่งผะสมไว้ให้หนา ๆ หน่อย และโรยเนยแข็งป่นข้างบนอีกที นำเข้าเตาอบ พอหน้าเหลืองใช้ได้.

๕๕. เนื้อเสียบอ้อย

เครื่องปรุง เนื้อวัว หมูแฮม ผงกะหรี่ กะเทียม รากผักชี อ้อย สับปะรด ต้นหอม ต้นคึ่นช่าย ผักชี ผลแอปเปิล น้ำส้ม เกลือ

วิธีปรุง ล้างเนื้อหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด ๓ เซ็นต์ โขลกรากผักชีกะเทียมให้ละเอียดใส่ผงกะหรี่ลงเล็กน้อยเคล้ากับเนื้อหมูพอสีนวลๆ หมูแฮมหั่นชิ้นเท่ากับเนื้อวัว อ้อยตัดท่อนยาวขนาด ๑๒ เซนต์ ปอกเปลือกออกบาง ๆ อย่าให้หมดผิวแข็ง ผ่าเป็น ๖ ซีกเหลาให้กลม เสี้ยมปลายให้แหลม เสียบเนื้อและหมูแฮมสลับกันให้แน่น ๆ คะเนเสียบสัก ๒/๓ ของอ้อย พอให้เหลืออ้อยเป็นก้าน ปิ้งไฟแรง ๆ พอสุกข้างในนุ่ม ถ้าปิ้งนานนักแข็งไป รับประทานร้อน ๆ กับน้ำจิ้มและผักต่าง ๆ

น้ำจิ้ม

เครื่องปรุง ผลแอปเปิล เกลือ น้ำตาล น้ำส้ม

วิธีปรุง ล้างผลแอปเปิล ใส่ลังถึงนึ่งให้สุกจนแตกแล้วขูดเอาแต่เนื้อ ยีลงในกะชอนละเอียด ๆ ผะสมน้ำส้ม เกลือ น้ำตาล ชิมรสดูตามชอบ

๕๖. ยำทะวายนกเขาไฟ

เครื่องปรุง นกเขาไฟ มะพร้าว พริกแห้ง หอมเผา กะเทียมเผา ไก่ เกลือ ส้มมะขามเปียก น้ำตาลหม้อ กุ้งแห้ง งาคั่ว หอมเจียว ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว มะเขือขาว หน่อไม้เมืองจีน หัวผักกาดเหลือง

ถั่วกะป๋อง เห็ดกะป๋อง พริกหยวกอ่อน

วิธีทำ ทำไก่สะอาดดีแล้ว เราะเนื้อออกให้หมดกะดูก ใส่หม้อต้ม ขูดมะพร้าวคั้นกะทิด้วยน้ำไก่ แล้วเคี่ยวให้แตกมัน ฉีกพริกแห้งล้างเมล็ดทิ้งให้หมด ใส่ครกโขลกกับเกลือจนละเอียดจึงใส่หอมเผากะเทียมเผา โขลกต่อไปให้ละเอียดเข้ากัน ตักขึ้น เนื้อไก่ใส่เครื่องหมุนให้ละเอียด แล้วรวมกับน้ำพริกใส่ในหม้อกะทิเคี่ยวไปจนข้น จึงปรุงรสด้วยส้มมะขาม เกลือ น้ำตาล ตามชอบรส ผักทุก ๆ อย่างลวกและต้มแล้วจึงหั่น เว้นแต่ผักบุ้งต้องจักเป็นฝอยสั้น ๆ แล้วจึงลวก ผึ่งให้แห้งน้ำก่อน จึงแบ่งน้ำพริกซึ่งทำไว้แต่เล็กน้อยใส่กะทะผัดผักทีละอย่าง และใส่ภาชนะไว้เป็นกอง ๆ เมื่อจะยกไปตั้งรับประทาน จึงตักผักใส่จานเป็นอย่าง ๆ ให้สลับสีกัน โรยกุ้งแห้งป่นพอควร และราดน้ำพริกให้ทั่ว (แต่อย่าให้มากจนไม่เห็นผัก) และโรยงาคั่ว หอมเจียว วางนกเขา (อบ) ทับบนนั้น (จำนวนนกนั้นแล้วแต่ผู้ทำจะใช้กี่ตัว)

วิธีอบนกเขาไฟ

ทำนกสะอาดดี ตัดเท้าออกเพียงข้อ แล้วขัดปีกไว้กลางหลัง ขัดขาลงในท้องนก ใส่ในผลแตงโมย่อม ๆ ซึ่งฝานทำช่องพอใส่ตัวนกได้ และควักเนื้ออออกเหลือพอติดเปลือกไว้บ้างพอสมควร ใส่เตาอบที่ร้อนจัด พอแตงโมเกรียมก็ใช้ได้

๕๗. ยำทะวาย

เครื่องปรุง พริกแห้ง ๑๕ เม็ด หอมเผา ๑ ถ้วยชา กะเทียมเผา ๑ ถ้วยชา เนื้อปลาสลาดย่าง (ใหม่ ๆ) ๑ ถ้วยชาพูน มะพร้าว ๒ ผล ส้มมะขามเปียก น้ำตาลหม้อ น้ำเคยดี เกลือเม็ด กุ้งแห้งป่น ๑ ถ้วยชา หอมเจียว ๒ ช้อนโต๊ะพูน งาขาวคั่วครึ่งถ้วยชา ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว พริกหยวกอ่อน มะเขือขาว หน่อไม้ไผ่ตง

วิธีทำ ขูดมะพร้าวคั้นกะทิข้น ๆ แล้วเคี่ยวให้แตกมัน ฉีกพริกแห้งล้างเมล็ดออกแล้วใส่ครกโขลกกับเกลือเม็ดเล็กน้อย เมื่อพริกละเอียดแล้วจึงใส่หอมเผากะเทียมเผาปลาย่างโขลกให้ละเอียดที่สุด แล้วตักใส่ในกะทิ เคี่ยวจนข้นจึงปรุงสดด้วยน้ำส้มมะขามเปียก น้ำเคยดีน้ำตาลหม้อตามชอบรส และเคี่ยวต่อไปอีกสักครู่จึงยกลง ผักทุกๆอย่างต้มสุกแล้วจึงหั่น เว้นแต่ผักบุ้งต้องจักเป็นฝอยหยาบ ๆ สั้น ๆ แล้วจึงลวก ใส่ตะแกรงผึ่งให้น้ำแห้ง ตักน้ำพริกซึ่งทำไว้ใส่กะทะพอควรใส่ผักลงผัดทีละอย่าง และตักใส่ภาชนะไว้เป็นอย่าง ๆ หรือจะปนกันก็ได้

เมื่อจะไปตั้งรับประทานจึงจัดผักใส่จาน เกลี่ยหน้าอย่าให้พูนมากนัก โรยกุ้งแห้งป่น แล้วจึงตักน้ำพริกราดหน้าให้ทั่ว แล้วโรยงาคั่วและหอมเจียว (ตามส่วนนี้สำหรับทำเลี้ยงจานใหญ่ ๆ ถ้าต้องการทำน้อย ๆ ก็ลดลงตามส่วน)

๕๘. มะละกอโถบรรจุไส้

เครื่องปรุง มะละกอผลงาม ๆ ๑ ผล เนื้อหมูครึ่งกิโล. มะพร้าว ๑ ซีก พริกแห้ง ๓ เม็ด หัวหอม ๑๐ หัว (ขนาดกลาง) กะเทียม ๑๐ กลีบ ตะไคร้หั่นแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะ ข่าหั่นบาง ๆ ๕ แว่น รากผักชีหั่นละเอียด ๑ ช้อนชาพูน พริกไทย ๕ เม็ด ถั่วยี่สงคั่วป่นละเอียด ๒ ช้อนโต๊ะพูน ลูกแป๊ะก๊วย ๓๐ ลูก กะหล่ำปลี ๑/๒ เสี้ยว ต้นหอม ๑ ต้น ผักชี ๑ ต้น ไข่เป็ด ๒ ฟอง น้ำเคยดี เกลือ.

วิธีทำ ฝานมะละกอให้เป็นรูปโถ แล้วสลักเป็นลวดลายให้งามตามชอบใจ คว้านข้างในให้เกลี้ยงและบางแช่น้ำไว้ หมุนเนื้อหมูให้ละเอียด โขลกพริก หอม กะเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชี พริกไทย เกลือให้ละเอียด แล้วจึงใส่ถั่วยี่สงคั่วโขลกให้เข้ากัน กะเทาะเปลือกลูกแป๊ะก๊วย แล้วผ่าแกะไส้ขมออกเสีย ต้มให้สุกแล้วล้างให้สะอาดจึงหั่นละเอียด ขูดมะพร้าวคั้นกะทิให้ข้นที่สุด แล้วรวมหมูน้ำพริกลูกแป๊ะก๊วยใส่ในอ่าง ช้อนหัวกะทิใส่ลงด้วยสัก ๕ ช้อนโต๊ะ คนจนเหนียวจึงใส่ไข่คนต่อไป เติมน้ำเคยดีพอควร แล้วหั่นกะหล่ำปลีให้เป็นฝอยใส่ลงด้วย คนให้เข้ากันชิมดูตามชอบรส แล้วบรรจุลงในผลมะละกอให้เต็มพูน ๆ สักหน่อย โรยต้นหอมผักชี ใส่ถังถึงนึ่ง ๑๕ นาฑีใช้ได้

๕๙. ก. หมูแนมแข็ง

เครื่องปรุง เนื้อหมู ๒ กิโล. แป้งข้าวแดง ๒ ช้อนโต๊ะสุ่ม ข่าโขลกละเอียด ๑ ช้อนโต๊ะ เกลือป่น เหล้าบรั่นดี ๓ ช้อนโต๊ะ หนังหมูหั่นแล้ว ๑ ถ้วยชา ข้าวคั่ว ๓ ช้อนโต๊ะ ใบทองหลางใบมน ใบตองตานี

วิธีทำ เนื้อหมูใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำเช็ดให้สะอาด แล้วแล่พังผืดและมันออกให้หมด แล้วผึ่งไว้พอแห้งน้ำ โขลกข้าวแดงให้ละเอียดแล้วโขลกข่า เสร็จแล้วตักขึ้นไว้ ใส่เนื้อหมูโขลกต่อไปทีละน้อยให้ละเอียด โขลกจนหมดเนื้อหมู จึงรวมเนื้อที่โขลกไว้ทั้งหมด ใส่แป้งแดงและข่าเกลือป่นใส่พอควร โขลกเข้ากันแล้วควักขึ้นใส่ชามอ่าง ใส่บรั่นดีนวดจนนุ่ม หนังหมูต้มพอนุ่มตักขึ้นล้างน้ำเย็นจนหมดยาง แล้วแล่บาง ๆ หั่นเป็นฝอยเสร็จแล้ว ใส่น้ำมะนาวขยำจนขาวแล้วลวกน้ำร้อนล้างน้ำเย็นให้สะอาด ใส่ตะแกรงผึ่งไว้พอแห้งน้ำจึงโรยข้าวคั่วเคล้าให้หนังหมูกระจาย แล้วใส่เคล้ากับเนื้อหมูจนเข้ากันดีแล้ว ปั้นให้ก้อนเท่า ๆ กัน เล็กใหญ่แล้วแต่พอใจ ทำใบตองเป็นแผ่นสี่เหลี่ยม เช็ดให้สะอาดแล้วซ้อน ๒ แผ่นประกบทางนวลเข้าหากัน ล้างใบทองหลางให้สะอาดแล้วเช็ดให้แห้งผึ่งไว้สักครู่ จึงเรียงลงกลางใบตอง หยิบก้อนหมูซึ่งปั้นไว้วางลงห่อ (อย่างข้าวต้มกล้วย) ๒ กลีบประกบกันมัดให้แน่น (ระวังอย่าให้ใบตองแตก ถ้าแตกใช้ไม่ได้) แขวนไว้สัก ๓ วันใช้ได้ (การทำหมูแนมแข็งนี้ ต้องระวังทุก ๆ อย่างให้สะอาดและไม่เปียกชื้น ใบทองหลางอ่อนก็ใช้ไม่ได้ ถ้าทำไม่ดีก็เน่าหมด)

ข. วิธีทำข้าวคั่ว

ซาวข้าวสารแช่น้ำไว้สักครู่ จึงสงขึ้นใส่กะทะคั่วพอสีนวล ๆ แล้วโม่ให้ละเอียด กรองด้วยผ้าขาวบาง

ค. วิธีรับประทาน

หั่นส้มซ่า กะเทียมดอง หัวหอมเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใบทองหลางใบมนทอด น้ำปลาดี บีบมะนาวใส่ พริกมูลหนูบุบพอแตก เผาหมูแนมพอใบตองชั้นนอกไหม้ (อย่าให้ไฟแรงนัก) แก้ออกตัดเป็นคำ ๆ จิ้มน้ำปลาวางบนใบทองหลางทอด หยิบเครื่องใส่คำละชิ้น หรือถ้าเก็บไว้หลายวัน เปรี้ยวจัดเกินไปก็ใช้แกงอย่างน้ำตับก็ได้ หลนเป็นเครื่องจิ้มก็ได้

ฆ. แกงหมูแนมแข็ง

เครื่องปรุง หมูแนม กะทิ หัวหอม ตะไคร้ น้ำปลา น้ำตาล พริกเหลือง

วิธีทำ ตั้งกะทิพอเดือด ตัดหมูแนมเป็นชิ้นเล็กหน่อย ใส่พร้อมด้วยหัวหอมหั่นตามยาวหัว ตะไคร้หั่นฝอย เติมเค็มและหวานตามแต่ชอบรส (ระวังอย่าให้แตกมันมากนัก) ตักใส่ชามโรยพริกเหลือง

๖๐. กะหล่ำปลีห่อหมูทอด
เครื่องปรุง กะหล่ำปลีครึ่งหัว เนื้อไก่ ๑/๒ ถ้วยชา เนื้อหมู ๑ ถ้วย มันหมู ๒ ถ้วยชา ไข่เป็ด ๔ ฟอง กระเทียม ๕ กลีบ พริกไทย ๗ เม็ด รากผักชี ๑ ช้อนชา เกลือ แป้งสาลี ๖ ช้อนโต๊ะ น้ำปลาจีน น้ำส้ม พริกสด

วิธีทำ เนื้อไก่และหมูสับรวมกัน ไข่ต้มสุกแล้วปอกเปลือก ผ่าควักไข่แดงออกไว้ ๒ ฟอง นอกจากนั้นสับรวมไปกับเนื้อ โขลกรากผักชี พริกไทย กระเทียม เคล้ากับเนื้อที่สับไว้ ใส่เกลือแล้วชิมตามชอบ จึงแกะกะหล่ำปลีเป็นกาบ ๆ ล้างสะอาดแล้ว เลื่อยก้านแข็งออกเสีย ลวกพอตายนึ่ง แล้วห่อเนื้อที่ผะสมเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด ๓ × ๖ ซม. ใส่ภาชนะวางในลังถึงนึ่งพอสุก หยิบห่อหมูเหล่านั้นขึ้นผึ่งไว้ จึงโขลกไข่แดงที่ควักไว้ให้ละเอียด ผสมกับน้ำที่ตกจากหมูและแป้งสาลี เติมน้ำเล็กน้อย เอาห่อหมูชุบทอดด้วยน้ำมันหมูพอเหลืองใช้ได้ เวลาทอดต้องทำเร็ว ๆ ถ้าช้าน้ำหมูจะออกมา ทำให้น้ำมันไหม้สีไม่งาม แล้วผะสมน้ำส้ม น้ำปลาจีน โรยพริกสด จิ้มรับประทานร้อน ๆ

๖๑. ข้าวเสฉวน

เครื่องปรุง ข้าวสุก ๘ ถ้วย เซ่งจี๊ลูกใหญ่ ๒ ลูก เนื้อหมู ๓ ช้อนโต๊ะ น้ำมันหมู ๔ ช้อนโต๊ะ หอมหัวเล็ก ๒๕ หัว กระเทียม ๕ กลีบ ตะไคร้ ๒ ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูด ๓ ใบ ใบสะระแหน่ ๑ ถ้วยชา มะนาว น้ำปลาตี พริกแดง ผักชี

วิธีทำ ข้าวสุกที่หุงละมุนละไม ผ่าเซ่งจี๊ แล่รังตรงกลางออกให้หมด แล้วคว่ำชิ้นเซ่งจี๊ลงบั้งตื้น ๆ ถี่ ๆ ขนาด ๓ มม. แล้วบั้งตามขวางอีกเช่นเดียวกับตามยาว แต่บั้ง ๒ ครั้ง แล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ เสร็จแล้วเค้ากับเกลือป่นเล็กน้อย พอน้ำออกข้นมากแล้วจึงซาวน้ำให้หลายหนจนกว่าน้ำจะใส จึงแช่จนเซ่งจี๊พองตัว จึงลวกแต่พอสุก ล้างเนื้อหมูแล้วหั่นบาง ๆ เล็ก ๆ ขนาด ๑ × ๒.๕ ซม. รวนพอสุก ซอยหัวหอม กะเทียม ใบมะกรูดหั่นฝอย ใบสะระแหน่ ล้างให้สะอาดแล้วเต็ดเป็นใบ ๆ ตะไคร้หั่นฝอย แบ่งหัวหอมเท่ากับกะเทียมตักขึ้นไว้ ส่วนหัวหอมที่เหลืออยู่ใส่กระทะผัดพอสุก จึงใส่ข้าวสุกลงคลุกให้ทั่ว แล้วตักขึ้นใส่ชามอ่าง คลุกกับเครื่องที่เตรียมไว้ ใส่น้ำปลา มะนาว ชิมตามชอบรส ถ้าชอบหวานก็ใส่น้ำตาลทรายเล็กน้อย เสร็จแล้วโรยหอมเจียว กะเทียมเจียว ผักชี พริกแดง หั่นฝอย

๖๒. เนื้ออบ

เครื่องปรุง เนื้อตะโพกวัว มันหมูแข็ง มันฝรั่ง พริกไทย กานพลู ลูกจันทน์ เกลือป่น เนย ผักดองขวด

วิธีทำ เอาเนื้อตะโพกวัวทั้งก้อน ประมาณ ๒ ปอนด์ ใช้เหล็กแหลมโตประมาณ ๒ ซม. แทงเข้าไปในก้อนเนื้อ ตามเส้นของเนื้อให้ทะลุ ห่างกันประมาณ ๓ ซม. (คือไม่ให้เนื้อแตกถึงกัน) เอามันหมูแข็งหั่นตามยาวโตประมาณ ๑.๕ ซม. แล้วคลุกกับเกลือ พริกไทย กานพลู ลูกจันทน์ซึ่งได้ตำละเอียดเอาสอดเข้าไปในช่องของเนื้อที่เจาะไว้แล้วนั้นทุก ๆ ช่อง เมื่อเสร็จแล้วเอาก้อนเนื้อวัวนั้นวางลงในถาดที่สำหรับใช้อบ แล้วเอาน้ำมันเนยทาบนก้อนเนื้อให้ทั่ว จึงยกใส่เตาอบที่ร้อนจัด ๆ ประมาณ ๒๐ นาทีจึงเอาออก ใช้ช้อนตักน้ำเนื้อที่ตกอยู่ในถาดนั้นราดบนก้อนเนื้อ แล้วกลับก้อนเนื้อทำดังนี้บ่อย ๆ เพื่อจะให้เนื้อเปื่อย เมื่อสุกเหลืองดีแล้วยกออกและทิ้งไว้จนเย็น เอามาฝานเป็นแว่น วางจัดให้เข้ารูปเดิมใส่จาน เอาน้ำที่ตกเหลืออยู่ในถาดนั้นทำซ้อส ปอกมันฝรั่งฝานเป็นชิ้นบางทอดด้วยน้ำมันหมูให้กรอบ เสร็จแล้วเอามาประดับข้าง ๆ เนื้อที่หั่น สลับกับผักดอง ฝานหอมหัวใหญ่ตามขวางอย่าให้บางนัก ทอดด้วยเนยจนเหลียง ใช้ประดับบนเนื้อที่หั่นนั้น

เครื่องปรุงน้ำซ้อส นมสด แป้งสาลี เกลือป่น น้ำส้ม น้ำเนื้อที่ตกจากการอบ น้ำมันเนยที่เหลือจากการทอดหอม

วิธีทำน้ำซ้อส เอาน้ำมันเนยที่เหลือจากทอดหอมตั้งไฟใส่แป้งสาลีเล็กน้อย พอเหลืองยกลงเอาน้ำเนื้อที่ตกจากการอบค่อย ๆ ใส่คนไปทีละน้อย ๆ จนหมดน้ำเนื้อในถาดแล้วยกขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวไปจนงวดใส่เกลือป่น นมสด น้ำตาลกับน้ำส้มอย่างละเล็กละน้อย แล้วชิมดู ใช้สำหรับรับประทานกับเนื้อ

๖๓. ห่านหรือเป็ดอบ

เครื่องปรุง ลูกแอบเปิลสุก ลูกพลัมกะป๋อง มันฝรั่ง น้ำปลา เนย เกลือป่น ขนมปังปอนด์

วิธีทำ เอาห่านหรือเป็ดที่ถอนขนแล้ว มาทำให้สะอาดเอาไส้ออกให้หมด ปอกแอบเปิลแล้วผ่าสี่ ลูกพลัมกะป๋องกะดูพอเท่ากับแอบเปิลใส่เข้าไปในท้องจนเต็มเย็บให้สนิท ทาน้ำมันเนยให้ตัวตัว ใส่ถาดสำหรับอบ เวลาอบควรใช้ไฟแรง ๆ อบไปประมาณ ๒๐ นาที เอาออกกลับ และสาดด้วยน้ำที่ตกอยู่ในถาด ทำดังนี้จนเหลืองดีแล้วยกใส่จาน น้ำที่เหลือใช้ทำซ้อส ขนมปังปอนด์หั่นเป็นชิ้นงาม ๆ ทอดด้วยน้ำมันเนยหรือน้ำมันหมูก็ได้ ให้เหลืองใช้ประดับรอบจานห่านหรือเป็ด ปอกมันฝรั่งที่ต้มสุกแล้วเอาน้ำมันเนยใส่กะทะตั้งไฟให้ร้อน เอาน้ำตาลทรายใส่คนพอให้เป็นสีเหลือง เขามันที่ปอกแล้วใส่ในกะทะคนไปมาพอมีสีแดง แล้วยกลงเอาประดับข้าง ๆ จาน

วิธีทำซ้อส

เครื่องปรุง เนย เกลือ น้ำตาล น้ำซ้อส แป้งสาลี

วิธีทำ ใส่เนยในกะทะตั้งไฟให้ร้อน ใส่แป้งสาลีคนไปพอเหลืองยกลง ใส่น้ำห่านหรือเป็ดที่ตกคนไปจนน้ำนั้นหมด เคี่ยวไปจนงวด ยกลงใส่เกลือ น้ำตาลทรายเล็กน้อย น้ำซ้อส ชิมดู ใช้รับประทานกับห่านหรือเป็ด

๖๔. สตูลิ้นวัว

เครื่องปรุง ลิ้นวัว หัวผักกาดเหลือง พริกไทย มันฝรั่ง ดอกจันทน์ เกลือ ซ้อสมะเขือเทศ หอมฝรั่ง เนย ไก่

วิธีทำ ล้างลิ้นวัวให้สะอาด เอามันใส่หม้อตั้งไฟจนเดือด ใส่ลิ้นวัวไปในหม้อสักครู่ใหญ่ ๆ แล้วเอาขึ้นลอกให้หมดคาย เคล้าด้วยเกลือและพริกไทย

เอาน้ำมันเนยใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อนจัดทอดจนเหลือง แล้วต้มด้วยน้ำไก่ใส่ดอกจันทน์ทั้งกลีบ กานพลูและพริกไทย ใส่ซ้อสมะเขือเทศ มันฝรั่ง เกลือพอสมควร เคี่ยวไปจนเปื่อย เอาผักกาดเหลืองหอมหัวใหญ่ผ่าหรือจะทำเป็นดอกก็ได้ ล้างให้สะอาด เคี่ยวไปจนมันสุกดีแล้ว ยกลงตักใส่จานทิ้งไว้ให้เย็น สำหรับประดับข้างบนและข้าง ๆ พองาม ชิมน้ำที่เคี่ยวนั้นดู เมื่อเห็นว่าดีแล้วเทใส่ที่ลิ้นวัว

๖๕. ไส้กรอกต้ม

เครื่องปรุง ไส้หมู เนื้อหมู เนื้อวัว พริกไทย ดอกจันทน์ กานพลู เกลือป่น ซ้อสมะเขือเทศ น้ำนมสด ขนมปังปอนด์ ไข่ขาว ตับหมู หน่อไม้กะป๋อง น้ำตาล

วิธีทำ ล้างไส้หมูให้สะอาด เนื้อหมู เนื้อวัวหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่เครื่องบดให้ละเอียด ตับหมูต้องมายีกับตะแกรงให้ละเอียด หั่นมันหมูแข็งบดแต่ไม่ต้องให้ละเอียดนัก โขลกดอกจันทน์ พริกไทย กานพลูให้ละเอียด เอาขนมปังปอนด์ที่อ่อน ๆ แช่ด้วยน้ำนมสด แล้วเอาเนื้อหมู เนื้อวัว ตับหมู มันหมู ขนมปังที่แช่น้ำนมแล้ว ลูกจันทน์ พริกไทย กานพลู เกลือ ไข่ขาว น้ำตาลเล็กน้อย เคล้าให้เข้ากันจนดีแล้ว ลองห่อใบตองปิ้งชิมดู เมื่อเห็นว่าดีแล้ว ตักใส่ลงไปในไส้หมูที่ได้ทำไว้สะอาดดี ควรกรอกให้เป็นท่อนสั้น ๆ เหมาะสำหรับคำหนึ่ง ๆ แล้วใช้ด้ายผูก ทำไปจนหมดไส้หมู ต้มใส่กรอกด้วยน้ำต้มเนื้อหรือน้ำต้มไก่ ใช้ไฟอ่อน ๆ ระวังอย่าให้แตก เมื่อสุกแล้วตัดออกเป็นท่อน ทอดด้วยน้ำมันเนยพอเหลืองอย่าใช้ไฟแรง ใส่หน่อไม้กะป๋องประดับข้างจาน

วิธีทำน้ำซ้อส ใส่แป้งสาลีส่งในน้ำมันเนย ที่เหลืออยู่ในกะทะนั้น คนไปพอเหลืองยกลงเอาน้ำที่ต้มไส้กรอกนั้นใส่ในกะทะพอควร ใส่เกลือ น้ำซ้อส ชิมดู ใช้รับประทานกับไส้กรอก

๖๖. ขาหมูยัดไส้

เครื่องปรุง ขาหมูที่ยังไม่บั้ง หมู ๓ ชั้น น้ำปลาดี น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำตาลทราย กะเทียม พริกไทย แตงกวา ผักชี ใบหอม พริกแดง

วิธีปรุง เอาขาหมูขูดล้างให้สะอาด ถอดเอากระดูกออก เอาหมู ๓ ชั้นมาหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ แล้ว เอารากผักชี กะเทียม พริกไทยพอควร ตำให้ละเอียด เคล้ากับหมูที่หั่นไว้ ใส่น้ำตาล น้ำปลา ชิมดูให้รสตามชอบ ใส่ในขาหมูให้เต็มเย็บให้สนิท วางลงในจานใส่ลังถึงนึ่งไปจนเปื่อย แล้วยกออกไว้ให้เย็นตัดด้ายที่เย็บออกเสีย ฝานเป็นแว่น ๆ ประดับลงจาน ทำแตงกวา ผักชี ใบหอม พริกแดง ประดับให้งาม ใช้รับประทานกับน้ำจิ้ม

เครื่องปรุงน้ำจิ้ม น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำเคยดี น้ำส้ม น้ำตาลทราย น้ำขาหมูที่ต้ม

วิธีปรุง ปอกกะเทียมตำให้ละเอียด น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำเคยดี น้ำส้ม น้ำตาลทราย แล้วใช้น้ำหมูที่ยกเอาขาไปฝานเป็นแว่น เคี่ยวให้งวดแล้วเอาไว้ให้เย็น เอามาผะสมรวมกับเครื่องเหล่านี้ทั้งหมด คนให้เข้ากัน ชิมดูเปรี้ยว เค็ม หวานตามชอบ ใช้รับประทานกับขาหมู

๖๗. หัวหมูเย็น

เครื่องปรุง หัวหมู ถั่วลันเตากะป๋อง ลูกเคเปิ้ลดองเปรี้ยว แตงกวา ผักชี ใบหอม พริกชี้ฟ้าแดง เกลือ ลูกจันทน์ กานพลู พริกไทย

วิธีปรุง เอาหัวหมูมาขูดล้างน้ำให้สะอาด แล้วต้มให้สุกตักขึ้นลอกเอากระดูกออก ตัดเป็นชิ้นยาวประมาณนิ้วครึ่ง แล้วหั่นตามขวางบาง ๆ เอาชิ้นหมูที่หั่นแล้วนี้ ต้มปนกับถั่วลันเตา ใส่ลูกจันทน์ กานพลู พริกไทย พอสมควรตั้งไฟเคี่ยวไป หมั่นคนจนชิ้นหมูเปื่อย ยกลงใส่เกลือพอควร คนให้เข้ากันเทลงพิมพ์หรือชามทั้งน้ำทั้งเนื้อ กดหน้าให้เรียบแล้วแช่น้ำแข็ง ๆ ดีแล้ว ใช้น้ำร้อนหล่อนอกพิมพ์ เพื่อให้ล่อนเทคว่ำใส่จาน แล้วทำแตงกวา ผักชี ใบ หอม พริกแดง ประดับให้งาม รับประทานกับมัสตาดผะสมกับน้ำส้ม เกลือ น้ำตาล

๖๘. ไก่สำออย

เครื่องปรุง ไก่ อ้อย กะเทียม มะพร้าว ราคผักชี ลูกยี่หร่า น้ำปลาดี ใบผักชี พริกสด พริกไทย

วิธีทำ เคี่ยวกะทิให้ข้นเป็นน้ำมันแล้วคั่วลูกผักชี ลูกยี่หร่า ปอกกะเทียมโขลกรวมกับสิ่งที่กล่าวเข้าด้วยกันให้ละเอียด ผ่าท้องไก่ควักไส้ล้างให้สะอาด ปอกอ้อยตัดเป็นชิ้นยาว ๆ เล็ก ๆ พอควรใส่ในท้องไก่ ขัดขาและปีกแล้วใส่ลังถึงนึ่งให้เนื้อนุ่มดีแล้วเอาลง เอาอ้อยที่ใส่ไว้ออก ตั้งกะทะแบ่งกะทิที่เคี่ยวไว้พอควร แล้วเอาลูกผักชียี่หร่าที่โขลกไว้ใส่ผัดไปให้หอม เมื่อหอมดีแล้วเอากะทิเติมลงไปอีกให้เหลวหน่อย จึงเอามีดกรีดตามตัวไก่ให้ทั่วเสียก่อนใส่ลงไปในกะทะ แล้วก็เคี่ยวไป หมั่นกลับตัวไก่จนน้ำงวด แล้วชิมดูตามชอบ นำไก่มาใส่จานเปลแล้วตักน้ำราดให้ทั่วตัว จักพริกชี้ฟ้าสดให้งาม กับผักชีโรยบนตัวไก่พองาม

๖๙. หมูแนมสด

เครื่องปรุง เนื้อหมู ข่าหั่นบาง ๑๕ แว่น แป้งแดง (คือข้าวเหนียวแช่น้ำครั่งมีขายตามร้านขายเครื่องยาไทย) ๑ ช้อนโต๊ะพูน เกลือป่น น้ำส้ม ๓ ช้อนโต๊ะ ข้าวคั่ว (ดูตำหรับ ๕๙ ข.) ๑/๒ ถ้วยชา หนังหมูหั่นฝอย ๑ ถ้วยชา มันหมูแข็งหั่นเล็กขนาด ๒ มม. ยาว ๒.๕ ซม. ๒ ช้อนโต๊ะพูน มะนาว น้ำตาลทราย ผิวส้มซ่าหั่นฝอย ๑ ช้อนชาพูน หอมซอย ๑ ช้อนโต๊ะ กะเทียมดองซอย ๑ ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้า ใช้ผักกาดหอมจีบ

วิธีทำ ล้างหมูสะอาดแล้วใช้ซับ หรือผึ่งให้น้ำแห้งแล้วแล่พังผืดและมันออกให้หมด ใส่เครื่องบดให้ละเอียด (หรือสับก็ได้) โขลกแป้งแดงและข่าให้ละเอียด แล้วใส่หมูลงโขลกไปด้วยกันจนเข้ากันดีแล้ว ควักขึ้นใส่ชามอ่างใส่เกลือป่นให้เต็มและน้ำส้มพอขยำจนเนื้อสุก แล้วคั้นน้ำออกไปตั้งไฟให้สุก แล้วใส่เนื้อหมูที่คั้นไว้ลงคลุกทั้งกำลังร้อน ๆ จึงใส่น้ำมะนาว น้ำตาลทราย ข้าวคั่ว ของเหล่านี้ต้องใส่ทีละเล็กละน้อย ใส่ไปคลุกไปจนเนื้อหมูกระจาย แล้วใส่หนังหมู มันหมู คลุกให้ทั่วกัน จึงใส่หอมซอย ผิวส้มซ่า กะเทียมดอง ลงคลุกพอทั่วกันชิมดูตามชอบรสได้ที่แล้ว โรยพลิกสดหั่นเฉียงบาง ๆ รับประทานกับใบผักกาดหอมจีบ

วิธีหั่นหนังหมูและมันหมู

ขูดและล้างหนังหมูให้ขาวสะอาด แล้วใส่หม้อต้มพอนุ่ม (อย่าให้เปื่อยมากนักจะหั่นลำบาก ตักขึ้นล้างน้ำเย็นจนหมดยางเหนียว ๆ แล่บาง ๆ แล้วหั่นเป็นฝอย เมื่อหั่นเสร็จแล้ว จึงบีบน้ำมะนาวใส่ขยำจนขาว แล้วลวกน้ำร้อนและล้างน้ำเย็นอีกจนสะอาด ใส่ตะแกรงผึ่งให้น้ำแห้ง จึงโรยข้าวคั่ว คลุกให้เส้นกระจายใช้ได้ มันหมูต้มให้สุก แล้วหั่นขนาดเล็ก ๒ มม. ยาว ๒.๕ ซม. ลวกน้ำกำลังเดือดแล้วล้างน้ำเย็น ผึ่งและโรยข้าวคั่วอย่างหนังหมู

๗๐. เมี่ยงหมู (มื้อเย็น)

เครื่องปรุง ๑ เนื้อหมูต้มหั่นแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะพูน ๒ กุ้งนาง ต้มสุก ๒ ตัว ๓ หนังหมูหั่นฝอย ๑ ช้อนโต๊ะพูน ๔ ผิวส้มซ่าหั่นฝอย ๑ ช้อนโต๊ะ ๕ กะเทียมดองซอย ๑ ช้อนโต๊ะ ๖ ถั่วยี่สงคั่วซอย ๑ ช้อนโต๊ะ ๗ หอมเจียว ๑ ช้อนโต๊ะ ๘ กะเทียมเจียว ๑ ช้อนโต๊ะ ๙ ผักกาดหอม ๑ ต้น เนื้อส้มซ่า ส้มเกลี้ยง ส้มโอ อย่างละประมาณ ๑ ช้อนโต๊ะพูน มะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย พอควร

วิธีทำ ล้างหมู ล้างกุ้งต้มพอสุกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ยาว หนังหมูขูดล้างให้สะอาดต้มพอเปื่อย แล้วแล่ให้บางหั่นฝอยแล้วบีบน้ำมะนาวใส่ลงขยำจนขาว แล้วลวกน้ำร้อน แล้วล้างน้ำเย็นจนหมดเมือก ส้มซ่าค่อย ๆ ฝานแต่ผิวบาง ๆ หั่นฝอยแล้วล้างจนหายขม ซอยถั่วยี่สง กะเทียมดอง หั่นหัวหอม กะเทียมแล้วเจียวไว้ แกะเนื้อส้มซ่า ส้มเกลี้ยง ส้มโอ ของทุกอย่างที่กล่าวมาใส่ในชามอ่าง ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว แล้วคลุก (เว้นแต่หอมเจียว กะเทียมเจียว) ชิมดูตามชอบรสเมื่อปรุงรสดีแล้ว จึงใส่หอมเจียวกะเทียมเจียว ล้างใบผักกาดหอม ปลิดเป็นใบ ๆ ซ้อนทางปลายให้เท่า ๆ กันแล้วตัดลำดับลงที่ปากจานที่ใส่เมี่ยงนั้น

๗๑. มะเขือแต่งหน้า

เครื่องปรุง มะเขือเขียวหรือขาว ๕ ผล เนื้อหมูแกมมัน ๕ ช้อนโต๊ะ ไข่ ๑ ฟอง รากผักชี ๑ ช้อนชา พริกไทย ๗ เม็ด หอม ๒ ช้อนชา กะเทียม ๑ ช้อนชา น้ำปลา น้ำตาล พอลสมควร แป้งสาลี ๘ ช้อนโต๊ะ กะทิ ๔ ช้อนโต๊ะ น้ำ ๘ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ เนื้อหมูสับละเอียดใส่ภาชนะไว้ รากผักชีกับพริกไทยโขลก หอมกะเทียมทุบแล้วสับ เอาลงผัดกับรากผักชีพริกไทยพอหอม ใช้ต้มแล้วปอกเปลือกสับละเอียด ของเหล่านี้ผะสมกับหมู น้ำปลา น้ำตาล

มะเขือขาวหรือเขียว เลือกดูให้ผลคล้ายกันและขนาดกัน ฝานข้างที่จะใส่ไส้ออกหนาประมาณ ๑/๔ ของผลมะเขือเพียงก้าน และระวังอย่าให้ก้านหลุด เอามีดขูดเนื้อตรงกลางออกเสียบ้างเพื่อจะได้บรรจุใส่ได้มาก ล้างน้ำส้มเพื่อมิให้ดำ เมื่อเอาขึ้นจากน้ำแล้ว เอาใส่ที่ผสมไว้บรรจุลงให้นูนตามรูปเดิม

วิธีผะสมแป้ง เมื่อร่อนแป้งใส่ภาชนะแล้ว เอากะทิและน้ำลงละลายทีละน้อยจนไม่เป็นเม็ดและเข้ากันดี จึงเอามะเขือที่ทำไว้ลงชุบทอดในน้ำมันที่ร้อนพอสุก เวลาทอดควรคว่ำหน้าลง เมื่อหน้าเหลืองดีแล้ว จึงกลับเอาเนื้อมะเขือลงบ้างคะเนพอสุก ถ้าทอดนานจะทำให้มะเขือเหี่ยวไม่น่ารับประทาน เวลาตักใส่จาน หงายเอาทางหน้าขึ้นเหมือนอย่างในรูป

๗๒. เนื้อหมูเสียบสับปะรด

เครื่องปรุง เนื้อหมูตอนตะโพก พริกไทยป่น ๑ ช้อนคาว น้ำตาลทราย ๑ ช้อนหวาน น้ำปลาซีอิ๊วอย่างใส ๔ ช้อนคาว น้ำ ๓ ช้อนคาว สับปะรด ๔ ผล

วิธีทำ ล้างเนื้อหมูทั้งชิ้นใหญ่ ๆ แล้วตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหนา ๒ นิ้วฟุต หรือ ๑ นิ้วฟุตครึ่ง ๑๖ ชิ้น ใส่น้ำตาลทรายลงขยำจนเข้าเนื้อละลายแป้งแดงกับน้ำ ๓ ช้อนคาว ใส่พริกไทยและน้ำซีอิ๊วผะสมไปด้วย เมื่อเข้ากันแล้วเทใส่ในเนื้อหมู ขยำให้เข้าเนื้อจนแห้ง

เลือกสับปะรดผลเท่าๆ กันและมีก้านยาวติดด้วย ปอกเปลือกและตาให้หมด ฝานเนื้อออกให้หมด เหลือไว้แต่แกนแล้วเหลาให้กลม และเสี้ยมปลายให้แหลมทั้ง ๔ อัน ใช้มีดแทงชิ้นหมูที่ทำไว้ให้เป็นรูเล็ก ๆ เอาแกนสับปะรดเสียบอย่างเนื้อสะเต๊ค ให้เห็นก้านทุกอัน (แกนหนึ่งเสียบเนื้อหมู ๔ ชิ้น) เสร็จแล้วจึงปิ้งบนไฟอ่อน ๆ ให้สุก

ผักสำหรับแต่ง แตงกวาแกะเป็นดอก ต้นหอมตัดยาวต้นละ ๓ นิ้วฟุต ให้มีต้นขาวติดด้วย จักปลายหยาบ ๆ แช่น้ำให้งอ ใบผักกาดหอมเลือกขนาดเล็กงาม ๆ เนื้อสับปะรดสลักเป็นรูปอะไรก็ได้ตามแต่จะชอบ เมื่อหมูเย็นแล้วจึงจัดลงจาน ใช้ผักเหล่านี้จัดให้งาม

น้ำจิ้ม โขลกกะเทียมที่ปอกเปลือกแล้ว ๑ ช้อนหวาน รากผักชี ๑ ช้อนชา และเกลือ ๑ ช้อนชา รวมกันให้ละเอียด ใส่พริกชี้ฟ้าสามสีลงบุบพอแตกมีกลิ่นหอม แล้วละลายกับน้ำส้มน้ำตาลทรายแลน้ำซีอิ๊วอย่างใส ชิมรสตามแต่จะชอบ

๗๓. เป็ดผัดขิงกับพริกสด

เครื่องปรุง เป็ด ๑ ตัว ขิงสดหั่นฝอย ๔ ช้อนโต๊ะ กะเทียมกลีบเล็กปอกแล้วบุบ ๑ ช้อนโต๊ะ น้ำมันหมู (เจียวแล้ว) ๖ ช้อนโต๊ะ น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ น้ำส้ม พริกชี้ฟ้าสีเหลือง (พริกสวนนอก)

วิธีทำ หั่นเป็ดทั้งหนังและเนื้อ (กะดูกไม่เอา) สับให้ละเอียด เอามันหมูเทลงในกะทะ เมื่อน้ำมันร้อนแล้วใส่กะเทียมลงไป เจียวจนหอมจึงเอาเป็ดใส่ ผัดเคี่ยวไปในกะทะสักครู่ใหญ่ ๆ จนเนื้อเป็ดเปื่อยนุ่มดีแล้ว จึงใส่ขิงผัดลงไปด้วย จึงเอาน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้ม ผะสมกันสามรส คะเนให้พอเหมาะกับเป็ดตัว ๑ น้ำปรุงต้องให้รสจัดสักหน่อยจึงจะอร่อย ให้มีทั้งสามรส คือ เค็ม หวาน เปรี้ยว (เล็กน้อย) รสเค็มต้องให้แหลมกว่ารสอื่น เมียชิมดูรสชาติกลมกล่อมดีแล้ว เอาพริกสวนนอกทั้ง ๆ เม็ดเต็ดก้านออกเสีย คะเนประมาณสัก ๑ ช้อนโต๊ะ ล้างให้สะอาดเอาโรยลงไปในกะทะคนกลับไปกลับมาสั่ง ๒–๓ ครั้ง แล้วยกลงดักใส่จานรับประทานได้

๗๔. ยำผิวส้มซ่ากับปลากรอบ

เครื่องปรุง ปลารอบขนาดกลาง ๑ ไม้ ส้มซ่าผลใหญ่ ๓ ผล หนังหมูหั่นชิ้นยาว ๆ เล็ก ๆ ๒ ช้อนโต๊ะ มันหมูแข็งหั่นชิ้นยาว ๆ เล็ก ๆ เหมือนหนังหมู ๒ ช้อนโต๊ะ ถั่วยี่สงคั่วแล้วซอยละเอียด ๑ ช้อนโต๊ะ กะเทียมเจียวหั่นละเอียด ๒ ช้อนโต๊ะ หอมซอยละเอียดเจียวแล้ว ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำส้มซ่า น้ำปลาดี มะนาว น้ำตาลหม้อ หรือน้ำตาลทรายอย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้ น้ำกะเทียมดอง

วิธีทำ แกะปลากรอบเอาแต่เนื้อทอดให้กรอบ หนังหมูต้มให้เปื่อยพอควร แล่ชิ้นบางแล้วหั่นชิ้นยาว ๆ เล็ก ๆ เสร็จแล้วล้างด้วยมะนาวเสียนิดหน่อยเพื่อให้นุ่ม เมื่อเคล้าด้วยมะนาวแล้วล้างกับน้ำเปล่าเสียอีกทีหนึ่ง เสร็จแล้วสงใส่กระชอนไว้เพื่อให้สะเด็ดน้ำ มันหมูนั้นต้มสุกแล้วหั่นชิ้นยาวๆ เล็ก ๆ เหมือนหนังหมู ผิวส้มซ่าฝานบาง ๆ แล้วหั่นให้ละเอียดพอควร ถ้าไม่ชอบขมมากเกินไปหั่นเสร็จแล้วล้างด้วยเกลือกับน้ำเปล่าเสียนิดหน่อยแล้วเอาขึ้นบีบเสียให้สะเด็ดน้ำ เมื่อเตรียมของพร้อมแล้วจึงเอาปลากรอบ ผิวส้มซ่า หนังหมู มันหมู ใส่รวมกันในอ่าง ใส่น้ำปลาดี น้ำตาล มะนาวน้ำส้มซ่า น้ำกะเทียมดองนิดหน่อย ชิมดูตามรสที่ชอบ ให้รสจัดเค็มเปรี้ยว หวาน ทั้งสามรสแล้วจึงใส่หอมเจียว กะเทียมเจียวและถั่วยี่สงลงไปเคล้าให้เข้ากันชิมดูอีกทีหนึ่ง ขาดรสอะไรก็เติมลงไปอีกจนกลมกล่อม ตักใส่จานรับประทานได้

๗๕. เป็ดสอดสี

เครื่องปรุง เนื้อหมู มันหมูแข็ง หมูแฮม ผักกาดเหลือง ถั่วลันเตากระป๋อง กะเทียม รากผักชี พริกไทย น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำซีอิ๊วอย่างดีชะนิดใส ซ้อสแม็กกี้ แป้งเชื้อญี่ปุ่น (อาชิโนะโมะโต๊ะ)

วิธีปรุง เลือกเป็ดชะนิดกลางไม่แก่ไม่อ่อน ถอนขนและล้างน้ำให้สะอาดตัดขาปีกคอออก ใช้มีดปลายแหลมอย่างคมค่อย ๆ กรีดตามยาวแต่คอจนตลอดหลัง เมื่อถอดกระดูกออกหมดทั้งโครงแล้วจึงกลับล้างข้างในให้สะอาดแขวนพักไว้

สับเนื้อหมูให้เป็นหมูบะฉ่อ มันหมูแข็งและหมูแฮม หั่นตามยาวเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมอย่าเล็กนัก ผักกาดเหลืองปอกเปลือก ถ้าหัวเล็กใช้ทั้งหัว ถ้าหัวใหญ่หั่นตามยาวดูชิ้นพอควร โขลกกะเทียม รากผักชี พริกไทย ให้ละเอียดผะสมกับหมูบะฉ่อ มันหมูแข็ง ถั่วลันเตากะป๋อง เติมน้ำปลาญี่ปุ่น น้ำซีอิ๊ว ซ้อสแม็กกี้ แป้งเชื้อญี่ปุ่น อย่างละพอควร คลุกเคล้าให้เข้ากัน จัดลงในตัวเป็ดทั้งหมูแสมและผักกาดเหลืองด้วย ม้วนเป็ดให้กลม ใช้เชือกกล้วยมัด ใส่ลังถึงนึ่งจนเปื่อย

ใส่น้ำมันในกะทะให้มาก ๆ คะเนให้ท่วมตัวเป็ด เอาเป็ดที่นึ่งไว้ลงทอดจนเหลืองน่ารับประทาน ตักขึ้นตัดเชือกที่มัดไว้ออก ใช้มีดคม ๆ หั่นตามขวางตัวเป็ดเป็นชิ้น ๆ จะเห็นเป็นหลายสีสลับกัน จัดลงจาน ใช้รับประทานกับซ้อสต่าง ๆ ตามชอบ

๗๖. ไข่ฟูใจน้อย

เครื่องปรุง กุ้งสด เนื้อหมู หมูแฮม ไข่เป็ด พริกไทย ผักชี กะเทียม พริกสด น้ำมันหมู

วิธีปรุง กุ้งสดหักศีรษะ ควักมันไว้ต่างหาก ตัวกุ้งปอกเปลือกชักไส้ออกให้หมด หั่นละเอียดชิ้นเล็ก เนื้อหมูสับละเอียด ไข่เป็ดใส่ชามตีให้ฟู นำกุ้ง หมู มันกุ้ง ใส่ลงในไข่ เติมน้ำปลาพริกไทยพอควร ตีด้วยกันจนฟู หมูแฮมหั่นชิ้นบาง ๆ เล็กใส่จานไว้ต่างหาก ทุบกะเทียมแล้วสับให้ละเอียดเจียวพอเหลืองตักขึ้นไว้ ล้างถ้วยขนมถ้วยแล้วเช็ดให้แห้ง ทาน้ำมันหมูข้างในถ้วยทุก ๆ ถ้วย ตักไข่ที่ผะสมแล้วหยอดลง ประมาณค่อนถ้วย โรยกะเทียมเจียว หมูแฮม ผักชี ใส่ลังถึงนึ่งพอสุกยกลง แคะขึ้นจากถ้วยจัดลงจาน ผักชีเด็ดเป็นช่อ ๆ พริกสดจักแล้วแช่น้ำประดับไปด้วยพองาม ยกไปตั้งรับประทาน

๗๗. กุ้งนอนแห

เครื่องปรุง กุ้งใหญ่ เนื้อหมู รากผักชี กะเทียม พริกไทย พริกชี้ฟ้าแดง น้ำมันหมู ไข่เป็ด ถั่วลันเตากระป๋อง

วิธีปรุง กุ้งใหญ่ปอกเปลือกหางกับหัวอย่าหักออก ผ่าหลังแบะให้ตลอด สับเนื้อหมูให้ละเอียด โขลกรากผักชี กะเทียม พริกไทย เกลือ ให้ละเอียดเคล้ากับหมูที่สับไว้ แล้วเอาพอกบนหลังกุ้ง พริกชี้ฟ้าแดงหั่นยาวพาดเฉลียงบนหมูสองเส้น ถั่วกะป๋องประดับลงด้วยพองาม นึ่งให้สุก

น้ำมันหมูใส่กะทะตั้งให้ร้อน ต่อยไข่ใส่ชามคนให้เข้ากัน เอามือจุ้มไข่โรยให้เป็นฝอยลงในน้ำมัน หยิบกุ้งที่นึ่งสุกแล้ววางลงบนฝอยไข่ ตะหลบฝอยพับเข้าข้างหลัง พอฝอยกรอบตักขึ้นใส่จาน จัดผักที่ขอบจานให้งาม จิ้มน้ำจิ้มเต้าหู้ทอด หรือน้ำพริกเผา

๗๘. ยำเขมร

เครื่องปรุง กุ้งสด เนื้อหมู หัวปลีตานี ถั่วฝักยาว ถั่วงอก ใบแมงลัก มะพร้าว น้ำปลา น้ำตาลหม้อ กะเทียม มะนาว พริกชี้ฟ้าแดง

วิธีทำ เนื้อหมูกับกุ้งต้มให้สุกแล้วหั่นบาง ๆ มะพร้าวคั้นหัวไว้ต่างหาก หางใส่หม้อต้มให้เดือด ถั่วฝักยาวหั่นยาวขนาดองคุลี หัวปลีผ่า ๒ ซีกต้มกับหางกะทิพอสุกยกลง หัวปลีฉีกเป็นชิ้น ๆ ถั่วงอกลวกด้วยหางกะทิพอสุก เอาหมู กุ้ง หัวปลี ถั่วฝักยาว ถั่วงอกคลุกหัวกะทิราด พริกชี้ฟ้าแดงโขลกกับกะเทียมคลุกไปด้วย ใบแมงลักใส่น้ำปลา น้ำตาลหม้อนิดหน่อย มะนาวบีบ เคล้าให้เข้ากันชิมดูรสตามชอบ

๗๙. เนื้อพริกแดง

เครื่องปรุง เนื้อสันใน พริกชี้ฟ้าแดง แตงกวา ต้นหอม ผักชี ไข่เค็ม เกลือป่น พริกไทยป่น น้ำมันเนย

วิธีทำ เนื้อสันในแล้วเป็นแผ่นบาง ๆ ล้างน้ำขยำกับเกลือพริกไทย เอาน้ำมันเนยใส่กะทะตั้งไฟ พอร้อนจัดเอาเนื้อทอดพอสุกอย่าให้แห้ง เนื้อจะแข็งไม่อร่อย ตักเนื้อใส่จาน แตงกวาใบหอมสลักให้งาม ผักชีเด็ดเป็นช่อล้างน้ำ จัดผักนี้วางข้างเนื้อ ไข่เค็มต้มปอกเปลือกแกะไข่ขาวออกใช้แต่ไข่แดงทั้งถูกวางข้างผักในจานเดียวกัน พริกชี้ฟ้าแดงผ่าเมล็ดออกให้หมด ลงครกโขลกให้ละเอียดกับเกลือ ตักใส่ถ้วยเล็กวางในจานข้างเนื้อ รับประทานได้

๘๐. อาจาดตีมุน

เครื่องปรุง แตงร้าน กะเทียม พริกชี้ฟ้าแดง ขมิ้นทอง น้ำส้ม น้ำตาลทราย เกลือ งาคั่ว น้ำมันมะพร้าว

วิธีทำ ฝานแตงกวาดามยาวทั้งเปลือก เอาเมล็ดออกให้หมด แล้วตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ยาวชิ้นละ ๒ นิ้วฟุต กว้าง ๓/๘ นิ้วฟุต ขยำกับเกลือห่อผ้าทับน้ำให้สะเด็ด ขิงปอกแล้วหั่นให้เป็นฝอยยาว ๆ กะเทียมปอกเอาแต่เนื้อเป็นกลีบ ๆ พริกชี้ฟ้าแดงผ่าสี่แกะเมล็ดออกให้หมด ทั้ง ๔ อย่างนี้ใส่ตะแกรงแยกกัน ตากแดดจัด ๆ ไว้สักครึ่งวัน

วิธีผะสมน้ำคลุก ปอกกะเทียมอีกต่างหาก เอาแต่เนื้อสับให้ละเอียด ขมิ้นทองฝานตามยาวบาง ๆ เจียวกับน้ำมันมะพร้าว พอน้ำมันออกสีเหลือง จึงตักขมิ้นและน้ำมันออกเสียครึ่งหนึ่ง ส่วนที่เหลือนั้นใส่กะเทียมลงเจียว ระวังอย่าให้ไหม้ เมื่อเหลืองดีแล้วตักขึ้นไว้ด้วยกัน

ผะสมน้ำส้ม ๒ ส่วน น้ำ ๑ ส่วน น้ำตาลทราย ๑ ส่วนแล้วตั้งไฟ เมื่อเดือดจึงยกลง ใช้ผ้าขาวบางกรอง ทิ้งไว้ให้เย็น

วิธีคลุก แตงร้าน ขิง กะเทียม พริกและงาคั่ว รวมคลุกกับน้ำมันขมิ้นทิ้งไว้ ๑ คืน รุ่งขึ้นจึงคลุกกับน้ำมันที่ผสมไว้ เมื่อเข้ากันดีแล้ว จึงใส่น้ำมันกะเทียมเจียวเคล้าไปด้วย เสร็จแล้วเก็บใส่ขวดที่มีฝาปิด อาจาดนี้เก็บไว้รับประทานได้ราว ๗–๘ วัน

๘๑. หมูฆ้อง

เครื่องปรุง หมูเนื้อ ๓ ชั้น น้ำปลาซีอิ๊วอย่างดำ น้ำตาลปึกหรือน้ำตาลหม้อ พริกไทยเมล็ด กะเทียม.

วิธีทำ ล้างหมูให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหนา ๑ ๑/๒ นิ้วฟุต เอากะทะดินตั้งไฟพอร้อน จึงใส่หมูลงปิดฝาทิ้งไว้ให้มันออกนาน ๆ จึงคนสักครั้งหนึ่ง ปิดฝาไว้อีก เมื่อหมูระอุดี ใส่น้ำปลาซีอิ๊วให้มากสักหน่อย คะเนดูพอให้หมูมีสีแดงแก่ คนให้ทั่วปิดฝาไว้สักครู่หนึ่ง ปอกกะเทียมใช้ทั้งกลีบ พริกไทยทุบพอแตก ใส่ลงในหมูด้วย คนแล้วปิดฝาเมื่อออกกลิ่นหอมจึงใส่น้ำตาลปีกลงสักเล็กน้อย คนอีกครั้งหนึ่ง เมื่อน้ำตาลเข้าเนื้อดีแล้ว จึงใส่น้ำสักครึ่งกะทะ ปิดฝาเคี่ยวต่อไปจนน้ำงวดจึงจะได้ที่ หมูฆ้องนี้จะเก็บไว้รับประทานหลายวันก็ได้ แต่ต้องอุ่นทุกวัน

๘๒. พะแนงศีรษะปลาช่อน

เครื่องปรุง ศีรษะปลาช่อนใหญ่ ๆ ซึ่งท่านจะใช้เนื้อทำกับข้าวอย่างอื่น ๑ ศีรษะ พริกแห้ง ๒ เม็ด หอมสองหัว กะเทียม ๗ กลีบ ข่า ๓ แว่น ตะไคร้ ๑ ต้น ผิวมะกรูด ๒ ชิ้น กะปิ ๑ หยิบมือ เกลือ ๑ หยิบมือ เหล่านี้โขลกให้ละเอียด น้ำกะทิคั้นข้น ๆ ๑ ถ้วยชา

วิธีทำ ศีรษะปลาตัดแค่คอพอให้มีเนื้อติดอยู่บ้างประมาณ ๑ นิ้ว ไส้พุงและไข่หั่นชิ้นเล็ก ๆ ละลายน้ำพริกลงไปในหัวกะทิที่คั้นไว้ คนให้เข้ากัน ใส่เครื่องในปลาลงไปด้วย คนเข้ากันดีแล้ว ชิมดูถ้าจืดก็เติมน้ำเคยดีตามพอใจ แล้วยัดลงในแก้มและปากปลาจนเต็ม ทาบนศีรษะบ้าง เอาย่างไฟ ใช้ถ่านสุมด้วยกากมะพร้าว เพื่อให้หอม น้ำพริกที่มีเหลืออีกค่อย ๆ พรมไปจนหมด ย่างนาน ๆ จึงจะระอุดี เมื่อสุกดีแล้ว ยกใส่จานทั้งศีรษะ รับประทานร้อน ๆ อร่อยดี

๘๓. ปลาร้าทรงเครื่อง

เครื่องปรุง ปลาร้าปลาดุกหรือปลาช่อนก็ได้ประมาณ ๓ ตัว แล่เนื้อสับให้ละเอียด ข่าหั่นฝอย ๑ ถ้วยตะไล กะชายหั่นฝอย ๑ ถ้วยตะไล หอมซอย ๒ ถ้วยตะไล ตะไคร้หั่น ๒ ถ้วยตะไล พริกชี้ฟ้าหั่นฝอย มากน้อยตามชอบใจ ใบมะกรูดหั่นฝอย ๑ ถ้วยตะไล เนื้อหมูสับละเอียด ๓ ถ้วยตะไล กุ้งสับละเอียด ๓ ถ้วยตะไล ดอกข่า ๓ ถ้วยตะไล พริกไทยอ่อน ๓ ถ้วยตะไล น้ำมันหนู ๑ ถ้วยชา

วิธีทำ น้ำมันหมูใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อน กุ้ง หมู ปลาร้า ใส่ลงผัดให้สุกดี จึงใส่เครื่องที่หั่นไว้ เมื่อสุกดีแล้วตักใส่ชามใช้ผักดิบต่าง ๆ จิ้ม เช่น มะเขือ แตงกวา สมอ ผักบุ้ง ขมิ้นขาว และอื่น ๆ ตามแต่ท่านจะชอบรับประทาน

๘๔. หมูหยอง

เครื่องปรุง เนื้อหมู น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำปลาซีอิ๊วอย่างข้น น้ำตาลกรวด ดินประสิว เกลือป่น

วิธีทำ เนื้อหมูเลือกตรงตะโพก แล่มันออกให้หมดขยำกับน้ำจนเนื้อนั้นซีด ใส่หม้อเทน้ำลงพอท่วมหมู ตั้งไฟจนเลือดช้อนฟองทิ้งจนหมด เทน้ำปลาซีอิ๊วยอย่างข้น น้ำปลาญี่ปุ่น ดินประสิวสักหยิบมือ (อย่าใส่ให้มากนักจะทำให้เนื้อหมูร่วน) นำตาลกรวด ๑ ก้อนโต ๆ ถ้ายังไม่เค็มใส่เกลือสักหยิบมือ เคี่ยวไปจนเนื้อหมูเปื่อย และน้ำงวดจึงเทหมูลงใส่ชามอ่าง เมื่อหมูหายร้อนจึงบีบหมูนั้นจนเนื้อหมูแตก ใส่กะทะทองตั้งไฟอ่อน ๆ หลาวไม้ ๒ อันค่อย ๆ ฉีกยีให้ฟูอย่าให้แรงนัก เพราะเนื้อหมูจะแหลก หยองไปจนเนื้อหมูนั้นฟู ใส่ขวดโหลไว้รับประทานเป็นกับแกล้ม

๘๕. ไข่เจียวทรงเครื่อง

เครื่องปรุง ไข่เป็ด ปลาช่อน มะม่วง หอม กระเทียม น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาล พริกแห้ง ผักชี

วิธีทำ ต่อยไข่ตีให้ฟู น้ำมันใส่กะทะให้ร้อน เจียวไข่แล้วตักใส่จาน ปลาช่อนย่างแกะหนังเอาก้างออกใช้แต่เนื้อยีให้ฟู เมื่อฟูจึงผัดให้เหลือง ตักขึ้น หอมกะเทียมปอกเปลือกเจียวให้หอมเหลือง มะม่วงปอกเปลือกล้างน้ำซอย ผัดลงไปกับหอมกะเทียมเจียว ปลาช่อนที่ผัดไว้ใส่ผัดไปด้วยกัน น้ำปลาน้ำตาลใส่ลงไป ชิมดูรสให้เปรี้ยวเค็ม หวาน ตักใส่บนไข่ที่เจียวไว้ พริกแห้งกะเมล็ดออก ล้างน้ำหั่นเป็นฝอย เจียวให้หอมและเหลือง โรยหน้าพร้อมทั้งผักชีด้วย

๘๖. ข้าวผัดเลี้ยงเทศ

คำปรารภ

ตามที่ทางคมนาคมทั่วโลก ทั้งทางน้ำทางบกและทางอากาศได้เจริญรวดเร็วและสะดวกดียิ่งขึ้น การไปมาหาสู่ในระหว่างนานาประเทศก็เจริญยิ่งขึ้นเป็นลำดับมา ผู้ที่รู้จักคุ้นเคยฉันเป็นมิตร์สหายชาวเกลอซึ่งชาวต่างประเทศมีชาวยุโรปและอเมริกานั้นเป็นต้น เมื่อเข้ามาเที่ยวในเมืองไทยและเมื่อเราเชิญมาเลี้ยงอาหารที่บ้าน ก็เป็นธรรมดาจะใคร่รู้รสอาหารของไทย ชาวยุโรปที่มาอยู่ในประเทศร้อนเช่น อินเดีย ชะวา มะลายูและประเทศสยาม ที่ชาวเมืองกินข้าวกินแกงกันนั้น ก็นิยมกินข้าวกินแกงตามชาวเมือง เพราะเป็นอาหารเบาและเหมาะแก่ประเทศร้อน แต่เมื่อได้มากินแกงเผ็ดของไทยเราแล้ว ชมว่าเป็นแกงที่มีรสแปลกและอร่อยดีกว่าแกงอื่น เช่นแกงกะหรี่ของแขก

อนึ่ง การเลี้ยงกับข้าวไทยชาวยุโรปนั้น ครั้นจัดกับข้าวมากอย่างก็ไม่รู้จักว่าควรกินอย่างไร เลยเห็นว่าไม่อร่อยด้วย จึงได้คิดทำข้าวเลี้ยงเทศนี้ขึ้น ข้าวผัดนี้จะใช้เป็นของว่างสำหรับเลี้ยงไทยก็ได้ แต่ต้องทำให้มากกว่าเลี้ยงฝรั่ง เพราะกินกันมากๆ

วิธีทำ ข้าวผัดเลี้ยงเทศนั้น ให้แกงเผ็ดไก่ขึ้นมาหม้อหนึ่ง ปรุงน้ำพริกแกงมีส่วนดังนี้ ๑. พริกแห้งบางช้างแท้ ๔ เม็ด ฉีกเอาเมล็ดออกเสียให้สิ้น ๒. ตะไคร้หั่นเป็นแว่น ๒ ช้อนหวานพูน ๓. หัวกะเทียมหั่นแล้ว ๑ ช้อนหวาน ๔. หัวหอมหั่นแล้ว ๑ ช้อนหวาน ๕. ผิวมะกรูด, ข่า, รากผักชีหั่นแล้ว ทั้งสามอย่างรวมสิ่งละเท่า ๆ กัน ตวง ๑ ช้อนหวานพูน ๖. ลูกผักชี ๑ ช้อนหวาน ๗. ลูกยี่หร่า ๑ ช้อนหวาน ๘. เกลือ ๑ ช้อนกาแฟ ๙. พริกไทย ๗ เมล็ด เตรื่องแกงที่ตวงแล้วนี้ใส่ครกโขลกให้ละเอียดที่สุด และเอาไว้สำหรับแกงต่อไป ๑๐. เอามะพร้าวห้าว ๑ ผล มาขูดคั้นเอาหัวกะทิและหางกะทิไว้คนละต่างหากสำหรับแกง นอกจากนี้หาซื้อไก่ขนาดกลางที่อ้วนดีมา ๑ ตัว แล่เนื้อและควักเครื่องในออก แล้วหั่นเนื้อไก่และเครื่องในเหล่านั้นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม หนาราวสองเส้นตอกขนาดธรรมตาสำหรับแกง ส่วนกะดูกไก่นั้นใส่หม้อต้มสำหรับเอาน้ำหุงข้าวที่จะใช้ผัดนั้นต่อไป.

ก. วิธีแกง

เอาหัวกะทิที่คั้นใส่หม้อไว้แล้วนั้นตั้งไฟแรงพอสมควร เคี่ยวหัวกะทินั้นพอแตกมัน แล้วใส่เนื้อและเครื่องในไก่ที่หั่นไว้นั้นลงในหม้อ เคี่ยวในหัวกะทิพอเนื้อไก่สุก จึงใส่น้ำพริกแกงที่ตำไว้แล้ว ลงผัดกับเนื้อไก่จนมีกลิ่นหอมดี เติมน้ำปลาดีลงตามสมควร แล้วจึงเติมน้ำหางกะทิลงในหม้อ ให้มีน้ำแกงพอดีที่จะใช้คลุกกับข้าวสวย ๑ ทะนานที่จะใช้ผัดนั้นต่อไป แกงนี้เมื่อเดือดดีและปรุงให้มีรสอมหวานอมเค็มจัดสักหน่อย เพราะจะใช้คลุกกับข้าว เมื่อชิมแกงนั้นได้ที่ตามที่ต้องการแล้ว ให้ใส่ใบมะกรูด ใบโหระพาและพริกชี้ฟ้าบางช้างสด ๒ เม็ด พริกนั้นไม่หั่น กรีดพอให้เป็นรอยใส่ลงทั้งเม็ด เพื่อมิให้เผ็ดมาก เมื่อใส่ใบมะกรูด พริกอ่อนและใบโหระพาลงในหม้อแกงแล้ว ยกหม้อลงปิดฝาไว้สำหรับใช้ผัดกับข้าวต่อไป

ข้าวที่จะใช้หุงสำหรับผัดนั้น ให้ใช้ข้าวหอมหรือข้าวนครไชยศรีอย่างดีเลือกเอาแต่ที่เมล็ดไม่หัก ๑ ทะนาน ซาวน้ำตามสมควรแล้วให้หุงกับน้ำกะดูกไก่ที่ต้มไว้นั้น หุงอย่างข้าวมันหรือหุงอย่างไม่เช็ดน้ำ ข้าวนี้ต้องหุงให้ละมุนละไมพอดี ๆ อย่าให้แฉะหรือไหม้เป็นอันขาด ก่อนหน้าที่จะนำข้าวผัดนี้มาเลี้ยง จึงให้ลงมือผัดข้าว เพื่อให้ข้าวนั้นยังร้อนอยู่เวลาแจกเลี้ยงแขก

ข. วิธีผัดข้าว

ก่อนจะผัดข้าวนี้ ให้เอาข้าวและแกงที่ทำไว้เสร็จแล้วนั้นคลุกให้เข้ากันพอดี อย่าให้โชกหรือแห้งเกินไป ส่วนพริกอ่อน ใบมะกรูด และโหระพานั้น อย่าให้ใส่ในข้าวผัด เมื่อคลุกข้าวกับแกงเสร็จแล้วเอาไว้ผัดต่อไป เมื่อจวนจะถึงเวลาที่จะเลี้ยง จึงผัดข้าวที่คลุกไว้นั้นให้ร้อนจัด ใส่สับปะรดหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมถูกบาศก์หนาราวหนึ่งเส้นตอกธรรมดา ๓ ช้อนกาแฟลงในข้าวผัดนั้นด้วยกันเลี่ยน เมื่อผัดข้าวนั้นได้ที่แล้ว จึงตักข้าวนั้นลงในจานรี ที่จะนำไปแจกให้พูนพองาม โรยบนข้าวนั้นด้วยไข่ไก่เจียวหั่นเป็นฝอยเท่าเส้นฝอยทอง และบนไข่เจียวนี้โรยใบผักชีพริกอ่อนด้วย

เพื่อรับประทานกับข้าวผัดนี้ ให้ใช้ผักดองสดต่าง ๆ ซึ่งสลักเป็นดอกดวงตามแต่จะเห็นงาม และเนื้อโคเค็มฉีกเป็นฝอยผัดกรอบ และทำเป็นกลุ่มขนาดโตเท่าผลหมากสงทั้งเปลือก กองประดับสลับกันกับผักดองรูปต่าง ๆ ตามบนริมขอบจานที่ใส่ข้าวผัดนั้น เพื่อรับประทานกับข้าวผัดนั้นแก้เลี่ยน ข้าวผัดเลี้ยงเทศที่ทำเท่านี้สำหรับเลี้ยง ๖ คน ถ้าต้องการเลี้ยง ๑๒ คน ก็ให้เพิ่มขึ้นอีก ๑ เท่า

๘๗. ตับหมูผัดกับเหล้า

เครื่องปรุง ตับหมู, น้ำมันหมู, กะเทียม, พริกไทย, เกลือ, ขิง, น้ำตาล, น้ำเหล้าข้าวเหนียว, (เหล้าแดงจีน)

วิธีทำ ตับหมูหั่นชิ้นใหญ่ขนาดกว้าง ๓ นิ้ว ยาว ๒ นิ้วฟุต แล้วบั้ง ๆ เสียด้วยจึงจะสุกง่าย ขิงหั่นเป็นแว่น ๆ แต่พอควรอย่ามากนัก น้ำมันหมูใส่กะทะพอร้อนดีแล้ว กะเทียมปอกเปลือกทุบแล้วใส่กะทะ เจียวจนเหลือง ใส่ตับหมู ขิง เกลือ น้ำตาล และเหล้าสักครึ่งถ้วยชา น้ำนิดหน่อย แล้วปิดกะทะไว้ พอเดือดพล่านตับหมูสุกใช่ได้ ใช้จิ้มพริกไทยกับเกลือ

๘๘. อาจาดปินัง

เครื่องปรุง แตงร้านหรือแตงกวา มะพร้าว งาขาว ขิง กะเทียม พริกชี้ฟ้าแดง น้ำส้ม น้ำตาล เกลือ

วิธีทำ แตงร้านหรือแตงกวา ล้างน้ำให้สะอาดฝานชิมเสียก่อน เอาลูกที่ไม่ขม แล้วผ่าตามลูกเป็น ๔ ชิ้น เฉือนไส้ทิ้งให้หมด แล้วหั่นตามขวางชิ้นหนา ๆ ประมาณครึ่งองคุลี แตงต้องให้มาก ขิง กะเทียมนิดหน่อย งาพอดวร มะพร้าวขูดเคี่ยวน้ำมันใหม่ ๆ งาขาวคั่วให้เหลือง ขิงซอยยาว ๆ กะเทียมหั่นตามกลีบยาว ๆ พริกชี้ฟ้าแดงผ่า ๔ ตามเม็ด เอาแตงที่หั่นแล้วห่อผ้าขาวบางมัดให้แน่น เอาของหนัก ๆ ทับให้น้ำตก เมื่อน้ำตกออกหมดแล้วเอาออกผึ่งไว้สัก ๒ ชั่วโมง เมื่อแตงแห้งดีแล้ว จึงเอาขิง กะเทียม พริก งา เกลือ น้ำส้ม น้ำตาล เคล้าปนให้เข้ากันให้ดี ชิมดูให้หวานออกหน้าอย่างอาจาด เมื่อเคล้าเข้ากันดีแล้ว จึงเอาน้ำมันมะพร้าวที่เคี่ยวไว้ทิ้งไว้ให้เย็นเสียก่อน เมื่อเย็นดีแล้วจึงค่อยเทใส่ในแตงเคล้าให้ทั่วอีกครั้ง น้ำมันมะพร้าวต้องใส่ให้ท่วมแตงแล้วบรรจุใส่ขวดไว้รับประทาน

(หมายเหตุ ทำเวลาเช้าเคล้ากลางคืนรุ่งขึ้นเช้ารับประทานได้ รับประทานเป็นเครื่องข้าวต้มก็ได้)

๘๙. ระกาผะอบ

เครื่องปรุง เผือกหอม เนื้อไก่ หัวกะทิ พริกแห้ง หัวหอม กะเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชี พริกไทย ถั่วยี่สง ผักชี น้ำตาลหม้อ น้ำเคยดี ฟองไก่หรือฟองเป็ด

วิธีปรุง ปอกเผือกให้สะอาด เกลาให้เกลี้ยงแกะสลักจักตามแต่เห็นงาม ฝานฝาพอเหมาะใช้ช้อนเจาะให้เป็นโพลงลึกและหนาบางพอควร อย่าให้บางมากนักเวลานึ่งจะแตก ล้างด้วยน้ำเกลือแล้วคว่ำไว้ให้สะเด็ดน้ำ ทำไก่ให้สะอาดแล้วเลาะเอาแต่เนื้อหั่นชิ้นเล็ก ๆ ถ้าเลือกใช้แต่เนื้อหน้าอกยิ่งดี แกะพริกแห้งสัก ๑ เม็ดหรือเม็ดครึ่งพอให้ออกสี ถ้าไก่ ๑ ตัว พริกเพียง ๑ เม็ดก็พอ ล้างพอให้หมดเผ็ด ปอกหัวหอมสัก หัวกะเทียมเล็ก ๓ หัว หรือ ๕ หัวตามขนาด หั่นข่า ตะไคร้ รากผักชี รวมลงครกกับพริกไทย ถั่วยี่สงตำให้ละเอียด ช้อนหัวกะทิผะสมกับพริกขิงที่ตำไว้ คนให้ละลายทั่วกันแล้วผะสมเนื้อไก่ ต่อยฟองเป็ดผะสมลง ๑ ฟองคนให้เข้ากัน เหยาะน้ำตาลหม้อพอชูรสแต่น้อยเพื่อให้รสแหลม เหยาะน้ำเคยดีพอควร คนให้เข้ากันแล้วห่อใบตอง ปิ้งไฟชิมดู เมื่อรสดีแล้วหั่นผักชีเคล้าให้ทั่ว แล้วตักลงบรรจุในเผือก ฉีกใบตองปูลังถึงนึ่งเผือกจนสุก

(ถ้าเผือกเนื้อซุยต้องระวังเวลานึ่ง ถ้าจะใช้ชามรองเผือกหาชามที่พอดีกับเผือก เจียนใบตองรองเผือกเสียก่อน เมื่อเวลาเผือกสุกจะได้ไม่ติดชาม)

๙๐. ปลากะพงนึ่ง

เครื่องปรุง เอาปลากะพงแดง แตงกวา ใบผักกาดหอม ต้นหอม ผักชี หัวแครอท ถั่วยี่สง กะเทียมดอง น้ำส้ม น้ำกะเทียม ซ้อสมะเขือเทศ หอยซิงเจียง เกลือ น้ำตาลทราย พริกชี้ฟ้าแดง

วิธีทำ เอาปลากะพงแดง ๑ ตัว ขอดเกล็ดเอาไส้ออก แล้วล้างน้ำให้สะอาด ใส่ลังถึงนึ่งพอสุก ผ่าหลังชักก้างออกให้หมด ใส่จานไว้ เอากะเทียมดองที่ปอกเปลือกแล้วซอยตามยาวของกลีบ ๓ ช้อนโต๊ะ ถั่วยี่สงซอยเหมือนกะเทียมดอง ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำส้ม ๑ ช้อนโต๊ะ เกลือป่น ๑ ช้อนกาแฟ น้ำตาลทราย ๒ ช้อนชา ผะสมให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบสอดลงในตัวปลานั้น

วิธีผะสมน้ำจิ้ม น้ำส้ม ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำสุก ๑ ช้อนโต๊ะ เกลือป่น ๑ ช้อนกาแฟ น้ำตาลทราย ๑ ช้อนชา ซ้อสมะเขือเทศ หอยซิงเจียง ๑ ช้อนโต๊ะใส่ลงไปในชาม ใช้ช้อนคนให้เข้ากัน ใช้ปลาและผักจิ้มน้ำที่ผสมแล้วนั้นรับประทาน

วิธีประดับตัวปลา เอาท้นหอม ผักชี แตงกวา ใบผักกาดหอม พริกชี้ฟ้า มาล้างด้วยด่างทับทิม ตัดใบผักกาดหอมพองาม วางลงบนจาน เอาปลาที่ทำไว้นั้นวางลงบนผักที่จัด แตงกวาทำเป็นรูปใบไม้ ต้นหอมจักเป็นฝอย ๆ พริกชี้ฟ้าแดงผ่าเอาเมล็ดออกทำเป็นกลีบเล็ก ๆ จัดให้งามรอบตัวปลา หัวแครอทเจียนเป็นรูปเกร็ดปลาแล้วประดับลงบนตัวปลา เอาฟองไก่ ๓ ฟองต้มให้สุก ปอกเปลือกออกตัดให้เหมือนในรูป ใช้เม็ดพริกไทย ๑ เม็ด ฝังลงตรงกลางของไข่ที่ตัดไว้ ทำเป็นนัยน์ตาปลา

๙๑. ศีรษะสุกรสะกัดมัน

เครื่องปรุงสำหรับศีรษะสุกร ศีรษะสุกร ๑ ศีรษะ เกลีย มะนาว น้ำเย็น น้ำร้อน

ผักสำหรับรับประทานกับศีรษะสุกร ใบผักกาดหอม ต้นหอม คึ่นช่าย ตั้งโอ๋ ศีรษะหอมใหญ่ ผักชี พริกแดง

เครื่องปรุงสำหรับน้ำจิ้ม รากผักชี กะเทียมเล็ก ลูกเกี้ยมบ๊วย ถั่วยี่สงคั่ว น้ำส้ม เกลือ น้ำตาลทราย น้ำมะนาว น้ำกะเทียมดอง น้ำปลาญี่ปุ่น วู้สเตอร์ซ้อส

วิธีทำ ศีรษะสุกรขูดขนขัดล้างน้ำให้สะอาด เอาลงต้มให้พอสุก ไม่มีสีเลือด ระวังอย่าให้ถึงเปื่อย เกาขึ้นแช่น้ำเย็น เมื่อเย็นแล้วแล่ออกจากกะตูก หั่นแฉลบให้บาง ๆ ตั้งต้นแต่เนื้อไปจดหนัง ชิ้นหนึ่งกว้างประมาณ ๑ ๑/๒ นิ้วฟุต บางแห่งที่เนื้อบาง เช่นหูเป็นต้น ต้องอนุโลมไปตามรูป แต่พยายามนอนมิดหั่นแฉลบอย่าให้เล็กนัก มิฉะนั้นเมื่อเวลาคั้นจะหักละเอียดไม่งาม เมื่อหั่นเสร็จแล้วรวมลงในชามใหญ่ น้ำมะนาว ๕–๖ ผล เกลือป่น ๓ ช้อนโต๊ะเคล้าลงขยำคั้นให้ทั่วและนาน ๆ แล้วจึงล้างด้วยน้ำเย็นสัก ๒–๓ ครั้ง ให้หมดรสเปรี้ยวเค็มและขาวสะอาดดีแล้ว คั้นให้สะเด็ดน้ำใส่ลงในชามอีกใบหนึ่งต่างหาก เทน้ำที่ร้อนจัดลงไป ทิ้งไว้สักครู่พอน้ำอุ่น ๆ ช้อนแต่ชิ้นหมูขึ้นใส่ผ้าขาวบางห่อคั้นให้แห้งน้ำ มันจึงจะออกหมด เทออกจากห่อผ้า ผึ่งในตะแกรงสะอาดให้น้ำตกพักไว้

วิธีทำและจัดผัก ผักกาดตัดเป็นท่อนยาวประมาณ ๑ ๑/๒ นิ้วฟุต ต้นหอมจักเป็นฝอยแช่น้ำ คึ่นช่ายผักชี ตัดเป็นช่อ ๆ ยาวขนาดเดียวกับใบผักกาด ต้นคึ่นช่ายตัดเป็นท่อนประมาณ ๑ นิ้วฟุต จักฝอยแช่น้ำ ตั้งโอ๋ทั้งต้นตัดแต่รากทิ้ง พริกแดงจักเป็นดอกบ้าง หั่นฝอยบ้าง ทุกอย่างเลือกใบเน่าและที่แก่เกินไปออกทิ้งให้หมด ล้างน้ำหลาย ๆ ครั้งให้สะอาด

ผักเหล่านี้จัดลงจานเปลใหญ่ ๆ จะจัดเป็นชะนิด ๆ หรือจะสลับกันรอบ ๆ จานหรือจะเป็นรูปใดก็แล้วแต่จะเห็นงาม แต่ต้องเว้นที่ว่างไว้จัดเนื้อสุกร เมื่อจัดผักเสร็จ จึงเอาศีรษะสุกรที่ทำเสร็จผึ้งไว้แล้วนั้น จัดลงในที่ว่างซึ่งเว้นไว้ให้เต็ม เลือกชิ้นที่งาม ๆ เช่นลิ้นและหูไว้ข้างบน โรยต้นคึ่นช่าย ฝอยพริกแตงลงบนหมูนั้นเป็นระยะ ๆ พองาม

วิธีปรุงน้ำจิ้ม รากผักชี ๓–๔ ราก กะเทียมหัวเล็กปอกหมดเปลือก ๕–๖ กลีบ โขลกด้วยกันให้ละเอียด ถั่วยี่สงคั่ว ๓ ช้อนโต๊ะ ลูกเกี๊ยมป๊วยลอกเปลือกขูดเอาแต่เนื้อสัก ๕–๖ ลูก โขลกปนลงด้วยกันให้ละเอียดที่สุด เติมเกลือป่น น้ำตาลทราย น้ำมะนาว น้ำส้ม น้ำกะเทียมดอง น้ำปลาญี่ปุ่น วู้สเตอร์ซ้อส (แต่น้อย) ชิมดูให้มีพร้อมทั้งสามรส นำจิ้มชะนิดนี้ต้องข้นมากสักหน่อย ตักใส่ถ้วยไปต่างหากเป็นเสร็จ

๙๒. ไก่โต๊ะอีหม่ำ

เครื่องปรุง เนื้อไก่ พริกไทย ยี่หร่า ลูกผักชี รากผักชี กะเทียม เกลือ ขมิ้นสด เนยจืด (เนยแขก)

วิธีทำ เนื้อไก่แล่แผ่เป็นแผ่นสับทั้งสองข้างอย่าให้แผ่นไก่ขาด นำพริกไทย ยี่หร่า ลูกผักชี รากผักชี กะเทียม เกลือขึ้นคั่วจนหอม หัวหอมเผาเสร็จแล้ว นำมาโขลกพร้อมกับขมิ้นสดเล็กน้อยจนละเอียด นำเนื้อไก่ลงคลุกขยำให้เข้าเนื้อ ตั้งกะทะใส่เนยมาก ๆ พอร้อนนำเนื้อไก่ลงทอดพอสุกเหลือง ตักออกเรียงในจานตั้งให้รับประทาน

๙๓. ข้าวผัดสามสี

เครื่องปรุง ไก่ กุ้ง หมู น้ำมันหมู ซ้อสมะเขือเทศ ผงกะหรี่ กะเทียม ข้าวสุก น้ำปลาตี น้ำตาล มะนาว พริกแดง พริกเหลือง ต้นหอม ผักชี แตงกวา

วิธีทำ นำไก่มาล้างให้สะอาด แล่เนื้อที่อกต้มไว้แล้วฉีกให้เป็นฝอย ส่วนเนื้อที่เหลือหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ยาว ๆ กุ้งและหมูก็หั่นไว้เช่นเดียวกัน ข้าวนั้นหุงอย่างละมุนละไม

ยกกะทะขึ้นตั้งไฟเทน้ำมันหมูลงนิดหน่อย ทุบกะเทียมใส่ลงพอมีกลิ่นหอม นำหมูที่หั่นไว้ลงผัดใส่น้ำปลาดีพอมีรสเค็มอ่อน ๆ ใส่ข้าวแล้วชิมดู เมื่อรสดีแล้วตักขึ้น

ล้างกะทะให้สะอาดแล้วใส่น้ำมันหมู ทุบกะเทียมใส่พอมีกลิ่นหอมดี ใส่กุ้ง น้ำปลาดี ซอสมะเขือเทศและข้าว เมื่อปรุงรสกลมกล่อมดีแล้วตักขึ้น ล้างกะทะให้สะอาดแล้วใส่น้ำมันหมู ผัดไก่กับผงกะหรี่เล็กน้อย ใส่น้ำปลาดี น้ำตาล มะนาวและข้าวคนให้ทั่ว แล้วปรุงรสให้กลมกล่อมตามใจชอบ

ตักข้าวทั้งสามสีนี้ใส่ลงในจานเดียวกันเป็นส่วน ๆ อย่าให้สีปนกัน หรือจะกดพิมพ์เป็นรูปต่าง ๆ ก็ได้ โรยไก่ฝอยตามรอยต่อของข้าวสามสีนั้นให้งดงาม เด็ดผักชีเรียงบนไก่พอสมควร แตงกวาใช้แต่เนื้อหั่นเป็นฝอยหยาบ ๆ หรือเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ พริกแดง พริกเหลืองทำเป็นดอก หอมสดจักให้เป็นฝอยทั้งสองสี สิ่งเหล่านี้ประดับให้งามรอบข้าวนั้น ถ้าจะใช้รับประทานกับอาจาดก็ได้

๕๔. แตงร้านดอง

เครื่องปรุง แตงร้านอ่อนลูกงาม ๆ ๒ ลูก พริกหยวกแดง ๒ เม็ด น้ำส้ม ๑/๒ ลิตร เกลือ ๑ ช้อนคาว น้ำตาลทราย ๓ ช้อนคาว

วิธีปรุง ล้างแตงร้านทั้งถูกให้สะอาด ผ่า ๔ ซีกออกตามยาว ฝานเมล็ดและไส้ออกให้หมด หั่นตามขวางบาง ๆ จนหมด โรยเกลือลงเคล้าให้ทั่ว ทิ้งไว้พออ่อนตัวคั้นเบา ๆ ขึ้นจากน้ำเกลือ ล้างด้วยน้ำเปล่าอีก ๒ ครั้ง เอาขึ้นใส่กะชอน ใส่น้ำตาลลงในน้ำส้ม คนพอละลายกรองด้วยผ้ากรองใส่ลงที่ใส่แตงร้าน หันพริกหยวกเป็นฝอยยาวประมาณ ๑ องคุลีล้างน้ำ สงขี้นใส่รวมกับแตงร้านเคล้าให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้อีก ๑๕ นาฑีจึงจะรับประทานได้ ใช้รับประทานกับข้าวผัดหรือแกงเผ็ดแก้เลี่ยน (และข้าวบุหรี่ทรงเครื่อง)

๙๕. เปาฮื้อหรือหอยทะเลกะป๋อง

เครื่องปรุง เปาฮื้อ (หอยทะเลกะป๋องมีขายตามร้านขายเครื่องกะป๋อง) เกลือ แป้งสาลี มะเขือเทศกะป๋อง กะหล่ำปลีหรือใบผักกาดขาว น้ำต้มกะดูกไก่กะดูกหมู เนย

วิธีปรุง ให้นำเปาฮื้อมาเปิดหั่นขวางตัวชิ้นบางพอสมควร ตั้งกระทะใส่เนยพอร้อนดี ใส่เปาฮื้อที่หั่นลงทอดพอสุกตักใส่จานสำรองไว้ เอาน้ำกะดูกหมูหรือไก่ที่ต้มไว้ใส่ลงในกระทะรวมกับเนยที่ทอดเปาฮื้อเหลืออยู่พอสมควร ใส่เกลือ ละลายแป้งพอเล็กน้อยรีบคนพอข้นผะสมมะเขือเทศกะป๋องเล็กน้อย ระวังอย่าให้ข้นนัก ให้พอเหลวข้อนข้างใส เมื่อชิมรสดูดีแล้วตักขึ้น กะหล่ำปลีเลือกเอาแต่กาบงาม ๆ สะอาด หรือหาไม่ได้ใช้กาบผักกาดขาวแทน ล้างน้ำให้สะอาด ตั้งกะทะนึ่งผักที่กล่าวแล้วให้สุก เสร็จแล้วจัดวางเรียงให้เต็มขอบในจานเปล แล้วนำเปาฮื้อที่ทอดแล้วมาวางเรียงทับบนผักให้งาม แล้วจึงราดน้ำซึ่งผสมแป้งไว้ที่กล่าวแล้วให้ทั่ว โรยพริกไทยป่น ตัดผักชีเป็นช่อ วางทับให้พองาม

๙๖. ลู่

เครื่องปรุง เลือดสุกร หอมเผา กะเทียมเผา ข่า ใบตะไคร้ ต้นตะไคร้ ใบมะกรูด พริกไทย ลูกผักชี ปลาร้า ใบสะระแหน่ เกลือ พริกแห้ง เครื่องในสุกร เนื้อสุกร ข้าวคั่ว

วิธีทำ นำเลือดสุกรสด ๆ ใบตะไคร้ลงขยำจนขึ้นฟองและหมดคาวเตรียมเอาไว้ เนื้อและเครื่องในสุกรลวกอย่าให้สุก หั่นชิ้นย่อม ๆ เตรียมไว้ หอม กะเทียม ข่า พริกไทย ลูกผักชีคั่วให้หอม พริกแห้งเผา เกลือเล็กน้อยตำเข้าด้วยกัน ละเอียดดีแล้วตักใส่ในชามเนื้อและเครื่องใน ใบมะกรูดหั่นเป็นฝอยเคล้าผะสมให้ทั่วกัน ตั้งกะทะใส่น้ำเอาปลาร้าลงเคี่ยว ตักเอาแต่น้ำราดลงบนเนื้อที่สุกเล็กน้อย เมื่อเข้ากันดีแล้ว นำเลือดที่ทำไว้ราดบนเนื้อเคล้าให้ทั่วกันพร้อมกับใส่ข้าวคั่ว (ป่นแล้ว) รับประทานกับใบสะระแหน่หรือผักอื่น ๆ ก็ได้

๙๗. ซุบนกเขาหรือไก่อ่อน

เครื่องปรุง นกเขาหรือไก่อ่อน เนย เกลือ พริกไทยป่น กะหล่ำปลี หอมใหญ่ ข้าวสาร ไข่ไก่ ซ้อส ถั่วลันเตากะป๋อง

วิธีทำ ถอนขนนกเขาหรือไก่อ่อนให้หมด (ลนไฟ) ผ่าท้องควักเครื่องในล้างให้สะอาดตัดออกเป็นชิ้น ๆ สี่ท่อน ตั้งหม้อใส่น้ำพอสมควร ใส่เนยเล็กน้อย เกลือ กะหล่ำปลีเป็นใบ ๆ หอมใหญ่หั่นขวางหัวพร้อมกับเนื้อนกหรือไก่ ข้าวสารสักหยิบมือใส่รวมตั้งไฟเคี่ยวจนเปื่อย ช้อนกะดูกออก เวลารับประทานต่อยไข่ไก่ ๑ ฟองลงในจานซุบ ตักซุบทับโรยพริกไทย ซ้อส เกลือนิดหน่อย ตีไข่ให้แตกรับประทานร้อน ๆ

๙๘. ผัดปูทะเลผสม

เครื่องปรุง ปูทะเล เห็ดหอม ถั่วลันเตากะป๋อง เนื้อหมู เนื้อไก่ กะเทียม น้ำปลาซีอิ๊วย่างดี น้ำต้มกะดูกหมูกะดูกไก่ แป้งสาลี น้ำมันหมู ผักชี พริกไทยป่น

วิธีทำ ปูทะเลต้มให้สุกแกะเอาแต่เนื้อและมัน เปิดกะป๋องตักใส่จาน เนื้อหมูเนื้อไก่เล็กน้อยหั่นชิ้นเล็ก ๆ กะทะตั้งไฟใส่น้ำมันให้ร้อนทุบกะเทียมใส่เจียวพอเหลือง น้ำเนื้อปูทะเล เห็ดหอมเด็ดต้นแช่น้ำไว้แล้ว เนื้อหมู เนื้อไก่ ถั่วลันเตาใส่ในกะทะผัดรวมกับกะเทียมเจียว โรยน้ำปลาซีอิ๊ว คนทั่วดีแล้วเอาแป้งสาลีละลายกับน้ำต้มกะดูกหมูกะดูกไก่ เทใส่อย่าให้ข้นนัก ชิมรสแล้วตักใส่จาน โรยพริกไทยป่น ผักชีหั่นโรย ยกไปรับประทานร้อน ๆ

๙๙. ซาเซียน

เครื่องปรุง เนื้อนางเก้ง เนื้อกวาง เนื้อโค (ถ้าไม่มีจะใช้เนื้อใดๆ ที่ชอบรับประทานก็ได้ ให้ได้ ๓ อย่าง กะหล่ำปลี ผักกาดขาว หอมฝรั่ง หมูแฮม

วิธีทำ นำเนื้อทั้ง ๓ มาล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นขนาดฝ่ามือกาง ๆ หนาประมาณครึ่งเซนต์วางแยกชะนิดไว้ นำหม้ออลูมิเนียมขนาดกลางล้างให้สะอาด แล้วนำหอมฝรั่งผ่าขวางศีรษะเป็น ๒ ซีก คว่ำซีกที่ฝานลงกันหม้อ ๕ อัน ใช้กะหล่ำปลีเลือกแต่กาบงาม ๆ ล้างให้สะอาดวางคว่ำทับหอม เอาเนื้อชะนิดที่ ๑ ลงวางทับบนผัก แล้วเอาผักกาดขาวตัดแต่งกาบทั้งใบปิดทับเนื้อหนาประมาณ ๓ กาบ จึงเอาเนื้อที่ ๒ ลงวางอย่างที่ ๑ ฝานหมูแฮมขนาดเกือบเท่าเนื้อ (ต้องเล็กกว่าหน่อย) บาง ๆ วางทับเนื้อ แล้วเอาผักกาดกับกะหล่ำปลีวางทับ แล้วเอาเนื้ออย่างที่ ๓ วางใช้หมูแฮมเช่นเดียวกันดังนี้ วางจัดสลับกันไปจนพอกับความต้องการ ปิดฝาให้สนิท นำกะทะตั้งน้ำใส่ไว้พอสมควร เอาหม้อที่จัดเนื้อไว้นั้นวางลงในกะทะ ถ้าเบาลอยใช้ของหนักวางทับหม้อ ฝาลังถึงครอบตุ๋นไปจนกว่าจะสุก เมื่อสุกแล้วจะมีน้ำผักและเนื้อขังอยู่ก้น เสร็จแล้วตักใส่จานวางซ้อนเกยกันเป็นลำดับ นำน้ำก้นหม้อเทลงกะทะ ใช้เกลือเล็กน้อยใส่ละลายแป้งสาลีพร้อมกับมะเขือเทศกะป๋องเล็กน้อยลงในกะทะ คนให้เข้ากันพอข้น ราดบนจานเนื้อ รับประทานร้อน ๆ

๑๐๐. ไก่ลำปาง

เครื่องปรุง เนื้อหน้าอกไก่ แป้งสาลี เกลือป่น พริกไทยป่น ซ้อสน้ำพริกศรีราชา มัสตาด เนยเหลว ไข่ไก่ น้ำมันหมู

วิธีทำ นำเนื้อหน้าอกไก่มาล้างให้สะอาดแล่ออกเป็นแผ่นบาง ๆ พอสมควร แล้วตัดเนื้อไก่นี้ออกเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดกว้างประมาณ ๓ เซ็น. ยาว ๓ เซ็น. เสร็จแล้วพักใส่จานไว้ ใช่ไก่ต่อยใส่ชาม ผะสมแป้ง เกลือป่น พริกไทยป่นเล็กน้อยเนยพอสมควรวางในไข่แล้วใช้ซ้อมตีจนฟูดี เสร็จแล้วเอาเนื้อไก่ที่หั่นพักไว้ใส่รวมลงในไข่ที่ตีไว้เคล้าจนทั่ว กะทะตั้งไฟใส่น้ำมันหมูมากๆ เมื่อน้ำมันร้อนดีแล้วใช้ช้อนตักชิ้นไก่ทีละชิ้นใส่วางในกะทะทอดจนเหลืองดี ตักออกใส่จาน ใช้เครื่องจิ้มที่ออกรสเปรี้ยวประกอบด้วยยิ่งอร่อยขึ้น

ทำอาหาร / ตำราอาหาร "ตำรับสายเยาวภา" (vajirayana.org)

« Last post by ppsan on 28 August 2026, 21:46:57 »

ตำราอาหาร "ตำรับสายเยาวภา" (vajirayana.org)

ตำหรับสายเยาวภา

บอกวิธีปรุงอาหารคาวหวาน

มีภาพประกอบ

บรรดาพระประยูรญาติ และ ข้าหลวง

พิมพ์แจก

ในงานพระราชทานเพลิงพระศพ

พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

ณ พระเมรุวัดเบญจมบพิตร

พ.ศ. ๒๔๗๘

.

พิมพ์ที่โรงพิมพ์ กรุงเทพบรรณาคาร

ถนนเจริญกรุง ตอนสี่กั๊กพระยาศรี พระนคร

ขุนวาทีทุรารักษ์ ผู้พิมพ์โฆษณา

.

พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

ตำราอาหาร

สตรีนิพนธ์พ.ศ. ๒๔๗๘โรงพิมพ์กรุงเทพบรรณาคาร

มหาวิทยาลัยสวนดุสิต

.

------------------------------------------------------------------

            ตำหรับสายเยาวภา

คำนำ

สารบัญ

ตำราปรุงอาหาร

ความหมายแห่งคำพูดซึ่งเกี่ยวในการประกอบอาหาร โดยอาการต่างกัน

สิ่งสำคัญที่ควรทราบ

เครื่องปรุงต่าง ๆ ในการประกอบอาหาร

เกร็ดเบ็ดเตล็ดในการประกอบอาหาร

การจัดอาหารให้เข้าระเบียบ

เนื้อสัตว์เลี้ยงและสัตว์ป่า

ปลา

หมวดผัก

วิธีล้างเนื้อสัตว์ต่าง ๆ

วิทยาศาสตร์กับความเจริญของการครัว

ตำรับอาหารของโรงเรียนสายปัญญา

.

------------------------------------------------------------------

            คำนำ

------------------------------------------------------------------

การที่ข้าพเจ้าได้มีหน้าที่สนองพระเดชพระคุณในการพิมพ์หนังสือแจกในงานพระราชทานเพลิงพระศพ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ครั้งนี้ ก็เนื่องมาจากเมื่อคราวงานบำเพ็ญกุศล ณหออุเทศทักษิณา เมื่อวันที่ ๑๐ กรกฎาคม พ.ศ. ๒๔๗๗ มีเงินของบรรดาพระประยูรญาติ และข้าหลวงที่พร้อมใจกันบำเพ็ญกุศลอยังเหลืออยู่อีกส่วนหนึ่ง ข้าพเจ้าจึงได้ปรึกษากับหม่อมราชวงศ์หญิงเตื้อง สนิทวงศ์ ว่า ข้าพเจ้ามีความประสงค์จะใช้เงินทุนที่เหลืออยู่นี้พิมพ์หนังสือที่เป็นสารประโยชน์สักเรื่องหนึ่ง หม่อมราชวงศ์หญิงเตื้อง สนิทวงศ์ เห็นพ้องในความคิดของข้าพเจ้า และแนะนำให้พิมพ์ตำราปรุงอาหารที่พระเจ้าบรมวงศ์เธอพระองค์นั้นได้ทรงรวบรวมไว้ฉะเพาะที่โปรดเสวยบ้าง ที่เป็นอาหารของคนไข้บ้าง แต่เกรงว่าต้นฉะบับเท่าที่มีอยู่จะไม่เพียงพอที่จะพิมพ์ให้เป็นเล่มงาม จึงคิดว่าจะชักชวนบรรดาพระประยูรญาติ และข้าหลวงในพระองค์ให้ช่วยกันเลือกเฟ้นเขียนตำราปรุงอาหารคาวหวานส่งมาคนละสิ่งสองสิ่งตามแต่จะเห็นสมควร เพื่อเป็นการโดยเสด็จในสิ่งที่ทรงโปรด

เมื่อได้ปรึกษากันเป็นที่ตกลงแล้ว ข้าพเจ้าจึงได้นำความขึ้นกราบทูลพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมขุนชัยนาทนเรนทร ขอประทานอนุญาตพิมพ์ตำราปรุงอาหารเล่มนี้โดยถวายความเห็นถึงเหตุที่ได้เลือกพิมพ์หนังสือนี้ว่า

๑) เมื่อพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ยังทรงพระเยาว์นั้น เคยมีพระอาการประชวรอยู่บ้าง สมเด็จพระชนกนารถ พระบาทสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวงได้ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้ออกมาประทับที่วังพระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าสายสินิทวงศ์ ณตำบลป้อมปราบสัตรูพ่ายริมถนนกรุงเกษม ซึ่งเป็นโรงเรียนสายปัญญาอยู่ณบัดนี้ ด้วยพระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าสายสินิทวงศ์ เป็นที่ไว้วางพระราชหฤทัย และเป็นแพทย์ประจำพระองค์ ทั้งเป็นประมุขแห่งกรมหมอหลวง และเป็นพระไอยกาโดยตรงในพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท อีกด้วย

๒) ระหว่างประทับอยู่กับเสด็จตา พระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าสายสินิทวงศ์ นั้น หม่อมเจ้าหญิงเกษร สนิทวงศ์ (ครอกเต่า) เป็นพระอภิบาลอยู่ด้วยทั้ง ๒ พระองค์ จึงถวายอภิบาลด้วยวิธีปรุงพระกระยาหารถวาย แต่ล้วนวัตถุที่มีคุณสมบัติเหมาะแก่การซ่อมพระอวัยวะให้เจริญ บางอย่างก็เป็นพระโอสถไปในตัวด้วย ครั้นเมื่อทรงเห็นผลแห่งการถวายอภิบาลของเสด็จตา และครอกยายดังนั้น พระองค์ท่านจึงโปรดวิธีปรุงอาหารสำหรับเหมาะแก่คนไข้ ที่สุดถ้าเจ้านายในพระประยูรญาติมีพระอาการประชวร พระองค์ท่านทรงโปรดปรุงอาหารแบบเสด็จตาบ้าง ทรงดัดแปลงด้วยพระดำริของพระองค์บ้าง นำไปตั้งเป็นเครื่องเสวยเนียง ๆ จึงเป็นที่โปรดปรานแห่งพระประยูรญาติผู้ใหญ่ทั่วไป

๓) ระหว่างประทับอยู่ที่วังเสด็จตา พระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าสายสินิทวงศ์ นั้น ได้เสด็จประพาสทางชลมารคกับเสด็จตาทางปักษ์ใต้ และฝ่ายเหนือหลายคราว จึงกระทำให้พระองค์มีพระนิสสัยโปรดประทานพระเมตตาแก่บุคคลที่ทรงพบปะ ดังเช่นพระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าสายสินิทวงศ์ เคยประทานแก่ชาวชนบททั่วไป

เมื่อพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมขุนชัยนาทนเรนทร ทรงทราบเหตุผลที่ข้าพเจ้ากราบทูลแล้ว ทรงอนุโมทนาในการกุศลนี้ ทรงรับสั่งว่าหนังสือนี้จะเป็นตำราสำคัญและเป็นประโยชน์แก่นักเรียนสืบไป ขอให้ช่วยกันทำให้ดี ๆ และโปรดประทานนามหนังสือที่จะรวบรวมขึ้นนี้ ว่า “ตำหรับสายเยาวภา”

ครั้นแล้วข้าพเจ้าจึงมีจดหมายชักชวนให้บรรดาพระประยูรญาติและข้าหลวงทุกท่านที่มีส่วนออกเงินบำเพ็ญกุศลถวายดังกล่าวแล้วข้างต้นนั้น ทุกท่านต่างยินดีเขียนวิธีปรุงอาหารส่งมา และมีบางท่านที่ยังไม่ได้รับแจ้งความ พอทราบข่าวได้เขียนส่งมาก็มี สังเกตเห็นได้ว่าทุกท่านได้ส่งมาด้วยความเต็มใจจริง ๆ ใช่แต่เท่านั้น บรรดาครูโรงเรียนสายปัญญาทุกคนที่เคยรับพระกรุณาจากพระองค์ผู้เสด็จล่วงลับไปแล้ว ได้ขอออกเงินเข้ารวมทุนในการพิมพ์หนังสือนี้อีกด้วย

ครั้นเมื่อมีผู้ส่งวิธีปรุงอาหารเรื่อยๆ มา ข้าพเจ้าจึงขอให้ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์ เป็นผู้ช่วยรับและรวบรวมไว้ และให้ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ กับ คุณหญิงสีหศักดิ์ สนิทวงศ์ ช่วย ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์ คัดแยกหมวดแยกชะนิดกับข้าวจากฉะบับที่ได้มา และให้ช่วยเขียนคำอธิบายวิธีการฝีมือในการจัดปรุงอาหารให้ถูกทำนอง ทั้งให้บรรยายนามของวัตถุต่าง ๆ ที่ใช้ประกอบอาหารด้วย หม่อมสนิทวงศ์เสนีย์ (ม.ร.ว. ตัน สนิทวงศ์) ได้ช่วยเขียนคำอธิบายคุณสมบัติของวัตถุที่จะประกอบอาหารในทางเทฆนิคโดยละเอียด

ข้าพเจ้าหวังว่า ตำหรับสายเยาวภา นี้คงจะเป็นที่พอใจแก่ผู้ที่ได้รับไปโดยทั่วกัน และผลานิสงส์นี้หากจะได้ในทางใดก็ตาม บรรดาผู้ที่เป็นเจ้าของขอประทานอุททิศถวายแด่ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาว์ภาพงศ์สนิท ให้สมพระเกียรติยศที่ได้ทรงบำเพ็ญพระองค์ให้เป็นที่โปรดปรานในสมเด็จพระศรีสวรินทราบรมราชเทวี พระพันวัสสา พระอัยยิกาเจ้าเป็นยอดเยี่ยม ตั้งแต่ทรงพระเยาว์ตลอดอวสานแห่งพระชนม์ชีพไม่มีลดหย่อนเลย และทั้งได้ประทานพระกรุณาคุณแด่หมู่ข้าหลวงและพระประยูรญาติผู้น้อยทั่วไปด้วย ถ้าหากจะมีญาณวิถีใดที่จะบันดาลให้ทราบฝ่าพระบาทได้ว่า หมู่พระประยูรญาติและข้าหลวงได้พร้อมกันบำเพ็ญกุศลนี้ถวายแล้ว ก็จะทรงยินดีด้วยหาน้อยไม่ ข้อความที่ข้าพเจ้าเขียนมานี้ หากจะมีผิดพลั้งขาดเกินบ้าง ขอท่านผู้อ่านได้โปรดประทานอภัยแก่ข้าพเจ้าด้วย

                        พระยาสีหศักดิ์สนิทวงศ์

                        วันที่ ๑๗ พฤศภาคม พ.ศ. ๒๔๗๘

------------------------------------------------------------------

สารบัญ

------------------------------------------------------------------

๑ วิธีต้มซุบ ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๒ ซุบอเมริกัน ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๓ ซุบผักโหม ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๔ ซุบสาคู ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๕ แกงต้มจิ๋ว ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๖ แกงสะท้อน ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๗ แกงกะเพาะหมู ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๘ แกงเป็ดกับผลแอปเปิล ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๙ แกงเป็ดย่างกับมะปรางสุก ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๑๐ แกงใบชะมวงกับเนื้อวัว ของ คุณหญิงทองดี นาวาพลานุโยค

๑๑ แกงใบชะมวง ของ คุณหญิงทองดี นาวาพลานุโยค

๑๒ แกงไส้กรอกเจ๊ก (กงเชียง) นายสาวชัง ประกอบกล

๑๓ แกงเป็ดพิจิตร์ ของ นางแสง จันทรสระ

๑๔ แกงถั่วโอสถ ของ ข้าหลวงน้อย ถ. ช.

๑๕ แกงบอน ของ คุณหญิงทองดี นาวาพลานุโยค

๑๖ ไก่ต้มป่า ของ ม.ร.ว. ฉวีวรรณ สนิทวงศ์

๑๗ แกงจืดเต้าเจี้ยว ของ ม.ล. เชื้อ ไวชเยศรางกูร

๑๘ แกงไก่อย่างลาว ม.ร.ว. หญิงเสงี่ยม สวัสดิวัดน์

๑๙ แกงแตงโม ของชาวเมืองชล ม.ร.ว. หญิงเสงี่ยม สวัสดิวัดน์

๒๐ แกงบ้านนอก ม.ร.ว. หญิงเสงี่ยม สวัสดิวัดน์

๒๑ แกงต้มยำปลาช่อน ของ ม.จ. หญิง เกษร สนิทวงศ์ (ครอกเต่า) พระชายาในพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมหมื่นภูวดีราชหฤทัย ม.ร.ว.หญิง เตื้อง สนิทวงศ์ เป็นผู้ส่ง

๒๒ แกงอันโจวี่ ของ ม.ร.ว. สุวพรรณ สนิทวงศ์ นางยี่สุ่น สนิทวงศ์ ณอยุธยา เป็นผู้ส่ง

๒๓ แกงตะพาบน้ำเทียม ของ ม.ร.ว. สุวพรรณ สนิทวงศ์ นางยี่สุ่น สนิทวงศ์ ณอยุธยา เป็นผู้ส่ง

๒๔ แกงฮังเลย์ ของ นางฉลวย ชุมสาย ณอยุธยา

๒๕ ไก่ต้มจั่บจาว ของ ม.ล. ปราณี สนิทวงศ์

๒๖ แกงตูมี้ ของ นางต่อม สนิทวงศ์ ณอยุธยา

๒๗ แกงไก่ทั้งตัว ของ พระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าสายสินิทวงศ์ ม.ร.ว. หญิง เตื้อง สนิทวงศ์ เป็นผู้ส่ง

๒๘ แกงกะหรี่บรรจุมัน ของ ม.ล. เติบ กำภู

๒๙ ข้าวขวัญ ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๓๐ ข้าวประดับ ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๓๑ แจงลอนข้าวปิ้ง ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๓๒ ข้าวบรรจุผลแอปเปิล ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๓๓ พริกหยวกบรรจุไส้ข้าว ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๓๔ สับปะรดบรรจุไส้ข้าว ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๓๕ ข้าวทะวาย ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๓๖ ข้าวยำ ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๓๗ ข้าวคลุกน้ำพริกผักบุ้งดอง ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๓๘ ข้าวปลี ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๓๙ ฉู่ฉี่ปลาสังกะวาด ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๔๐ ปลาบรรจุไส้ ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๔๑ ดอกแคบรรจุไส้ชุบแป้งทอด ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๔๒ ไก่อบจิ้มน้ำปลาเห็ด ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๔๓ พล่าปลาไหล ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๔๔ ปูเค็มคลุก ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๔๕ ก้อยกุ้ง ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๔๖ น้ำพริกก้อย ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๔๗ สันในโคต้มกับกะหล่ำปลีสีม่วง ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๔๘ ปลาเทโพทอดจิ้มน้ำปลาแมลงดา ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๔๙ ปลาเทโพราดซ้อส ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๕๐ ยำมะม่วงกับปลาดุกฟู่ ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๕๑ มะปริงดองจิ้มน้ำปลา ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๕๒ นกพิลาปทอด ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๕๓ สะเต๊ะไก่ ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๕๔ ดอกคอลี่เข้าเตาอบ ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๕๕ เนื้อเสียบอ้อย ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๕๖ ยำทะวายนกเขาไฟ ของ พระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าสายสินิทวงศ์ ม.ร.ว. หญิง เตื้อง สนิทวงศ์ เป็นผู้ส่ง

๕๗ ยำทะวาย ของ หม่อมแย้มสนิทวงศ์ ณอยุธยา ในพระเจ้าบรมวงศ์เธอกรมหลวงวงษาธิราชสนิท ม.ร.ว. หญิงเตื้อง สนิทวงศ์ เป็นผู้ส่ง

๕๘ มะละกอโถบรรจุไส้ ของ ม.ร.ว. หญิงเตื้อง สนิทวงศ์

๕๙ หมูแนมแข็ง ของ ม.จ. หญิงเกษร สนิทวงศ์ (ครอกเต่า) พระชายาในพระเจ้าบรมวงศ์เธอกรมหมื่นภูวดีราชหฤไทย ม.ร.ว. หญิงเตื้อง สนิทวงศ์ เป็นผู้ส่ง

๖๐ กะหล่ำปลีห่อหมูทอด ของ นางทองอยู่ สนิทวงศ์ ณอยุธยา

๖๑ ข้าวเสฉวน ของ พ.ล.ร.ต. พระยานาวาพลพยุหรักษ์

๖๒ เนื้ออบ ของ ม.ล. ยุพิณ สนิทวงศ์ เป็นผู้ส่ง

๖๓ ห่านหรือเป็ดอบ ของ พ.ล.ร.ต. พระยานาวาพลพยุหรักษ์ ม.ล. สมาน สนิทวงศ์ เป็นผู้ส่ง

๖๔ สะตูลิ้นวัว ของ พ.ล.ร.ต. พระยานาวาพลพยุหรักษ์ ม.ล. สมาน สนิทวงศ์ เป็นผู้ส่ง

๖๕ ไส้กรอกต้ม ของ พ.ล.ร.ต. พระยานาวาพลพยุหรักษ์ ม.ล. สมาน สนิทวงศ์ เป็นผู้ส่ง

๖๖ ขาหมูยัดไส้ ของ พ.ล.ร.ต. พระยานาวาพลพยุหรักษ์ ม.ล. ยุพิณ สนิทวงศ์

๖๗ หัวหมูเย็น ของ พ.ล.ร.ต. พระยานาวาพลพยุหลักษ์ ม.ล. ยุพิณ สนิทวงศ์

๒๘ ไก่สำออย ของ หม่อมเทศ สนิทวงศ์ณอยุธยา ในพระวรวงศ์เธอพระองค์เจ้าสายสินิทวงศ์

๒๙ หมูแนมสด หม่อมแย้ม สนิทวงศ์ณอยุธยา ในพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมหลวงวงษาธิราชสนิท ม.ร.ว. หญิงเตื้อง สนิทวงศ์ เป็นผู้ส่ง

๗๐ เมี่ยงหมู ของ หม่อมเจ้าหญิงละม้าย สนิทวงศ์

๗๑ มะเขือแต่งหน้า ของ หม่อมหลวง ต่อ สนิทวงศ์

๗๒ เนื้อหมูเสียบสับปะรด ของ ม.ร.ว. หญิงเสงี่ยม สวัสดิวัดน์

๗๓ เป็ดผัดขิง กับพริกสด ของ ม.ล. แส กฤดากร

๗๔ ยำผิวส้มซ่ากับปลากรอบ ของ ม.ล. แส กฤดากร

๗๕ เป็ดสอดสี ของ นางมนูเวทย์วิมลนาท (แฉล้ม สุมาวงศ์)

๗๖ ไข่ฟูใจน้อย ของ นางน่วม สนิทวงศ์ ณอยุธยา

๗๗ กุ้งนอนแห ของ ม.ล. ชื่น สนิทวงศ์ ณอยุธยา

๗๘ ยำเขมร ของ นางแสง จันทรสระ

๗๙ เนื้อพริกแดง ของ นางแสง จันทรสระ

๘๐ อาจาดตีมุน ของ นางต่อม สนิทวงศ์ ณอยุธยา

๘๑ หมูฆ้อง ของ นางต่อม สนิทวงศ์ ณอยุธยา

๘๒ พะแนงศีรษะปลาช่อน ของ ม.ล. รวง จรูญสนิทวงศ์

๘๓ ปลาร้าทรงเครื่อง ของ ม.ล. รวง จรูญสนิทวงศ์

๘๔ หมูหยอง ของ นางสาวชัง ประกอบกล

๘๕ ไข่เจียวทรงเครื่อง ของ นางสาวชัง ประกอบกล

๘๖ ข้าวผัดเลี้ยงเทศ ของ นางบาง สนิทวงศ์ณอยุธยา

๘๗ ตับหมูผัดกับเหล้า ของ นางฉลวย ชุมสายณอยุธยา

๘๘ อาจาดปินัง ของ ม.ร.ว. หญิงทิพย์ พนผลารักษ์

๘๙ ระกาผะอบ ของ นางสาวชนิด บุญ–หลง

๙๐ ปลากะพงนึ่ง ของ นางทับทิม สนิทวงศ์ณอยุธยา

๙๑ ศีรษะสุกรสะกัดมัน ของ ม.ล. เยี่ยม จรัญสนิทวงศ์

๙๒ ไก่โต๊ะอีหม่ำ ของ ม.ร.ว. ฉวีวรรณ สนิทวงศ์

๙๓ ข้าวผัดสามสี ของ นางโอสถกรรม (เน่ง)

๙๔ แตงร้านดอง ของ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์

๙๕ เปาฮื้อหรือหอยทะเลกระป๋อง ของ ม.ร.ว. ฉวีวรรณ สนิทวงศ์

๙๖ ลู่ ของ ม.ร.ว. ฉวีวรรณ สนิทวงศ์

๙๗ ซุบนกเขาหรือไก่อ่อน ของ ม.ร.ว. ฉวีวรรณ สนิทวงศ์

๙๘ ผัดปูทะเลผะสม ของ ม.ร.ว. ฉวีวรรณ สนิทวงศ์

๙๙ ซาเซียน ของ ม.ร.ว. ฉวีวรรณ สนิทวงศ์

๑๐๐ ไก่ลำปาง ของ ม.ร.ว. ฉวีวรรณ สนิทวงศ์

๑๐๑ ยำหอยแดง ของ ม.ร.ว. ฉวีวรรณ สนิทวงศ์

๑๐๒ หมูแนมญวน ของ ท่านผู้หญิงวงศานุประพัทธ์

๑๐๓ แย้หัวเราะ ของ ม.ร.ว. ฉวีวรรณ สนิทวงศ์

๑๐๔ ต้มขาหมู ของ ม.ร.ว. ฉวีวรรณ สนิทวงศ์

๑๐๕ ต้มกะเหรี่ยง ของ ม.ร.ว. ฉวีวรรณ สนิทวงศ์

๑๐๖ กระต่ายลอยน้ำ ของ ม.ร.ว. ฉวีวรรณ สนิทวงศ์

๑๐๗ กระต่ายกินพริก ของ ม.ร.ว. ฉวีวรรณ สนิทวงศ์

๑๐๘ หมูหวาน (ก) ของ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์

หมูหวาน (ข) ของ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์

๑๐๙ หมูต้มเค็ม ของ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์

๑๑๐ หมูต้มเค็มกับเห็ดหอม ของ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์

๑๑๑ หลามกวางโจร ของ ม.ร.ว. ฉวีวรรณ สนิทวงศ์

๑๑๒ นกกระจาบชุบไข่ ของ ม.ร.ว. ฉวีวรรณ สนิทวงศ์

๑๑๓ ห่อหมกถั่วเสวย ของ ข้าหลวงน้อย ถ. ช.

๑๑๔ ยำมะตูม ของ ข้าหลวงน้อย ถ. ช.

๑๑๕ ผัดยาประจำบ้าน ของ ข้าหลวงน้อย ถ. ช.

๑๑๖ ฉู่ฉี่เมืองปราณ ของ นางศรี ชุมสาย ณอยุธยา

๑๑๗ ซี่โครงหมู ของ คุณหญิงสีหศักดิ์ สนิทวงศ์

๑๑๘ ยำผักกะสัง ของ คุณหญิงสีหศักดิ์ สนิทวงศ์

๑๑๙ ยำเนื้อย่าง ของ ม.ล. สีตอง ชุมสาย

๑๒๐ หมี่กรอบ ของ ม.ล. สีตอง ชุมสาย

๑๒๑ ปลาแป๊ะซะทรงเครื่อง ของ ม.ล. ศรีสรรพ สนิทวงศ์

๑๒๒ เนื้อโอชารส ของ นางโอสถกรรม (เน่ง)

๑๒๓ ไส้กรอกต้ม ของ ม.ร.ว. หญิงเสงี่ยม สวัสดิ์วัดน์

๑๒๔ น้ำพริกก้อยจุ๊บ ของ ม.ร.ว. หญิงเสงี่ยม สวัสดิ์วัดน์

๑๒๕ พล่าปลาดุก ของ ท่านผู้หญิงวงศานุประพัทธ์

๑๒๖ ก้อยไก่ ของ ม.ร.ว. หญิงเสงี่ยม สวัสดิ์วัดน์

๑๒๗ แกงจีนจ๊วน ของ ม.ล. ชื่น สนิทวงศ์

๑๒๘ แกงลูกโยน ของ ม.ร.ว. หญิงเสงี่ยม สวัสดิ์วัดน์

๑๒๙ น้ำพริกขนมจีน ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๑๓๐ เยลลี่ตับห่านสด ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๑๓๑ เมี่ยงฝัน ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๑๓๒ เมี่ยงคำสะท้อน ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๑๓๓ บะหมี่ทรงเครื่อง ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๑๓๔ เยลลี่ไข่ ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๑๓๕ มันลืมกลืน ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๑๓๖ ขนมจีนทรงเครื่อง ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๑๓๗ ขนมจีนซาวน้ำ ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๑๓๘ ข้าวแขก ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๑๓๙ ส้มฟักสด ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๑๔๐ นกพิลาปตุ๋น ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๑๔๑ แหนมสด ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๑๔๒ ส้มตำต้นมะละกอ ของ คุณหญิงทองดี นาวาพลานุโยค

๑๔๓ ขนมจีนแขก ของ หม่อมเจ้าหญิงละมัย สนิทวงศ์

๑๔๔ น้ำเมี่ยง ของ หม่อมเปี่ยม สนิทวงศ์ ณอยุธยา ในพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมหลวงวงษาธิราชสนิท

๑๔๕ เมี่ยงไก่ใส่กะทงกรอบ ของ ม.ร.ว. ต้อ ปราโมช

๑๔๖ ป้อเปี๊ยะสด ๓ แซ่ ของ นางเดชสหกรณ์

๑๔๗ แซนวิชกุ้ง ของ นางสาวเติม สนิทวงศ์ ณอยุธยา

๑๔๘ แซนวิชเห็ดโคน ของ นางสาวเติม สนิทวงศ์ ณอยุธยา

๑๔๙ แซนวิชปูทะเล ของ นางสาวเติม สนิทวงศ์ ณอยุธยา

๑๕๐ แซนวิชปลาซาดีน ของ นางสาวเติม สนิทวงศ์ ณอยุธยา

๑๕๑ แซนวิชไก่ ของ นางสาวเติม สนิทวงศ์ ณอยุธยา

๑๕๒ แซนวิชเนื้อ ของ นางสาวเติม สนิทวงศ์ ณอยุธยา

๑๕๓ แซนวิชหอยนางรม ของ นางสาวเติม สนิทวงศ์ ณอยุธยา

๑๕๔ เต้าหู้ปรุง ของ คุณหญิงสีหศักดิ์สนิทวงศ์

๑๕๕ ผัดเม็ดบัว ของ ม.ล. เติบ กำภู

๑๕๖ น้ำยาชาวเหนือ ของ หม่อมเทศ สนิทวงศ์ ณอยุธยา ในพระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าสายสนิทวงศ์

๑๕๗ หูปลาฉลามตุ๋น ของ พ.ล. ร. ต. พระยานาวาพลพยุหรักษ์ ม. ล. ยุพิณ สนิทวงศ์ เป็นผู้ส่ง

๑๕๘ หุงข้าวอย่างเปอร์เซีย ของ นางดารา โชติกเสถียร

๑๕๙ ซุปอย่างเปอร์เซีย ของ นางดารา โชติกเสถียร

๑๖๐ น้ำพริกขี้กา ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๑๖๑ น้ำพริกมะเขือพวง ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

๑๖๒ น้ำพริกจิ้มผักดิบ ของ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์

๑๖๓ น้ำปลาอร่อย ของ ม.ล. เชื้อ ไวชเยศรางกูร

๑๖๔ มันกุ้งอร่อย ของ นางเดชสหกรณ์

๑๖๕ แสร้งว่า ของ นางแสง จันทรสระ

๑๖๖ หลนกุ้ง ของ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์

๑๖๗ หลนพริกมูลหนู ของ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์

๑๖๘ หลนหมูแฮม ของ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์

๑๖๙ ไอสครีมมะปรางรั้ว ของ ม.ล. รวง จรูญสนิทวงศ์

๑๗๐ ขนมกง ของ นางทับทิม สนิทวงศ์ ณอยุธยา

๑๗๑ ขนมฟองน้ำ ของ ม.ร.ว. ทิพย์ พนผลารักษ์

๑๗๒ ขนมเสน่ห์ ของ นางสาวชนิด บุญ–หลง

๑๗๓ ขนมสาเก ของ คุณหญิงทองดี นาวาพลานุโยค

๑๗๔ ขนมหม้อแกงสาเก ของ คุณหญิงทองดี นาวาพลานุโยค

๑๗๕ กล้วยน้ำว้าทรงเครื่อง ของ นางบาง สนิทวงศ์ ณอยุธยา

๑๗๖ ขนมกล้วย ของ คุณหญิงทองดี นาวาพลานุโยค

๑๗๗ ขนมตะโก้สวรรค์ ของ ม.ล. เยี่ยม จรัญสนิทวงศ์

๑๗๘ หางจระเข้ต้มน้ำตาล ของ ข้าหลวงน้อย ถ. ช.

๑๗๙ ไข่ ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

๑๘๐ วิธีทำไข่ต่าง ๆ ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

๑๘๑ น้ำซอสอันโชวี่ ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

๑๘๒ ไข่ในรัง ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

ไข่ในมันฝรั่ง ๒ วิธี ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

๑๘๓ ไข่เจียวชาวสเปญ ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

๑๘๔ ไข่ญี่ปุ่น ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

๑๘๕ ไข่ขาวอเมริกาใต้ ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

๑๘๖. แกงจืดไข่เจียว ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

๑๘๗ วุ้นหมูตะพาบน้ำกับไข่เจียว ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

๑๘๘ แกงกะเทียมดอง ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

๑๘๙ ไข่สลัด ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

๑๙๐ เนยเผ็ด ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

๑๙๑ ไข่ปรุงเผ็ด ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

๑๙๒ ไข่ en cocotte ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

๑๙๓ คัสตาร์ด ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

๑๙๔ ไข่เจียวฝรั่งเศส ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

๑๙๕ วิธีทำไข่นึ่งมี ๒ วิธี ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

๑๙๖ ไข่เพลาะ ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

๑๙๗ หุงข้าวย่างรินน้ำทิ้ง ของ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์

๑๙๘ หุงข้าวย่างไม่รินน้ำทิ้ง ของ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์

๑๙๙ ต้มข้าวต้ม ของ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์

๒๐๐ หุงข้าวมัน ของ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์

๒๐๑ ข้าวบุหรี่แปลง ของ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์

๒๐๒ ข้าวบุหรี่ทรงเครื่อง ของ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์

ความหมายแห่งคำพูดซึ่งเกี่ยวในการประกอบอาหาร โดยอาการต่างกัน ของคณะครูโรงเรียนสายปัญญา

สิ่งสำคัญที่ควรทราบของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

เครื่องปรุงต่าง ๆ ในการประกอบอาหาร ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

เกร็ดเบ็ดเตล็ดในการประกอบอาหาร ของ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์

การจัดอาหารให้เจ้าระเบียบ ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

เนื้อสัตว์เลี้ยงและสัตว์ป่า ของ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์

ปลา ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

หมวดผักใบและยอด ของ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์

หมวดผักหัวและราก ของ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์

หมวดผักดอก ของ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์

หมวดผักฝัก ของ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์

หมวดผักผล ของ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์

วิธีล้าง ไก่ เป็ด และห่าน ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

วิธีล้างไส้ และ กะเพาะหมู ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

วิธีล้างเนื้อหมู เนื้อโค ฯลฯ ของ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์

วิทยาศาสตร์กับความเจริญของการครัว ของ พ.อ. หม่อมสนิทวงศ์เสนี

ตำราอาหารของโรงเรียนสายปัญญา ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ ส่ง

.

ทำอาหาร / ตำราอาหาร "ตำรับสายเยาวภา" (facebook.com - vajirayana.org)

« Last post by ppsan on 28 August 2026, 21:41:28 »

ตำราอาหาร "ตำรับสายเยาวภา" (facebook.com - vajirayana.org)

ห้องสมุดดิจิทัลวัชรญาณ
20 กรกฎาคม
·
“ตำรับสายเยาวภา” เป็นหนึ่งในตำราอาหารที่ทรงคุณค่าและเก่าแก่ที่สุดของไทย โดยเป็นการรวบรวมตำรับอาหารส่วนพระองค์ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท จัดพิมพ์ครั้งแรกเมื่อปี พ.ศ. ๒๔๗๘ โดยสายปัญญาสมาคม เพื่อเป็นหนังสืออนุสรณ์ในงานพระราชทานเพลิงพระศพของพระองค์

ตำราอาหารเล่มนี้ได้รับการยกย่องในความประณีตและการรวบรวมสูตรอาหารไทยแท้ดั้งเดิมไว้อย่างหลากหลาย ครอบคลุมทั้งอาหารคาว อาหารหวาน และเครื่องว่างรสเลิศ มีการปรับเปลี่ยนขั้นตอนการทำอาหารที่เคยซับซ้อนในอดีตให้กระชับและเอื้อต่อการทำกินเองในครัวเรือนมากขึ้น เพื่อให้สอดรับกับการเปลี่ยนแปลงทางสังคม มีการผสมผสานวัฒนธรรมอาหารตะวันตก (อาหารฝรั่ง) และอาหารจีนเข้ามาด้วย ทั้งยังเป็นหนังสืออาหารชุดแรกๆ ของไทยที่มีการบันทึกสูตรและมาตราชั่งตวงวัดอย่างเป็นระบบ เป็นออนซ์ กรัม หรือช้อนตวงอย่างละเอียด และมีภาพถ่ายประกอบอย่างสวยงาม
พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ทรงเป็นพระราชธิดาพระองค์ที่ ๕๒ ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ประสูติแต่ เจ้าจอมมารดาหม่อมราชวงศ์เนื่อง ในรัชกาลที่ ๕ (ราชสกุลสนิทวงศ์) ทรงมีพระอนุชาร่วมพระมารดา ๑ พระองค์ คือ สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาชัยนาทนเรนทร (ต้นราชสกุลรังสิต)

เจ้าจอมมารดาหม่อมราชวงศ์เนื่องได้ถึงแก่อนิจกรรมตั้งแต่พระองค์ยังทรงพระเยาว์มาก (พ.ศ. ๒๔๒๘) รัชกาลที่ ๕ จึงโปรดเกล้าฯ ให้พระองค์และพระอนุชาเข้าไปอยู่ในพระอุปการะของสมเด็จพระศรีสวรินทิราบรมราชเทวี พระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า พระองค์จึงทรงเจริญพระชนมายุมาด้วยความจงรักภักดี และบำเพ็ญพระองค์สนองพระมหากรุณาธิคุณคอยดูแลจัดสำรับเครื่องเสวยถวายสมเด็จพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้ามาโดยตลอด

พระองค์ทรงเข้าฝึกหัดการทำอาหารในสำนักของ พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา (ผู้กำกับดูแลห้องพระเครื่องต้นในรัชกาลที่ ๕) จนทรงพระปรีชาสามารถและรับหน้าที่เป็นต้นเครื่องประกอบ สูตรอาหารของพระองค์จึงมีความประณีตตามแบบแผนราชสำนักอย่างแท้จริง

ฝ่ายพระมารดาของพระองค์คือราชสกุลสนิทวงศ์ ซึ่งมีพระอัยกา (ตา) คือ พระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าสายสนิทวงศ์ ทรงดำรงตำแหน่งประมุขกรมหมอหลวง พระองค์จึงทรงนำความรู้เรื่องสรรพคุณทางยาของพืชสมุนไพรมาผสมผสานกับการทำอาหาร ทรงเลือกสรรวัตถุดิบที่มีคุณค่าทางอาหารและเป็นพระโอสถไปในตัวถวายเจ้านายในยามประชวร ตำรับอาหารชาววัง “สายเยาวภา” จึงมีความเชี่ยวชาญทั้งศาสตร์การปรุงอาหารและการใช้ศาสตร์อาหารเป็นยารักษาโรค

พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ทรงเป็นองค์อุปถัมภ์องค์แรกของ โรงเรียนสายปัญญา และสายปัญญาสมาคม ซึ่งชื่อ “สายปัญญา” ตั้งขึ้นเพื่อระลึกถึงพระนามของพระองค์เจ้าสายสนิทวงศ์ พระอัยกาของพระองค์ หลังจากพระองค์สิ้นพระชนม์ บรรดาพระประยูรญาติ ข้าหลวง และครูโรงเรียนสายปัญญา ได้ร่วมกันรวบรวมสูตรอาหารคาวหวานของพระองค์จัดพิมพ์เป็นหนังสือแจกในงานพระราชทานเพลิงศพ ซึ่งต่อมาสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาชัยนาทนเรนทร ได้ประทานลิขสิทธิ์นี้ให้แก่สายปัญญาสมาคมเพื่อเผยแพร่เป็นวิทยาทานสืบมา

“ข้าวขวัญ” เป็นหนึ่งในเมนูอาหารโบราณที่โดดเด่นและทรงคุณค่าที่สุด ในตำรา ตำรับสายเยาวภา พระองค์ทรงได้รับแรงบันดาลใจมาจาก “บายศรีปากชาม” หรือเครื่องสังเวยเทวดาตามคติพราหมณ์ จึงทรงนำแนวคิดเรื่องพิธีกรรม ความเป็นมงคล และศิลปะการบายศรีเย็บปักถักร้อยมารวมเข้ากับศาสตร์อาหารคาว เกิดเป็นอาหารจานประดิษฐ์ที่สื่อถึงการอวยพรและความเป็นสิริมงคลให้แก่ผู้รับประทาน

ปัจจุบันเชฟรุ่นใหม่และร้านอาหารไทยนำสูตรอาหารจากหนังสือเล่มนี้มาแกะสูตรและเสิร์ฟใหม่ เมนูยอดนิยมอย่าง “ต้มจิ๋ว” (ต้มเนื้อรสเปรี้ยวเค็มหอมใบกะเพราและโหระพา) หรืออาหารชื่อแปลกอย่าง “แกงตูมี้” และ “ไข่ฟูใจน้อย” ถูกนำมาปรุงตามสัดส่วนดั้งเดิมเพื่อรักษารสชาติชาววังแท้ ๆ คอนเทนต์ยอดนิยมอย่างละคร “ปลายจวัก” ของช่อง Thai PBS ได้นำสูตรอาหารจากตำรับสายเยาวภา เช่น เมนูต้มจิ๋ว มาจำลองกระบวนการทำอย่างละเอียดในฉาก เพื่อให้ผู้ชมเห็นภาพการทำครัวชาววังที่ถูกต้อง

นักวิชาการและนักประวัติศาสตร์ใช้ตำราเล่มนี้เป็นหลักฐานชิ้นสำคัญในการศึกษา วิวัฒนาการและรากเหง้าของอาหารไทย มีการศึกษาพบว่าสูตรอาหารที่ระบุชื่อว่า “ส้มตำ” (เมนูข้าวมันส้มตำ) ปรากฏเป็นลายลักษณ์อักษรที่ชัดเจนเก่าแก่ที่สุดเล่มหนึ่งในตำราเล่มนี้ (พ.ศ. ๒๔๗๘) ซึ่งระบุส่วนผสมดั้งเดิมว่าใช้มะละกอ ถั่วลิสงคั่ว และกุ้งแห้ง ปรุงรสหวานนำนุ่มนวล ทานคู่กับข้าวมันกะทิ สถาบันการศึกษาและโรงเรียนสอนทำอาหารชั้นนำ ยังใช้ตำราเล่มนี้เป็นบทเรียนมาตรฐานสำหรับนักเรียนสายอาหารไทย

ตำหรับสายเยาวภา
https://vajirayana.org/v2/books/ตำหรับสายเยาวภา/

หมวดหมู่ตำราอาหาร
https://vajirayana.org/v2/categories/ตำราอาหาร

.

ตำรับสายเยาวภา

.

ที่มา : ตำรับสายเยาวภา
https://www.facebook.com/photo/?fbid=1576743517573341&set=a.594172185830484

.

ทำอาหาร / Re: หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน กับ ผลไม้ ของว่าง และขนม ของ ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

« Last post by ppsan on 28 August 2026, 16:45:35 »

-----------------------------------------------------------

ผลไม้ ของว่าง และขนม ของ ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

-----------------------------------------------------------

คำนำตั้งแต่พิมพ์ครั้งแรก

ผลไม้

ของว่างและขนม

-----------------------------------------------------------

คำนำตั้งแต่พิมพ์ครั้งแรก

ผลไม้ ของว่าง และขนมที่มีในเล่มนี้ ส่วนใหญ่จัดและทำรับประทานที่บ้านอยู่บ่อย ๆ และข้าพเจ้าได้บอกให้หลานจดเมื่อได้สอนให้ทำแล้ว จึงหวังว่าจะพอใช้เป็นคู่มือจัดผลไม้ ทำของว่างและขนมง่าย ๆ สำหรับบ้านได้ และเป็นประโยชน์บ้างตามสมควร

อนึ่ง หนังสือนี้ พระยาไชยยศสมบัติรับพิมพ์ให้เหมือนดังที่ได้พิมพ์หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน เมื่อคราวข้าพเจ้าอายุครบ ๖ รอบ จึ่งขอขอบคุณไว้ด้วย.

                        กลีบ มหิธร

                        บ้านถนนราชวิถี

                        ๒๙ ธันวาคม ๒๕๐๐

-----------------------------------------------------------

            ผลไม้

-----------------------------------------------------------

๑. ทุเรียน

แกะทุเรียนออกเป็นยวงใช้มีดทองคว้านควักเม็ดออกทางไส้ไม่ผ่ายวง ลำดับใส่จานจึงจะงาม

๒. เงาะ

วิธีที่ ๑ ปอกเปลือกเงาะทางขั้วออกประมาณ ๑ ใน ๓ ผล ใช้มีดคว้านอย่างคมคว้านทางขั้วที่เอาเปลือกออกแล้วเอาเปลือกไว้จับไม่ให้เงาะช้ำ ผ่าปลายลูก คว้านเล็กน้อย แทงเม็ดออกแล้วจึงเอาเปลือกที่เหลือออก

วิธีที่ ๒ ผ่าลูกเงาะทั้งเปลือกไม่ให้ถึงขั้ว ๒ หรือ ๓ ผลติดกันก็ได้ เอามีดทองผ่าทางปลายลูกไม่ให้เม็ดแตก และแคะเม็ดออก ไม่ต้องเอาเปลือกออก ใส่จานทั้งพวง

การคว้านลูกเงาะต้องใช้มีดทอง

๓. มังคุด

ใช้มีดเหล็กคม ๆ จะตัดขั้วออกหรือไม่ตัดก็ได้ ฝานเปลือกตรงกลางรอบลูกให้กลมและเรียบ ใช้ปลายมีดสลักตรงที่ฝานให้เป็นฟันปลารอบลูก เวลารับประทานเปิดออกจึงจะงาม

๔. ลูกหว้าผลใหญ่ ๆ

คว้านหัวท้ายเอาน้ำตาลป่นเกลือป่นบรรจุไส้

๕. ส้มเขียวหวาน

ปอกแล้วแกะเป็น ๒ กลีบติดกันดึงรกออกให้หมด ใช้มีดทองคม ๆ ฝานไส้ลอกเยื่อออกทั้ง ๒ ข้าง ลอกอย่าให้เนื้อแตกจากกัน หรือปอกเฉย ๆ ดึงรกออกเป็นกลีบ ๆ ก็ได้ ระวังอย่าให้ช้ำ

๖. ส้มตรังกานูหรือส้มจุก

ปอกเปลือกออกแกะเป็นกลีบเดียวอย่าให้แตก ลอกเยื่อออกให้หมดใส่จาน ถ้าไม่หวานโรยน้ำตาลและเกลือ

๗. ส้มเกลี้ยงและส้มซ่า

ปอกผิวนอกออกทั้งผลเหลือผิวขาวไว้ มิฉะนั้นจะช้ำหมด ใช้ปลายมีดลอกเยื่อขาวออกให้หมด ปอกเป็นกลีบ หรือใช้ปลายมีดฉีกให้เป็นฝอย ๆ เหมือนเกสร น้ำตาลเชื่อมกับเกลือป่นเล็กน้อยปนน้ำดอกไม้สดลอยแก้วใช้เป็นของหวานอย่างน้ำได้ ใส่น้ำแข็ง ชิมดูให้รสหวานมากกว่าเปรี้ยวและเค็ม

๘. ส้มจีน

ปอกอย่างส้มเขียวหวาน

๙. ส้มเกลี้ยงเมืองจีน

ปอกและแกะเป็นกลีบอย่างส้มเขียวหวาน แต่ต้องฝานผิวทิ้งก่อน

๑๐. ส้มโอหรือส้มแก้ว

ปอกเปลือกแกะเป็นกลีบ ๆ แล้วลอกเยื่อให้หมด อย่างเดียวกับส้มตรังกานู

๑๑. กระท้อน

กระท้อนห่อปอกเปลือกออกให้เกลี้ยง เหลือติดเนื้อไว้สัก ๑/๓ ซม. ใช้มีดเหล็กคม ๆ ฝานตามลูกให้ติดเนื้อติดปุยเป็นชิ้น ๆ ยิ่งโตยิ่งงาม คลุกเกลือป่นเล็กน้อย เวลารับประทานจะใช้น้ำตาลโรย หรือจิ้มน้ำตาลกับเกลือก็ได้

๑๒. กระท้อนลอยแก้ว

ปอกเปลือกออกเหลือเนื้อไว้ราว ๑/๓ ซม. ฝานหัวท้ายเสมอเม็ดแล้วฝานตามซอกเม็ดตามยาวของลูก กระท้อนมีกี่เม็ดก็ได้เท่านั้นคำ ฝานหลังให้เรียบแล้วจักเป็นสี่เหลี่ยมแช่น้ำเกลือไว้สัก ๑/๒ ชม. เชื่อมน้ำตาลให้ค่นเอาชิ้นกระท้อนลงแช่ ให้หลังอยู่ในน้ำ ใส่น้ำแข็งใช้เป็นของหวานอย่างน้ำ

๑๓. ฝักบัวลอยแก้ว

แกะเม็ดบัวออกจากฝัก ปอกเปลือกลอกเอาผิวออก แกะสองซีกเขี่ยดีออก ลวกน้ำร้อนนิดหน่อยพอให้ข้างนอกสุก ใช้น้ำตาลเชื่อมใสปนน้ำดอกไม้สดลอยแก้วใส่น้ำแข็ง

๑๔. ขนุน

ผ่าขนุนสุกออกแกะเป็นยวง ๆ แล้วผ่าอย่าให้ขาดออกจากกัน แกะเม็ดออก ใช้มีดเชือดตรงปลายเม็ดให้เยื่อหุ้มเม็ดออกด้วย

๑๕. น้อยหน่า

น้อยหน่าห่ามผลใหญ่กลีบโต ๆ แกะฝาที่กลีบออกทีละเม็ด ใช้มีดคว้านเล็ก ๆ คว้านให้หลวม ใช้ปากคีบเล็ก ๆ หยิบคีบเม็ดออกทีละเม็ดปิดฝาไว้อย่างเดิม ทำจนหมดลูกต้องทำเบาที่สุด

๑๖. มะม่วงสุก

มะม่วงสุกหรือห่าม ฝานสองแก้มออก ข้าง ๆ ไม่ใช้ตัดเป็นสามหรือสี่ท่อนตามขวางของแก้ม ใช้มีดทองตัดฝานเปลือกทีเดียวให้ตลอดรอบชิ้น ไม่ให้เป็นรอย

๑๗. มะม่วงมันต่าง ๆ

ปอกเปลือกฝานตามยาวสามชั้นตามแก้ม ตัดเป็นคำ จิ้มเกลือ น้ำตาล

๑๘. มะปรางหวานหรือมะยง

วิธีปอก ใช้มีดทองมีดคว้านหลายๆชุด วิธีปอกมะปรางเกลี้ยงจับมีดมือขวา จับมะปรางมือซ้าย ถือมีดแน่นๆ ไม่ให้กระเทือน มือซ้ายคอยส่งมะปรางไปหามีด เดินมีดไปทางขวาอย่าให้มีรอย ทำให้เรียบ ถ้าจะปอกริ้วเดินมีดไปทางซ้าย ตะแคงให้หนักไปทางซ้ายจึงจะเป็นริ้ว

วิธีคว้าน ทำเหมือนเงาะ คว้านทางขั้วแล้วผ่าทางปลาย ทำค่อย ๆ อย่าให้ช้ำ ถ้าเป็นมะยงต้องชุบน้ำตาลเชื่อมกับเกลือป่นแล้วใส่จาน ถ้าเปรี้ยวมากใช้น้ำตาลและเกลือบรรจุไส้ ถ้าจะปอกทั้งพวงคือ ๒ - ๓ ผล ต้องเลือกช่อที่มีผลห่างกัน ปอกทางปลายผลไม้ไปถึงขั้ว เวลาคว้านต้องผ่าก้นมากๆ ประมาณสองในสามแล้วใช้ปลายมีดคว้าน คว้านตัดเม็ดออกจากขั้ว แล้วแทงเม็ดออกทางรอยผ่า

๑๙. ลางสาด

ปลิดลางสาดตัดหัวท้ายอย่าให้ถึงเนื้อ แช่น้ำเย็นไว้ ใช้มีดกรีดตามพูของลูกลางสาด แล้วลอกเปลือกให้ติดเยื่อในออกมาด้วย ระวังอย่าให้แตกจะไม่งาม เอาขึ้นจากน้ำใส่ตู้เย็นไว้

๒๐. สับปะรด

สับปะรดแดง ๆ งามๆ และฉ่ำ ปอกแล้วผ่าออก ผลเล็กผ่าสัก ๘ เสี้ยว ตัดสามหรือสี่ ใช้มีดคมๆ เจียนสับปะรดให้เป็นสัปปะรดผลเล็กๆ ทำขั้วให้เสร็จ ถ้าไม่มีขั้วใช้ก้านเหลาต่อขั้ว

๒๑. อ้อย

อ้อยจีนปอกตัดเป็นข้อ ๆ อย่างกลางผ่าสี่ ใช้มีดบางคมๆ เฉือนข้างหลังข้างหน้าเหมือนมะม่วงสุก ถ้าเล็กทำ ๓ คำ ถ้าอ้อยใหญ่ผ่า ๔ เจียนให้เป็นรูปสามเหลี่ยม

อ้อยไทย ปอกอ้อยตัดเป็นข้อสัก ๒ องคุลีเจียนให้เหมือนลูกลางสาด เหลาอ้อยยาวสักคืบ เป็นก้านลางสาดเอาไม้กลัดเหนียวๆ เสียบอ้อยให้เป็นพวงเหมือนลางสาดทั้งพวง แล้วล้างน้ำดอกไม้สดอบควันเทียนใส่ดอกมะลิและกุหลาบ

๒๒. ลิ้นจี่และลำไย

ปอกตรงขั้ว ๑ ใน ๓ ของผล ค่อยแกะเม็ดด้วยมีดเล็ก แกะเม็ดออกแล้วจึงปอกเปลือกออกหมดได้

๒๓. ชมพู่

ชมพู่มีหลายชนิดด้วยกัน

๑. ชมพู่มะเหมี่ยว สีแดงคล้ำเกือบดำ ผลใหญ่ เนื้อนุ่ม

๒. ชมพู่สาแหรก มีเส้นแก่พาดเป็นสาแหรกตั้งแต่ส่วนล่างขึ้นไปถึงขั้ว สีแดง

๓. ชมพู่สาแหรกเขียว เหมือนชมพู่สาแหรกธรรมดา แต่ผิวสีเขียวอ่อน

๔. ชมพู่แก้มแหม่ม เนื้อละเอียดอ่อนนุ่ม สีชมพูอ่อน

๕. ชมพู่กะหลาป๋า รูปกลมแป้น สีเขียวอ่อน

๖. ชมพู่ขาว รูปร่างคล้ายกะหลาป๋า ขนาดค่อนข้างใหญ่

๗. ชมพู่สีนาก ทรงสูงคล้ายระฆัง สีนาก กรอบ

๘. ชมพู่สีเขียว รูปคล้ายชมพู่สีนาก แต่เป็นสีเขียว หวานกว่าชมพู่สีนาก

๙. ชมพู่สีชมพู ลูกแบนแป้น ทรงเตี้ย

๑๐. ชมพู่น้ำดอกไม้ คล้ายชมพู่กะหลาป๋า มีกลิ่นหอม สีเขียวอ่อน

๑๑. ชมพู่แดงกระเทย รูปร่างเล็กสีแดงเข้ม ไม่มีเม็ด

ชมพู่ทั้งหมด ๑๑ ชนิดนี้ ไม่ต้องปอก ถ้าลูกเล็กผ่า ๔ ชิ้น ลูกใหญ่ผ่า ๘ ชิ้น เฉือนไส้ออกเล็กน้อย จัดใส่จาน สลับสี ให้ข้างผิวสีขึ้น

๒๔. ละมุดฝรั่ง

ละมุดฝรั่งที่เรียกว่าหวานกรอบ ผลย่อมผ่า ๔ ถ้าใหญ่ผ่า ๕-๖ ฝานเปลือกทีเดียวให้ตลอดชิ้น

๒๕. ละมุดสีดา

ผลแดงลูกเล็กปอกผิวนอกอกถึงขั้วผ่าก้น แคะเม็ดออกแล้วเอาขั้วเสียบไว้อย่างเก่า

๒๖. แอปเปิ้ล

ผลเล็กผ่า ๖ ผลใหญ่ผ่า ๘ (ผลไม้ทุกชนิดผ่าจากขั้วถึงปลายลูก) ปอกทางขั้วลงไปตามเนื้อทีเดียวตลอด จะดูงาม

๒๗. ลูกแปร์ สาลี่

ผลเล็กผ่า ๖ ผลใหญ่แบ่งดูพองาม ปอกวิธีเดียวกับแอปเปิ้ล ลูกสาลี่จีนและสาลี่ฝรั่ง ปอกแบบเดียวกับลูกแปร์และแอปเปิ้ล

๒๘. ลูกพลับจีน

อย่างแช่น้ำปูนและอย่างสุกผ่าแล้วปอกเปลือกออกให้หลังเรียบเป็นเปลือกเดียว จัดใส่จานเอาหน้าขึ้น

๒๙. พุทรา

ผลใหญ่อย่างพุทธาจีนสด ๆ คว้านอย่างผลเงาะเอาเม็ดออก

๓๐. แห้วจีน

แช่น้ำไว้ ๑ คืน แล้วล้างให้สะอาด ใช้มีดตัดจุก ให้ลึกไปมากๆ ตัดข้างก้นออก แล้วฝานข้างๆ ออกเป็นรูปกระบอกเตี้ยๆ

๓๑. มะขามหวาน

แกะเม็ดไม่ต้องตัดและเอารกออก

๓๒. ฟรุ๊ตสลัด (ผลไม้หลายอย่างลอยแก้ว)

ผลไม้หั่นชิ้นเล็กได้ทุกอย่างยกเว้นทุเรียน ใช้น้ำเชื่อมและน้ำดอกไม้ปนกัน ถ้าจะเล่นสีก็ใช้น้ำหวานสีต่างๆ เติมลงไปเล็กน้อยแล้วเข้าตู้เย็น

๓๓. เม็ดทับทิมแห้ว

แห้วจีนหั่นชิ้นเล็กขนาดเม็ดทับทิม เอาแป้งมันมาเคล้าและปั้นให้รูปร่างเหมือนเม็ดทับทิม อย่างแดงใช้สีหรือน้ำแดงผสมแป้งที่จะปั้น พอได้มากตามที่ต้องการ ลวกน้ำร้อน สุกแล้วแช่น้ำเย็น รับประทานใส่น้ำเชื่อมและน้ำดอกไม้สด แช่ตู้เย็น

๓๔. มะพร้าวอ่อน

เลือกขนาดเป็นมะพร้าวเผา ตักเนื้อออกให้หมด ใช้ลูกล้อ ตัดเนื้อมะพร้าวให้งาม ใส่น้ำเชื่อมผสมลงไปในน้ำ มะพร้าวนำไปเข้าตู้เย็น

๓๕. มะตูม

มะตูมสุกผ่า ๒ (ตามลูก) แกะออกเป็นพู ๆ ใช้มีดทองเขี่ยเม็ดทิ้งอย่าให้ติดยาง ใส่จานรับประทานกับน้ำผึ้ง

๓๖. มะละกอ

มะละกอสุกผ่าออกเป็นชิ้น แล้วตัดเป็นคำพองาม ปอกเปลือกหนาชิ้นเดียว แล้วตัดเม็ดออก บีบมะนาวจะมีรสดีขึ้น

๓๗. ลูกตาลลอยแก้ว

ปอกลูกตาลตัดเป็นชิ้นพองาม ใส่น้ำตาลเชื่อมหรือน้ำแดง ใส่น้ำแข็งหรือแช่เย็น ถ้าหวานเติมน้ำสุกเล็กน้อย

๓๘. ลูกตาลเชื่อม

ลูกตาลอ่อนปอกเปลือกลูกหนึ่งตัด ๔ ชิ้น เชื่อมกับน้ำตาลทราย พอน้ำตาลเหนียวก็ใช้ได้

๓๙. จาวตาลเชื่อม

เอาเม็ดตาลงอกมาผ่าเอาเนื้อข้างใน ตัดออกเป็น ๒ ชิ้นตามขวาง ล้างให้หมดเมือก ใช้กระทะทองต้มน้ำตาลเชื่อมอ่อนใส่น้ำมาก ๆ ใส่ลูกตาลลงไป ถ้าน้ำตาลงวดต้องเติมจนเห็นว่าอมน้ำตาลแดงดีแล้ว และน้ำตาลเป็นเกล็ดใช้ได้

๔๐. มะตูมเชื่อม

มะตูมดิบถากเปลือกออกให้หมดทั้งลูก ตัดเป็นชิ้นเล็กและหนาพอสมควร ใช้มีดคว้าน คว้านข้างในเม็ดออกให้หมด แต่งให้งาม แช่น้ำปูนขาวครึ่งชั่วโมง แล้วเอาลงแช่น้ำสารส้มครึ่งชั่วโมง ล้างน้ำให้สะอาด ต้มน้ำใส่กระทะทองเอามะตูมลงไปลวก พอจวนสุกตักใส่กระชอน เชื่อมน้ำตาลให้ข้นใส่มะตูมลง ไม่ต้องคน ค่อย ๆ กลับ พอน้ำตาลเป็นเกล็ดใช้ได้

๔๑. สาเกเชื่อม

สาเกดิบผ่าสี่ เฉือนไส้ทิ้ง ตัดชิ้นหนาขนาดทำมะตูม เจียนให้งาม (ไม่ต้องเสียดายไส้) แช่น้ำปูนแดง ๑ ชม. เอาออกล้างน้ำให้สะอาด เชื่อมน้ำตาลในกระทะทอง (น้ำตาลขนาดน้ำวุ้น) เชื่อมไปจนน้ำจับสาเกดี ถ้ายังไม่พอเติมน้ำตาลได้ เชื่อมจนเกือบขึ้นเกล็ด ขูดมะพร้าวไม่ติดผิว คั้นกะทิข้นใส่ลง ชิมดู เวลาสุกต้องมีน้ำเหลือไว้นิดหน่อย

๔๒. กล้วยกล้ายเชื่อม

กล้วยกล้ายสุกตัดขนาดกล้วยหักมุกเชื่อม ต้มน้ำตาลให้เดือด อย่าคน ต้องเชื่อมนานพอน้ำตาลเหนียว และกล้วยสุกเหลือน้ำตาลไว้บ้าง เวลาใส่จานเอาลงชุบจะได้เป็นเงา

๔๓. กล้วยเกลือก (กล้วยไข่เชื่อม)

ตั้งน้ำตาลเชื่อมมากๆ ในกระทะทองให้เดือด เอากล้วยปอกใส่ทั้งผล เชื่อมจนสุก ใส่กะทิกำลังน้ำตาลเดือด

๔๔. ทุเรียนเชื่อม

เลือกทุเรียนเนื้อหนา ๆ เช่น กำปั่นหรือสาวชมดิบ ๆ ที่ยังแข็ง ๆ อยู่ ผ่าทุเรียนยวงหนึ่งเป็น ๒ ซีก แช่น้ำปูนใสไว้นานๆสัก ๑ ชม. ตั้งน้ำตาลทรายใส่กระทะเคี่ยวให้แก่ ใส่น้ำน้อยๆ คนให้เกือบขึ้นเกล็ด เอาทุเรียนสบัดน้ำให้แห้งใส่ลงเชื่อม จนกว่าน้ำตาลจะขึ้นเกล็ดจับทุเรียน พอน้ำตาลเกาะทุเรียนขาวก็ใช้ได้ ถ้าน้ำตาลน้อยต้องเติมจนกว่าจะขึ้นเกล็ด

๔๕. ก. เยลลี่ผลไม้

เยลลี่ แผ่นสีขาวและแดง ๓ แผ่น ผสมกันใส่น้ำ ๑ ถ้วย น้ำตาลครึ่งถ้วยชา ใส่กระทะทองต้มให้ละลาย แล้วใส่พิมพ์ มีผลไม้ เช่นลำไยหรือลิ้นจี่, และเงาะ คว้านใส่ลงไปด้วยพองาม และนำเข้าตู้เย็น เวลาจะรับประทานเอาแช่น้ำร้อนครู่หนึ่งแล้วคว่ำพิมพ์ลงใส่จาน

ข. เยลลี่ไข่
ต้มเยลลี่แล้วต่อยไข่ไก่ เทออกใส่ชาม แยกไข่ขาวออก ไข่แดงตีให้ฟู ใส่ลงไปในเยลลี่ร้อนจัดคนให้เข้ากันแล้ว เทใส่ในเปลือกไข่ แล้วทิ้งไว้ให้เย็น เวลาจะเอาออกต้องทุบเปลือกไข่

๔๖. แช่อิ่ม

มะขามสดผักใหญ่ (อย่าให้ถึงเป็นคราบหมู พอเม็ดในแดงกำลังดีและเก็บมะขามอย่าให้แตก) ลวกน้ำร้อนสัก ๑ ช.ม. เอาขึ้นแกะเปลือก ใช้มีดผ่าท้องมะขาม แกะเม็ดออกทั้งฝัก อย่าให้รกมะขามหลุด ให้เป็นฝักสวย เอาปูนขาวนิดหน่อยละลายน้ำ แช่มะขามที่แกะไว้ครึ่งชั่วโมง แล้วเอาล้างน้ำ ละลายสารส้มแก่เกือบจะฝาด แช่ล้างให้ปูนขาวออกสัก ๑๕ นาที แล้วล้างน้ำ ใส่ตะแกงผึ่งไว้ให้แห้ง ใส่ขวดโหลหรือใส่โถเอาน้ำเชื่อมใสเทใส่ให้ท่วมมะขาม เช้าต้องเทน้ำเชื่อม อุ่นให้เดือด ทิ้งไว้พอเย็นกลับเทใส่ ต้องใส่เกลือในน้ำตาลเล็กน้อย ประมาณ ๓ วันจึงจะได้ที่

สับปะรด ปอกสับปะรดเจียนให้เป็นลูกสับปะรดเล็ก แช่น้ำเกลืออ่อนไว้ เชื่อมน้ำตาลให้ข้นขนาดน้ำวุ้น พอเย็นเอาสับปะรดใส่ขวดใส่น้ำตาล ต้องอุ่นน้ำตาลเช้าเย็น

มะดัน หามะดันผลใหญ่ อย่าให้ช้ำ ต้มน้ำเกลือพักไว้ให้เย็น แล้วแช่มะดันตากแดดไว้ให้สุกนุ่ม พอนุ่มดีค่อยคลึงเอาเม็ดออกได้ ใช้มือค่อย ๆ บีบเอาเม็ดออกให้หมด ล้างน้ำเย็น แล้วใช้เศษทองแดงหรือสตางค์แดงใส่น้ำแช่มะดันไว้ ๑ คืนให้เขียว พอเขียวดีเอามะดันออกล้างน้ำใส่ตะแกรงผึ่งไว้ ทำน้ำเชื่อมใส่เกลือเล็กน้อยเหมือนแช่มะขาม อุ่นน้ำเชื่อมทุกเช้าด้วย

มะยง ไม่ต้องแช่น้ำทองแดง มะยงต้องเลือกห่าม ๆ ปอกแล้วคว้านทั้งลูก แช่น้ำตาลเชื่อมเช่นเดียวกับสับปะรด

๔๗. มะยมเชื่อมแก้ว

มะยมลูกงามๆ แช่เกลือพอเค็ม ต้มน้ำตาลทรายให้หวานตามต้องการ ใส่มะยมลงเชื่อมจนน้ำตาลจับมะยมพอควร ตักมะยมออกต้มน้ำตาลต่อไปจนเหนียว แล้วเอามะยมกลับใส่เชื่อมต่อไปจนแห้ง ตักมะยมคลุกน้ำตาลทรายน้อย ๆ พอไม่ติดกัน

----------------------------

ของว่างและขนม

----------------------------

๔๘. เนื้อสะเต๊ะ

เครื่องปรุง เนื้อ ลูกผักชี ยี่หร่า (ลูกผักชี ๒ ส่วน ยี่หร่า ๑ ส่วน) ขมิ้นผง ถั่วลิสงคั่ว น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้ม

วิธีทำ ลูกผักชี ยี่หร่า ขมิ้นผง ถั่วลิสงคั่ว โขลกให้ละเอียด ใส่เกลือนิดหน่อย หั่นเนื้อบาง ๆ เอาเครื่องที่โขลกแล้วคลุกทาเนื้อพักไว้ แล้วเสียบไม้ทางมะพร้าวเหลายาวสั้นพอควร สำหรับปิ้ง

เครื่องน้ำจิ้ม พริกแห้ง หอม กระเทียม กะส่วนพอควร ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี ๒ ส่วน ยี่หร่า ๑ ส่วน ถั่วลิสงคั่วมาก ๆ มะพร้าวมาก ๆ

วิธีทำ พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี ยี่หร่า ถั่วลิสง โขลกให้ละเอียด ขูดมะพร้าวแล้วเคี่ยวกะทิให้แตกมัน (ตักหัวกะทิไว้สัก ๑ ถ้วย เพื่อไว้พรมเนื้อปิ้ง) ตัวเครื่องที่โขลกไว้ใส่ลงไปผัด เติมน้ำส้มมะขาม น้ำตาล น้ำปลาพอควร ชิมดูให้รสอ่อน ๆ หวานและเค็มมากกว่าเปรี้ยว

น้ำจิ้มอย่างสลัดแขก แตงกวา หอมหัวใหญ่ พริกชี้ฟ้า หั่นเล็ก ๆ แช่น้ำส้ม ใส่เกลือ น้ำตาล ชิมดูให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน

วิธีปิ้งเนื้อ ใช้น้ำกะทิที่แบ่งไว้พรมเนื้อ พรมไปปิ้งไปอย่าให้เนื้อแข็ง เมื่อเนื้อสุกเอาขึ้นมาใส่จาน แล้วตักน้ำจิ้มใส่ถ้วยต่างหาก

หมายเหตุ เนื้อที่ใช้ทำสะเต๊ะ มีเนื้อวัว เนื้อกวาง เนื้อเก้ง หรือเนื้อกระต่ายก็ได้ใช้วิธีเดียวกัน แต่ต้องใช้เนื้อปนมัน ถ้าจะทำสะเต๊ะไก่ แล่ไก่เอาแต่เนื้อไม่ให้ติดกระดูก หั่นเล็กๆ อย่างเนื้อ เอาไก่ต้มหัวกะทิพอให้กะทิติดเสียก่อนจึงคลุกเครื่องแล้วเสียบไม้

๔๙. หน้าตั้ง

เครื่องปรุง (กุ้ง ๒ ส่วน หมู ๑ ส่วน) มะพร้าว ถั่วลิสง กระเทียม พริกแห้งนิดหน่อย พริกไทย รากผักชี น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ รีดมันกุ้งใส่ถ้วยเสียก่อน สับหมู กุ้งให้ละเอียด มันหมูแข็งหั่นชิ้นเล็ก ๆ พักไว้ เคี่ยวกะทิให้แตกมัน รากผักชี กระเทียม พริกไทย พริกแห้งเล็กน้อยโขลกให้ละเอียด น้ำกะทิแตกมันดีเอาเครื่องลงผัดให้หอม ถั่วลิสงป่นให้ละเอียด กระเทียมหั่นเป็นฝอยใส่ลงไปกับกะทิที่เคี่ยว เอาหมู กุ้ง ที่สับแล้วใส่ลงไป เติมหางกะทิ ใส่น้ำตาล น้ำปลาดี ละลายให้ข้นพอจิ้มได้ ใช้รับประทานกับข้าวตังทอด ข้าวเกรียบกุ้งทอด และข้าวเกรียบสิงคโปร์

๕๐. บะหมี่พะเยา

เครื่องปรุง กุ้งแห้ง กุ้งสด หมูสามชั้น ถั่วลิสงคั่ว เส้นบะหมี่อย่างแว่น ๆ เหลือง ๆ ใบตังโอ๋ กระเทียม ใบหอม ผักชี ถั่วงอก ตั้งฉ่าย

วิธีทำ ลวกบะหมี่ใส่จานพักไว้ หมูสับเปนบะช่อ ต้มเป็นบะช่อไว้ ๑ ชาม กุ้งแห้ง กุ้งสดต้ม หั่นฝอยไว้อย่างละ ๑ จานเล็ก ถั่วลิสงคั่วป่นไม่ให้ละเอียดนัก ผักล้างน้ำตัดเป็นใบ ๆ ใส่จานไว้เจียวกระเทียมใส่น้ำมันมาก ๆ ตักใส่ชาม ต้มกระดูกไก่ไว้ ๑ หม้อ เวลาจะปรุง ตักบะหมี่ใส่ชามหยิบเครื่องทุกอย่างใส่ ใส่กระเทียมเจียว น้ำต้มไก่ น้ำปลา ถ้าเป็นบะหมี่แห้ง ไม่ต้องใส่น้ำต้มไก่ และถ้าชอบพริกน้ำส้มใส่ด้วยก็ได้

๕๑. ก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ปู

เครื่องปรุง เส้นก๋วยเตี๋ยวหรือเส้นหมี่ ปูทะเล ถั่วงอก หมูสามชั้น น้ำมันหมู กระเทียม พริกไทย ใบผักชี กระดูกหมู หรือกระดูกไก่ น้ำปลา

วิธีทำ ต้มกระดูกหมูหรือกระดูกไก่พักไว้ ลวกเส้นหมี่ ถ้าใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวไม่ต้องลวก ลวกปูทะเลแกะเอาแต่เนื้อ หมูสามชั้นสับบะช่อ กระเทียมเจียวใช้น้ำมันมาก ๆ เวลาจะรับประทานให้ปรุงเหมือนก๋วยเตี๋ยวแห้งหรือก๋วยเตี๋ยวน้ำ ใบผักชีโรยหน้ากับพริกป่น ใส่น้ำปลาตามชอบ ถ้าทำแห้งใส่พริกน้ำส้มตามชอบ

๕๒. เกี๊ยวลูก

เครื่องปรุง แป้งสาลี หมูสามชั้น ปลาหมึกแห้ง ถั่วงอก ไข่เป็ด ตั้งฉ่าย กระเทียมเจียว น้ำปลา น้ำตาลทราย

วิธีทำ แป้งสาลีนวดกับน้ำเย็นใส่ไข่เป็ด เติมน้ำร้อนนวดให้เหนียวพอปั้นได้ ใช้กระดานไม้สำหรับนวด คลึงแป้งให้เป็นแผ่นบาง ๆ อย่าให้บางมากนัก แล้วตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม สับหมูให้ละเอียดใช้แป้งแผ่นห่อหมูสับ ใส่กระชอน ลวกน้ำร้อน ต้มน้ำกระดูกหมูใส่เกี๊ยว ลวกแล้วใส่เครื่องปรุง รับประทานรสตามชอบ

๕๓. เมี่ยงฝรั่ง

เครื่องปรุง ขนมปังปอนด์ กุ้งสดต้ม หมูแฮม หัวผักกาดแดง ถั่วลิสงคั่ว เนยแข็ง ผักดองขวดอย่างเปรี้ยว ผักชี

วิธีทำ หั่นขนมปังปอนด์ให้บาง ๆ ไม่ใช้เปลือกแข็ง ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคำ แล้วเอาเครื่องปรุงทั้งหมดหั่นเป็นชิ้นวางบนขนมปัง เอาผักชีเด็ดเป็นใบใส่ด้วย จัดใส่จาน

๕๔. เมี่ยงกระท้อน

เครื่องปรุง กระท้อน หมูสามชั้น กุ้งแห้ง หอม กระเทียม น้ำปลา น้ำตาลหม้อ

วิธีทำ กระท้อนปอกผิวออกหั่นเป็นฝอยแช่น้ำเกลือไว้แล้วคั้นให้หมดฝาด กุ้งแห้งผ่าเป็นชิ้นเล็ก ๆ แช่น้ำไว้ หมูสามชั้นติดหนัง ต้มแล้วหั่นให้ละเอียดทั้งหนังด้วย ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ ๆ หอมเจียว กระเทียมเจียวให้มาก รวมกันคลุกกับน้ำปลาดี น้ำตาล ชิมดูรสตามชอบ ใบทองหลางใบมนเลือกที่ไม่แก่มากหรืออ่อนมาก ทอดน้ำมันเป็นใบ ๆ ห่อเมี่ยงที่คลุกแล้วเป็นคำ รับประทานกับข้าวตังทอด หรือข้าวเกรียบกุ้งทอด

๕๕. เมี่ยงเด็ก

เครื่องปรุง กล้วยน้ำว้าดิบ หัวหอม ถั่วลิสง ขิง มะนาว กุ้งแห้ง กะปิดำเผา เนื้อหมูต้ม

วิธีทำ กล้วยดิบหั่นทั้งเปลือกตามขวางลูกเป็นแว่นๆ หั่นเครื่องปรุงเป็นชิ้น ๆ วางบนกล้วยใส่กะปิและเกลือเม็ด ถ้าชอบเผ็ดใส่พริก

หมายเหตุ ใช้ลูกยอดิบฝานแทนกล้วยก็ได้

๕๖. เมี่ยงชูชก

เครื่องปรุง ก๋วยเตี๋ยวที่เป็นแผ่น หมูต้ม กุ้งต้ม มะนาว หัวหอม ถั่วลิสงคั่วทั้งเม็ด น้ำพริกเผา ผักชี ใบหอม

วิธีทำ ตัดก๋วยเตี๋ยวแผ่นให้เป็นคำสี่เหลี่ยม เครื่องปรุงทั้งหมดหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้ววางบนแผ่นก๋วยเตี๋ยวเป็นคำ น้ำพริกเผาละลายน้ำมะนาวน้ำปลาใส่ถ้วย เวลารับประทานหยอดน้ำพริกเผาเป็นคำ ๆ ผักชีเด็ดเป็นช่อวางข้างบน

๕๗. เมี่ยงก๋วยเตี๋ยว (หรือเมี่ยงชูชก อีกวิธี ๑)

เครื่องปรุง ก๋วยเตี๋ยวแผ่น หมู กุ้ง หอม กระเทียม ถั่วลิสง มะม่วงดิบหรือมะดัน ขิงสด ข่า กุ้งแห้ง มะนาว น้ำปลา น้ำตาล พริกขี้หนู ใบผักกาดหอม.

วิธีทำ ต้มหมู ย่างกุ้ง เผาหอมกระเทียม หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขิง และมะม่วงหรือมะดัน หั่นเช่นเดียวกัน ตัดใบผักกาดหอมเป็นชิ้นแล้วตัดก๋วยเตี๋ยววางลง ใส่เครื่องที่หั่นและถั่วลิสงบนก๋วยเตี๋ยว รับประทานกับกุ้งแห้งป่น ละลายน้ำปลาดี น้ำตาล มะนาว ผสมกับข่าโขลกละเอียด และพริกบุบ.

๕๘. ข้าวทอด

เครื่องปรุง น้ำมันหมู ปอเปี๊ยะ ข้าวสุก หมู กุ้งต้ม ระกำ ถั่วลิสง กระเทียม รากผักชี ผักชี พริกไทย ไข่จืด น้ำตาล น้ำปลา

วิธีทำ หมูกับกุ้งหั่นให้เป็นฝอย ระกำซอยให้เล็ก ๆ ถั่วลิสงป่นเล็กน้อย คลุกกับข้าวสุกใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูให้เค็ม หวาน รากผักชีโขลก ใบผักชีหั่น คลุกไปด้วย เอาป่อเปี๊ยะห่อข้าวที่คลุกแล้ว ห่อพับหัวพับท้าย แล้วม้วนให้เป็นหลอด ตีไข่แล้วเอาข้าวที่ห่อแล้วชุบในไข่ ใช้ไฟอ่อนทอดให้เหลืองรับประทานเปล่า ๆ หรือกับพริกน้ำส้มก็ได้

๕๙. ขนมราชประแตนต์

เครื่องปรุง แป้งสาลี ไข่จืด เนื้อวัว ถั่วลิสง หอมใหญ่ น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ สับเนื้อวัว หั่นหอมใหญ่ให้เปนฝอยผัดกับเนื้อวัว น้ำตาล น้ำปลา ถั่วลิสงบุบ ชิมดูรสให้เค็มหวาน ผัดเสร็จแล้วพักไว้ก่อน นวดแป้งสาลีกับไข่ให้เหนียว ใช้ไม้คลึงให้แป้งเป็นแผ่นบางๆ ตัดแป้งให้กลม ๆ เป็นแผ่นๆ ใส่ไส้ที่ผัดพับให้เหมือนขนมแป้งสิบแล้วทอด

๖๐. ข้าวเม่าหมี่

เครื่องปรุง น้ำมันหมู ข้าวเม่า ถั่วลิสง กุ้งแห้ง เต้าหู้เหลือง กระเทียม น้ำตาลทราย น้ำปลาดี

วิธีทำ ถั่วลิสงคั่วหั่นอย่าให้ละเอียด กุ้งแห้งและเต้าหู้เหลืองหั่นให้เป็นฝอย น้ำมันหมูตั้งไฟให้ร้อนทอดข้าวเม่าให้พอง พอได้ตามต้องการใส่ถาดพักไว้ แล้วทอดเครื่องที่หั่นไว้ทีละอย่างพักไว้ ทุบกระเทียมให้ละเอียด แล้วเอาข้าวเม่าและเครื่องที่ทอดไว้ทั้งหมดรวมกันผัดไฟอ่อน ผัดน้ำมัน แล้วเอาข้าวเม่าและเครื่องที่ทอดไว้ทั้งหมดรวมกัน ผัดไฟอ่อนใส่น้ำปลา น้ำตาล ผัดต่อให้เข้ากันชิมดูรสเค็มหวานตามชอบ

๖๑. ขนมเบื้องเกล็ดหรือข้าวเม่าหน้ากุ้ง

เครื่องปรุง ข้าวเม่า กุ้งสด มะพร้าว พริกไทย กระเทียม น้ำตาลทราย น้ำปลา

วิธีทำ รางหรือทอดข้าวเม่าให้พอง พักไว้ สับกุ้งพร้อมทั้งมันกุ้งด้วย รวนกุ้งใส่น้ำปลา น้ำตาล พริกไทย กระเทียม ขูดมะพร้าวขาว ๆ จัดใส่จาน ตักข้าวเม่าใส่ก่อน มะพร้าวโรยทับข้าวเม่า แล้วใส่กุ้งที่รวนทับไป ผักชีโรยหน้า

๖๒. ข้าวเม่าบด

เครื่องปรุง น้ำตาลทรายเชื่อม ข้าวเม่า มะพร้าว

วิธีทำ ราง (คั่ว) ข้าวเม่าเล็กน้อย โม่ให้ละเอียดแล้วร่อน ปอกผิวมะพร้าวขูดกระต่ายจีน นวดมะพร้าวกับข้าวเม่าและน้ำตาลเชื่อมให้เหนียวใส่มะพร้าวมากๆ ปั้นให้เป็นลูก และเอาข้าวเม่าร่อนละเอียดคลุก เป็นนวลใส่ขวด อบด้วยดอกไม้และควันเทียน

เครื่องปรุง ข้าวเหนียวขาว ข้าวเหนียวดำ มะพร้าว เกลือ น้ำตาลปีบ น้ำตาลทราย กุ้ง

วิธีทำ แช่ข้าวเหนียวอย่างละชามไว้ ๑ คืน คั้นกะทิแยกหัวไว้ต่างหาก หางไว้ต่างหาก นึ่งข้าวเหนียวสุกแล้วเอาหัวกะทิมูนในหวด พอไอขึ้นดีแล้วยกลงเทในชามอ่างหัวกะทิที่ละลายเกลือน้ำตาลเล็กน้อย มูนให้แฉะแล้วครอบฝาปิดไว้จนพออุ่น ๆ เอาพายกลับอย่าให้ข้าวเหนียวติด เสร็จแล้วพักไว้ ผัดมะพร้าวขูดกับน้ำตาลปีบเป็นหน้ากระฉีกสำหรับไว้ใส่หน้าข้าวเหนียวดำ

กุ้งสดแกะมันออกไว้ต่างหาก สับแล้วรวนกับมะพร้าวขูด ใส่เกลือ พริกไทย นิดหน่อย เอามันกุ้งผัดใส่ลงไปด้วยให้แดง ผัดไว้สำหรับใส่หน้าข้าวเหนียวเหลือง (ข้าวเหนียวเหลืองต้องใส่ขมิ้นโรยในน้ำพอออกสีนวล) ใบหอม ผักชี พริกไทยโรยหน้า

๖๓. สังขยา

ไข่เป็ด น้ำตาลปีบ หัวกะทิอย่างละ ๑ ส่วนเท่ากัน ขยำให้ไข่ฟูใส่ถาดหรือชามนึ่งให้สุก เป็นหน้าข้าวเหนียวขาว

ข้าวเหนียวลูกตาลหั่นให้เป็นชิ้นเล็กจาวละ ๘ ชิ้น ล้างให้หมดเมือก เอาน้ำตาลต้มลูกตาลให้ใสพอหวานนิดหน่อย แล้วคลุกไปกับข้าวเหนียว ตักใส่จานโรยมะพร้าวขูดกับงาคั่วป่นกับเกลือ น้ำตาลทรายเล็กน้อย

หมายเหตุ จัดใส่จานแก้วใหญ่ ๆ กองข้าวเหนียวขาว ข้าวเหนียวดำ ข้าวเหนียวเหลือง และข้าวเหนียวลูกตาลไว้อย่างละกอง แล้วจัดเป็นสี่แฉก

ข้าวเหนียวขาวหน้าสังขยา

ข้าวเหนียวดำหน้ากระฉีก

ข้าวเหนียวเหลืองหน้ากุ้ง

ข้าวเหนียวลูกตาล หน้ามะพร้าวกับงาคั่ว

๖๔. ข้าวตังบรรดาศักดิ์

เครื่องปรุง ข้าวสาร กุ้ง เกลือ น้ำตาลทราย (พิมพ์ทองม้วนอย่างเรียบ)

วิธีทำ สับเนื้อกุ้งให้ละเอียดไม่ใช้หัวและมัน ใส่เกลือ พริกไทยป่น น้ำมันหมูนิดหน่อย รวนจนแห้ง ข้าวสารต้มจนเละและเหนียว เอาพิมพ์ทาน้ำมันหมู ตักข้าวเปียกใส่พิมพ์สักช้อนแล้วปิ้ง พอสุกเปิดออกแล้วโรยกุ้งที่รวนไว้นิดหน่อย ปิ้งต่อไปจนเหลืองแล้วเอาออกจากพิมพ์

๖๕. (๑) ข้าวตังทอด

เครื่องปรุง มะพร้าว เกลือ น้ำมันหมู ข้าวตัง

วิธีทำ ทอดข้าวตังให้พองใส่จาน มะพร้าวคลุกกับเกลือ น้ำตาลโรยหน้า

(๒) ข้าวตังนางเล็ด

เครื่องปรุง น้ำตาลปีบ ข้าวตัง

วิธีทำ ทอดข้าวตังให้พอง เอาน้ำตาลหม้อเคี่ยวพอค่น อย่าให้เหนียว ใช้ช้อนตักหยอดหน้าข้าวตังเป็นเส้น ๆ

๖๖. ข้าวแขกทรงเครื่อง

เครื่องปรุง ข้าวสาร แป้งข้าวจ้าวอย่างกรอง มะพร้าว ขมิ้น เกลือ น้ำตาลทราย เต้าหู้เหลือง ถั่วลิสง กุ้งแห้ง หอมเจียว ไข่จืด หัวผักกาดเค็ม

วิธีทำ เคี่ยวข้าวสารให้เละจนเหนียว ตักใส่จานหรือมาก ๆ เกลือ น้ำตาลทราย ขมิ้นผงใส่ลงให้เป็นสีนวล ใช้ช้อนจุ่มดู พอติดช้อนแล้วเอาตั้งไฟ กวนให้สุก แล้วราดหน้าข้าวในกระทงหรือในจาน ต้องราดทีเดียวหน้าจึงจะเรียบ กุ้งแห้งและเต้าหู้เหลืองหั่นให้ละเอียด บุบถั่วลิสงคั่วให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ผัดน้ำมันหมู ไข่เจียวหั่นฝอย ๆ หัวผักกาดเค็มหั่นฝอยโรยหน้าข้าวแขกในกระทง

หมายเหตุ ข้าวแขกใส่ถาดหรือกระทง ควรใช้ข้าว ๒ ส่วน หน้า ๑ ๑/๒ ส่วน

๖๗. ขนมเล็บมือนาง

เครื่องปรุง ข้าวสาร มะพร้าว น้ำตาล งา

วิธีทำ ข้าวสารแช่ ๑ คืนโม่ให้ละเอียด เอาผ้ากรองใส่ถุงผ้าแขวนไว้ให้น้ำแห้ง แล้วเอาโม่ทับไว้ ปั้นแป้งก้อนกลม ๆ ใหญ่ ๆ ต้มน้ำให้เดือดเอาแป้งใส่ลงพอสุกหนาสักเส้นตอก ตักขึ้นมานวดให้เหนียว ถ้ายังไม่เหนียวต้มอีกครั้ง นวดไปจนเหนียวแล้วตักขึ้นมาคลึงกับกระดานปั้นให้ตัวยาว ๆ หัวแหลมท้ายแหลม เอาแป้งที่ปั้นเป็นตัวแล้วนึ่ง คั้นหัวกะทิให้ข้นขาวมาก ๆ ใส่ลงไปในอ่าง เอาแป้งที่นึ่งสุกแล้วเทลงไปในอ่างด้วย คนให้ทั่วให้มีน้ำกะทินิดหน่อย ใส่เกลือน้ำตาลเล็กน้อย เวลารับประทานใส่มะพร้าวขูดขาว ๆ โรย และงาป่น น้ำตาล ใส่ถ้วยต่างหาก เวลาจะรับประทานจึงคลุก

๖๘. ขนมด้วง

เครื่องปรุง ใช้แป้งเหมือนขนมเล็บมือนาง (ใช้กระป๋องทองเหลืองเจาะเป็นรูเท่าไม้ก้านธูป) มะพร้าว น้ำตาล งา

วิธีทำ เอาก้อนแป้งที่นวดแล้ววางในชาม เอากระป๋องทองเหลืองที่มีรูกดให้แป้งขึ้นมาตามรู เป็นเส้นยาวใส่หวดนึ่งให้สุกแล้วพรมกะทิในหวดนิดหน่อยตักใส่จานใช้มะพร้าวขูด งา เกลือ น้ำตาลทรายคลุกจนเข้ากัน เวลาจะรับประทานคลุกเองเหมือนขนมเล็บมือนาง

๖๙. ขนมแป้งสิบ

เครื่องปรุง แป้งกรอง หมูสามชั้น ถั่วลิสง หัวหอม ผักชี พริกไทย กระเทียม น้ำตาล น้ำปลา

วิธีทำ ต้มแป้งเหมือนขนมเล็บมือนาง ต้มสัก ๓ ครั้ง วิธีนวดใส่หัวกะทิเล็กน้อยให้เหนียวกว่าขนมเล็บมือนาง สับหมู ป่นถั่วลิสงคั่ว สับหอมให้ละเอียด รากผักชี พริกไทย กระเทียม โขลกรวมกันแล้วผัดให้สุกใส่น้ำปลาน้ำตาล ชิมดูรสพอเหมาะ แป้งที่ต้มปั้นให้บาง ๆ ตักเอาเครื่องที่ผัดใส่แล้วจีบข้าง ๆ ใช้ใบตองรองก้นรังถึง เอาน้ำมันหมูพรม สุกแล้วยกขึ้นรับประทานกับใบผักกาดหอม ผักชี พริก

หมายเหตุ ขนมแป้งสิบจะทำเป็นไส้ปลาวิธีทำเหมือนกันแต่เปลี่ยนเป็นปลา ปลาช่อนย่างแกะเอาเนื้อขาว ใส่ถั่วลิสงป่น หอมซอยให้ละเอียดๆ ผัดกับปลา รากผักชีกระเทียม พริกไทยโขลก น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูรสเค็ม หวาน แป้งทำเหมือนขนมแป้งสิบไส้หมู ปั้นแล้วใช้แหนมหยิบเป็นดอกมะลิซ้อนก็ได้

๗๐. สาคูไส้หมู

เครื่องปรุง ทำใส้เหมือนขนมแป้งสิบ

วิธีทำ นวดสาคูเม็ดเล็กกับน้ำร้อนให้เหนียวพอปั้นได้ แล้วปั้นให้บาง ๆ กลม ๆ ใส่ไส้แล้วนึ่ง รับประทานกับใบผักกาดหอม ผักชี พริก เหมือนขนมแป้งสิบ

๗๑. สาคูไข่นกกระสา

เครื่องปรุง ถั่วเขียวเอาเปลือกออกแช่น้ำไว้ นึ่งให้สุกแล้วยีให้ละเอียด ผัดน้ำมันหมูใส่พริกไทย เหมือนกับไส้ขนมเทียน ปั้นกลม ๆ

วิธีทำ นวดสาคูด้วยน้ำตาลปีบเชื่อมให้หวาน ๆ แล้วปั้นใส่ไส้ นึ่งพอสุกพรมน้ำมันหมูไม่ให้ติดกัน

๗๒. ขนมครกหน้าหมู

เครื่องปรุง หมู ถั่วลิสง น้ำปลา น้ำตาล ข้าวเจ้า

วิธีทำ หมู ผัดกับถั่วลิสง น้ำปลา น้ำตาลผัดให้สุกแล้วพักไว้ ข้าวเจ้า ๒ ถ้วยแช่น้ำ ข้าวเย็นหนึ่งปั้น โม่ด้วยกันแล้วกรอง ใช้โม่ทับน้ำไว้ คั้นกะทิใส่ชาม เอาหางกะทิละลายแป้ง ถ้าแป้งแข็งเติมน้ำ หยอดแป้งพอสุกอย่าให้เหลือง ตักไส้หมูที่ผัดไว้สักครึ่งช้อนกาแฟ ใส่ในขนมครกแล้วเอาหัวกะทิ ที่ใส่เกลือ น้ำตาล หยอดหน้า ถ้าหน้าไม่นวลเติมแป้งนิดหน่อยพอสุกตักขึ้น

๗๓. เปาะเปี๊ยะสด

เครื่องปรุง กุนเชียงปิ้งหั่นฝอย ๆ กุ้ง หมู ไก่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ น้ำปลาญี่ปุ่นนิดหน่อย

วิธีทำ รวนเครื่องทั้งหมดกับน้ำมันหมูกระเทียมพริกไทยให้สุก อย่าให้แห้งนัก วางแผ่นเปาะเปี๊ยะตักเครื่องใส่พรมทั้งผักชี แตงกวาด้วย ราดน้ำปลาญี่ปุ่นหรือพริกน้ำส้ม ห่อยาว ๆ ถ้าทอดต้องสับเครื่องให้ละเอียดไม่ต้องรวน ห่อแล้วชุบไข่ทอด

๗๔. ข้าวเกรียบปากหม้อ

วิธีทำ โม่ข้าวเจ้าให้ละเอียดกรองทับไว้ ใส่หัวกะทินิดหน่อย ละลายใสพอมือจุ้มติด หม้อดินเอาผ้าขาวเนื้อละเอียดผูกปากใส่น้ำตั้งไฟให้เดือด ใช้จอกตักแป้ง แล้วละเลงให้เต็มปากหม้อ ใส่ไส้แบบข้าวเหนียวหน้ากุ้งหรือไส้ขนมจีบ พับเป็นสี่เหลี่ยมบนปากหม้อ (ใช้ไม้ไผ่เขี่ยพับ)

๗๕. ขนมปังหน้าปู

เครื่องปรุง ขนมปังปอนด์ ปูทะเล ไข่จืด ผักชี กระเทียม พริกไทย ถั่วลิสง หัวกะทิ มันหมู น้ำปลา

วิธีทำ ต้มปูทะเลแกะเอาแต่เนื้อ มันหมูหั่นเป็นฝอย กระเทียมหั่นเป็นฝอยโขลกกับรากผักชีพริกไทย คลุกกับปูทะเลใส่หัวกะทิ ไข่จืด ใส่น้ำปลาพักไว้ ขนมปังปอนด์หั่นตัดเอาเปลือกแข็งทิ้ง ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมบาง ๆ หนาประมาณ ๑ ซม. เอาเครื่องที่คลุกไว้พอกบนขนมปังให้นูน ๆ ผักชีเป็นใบ ๆ วางบนขนมปัง แล้วทอดไฟอ่อน ๆ เอาน้ำมันราดบนปูให้สุก ขนมปังเหลืองแล้วตักใส่จาน

๗๖. ขนมปังหน้าเนื้อ

เครื่องปรุง ขนมปังปอนด์ เนื้อวัว ถั่วลิสง น้ำตาล น้ำปลา ผักชี ไข่จืด กระเทียม พริกไทย

วิธีทำ สับเนื้อวัวให้ละเอียด ถั่วลิสงป่นอย่าให้ละเอียดนัก คลุกไปกับเนื้อสับ และไข่จืด แล้วใส่น้ำปลา น้ำตาล รากผักชี พริกไทย กระเทียมโขลก ห่อใบตองเผาชิมดูตามชอบทาขนมปังให้หนา (หั่นขนมปังปอนด์ชิ้นหนึ่งหนาสัก ๑ ซม.) ทอดน้ำมันหมูพอเหลืองตักใส่จาน

หมายเหตุ วิธีนี้จะใช้เนื้อหมูแดงหรือกุ้งสดแทนก็ได้

๗๗. แป้งกระทง

เครื่องปรุง แป้งสาลี ไข่จืด น้ำมันหมู ผักชี พริกแดง

วิธีทำ แป้งสาลีนวดน้ำร้อน กับหัวกะทิใส่ไข่ ใช้เครื่องชุบจุ้มลงทอด แล้วถอดเป็นรูปทรงกระบอก ทำหลายอันตามต้องการ หมูหรือกุ้งหรือปูผัดกับหอมหัวใหญ่ให้สุก แล้วใส่กระทงหรือจะใช้เมี่ยงลาวที่ยังไม่ได้ห่อใส่ก็ได้ ใช้หมูแนมใส่ก็ได้ ผักชีเป็นช่อ ๆ วางข้างบน พริกแดงผ่าตามเม็ดพริกแซมตามใบผักชีดูให้งาม

๗๘. เมี่ยงใบเมี่ยง

เครื่องปรุง ใบเมี่ยง กุ้ง เนื้อหมูแดง มันหมูแข็ง ถั่วลิสง หอม กระเทียม น้ำพริกเผา มะกอก มะม่วง สมอ

วิธีทำ ทอดใบเมี่ยงให้กรอบอย่าให้ไหม้ กุ้งต้มแล้วย่างให้กรอบ หั่นกุ้ง มันหมูแข็ง และเนื้อหมูแดงเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอด ถั่วลิสงคั่วแล้วทอดให้สุก หอมกระเทียมตัดครึ่งแล้วทอดพอสุก เมื่อทอดเครื่องทั้งหมดแล้วพักไว้ แล้วเอาใบเมี่ยงเรียงลงบนจานเป็นคำ ๆ ใส่เครื่องที่ทอดพักไว้ บนใบเมี่ยง มีลูกสมอ มะกอกดิบ หรือมะม่วงหั่นใส่เป็นคำแล้วหยอดน้ำพริกเผา หรือจะใช้เกลือเม็ดก็ได้

๗๙. เมี่ยงลาว

เครื่องปรุง ใบผักกาดดองหรือใบเมี่ยง หมู ๓ ชั้น กุ้งแห้ง ถั่วลิสง หอม กระเทียม ส้มมะขามเปียกเล็กน้อย ขิงสด น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ สับหมูให้ละเอียด, มันหมูหั่นเป็นฝอย ๆ สั้น ๆ ถั่วสิสงคั่ว แล้วบุบให้ละเอียด หอมกระเทียมหั่นเจียว ขิงซอยละเอียด หมู ๑ ส่วน เครื่องปรุงหมดทุกอย่าง (นอกจากใบไม้) ๑ ส่วน ใส่กระทะผัดให้สุก คลุกน้ำตาล น้ำปลา ส้มมะขาม ชิมดูให้หวานมากกว่าเค็ม ตัดใบผักกาดดอง ใช้แต่ใบ ห่อเมี่ยงที่คลุกเป็นคำเล็ก ๆ กลม หรือจะห่อใบเมี่ยงก็ได้ รับประทานกับหนังหมูทอดพอง ข้าวตังทอด ข้าวเกรียบสิงคโปร์ เวลาจัดใส่จาน ใช้พริกแดงทั้งเม็ดเสียบจึงจะงาม

๘๐. เมี่ยงข่า

เครื่องปรุง มะพร้าวขูดกระต่ายจีน ข่าสดโขลกละเอียด กุ้งแห้ง ส้มมะขามเปียก ส้มซ่า ถั่วลิสง น้ำตาล น้ำปลา ใบมันสำปะหลัง หรือใบทองหลาง ไม่อ่อนไม่แก่เกินไป

วิธีทำ คั้นข่าที่โขลกไว้เอาน้ำทิ้งเสีย มะพร้าว ๕ ส่วน ข่า ๑ ส่วน คั่วหรือห่อใบตองปิ้งก็ได้ อย่าให้เหลืองพอเป็นสีนวล ๆ คลุกถั่วลิสงป่นกุ้งแห้งป่นกับมะพร้าว ข่า น้ำส้มซ่า น้ำมะขามเปียกเล็กน้อย น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูรสหวานเค็มเปรี้ยว พร้อมทั้งส้มซ่าปอกเอาแต่ผิวหั่นฝอย ๆ และหอมเจียว ลวกใบไม้แล้วห่อเมี่ยงที่คลุก เป็นคำสี่เหลี่ยมยาว เมื่อจัดใส่จานใช้มือแตะน้ำมันทาใบไม้ให้มัน รับประทานกับพริกแดง

๘๑. กระท้อนทรงเครื่อง

เครื่องปรุง กระท้อน มะพร้าว กุ้งแห้ง น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ กระท้อนปอกเปลือก ซอยตามลูกทั้งลูกแช่น้ำเกลือให้หายฝาด บีบน้ำออกให้นุ่ม

ต้มน้ำตาล น้ำปลา กุ้งแห้ง พริกป่นให้เหนียว (ใส่น้ำพริกเผานิดหน่อยก็ได้) มะพร้าวคั่ว

ตักมะพร้าวคั่วใส่บนผลกระท้อน แล้วราดหน้าด้วยเครื่องที่ต้มไว้

๘๒. ขนมเบื้องอ้าปาก

เครื่องปรุง แป้งข้าวเจ้า แป้งสาลี หัวกะทิ กุ้ง ใบหอม ผักชี พริกไทย ไข่จืด

วิธีทำ นวดแป้งข้าวเจ้าชนิดแป้งกรองใส่แป้งสาลีนิดหน่อย และใส่ไข่น้อย ๆ ละลายด้วยหัวกะทิให้ข้น น้ำมันหมูทากระทะพอร้อนหยอดแป้ง ยกกระทะขึ้น กรอกแผ่นให้โตเท่าจอกตักน้ำเขื่อง ๆ สุกแล้วใส่ตะแกรงพักไว้ กุ้งสับทั้งหัวทั้งเนื้อใส่มันด้วยจะได้แดง เอาขึ้นรวนแล้วใส่พริกไทยกับเกลือชิมดูเค็มน้อย ๆ พักไว้ แป้งกรอกที่พักไว้ทอดน้ำมันหมูให้กรอบน้อย ๆ เวลาจะสุกต้องพับสองท่อนให้ปากอ้า เพื่อจะได้ใส่กุ้งที่รวนไว้ในปากที่อ้า ใบหอม ผักชีโรย

๘๓. ขนมเบื้องญวน

เครื่องปรุง แป้งข้าวเจ้าอย่างกรอง ไข่จืด กุ้ง ถั่วงอก เต้าหู้เหลือง หัวผักกาดเค็ม ผักชี ใบหอม น้ำมันหมู ขมิ้นผง หัวกะทินิดหน่อย

วิธีทำ นวดแป้งให้ดี แล้วใส่ไข่จืดนวดลงไปด้วย ละลายกับน้ำกะทิใสพอเอามือชุบติด ใส่ขมิ้นผงนิดหน่อย ใส่เกลือน้อย ๆ พักไว้ สับกุ้งทั้งเนื้อทั้งหัวรวนให้สุกใส่เกลือพริกไทยใบหอมผักชี สุกแล้วพักไว้ หัวผักกาดเค็มหั่นเป็นฝอย ถั่วงอกล้างให้สะอาดพักไว้ น้ำมันหมูทากระทะพอร้อนดี ตักแป้งใส่กระทะกรอกให้เหมือนเจียวไข่ ถ้าติดกระทะเติมไข่แล้วตีให้เข้ากัน และกรอกให้บาง ๆ ใส่ถั่วงอกค่อนข้างมาก แล้วใส่กุ้งที่รวนไว้กับเต้าหู้และหัวผักกาดเค็มแล้วทอด คอยเติมน้ำมันข้าง ๆ ให้กรอบ พับสองใส่จาน รับประทานกับอาจาดแขก น้ำส้ม พริกดองด้วย

อีกวิธีหนึ่ง ตีไข่จืดให้ฟูเอาขนมเบื้องที่ทำสุกแล้วแต่ไม่กรอบพับเป็นสี่เหลี่ยมชุบไข่ทอดอีกทีเรียกว่าขนมเบื้องญวนทรงเครื่อง

๘๔. แป้งปั้นสอดไส้

เครื่องปรุง ไขเนื้อสด แกะใช้แต่ไขแท้ ๆ ๑ ส่วน และแป้งสาลี ๓ ส่วน เนื้อไก่หรือเนื้อวัว ถั่วลิสง หอมใหญ่ ผงกะหรี่ น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ นวดแป้งสาลีกับน้ำอุ่น และไข ใช้ไม้บดแป้งกับไขให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน เนื้อไก่หรือเนื้อวัวสับใส่ถั่วลิสงป่นนิดหน่อย ผงกะหรี่ หอมใหญ่สับแล้วผัด ใส่น้ำปลา น้ำตาล สุกแล้วพักไว้ ปั้นแป้งที่นวดไว้เหมือนขนมแป้งสิบแล้วใส่ไส้ ทอดให้เหลือง จิ้มแตงกวาดองหรือน้ำส้มพริกก็ได้ แป้งอย่างนี้ปั้นเหมือนหม้อตาลเล็ก ๆ เอาเข้าเตาอบให้แป้งสุก เอาออกพักไว้ ปลากะพงหรือเนื้อไก่ก็ได้ หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ผัดน้ำมันเนย ใส่หอมใหญ่ซอยเกลือป่นพริกไทยนิดหน่อย เวลาจะยกกระทะลง เอานมสดละลายแป้งเล็กน้อยราดลงไปในกระทะให้ดูขาวตักใส่ในหม้อตาลที่อบไว้ให้เต็ม

๘๕. ไส้กรอกข้าวโพด (ข้าว)

เครื่องปรุง เนื้อหมู ๓ ชั้น ไส้หมู พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ หัวกะทิ ข้าวโพดดิบ

วิธีทำ ไส้หมูประมาณ ๑ ฟุต เนื้อหมู ๓ ชั้น ๓/๔ กิโล ล้างไส้ให้หมดเหม็น (วิธีล้างไส้ใช้ตะเกียบแทงเข้าไปกลับล้างน้ำเกลือน้ำปูนแดง เอาใบตองฉีกขยำ) เมื่อสะอาดดีแล้ว ล้างน้ำสารส้มอีกครั้งด้วย (คลุกเกลือป่นเก็บใส่ขวดได้ ๑ เดือน)

พริกแห้ง ๓ เม็ด หอม ๒ หัว ข่า ๕ แว่น ตะไคร้ครึ่งต้น โขลกให้ละเอียดพักไว้ ถั่วลิสงคั่วแล้วบุบให้ละเอียดประมาณเท่าถั่วเขียวซีก โขลกกับน้ำพริกครึ่งหนึ่ง แบ่งไว้ครึ่ง คั้นกะทิ หั่นหรือสับหมูให้ละเอียดคนกับหัวกะทิ ตักน้ำพริกที่โขลกลงคนด้วยกัน ใส่น้ำปลาน้ำตาลเล็กน้อย พร้อมทั้งถั่วลิสงที่เหลือด้วย ฝานข้าวโพดดิบบาง ๆ ใส่ลง หมู ๑ ส่วน ข้าวโพด ๒ ส่วน ใส่ใบตองเผาชิมดูให้เค็มหวาน ถ้าดีแล้วยัดไส้หมู ใช้เชือกกาบมะพร้าวผูกไส้หมูก่อน ขดให้กลมใส่ไม้ตับ ๓ อัน ย่างไฟกากและกาบมะพร้าว ระวังอย่าให้ไหม้ ถ้าไม่มันทาน้ำมันหมูหรือหัวกะทิเวลาปิ้งด้วย รับประทานเป็นของว่าง มีหัวหอม ขิง มะนาว ผักชี ด้วย

๘๖. ขนมปังจ๋า

เครื่องปรุง ขนมปัง ปูทะเล หมู ไข่ หอม กระเทียม ผักชี แตงกวา น้ำส้ม น้ำตาล

วิธีทำ ตัดขนมปังเป็น ๓ เหลี่ยมหรือ ๔ เหลี่ยมแล้วแต่จะเห็นงาม ปูทะเลลวกพอสุกแกะเอาแต่เนื้อ ๒ ส่วน หมู ๓ ชั้น ๑ ส่วน ไข่จืด ผักชีกระเทียมพริกไทยตำ น้ำปลาดี น้ำตาลทรายเล็กน้อย หัวหอมกระเทียมหั่นฝอยคลุกพร้อมไข่ขาวแดง แบ่งไข่แดงไว้ทาหน้า คนให้เข้ากันพอกขนมปังให้นูน ๆ นึ่งหรือทอด จิ้มสลัดแขกแตงกวาน้ำส้มน้ำตาลเกลือ

๘๗. ขนมแป้งจี่

เครื่องปรุง ข้าวเหนียวดำหรือขาวก็ได้ ขาวครึ่งดำครึ่งยิ่งดี มะพร้าว น้ำตาลหม้อ น้ำมันหมู

วิธีทำ แช่ข้าวเหนียวให้ขึ้นน้ำแล้วโม่ให้ละเอียด กรองทับน้ำให้แห้ง (ใส่ถุงผ้าดิบ) ใช้ของหนัก ๆ ทับจนแห้ง ผสมมะพร้าว (ขูดกระต่ายจีน) อย่างดีแป้ง ๑ ส่วน มะพร้าว ๑ ส่วน อย่างกลางแป้ง ๒ ส่วนมะพร้าว ๑ ส่วน น้ำมันหมูเกลือป่นคลุกให้เข้ากัน ชิมให้รสหวานมากกว่าเค็ม ถ้าแห้งคั้นหัวกะทิผสมเล็กน้อย ตั้งกระทะ (แบน ๆ แบบทำขนมเบื้องยิ่งดี) ทาน้ำมันหมู หยอดแป้งจี่ ใช้ตะหลิวกดให้แบนเหมือนทอดมัน กลับไปจนสุก

แป้งจี่คนเจ็บ

แป้งข้าวเจ้า กล้วยน้ำว้างอม ๆ มะพร้าวตีให้เข้ากัน ไม่ต้องใส่น้ำตาล ทอดใส่น้ำมันน้อย ๆ

๘๘. ขนมเข่งกล้วยแขก

เครื่องปรุง ขนมเข่ง แป้งข้าวเจ้า มะพร้าว น้ำมันหมู

วิธีทำ ตักขนมเข่งบาง ๆ สี่เหลี่ยมขนาดกล้วยแขกครึ่งชิ้น แป้งข้าวเจ้ากับมะพร้าวขูดคั้นทั้งเนื้อทั้งกากไม่ต้องกรอง ผสมแป้งเหลวพอชุบติดทอดน้ำมันหมูเหมือนกล้วยแขก

๘๙. ขนมทองพลุ

เครื่องปรุง ไข่ไก่ นมข้น แป้งสาลีประมาณ ๑ ถ้วยชาเต็ม ไข่แดงไข่ไก่ น้ำมันหมู

วิธีทำ ร่อนแป้งสาลี น้ำร้อน ๑ ถ้วยผสมนมข้นนิดหน่อย ตั้งไฟให้เดือดใส่แป้งกวนจนสุกแล้วใส่ไข่แดง ๒ ฟอง นวดให้เข้ากัน ถ้าแข็งไปเต็มน้ำร้อนพอช้อนตักไม่หยด น้ำมันหมูใส่หม้อเคลือบเล็ก ๆ ประมาณสักครึ่งหม้อตั้งไฟอ่อนให้เดือดอย่าให้ไฟแรง ใช้นิ้ว ๓ นิ้วหยิบไว ๆ ใส่ลงทอด ถ้าฟูและนุ่มเป็นใช้ได้ ถ้าแข็งไม่ฟูเติมไข่แดง

วิธีนวดแป้งต้องนวดนาน ๆ ให้เข้ากัน รับประทานจิ้มนมข้นหรือน้ำตาลเชื่อม ถ้าหยอดได้ก้อนโตผ่าใส่ไส้ขนมจีบก็ได้

๙๐. ขนมไข่แมงดา

เครื่องปรุง ไข่เป็ดกับน้ำตาลทราย (ใช้ลังถึงใหม่ ๆ กระทะทอง ใบตองสดทำกรวยแทนฝาลังถึง)

วิธีทำ เชื่อมน้ำตาลทรายอย่าให้ข้นนัก ให้ข้นกว่าน้ำวุ้นหน่อย ไข่เป็ดต่อยแยกไข่ขาวออก ไข่แดงรีดเอากระเพาะไข่ออกใส่ชามไว้ต่างหาก ทำกรวยเล็ก ๆ ๒ ชั้นแน่น ๆ เจาะรูเพื่อให้ไข่หยดทีละนิด ๆ ไม่ให้ไหล กรวยใส่ลงในรูลังถึงให้หยดลงมาเป็นเม็ด ๆ พอหมดตักใส่กรวยทำอีก

หมายเหตุ ตั้งกระทะใส่น้ำตาลเอาไม้พาดบนปากกระทะแล้ววางลังถึงบนไม้ เม็ดไข่แมงดาก็จะแตกลงไปในกระทะ ตักใส่กระชอนพักไว้ ไข่ขาวที่รีดไว้เอาใส่กรวยโรยบนน้ำตาลเดือดแบบฝอยทอง สำหรับทำรังแมงดา (ถ้าทำฝอยทองต้องเอาน้ำขาว ๆ ที่ติดเปลือกไข่ใส่ลงไปกับไข่แดง มิฉะนั้นจะไม่เป็นเส้น)

๙๑. ก. ขนมเทียนใบตองสด

เครื่องปรุง แป้งถั่วหรือแป้งมันน้ำตาลทราย ถั่วเขียว

วิธีทำ เราะเปลือกถั่วเขียวออก แช่น้ำให้ขึ้น หุงให้สุกแล้วยีให้ละเอียด ผัดกับน้ำมันหมู ใส่เกลือพริกไทย ให้เหนียว ๆ ชิมดู

น้ำตาลเชื่อมใส ๆ ๗ ส่วน แป้งส่วนหนึ่งละลาย ชิมดูให้หวาน ใส่กระทะกวนให้สุก ใช้ไฟอ่อน ๆ ยกลงห่อใบตองเขียว ตัดใบตองกลม ๆ ห่อให้มิดไส้ ห่อค้างไม่ได้ต้องรับประทานภายในวันเดียว

ข. ขนมเทียนแป้งข้าวเหนียวไส้เหมือนกัน
ข้าวเหนียวโม่ทับน้ำให้แห้ง ตากแตดให้แห้ง แล้วบดให้ละเอียด น้ำตาลหม้อต้มกับน้ำนิดหน่อย พอเย็นเอาแป้งที่บดผสมน้ำตาลหมักไว้ ๒ - ๓ คืน เมื่อจะห่อถ้าอ่อนก็เติมแป้งแข็งเติมน้ำตาลห่อใบตองกลมๆ ๒ ชั้น ทาน้ำมันหมูแล้วนึ่ง

๙๒. ขนมทรายอ่อน

เครื่องปรุง ข้าวเจ้า มะพร้าว น้ำตาล

วิธีทำ ข้าวเจ้ากระด้างแช่น้ำไว้ ๔ ส่วน มะพร้าวขูด ๑ ส่วน โม่ให้ละเอียด แล้วกรองทับน้ำให้แห้ง ยีในกระชอนตาถี่ ๆ ใช้ใบตองรองก้นหวด ค่อย ๆ เทแป้งลงไปในหวดแล้วเขาขึ้นนึ่ง เคี่ยวน้ำตาลทรายเกือบเหนียวใส่อ่างไว้ เทแป้งที่นึ่งไว้ลงระวังอย่าให้เป็นก้อน ถ้าจะต้องการสีดอกอัญชัญ ใช้ดอกอัญชัญ คั้นเอาน้ำใส่ในน้ำตาล ถ้าจะต้องการสีชมพู ใช้สีแดงในขวดน้อย ๆ ถ้าสีขาวใช้น้ำตาลทราย จัดใส่จานเป็นแฉก ๆ มะพร้าวขูดหยาบ ๆ กองตรงกลาง

๙๓. ข้าวเม่าทอด

เครื่องปรุง มะพร้าว ข้าวเม่าคั่ว น้ำตาลปีบ กล้วยไข่

วิธีทำ ผัดน้ำตาลกับมะพร้าวให้เหนียว ใส่ข้าวเม่าที่คั่วแล้ว ผัดต่อจนได้ที่ห่อกล่วยไข่ ปั้นให้เรียบร้อย ผสมแป้งข้าวเหนียว ๑ ส่วน แป้งข้าวเจ้า ๓ ส่วน หัวกะทิมาก ๆ ให้เข้ากัน แล้วชุบข้าวเม่าที่ปั้นไว้ทอด

๙๔. ขนมดอกลำดวน

เครื่องปรุง แป้งสาลี น้ำตาลทรายขาว น้ำมันหมู (ใช้เตาอบหรือหม้ออบถาดสำหรับอบของถาดแบบขนมชั้นก็ได้)

วิธีทำ แป้งสาลีนวดกับน้ำมันหมูน้ำตาลทรายละเอียด ดูให้หวานพอสมควร ปั้นเท่ากับลูกละมุดสีดา ใช้มีดผ่าสี่ตามยาว วางทางขั้วชนกันให้ติดเป็นดอก ๓ กลีบ ปั้นแป้งกลมเล็ก ๆ ไว้กลาง ใส่เม็ดแตงโมที่แกะแล้วตรงกลางแทนเกสรดอกลำดวน เสร็จแล้วเอาเข้าเตาอบ (วางในถาดเอาน้ำมันหมูทาถาดด้วย) พอเหลืองใช้ได้ ควรชิมดูก่อนปั้น

๙๕. ขนมดอกลำเจียก

เครื่องปรุง ข้าวเหนียวโม่ ตากให้แห้งแล้วบดให้ละเอียด มะพร้าวขูดกระต่ายจีนทำหน้ากระฉีกน้ำตาลหม้ออบไว้ให้หอม (เตรียมตะแกรงหรือกระชอนถี่กลม ๆ ไม่ต้องมีมือจับขนาดชามแกง กระทะทองเหลืองใบย่อม ๆ)

วิธีทำ คั่วแป้งที่บดแล้วในกระทะพอร้อน เอาน้ำมันหมูถูก้นกระทะไม่ให้ติด เอาตะแกรงเล็กๆ หรือแร่งใส่แป้งโรยลงในกระทะ ไฟให้อ่อนที่สุดโรยอย่าให้หนานัก เอาไส้หน้ากระฉีกลงใส่ พับเป็นสี่เหลี่ยมเป็นคำ โรยกระทะหนึ่งได้คำเดียว

๙๖. ขนมหม้อแกงเมืองเพชร

เครื่องปรุง ถั่วเขียวต้มหรือคั่ว ถ้าคั่วป่นละเอียด ถ้าต้มยีละเอียด มะพร้าว น้ำตาลเมืองเพชร ไข่ น้ำมันหมู (ใช้ถาดขนมหมอแก้ง สังกะสีสำหรับใส่ไฟบน ไฟล่าง จะไช้ ๒ ขาหรืออั้งโล่ก็ได้)

วิธีทำ ไข่เป็ด ๒ ฟองทั้งไข่ขาวและแดง มะพร้าว ๒ ผลใหญ่ คั้นเอาแต่หัวจริง ๆ (หางเอาไว้แกง) ให้ข้น น้ำตาลคะเนพอสมควร เอามาคนกับถั่วเขียวที่ยีไว้ให้เข้ากันดีจนฟู ใส่เปลือกไข่ปิ้งไฟ ชิมดูให้หวานกับมันเท่ากัน เมื่อตีฟูดีแล้ว เอาถาดทาน้ำมันหมูให้โชก ใส่ขนมหนาประมาณ ๒ องคุลี ตั้งไฟปิ้งใส่ไฟล่างไฟบนให้อ่อนที่สุด คะเนให้ไฟล่างไฟบนเท่ากัน

๙๗. วุ้นหน้าตะโก้

เครื่องปรุง วุ้น น้ำตาลทราย หัวกะทิ (ใช้ถาดอย่างขนมหม้อแกง)

วิธีทำ วุ้นที่เคี่ยวเหมือนจะทำวุ้นน้ำเชื่อม ซอยให้ละเอียด วุ้น ๒ ส่วนน้ำเชื่อม ๑ ส่วน ตั้งกระทะลองชิมดูให้หวานจัดๆ พักไว้ แล้วคั้นกะทิเอาแต่หัวให้ข้น วุ้นอีกส่วน ๑ กับหัวกะทิกับเกลือป่นตั้งไฟชิมดูให้รสเค็ม ๆ หวาน ๆ เอาวุ้นที่เคี่ยวพักไว้ตั้งไฟให้ร้อนเทลงถาดประมาณ ๒ นาที เอาวุ้นกะทิเทราดหน้าจนหมด พอเย็นดีตัดเป็นคำ

วุ้นแท่ง วุ้นที่ซอยแล้ว ๑ ถ้วยกับน้ำตาลทราย ๑-๒ ถ้วย เคี่ยวด้วยกันให้เหนียวนิด ๆ เทใส่ถาด พอเย็นแล้วเอามีดซอยวุ้นตัดให้เป็นแผ่นสวย ๆ ตากแดดให้ขึ้นเกล็ด

๙๘. ขนมองุ่น

เครื่องปรุง น้ำตาลทรายขาว ไข่ขาว ถ้ามีน้ำตาลปอนด์ยิ่งดี (ถาดปิ้งขนมใส่ไฟล่างไฟบนหรือใส่เตาอบ) แป้งหิน (นวล) เล็กน้อย

วิธีทำ เอาน้ำตาลมาบดหรือโม่ให้ละเอียดเหมือนแป้ง น้ำตาล ๑ ถ้วย ไข่ขาว ๓ ฟอง แป้งนวลหินหยิบมือ บดให้เข้ากันดี เอาแป้งข้าวเจ้าโรยถาด แล้วจับขนมหยอดลงไปให้เม็ดโตเท่าหัวกระเทียม อบไฟอ่อน ๆ พอแห้งดีก็สุก ถ้าทำถูกส่วนข้างในโปร่ง ถ้าข้างในไม่โปร่งเติมน้ำมะนาวนิดหน่อย

๙๙. ทองม้วน

เครื่องปรุง แป้งสาลี ไข่ น้ำตาลทราย แป้งข้าวเจ้านิดหน่อย หัวกะทิ (พิมพ์ทองม้วน)

วิธีทำ นวดแป้งสาลี ๑ ถ้วย แป้งข้าวเจ้า ๑ ช้อนโต๊ะ ไข่แดงไข่ขาวปนกัน ๑ ฟอง กับหัวกะทิ น้ำตาลทราย ๑/๓ ถ้วย นวดให้ดี พอช้อนตักติด ถ้าแห้งเติมกะทิ พิมพ์ทาน้ำมันหมูหรือชันผงอย่างใดอย่างหนึ่ง เอาแป้งหยอดบีบพิมพ์แน่นปิ้งบนอั้งโล่ไฟถ่าน กลับดูพอเหลืองเอาออกม้วนหรือพับสี่เหลี่ยมก็ได้ ทำบนพิมพ์ ชิมดูถ้าขาดหวานเติมน้ำเชื่อมข้น ๆ ถ้าทำทองม้วนเค็มใส่เกลือ หัวกะทิน้ำตาลนิดหน่อย ชิมดูให้เค็มมัน

๑๐๐. ขนมจ่ามงกุฎ

เครื่องปรุง (เตรียมใบตองอ่อนรีดอย่างมวนบุหรี่ เจียนอย่างห่อขนม ขนาดพอคำหนึ่ง ชั้นเดียว) แป้งข้าวเหนียว ๑ ถ้วย หัวกะทิถ้วย ๑ น้ำตาลทราย ถั่วยี่สง

วิธีทำ น้ำตาลทราย ๑ ถ้วย ถั่วลิสงคั่วแล้วหั่นฝอยสักครึ่งถ้วย น้ำตาลทรายต้องใช้ขาวจริง ๆ เชื่อมให้ใส แป้งข้าวเหนียวกับหัวกะทิน้ำตาลกวนในกระทะทองให้เหนียวแล้วใส่ถั่ว ถ้าจะติดกระทะใช้น้ำกะทิข้น ๆ หยอดทีละน้อยๆ ไม่ให้ติด ใบตองทาน้ำมันหมูห่อไม่ต้องมีเตี่ยว พอเย็นแล้วเก็บไว้ได้

๑๐๑. ขนมเปียกปูน

เครื่องปรุง ข้าวเจ้า ๑ ก.ก. แช่น้ำไว้ ๑ คืน เอาขึ้นใส่กระบุง (ตะกร้า) ที่มีรูเล็กๆ เอาใบตองปิดไว้ ๒ คืน เอาออกล้างน้ำตากให้แห้ง เก็บไว้ทำเมื่อไรก็ได้ เมื่อจะกวนละลายน้ำปูนแดงมาก ๆ ทิ้งไว้ให้ใส

วิธีทำ ข้าวที่ตากไว้ยีกับน้ำให้ละเอียดเป็นแป้ง เผาใบจากหรือเปลือกมะพร้าวแห้งให้ไหม้เป็นถ่านดำเอามายีกับแป้งด้วย ให้เป็นสีเทา ใส่น้ำปูนใสประมาณครึ่งถ้วยชา ยิ่งใส่น้ำปูนมากยิ่งเหนียว (แต่ใส่มากไปจะเหม็น) ใส่น้ำตาลพอสมควรใส่ผ้ากรองละลายให้เป็นน้ำข้น ๆ ตั้งกระทะทองกวนจนเหนียว ถ้าข้นนักจะไม่เหนียวถ้าใสหน่อยเหนียวดีต้องกวนนานหน่อย พอเดือดชิม ถ้าไม่หวานเติมน้ำตาล ถ้าไม่เหนียวเติมน้ำปูน ใช้ใบตองปูถาด พอเหนียวดีเทลงให้เป็นแผ่นหนาประมาณองคุลี ตัดชิ้นตามชอบ รับประทานกับมะพร้าวขูดหยาบ

๑๐๒. ข้าวเหนียวห่อ (ข้าวเหนียวตัด)

เครื่องปรุง ข้าวเหนียว มะพร้าว แป้งข้าวเจ้าเล็กน้อย น้ำตาลทราย เกลือป่น

วิธีทำ เอาข้าวเหนียวมาซาวน้ำให้สะอาดพักไว้ ปอกมะพร้าวทุบ ๒ ซีก ขูดด้วยกระต่ายจีน ก่อนจะขูดต้องปอกผิวมะพร้าวดำ ๆ ออก คั้นกะทิให้มากๆ ข้าวเหนียว ๑ ก.ก. มะพร้าวประมาณ ๓ ซีกใหญ่ หรือ ๒ ลูก คั้นกะทิแล้วใส่น้ำตาลทรายเกลือป่นกรองเสียก่อน ชิมดูให้เค็มๆหวานๆ ให้จัดๆ ไว้หน่อย เอาน้ำกะทิที่ปรุงแช่ข้าวเหนียวที่ล้างไว้ แล้วคั้นกะทิอีก ๑ ถ้วยละลายแป้งข้าวเจ้า ๑ ช้อน ตัดใบตองตานีมาเจียนสี่เหลี่ยมเล็กใหญ่ตามต้องการ ใบตองลวกน้ำร้อนหรือตากแดดเสียก่อนเพื่อกันแตก ฉีกใบตองทำเตี่ยวกว้าง ให้กว้างตลอดห่อ เมื่อจะห่อตักข้าวเหนียว ๑ ถ้วยตะไลน้ำกะทิ ๒ ถ้วย เอากะทิที่ใส่แป้งหยอดหน้าโรยถั่วดำ ใส่ลังถึงนึ่งสุกแล้วรับประทานกับน้ำตาลทราย

หมายเหตุ ถ้าห่อไม่เป็นใส่ถาดเป็นข้าวเหนียวตัด

๑๐๓. ขนมใส่ไส้

เครื่องปรุง ข้าวเหนียวดำข้าวเหนียวขาวอย่างละครึ่งส่วน แช่ให้ขึ้นน้ำโม่ให้ละเอียดทับน้ำให้แห้งพักไว้ ข้าวเจ้า ๑ ใน ๔ ส่วนแช่น้ำโม่ให้ละเอียดทับน้ำพักไว้ มะพร้าวขูดกระต่ายจีน ทำหน้ากระฉีก น้ำตาลหม้อให้เหนียวปั้นเป็นก้อนๆ อบควันเทียนกับดอกมะลิ ๑ คืน ตัดใบตองตานีตัดให้เป็นแบบเดียวกันเท่ากันทั้งหมด ห่อใบตองเปล่าให้เป็นรูปเสียก่อนใช้เตี่ยวใบมะพร้าว

วิธีทำ แป้งข้าวเจ้าใส่หัวกะทิกวนให้สุกกับน้ำตาลเกลือเหมือนหน้าตะโก้ ชิมดูให้หวานมันเค็มพักไว้ นวดแเป้งข้าวเหนียวดำห่อหน้ากระฉีก วางในใบตองที่ห่อแบบ หยอดแป้งที่กวนไว้กับกะทิลงไปให้ปิดหน้าข้าวเหนียวดำใส่ลังถึงนึ่ง

๑๐๔. ขนมกง

เครื่องปรุง ถั่วเขียว หัวกะทิ ข้าวเม่าราง ข้าวตอก น้ำตาลหม้อ

วิธีทำ ข้าวเม่าข้าวตอกที่รางแล้วป่นให้ละเอียด ถั่วเขียวโม่ให้ละเอียด ถั่วเขียว ๓ ส่วน ข้าวตอก ๑ ส่วน ข้าวเม่า ๑ ส่วน กวนลงในน้ำตาลหม้อกับกะทิพอเหนียว พอปั้นได้ชิมดูให้หวานมัน ยกลงควั่นด้วยกระดานควั่นเทียนเสร็จแล้ว ปั้นเป็นวงรูปกง อันใหญ่เล็กตามชอบใจ ชุบแป้งเหมือนข้าวเม่าทอด ชุบทีละอัน ทอดด้วยน้ำมันหมูหรือน้ำมันมะพร้าวก็ได้ ใช้ไม้แหลมเสียบ ตักขึ้นวางบนกระดาษฟางพอสะเด็ดน้ำมัน เก็บไว้รับประทานได้หลายวันก็ไม่เสีย

๑๐๕. รังนกนางแอ่น

รังนกแช่น้ำเย็นไว้ ๔-๕ ชั่วโมง พอนุ่มดีเลือกผงและขนทิ้งให้หมด ล้าง ๔-๕ หนจนสะอาด ถ้าหยิบผงและขนเล็กๆ ไม่ได้ใช้แหนบหนีบทิ้ง แล้วใส่หม้อตุ๋นใส่น้ำให้ท่วมใส่น้ำตาลกรวดลงไป เวลาตุ๋นใส่ข้าวสาร ๒-๓ เม็ดลงด้วย ถ้าข้าวสารสุกแปลว่ารังนกสุกด้วย ชิมดูถ้าไม่หวานเติมน้ำตาล ถ้าน้ำแห้งเติมน้ำให้มากกว่าเนื้อ จะรับประทานใช้น้ำดอกมะลิเติมใส่น้ำแข็งหรือใส่ตู้เย็นไว้

----------------------------

การจัดของว่างไทย

ของว่างเวลาบ่ายหรือกลางคืน ใช้ของเค็มอย่างหนึ่ง เช่นก๋วยเตี๋ยวน้ำหรือเกี๋ยมอี๋น้ำ บะหมี่น้ำ โจ๊กหรือเกี๊ยว หรือข้าวต้มเครื่องต่าง ๆ ก็ได้ หรือสุกี้ยากี้ ของแห้ง พวกเมี่ยงหรือขนมแป้ง ๆ อย่างละจาน มีผลไม้ใส่จานใหญ่มาหลาย ๆ สิ่ง สลับสีให้สวยงามหรือจะใช้พวกลอยแก้วบ้างก็ได้

----------------------------

ของว่างน้ำชาฝรั่ง

น้ำชา แซนวิช ขนมเค๊ก ผลไม้ แซนวิชจะปรุงสัก ๓-๔ อย่างก็ได้ ขนมเค๊กอย่างเล็กๆ หลายอย่าง ถ้าจัดใส่จานช่อง ใส่พร้อมทั้งผลไม้ น้ำเย็น ถ้าจะจัดเป็นโต๊ะ ต้องมีที่น้ำชาใส่น้ำชาฝรั่งกาหนึ่ง น้ำร้อนกาหนึ่ง นมสด น้ำตาลปอนด์ (พร้อมทั้งคีมที่คีบ) ผลไม้ปอกใส่ชามใหญ่ประดับสี หรือใช้ผลไม้ทั้งผลใส่พานเงิน หรือชามแก้วใหญ่กลางโต๊ะมีถ้วยชาจานรองและจานหวาน มีมีดเล็กซ่อมเล็ก ผ้าเช็ดมือวางไว้พร้อม

----------------------------

เครื่องกระยาบวช (เครื่องไหว้พระภูมิ)

ปลาช่อนทั้งเกล็ดไม่ต้องเอาครีบหรือหางออกทั้งตัว ล้างให้สะอาด นึ่งให้สุกใส่จาน หมูต้ม ๑ ชิ้น (อย่างดีใช้ไก่ต้มอีกตัว แต่ไม่จำเป็น) มะพร้าวอ่อนหนึ่งผล กล้วนน้ำไทยหนึ่งหวี ขนมต้มแดง ขนมต้มขาวอย่างละจาน ขนมเล็บมือนาง ขนมหูช้าง (อย่างใหญ่ต้องมีหัวหมู บายสีปากชามและขนมบัวลอยด้วย) ดอกไม้ธูปเทียนจุดถวายที่หน้าศาล ก่อนไหว้ต้องท่องคาถาสามหนว่า “พระภูมิเจ้าขาอยู่หรือยัง สงฺขตํ โลกํ วิทู” ก่อนเชิญของกลับก็ต้องบอกท่าน แบ่งของอย่างละนิดละหน่อยให้ตีนโรงตีนศาลด้วย

ตามธรรมดาเจ้าของบ้าน เมื่อถึงวันขึ้นปีใหม่ ควรทำของถวาย ช้าง, ม้า, ตุ๊กตา, ม่าน, ก็ควรเปลี่ยนเสียใหม่ ถ้าเก่าแล้วของพวกนี้ต้องขออนญาตท่าน ถ้าอยากจะทิ้ง ๆ ในแม่น้ำเพื่อกันเด็กเจ็บ แต่ต้องเปลี่ยนตัวใหม่ให้ท่าน ต้องสรงน้ำอบในวันขึ้นปีใหม่ ถ้าเราทำบุญเลี้ยงพระควรจะถวายเครื่องพระภูมิด้วย ถ้าบนบานอะไรท่าน ก็ต้องถวายท่านด้วย

หมายเหตุ ถ้ามีผลไม้อะไรก็ใส่ถวายได้

.

.

ที่มา : หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน กับ ผลไม้ ของว่าง และขนม
https://vajirayana.org/%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B8%B1%E0%B8%87%E0%B8%AA%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8%81%E0%B8%B1%E0%B8%9A%E0%B8%82%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B8%AA%E0%B8%AD%E0%B8%99%E0%B8%A5%E0%B8%B9%E0%B8%81%E0%B8%AB%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%99-%E0%B8%81%E0%B8%B1%E0%B8%9A-%E0%B8%9C%E0%B8%A5%E0%B9%84%E0%B8%A1%E0%B9%89-%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%A7%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%87-%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B8%82%E0%B8%99%E0%B8%A1

.

ทำอาหาร / Re: หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน กับ ผลไม้ ของว่าง และขนม ของ ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

« Last post by ppsan on 28 August 2026, 16:43:46 »

-----------------------------------------------------------

            เนื้อ

-----------------------------------------------------------

๑. เนื้ออร่อย

เครื่องปรุง เนื้อสัน พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี ๒ ส่วน ลูกยี่หร่า ๑ ส่วน มะพร้าว น้ำปลา น้ำตาล ใบโหระพา ใบส้มซ่าอ่อน พริกชี้ฟ้าแดง แตงกวา หอมหัวใหญ่ ผักดองฝรั่ง ส้มซ่า

วิธีทำ หั่นเนื้อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมบางๆ โขลกพริก กะหิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี ยี่หร่าให้ละเอียด คั้นกะทิข้นๆ เคี่ยวกับเนื้อจนเปื่อย เอาน้ำพริกลงผัด เคี่ยวต่อไปจนแตกมัน ใส่น้ำปลา น้ำตาลชิมดู เคี่ยวจนเครื่องแกงเกาะเนื้อ ตักใส่จาน จัดใบโหระพา ใบส้มซ่าอ่อน พริกแดงจัก ส้มซ่าหั่นทั้งเนื้อและเปลือก แตงกวาจักเป็นดอก หอมใหญ่จักเป็นกลีบ ผักดองวางประดับให้งาม

๒. เนื้อสัมฤทธิ์

เครื่องปรุง เนื้อสัน ลูกผักชี ๒ ส่วน ยี่หร่า ๑ ส่วน น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ มะพร้าวขูด ผักชี แตงกวา

วิธีทำ ลูกผักชียี่หร่าคั่วแล้วป่นร่อนให้ละเอียด หั่นเนื้อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมบางๆ ใส่ลูกผักชียี่หร่า น้ำปลาญี่ปุ่นลงคลุก ใส่น้ำปลาดี น้ำตาล คั้นกะทิใส่หม้อเอาเนื้อลงเคี่ยวจนเปื่อย น้ำแห้ง ตักขึ้นโรยผักชี รับประทานกับแตงกวาหั่นบางๆ

๓. เนื้อสดพล่า

เครื่องปรุง เนื้อสด ข้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่ว ข่า หัวหอม ใบสระแหน่ มะนาว ส้มซ่า พริกชี้ฟ้า น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ สับเนื้อวัวให้ละเอียด บีบมะนาวใส่คั้นจนสุก ส้มซ่าซอยทั้งเนื้อทั้งเปลือก ข้าวสารแช่น้ำไว้ ๑๕ นาที สงขึ้นใส่กระทะคั่วจนเหลืองดีป่นละเอียด หัวหอมซอย ข่าตำ เด็ดใบสระแหน่เป็นใบ ๆ ล้างน้ำให้สะอาด เครื่องทั้งหมดคลุกรวมกันใส่น้ำปลาน้ำตาลชิมดู ห่อเป็นคำๆหรือรับประทานกับใบชะพลูหรือใบผักกาดหอม

.

-----------------------------------------------------------

            หมู

-----------------------------------------------------------

๑. หมูถาด

เครื่องปรุง หมูสามชั้น หมูแฮม เป็ด ไก่ เนื้อวัว กะหล่ำปลีหรือปลีผักกาดอย่างละเท่าๆ กัน น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำตาลทราย ส้มซ่า มะนาว ส้มเหม็น

วิธีทำ เป็ด ไก่ อย่างละซีก หมูหั่นเป็นชิ้นหนายาวประมาณ ๕ นิ้ว เนื้อวัวหั่นเท่ากัน หมูแฮมหั่นชิ้นยาวครึ่งหนึ่งของหมู หั่นชิ้นหนาๆ กะหล่ำปลีหรือปลีผักกาดล้างทั้งต้นตัดเอาแต่อ่อน ๆ ใช้ชามอ่างเหล็กใบโต ๆ วางผักได้ตรงกลาง วางพวกเนื้อสัตว์เป็นพวก ๆ ใส่น้ำนิดหน่อย ใส่น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำตาลทราย ใส่ลังถึงนึ่งไม่น้อยกว่า ๔ ชั่วโมงจนเปื่อย เวลาจะเลี้ยงแขกใส่ชามเปลใหญ่ มีน้ำจิ้ม เรียก “น้ำปลื้มจิต”

วิธีทำน้ำจิ้ม หอม กระเทียม พริกชี้ฟ้าโขลกกับรากผักชีให้ละเอียด ละลายกับน้ำปลาดี น้ำส้มซ่า มะนาว ส้มเหม็น น้ำตาลทราย ใส่ถ้วยสำหรับจิ้ม และน้ำพริกเผาละลายน้ำมะนาว น้ำปลาถ้วยหนึ่ง กับพริกแดงโขลกกับเกลือละลายน้ำส้มอีกถ้วยหนึ่ง

๒. หมูสำอาง

เครื่องปรุง กุนเชียงนึ่ง ต้นและใบคึ่นช่าย หัวผักกาดสด น้ำส้ม ตังกวยแฉะ

วิธีทำ นึ่งกุนเชียงให้สุก ฝานบาง ๆ ชิ้นละคำ หักผักกาดสดปอกเปลือกออกฝานตามยาวบาง ๆ แช่น้ำส้มไว้ ผ่าต้นคึ่นช่ายตามยาว วางแผ่นหักผักกาดสดลง เด็ดใบคึ่นช่าย กุนเชียง ๑ ชิ้น ตังกวยแฉะหั่นชิ้นเล็ก ๆ ยาว ๆ วาง ห่อม้วนตามขวาง ใช้ต้นคึ่นช่ายที่หั่นไว้เป็นชิ้นยาว ๆ นั้นพันรอบห่อ แช่น้ำแข็งไว้ให้เย็นรับประทานได้

๓. หมูจ้าง (ตือเท้าจ่าง)

เครื่องปรุง หัวหมู ฟองเต้าหู้แผ่นบางใหญ่ ๆ ลูกจันทน์เทศ ลูกโป๊ยกั่ก ยาเลี่ยว กระเทียม น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำปลาไทย น้ำตาลทราย พริกไทย

วิธีทำ หัวหมู (ขนาดใหญ่ดีกว่าเล็ก) ต้มให้สุกหั่นละเอียดเป็นฝอย แยกหูกับกระดูกอ่อนได้ต่างหาก หั่นเนื้อต่างหากให้มันติดกับหนังด้วยรวม ๗ ส่วน ลูกโป๊ยกั่ก ๒ ส่วน ลูกจันทน์ ๑ ส่วนคั่วร่อนให้ละเอียด ยาเลี่ยว ๑ ส่วน รวมเครื่องทั้งหมด ๑ ส่วน โขลกกระเทียมพริกไทย เอาหมูลงกระทะใส่มัน ๆ ก่อนพอน้ำมันออกก็ตักไว้จนน้ำมันแห้ง ใส่เนื้อลงผัดกับกระเทียม พริกไทยจนหอม จึงใส่หูและกระดูกอ่อน ใส่น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำปลาไทย น้ำตาลทราย เอาเครื่องที่ป่นไว้ใส่แร่งกรองลงกระทะ เวลาผัดค่อย ๆ พรมน้ำจนหมูสุกเหลือเพียง ๒ ใน ๓ ส่วน เต้าหู้พรมน้ำพอนิ่มปูลงในไม้ที่อัดหมู เวลาอัดต้องเทหมูทั้งกำลังร้อน ๆ อัดให้แน่น ใช้ของหนัก ๆ เช่นครกหรือโม่ทับ ทำที่รองน้ำมันไว้ ถ้าหมูมากต้องทับไว้ ๒ คืน ถ้าหมูน้อยคืนเดียว เวลาจะรับประทานหั่นบาง ๆ เหมือนข้าวเกรียบงา ใบคึ่นช่าย ใบตังโอ๋ล้างน้ำรองจาน หั่นหมูวางลง ประดับด้วยผักชี พริกแดง รับประทานกับน้ำส้มละลายกระเทียมโขลก

๔. หมูจ้างสด

เครื่องปรุง เนื้อหมูแดง มันหมูแข็ง ลูกโป๊ยกั่ก ลูกจันทน์ กระเทียม พริกไทย รากผักชี น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำปลาไทย น้ำตาล

วิธีทำ หั่นเนื้อหมูตามขวางเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมบาง ๆ หั่นมันหมูแข็งเช่นเดียวกัน เครื่องปรุงโขลกรวมกัน ละลายน้ำปลาญี่ปุ่น น้ำปลาไทย น้ำตาล เอาเนื้อหมูและมันหมูลงคลุก เหลาไม้แหลม ๆ เสียบเนื้อหมูและมันสลับกันอัดให้แน่น วางตารางเหล็กบนเตา ปูใบตองสดแล้วเอาไม้เสียบหมูย่างจนสุก รูดออกจัดใส่จานเป็นตั้ง ๆ เท่า ๆ กัน ใช้มีดดัดแต่งริมให้เป็นสี่เหลี่ยมเรียบร้อย รับประทานกับใบคึ่นช่าย ตังโอ๋จิ้มน้ำจิ้มอย่างเดียวกับหมูจ้างทับ

๕. หมูแนมไทย (กุ้งหรือเนื้อแนม)

เครื่องปรุง เนื้อหมูแดง หนังหมู (เลือกบางๆ) มันหมูแข็ง มะนาว ข้าวคั่ว ถั่วลิสง กระเทียมดอง ผิวส้มซ่า ข่า หัวหอม ทองหลางใบมน

วิธีทำ ข้าวคั่วจนเหลืองแล้วโม่ละเอียด ข่าหั่นตามขวางเป็นชิ้นบาง ๆ มาก ๆ ป่นละเอียด คั้นน้ำทิ้งเอาแต่เนื้อ สับเนื้อหมูละเอียด บีบมะนาวลงคั้นจนหมูสุก บีบน้ำหมูออกทิ้งจนแห้ง เอาน้ำหมูที่บีบออกไว้นั้น (เรียกว่าน้ำสะเออะ) ตั้งไฟให้เดือดพักไว้ เอาหมูมายีเป็นฝอยใส่ข้าวคั่วลงคลุกใส่ข่าตำ น้ำสะเออะ หนังหมูที่ขูดขนออกให้หมดต้มสุกหั่นฝอย บีบน้ำมะนาวขยำจนขาวล้างให้สะอาด มันหมูแข็งหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลวกน้ำร้อนพักไว้ พอแห้งเอาลงคลุกกับหมู ใส่น้ำปลา น้ำตาล เกลือป่น ชิมดู หั่นส้มซ่าทั้งเนื้อทั้งเปลือกให้ละเอียด กระเทียมดองหั่นฝอย หัวหอมซอย ถั่วลิสงหั่นฝอยลงคลุกด้วย รับประทานกับใบทองหลาง หรือผักกาดหอม พริกชี้ฟ้า

๖. หมูแนมญวน

เครื่องปรุง หมูเนื้อแดงแท้ ๆ ไม่ให้มีพังผืดติด หั่นบาง ๆ คลุกกับเกลือป่นห่อผ้าทับไว้สัก ๖ ชั่วโมงให้น้ำแห้ง หนังหมู มันแข็ง ข้าวคั่ว ถั่วลิสง กระเทียมดอง ผิวส้มซ่า ข่าตำ ใบทองหลาง แป้งแดง (ข้าวสารแดง ๆ มีขายตามร้านขายเครื่องยา)

วิธีทำ เอาหมูที่ทับไว้แห้งแล้วมาสับละเอียด คลุกกับข้าวคั่ว ข่าตำ แป้งแดง (ป่นละเอียด) จนเป็นสีชมพู ใส่หนังหมูหั่นฝอยและมันหมูที่หั่นลวกน้ำร้อนไว้ ชิมดู ตัดใบตองเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ใบทองหลางวางรอง ห่อหมูแขวนค้างคืนไว้ รุ่งขึ้นจึงแก้ออกปรุง มีถั่วลิสงคั่วหั่นฝอย กระเทียมดอง หัวหอมซอย บีบมะนาว ส้มซ่า น้ำตาล ถ้าจืดเติมเกลือป่น ถ้าแฉะไปก็เติมข้าวคั่ว รับประทานกับใบชะพลู ผักกาดหอมหรือข้าวตังทอด (ถ้าหมูเปรี้ยวใช้หลนกะทิรับประทานกับผักจิ้มสด)

๗. หมูแนมแข็ง

เครื่องปรุง เนื้อหมูแดง มันแข็ง หนังหมู ข้าวคั่ว แป้งแดง น้ำผึ้ง เหล้าเชอรี่หรือบรั่นดี เกลือ ข่า

วิธีทำ ขูดหนังหมูให้สะอาดต้มให้สุก แล้วหั่นเป็นฝอย มันแข็งหั่นชิ้นเล็ก ๆ ลวกน้ำร้อนไว้ หั่นเนื้อหมูให้ละเอียด แล่พังผืดออก โขลกกับเกลือคลุกกับข่าตำและแป้งแดง ใส่น้ำผึ้งเล็กน้อย ใส่เหล้าขยำไปจนเนื้อหมูแข็ง โรยข้าวคั่วขยำไปด้วยกัน (หมู ๔ ส่วน ข้าวคั่ว ๑/๒ ส่วน) ถ้าจะให้ใสต้องใส่น้ำผึ้งมาก ๆ ใส่หนังหมูและมันแข็งลงคลุก ตัดใบตองวางใบทองหลางรองก้น เอาหมูใส่ห่อให้แน่น แขวนไว้ ๑ คืน (หน้าหนาว ๒ คืน) แก้ออกตัดเป็นคำ ๆ ใส่จาน รับประทานกับใบทองหลางใบมนทอด หัวหอมซอย กระเทียมดองซอย ส้มซ่าหั่นฝอยทั้งเนื้อทั้งเปลือก ถั่วลิสงคั่วรับประทานคล้ายเมี่ยง

๘. หมูหัน

เครื่องปรุง ลูกหมูอายุ ๑-๓ เดือน น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำมันหมู ใบตะไคร้

วิธีทำ โกนขนหมูให้สะอาด ผ่าท้องควักไส้ออกล้างสะอาดดีแล้ว เอาใบตะไคร้ยัดให้เต็มท้อง ใช้เข็มเย็บให้แน่น ผูกขากดให้หมอบ ใช้เหล็กแหลมแทงปากทะลุก้น ก่อไฟเป็นทางยาวย่างหมูใช้ไฟรุม ๆ ค่อย ๆ หันให้ถูกไฟเหลืองเสมอกัน ใช้ใบตองฉีกฝอยชุบน้ำปลาญี่ปุ่นทาหนังให้ทั่ว จนหนังกรอบ (ประมาณ ๒ ชั่วโมง, เป็ด, ไก่ก็ทำอย่างเดียวกัน)

น้ำจิ้ม พริกแห้ง หัวหอมเจียว กระเทียมเจียว มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่วโขลก ละลายในน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียก ชิมดูใช้จิ้มหมูรับประทานกับผักชี

อาจาด แตงกวาหรือแตงร้านหั่นเป็นชิ้นบางๆ พริกชี้ฟ้าหั่น หอมซอย ดองน้ำส้ม เหยาะเกลือ น้ำตาลเล็กน้อย

๙. ม้าอ้วน

เครื่องปรุง เนื้อหมู (ไก่, กุ้ง) รากผักชี กระเทียม พริกไทย ถั่วลิสงป่น กะทิ กระเทียมดอง ผักชี น้ำปลา

วิธีทำ สับหมูให้ละเอียด โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ใส่ถั่วลิสงป่นกับหัวกะทิ กระเทียมดองฝานตามกลีบคลุกไข่ใส่น้ำปลาให้เข้ากัน เผาชิมดูดีแล้ว ตักใส่ถ้วยตะไล เอาไข่แดงทาหน้า โรยผักชี แล้วนึ่งจนสุก

๑๐. ม้าห้อ

เครื่องปรุง ลูกผักชี ๒ ส่วน ยี่หร่า ๑ ส่วน ป่นละเอียด เนื้อหมู ๓ ชั้น ผักชี พริกแดง น้ำปลา

วิธีทำ สับหมูให้ละเอียดคลุกกับลูกผักชียี่หร่า ใส่น้ำปลา เผาชิมดูให้รสจัดหน่อย ปั้นแบน ๆ โตประมาณกลีบมะไฟทอดให้สุกเหลือง ปอกส้มเป็นกลีบ ๆ ผ่าเอาเม็ดออกวางใส่จาน เอาหมูวางบนส้ม ผักชี ๑ ช่อ พริกแดงวาง รับประทานเป็นคำ ๆ ถ้าไม่มีส้มใช้สับปะรดหั่นเป็นชิ้นๆแทนก็ได้

.

-----------------------------------------------------------

            ปลา

-----------------------------------------------------------

๑. ปลาแนม

เครื่องปรุง ปลาช่อน, ข้าวคั่ว ถั่วลิสง, ผิวส้มซ่า, เนื้อส้มซ่า, ข่า, มะนาว, ใบทองหลาง

วิธีทำ ปลาช่อนย่างให้น้ำตก แกะเอาแต่เนื้อใส่ครกโขลก ใส่น้ำมะนาวนิดหน่อยจนเป็นปุย คลุกเครื่องเข้ากับปลาที่โขลกไว้ รับประทานกับใบทองหลาง หรือผักกาดหอม

๒. แป๊ะซะญวน

เครื่องปรุง ปลากะพง (ปลาช่อน, เทโพ) ทั้งตัว ล้างให้สะอาดผ่าท้องควักเอาไส้ออก เอาพุงไว้ โขลกรากผักชีกระเทียมพริกไทยทาปลาให้ทั่วตัว น้ำปลา กระเทียมดอง ต้นหอม แตงกวา พริกแดง หอมใหญ่ มะเขือเทศ กระเทียมแห้งกระเทียมดอง ถั่วลิสงคั่ว ผักชี น้ำปลา

วิธีทำ นึ่งปลา จักต้นหอมให้สวย จักแตงกวาเป็นใบไม้ประดับข้างปลา พริกแดงผ่าเป็นดอก หอมใหญ่ มะเขือเทศหั่น ซอยกระเทียมทั้งดองและสดตามยาว ถั่วลิสงหั่นตามยาวโรยบนตัวปลา ราดน้ำปลา น้ำกระเทียมดอง รับประทานร้อน ๆ จิ้มน้ำพริกเผา หรือน้ำส้มพริก

๓. แป๊ะซะน้ำ

เครื่องปรุง ปลาช่อน กระเทียม พริกไทย รากผักชี น้ำปลา มะนาว น้ำตาล ต้นหอม กระเทียมดองซอย พริกชี้ฟ้า ผักชี

วิธีทำ ทำปลาให้สะอาดทั้งตัว โขลกกระเทียม รากผักชี พริกไทยทาตัวปลาจนทั่ว ใส่น้ำปลา มะนาว น้ำตาล น้ำเล็กน้อย ต้นหอมทั้งต้นคลุกตัวปลา นึ่งให้สุก โรยกระเทียมดองหั่น พริกชี้ฟ้า ผักชี จิ้มน้ำจิ้มตามชอบ

๔. ปลานึ่ง น้ำพริกมะกอก

เครื่องปรุง ปลาช่อน (ปลากะพง ฯลฯ) ต้นหอม ผักกาดขาว ดอกแค พริกแห้ง กระเทียม กะปิ กุ้งแห้ง ข่า มะกอก น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ล้างปลาให้สะอาด ใส่จานคลุมด้วยใบหอม ผักกาดขาว นึ่งจนสุกยกลงไว้ กระเทียม กะปิ พริก กุ้งแห้ง ข่า โขลกให้ละเอียดใส่น้ำตาล น้ำปลาและน้ำปลานึ่งละลายชิมดู หั่นมะกอกใส่ เป็นน้ำจิ้มปลานึ่ง

๕. ปลานึ่งเต้าเจี้ยว

เครื่องปรุง ปลาทะเลสด ๆ ต้นกระเทียมสด ต้นหอม คึ่นช่ายทั้งต้น น้ำเต้าเจี้ยว น้ำตาล

วิธีทำ ล้างปลาให้สะอาด ต้นกระเทียม ต้นหอม คึ่นช่าย ล้างแล้วคลุมบนตัวปลาให้มิด ใส่ลังถึงนึ่งพอจวนสุก เติมน้ำตาลละลายน้ำเต้าเจียว ชิมดูดีแล้วราดบนตัวปลา พอสุกก็ยกลง

๖. ฮื่อแซ

เครื่องปรุง ปลาดาบลาวสดหรือปลาเมืองจีน แตงกวา มะเฟือง ผักกาดหอม ใบคึ่นช่าย ใบตังโอ๋ หัวผักกาดเค็ม หัวผักกาดสด

วิธีทำ แล่ปลาเอากระดูกกลางออกล้างให้สะอาด หั่นตามขวางเป็นชิ้นบาง ๆ ให้ติดหนังด้วย ใส่ตะแกรงพักไว้ จักแตงกวา มะเฟืองเป็นแว่น ตัดใบผักกาดหอมเป็นชิ้นๆ เด็ดใบคึ่นช่าย ตังโอ๋เป็นใบ ๆ หั่นหัวผักกาดเค็มเป็นฝอยขยำน้ำให้จืด ซอยหัวผักกาดขาวเป็นฝอย (หรือใช้มือเสือขูด) จัดผักวางเป็นพวก ๆ เอาปลาวางตรงกลาง รับประทานกับน้ำจิ้ม

น้ำจิ้ม น้ำบ้วยเจี่ยละลายกับน้ำตาลทรายแดง ถั่วลิสงคั่วป่น งาคั่ว น้ำส้ม เกลือ พริกชี้ฟ้า โขลกละลายค่น ๆ ให้รสจัด ใช้ปลาจิ้มหรือคลุกคล้ายสลัดก็ได้

ถ้าไม่ชอบปลาสดจะใช้ปลานึ่ง หัวหมูต้มหั่นบาง ๆ หรือกุ้งลวกพอสุกก็ได้

๗. หูปลาฉลาม

เครื่องปรุง หูปลาฉลามอย่างเส้นหรืออย่างแผ่น ต้มเคี่ยวให้เปื่อย ไก่ต้มทั้งตัวให้เปื่อย หมูแฮม มันหมูแข็ง น้ำปลาญี่ปุ่นอย่างใส น้ำตาลทรายแดง แป้งมัน

วิธีทำ เลือกผงจากหูปลาให้สะอาด ใส่กระชอนไว้ ฉีกอกไก่เป็นฝอย น้ำต้มไก่กรองให้สะอาดต้มกับหูปลา มันหมูแข็งหั่นชิ้นเล็กๆ ยาวๆ ใส่ ใส่เนื้ออกไก่ กระเทียมตีในน้ำมันหมู น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำตาลเล็กน้อย (ถ้ามีผงชูรสใส่ยิ่งดี) ชิมดู เวลาจะรับประทานละลายแป้งมันใส่ลงไปพอน้ำข้น ใส่หมูแฮมหั่นฝอย ตักใส่ถ้วยโรยผักชี พริกไทย (ถ้ามีเนื้อปูแกะใส่ด้วยก็ได้)

๘. ปลาหมึกยัดไส้

เครื่องปรุง ปลาหมึกสด หมู กุ้ง รากผักชี กระเทียม พริกไทย กระดูกหมู ต้นหอม ผักชี น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ล้างปลาหมึกทั้งตัวควักหมึกทิ้ง ลอกเยื่อดำทิ้ง แยกหัวไว้ต่างหาก สับกุ้งหมูให้สะอาด โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย เคล้าเนื้อหมูกุ้งใส่น้ำปลา ปิ้งชิมดูดีแล้ว ยัดใส่ในตัวปลาหมึกให้แน่น ใส่หัวปลาหมึกเข้าที่ เคี่ยวกระดูกหมูกรองตั้งไฟจนเดือด แล้วใส่ปลาหมึกลงไป พอสุกเติมน้ำปลาชิมดู ใส่ต้นหอมหั่นเป็นท่อน ๆ ตักใส่ชาม โรยผักชีพริกไทย กระเทียมเจียว

ไส้ที่ยัดปลาหมึก จะใช้ยัดแตงกวา หรือฟักก็ได้ ถ้าเป็นฟักใช้นึ่งแทน คือเมื่อบรรจุไส้แล้ว เอาฟักใส่โถเล็ก ๆ เอาน้ำกระดูกหมูใส่ในโถพอเป็นน้ำแกง นึ่งไปจนฟักสุก

๙. ปูจ๋า

เครื่องปรุง ปูทะเล หมู ๓ ชั้น ไข่จืด รากผักชี กระเทียม พริกไทย ผักชี

วิธีทำ ลวกปูทะเลให้สุกพอแกะเนื้อได้ แกะเนื้อกับมันไว้ สับหมูให้ละเอียด โขลกกระเทียม รากผักชี พริกไทยให้ละเอียด หัวหอมกระเทียมหั่นฝอย ผสมเนื้อปู ๒ ส่วน หมู ๑ ส่วน ไข่ ๒ ส่วน กับเครื่องทั้งหมดใส่น้ำปลา เผาชิมดู แล้วบรรจุในกระดองปู (ที่ล้างสะอาดแล้ว) ให้นูน ๆ เด็ดผักชีวางข้างบน นึ่งให้สุก ยกลง แล้วทาไข่แดง นึ่งอีกครู่ พอสุุกยกลง

.

-----------------------------------------------------------

            ยำ

-----------------------------------------------------------

๑. ยำทวาย

เครื่องปรุง มะพร้าว ปลาสลาดย่าง พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ งาคั่ว หอมเจียว ผักบุ้ง หน่อไม้ฉีกฝอยต้ม ถั่วฝักยาว หัวปลี พริกอ่อน มะเขือขาว มะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ป่นปลาสลาดให้ละเอียด โขลกกับพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียมที่โขลกละเอียดแล้ว คั้นกะทิตั้งไฟให้แตกมัน ตักหัวกะทิแบ่งไว้ ที่เหลือเอาน้ำพริกลงผัดอย่าให้เหลวนัก พอหอมดีใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขาม ชิมดูให้ดี ตักใส่ชามไว้

ผักบุ้งหั่นฝอย ๆ ต้มให้สุกดี หน่อไม้หั่นฝอยต้มให้หายขื่น ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อนๆ ต้ม หัวปลีต้มแล้วมาฉีกฝอย มะเขือเขียวต้มหั่นตามยาวเป็นชิ้นสั้นขนาดองคุลี ผักที่ต้มนี้บีบน้ำออกเสียบ้างแล้วจึงผัดกับกะทิ รับประทานคลุกกับน้ำพริกโรยงาคั่ว หอมเจียว

๒. ยำใหญ่

เครื่องปรุง เนื้อหมู ๓ ชั้น หนังหมูต้ม เนื้อไก่ กุ้ง ตับหมู ปลาหมึกแห้งฉีกฝอย เนื้อปูทะเล แตงกวา หัวผักกาดขาว ใบสระแหน่ ผักชี พริกแดง

วิธีทำ ต้มหนังหมูหั่นบาง ๆ ต้มเนื้อหมู กุ้ง ตับหมูหั่นแฉลบบาง ๆ ไก่ต้มแล้วฉีกฝอย ปูทะเลต้มแกะเอาแต่เนื้อ หัวผักกาดขาวปอกเปลือกฝานแฉลบ ๆ บาง ๆ ขยำน้ำเกลือล้างน้ำให้หายขื่น ปอกเปลือกแตงกวาออกหั่นแฉลบอย่างเดียวกับหัวผักกาด ใบสระแหน่ ผักชีล้างน้ำให้สะอาด ผักทุกอย่าง ๆ ละเท่า ๆ กัน เวลาจะคลุก โขลกรากผักชี กระเทียม ใส่น้ำปลา น้ำตาล มะนาว ชิมดู จัดใส่จาน โรยพริกแดงหั่นฝอย

๓. ยำขโมย

เครื่องปรุง หนังหมูต้ม หมู ๓ ชั้น กุ้ง ไก่ ไข่จืด ตับหมู กุนเชียง ปลาหมึกปิ้งฉีกฝอย เต้าหู้เหลือง เห็ดหูหนู แตงกวา หัวผักกาด หอมใหญ่ ใบผักกาดหอม ใบคึ่นช่าย ผักชี พริกชี้ฟ้าแดง ถั่วลิสงคั่ว น้ำปลา น้ำตาล มะนาว

วิธีทำ หมูต้มหั่นบาง ๆ หนังหมูต้มหั่นอย่างเดียวกับเนื้อหมู ตับ กุ้ง ไก่ต้มหั่น ไข่จืตต้มผ่าควักไข่แดงออก หั่นไข่ขาวตามยาวบาง ๆ กุนเชียงลวกให้สุกหั่นแฉลบ ๆ ปอกหัวผักกาดสดหั่นบาง ๆ ปอกแตงกวาเอาแต่เนื้อหั่นแฉลบ เต้าหู้เหลืองหั่นชิ้นเล็ก ๆ เหมือนจะผัดหมี่ ปลาหมึกปิ้งเอาแต่เนื้อ ฉีกฝอย เห็ดหูหนูลวกน้ำร้อนแช่น้ำเย็น ถ้าดอกเล็กใช้ทั้งดอก ถ้าดอกใหญ่หั่นครึ่ง ใบคึ่นช่าย ผักกาดหอมล้างตัดเป็นท่อน ๆ หัวหอมใหญ่หั่นตามขวางเป็นฝอย เวลาคลุกผสมน้ำปลา น้ำตาล มะนาวให้รสจัด คลุกเครื่องเสียก่อน ไข่แดงยีคลุกไปด้วยชิมดูรสดีแล้วจึงใส่ผักคลุกทีหลัง ผักกาดใส่หลังที่สุดจะได้ไม่ช้ำมาก โรยถั่วลิสงคั่วเล็กน้อย กับพริกไทยป่น พริกชี้ฟ้าหั่นฝอย ใบผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ

๔. ยำสลัดไทย

เครื่องปรุง กุ้ง หมู ไข่ แตงกวา ผักกาดหอมหรือผักกาดหัวหยิก หอมใหญ่ มะเขือเทศ น้ำมันหมู กระเทียมเจียว เกลือ น้ำส้ม น้ำตาล

วิธีทำ ต้มกุ้ง หมู หั่นบางๆ ไข่ต้มผ่า ๒ ซีก ใบผักกาดหอม หั่นเป็นท่อน ๆ รองก้นจาน จักแตงกวาวางประดับบนผักกาด ฝานมะเขือเทศตามขวางลูกวางทับแตงกวา ฝานหัวหอมตามขวางวางทับมะเขือเทศ วางกุ้ง หมู ไข่ จัดให้น่ารับประทานเวลาจะคลุกจึงราดน้ำมันกระเทียมเจียว น้ำส้มหรือมะนาว น้ำตาลทราย เกลือป่น คลุกชิมดูให้ดี

๕. ยำหนังหมู

เครื่องปรุง หนังหมู มะพร้าว ตะไคร้ ใบมะกรูด มะม่วงดิบหรือมะดัน ผักชี น้ำพริกเผา กุ้งแห้ง

วิธีทำ ขูดหนังหมูให้สะอาด ต้มให้เปื่อยหั่นบาง ๆ คั้นหัวกะทิข้น ๆ เอาหนังหมูลงเคี่ยวจนแห้ง ตักใส่จาน หั่นตะไคร้ ใบมะกรูด มะม่วง (มะดัน) ซอยใส่ โรยมะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น คลุกกับน้ำพริกเผา ชิมดูตามชอบ

๖. ยำปลาตาเดียว

เครื่องปรุง ปลาตาเดียวแห้ง ส้มเกลี้ยงเมืองจีน ใบคึ่นช่าย ใบตังโอ๋ ใบผักกาดหอม หัวผักกาดสด น้ำปลา น้ำตาล งาคั่ว

วิธีทำ ปิ้งปลาพอหอม แกะเอาแต่เนื้อพักไว้ ล้างใบตังโอ๋ ผักกาดหอม คึ่นช่ายหั่นเป็นท่อน ๆ ใส่จาน ปอกส้มเกลี้ยงฝานบางๆ ตามลูกวางลง ใส่ปลาตาเดียว หัวผักกาดขาวหั่นฝอย โรยงาคั่วละลายน้ำปลา น้ำตาล น้ำบ้วยเจี่ย ใส่ถ้วยไว้คลุกเวลาจะรับประทาน

ผักสามอย่างรวมเป็น ๑ ส่วน ส้ม ๑ ส่วน ปลา ๑ ส่วน หัวผักกาดกับงาเล็กน้อย

๗. ยำสลัดเวียงจันทน์

เครื่องปรุง หน่อไม้ ใบหญ้านาง ปลาสลาดย่าง พริกสด มะเขือ หอม กระเทียม ข่า ปลาทูเค็ม หรือปลาร้า น้ำมันหมู หอมเจียว

วิธีทำ ตำใบหญ้านางคั้นเอาแต่น้ำกรองให้สะอาดตั้งไฟ ใส่หน่อไม้ฉีกฝอยลงต้มจนสุกเปื่อยหายขื่น เผาพริก หอม กระเทียม มะเขือโขลกกับปลาย่างจนละเอียดดี ปลาทูเค็มหรือปลาร้ากรองเอาแต่น้ำอย่าให้เหลวนักละลายน้ำพริก ตักหน่อไม้ใส่จานเอาน้ำพริกราด บีบมะนาว คลุกชิมดูดีแล้ว ตั้งกระทะเจียวหอม ตักหอมขึ้นเอาหน่อไม้ที่คลุกแล้วลงผัดพอร้อนให้มีน้ำนิดหน่อย ตักใส่จานโรยหอมเจียวงาคั่ว ถ้ามีใบขิงหั่นใบขิงเป็นฝอยโรยแทนผักชี

๘. ยำเกษรชมพู่ (ลูกชมพู่แดง, หัวปลี)

เครื่องปรุง เนื้อหมู หนังหมูต้ม หอม กระเทียม ถั่วลิสง กุ้งสดหรือกุ้งแห้ง น้ำตาลทราย น้ำปลาดี

วิธีทำ ดอกชมพู่เลือกผงออกล้างสะอาด (ถ้าเป็นลูกชมพู่ซอยเป็นฝอย, หัวปลีต้มหั่นละเอียด) ต้มเนื้อหมู หนังหมู กุ้ง หั่นเป็นชิ้น ๆ (กุ้งแห้งป่น) หอม, กระเทียมเจียว ถั่วลิสงป่น คลุกกับน้ำปลาดี น้ำตาลทราย รับประทานกับผักกาดหอม

๙. ยำถั่วพูหรือสาหร่ายน้ำ

เครื่องปรุง ถั่วพูหรือสาหร่ายน้ำ มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ กุ้งสดรวน น้ำพริกเผา มะนาว น้ำปลา

วิธีทำ ต้มถั่วพูทั้งฝักจนสุกดี (เวลาต้มเหยาะเกลือนิดหน่อย ถั่วจะเขียวดี) หั่นฝอย ถ้าเป็นดอกสาหร่ายน้ำเด็ดแล้วลวกน้ำร้อน คลุกกับเครื่องชิมดูรสตามชอบ

๑๐. ยำมะเขือเทศ (หรือพริกหยวก)

เครื่องปรุง มะเขือเทศสุกผลใหญ่ ๆ กุ้งแห้งป่น พริกชี้ฟ้า หัวหอม มะนาว มะดัน น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ เผามะเขือเทศพอสุกลอกเปลือกออก หั่นเอาแต่เนื้อใส่ถ้วย (ทิ้งเม็ด) กุ้งแห้งป่น พริกชี้ฟ้า (พริกหยวก) เผาไฟลอกเปลือกออกแคะเม็ดทิ้งฉีกใส่ หัวหอมเผาหั่น คลุกน้ำปลา น้ำตาล ให้เข้ากันชิมดู ถ้าไม่เปรี้ยวพอจึงเติมน้ำมะนาว มะดัน

๑๑. ยำสาหร่าย

เครื่องปรุง สาหร่าย หัวปลีดิบ มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ กุ้งแห้งหรือกุ้งสดรวน

วิธีทำ เอาสาหร่ายมาแช่น้ำจนนุ่ม เด็ดเป็นช่อเล็ก ๆ หั่นหัวปลีแช่น้ำมะนาวให้ขาว เวลาคลุกใส่รวมกับสาหร่าย กุ้ง น้ำปลา น้ำตาล น้ำพริกเผา มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ

๑๒. ยำแท่

เครื่องปรุง แท่ เนื้อหมู ๓ ชั้น กุ้งสดหรือกุ้งแห้งป่น มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ แตงกวา มะม่วงดิบ แห้วจีน น้ำพริกเผา

วิธีทำ ลวกแท่ หั่นฝอย ๆ พักไว้ เนื้อหมูกุ้งต้มหั่น ๆ ยาว ๆ มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ แตงกวาซอย มะม่วงดิบ แห้วจีนซอย คลุกกับน้ำพริกเผา

๑๓. ยำแท่อย่างจีน

เครื่องปรุง แท่ แตงกวา หมูสามชั้น หนังหมูต้ม แห้วจีนหรือมันแกว ถั่วลิสงคั่วป่น กุ้งสดต้ม (กุ้งแห้งหั่น) มะนาว ใบสระแหน่ ผักชี พริกแดง น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ลวกแท่หั่นฝอย หนังหมูต้มหั่นฝอย หมู กุ้งต้มหั่นชิ้นเล็กๆ ยาว ๆ ฝานแตงกวา (แห้ว, มันแกว) รวมเครื่องเหล่านี้ ๑ ส่วนแท่ ๕ ส่วน บีบมะนาว ใส่น้ำปลา น้ำตาลคลุกชิมดูดีแล้ว ใส่ใบสระแหน่คลุกพอเข้ากัน โรยถั่วลิสงป่น ผักชี พริกแดงหั่นฝอย

๑๔. ยำเครื่องในเนื้อ

เครื่องปรุง เนื้อวัวต้ม (ถ้าได้ผ้าขี้ริ้วมากยิ่งดี) มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ ตะไคร้ ใบมะกรูดหั่น มะดัน หรือมะม่วงดิบซอย ใบสระแหน่ น้ำพริกเผา

วิธีทำ หั่นเนื้อวัวและเครื่องในเป็นชิ้นยาว ๆ รวนกะทิ ตะไคร้ ใบมะกรูดหั่นฝอย ซอยมะดัน มะม่วงคลุกรวมกับมะพร้าวคั่ว หัวกะทิ ใบสระแหน่ น้ำพริกเผา ชิมดูตามชอบ

๑๕. ยำขิงสด (ขิงอ่อน)

เครื่องปรุง ขิงอ่อน กุ้งสดต้ม หมู ๓ ชั้น แกะหนังหมูต้ม มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ ถั่วลิสงคั่วป่น น้ำพริกเผา

วิธีทำ หั่นขิงอ่อนเป็นฝอย คั้นน้ำเกลือให้หายเผ็ดบีบน้ำให้แห้งพักไว้ ต้มกุ้งและหมู ต้มหนังหมูหั่นฝอย ถั่วลิสงคั่วป่น หัวกะทิ รวมกันคลุกใส่น้ำพริกเผา

เครื่องปรุงอย่างนี้ใช้ยำกะทืออ่อนก็ได้

๑๖. ยำเห็ดโคน

เครื่องปรุง เห็ดโคน ปลากรอบ พริกขี้หนู หัวหอม มะนาว น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ปิ้งปลากรอบให้เหลือง แกะเอาแต่เนื้อเป็นชิ้น ๆ ล้างเห็ดโคนให้สะอาดฉีกเป็นฝอย รวมกันคลุกกับปลากรอบ ใส่น้ำปลา น้ำตาล มะนาว พริกขี้หนู หัวหอมซอย ชิมดูตามชอบ

๑๗. ยำกบ

เครื่องปรุง กบ ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักชี มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ น้ำพริกเผา ใบสระแหน่ มะม่วงดิบหรือมะดัน

วิธีทำ ต้มกบแล้วแกะเนื้อฉีกเป็นฝอย (เอาหนังทิ้ง) ผัดกับหัวกะทิให้แฉะ ๆ หั่นตะไคร้ ใบมะกรูดใส่ โรยมะพร้าวคั่ว มะม่วง มะดันซอย คลุกกับน้ำพริกเผาชิมดูตามชอบ โรยผักชี

จะใช้หอยแครง หอยแมลงภู่ลวกน้ำ หรือไก่ต้มแทนก็ได้

๑๘. พล่ากุ้ง

เครื่องปรุง กุ้งเผา ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบสระแหน่ ลูกมะกอกดิบหรือสุกก็ได้ น้ำพริกเผา

วิธีทำ เผากุ้งพอสุกฉีกใส่ชาม หั่นตะไคร้ ใบมะกรูด เด็ดใบสระแหน่ หั่นมะกอกใส่คลุกกับน้ำพริกเผาตามชอบ

.

-----------------------------------------------------------

            แกง

-----------------------------------------------------------

๑. แกงไข่นกกระสา

เครื่องปรุง ไก่ กุ้งสด หมู ๓ ชั้น ต้นผักกาดขาว แป้งข้าวเจ้า แป้งมัน ไข่เค็ม

วิธีทำ นวดแป้งมันและแป้งข้าวเจ้าให้เหนียวพอปั้นได้ แบ่งปั้นเป็นก้อน ๆ เท่าไข่นก ไข่เค็มใช้แต่ไข่แดงตัดเป็นชิ้นเล็กๆ เป็นไส้ห่อแป้งหุ้มพักไว้ หั่นหมู กุ้ง ไก่ ตีกระเทียม ใส่น้ำมันผัดหมูกุ้งไก่จนหอม ตักใส่หม้อใส่น้ำตั้งไฟใส่น้ำปลา พอน้ำเดือดพล่านจึงใส่ผักกาดหั่นชิ้นฝอยยาว ๆ (ใช้แต่ต้นไม่ใช้ใบ) พอน้ำเดือดดีใส่แป้งที่ปั้นไว้ลงไป พอแป้งสุกยกลง ตักใส่ชามโรยผักชี พริกไทยป่น

๒. แกงจืดเอ็นปลา, หนังแรดเอ็นกวาง

เครื่องปรุง เอ็นปลา, หนังแรดหรือเอ็นกวาง ไก่ กุ้ง หมู กระเทียม ผักกาดหรือผักจีนอื่นๆ น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ เอ็นปลาแช่น้ำ แล้วหั่นยาว ๆ หนังแรดหรือเอ็นกวางเผาไฟให้พอง ต้มให้เปื่อยแล้วหั่นอย่างหนังหมู ตีกระเทียมผัดหมูที่สับปั้นเป็นลูกชิ้น, ไก่, กุ้ง หั่นตักใส่หม้อ ใส่น้ำตั้งไฟใส่น้ำปลา น้ำตาลเล็กน้อย พอน้ำเดือดพล่านใส่หนังแรด หรือเอ็นปลาหรือเอ็นกวาง กาบผักกาดขาวผ่าเป็นชิ้นเล็ก ๆ ยาว ๆ โรยพริกไทย ผักชี

๓. แกงจืดเซ่งจี๊

เครื่องปรุง เซ่งจี๊ ตับเหล็ก สันหมู กระเทียม ต้นหอม ผักชี พริกไทย น้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ผ่าเซ่งจี๊ เชือดไส้ในออก หั่นแล้วจักซาวเกลือ ลวกน้ำร้อน เปลี่ยนน้ำลวกอีกจนเซ่งจี๊แข็ง แล้วแช่น้ำเย็นพักไว้ ตับเหล็ก หั่นลวกจนสุกแช่น้ำเย็น สันหมูหั่นบางๆ

ตีกระเทียมผัดเนื้อสันหมู ใส่หม้อตั้งน้ำให้เดือด ตักฟองทิ้ง ใส่ตับเหล็ก น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้ม กระเทียมหั่นตามยาวเล็กน้อย

เซ่งจี๊ ใส่หม้อเกาเหลา ใส่น้ำแกงที่ปรุงไว้ลง โรยผักชี ต้นหอมฉีก

๔. แกงไก่เจ๊ก

เครื่องปรุง ไก่ หมู ไข่เป็ด กุ้งแห้ง เต้าหู้เหลือง หอมหัวใหญ่ ถั่วงอก เห็ดหูหนู น้ำส้ม น้ำตาล น้ำปลา พริกป่น

วิธีทำ หั่นไก่เป็นชิ้นเหมือนแกงเผ็ด หมูหั่นเหมือนไก่ ถั่วงอกล้างน้ำให้สะอาด เต้าหู้เหลืองหั่นเป็นชิ้นยาว ๆ หอมใหญ่ผ่า ๘ ชิ้น เห็ดหูหนูล้างน้ำให้สะอาด เครื่องทุกอย่างรวมกันเท่ากับเนื้อไก่ หมู

ตั้งกระทะตีกระเทียม ใส่น้ำมันหมู ผัดไก่กับหมูพอหอมดี ใส่เครื่องอื่นทั้งหมด กุ้งแห้งผ่าซีกใส่สัก ๒ - ๓ ตัว ตั้งหม้อต้มน้ำ (หรือน้ำไก่) เดือดแล้ว ใส่เครื่องที่ผัดลง ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้ม ต่อยไข่ลงด้วย.

น้ำมันหมูใส่กระทะ เจียวพริกป่น เทใส่ลงในหม้อ ให้เป็นสีแดงและรสเค็ม เปรี้ยว หวาน เผ็ด

๕. แกงจืดเห็ดโคน (เห็ดบัวหรือลูกบัว)

เครื่องปรุง เห็ด เนื้อหมูแดง มันหมูแข็ง กุ้งสด น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ขูดเห็ดล้างผิวดำ ๆ ออก (ลูกบัวสดมีขายตามตลาด เขาแคะไส้ไว้แล้ว) ตัดเป็นชิ้น ๆ สับเนื้อหมูกับกระเทียมและหัวหอมให้ละเอียด ปั้นเป็นลูกชิ้นพักไว้ หั่นมันหมู กุ้งผัดกับกระเทียมเจียวพอหอมเติมน้ำเป็นน้ำแกง ตักใส่หม้อใส่น้ำปลาชิมดู พอน้ำเดือดใส่เห็ดและลูกชิ้น ตักใส่ชามโรยผักชี พริกไทย

(เครื่องปรุงแกงจืดชนิดนี้ เวลาสุกแล้วจะใส่กะเพาะปลาทอด, ขนมปังหั่นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ทอดกรอบหรือปาท่องโก๋หั่นบาง ๆ ทอดกรอบก็ได้ตามชอบ)

๖. แกงจืดลูกรอก

เครื่องปรุง ไส้หมู ไข่จืด กุ้ง หมู ไก่ กระเทียม น้ำปลา ต้นหอม ผักชี พริกไทย น้ำปลา

วิธีทำ ล้างไส้หมูให้สะอาด ผูกปลายข้างหนึ่ง ต่อยไข่ตีพอแตกตักกรอกในไส้หมูจนเต็ม ผูกเชือกเอาลงต้มพอสุก ตักขึ้นหั่นเป็นท่อนสั้น ๆ แล้วลวก หั่น หมู ไก่ กุ้ง กระเทียม ผัดให้หอมเติมน้ำเป็นน้ำแกงตั้งจนเดือดใส่น้ำปลา ใส่ลูกรอกที่ทำไว้ ใส่ต้นหอม ตักใส่ชามโรยผักชี พริกไทย

(จะใช้มักโรนีลวกพอสุกหั่นเป็นท่อน ๆ แทนลูกรอกก็ได้)

๗. แกงจืดปลาแดง

เครื่องปรุง ปลาแดงขวด เนื้อหมู มันหมูแข็ง ต้นหอม ผักชี

วิธีทำ เอาปลาออกจากขวดหั่นเป็นท่อน ๆ เนื้อหมู มันหมู หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ตั้งน้ำจนเดือด เอาปลา หมู มันลงใส่ ชิมดูถ้าไม่เค็มใส่น้ำปลาแดง ผักชี ใบหอม ต้นหอมขาวหั่น

๘. แกงจืดตะพาบน้ำ

เครื่องปรุง ตะพาบน้ำทั้งเนื้อทั้งเชิง กุ้ง กระเทียม ผักกาดขาว พริกไทย น้ำมันหมู น้ำปลา

วิธีทำ เคี่ยวเชิงตะพาบน้ำจนเป็นวุ้น หั่นเนื้อตะพาบน้ำ กุ้ง โขลกกระเทียม รากผักชี พริกไทยให้ละเอียด ผัดน้ำมันจนหอม เอากุ้งลงผัดใส่น้ำตั้งไฟจนเดือด ใส่เนื้อตะพาบน้ำและเชิง ต้นผักกาดหั่นฝอย พอสุกใส่น้ำปลาชิมดู ตักใส่ชามโรยผักชี ใบหอม พริกไทยป่น

๙. ต้มเค็มปลากับหมู

เครื่องปรุง ปลาช่อน ปลาหมอ ปลาดุก หมู ๓ ชั้น รากผักชี กระเทียม พริกไทย น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาลหม้อ

วิธีทำ ทำปลาหั่นเป็นชิ้นหนา ๆ โขลกรากผักชีพริกไทยกระเทียมให้ละเอียด ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมูเอาเครื่องลงผัด ใส่น้ำปลา น้ำตาล พอหอมใส่ปลา หมู ๓ ชั้นหั่นใส่น้ำเคี่ยวไปจนน้ำขลุกขลิก

ฟักเขียวต้มวิธีนี้ก็ได้ ใส่น้ำมันมาก ๆ

๑๐. ปลาช่อนต้มกระชาย

เครื่องปรุง ปลา (น้ำจืดหรือน้ำเค็ม) กระเทียม พริกไทย กระชาย น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ โขลกกระเทียม พริกไทยละลายน้ำแกงตั้งไฟให้เดือด ล้างปลาหั่นเป็นชิ้นๆ ใส่ หั่นกระชายเป็นฝอย กระเทียมผ่า ๓ ซีก ใส่ในหม้อ ใส่น้ำปลา น้ำตาลนิดหน่อย ชิมดู

๑๑. ต้มปลากับน้ำกระเทียมดอง

เครื่องปรุง ปลา น้ำกระเทียมดอง เกลือ ผักชี

วิธีทำ ตั้งน้ำให้เดือด ใส่เกลือและน้ำกระเทียมดอง หั่นปลาใส่พอสุก โรยผักชี (ใส่เนื้อกระเทียมดองหั่นด้วยก็ได้)

๑๒. แกงต้มส้ม

เครื่องปรุง ปลา หอม พริกไทย รากผักชี กะปิ ขิงอ่อน ส้มมะขามเปียก น้ำตาล น้ำปลา

วิธีทำ โขลกรากผักชี พริกไทย หัวหอม กะปิเล็กน้อยละลายน้ำ ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียกชิมดู ตั้งไฟให้เดือดพล่าน จึงใส่เนื้อปลาที่หั่นเตรียมไว้ ใส่ขิงหั่นฝอย ต้นหอมตัดเป็นท่อนโรยผักชี หอมเจียว

๑๓. แกงต้มยำ

เครื่องปรุง ปลา (หรือกุ้ง) ตะไคร้ ใบมะกรูด ส้มมะขามเปียก น้ำข้าวเช็ด น้ำพริกเผา มะดัน ใบหอม ผักชี กระเทียมเจียว เกลือ น้ำปลา

วิธีทำ ตะไคร้ทุบตัดเป็นท่อน ๆ ใบมะกรูดฉีก ส้มมะขามเปียก ๑ ฝัก น้ำข้าว เกลือ ๒-๓ เม็ด น้ำใส่หม้อตั้งไฟจนเดือด ใส่ปลา น้ำปลา เวกลาจะรับประทานจึงละลายน้ำพริกเผาใส่ ชิมดู โรยมะม่วง มะดันซอย ผักชี ใบหอม กระเทียมเจียว

๑๔. แกงน้ำตับ

เครื่องปรุง น้ำตับต้มเคี่ยวให้เปื่อยแล้วพักไว้ ปลาสลาดย่าง กุ้งสด หน่อไม้ดอง มะพร้าว ต้นหอม พริกไทย ข่า ตะไคร้ กะปิ พริกอ่อน ใบมะกรูด น้ำส้มมะขาม น้ำปลา

วิธีทำ คั้นกะทิข้น ๆ ช้อนหัวกะทิไว้ หางกะทิตั้งไฟให้แตกมัน โขลกปลาสลาดย่าง ตะไคร้ หอม ข่า ละลายในน้ำกะทิ หั่นน้ำตับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ล้างใส่ในน้ำแกง ลวกหน่อไม้ดองให้หายเหม็นใส่ ชิมดูถ้าไม่เปรี้ยวไม่เค็มเติมน้ำปลา น้ำส้มมะขามให้รสจัด ใส่หัวกะทิ กุ้งสดหั่น พริกอ่อน ใบมะกรูด

ถ้าไม่มีน้ำตับ จะใช้ตับเนื้อหรือเนื้อเค็มแทนก็ได้

๑๕. แกงนครศรีธรรมราช

เครื่องปรุง ปลาย่างสด พริกอ่อน มะเขืออ่อน ถั่วฝักยาว ฟักทอง น้ำเต้า ยอดฟักทอง ยอดตำลึง หน่อไม้สดต้ม ใบชะอม ลูกสะตอสด มะพร้าว ข่า ตะไคร้ หอม กะปิ น้ำปลาร้าหรือน้ำปลาทูเค็มก็ได้

วิธีทำ คั้นกะทิช้อนหัวไว้ เคี่ยวหางกะทิให้แตกมัน โขลกปลาสลาดย่างส่วนหนึ่งกับ ข่า ตะไคร้ หอม กะปิ พริกสดละลายในน้ำแกงตั้งให้เดือด ใส่น้ำปลาร้า ผักต่างๆ หั่นเตรียมไว้ใส่ลงในหม้อพอสุกจะยกลงจึงใส่หัวกะทิ และปลาย่างที่เหลือแกะเป็นชิ้น ๆ คนพอผสมกันดีแล้วยกลง

๑๖. แกงเนื้อเค็มต้มเต้าเจี้ยว

เครื่องปรุง เนื้อเค็ม เนื้อสด หมูสามชั้น น้ำมันหมู กระเทียม เต้าเจี้ยว น้ำตาล

วิธีทำ ตัดเนื้อเค็มเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเคี่ยวให้เปื่อยพักไว้ หั่นเนื้อสด หมู ๓ ชั้น ตีกระเทียมเจียวให้หอม เอาเนื้อสดลงผัด ใส่เต้าเจี้ยว น้ำตาล ตักใส่หม้อเติมน้ำตั้งไฟเคี่ยวจนเปื่อย เวลาจะยกลงจึงใส่ขิงซอยเล็กน้อย

(ปลาสดต่าง ๆ จะต้มเต้าเจี้ยววิธีนี้ก็ได้)

๑๗. แกงหอง

เครื่องปรุง หน่อไม้แห้ง (หน่อไม้สดฉีกฝอย) หมู่ ๓ ชั้น (หรือขาหมู เป็ด) หอม กระเทียม ลูกโป๊ยกั่ก น้ำปลา น้ำตาล เต้าเจี้ยว รากผักชี พริกไทย ถั่วลิสงคั่ว

วิธีทำ คั่วลูกโป๊ยกั่กเอาแต่เนื้อป่นละเอียด เผาหอมกระเทียม โขลกลูกโป๊ยกั่ก หอม กระเทียม รากผักชี พริกไทยให้ละเอียด ลวกหน่อไม้ให้สะอาดหายเหม็นสาบพักไว้ น้ำมันหมูใส่กระทะผัดเครื่องที่โขลกไว้จนหอม ใส่หมูที่หั่นเตรียมไว้ลงผัด ใส่น้ำปลาน้ำตาล เต้าเจี้ยว ลงหม้อเคี่ยวจนเปื่อย ใส่หน่อไม้ ถั่วลิสงคั่วทั้งเม็ด พอสุกดีก็ใช้ได้

๑๘. แกงใบชะมวง

เครื่องปรุง ใบชะมวง ๒ ชามแกง หมู่ ๓ ชั้น ๑/๒ กิโล พริกไทยคั่ว ๒๐ เมล็ด ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม รากผักชี น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ใบชะมวงฉีกลวกน้ำร้อนพักไว้ หั่นหมู ๓ ชั้นชิ้นโตๆ โขลกกระเทียม หอม ข่า ตะไคร้ รากผักชี พริกไทยให้ละเอียดผัดน้ำมันจนหอมจึงใส่หมูลงผัด ใส่น้ำปลา น้ำตาล ตักใส่หม้อเติมน้ำเคี่ยวจนเปื่อย จึงใส่ใบชะมวง เคี่ยวไปด้วยกันสักครู่จึงยกลง โรยพริกไทยคั่วทุบ หอมซอย ผักชี พริกแดง

๑๙. ต้มเนื้อกับน้ำปลาญี่ปุ่น

เครื่องปรุง เนื้อวัวสด ลูกกระวาน กานพลู น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำตาล

วิธีทำ ตั้งน้ำมากเอาเนื้อลงเคี่ยว ใส่ลูกกระวาน กานพลู น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำตาล เคี่ยวไปพร้อม ๆ กันจนเปื่อยเหมือนเนื้อกระป๋อง

๒๐. แกงบวน

เครื่องปรุง เครื่องในเนื้อ ๒ ส่วน (เครื่องในหมู) ต้มหมดทุกอย่าง ถือเป็นเครื่องในหมูต้มแต่ตือฮวน (ล้างด้วยปูนขาวแล้วล้างน้ำให้สะอาด) กับกระเพาะหมู หมู ๓ ชั้น ตับหมูอย่างละ ๑/๒ ส่วน ปลาสลาดย่าง ๒ ตัว ข่า ๗ แว่น ตะไคร้ ๑ ต้น หอม กระเทียมอย่างละ ๕ หัว รากผักชี ใบมะกรูด ปลาร้าหรือปลากุเลาต้ม น้ำปลา น้ำตาลหม้อ

วิธีทำ เผาหอมกระเทียม โขลกกับข่า ตะไคร้ รากผักชี พริกไทย ปลาย่างให้ละเอียด ตั้งกระทะใส่น้ำมันผัดเครื่องจนหอมจึงใส่เครื่องใน และหมู ๓ ชั้น ใส่ใบมะกรูดฉีก น้ำปลา น้ำตาล น้ำปลาร้า หรือน้ำปลากุเลาต้ม โขลกใบตะไคร้หรือใบมะตูมหรือใบขี้เหล็ก คั้นเอาแต่น้ำกรองให้สะอาด ผสมกับน้ำแกงพอเขียว ตักใส่หม้อเคี่ยวจนเปื่อย เวลาจะยกลงโรยข่า ตะไคร้หั่นฝอยมาก ๆ ตักใส่ชามโลยพริกชี้ฟ้าแดง ผักชี

๒๑. แกงต้มปลาร้า

เครื่องปรุง ปลาช่อนหรือหมู ๓ ชั้น หน่อไม้สดหรือหัวตาลอ่อน ข่า ตะไคร้ หอม กะปิ พริกไทย รากผักชี น้ำปลาร้าหรือน้ำปลากุเลาต้ม น้ำตาลหม้อ

วิธีทำ ถ้าเป็นแกงปลา แกงเนื้อโขลกน้ำแกงเสียบ้าง โขลกปนกับกะปิ หอม ตะไคร้ ข่า รากผักชี พริกไทย ละลายน้ำแกงตั้งไฟให้เดือด ใส่ปลา หน่อไม้ (ต้มให้หายขื่นเสียก่อน) ใบมะกรูด ใส่น้ำต้มปลาร้า น้ำตาลหม้อ ตักใส่ชามโรยผักชี พริกแดง

๒๒. แกงเผ็ด

เครื่องปรุง พริกแห้ง ๗ เม็ด กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี ๒ ส่วน ยี่หร่า ๑ ส่วน อบเชยนิดหน่อย กระชาย ผิวมะกรูด มะพร้าว ๑ ผล น้ำปลา ใบโหระพา พริกอ่อน มะเขือพวง หรือมะเขือยาว ใบมะกรูด เนื้อ (หมู, ปลา, ไก่, นก) ๑/๒ ก.ก.

วิธีทำ คั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน โขลกพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี ยี่หร่า อบเชยให้ละเอียด เอาลงผัดกับหัวกะทิจนหอมดี จึงใส่เนื้อลงผัดด้วย ตักใส่หม้อหางกะทิ พอเดือด ใส่น้ำปลา ใส่มะเขือ พริกอ่อนหั่น ใบมะกรูด ใบโหระพา (น้ำตาล) ยกลง

แกงปลาไหลหรือปลาดุก ต้องใส่กระชายหั่นฝอย (ขมิ้นขาว กล้วยตานีอ่อน ปอกเปลือกหั่นขวางลูกบาง ๆ พริกไทยอ่อน) ใบกระเพรา

แกงนก ไม่ใส่ใบโหระพาและกระชาย ใส่แต่ใบมะกรูด

๒๓. แกงคั่ว

เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ปลากรอบโขลก มะพร้าว หมู กุ้ง น้ำปลา น้ำตาล เห็ดเผาะ (สับปะรด)

วิธีทำ คั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน โขลกเครื่องแกงให้ละเอียดละลายในกะทิ ล้างเห็ดต้มให้เนื้อยุ่ย ผ่าควักไส้ออก (อย่าผ่าให้ขาดทีเดียว) สับหมูกุ้งให้ละเอียดเคล้าน้ำปลาบรรจุลงในกระเพาะเห็ดให้เต็มแล้วปิดเข้าหากัน พอน้ำแกงเดือดใส่เห็ดลงไป ชิมดูถ้ารสปร่าเติมน้ำตาลนิดหน่อย

ถ้าเป็นสับปะรดต้องแกงกับไข่แมงดาทะเลจึงจะถูกกันดี

๒๔. แกงหอยขม (หอยแครง, หอยจุ๊บแจง, เห็ดตับเต่า)

เครื่องปรุง เช่นเดียวกับแกงคั่ว

วิธีทำ แกงเช่นเดียวกับแกงคั่ว แต่ไม่ต้องยัดไส้เห็ด

๒๕. แกงอ่อม

เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชาย ปลาดุก มะระจีน น้ำปลา

วิธีทำ หั่นมะระบางๆ ลวกน้ำร้อนให้หายขมเสียก่อน โขลกน้ำพริกให้ละเอียด คั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน ตักหัวกะทิละลายน้ำพริก ตั้งไฟให้เดือด ปลาดุกหั่นเป็นแว่นหนา ๆ ใส่ลงไปไม่ต้องคน พอสุกใส่น้ำปลาและมะระแล้วยกลง

๒๖. แกงอั่ว

เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชี ข้าวสารล้างน้ำ (ข้าวเบือ) หรือถั่วเขียวคั่ว ปลาช่อน ใบยอหั่น หรือถั่วฝักยาว หรือหน่อไม้ดองหรือสด

วิธีทำ โขลกน้ำพริกให้ละเอียด ใส่ข้าวสารนิดหน่อย คั้นกะทิตั้งไฟพอแตกมัน ละลายน้ำพริกเดือดแล้ว ได้เนื้อปลา น้ำปลา ใส่ใบยอหั่น (หรือถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อน, หน่อไม้ดอง หรือสดหั่นฝอย ลวกให้หายขื่น)

ถ้าเป็นแกงคั่วส้ม ใส่ลูกมะกรูด น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขาม (แกงคั่วใช้พริกน้อยกว่าแกงเผ็ด)

๒๗. แกงส้ม

เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ปลาช่อน (กุ้งสด) ส้มมะขาม น้ำปลา ผัก

วิธีทำ โขลกพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ปลาช่อนต้มแกะเอาแต่เนื้อ (ใช้ตอนหาง) พอละเอียดละลายน้ำใส่หม้อตั้งไฟจนเดือดพล่าน ใส่เนื้อปลาปล่อยให้เดือดเสียก่อนจึงคน มิฉะนั้นจะเหม็นคาว ใส่น้ำปลา น้ำส้มมะขาม น้ำตาล ชิมดูให้รสจัดเผื่อผัก (เลือกตามชอบ)

๒๘. แกงเจ้าเต่า

เครื่องปรุง เครื่องอย่างแกงคั่ว ใส่กระชายเล็กน้อย ปลาดุก ใบมะขามอ่อน ใบแมงลัก

วิธีทำ โขลกเครื่องแกง แบ่งปลาดุกต้มแกะเอาแต่เนื้อ ใส่โขลกไปด้วยจนละเอียด ใส่น้ำละลายตั้งไฟจนเดือดดี ใส่ปลาดุกหั่นเป็นชิ้น ๆ ใบมะขามอ่อน น้ำปลา ชิมดู ถ้าเปรี้ยวน้อยไปเติมน้ำส้มมะขาม ดีแล้วใส่ใบแมงลักยกลง

๒๙. แกงจีจ๋วน

เครื่องปรุง พริก ๕ เม็ด กะปิ หอม กระเทียม อย่างละ ๓ หัว ข่า ๕ แว่น ตะไคร้ ๑/๒ ต้น ลูกจันทน์ ๑/๔ ลูก ลูกโป๊ยกั่กคั่ว ๗ ดอก (ไม่ใช้เม็ด) ขมิ้นผง น้ำปลา น้ำตาลหม้อ สับปะรด ส้มซ่า พริกหยวก ไก่ ๑ ตัว มะพร้าว ๑ ผล

วิธีทำ ไก่ผ่าเป็นชิ้นโต ๆ คั้นกะทิต้มไก่ พอเดือดพักไว้ โขลกพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ลูกจันทน์ โป๊ยกั่ก ใส่ขมิ้นนิดหน่อย ละลายลงในน้ำต้มไก่ เคี่ยวไปจนไก่เปื่อยน้ำงวดขนาดแกงฉู่ฉี่ ใส่น้ำปลา สับปะรดหั่นเป็นชิ้น ๆ พริกหยวกทั้งเม็ด สุกบีบน้ำส้มซ่า ชิมดูให้มี ๓ รส

๓๐. แกงกะหรี่

เครื่องปรุง ไก่ (เนื้อ) หั่นชิ้นโตๆ มันฝรั่งหรือมันเทศ พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ขมิ้นผง ผักชี ๒ ส่วน ยี่หร่า ๑ ส่วน มะพร้าว น้ำปลา

วิธีทำ โขลกน้ำพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผักชี ยี่หร่า ขมิ้นให้ละเอียด คั้นกะทิตั้งไฟเคี่ยวจนไก่เปื่อย ช้อนหัวกะทิใส่กระทะผัดน้ำพริกจนหอม ตักใส่หม้อตั้งไฟจนเดือดดี ใส่น้ำปลา น้ำตาล มันฝรั่ง (ถ้ามีผงกะหรี่ก็ไม่ต้องใส่ขมิ้น)

๓๑. แกงยา

เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชาย กะทือ ใบชะพลู ปลากุเรา ปลาย่างสด ไพล

วิธีทำ โขลกพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชายให้ละเอียด แกะปลาย่าง ปลากุเราย่างพอหอมแกะเนื้อใส่โขลกรวมกัน ละลายน้ำข้น ๆ ตั้งไฟใส่น้ำปลา ชิมดูดีแล้วใส่กะทือ ไพล ซอยขยำน้ำเกลือเสียก่อน ใส่ใบชะพลูหั่นฝอยโรยหน้า

๓๒. แกงนพเก้า

เครื่องปรุง ไก่ กุ้ง ปลาย่างสด ปลากุเรา พริกหยวก พริกชี้ฟ้า น้ำปลา ผักตำลึง ถั่วฝักยาว มะเขือม่วง ชะอม หน่อไม้ กะหล่ำปลี ฟักทอง น้ำเต้า ยอดฟักทอง กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้

วิธีทำ ผักต่าง ๆ เด็ดไว้ หน่อไม้ฝานตามยาว ต้มให้หายขื่น ปลาย่างแกะเนื้อโขลกกับกะปิ หัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ พริกชี้ฟ้าให้ละเอียด ละลายน้ำตั้งไฟจนเดือด ใส่ไก่ กุ้ง น้ำปลา ผักพอสุกยกลง

๓๓. แกงกลาสี

เครื่องปรุง เนื้อวัวซึ่งติดเอ็นบ้าง มันฝรั่ง หอมฝรั่ง พริกแดง

วิธีทำ หั่นเนื้อวัวเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ประมาณ ๑ นิ้ว เคล้าเกลือ พริกไทย ต้มจนเปื่อยหอมดี แล้วใส่มันฝรั่งปอกหอมฝรั่งผ่าซีก กานพลู น้ำปลาดี เมื่อจะยกลง ใส่พริกแดงทั้งดอก ผ่า ๔ โดยเอาขั้วไว้

๓๔. แกงมัสหมั่น

เครื่องปรุง พริก ๗ เม็ด กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ เปลือกอบเชย ลูกผักชี ยี่หร่า กระวาน กานพลูคั่ว มะพร้าว ๑ ผล น้ำตาลหม้อ ส้มมะขามเปียก ใบกระวาน มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่วทั้งเม็ด ไก่ ๑ ตัวหรือเนื้อ

วิธีทำ คั่วพริก หอม กระเทียม ลูกผักชี ยี่หร่า โขลกรวมกับกะปิ ข่า ตะไคร้ มะพร้าวคั่วเล็กน้อยจนละเอียด คั้นกะทิแยกหัวหาง เคี่ยวหัวกะทิจนแตกมัน ไก่หั่นเป็นชิ้นใหญ่ทอดน้ำมันจนเหลือง เอาน้ำพริกลงผัดจนหอมตักใส่หม้อ หางกะทิพร้อมทั้งถั่วลิสงคั่ว เคี่ยวไปจนเปื่อย ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขาม หอมเล็กทั้งหัว ใบกระวาน จะยกลงใส่ขิง ๒-๓ แว่น

๓๕. แกงตะพาบน้ำ

เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี ยี่หร่า อบเชย ผิวมะกรูด กระชาย พริกไทย ตะพาบน้ำ มะอึก ระกำ น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ทำตะพาบน้ำให้สะอาด เชิงหั่นยาวๆเหมือนหนังหมู คั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน โขลกน้ำพริกผัดในหัวกะทิและเนื้อตะพาบน้ำ พอหอม ใส่หางกะทิลงไป พอสุกใส่น้ำปลา น้ำตาล มะอึก ระกำ ใบมะกรูดฉีก พริกชี้ฟ้าหั่นยาว

๓๖. แกงเทโพ

เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้โขลกละเอียด ลูกมะกรูด ใบมะกรูด ผักบุ้ง น้ำปลา น้ำตาลหม้อ ปลาเทโพ (หมู ๓ ชั้น) น้ำมันหมู

วิธีทำ ทำปลาล้างน้ำหั่นเป็นชิ้นโตๆ น้ำมันหมูใส่กระทะผัดน้ำพริก เติมน้ำเล็กน้อย ใส่น้ำปลา น้ำตาลหม้อ ปลาผัดดิบๆสุกๆ เอาผักบุ้งใส่หม้อ เติมน้ำส้มมะขาม เทปลาที่ผัดลงไป ฉีกใบมะกรูด หั่นลูกมะกรูดปอกเปลือก (๑ ลูก ๘ ชิ้น) ใส่ลงด้วย

วิธีทำปลาเทโพ ต้องเอาขี้เถ้าถูหลังให้สะอาด ใช้ผ้าพันปลายไม้ควักขี้หูออกให้หมด เอาเส้นที่กระดูกทิ้งเพราะเหม็นสาบมาก

๓๗. เป็ดนึ่ง

เครื่องปรุง เป็ดแก่ ๑ ตัว หมู ๓ ชั้น ลูกบัว เห็ดหอม หัวหอม กระเทียม รากผักชี พริกไทย น้ำปลา น้ำตาล ผักชี พริกชี้ฟ้าแดง

วิธีทำ ต้มลูกบัวล้างแกะไส้ออกให้สะอาด แล้วนึ่งให้เปื่อย สับหมู ๓ ชั้นเหมือนหมูบะช่อ เห็ดหอมแช่น้ำแล้วหั่นฝอย หอมกระเทียมปอกแล้วตัดเป็น ๒ ท่อน โขลกรากผักชีกระเทียมพริกไทย คลุกเครื่องทั้งหมด ใส่น้ำตาล น้ำปลา พักไว้

เป็ดถอดหรือควักไส้ (ทางก้น) ล้างข้างในให้สะอาด แล้วเอาเครื่องที่คลุกไว้บรรจุในท้องเป็ดแล้วเย็บ วางเป็ดให้หมอบในชาม ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำเล็กน้อย นึ่ง ๔ ชั่วโมง จนสุกเปื่อย โรยผักชีกับพริกชี้ฟ้าแดง รับประทานกับน้ำปลาญี่ปุ่น

วิธีถอดเป็ด ใช้มีดพับคมๆผ่าก้นเป็ด แล้วค่อย ๆ แระกระดูกออก พอถึงโคนขาต้องตัดกระดูกตะโพกขาออกทั้ง ๒ ข้าง มิฉะนั้นจะแล่ไม่ออก เมื่อพ้นตรงนี้แล้วจึงแระต่อไปถึงกระดูกโคนปีก เชือดตรงข้อออกอีก พอถึงคอถลกหนังที่คอออกเสีย แล้วตัดกระดูกคอออกทิ้งเสียบ้าง เหลือไว้แต่ลูกคาง

.

-----------------------------------------------------------

            ผัด

-----------------------------------------------------------

๑. ผัดผักกาดกวางตุ้ง

เครื่องปรุง ผักกาดกวางตุ้งต้นใหญ่ กุ้งชีแห (กุ้งน้ำจืด, ไก่) กระเทียม น้ำมันหมู น้ำปลาซีอิ๊ว น้ำตาล แป้งมัน

วิธีทำ เลือกผักกาดต้นใหญ่ ๆ ใช้แต่ต้น ลอกเปลือกทิ้งตัดเป็นท่อนยาวประมาณ ๒ องคุลี ตั้งน้ำร้อนให้เดือด เอาขี้เถ้าห่อผ้าใส่ลงไปในน้ำนิดหน่อย พอเดือดใส่ผักลงไปลวกจนเกือบสุก เทออกใส่ตะแกรง ผ่ากุ้งตามยาว ตีกระเทียมผัดน้ำมันจนหอม ใส่กุ้งลงผัด ใช้ไฟแรง ใส่ผัก น้ำปลาซีอิ๊ว น้ำตาลนิดหน่อย ละลายแป้งมันลงใส่พอน้ำเหนียว ๆ ชิมดูใช้ได้

๒. ผัดเปรี้ยวหวาน

เครื่องปรุง ไก่ (เป็ด, หมู, เนื้อ) แห้วจีนผลโต ๆ เกาลัด หัวหอม น้ำมันหมู เกลือป่น น้ำส้ม น้ำตาล แป้งมัน ผักชี

วิธีทำ ล้างแห้วจีนให้สะอาด ผ่า ๔ ปอกหัวหอมทั้งหัว เอาน้ำมันหมูใส่กระทะมาก ๆ ไก่ที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผัดลงในกระทะ ใส่เครื่องที่หั่นไว้ลงด้วย ใส่เกลือ น้ำตาล น้ำส้ม ละลายแป้งมันใส่ ชิมดูดีแล้วตักใส่ชาม โรยผักชี

๓. ผัดปูทะเล

เครื่องปรุง ปูทะเล แตงกวา น้ำตาล กระเทียม เต้าเจี้ยว น้ำมัน น้ำตาล

วิธีทำ ปูทะเลต้มแกะเอาแต่เนื้อ ฝานแตงกวาตามยาวลูกละ ๘ ชิ้น ตั้งกระทะตีกระเทียมให้หอม ใส่ปูทะเลลงผัด ใส่แตงกวา เต้าเจี้ยว น้ำตาล ผัดจนหอมใช้ได้

(ใช้ใบคึ่นช่ายหรือต้นกระเทียมสดผัดก็ได้)

๔. ผักใบคะน้ากับไก่ (เนื้อ)

เครื่องปรุง ใบคะน้า ไก่ (เนื้อ) กระเทียม น้ำมัน น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ หั่นไก่ (เนื้อ) ล้างน้ำให้สะอาด ตัดใบคะน้าเป็นท่อน ๆ เอาก้านออกไว้ต่างหากบุบพอแตก ตีกระเทียมผัดน้ำมันพอเหลือง เอาไก่ใส่ลงผัด (ใช้ไฟแรง ๆ) ใส่ก้านคะน้าลงผัดพอสุกใส่ใบลง พอสุกดีใส่น้ำปลา น้ำตาลชิมดู

๕. ผัดผักบุ้งใส่กะปิ

เครื่องปรุง ผักบุ้งจีน กระเทียม กะปิดำ กุ้งแห้ง น้ำมันหมู น้ำตาล

วิธีทำ ตัดผักบุ้งทั้งต้นทั้งใบเป็นท่อน ๆ เอาน้ำมันใส่กระทะเจียวกระเทียมจนเหลือง ใส่กะปิดำสักเท่าหัวแม่มือผัดให้เตก ใส่น้ำตาล กุ้งแห้ง ใส่ผักบุ้งลงผัดชิมดู

๖. ผัดพริกขิง

เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ปลาย่าง (กุ้งแห้ง) หมู ๓ ชั้น ถั่วฝักยาวหรือผักบุ้ง น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ โขลกพริกแห้ง กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ปลาย่างจนละเอียด (แต่อย่าให้ถึงน้ำพริกแกง) ตั้งน้ำมันหมูให้ร้อนเอาน้ำพริกลงผัดจนหอม หั่นหมู ๓ ชั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลงผัดให้แห้ง ถั่วฝักยาวหรือผักบุ้งตัดเป็นท่อน ๆ ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดู

๗. ผัดโตนด

เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ปลาย่าง กะทิ ถั่วฝักยาวหรือถั่วงอก น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ คั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน โขลกพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ปลาย่างจนละเอียด ตักหัวกะทิใส่กระทะผัดน้ำพริกจนหอม ใส่ถั่วฝักยาว น้ำปลา น้ำตาล

เครื่องน้ำพริกอย่างนี้ใส่ลูกผักชียี่หร่าเล็กน้อย ผัดกับพุงปลาช่อนก็ได้ แต่ต้องใส่ใบผักบุ้ง ใบมะกรูดฉีก (พุงปลาใส่เกลือไว้คืนหนึ่งก่อน)

๘. ผัดปลาช่อนหรือปลากะพง

เครื่องปรุง ปลาช่อนหรือปลากะพง ใบคึ่นช่าย (ต้นกระเทียม) กระเทียม น้ำมัน น้ำปลา น้ำตาล เต้าเจี้ยว

วิธีทำ หั่นปลาเป็นชิ้นบาง ๆ ตัดใบคึ่นช่ายเป็นท่อน ๆ เจียวกระเทียมจนหอมใส่ปลาลงผัดพอสุก ใส่ผักเติมน้ำนิดหน่อย ปิดฝากระทะพัดไฟแรง พอผักสุก ใส่น้ำปลา เต้าเจี้ยว น้ำตาล ชิมดู

๙. ผัดวุ้นเส้น

เครื่องปรุง วุ้นเส้นแช่น้ำไว้ ไข่ เต้าหู้เหลือง น้ำมันหมู หมู ๓ ชั้น น้ำกระเทียมดอง น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาล ต้นหอม

วิธีทำ แช่วุ้นเส้นไว้ ตั้งน้ำมันตีกระเทียมจนหอม หั่นหมู ๓ ชั้นลงผัดจนสุก ใส่เต้าหู้เหลืองหั่นฝอย สงวุ้นเส้น ตัดให้สั้น ๆ ใส่กระทะผัดให้เข้ากันดี ต่อยไข่ใส่ ใส่น้ำกระเทียมดอง น้ำปลา น้ำตาล ต้นหอมหั่นเป็นท่อน ๆ

๑๐. ผัดลูกชิ้น

เครื่องปรุง ลูกชิ้นปลา (อย่างที่ขายตามตลาดหรือซื้อปลากรายมาทำเอง) หรือลูกชิ้นเนื้อ ไก่ ต้นหอม กระเทียม น้ำปลาซีอิ๊ว น้ำตาล น้ำมันหมู

วิธีทำ ตีกระเทียมผัดน้ำมันจนหอม หั่นไก่เป็นชิ้นเล็ก ๆ ลงผัด ใส่ลูกชิ้นผัดพอสุกใส่น้ำปลา น้ำตาล ต้นหอม ชิมดู

๑๑. ผัดหูปลา

เครื่องปรุง หูปลาฉลามอย่างเส้น ปูทะเล ไข่ กระเทียม ต้นหอม น้ำมันหมู น้ำปลาซีอิ๊ว

วิธีทำ หูปลาแช่น้ำไว้ ๑ คืน ต้มสุกยีออกเป็นเส้น ๆ ใส่กะชอนพักไว้ เจียวกระเทียมจนหอม ผัดหูปลา ปูทะเลต้มแกะเอาแต่เนื้อใส่ผัดให้เข้ากัน ต่อยไข่ใส่ผัดพอสุก ใส่น้ำปลาซีอิ๊ว ต้นหอม ชิมดูดีแล้วตักขึ้น

๑๒. ผัดกระท้อน

เครื่องปรุง เนื้อกระท้อน หมู ๓ ชั้น กุ้งแห้งป่น กระเทียม ถั่วลิสงคั่วป่น น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ฝานกระท้อนเอาแต่เนื้อหั่นฝอย คั้นเกลือให้หายฝาด แช่น้ำพักไว้ หั่นหมูเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือสับละเอียด บีบน้ำกระท้อนให้แห้ง คลุกกับเนื้อหมู กุ้งแห้งป่น ทุบกระเทียมใส่พร้อมกับน้ำตาลหม้อ น้ำมันใส่กระทะจนร้อน ใส่กระท้อนที่คลุกไว้ลงผัด พอสุกหอมดีใส่น้ำปลา ชิมดู ผัดอย่าให้แห้งนัก ถ้าไม่เปรี้ยวเติมน้ำส้มมะขามนิดหน่อย

ลูกสมอสดปอกเปลือกโขลกให้แตก หรือมะขามดิบปอกเปลือกบุบให้แตกก็ผัดได้อย่างเดียวกัน

๑๓. ผัดกระเทียมดอง

เครื่องปรุง กระเทียมดอง กุ้งสด มันหมูแข็ง พริกแดง

วิธีทำ ปอกเปลือกกระเทียมดองออก ผ่าสองตามกลีบ หั่นกุ้งสดเป็นชิ้นยาว ๆ มันหมูแข็งหั่นเช่นเดียวกัน เอามันหมูใส่กระทะลงพอน้ำมันออกนิดหน่อย ก็ใส่กุ้งกระเทียมลงผัด พริกแดงหั่นฝอยใส่ผัดรวมกันไป ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดู

๑๔. ผัดกระเทียมดอง อย่างที่ ๒

เครื่องปรุง กระเทียมดอง เต้าหู้เหลือง ไข่จืด พริกแดง น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ หั่นกระเทียมดองตามขวางทั้งเปลือก หั่นเต้าหู้เป็นชิ้นเล็ก ๆ เจียวกระเทียมพอเหลือง เอากระเทียมผัดพอหอม ใส่เต้าหู้ ไข่ พริกแดงหั่นตามยาว ใส่น้ำตาลชิมดู

๑๕. ผัดกะหรี่

เครื่องปรุง ไก่ (หมู, เนื้อ) น้ำมันหมู กระเทียม ผงกะหรี่ น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ หั่นไก่เป็นชิ้นยาว ๆ ตีกระเทียมพอหอม เอาผงกะหรี่ลงผัดพอหอมใส่ไก่ผัดจนสุก ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดู ถ้าใส่มันฝรั่ง ต้องพรมน้ำและปิดฝาจนมันสุกดี

๑๖. ผัดหัวผักกาดเค็ม

เครื่องปรุง หัวผักกาดเค็ม ไข่จืด กระเทียม น้ำมันหมู น้ำตาล

วิธีทำ ก. หั่นหัวผักกาดเค็มเป็นฝอย คั้นน้ำให้จืด แล้วบีบน้ำให้แห้ง ตั้งกระทะเจียวกระเทียมจนหอม ใส่หัวผักกาดลงผัด ต่อยไข่ใส่ เหยาะน้ำตาลนิดหน่อย

ข. ต่อยไข่จืดลงคลุกกับหัวผักกาด เติมน้ำตาล ตักทอดเป็นแผ่น ๆ จนเหลืองดีตักขึ้น ตัดเป็นชิ้นงาม ๆ ตามชอบ

ค. หั่นหัวผักกาดตามขวางคั้นน้ำให้จืด คั้นหัวกะทิใส่กระทะพอแตกมันเอาหัวผักกาดใส่ผัดให้แห้ง เหยาะน้ำตาลนิดหน่อย

๑๗. ไก่กาละหม่า (ไก่เหลือง)

เครื่องปรุง ไก่ พริกแห้ง ลูกกระวาน กานพลู อบเชย ลูกผักชี ยี่หร่า ขมิ้นผง น้ำมันเนย น้ำปลา น้ำตาล ผักชี พริกแดง

วิธีทำ โขลกพริกแห้งกับเครื่องเทศ เว้นอบเชยและกานพลู ใส่ขมิ้นมาก ๆ พักไว้ น้ำมันเนยผัดเครื่องที่โขลกกับไก่ให้หอม เทใส่หม้อ คั้นกะทิใส่เคี่ยวให้ไก่เปื่อย ใส่กานพลูทั้งดอก อบเชยทั้งชิ้นเคี่ยวไปด้วย ตักโรยผักชี พริกแดงทั้งเม็ด

๑๘. พะแนง (ไก่-เป็ด-เนื้อ)

เครื่องปรุง เครื่องอย่างแกงเผ็ด เติมถั่วลิสงคั่วเล็กน้อย มะพร้าว ไก่ ผักชี

วิธีทำ โขลกน้ำพริกให้ละเอียด คั้นกะทิเคี่ยวไก่ชิ้นโตๆจนเปื่อย ละลายน้ำพริกเคี่ยวต่อไปจนเกือบแห้ง ใส่น้ำปลา น้ำตาล ตักใส่จานหยอดหัวกะทิตั้งไฟให้เดือด โรยผักชี

.

-----------------------------------------------------------

            เมี่ยง

-----------------------------------------------------------

๑. เมี่ยงปลาทู

เครื่องปรุง ปลาทูนึ่ง มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่วป่น ข่า ตะไคร้ ขิง ผิวส้มซ่า หนังหมู มะนาว หัวหอม ใบมะกรูด

วิธีทำ ปลาทูแกะเอาแต่เนื้อ ขิงข่าตะไคร้หั่นฝอย ส้มซ่าหั่นฝอย หัวหอมซอย ใบมะกรูดหั่นฝอย หนังหมูต้มหั่นฝอย ทั้งหมดคลุกกันใส่ถั่วลิสง มะพร้าวคั่ว บีบมะนาว ใส่เกลือหรือน้ำปลาดีถ้าไม่เค็มพอ น้ำตาล ชิมดู

๒. เมี่ยงกระท้อน

เครื่องปรุง กระท้อน เนื้อหมู หนังหมู หอม กระเทียม ถั่วลิสง กุ้งแห้ง น้ำตาล น้ำปลา ใบผักกาดหอม

วิธีทำ ปอกกระท้อน ฝานเอาแต่เนื้อหั่นเป็นฝอย ขยำเกลือให้นุ่มหายฝาด กุ้งแห้งผ่าเล็ก ๆ แช่น้ำไว้ เจียวหอมกระเทียมมาก ๆ ต้มหมูและหนังหมูหั่นฝอย เอาลงคลุกกับเนื้อกระท้อน ใส่ถั่วลิสงคั่ว น้ำปลา น้ำตาล ถ้าไม่เปรี้ยวเติมน้ำส้มมะขาม ทอดทองหลางใบมนพอสุกห่อรับประทานเป็นคำ ๆ หรือใบผักกาดหอมก็ได้ รับประทานกับข้าวตังทอดก็ได้

๓. เมี่ยงหมู

เครื่องปรุง หัวหมู มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสง ส้มซ่า กระเทียมดอง กุ้งแห้ง พริกชี้ฟ้า กระเทียม ข่า มะนาว น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ต้มหัวหมูหั่นฝอย กุ้งแห้งหั่นฝอย ข่าตำนิดหน่อย ผิวส้มซ่าหั่นฝอยคั้นน้ำให้หายเผ็ด กระเทียมดองซอยตามกลีบ คลุกเครื่องเหล่านี้เข้ากับมะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่ว ตำพริกชี้ฟ้ากับกระเทียมให้ละเอียดละลายน้ำปลา น้ำตาล มะนาว น้ำส้มซ่าคลุกกับเครื่อง ชิมดูดีแล้วรับประทานกับใบผักกาดหอม

๔. เมี่ยงส้ม

เครื่องปรุง มะพร้าวขูดกระต่ายจีนคั่ว ขิง หอม กุ้งแห้ง ใบมะกรูด ส้มมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล มะม่วงดิบ หรือส้มโอ

วิธีทำ หอมเผาหั่นฝอย ขิงหั่นฝอย ใบมะกรูดหั่นฝอย ถั่วลิสงบุบให้แตก มะพร้าวคั่วคลุกรวมกัน ใส่น้ำปลา น้ำตาลหม้อซึ่งต้มรวมกันจนเหนียว คลุกให้เข้ากัน รับประทานกับส้มโอ มะม่วงดิบ (ใบทองหลางลวกน้ำร้อน ข้าวตัง หนังหมูทอด มะปราง มะยงดิบ)

๕. เมี่ยงใบเมี่ยงทอด

เครื่องปรุง ใบเมี่ยง น้ำมันหมู กุ้งสด เนื้อหมู มันหมูแข็ง ลูกมะกอกหรือมะม่วงดิบ หอม กระเทียม น้ำพริกเผา

วิธีทำ ต้มกุ้งแล้วย่างให้กรอบ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ มันหมูแข็งหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ทอดกรอบ เนื้อหมูแดงทอดให้แห้งกรอบ ถั่วลิสงทอดกรอบ หอมกระเทียมเผาปอกเปลือก ใบเมี่ยงทอดน้ำมัน มะกอกหรือมะม่วงหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เวลาจะรับประทานเอาใบเมี่ยงวางหยิบเครื่องใส่อย่างละชิ้น หยอดน้ำพริกเผาเป็นคำ ๆ

๖. เมี่ยงแนม

เครื่องปรุง มะพร้าวขูดกระต่ายจีน หนังหมู ถั่วลิสงคั่ว ข้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น ผิวส้มซ่า กระเทียมดอง ข่าตำ มะนาว น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ คั่วมะพร้าวให้หอมไม่ต้องเหลือง เอาข้าวคั่วคลุกกับมะพร้าว ข่าตำ ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มซ่า มะนาว กุ้งแห้งป่น หนังหมูหั่นฝอย ถั่วลิสงคั่ว ชิมดูดีแล้ว รับประทานกับใบชะพลูหรือใบผักกาดหอมเป็นคำ ๆ

๗. เมี่ยงลาว

เครื่องปรุง หมู ๓ ชั้น ถั่วลิสง หอมเจียว กระเทียมเจียว กุ้งแห้ง ขิง น้ำปลา น้ำตาล ใบเมี่ยง หรือใบผักกาดดอง ข้าวตังทอด

วิธีทำ หั่นหมูเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือสับละเอียด กุ้งแห้งป่น ถั่วลิสงคั่วป่น หอมเจียว กระเทียมเจียวมาก ๆ ให้เท่ากับครึ่งหนึ่งของหมู ผัดหมูให้สุกแล้วเอามาคลุกกับเครื่อง ใส่น้ำปลา น้ำตาล ส้มมะขาม ขิงหั่นฝอยนิดหน่อย ชิมดูดีแล้ว ใช้ใบเมี่ยงหรือใบผักกาดดองห่อเป็นคำกลม ๆ รับประทานกับข้าวทอดหรือหนังหมูทอด

.

-----------------------------------------------------------

            ไข่

-----------------------------------------------------------

๑. ไข่คว่ำ

เครื่องปรุง ไข่ หมู กุ้ง รากผักชี กระเทียม พริกไทย น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำซอส

วิธีทำ ต้มไข่ให้สุกผ่าเป็น ๒ ซีกควักไข่แดงออก สับหมู กุ้งแห้งให้ละเอียด โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้ละเอียด หมูกุ้งสับลงคลุก เติมน้ำปลา ไข่แดงยีใส่ผสมไปด้วย ปิ้งชิมดูดีแล้ว บรรจุใส่ในช่องไข่ขาวที่ผ่าไว้ ทอดน้ำมันจนเหลือง

๒. ไข่ญี่ปุ่น

เครื่องปรุง ไข่ต้มสุก น้ำตาล น้ำปลาญี่ปุ่น

วิธีทำ ทอดไข่ทั้งลูกจนเหลือง ใส่น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำตาล ชิมดูดีแล้วตักใส่จาน โรยหอมเจียว

๓. ไข่พะโล้

เครื่องปรุง ไข่ต้ม ลูกโป๊ยกั่ก ลูกจันทน์ พริกไทย กระเทียม รากผักชี น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ปอกเปลือกไข่พักไว้ ป่นลูกโป๊ยกั่กกับลูกจันทน์ให้ละเอียด โขลกรากผักชี พริกไทย กระเทียมผัดน้ำมันหมู ใส่น้ำปลา น้ำตาล ลูกโป๊ยกั่ก ลูกจันทน์ เอาไขใส่ลงผัด ตักใส่หม้อเติมน้ำเคี่ยวนาน ๆ จนไข่เป็นสีน้ำตาลเข้าเนื้อ

ถ้าตำเครื่องไม่ละเอียด ให้ห่อเครื่องเคี่ยวทั้งห่อ ใส่น้ำมาก ๆ เคี่ยวนาน ๆ

๔. ไข่เจียวทรงเครื่อง

เครื่องปรุง ไข่ หมู กุ้ง พริกไทย รากผักชี กระเทียม น้ำปลา น้ำมันหมู

วิธีทำ สับกุ้งหมูให้ละเอียด โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้ละเอียดคลุกหมูกุ้งสับ ต่อยไข่ตีให้ขึ้น หมูกุ้งใส่คนให้เข้ากัน ใส่น้ำปลา ทอดจวนสุก พับเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม

๕. ไข่อ้ายโม่ง

เครื่องปรุง มี่ซั่วเส้นเล็ก กุ้งสด หมู ๓ ชั้น ไข่เค็มดิบ กระเทียมดอง

วิธีทำ ลวกมี่ซั่วใส่กระชอนพักไส้ ไข่เค็มใช้แต่ไข่แดง ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ สับหมูกุ้งให้ละเอียดคลุกรากผักชี กระเทียม พริกไทยที่โขลกไว้ ฝานกระเทียมดองบาง ๆ ใส่ด้วย ใส่ไข่แดงคลุกค่อย ๆ อย่าให้แตก ใช้มี่ซั่วห่อเครื่องเป็นคำกลม ๆ ทอดน้ำมันจนกรอบ

๖. หรุ่ม

เครื่องปรุง หมู กุ้ง ปลากุเรา ไข่จืด กระเทียม รากผักชี พริกไทย ถั่วลิสงป่น แป้งมัน ผักชี น้ำมันหมู

วิธีทำ สับหมู กุ้ง ปลากุเราให้ละเอียด ใส่กระเทียม รากผักชี พริกไทย คลุกให้เข้ากันเอาลงผัดน้ำมันหมูพอดิบ ๆ สุก ๆ ต่อยไข่ใส่ชาม โรยฝอยแห้ง ห่อเครื่องที่ทอดไว้ใส่ผักชีให้มีสีเขียว ห่อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือกลมก็ได้

.

-----------------------------------------------------------

            เครื่องจิ้ม

-----------------------------------------------------------

๑. ก้อยกุ้ง

เครื่องปรุง กุ้งนางใช้แต่เนื้อ ตะไคร้ ใบมะกรูด ถั่วลิสงคั่ว มะเขือเผา ข่าเผา น้ำพริกเผา ผักชี ใบผักกาดหอม มะนาว แตงกวา หัวปลี

วิธีทำ เนื้อกุ้งบีบมะนาวใส่คั้นให้สุกฉีกฝอย เอาน้ำสะเออะขึ้นต้มพอเดือด ยกลงไว้ โขลกข่าเผา มะเขือเผา ถั่วลิสงคั่ว ให้ละเอียดเข้ากัน เอาน้ำสะเออะละลายน้ำพริกเผา ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดู ใส่ถ้วยไว้ต่างหาก หั่นตะไค่ร้เป็นฝอย ถั่วลิสงคั่วป่นคลุกรวมกับกุ้งที่พักไว้ จัดผักใส่จาน เวลารับประทานคล้ายเมี่ยง คือวางใบผักกาด ตักก้อยใส่ ตักน้ำจิ้มใส่ โรยผักชีรับประทานเป็นคำ ๆ หรือจะทำกระทงแป้งใส่ก็ได้

๒. หลนกะปิคั่ว

เครื่องปรุง ปลาย่าง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชาย พริกแห้ง (น้อยกว่าสิ่งอื่น)

วิธีทำ คั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน โขลกพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชายให้ละเอียดละลายลงในน้ำกะทิที่เคี่ยวไว้ให้ข้น ๆ

เครื่องจิ้ม ผักสดต่าง ๆ เช่นมะเขือ แตงกวา ขิงอ่อน หัวปลี ขมิ้นขาว แกล้มกับปลาช่อนหรือปลาดุกย่าง ปลาดุกทอดกรอบ กุ้งเผาก็ได้

๓. หลนปลาร้า

เครื่องปรุง ปลาร้า (ชนิดข้าวคั่ว) ล้างน้ำให้สะอาด มะพร้าว ข่า ตะไคร้ พริกหยวก พริกชี้ฟ้า หอม กระชาย ใบมะกรูด ผักสด ปลาย่าง

วิธีทำ คั้นกะทิเอาหัวไว้ต่างหาก ต้มหางกะทิ กับปลาร้าจนเปื่อย กรองเอาไว้แต่น้ำเคี่ยวไปจนข้น หั่นตะไคร้เป็นท่อน ๆ ใบมะกรูดฉีก ข่าหั่นเป็นแว่น ๆ หัวกระชายหั่นเป็นชิ้นๆ พริกหยวกใส่ทั้งเม็ด หัวหอมซอยใส่ ปลาดุกหรือปลาช่อนหั่นเป็นชิ้น ๆ ใส่ พอสุกใส่หัวกะทิยกขึ้น รับประทานกับผักสด ปลาย่างแกล้ม

๔. ปลาร้าปลาดุกข้าวคั่วปิ้ง

เครื่องปรุง ปลาร้า หัวหอม พริกชี้ฟ้า ข่า หัวกะทิ ผักสด ปลาย่าง

วิธีทำ ตัดใบตองเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมซ้อนกันหลายๆ ชั้น เอาปลาร้าวางบนใบตอง ผ่าหัวหอมใส่ พริกชี้ฟ้าซอยฝอย ข่าฝานบางๆ บีบกะทิข้น ๆ ราด ห่อใบตองพับให้เรียบร้อย ใช้ไม้กลัด ๆ ปิ้งไฟจนใบตองไหม้ จึงแก้ออกเอาปลาร้าใส่จาน ใช้ผักสดจิ้มรับประทานกับปลาย่าง

๕. ปลาร้าสำเร็จ

เครื่องปรุง ปลาร้า ปลาดุกหรือปลาช่อน พริกอ่อน มะเขืออ่อน มะกรูด ข่า ตะไคร้ หัวหอม

วิธีทำ ต้มปลาร้าใส่น้ำพอควรจนปลาร้าเปื่อย กรองเอาก้างออก ปลาดุกหรือปลาช่อนหั่นเป็นชิ้นไม่มีก้างติด ใส่ในน้ำปลาร้าเดือดๆ ใส่ข่าหั่นเป็นแว่นๆ ตะไคร้หั่นฝอย ใบมะกรูดฉีก หัวหอมซอย มะเขือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พริกอ่อน ถั่วพูหั่น ถั่วฝักยาว หน่อไม้รวกหั่น พอสุกยกลง ใช้คลุกข้าว

๖. เต้าเจี้ยวหรือเต้าหู้ยี้หลน

เครื่องปรุง เต้าเจี้ยวแห้ง (เต้าหู้ยี้) มะพร้าว หมู กุ้ง หัวหอมซอย พริกชี้ฟ้า ส้มมะขาม น้ำตาล

วิธีทำ สับหมูกุ้งปนกันให้ละเอียด โขลกเต้าเจี้ยว (เต้าหู้ยี้) ให้ละเอียด คั้นกะทิข้นๆ หัวหางปนกันเคี่ยวให้แตกมันก่อนจึงใส่ หมู กุ้ง เต้าเจี้ยวลงคนให้เข้ากัน ใส่น้ำส้มมะขาม น้ำตาล หอมซอย พริก ชิมดูดีแล้วยกลงรับประทานกับผักสด ปลาย่าง (กุ้ง หมูจะไม่ใส่ก็ได้ หรือถ้าจะใส่แต่กุ้งหรือหมู ไม่ใส่เต้าเจี้ยวหรือเต้าหู้ยี้ ก็เรียกว่า กุ้ง, หมูหลน)

๗. หลนปลาเจ่า

เครื่องปรุง ปลาเจ่า (ไม่ต้องล้างข้าวคั่วออก) มะพร้าว น้ำตาล น้ำส้มมะขาม พริกชี้ฟ้า ผักสด ปลาย่าง

วิธีทำ คั้นกะทิข้น ๆ หัวหางปนกันตั้งไฟพอเดือดดี ใส่ปลาเจ่าลงไปทั้งตัวเคี่ยวจนเปื่อย ชิมดู ถ้าจืดเติมเกลือ ใส่น้ำตาล น้ำส้มมะขาม พอจะยกลงใส่พริกทั้งเม็ด รับประทานกับผักสด ปลาย่าง

๘. ไข่มด

เครื่องปรุง ไข่มด ขิงซอย หัวหอมซอย มะขามเปียก น้ำมะกรูด น้ำตาล ผักชี ผักสด ปลาย่าง

วิธีทำ ไข่มด ๑ ส่วนตักใส่ชาม ซอยขิง หัวหอม ๑/๔ ส่วน ใส่น้ำส้มมะขามเปียก น้ำมะกรูด น้ำตาล ชิมดูดีแล้วโรยผักชี ใช้ผักสดจิ้มรับประทานกับปลาย่าง

ไตปลา ก็ใช้เครื่องอย่างเดียวกัน แต่เพิ่มตะไคร้หั่นฝอย ใบมะกรูดหั่นฝอย (หอยนางรม หอยแมงภู่ หอยแครงดอง ปรุงวิธีเดียวกัน)

เต้าเจี้ยว ใช้เครื่องอย่างเดียวกัน กุ้งเผาฉีกเป็นฝอย ปลากรอบปิ้งแกะเอาแต่เนื้อ ใช้แทนไตปลาก็ได้

๙. น้ำพริกผักจิ้ม

เครื่องปรุง กะปิดี กระเทียม กุ้งแห้ง พริกขี้หนู มะอึก มะนาว ระกำ ส้มเหม็น น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ตำกะปิ กระเทียม กุ้งแห้งให้ละเอียด ใส่พริกบุบพอแตก มะอึกซอยใส่ บีบมะนาว ส้มเหม็น น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูตามชอบ รับประทานกับผักต้ม ถ้าผักดิบควรจิ้มน้ำพริกใส

ผักดองรับประทานกับปลาย่าง

ผักดิบ, ผักต้ม รับประทานกับปลานึ่ง

๑๐. น้ำพริกส้มมะขาม

เครื่องปรุง กุ้งแห้ง ส้มมะขามเปียก (มะขามสด) กะปิ กระเทียม พริกแห้ง ปลาสลาดย่าง น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ โขลกกุ้งแห้งหรือปลาสลาดย่าง แกะมะขามเปียกเอาแต่เนื้อโขลกรวมกับกุ้งให้ละเอียด ใส่กระเทียม พริกแห้ง กะปิ จนละเอียดดี ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูดีแล้วเอาลงผัดน้ำมันให้หอม

๑๑. น้ำพริกหัวขวาน

เครื่องปรุง กุ้งแห้ง หอม กระเทียม กะปิ รากผักชี มะขามเปียก พริกแห้ง น้ำตาล

วิธีทำ โขลกกุ้งแห้ง ใส่หอม กระเทียม กะปิ รากผักชี (หอม กระเทียม กะปิ เผาเสียก่อน) พริกแห้งป่น มะขามเปียกแกะเอาแต่เนื้อใส่โขลกรวมกัน ใส่น้ำตาล ชิมดูอย่าให้เหลวนัก

๑๒. น้ำพริกมะม่วง

เครื่องปรุง มะม่วงดิบ กุ้งแห้ง กะปิ กระเทียม พริกขี้หนู น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ตำกะปิ กระเทียม กุ้งแห้ง พริกขี้หนู ซอยมะม่วงใส่ ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูตามชอบ

๑๓. น้ำพริกเผา

เครื่องปรุง พริกแห้ง ๒ เม็ด ต่อหอม ๑ หัว กระเทียม ๑ หัว น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียก

วิธีทำ ผ่าพริกแกะเอาเม็ดออกหั่นละเอียด ล้างน้ำตากให้แห้ง หัวหอม หัวกระเทียมซอย ตากให้แห้ง แล้งเอาใส่กระทะคั่วทีละสิ่ง แยกกันโขลกให้ละเอียด ร่อนไว้เป็นอย่างๆ ละลายน้ำปลา น้ำตาลกับน้ำส้มมะขาม เอาเครื่องที่โขลกไว้ลงเคล้า ชิมดูตามรสชอบ (ถ้าต้องการเก็บไว้นาน ละลายน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามตั้งไฟให้เดือดทิ้งไว้จนเย็นก่อน จึงเอาเครื่องลงเคล้า)

๑๔. น้ำพริกลูกหมากมาด

เครื่องปรุง พริก ๕๐ เม็ด หอม ๕๐ หัว กระเทียม ๕๐ หัว ลูกหมากมาด ๔ ช้อนโต๊ะ ปลากรอบป่นแล้ว ๓ ช้อนโต๊ะ มะขามเปียก น้ำตาล น้ำปลา

วิธีทำ ผ่าพริกแกะเม็ดออกล้างน้ำสะอาดแล้ว ตากแห้งคั่วป่น ร่อนให้ละเอียด ลูกหมากมาดแกะเอาเม็ดดำ ๆ ทิ้งใช้แต่เปลือก แล้วคั่วป่นร่อนให้ละเอียด ปลากรอบย่างโขลกละเอียด เจียวหอมกระเทียมโขลก แกะมะขามเอาเม็ดออก ใส่เนื้อลงไปโขลกรวมกับปลาย่าง พริกแห้ง ลูกหมากมาด หอม กระเทียมจนเข้ากันดี ใส่น้ำปลา น้ำตาลชิมดู ให้ข้นขนาดน้ำพริกเผา

(ถ้าใช้ปลากุเลาแทนลูกหมากมาด ชิมดูเสียก่อน จึงใส่น้ำปลา)

๑๕. น้ำพริกพม่า

เครื่องปรุง พริก ๕๐ เม็ด หอม ๕๐ หัว กระเทียม ๕๐ หัว ปลากรอบ ๓ ตัวใหญ่ ถั่วลิสงคั่ว ๒ ถ้วยชา ส้มมะขาม กะปิ

วิธีทำ ผ่าพริกแกะเม็ดออกล้างน้ำสะอาดหั่นฝอย ผึ่งให้แห้งทอดน้ำมัน ซอยหอม กระเทียมเจียวให้เหลือง ปลากรอบแกะเอาแต่เนื้อทอดกรอบ มะขามพอควรแกะเอาเม็ดออกเอาเนื้อลงผัดน้ำมันพอสุก ถั่วลิสงผัดน้ำมัน กะปิประมาณเท่าไข่เป็ด ห่อใบตองเผาไฟจนสุก เอาของที่เตรียมไว้นี้ลงครกโขลกให้ละเอียด ใส่น้ำปลา น้ำตาลชิมดู

สลัดมรุพงศ์

เครื่องปรุง ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ดอกกะหล่ำ มะเขือ แตงกวา หน่อไม้สด พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ มะพร้าว น้ำส้ม เกลือ น้ำตาลทราย

วิธีทำ ผักบุ้งจักฝอย ๆ ตัดเป็นท่อน ๆ ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อน กะหล่ำปลี ดอกกะหล่ำ มะเขือ แตงกวาหั่นเป็นชิ้น ๆ หน่อไม้สับเป็นฝอย ๆ ล้างน้ำให้หมดผึ่งไว้ คั้นกะทิตั้งไฟ เคี่ยวจนแตกเป็นน้ำมัน โขลกพริก หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ให้ละเอียด ตักกะทิมาผัดเครื่องจนหอม ใส่น้ำส้มมาก ๆ เกลือป่น น้ำตาล ชิมดูให้รสจัด จัดผักที่เตรียมไว้ใส่โถแคบ ๆ ตักน้ำพริกร้อน ๆ เทราดลงบนผัก เวลาจะรับประทานโรยงาคั่ว รับประทานกับเนื้อหรือหมูอบ ปลาทอดก็ได้ ใส่น้ำให้ท่วมผัก ๒ วันก็ไม่เสีย ถ้าอุ่นน้ำทุกวันเอาไว้ได้ ๓-๕ วัน

.

-----------------------------------------------------------

            ข้อควรสังเกตในการประกอบอาหาร

-----------------------------------------------------------

๑. หมูสำหรับยำและผัดใช้สามชั้น สำหรับปั้นลูกชิ้น เนื้อ ๒ ส่วน มัน ๑ ส่วน และต้องสุกสนิท มันหมูแข็งทั้งแกงและยำลวกก่อนจึงหั่น ตับเหล็ก หั่นแล้วจึงลวกให้สุกแล้วแกง ส่วนเซ่งจี๊นั้นซาวเกลือแล้วลวก เครื่องในหมู (เนื้อ) ล้างด้วยน้ำปูนจึงจะสะอาด

๒. เนื้อทอดหรือย่างไฟแรง (ไม่ให้น้ำตก) สุกเป็นสีชมพูดีกว่าทอดหรือย่างจนแห้งแข็ง นอกจากเนื้อสัน เนื้อหน้าอกใต้คอก็ใช้ได้ดี

๓. ไก่ ต้องเลือกอ่อน, เป็ดใช้เป็ดแก่

๔. กุ้ง เผาในไฟให้หัวสุกมากกว่าตัวและไม่แห้ง

๕. ปลา เมื่อจะแกงใส่ในน้ำหรือน้ำแกงที่ปรุงแล้ว และกำลังเดือดพล่าน ไม่ต้องคน ปลาช่อนย่างไฟแรงทั้งเกล็ด ลอกเกล็ดแล้วปิ้งไฟอ่อนอีกครั้ง ปลาดุกต้องลนไฟลุก ๆ ก่อนจนแตกมัน แล้วจึงย่างไฟอ่อน

๖. แกงจืดใช้น้ำกระดูกไก่ น้ำปลาดี จึงจะหอม

๗. แกงคั่วไม่ต้องผัดเครื่องแกง แกงเผ็ดต้องผัดเครื่องแกงให้หอมก่อน

๘. แกงที่ใช้ ๓ รส เช่น แกงจีจ๋วน มัสหมั่น เทโพ ให้ใช้เค็ม เปรี้ยว หวาน ยิ่งหย่อนตามลำดับ แต่ให้เกือบเท่ากัน

.

-----------------------------------------------------------

            ตัวอย่างอาหาร ๑ สัปดาห์

-----------------------------------------------------------

วันจันทร์

เช้า: ไข่ลวก ขนมปัง กาแฟ ข้าวต้มหมู ผลไม้

กลางวัน: แกงจืดเซ่งจี๊ พล่าเนื้อ ปลาช่อนผัดใบคึ่นช่าย

หวาน: สรีม

เย็น: แกงเผ็ดไก่ ปลาต้มกระชาย ยำสลัดไทย ทอดมันกุ้ง เนื้อเค็มฉีกฝอย

วันอังคาร

เช้า: ไข่คน ขนมปัง โอวัลดิน ข้าวต้ม หัวผักกาดเค็มยำ หมูเค็ม ผลไม้

กลางวัน: ขนมจีนซาวน้ำ

หวาน: ข้าวเหนียวหน้ากุ้ง-สังขยา

เย็น: แกงส้มมะละกอ หมูถาด ผัดหมี่กรอบ ปลานึ่ง ผักดิบ น้ำพริก

หวาน: ฝอยทอง มะตูม-น้ำผึ้ง

วันพุธ

เช้า: ไข่ออมเล๊ต ขนมปัง กาแฟ ข้าวต้มเนื้อ ผลไม้

กลางวัน: แกงหอง เนื้อสัมฤทธิ์ ยำใหญ่

หวาน: ทับทิมแห้ว

เย็น: แกงนครศรีธรรมราช ห่อหมกปลา ทอดมันหมู พล่ากุ้ง ผัดผัก

หวาน: กล้วยเชื่อม

วันพฤหัสบดี

เช้า: ไข่ลวก ขนมปัง โกโก้ ข้าวต้ม หมูพะโล้ ขิงดอง

กลางวัน: แกงจืดลูกรอก ไก่กาละหม่า ผัดกระเทียมดอง

หวาน: ข้าวต้มน้ำวุ้น

เย็น: แกงบวน ยำใหญ่ ไข่ไอ้โม่ง ปลาดุกทอดฟู ผักต้ม น้ำพริก

หวาน: มะตูมเชื่อม อ้อย

วันศุกร์

เช้า: ไส้กรอก ขนมปัง กาแฟ ข้าวต้มกุ้ง ผลไม้

กลางวัน: ต้มยำปลาช่อน ผัดหมี่ปูทะเล

หวาน: ขนมปะกริมไข่เต่า

เย็น: แกงคั่ว เนื้อย่าง ปลาแป๊ะซะ-น้ำพริกมะกอก หมูสำอาง ไข่ทรงเครื่อง ผัดคะน้า

หวาน: สาคูเปียก ผลไม้

วันเสาร์

เช้า: ไข่ดาว ขนมปัง โอวัลติน ข้าวต้มโจ๊ก ผลไม้

กลางวัน: แกงจืดปลาหมึกยัดไส้ หมูจ้างสด ยำเครื่องในหมู

หวาน: ข้าวเม่าทอด

เย็น: แกงใบชะมวง แกงคั่วเห็ด สลัดเวียงจันทน์ ปูจ๋า ผัดผัก

หวาน: มะพร้าวสังขยา อ้อย

วันอาทิตย์

เช้า: ตับบด ขนมปัง กาแฟ ข้าวต้ม ไข่เจียว กุ้งแห้งยำ ผลไม้

กลางวัน: หูฉลาม ข้าวนาซิก

หวาน: สลัดผลไม้

เย็น: แกงเทโพ ยำทวาย หมูกระโดด ปลาดุกย่าง เต้าเจี้ยวพล่า หรือแสร้งว่า

หวาน: ขมมถ้วย อ้อย

----------------------------

สำหรับกลางวันวันอาทิตย์ในฤดูร้อน ควรเปลี่ยนเป็นข้าวแช่กับเครื่องสลับกันไปบ้าง

.

-----------------------------------------------------------

.

ทำอาหาร / Re: หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน กับ ผลไม้ ของว่าง และขนม ของ ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

« Last post by ppsan on 28 August 2026, 16:41:38 »

-----------------------------------------------------------

            ขนมจีน

-----------------------------------------------------------

๑. น้ำพริก

เครื่องปรุง กุ้งนาง ๓ ตัว ถั่วเขียวคั่วป่นละเอียด ๑ ถ้วยชาเต็ม หอมกระเทียมเผาอย่างละ ๕ หัว ข่าเผา ๑ แว่น รากผักชี ๒ ต้น มะพร้าวขนาดกลาง ๑ ผล ส้มมะขามเปียก มะนาว มะกรูด ระกำ ๒ ผล พริกป่น ๑ ช้อนคาว ผักชี ใบหอม น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ หอมกระเทียมสำหรับเจียวอย่างละ ๕ หัว

วิธีทำ ปอกกุ้งใส่หม้อต้มใส่น้ำมาก ๆ โขลกหอมกระเทียมเผา ข่า รากผักชี กุ้ง ถั่ว ให้ละเอียดแล้วพักไว้ ขูดมะพร้าวคั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน ตักได้ประมาณ ๑ ชามแกง เหลือนั้นเคี่ยวจนเป็นน้ำมัน ตักขี้โล้ใส่โขลกไปกับกุ้งที่พักไว้ เอาน้ำมันพักไว้ก่อน ใช้น้ำที่ต้มกุ้งคั้นส้มมะขามเปียกและละลายเครื่องที่โขลกไว้ใส่น้ำตาลหม้อ น้ำปลาดีและน้ำกะทิที่เคี่ยวพักไว้ด้วย เอาช้อนจุ่มดูพอติดช้อนไม่ใสหรือข้นเกินไป ใส่น้ำมะกรูดมะนาวชิมดูให้มีรสเค็ม หวานและเปรี้ยวตามชอบ หัวหอมกระเทียมหั่นตามขวางเจียวให้เหลือง ใส่ลงไปในโถ คนให้ทั่ว พริกป่นผัดในน้ำมันที่เคี่ยวพักไว้ พอแดงดีตักใส่โถ ซอยระกำให้ละเอียด หั่นผักชีใบหอมใส่คนให้เข้ากัน

เครื่องรับประทานกับขนมจีนน้ำพริก

เหมือด หัวปลีหั่นตามขวางให้ละเอียดแช่ในน้ำมะนาวหรือน้ำส้มมะขาม ประมาณ ๒ ส่วน มะละกอใช้เครื่องขูดเป็นฝอย ๑ ส่วน ถ้าไม่มีมะละกอจะใช้แตงกวาหรือแตงร้านหั่นเป็นฝอยแทนก็ได้ (แตงใช้แต่เนื้อ เฉือนไส้ทิ้ง)

ผักทอด ผักบุ้ง ผักกะเฉด ถั่วพู ใบโมกทอดกรอบ พริกแห้งทอดกรอบทั้งเม็ด

เครื่องแกล้ม ห่อหมก (ดูวิธีทำห่อหมก) ไข่ต้ม ทอดมันปลาช่อนอย่างไม่ใส่พริก ทอดมันกุ้งฝอยชุบแป้ง ใบเล็บครุฑ ใบพริก ฯลฯ ชุบแป้งทอด

๒. ซาวน้ำ

เครื่องปรุง สับปะรดหรือส้มโอ ขิงอ่อน กระเทียม ระกำ มะนาว ส้มเหม็น กุ้งแห้งป่น พริกป่น พริกขี้หนู น้ำตาลทราย ไข่ต้ม

วิธีทำ ส้มโอแกะเป็นฝอย ๆ อย่าให้ช้ำ และสับปะรดสับเป็นฝอย จัดใส่จาน ซอยขิงอ่อนโรยหน้า กระเทียมแห้งหั่นขวางกลีบประมาณ ๑ ช้อนหวานโรยทับ ถ้ามีระกำหั่นใส่ด้วย โรยน้ำตาลทรายเล็กน้อย ฝานมะนาววางข้างจาน กุ้งแห้งป่นกับพริกป่นใส่ต่างหาก ขนมจีนจัดต่างหาก บุบพริกขี้หนูแช่น้ำปลาดี ใส่น้ำตาลทราย ใช้น้ำส้มเหม็นผสมด้วยถ้าชอบ

แจงลอนปิ้ง ปลาช่อนแล่เอาแต่เนื้อ ข่า ตะไคร้ พริกแห้ง หอม กระเทียมอย่างละเล็กละน้อย กับมะพร้าวขูดโขลกไปกับปลาให้เหนียว ใส่น้ำปลาเล็กน้อย ปั้นเข้าให้ติดกับไม้เสียบปลาย่างโตประมาณกล้วยน้ำว้า ปิ้งไฟให้เหลือง แล้วถอดออกจากไม้หั่นเฉลียง ๆ พักไว้ คั้นหัวกะทิตั้งไฟให้เดือดข้น ยกลง เอาแจงลอนที่หั่นไว้ลงเกลือกหัวกะทิให้ขาวพอกะทิจับไม่ให้มีน้ำเป็นแจงลอนแห้ง จัดใส่จานโรยผักชี ใบมะกรูดหั่น ใช้เป็นเครื่องแกล้มซาวน้ำ

แจงลอนน้ำ ปลาช่อนหั่นแต่เนื้อหนังไม่ใช้ โขลกกับกระเทียมและเกลือนิดหน่อย ปั้นเป็นลูกชิ้นต้มไปในกะทิที่ปนกับขมิ้นนิดหน่อย

๓. น้ำยา

เครื่องปรุง ปลาช่อน ปลาหมอ ปลาดุก อย่างละตัวย่อม ๆ ปลาทูเค็ม ๒ ตัว พริกแห้ง ๕ เม็ด ตะไคร้ ๑ ต้นหั่นหยาบ ๆ หอมกระเทียมอย่างละ ๑๐ หัว ข่า ๑๕ แว่น กระชายปอกแล้ว ๑ ถ้วย มะพร้าวผลใหญ่ ๑ ผล กะปิ น้ำปลา น้ำตาลหม้อ

วิธีทำ เครื่องทำทุกอย่างนอกจากมะพร้าวกับน้ำตาล ใส่หม้อเคี่ยวจนเปื่อย ยกหม้อลง แกะเนื้อปลาพักไว้ ตักเอาหัวปลาและเครื่องขึ้นใส่ครกโขลกจนละเอียด ใส่กระชอนกรองเอาน้ำต้มปลาละลายให้หมดเนื้อปลา กรองหลาย ๆ ครั้งจนเหลือแต่กากจึงทิ้ง เอาเนื้อปลาลงโขลกกรองเอาขึ้นต้มใหม่ เคี่ยวไปจนข้น ขูดมะพร้าวเคี่ยวให้แตกมัน เอารวมใส่ลงไปกับน้ำต้มปลาที่เคี่ยวไว้ ต้องคอยคนอย่าให้เป็นลูก ชิมดูรสตามต้องการ (อย่างนี้เรียกว่าน้ำยาชาวเหนือ) อีกวิธีหนึ่งคือ ต้มปลาแกะเอาแต่เนื้อมาโขลกกับกับเครื่องสดแล้วจึงเอาลงกรองต้ม ใช้ปลากระป๋องแทนปลาสดก็ได้

เครื่องรับประทานกับน้ำยา

ขนมจีน ถั่วงอกเด็ดรากออกลวกให้สุกน้ำที่ลวกใส่ขมิ้นเล็กน้อยพอมีสีนวล ใบแมงลัก ผักบุ้งต้มหั่นละเอียด มะระจีนลวกสุกหั่นละเอียด หัวหอมเจียว พริกป่นหรือพริกชี้ฟ้าสดหั่นตามขวาง

เครื่องแกล้ม ไข่จืดต้ม กุ้งสดสับแล้วรวนสำหรับรับประทานกับน้ำยากับถั่วงอกใบแมงลัก ที่รับประทานกับมะระด้วยเรียกว่าแกงขม

๔. ขนมจีนน้ำพริกไก่

เครื่องปรุง ไก่ มันหมูแข็ง กระเทียม พริกไทย รากผักชี กะทิ น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ ถั่วลิสงคั่ว น้ำส้มซ่า น้ำส้มเหม็น น้ำส้มมะกรูด (หลาย ๆ ส้มยิ่งดี) กระเทียมดอง พริกป่น ผักชี ขนมจีน

วิธีทำ หั่นเนื้อไก่เล็ก ๆ เกือบเหมือนสับ มันหมูแข็งหั่นเหมือนเนื้อไก่ กระดูกไก่ต้มเอาแต่น้ำ คั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมันเกือบเป็นน้ำมัน ตักเอาขี้โล้ไว้โขลกกับกระเทียมพริกไทย ผักชี ถั่วลิสงคั่ว น้ำพริกเผานิดหน่อย ผัดเนื้อไก่มันแข็งด้วยน้ำมันมะพร้าวที่เคี่ยวไว้พอสมควร ใส่น้ำปลาน้ำตาลทรายชิมดูให้หวานเค็ม เติมน้ำไก่ข้นพอคลุกขนมจีนติด โรยถั่วลิสงป่นหยาบๆ กระเทียมเจียว กระเทียมดอง ซอยฝอยตามกลีบ โรยผักชี รับประทานกับขนมจีน

๕. ขนมจีนญี่ปุ่น

เครื่องปรุง กุ้งสด เนื้อหมูสามชั้น ถั่วลิสง แตงกวา ผักชี ใบผักกาดหอม น้ำพริกเผา

วิธีทำ กุ้งสดต้มหั่นตามขวางเป็นแว่น ๆ เนื้อหมูสามชั้นต้มหั่นบาง ๆ เหมือนชิ้นกุ้ง ตัดใบผักกาดหอมเป็นคำ ๆ ตัดขนมจีนเป็นคำ ๆ วางบนใบผักกาด แตงกวาฝานบาง ๆ วางลงไปแว่นหนึ่ง หมู กุ้งวางลงไปอย่างละชิ้น จัดใส่จาน วางถั่วลิสงลงไปหนึ่งชิ้น โขลกถั่วลิสงละลายกับน้ำพริกเผาบีบมะนาวชิมดูรสตามชอบ ไว้หยอดหน้าขนมจีน รับประทานเป็นคำ ๆ

๖. น้ำยาไก่

เครื่องปรุง ไก่ตัวเล็ก ๆ ๑ ตัว มะพร้าว ๑ ผล น้ำมันหมู พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชาย ปลากุเรา ถั่วงอก ใบแมงลัก

วิธีทำ อกไก่ต้มฉีกเป็นฝอย ๆ พักไว้ พริก ๕ เม็ด หอมกระเทียมอย่างละ ๕ หัว ตะไคร้ครึ่งต้น ข่า ๕ แว่น โขลกให้ละเอียดใส่กะปินิดหน่อย ปลากุเราปิ้งแกะเอาแต่เนื้อโขลกลงไปด้วย เนื้อไก่ที่ไม่ได้ต้มหั่นโขลกไปด้วยกัน เคี่ยวกะทิให้แตกมัน พอกะทิแตกมันเอาเครื่องที่โขลกละลายเติมน้ำต้มไก่ เคี่ยวไปพอข้นชิมดูให้มีรสเค็มหวานนิดหน่อย อกไก่ที่ฉีกฝอยผัดกับน้ำมันหมูอย่าให้แฉะนัก เอาไว้โรยหน้าขนมจีน รับประทานกับถั่วงอกลวก ใบแมงลัก โรยหัวหอมเจียว

.

-----------------------------------------------------------

            หมี่

-----------------------------------------------------------

๑. ผัดหมี่กะทิ

เครื่องปรุง เส้นหมี่ เต้าหู้เหลือง กุ้งแห้งหรือกุ้งสด มะพร้าว เต้าเจี้ยว น้ำตาลทราย ถั่วงอก ใบกุยช่าย หัวปลี ใบบัวบก มะนาว ส้มซ่า

วิธีทำ ลวกเส้นหมี่พักไว้ เต้าหู้หั่นชิ้นเล็ก ๆ ประมาณ ๑ องคุลี กุ้งแห้งหรือกุ้งสดหั่นเล็ก ๆ ใบกุยช่ายตัดเป็นท่อน ๆ เคี่ยวกะทิให้แตกมันจนเป็นขี้โล้ เอากุ้ง เต้าเจี้ยว เต้าหู้ผัดกับขี้โล้แล้วพักไว้ เอาเส้นหมี่กับถั่วงอกผัดกับน้ำมันที่เหลือ แบ่งเครื่องที่ผัดไว้ใส่ลงครึ่งหนึ่ง ชิมดูให้รสดี ตักใส่จาน แล้วเอาเครื่องที่เหลือโรยหน้า ถ้าต้องการเผ็ดใส่พริกป่น เจียวไข่หั่นเป็นฝอยโรยหน้าทั้งผักชีพริกแดงหั่น ฝานส้มซ่าหรือส้มเหม็นเป็นชิ้น ๆ วางข้างจาน รับประทานกับใบบัวบก หัวปลี

๒. ผัดหมี่กรอบ

เครื่องปรุง ไก่ กุ้ง หมูสามชั้น เต้าเจี้ยว เต้าหู้ ไข่เป็ด ถั่วงอกใบกุยช่าย น้ำตาล น้ำส้ม ส้มซ่า กระเทียมดอง น้ำมันหมู

วิธีทำ หมู กุ้ง เต้าหู้หั่นชิ้นเล็กๆ ยาวๆ เนื้อไก่หั่นรวมกันผัดจนเหลือง ใส่น้ำส้มใส่น้ำตาล เต้าเจี้ยว เส้นหมี่ทอดกรอบ ผัดรวมกับเครื่องที่ผัดไว้ทั้งหมด ใส่พริกป่นนิดหน่อย ชิมดูให้เค็ม หวาน เปรี้ยว ต่อยไข่ใส่ลงคนให้ทั่ว ตักใส่จาน ส้มซ่าหั่นทั้งเปลือกทั้งเนื้อเและฝอย กระเทียมดองหั่นเป็นฝอยโรยหน้า ผักชี พริกแดงโรย รับประทานกับใบกุยช่าย ถั่วงอกดิบ (ต้องใช้น้ำมันหมูมาก ๆ ทอดเส้น)

๓. หมี่น้ำส้ม

เครื่องปรุง เส้นหมี่ ปูทะเล บวบหอม ใบผักกาดหอม พริกชี้ฟ้า เกลือป่น น้ำส้ม น้ำตาล น้ำซอสตรากระต่าย น้ำมันหมู ใช้พริกขวดแทนพริกชี้ฟ้าก็ได้

วิธีทำ ลวกเส้นหมี่พักไว้ ต้มปูทะเลแกะเอาแต่เนื้อและมัน ปอกเปลือกบวบหั่นแฉลบๆ โขลกพริกชี้ฟ้า ละลายกับน้ำส้ม ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมูเอาบวบลงผัดใส่เส้นหมี่ เนื้อปู ใส่น้ำส้มที่ละลายไว้ ใส่เกลือ น้ำตาล น้ำซอส ชิมดูให้เปรี้ยวออกหน้ารสเค็ม หวาน

จัดใบผักกาดหอมวางก้นจานเปลรองเส้นหมี่ โรยผักชีรับประทานร้อน ๆ

๔. หมี่เซ่งจี๊

เครื่องปรุง น้ำมันหมู เซ่งจี๊ ตับเหล็ก กุ้งแห้ง กระเทียมดอง ส้มซ่า ผักชี เส้นมี่ซั่วอย่างเล็ก

วิธีทำ เซ่งจี๊ผ่าซีกแล่ไส้กลางออก หั่นตามขวางเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลวกน้ำร้อนพอน้ำแดงออกเททิ้งลวกใหม่สัก ๒-๓ ครั้งเทน้ำร้อนออก แช่น้ำเย็นไว้ หั่นตับเหล็กเป็นชิ้นเล็ก ๆ ต้มสุก แช่น้ำเย็นได้ เอาน้ำมันหมูใส่กระทะทอดเส้นมี่ซั่วให้กรอบพักไว้ ทอดเซ่งจี๊กับตับให้เกือบกรอบพักได้ ทุบกระเทียมเจียว กุ้งแห้งทอดพอหอม ใส่เส้นมี่ซั่วลงผัดกับเครื่องทั้งหมด ใส่น้ำตาลทราย น้ำส้ม เต้าเจี้ยวผัดไปด้วยอย่าให้แฉะ ต้องให้กรอบ ชิมดูเปรี้ยว เค็ม หวาน ตามชอบ ตักใส่จานโรย ส้มซ่าหั่นฝอย ทั้งเนื้อและเปลือก กระเทียมดองซอยฝอย ๆ พริกแดงหั่นฝอย โรยผักชี

๕ ผัดมี่ซั่วอย่างไทย

เครื่องปรุง เส้นมี่ซั่วลวกน้ำใส่กะชอนไว้ น้ำมันหมู น้ำกระเทียมดอง กระเทียมดอง กระเทียมแห้ง กุ้งสด น้ำตาลทรายนิดหน่อย

วิธีทำ หั่นกุ้งชิ้นเล็กๆ น้ำมันหมูใส่กระทะตั้งไฟ ทุบกระเทียมเจียวพอหอมใส่กุ้งลงไปผัดเสียก่อนแล้วใส่มี่ซั่วลงไปผัด หั่นกระเทียมดองให้ละเอียดใส่ลงไป เติมน้ำตาล น้ำปลานิดหน่อย ต้นหอม ชิมรสดูตามชอบ

๖. ผัดมักโรนี

เครื่องปรุง มักโรนี น้ำมันเนย ซอสมะเขือเทศ น้ำซอส เกลือป่น น้ำตาลทราย เนื้อวัวสด เนยแข็ง มะเขือเทศสด

วิธีทำ ลวกมักโรนีให้สุกนุ่ม เอาลงแช่น้ำเย็นแล้วสงขึ้นใส่กระชอนพักไว้ สับเนื้อวัวให้ละเอียด น้ำมันหมู น้ำมันเนย ใส่กระทะตั้งไฟ ใส่มักโรนีลงผัด ใส่เนื้อลงผัดไปด้วย ใส่ซอสมะเขือเทศ และมะเขือเทศสดที่หั่นเตรียมไว้ ใส่เกลือป่น น้ำตาลทราย น้ำซอส ชิมดูดีแล้วตักใส่จาน ขูดเนยแข็งโรยหน้า

วิธีผัดอย่างไทย ใช้ผัดกับหมู กุ้ง เนื้อไก่ ปูทะเล ใส่หอมใหญ่ ต้นหอม ใส่น้ำปลาแทนเกลือ และใช้น้ำมันหมูล้วนๆ ก็ได้

.

-----------------------------------------------------------

            ข้าวผัด

-----------------------------------------------------------

๑. ข้าวผัดชาววัง

เครื่องปรุง หมูต้มเค็ม ใช้หมูสามชั้นปนกับหมูเนื้อแดงหั่นชิ้นใหญ่ ๆ ต้มเค็มกับน้ำตาล น้ำปลา รากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลกผัดให้หอม ต้มให้เปื่อย กุ้งสด ไข่จืด ใบหอม ผักชี

วิธีทำ ตักน้ำมันในหมูต้มเค็มใส่กระทะ ปอกกุ้งทั้งตัวตัดหนวดแกะขี้ออก ผัดลงในน้ำมัน พอกุ้งสุกเอาข้าวสวยใส่ลงไปผัด ตักเนื้อหมูต้มเค็มมาใส่ลงไปด้วย ต่อยไข่ใส่คนจนไข่สุกทั่ว ชิมดูดีแล้วตักใส่จาน โรยผักชีพริกชี้ฟ้าแดง รับประทานกับแกงจืด

๒. ข้าวผัดตลาด

เครื่องปรุง ข้าวสวย น้ำมันหมู เนื้อวัวหรือเนื้อไก่ แตงกวา ผักชี ใบหอม น้ำซอสมะเขือเทศ น้ำเต้าหู้ยี้ น้ำปลาญี่ปุ่น

วิธีทำ หั่นเนื้อวัวหรือเนื้อไก่เป็นชิ้นเล็ก ๆ แตงกวาหั่นตามขวางให้บาง ๆ ตักน้ำมันหมูใส่กระทะเจียวกระเทียมให้หอม เอาเนื้อวัวเนื้อไก่ลงผัด ใส่ข้าวสุกลง เติมน้ำมันแล้วใส่น้ำเต้าหู้ยี้กับซอสมะเขือเทศ น้ำปลาญี่ปุ่น ใส่แตงกวา ต้นหอม ชิมดูดีแล้วตักใส่จานโรยผักชี พริกแดง รับประทานกับแกงจืดและอาจาด

๓. ข้าวผัดส้มมะขามเปียก

เครื่องปรุง น้ำพริกส้มมะขามเปียก (กุ้งแห้ง พริกแห้ง กระเทียม กะปิ ส้มมะขามเปียก) น้ำปลา น้ำตาล ข้าวสุก ไข่เค็ม น้ำมันหมู ผักชี ใบหอม

วิธีทำ แกะมะขามเปียกเอาแต่เนื้อโขลกกับกุ้งแห้ง พริกแห้ง กระเทียม กะปิให้ละเอียดละลายน้ำตาล น้ำปลาใส่ชิมดูรสตามชอบ

วิธีผัด ข้าวสวยหุงผึ่งไว้ให้เย็น เอาน้ำพริกส้มมะขามคลุกข้าวสวยชิมดูให้มีรสเปรี้ยว เค็มหวานนิดหน่อย ต่อยไข่เค็มดิบใส่ชามตักไข่แดงขึ้นมา ตัดเป็นคำเล็กๆ ๕ คำ ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอร้อนตักไข่ขาวสัก ๑ ช้อนใส่ลงทอด วางไข่แดงลงไปตรงกลาง ๑ ชิ้น เป็นไข่ดาวเล็ก ๆ ทอดจนสุกตักขึ้น เอาข้าวที่คลุกไว้ลงผัดกับน้ำมันจนหอม ตักใส่จานเปล วางไข่ดาวประดับบนข้าว โรยผักชีใบหอม รับประทานกับแกงจืด

๔. ข้าวผัดน้ำมันเนย

เครื่องปรุง น้ำมันเนย ข้าวสุก หอม กระเทียม ไข่จืด น้ำพริกเผา

วิธีทำ น้ำมันเนยใส่กระทะ ทุบหอมกระเทียมให้ละเอียดใส่ลงไปผัดพอหอม เอาข้าวสุกซึ่งคลุกน้ำพริกเผาเตรียมไว้แล้วลงผัด ต่อยไข่ใส่พอสุกทั่วชิมดูแล้วตักขึ้นรับประทานกับกระเทียมดอง แกงจืด

๕. ข้าวผัดอย่างไทย

เครื่องปรุง ข้าวสวย น้ำมันหมู กุ้งแห้ง เต้าหู้เหลือง หัวผักกาดเค็ม ไข่จืด กระเทียมแห้ง ผักชี ใบหอม น้ำปลาดี น้ำตาล

วิธีทำ หั่นเต้าหู้เหลืองให้เป็นฝอย หั่นหัวผักกาดเค็มกุ้งแห้งให้เป็นฝอย ตั้งกระทะใส่น้ำมันตั้งไฟพอร้อนใส่เครื่องลงผัด ใส่ข้าวลงผัดด้วย ใส่น้ำตาล น้ำปลา ชิมดูรสตามชอบ ตักใส่จาน เจียวไข่บาง ๆ แล้งหั่นฝอย ๆ กับกระเทียมเจียวโรยหน้า หั่นผักชี ใบหอมโรย รับประทานกับแกงจืด ปลาแห้ง ปลาสลิดทอด กระเทียมดอง อาจาด

๖. ข้าวผัดเต้าหู้ยี้

เครื่องปรุง เต้าหู้ยี้ มะพร้าว ฟองเต้าหู้ อย่างแผ่น ถั่วลิสง ผักชี ใบหอม

วิธีทำ เคี่ยวกะทิให้เป็นขี้โล้ ข้าวสวยคลุกเต้าหู้ยี้ชิมดู ทุบกระเทียมเจียวลงไปในน้ำมันมะพร้าวให้เหลืองแล้วตักขึ้น เอาข้าวคลุกลงผัดตักใส่จานไว้ ฟองเต้าหู้แช่น้ำหั่นให้เป็นฝอยเหมือนไข่เจียวโรยหน้า ถั่วลิสงคั่วป่นละเอียด กระเทียมเจียว ผักชี ใบหอม พริกแดงหั่นฝอยโรย ถ้ามีมะดันหรือมะม่วงซอยใส่ด้วย ถ้าไม่มีใช้มะนาวหรือส้มเหม็นแทน

๗. ข้าวผัดลูกหนำเนี๊ยบหรือหนำพ๊วย

วิธีปรุง เช่นเดียวกับข้าวผัดเต้าหู้ยี้ แต่เปลี่ยนเป็นหนำเนี๊ยบ หรือหนำพ๊วย แกะเปลือกออกแล้วบี้ให้ละเอียดเสียก่อน จึงคลุกข้าว

๘. ข้าวผัดหมูแฮม

เครื่องปรุง หมูแฮม น้ำมันหมู ไข่ไก่ ใบหอม ผักชี กระเทียม น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ หั่นหมูแฮมเป็นฝอย ให้มีมันติด ตั้งกระทะใส่น้ำมันตีกระเทียมเจียวให้หอม ข้าวสุกคลุกน้ำพริกเผา ใส่ลงไปผัดพร้อมกับหมูแฮม ต่อยไข่ใส่ลงไปคนให้สุก ชิมดูรสตามชอบ ตักใส่จาน โรยหน้าผักชีใบหอม ฝานส้มซ่าวางข้างจาน เวลารับประทานจึงบีบใส่ รับประทานกับแกงจืดหรือปลาแห้งทอด

๙. ข้าวผัดกะปิ

เครื่องปรุง ข้าวสุก ปลาดุกย่าง กะปิดำ น้ำมันหมู ไข่จืด มะม่วงหรือมะดัน หรือส้มซ่า กระเทียม ระกำ ผักชีใบหอม

วิธีทำ ย่างปลาดุกแกะเนื้อออกเป็นแผ่นใหญ่ ๆ ทอดกรอบจนหนังพอง เจียวไข่บาง ๆ หั่นฝอย กะปิคลุกข้าว ซอยระกำ มะม่อง ส้มซ่าบีบใส่ ชิมดูรสตามชอบ เอาปลาใส่ลงคลุก อย่าให้หักละเอียด ตั้งกระทะใส่น้ำมันเจียวกระเทียมเอาข้าวลงผัดพออุ่นทั่วดีตักใส่จาน โรยผักชีใบหอม

๑๐. ข้าวผัดกุ้ง

เครื่องปรุง กุ้งแห้งหรือกุ้งสด น้ำพริกเผา ไข่เจียว ระกำ มะม่วงซอย กระเทียมเจียว ผักชีใบหอม

วิธีทำ กุ้งแห้งป่นให้ละเอียด (กุ้งสดต้มแล้วหั่นละเอียด) ข้าวคลุกน้ำพริกเผาเสียก่อน ใส่ระกำ มะม่วงซอย ชิมดู ใส่กุ้งแห้งป่นลงคลุกในกระทะผัดพอหอมตักขึ้นโรยไข่เจียว กระเทียมเจียว ผักชีใบหอม

๑๑. ข้าวผัดนก

เครื่องปรุง ไก่นาหรือนกอะไรก็ได้ ข้าวสุก ไข่จืด ผงมัสตาร์ด ซีอิ๋วอย่างดี น้ำมันหมู หมูแฮม พริกไทยป่น

วิธีทำ หั่นไก่นาหรือนกเป็นชิ้นเล็ก ๆ เอากระดูกติดได้ด้วยก็ได้ ตีกระเทียมผัดให้สุก ใส่หมูแฮมหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ข้าวสุก ผงมัสตาร์ดกับพริกไทยป่น ซีอิ๋วอย่างดี ต่อยไข่ใส่ คนให้สุกทั่ว ชิมดูรสดีแล้วตักใส่จาน โรยผักชี ใบหอม

๑๒. ข้าวบุหรี่ (อย่างแขกเทศ)

เครื่องปรุง เนยแขก หญ้าฝรั่น เปลือกอบเชย ลูกกระวาน กานพลู เกลือนิดหน่อย ไก่ แป้งสาลี (ใช้หม้อแขกหรือหม้อทองเหลือง)

วิธีทำ ทำไก่ตัดเป็นชิ้นโต ๆ (๑ ตัวตัดประมาณ ๘ ชิ้น) ล้างให้สะอาด ซาวข้าวสารประมาณ ๑ ลิตรพักไว้ เอาเนยประมาณ ๑ ถ้วยชาใส่หม้อตั้งไฟ เอาข้าวสารลงผัดอย่าให้สุก ใส่น้ำให้สูงจากข้าวประมาณ ๑ ๑/๒ องคุลี ใส่เกลือเล็กน้อย หมกไก่ลงพร้อมกับหญ้าฝรั่น ลูกกระกาน กานพลู เปลือกอบเชย ปิดฝาหม้อ ละลายแป้งสาลีพอปั้นได้ยาปากหม้อไม่ให้ไอออกได้ ใส่ถ่านรุม ๆ ประมาณ ๑ ๑/๒ ชม. พอสุกเปื่อยดียกลงรับประทานกับแกงมัสหมั่น อาจาด

๑๓. ข้าวบุหรี่ (อย่างไทย)

เครื่องปรุง มะพร้าว ๑ ลูก ลูกกระวาน กานพลู อบเชย เกลือนิดหน่อย

วิธีทำ ซาวข้าวประมาณ ๑ ลิตร พักไว้ ลูกกระวาน กานพลู อบเชยป่นละเอียด ห่อผ้าขาวบางโตประมาณเท่าลูกมะนาว คั้นกะทิกรองให้สะอาดใส่ลงในหม้อ ใส่ข้าวลงไปให้กระทิสูงกว่าประมาณ ๑ ๑/๒ องคุลี ใส่เกลือป่นเล็กน้อย ใส่ห่อเครื่องที่ผูกไว้ลงไป หุงอย่างข้าวมัน พอสุกจะคดออกโรยลูกกระวาน ใบกระวาน รับประทานกับแกงมัสหมั่น อาจาดหรือแกงเผ็ด

๑๔. ข้าวมัน

เครื่องปรุง ข้าวสาร มะพร้าว เกลือ

วิธีทำ คั้นกะทิกรองให้ขาว หุงอย่างข้าวบุหรี่แต่หมั่นคนบ่อย ๆ ไม่ต้องใส่เครื่อง รับประทานกับส้มตำ แกงเผ็ด กุ้งเค็ม ปลาแห้งทอด ปลาเค็ม เนื้อเค็มฉีกฝอยผัดหวาน น้ำพริกส้มมะขาม

๑๕. ข้าวแช่

วิธีหุงข้าว ต้องหาข้าวดี ๆ (ข้าวนาสวนอย่างนุ่ม) เอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด ซาวข้าวใส่ลงไปในหม้อคนอย่าให้ติดก้นหม้อพอดิบ ๆ สุก ๆ เทลงแช่น้ำเย็น เอาน้ำเย็นใส่อ่างวางตะแกรงใบย่อม ๆ ลง กอบข้าวใส่ลงในตะแกรง ล้างขัดให้หมดเมือก ระวังอย่าให้ข้าวหัก แล้วเอาขึ้นจากน้ำห่อผ้าขาวพักไว้ ใส่ลงในลังถึงที่สะอาดนึ่งให้สุกยกลงเปิดให้เย็น

วิธีอบน้ำ ต้มน้ำทิ้งไว้ให้เย็น เอากระดังงาทั้งดอกลนควันเทียน (ลนตรงโคนดอก) ฉีกให้เป็นฝอย จุดเทียนอบใส่ในจอกเล็ก ๆ ลอยลงในโถใส่น้ำ ดับเทียนให้ควันอยู่ในนั้นจนควันหมดสัก ๓ ครั้ง ลอยดอกมะลิ ชำมะนาด ดอกกระดังงา กลีบกุหลาบมอญลง (ระวังอย่าให้ดอกไม้ช้ำ) ปิดฝาทิ้งไว้ ๑ คืน รุ่งขึ้นจะใช้จึงใช้ผ้ากรอง ๆ น้ำให้สะอาดหยิบดอกไม้ออก

ผัก มะม่วงดิบจักเป็นรูปต่าง ๆ แตงกวาทำให้สวย ๆ กระชาย ต้นหอม พริกชี้ฟ้าแดง จัดสลักให้งามใส่จานไว้ต่างหาก

เครื่องกับข้าว

กะปิก้อน กะปิดำ ปลาสลาดย่างแห้ง กุ้งต้มเอาแต่เนื้อ กระชายใช้แต่หางไม่ใช้หัว หอม ข่า ไข่จืด น้ำมันหมู แป้งสาลี

ป่นปลาสลาดย่างให้ละเอียดไม่มีก้าง กระชายหั่น ๓ ส่วน กุ้งต้ม ๒ ส่วน ข่า ๑๐ แว่น หอมเล็กขนาดใหญ่ ๆ ๕ หัว โขลกให้ละเอียด ใส่กะปิ ๑ ส่วนโขลกให้ละเอียด ใส่น้ำตาลหม้อชิมดู ถ้าเหลวไปก็เติมปลาป่น ปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ แบน ๆ (ถ้ากลัวจะเหลว เวลาโขลกเครื่องเอากระชายลงก่อน โขลกละเอียดแล้วบีบเอาน้ำออก) ต่อยไข่จืดใส่ชามตีให้ฟูเติมแป้งสาลีเล็กน้อย หยิบกะปิชุบลง ทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด จนเหลือง

พริกยัดไส้ พริกหยวก แดงบ้าง เขียวบ้าง ให้มีขั้วติด ผ่าแถบเดียวแคะเม็ดออก กุ้ง หมู ไก่ กระเทียม เกลือ แป้ง ไข่จืด

โขลกกระเทียมเกลือกุ้งให้เหนียวแล้วใส่เนื้อหมูเนื้อไก่ โขลกให้เข้ากัน ต่อยไข่ใส่เล็กน้อย แป้งมันโรยนิดหน่อย ใส่น้ำปลา เผาชิมดู ให้เค็มจัดหน่อย บรรจุในเม็ดพริกให้เต็ม ใส่ลังถึงนึ่งจนสุก

ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อน ต่อยไข่ใส่ชามตีให้แตก โรยฝอยในกระทะ (ใช้ไฟอ่อนๆ) เม็ดพริกชุบไข่วางลงม้วนไข่คลุมตักขึ้นใส่จาน

วิธีที่ ๒ หมูสามชั้น กุ้ง ไก่ หัวหอม น้ำปลา น้ำตาล

หั่นหมู กุ้ง ไก่ให้ละเอียดเหมือนเมี่ยงลาวผัดกับหัวหอมหั่นฝอย ใส่น้ำปลา น้ำตาล บรรจุในพริกแล้วนึ่ง โรยฝอยคลุมเหมือนวิธีที่ ๑

ไส้อย่างนี้บรรจุในหัวหอมใหญ่หรือหัวหอมเล็กก็ได้ ถ้าเป็นหัวหอมใหญ่ต้องแกะเปลือกออกให้หมด แกะกลีบออกเป็นดอกไม้ ใส่ไส้ตามกลีบ แล้วจึงนึ่งพอสุกชุบแป้งทอด ถ้าเป็นหอมหัวเล็กใช้ทั้งเปลือก ใช้หอมที่ติดกันเป็นกระจุกดี คว้านไส้ออก เอาเครื่องใส่ปิดจุกชุบแป้งทอด

วิธีชุบ แป้งข้าวเจ้าขยำมะพร้าวขูด ใส่น้ำตาลหม้อนิดหน่อย ปูนแดงละลายหัวกะทิ เอาหัวหอมลงชุบทอดในน้ำมันมะพร้าว

ปลาก้อน ปลาแห้ง ๔ ส่วน มะพร้าวขูด ๑ ส่วน หัวหอม ๑ ส่วน น้ำตาล ไข่จืด

ปิ้งปลาแห้งป่นละเอียด ขูดมะพร้าว ปอกหัวหอมรวมกัน โขลกให้ละเอียด ใส่น้ำตาลเล็กน้อยชิมดูเค็มหวานเท่ากัน ต่อยไข่ใส่ขยำให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลมชุบไข่ทอดน้ำมันหมูจนเหลือง

ไข่เค็ม ไขเค็มดิบ ๆ พริกแดง ผักชี

ล้างไข่ให้สะอาด ต่อยใส่ชามพักได้ ถ้ามีพิมพ์อันเล็ก ๆ หรือฝาถ้วยก็ได้ หยอดไข่ขาวลงไป เอาไข่แดงทั้งลูกใส่ลงไปตรงกลาง ใช้ถ้วยละลูก หั่นพริกแดงตามยาวพาดบนลูกไข่ทำเป็น ๖ แฉก วางผักชีตรงกลาง นึ่งให้สุก

ปลายี่สนหรือเนื้อเค็มผัด

ปลายี่สนหรือเนื้อเค็ม น้ำมันหมู น้ำตาล หอมเจียว ปิ้งปลาหรือเนื้อฉีกเป็นฝอย ผัดน้ำมันจนกรอบ ใส่น้ำตาลทราย ชิมดู ตักใส่ชามโรยหอมเจียว

ปลาสลิด ปลาอินทรี ปลากุเลาชุบไข่

ปลา น้ำมันหมู ไข่จืด

เอาก้างปลาออก ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคำหนึ่ง ต่อยไข่ใส่ชามเอาปลาลงชุบทอดจนเหลือง

หัวผักกาดเค็ม หั่นฝอยล้างน้ำสับให้ละเอียด ขยำน้ำให้จืด ชุบไข่ทอดเป็นคำ ๆ หรือจะทอดเป็นแผ่นแล้วตัดเป็นรูปต่าง ๆ ก็ได้

ไข่เค็มทอด ต่อยไข่เค็ม ตักเอาไข่แดงขึ้นมาตัดเป็นชิ้นเล็ก ใช้ช้อนตักไข่ขาวหยอดลงทอดในน้ำมันร้อน ๆ วางไข่แดงลง กลับหน้าทอดจนเหลือง

๑๖. ข้าวกระทง

เครื่องปรุง แป้งสาลี ไข่เป็ด น้ำมันหมู ข้าวสุก หมู กุ้ง ถั่วลิสง น้ำปลา น้ำตาล ระกำ

วิธีทำ ต่อยไข่แล้วเอาแป้งสาลีลงผสมคนให้เข้ากันผสมน้ำนิดหน่อยข้น ๆ พอชุบติด ใช้หม้อเล็ก ๆ ใส่น้ำมันหมูตั้งไฟจนเดือด เอาเครื่องชุบใส่ลงน้ำมันให้ร้อนจุ่มลงในไข่แล้วเอาลงทอดจนสุก ล่อนออกเป็นรูปกระทง ต้มกุ้ง หมูให้สุกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผัดกับข้าวให้หอม ระกำหั่นละเอียดใส่ถั่วลิสงคลุก ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูดีแล้ว บรรจุใส่ในกระทงเอาเข้าเตาอบให้แห้ง

ข้าวนาซิก

เครื่องปรุง ข้าวสุก ถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วขาว ถั่วเหลือง ถั่วแขก ถั่วลิสง ถั่วงอกเม็ดใหญ่ ถั่วฝักยาว เนื้อเค็ม ไก่ พริกกะเกลือมะพร้าว น้ำพริกจิ้ม

วิธีทำ หุงข้าวสุกพักไว้ ถั่วเขียว ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วขาว หุงให้สุก แล้วผัดกับหัวกะทิพักไป ถั่วงอก ถั่วแขก ถั่วฝักยาว หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ต้มกับหัวกะทิให้สุก ถั่วลิสง คั่วให้สุก แล้วผัดน้ำมัน เนื้อเค็มปิ้ง แล้วฉีกฝอย ผัดน้ำมันไก่ใช้หน้าอกหรือขาต้ม แล้วฉีกฝอยผัดกับน้ำมันให้แห้ง

ตักข้าวใส่จาน เนื้อ ถั่ว ที่ผัดกะทิแล้วทุกอย่างจัดสลับสีกันบนข้าวเป็นแฉก ๆ ตักพริกกะเกลือวางตรงกลางจานน้ำพริกจิ้มละลายให้เหลว ๆ ใส่ถ้วยต่างหาก สำหรับคลุกกับข้าวรับประทาน

๑๗. ข้าวมันไก่

เครื่องปรุง ไก่ ๑ ตัว ข้าวสาร ๑ ลิตร เนยเหลว ๑ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ ทำไก่ให้สะอาด ล้างหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ยาว ๆ พักไว้ กระดูกไก่ต้มเคี่ยวน้ำซุบ ตั้งกระทะใส่เนย ทุบหอมเจียวพอหอม ผัดข้าวสารที่ซาวไว้แล้วในกระทะจนหอม ตักใส่หม้อเติมน้ำซุบลงให้ท่วมข้าวเล็กน้อย หุงอย่างข้าวมัน ใส่เกลือเล็กน้อย เนื้อไก่ต้ม รับประทานกับข้าวมัน น้ำส้มพริก

.

-----------------------------------------------------------

            ข้าวต้ม

-----------------------------------------------------------

๑. ข้าวต้มปลาหมึกสด

เครื่องปรุง ปลาหมึกสด หมูสามชั้น น้ำมันหมู ใบคึ่นช่าย ผักชี ใบหอม น้ำปลา น้ำตาล ตั้งฉ่าย พริกไทยป่น

วิธีทำ ผ่าท้องปลาหมึกลอกผิวแดงออกล้างให้สะอาดตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ เจียวกระเทียมน้ำมันมาก ๆ ให้กระเทียมเหลือง ตักน้ำมันออกเสียบ้างเอาหมูลงผัดจนหอม ตักใส่หม้อข้าวที่ต้มไว้ ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดู ตั้งพอเดือดพล่านจึงใส่ปลาหมึก ยกขึ้น เวลาตักรับประทานต้องให้ร้อน เอาใบคึ่นช่ายรองก้นถ้วย ตักข้าวใส่ โรยผักชี ใบหอม ตั้งฉ่าย กระเทียมเจียวและพริกไทยป่น

๒. ข้าวต้มปลา

เครื่องปรุง ปลากะพง ปลาหมอทะเลหรือปลาช่อน (ปลาทะเลชนิดใดก็ได้ตามชอบ) ใบคึ่นช่าย ใบผักกาดหอม ผักชี ใบหอม ตั้งฉ่าย น้ำปลา พริกไทย

วิธีทำ แล่ปลาเอาแต่เนื้อหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พักไว้ ต้มข้าวพอสุก ๆ ดิบ ๆ พักไว้ เจียวกระเทียมในน้ำมันมาก ๆ ตักน้ำมันออกเสียบ้าง ใส่ปลาลงผัดกับกระเทียม เติมน้ำปลาและน้ำนิดหน่อย จนหอมดีตักใส่หม้อข้าวที่ต้มไว้ เวลารับประทานตั้งหม้อข้าวร้อน ๆ เอาผักรองก้นถ้วยตักข้าวใส่ ใส่ตั้งฉ่าย ผักชี ใบหอม กระเทียมเจียว พริกไทยป่น

๓. ข้าวต้มเนื้อ, ไก่ (เซ่งจี๊ ตับเหล็ก)

เครื่องปรุง เนื้อสัน (หรือไก่) หมู น้ำปลา กระเทียม ผักชี ใบหอม ถั่วลิสงป่น ใบคึ่นช่าย พริกไทยป่น ไข่ไก่

วิธีทำ สับเนื้อให้ละเอียด สับหมูเล็กน้อย ต้มข้าวพอสุกให้น้ำเดือดพล่าน หยิบเนื้อและหมูใส่ลงไปเป็นลูกกลม ๆ เท่าหัวแม่มือ ใส่น้ำปลา พอสุกชิมดู เจียวกระเทียมให้เหลืองตักใส่ชามไว้ เวลารับประทานเอาใบคึ่นช่ายรองก้นถ้วย ต่อยไข่ไก่ใส่ ๑ ฟองตักข้าวต้มใส่ โรยผักชี ใบหอม กระเทียมเจียว ถั่วลิสงคั่ว พริกไทย (เซ่งจี๊ผ่าเอาไส้ออก ขยำเกลือจนหายเหม็น หั่นจักสวย ๆ ลวกน้ำร้อนจนแข็ง แล้วแช่น้ำเย็นไว้ใส่เวลารับประทาน)

๔. ข้าวต้มกุ้ง

เครื่องปรุง กุ้งสดเลือกที่มีมันมากๆ แกะมันไว้ต่างหาก ตั้งฉ่าย ผักชี ใบหอม คึ่นช่าย ผักกาดหอม กระเทียมเจียว พริกไทยป่น ไข่ไก่ น้ำปลา

วิธีทำ ต้มข้าวให้สุกดี เนื้อกุ้งหั่นเป็นชิ้นขนาดพองามใส่ลงในหม้อ ใส่น้ำปลาชิมดู แล้วจึงใส่มันกุ้งลงตีพอแตกมีสีเหลืองเต็มหม้อ เวลาจะรับประทาน เอาใบผักกาดหอม คึ่นช่ายรองก้นถ้วย ต่อยไข่ไกใส่ ๑ ฟอง ตักข้าวต้มร้อน ๆ ใส่ โรยผักชี ใบหอม กระเทียมเจียว พริกไทยป่น

๕. ข้าวต้มหมู (ปูทะเล)

เครื่องปรุง เนื้อหมูสับ เต้าหู้เหลือง กุ้งแห้ง หัวผักกาดเค็มหั่นฝอย ผักชี ใบหอม กระเทียมเจียว ถั่วลิสง พริกไทยป่น ไข่เจียวหั่นฝอย น้ำปลา

วิธีทำ ต้มข้าวให้สุกพักไว้ รวนหมูที่สับไว้ให้สุกใส่น้ำปลาตักใส่หม้อข้าวต้ม หั่นเต้าหู้เหลืองเป็นชิ้นเล็ก ๆ กุ้งแห้งหั่นแฉลบบาง ๆ หัวผักกาดเค็มล้างน้ำให้สะอาดหั่นละเอียด เวลารับประทานตั้งหม้อข้าวให้ร้อน เอาผักรองก้นถ้วย ตักข้าวใส่ หยิบเต้าหู้ กุ้งแห้ง และหัวผักกาดเค็มใส่ โรยผักชี ใบหอม ไข่เจียว ถั่วลิสงป่น พริกไทยป่น (ถ้าเป็นข้าวต้มปูใส่ปู ๓ ส่วน หมู ๑ ส่วน ไม่ต้องใส่เต้าหู้ กุ้งแห้ง หัวผักกาด)

๖. ข้าวต้มหอยนางรม

เครื่องปรุง หอยนางรมล้างสะอาด แช่น้ำแข็งไว้ หมูสามชั้น ใบหอม ผักชี กระเทียม น้ำมันหมู พริกไทย ไขไก่ น้ำปลา

วิธีทำ ต้มข้าวให้สุกพักไว้ สับหมูสามชั้นให้ละเอียด ตั้งกระทะใส่น้ำมันมาก ๆ เจียวกระเทียมจนเหลืองแล้วตักน้ำมันออกเสียบ้าง ผัดหมูกับกระเทียมจนหอมตักใส่หม้อข้าว ตั้งให้เดือด เวลาจะรับประทานเอาผักรองก้นถ้วย ใส่หอย ไขไก่ ตักข้าวต้มร้อน ๆ ใส่ โรยผักชี ใบหอม น้ำปลา พริกไทยป่น

๗. ข้าวต้มฝรั่ง

เครื่องปรุง เนื้อไก่สับ เนื้อหมูสับ มะเขือเทศหั่นชิ้นเล็ก ๆ มันฝรั่งหั่นเท่าลูกเต๋า หัวผักกาดแดงหั่นขนาดเดียวกับมันฝรั่ง ถั่วกระป๋อง น้ำปลาญี่ปุ่นอย่างเหลือง หอมใหญ่หั่นฝอย ผักชี ใบหอม กระเทียมเจียว พริกไทย น้ำซอสตรากระต่าย น้ำส้ม

วิธีทำ ต้มข้าวให้สุก เอาไก่กับเนื้อหมูใส่ ใส่มะเขือเทศ มันฝรั่ง หัวผักกาดแดง หอมหัวใหญ่ ถั่วกระป๋อง ใส่น้ำปลา น้ำซอส เวลาจะรับประทาน ตักใส่ถ้วยโรยผักชี ใบหอม กระเทียมเจียว พริกไทยป่น น้ำส้มเหยาะ (ใช้ข้าวน้อยกว่าผัก และมีรสเปรี้ยว)

๘. ข้าวต้มโจ๊ก

เครื่องปรุง กุ้ง (ไก่, หมู) ข้าวสารป่นให้หักหรือปลายข้าวต้มกับน้ำไก่จนเปื่อย (หรือน้ำกระดูกหมู) กุ้งตะเข็บต้องใช้ตัวโต ๆ จึงจะน่ากิน (ไก่หั่นยาว ๆ รวมทั้งเครื่องในด้วย เนื้อหมู ตับหมู เซ่งจี๊ตามชอบ) กระเทียมเจียว ผักชี ใบหอมหั่นเป็นท่อนยาวประมาณ ๑ นิ้ว ใช้ต้นดีกว่าใบ ขิงอ่อนซอย พริกไทย ปาท่องโก๋ชิ้นเล็ก ๆ ทอดกรอบ น้ำปลาดี

วิธีทำ เมื่อเตรียมเครื่องไว้เรียบร้อยแล้ว เวลาจะรับประทานปรุงเป็นชามๆดีกว่า คือมีหม้อแบ่งโจ๊กกะพอ ๑ ชาม ใส่ไฟให้ร้อนจัด ตักกุ้งใส่ปิดฝาหม้อให้เดือด ใส่น้ำปลาชิมดูดีแล้ว ตักใส่ชาม โรยขิง ผักชี ใบหอม พริกไทย กระเทียมเจียว ปาท่องโก๋

.

-----------------------------------------------------------

            ห่อหมก

-----------------------------------------------------------

๑. ห่อหมกปลาช่อน

เครื่องปรุง ปลาช่อนเลือกตัวอ้วน ๆ มะพร้าว ๑ ผล พริกแห้ง ๓ เม็ด ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม รากผักชี น้ำปลาดี ผักรองห่อตามใจชอบ (ใบยอ, กะหล่ำปลี, ใบโหระพา, ผักกาดขาว)

วิธีทำ พริกแห้งผ่าเอาเม็ดออกล้างน้ำ ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม รากผักชีหั่นรวมใส่ลงครกโขลกให้ละเอียด ขูดมะพร้าวใส่ลงไปสัก ๑ กำมือโขลกละเอียดแล้วพักไว้ คั้นกะทิเอาแต่หัวแท้ ๆ (ไม่ใส่น้ำหรือเยาะนิดหน่อยพอบิดออก) แบ่งไว้ต่างหาก ใส่น้ำในมะพร้าวให้มากกว่าครั้งแรก เป็นกะทิอย่างกลางแบ่งไว้ แล้วคั้นหางกะทิพักไว้ ขอดเกล็ดปลาช่อน แล่เนื้อแยกกระดูกและหัวไว้ต่างหากล้างน้ำเกลือกับส้มมะขาม หัวผ่าเป็นชิ้นพองาม เนื้อปลาหั่นแฉลบบาง ๆ ให้ติดหนังด้วย เตรียมใบตองไว้ห่อ เอาหัวปลากับกระดูกปลาที่ล้างไว้ใส่อ่างดิน ใส่เกลือเม็ด ๒ – ๓ เม็ด ขมิ้นผงเล็กน้อย ใช้พายคน ใส่เนื้อปลาลงคนด้วย ค่อย ๆ ใส่กะทิกลางทีละน้อยคนไปใส่ไป ประมาณ ๑/๒ ชั่วโมง ใส่น้ำปลาดี ละลายน้ำพริกที่โขลกไว้กับหางกะทิค่อย ๆ ใส่คนไปจนข้นดีเกือบได้ที่จึงใส่หัวกะทิ เหลือไว้หยอดหน้าบ้าง คนไปอีกสัก ๑/๒ ชั่วโมง ลองเผาชิมดูปรุงรสตามชอบ

วิธีห่อ ใช้ผักวางก้นห่อ (หรือกระทง หรือถ้ามีถ้วยขนาดกินคนเดียว นึ่งเป็นถ้วย ๆ ก็ได้) ตักเครื่องที่ผสมได้ที่แล้วใส่ โรยผักชี กะทิสด ห่อนึ่งพอสุก อย่าให้แห้งนัก ใช้ไม้กลัดจิ้มดู พอไม่ติดไม้กลัดก็ใช้ได้

ถ้าเป็น ปลากราย ขูดเอาแต่เนื้อแล้วโขลกปั้นเป็นลูกชิ้นไว้ เอาเชิงคนก่อน กะทิสำหรับห่อหมกปลากรายต้องข้นกว่าห่อหมกปลาช่อน เพราะปลากรายไม่มีเมือก ถ้าเหลวไปก็เอาเนื้อปลากรายที่ขูดไว้ยังไม่ได้ปั้นเป็นลูกชิ้นคนลงในน้ำพริก พอข้นได้ที่แล้ว จึงเอาลูกชิ้นปลากรายลงคนพอเข้ากันห่อนึ่งได้

๒. ห่อหมกกุ้ง

เครื่องปรุง กุ้งสดใช้แต่เนื้อ ไข่ไก่จืด ๑ ฟอง เครื่องปรุงเหมือนห่อหมกปลา

วิธีทำ กุ้งนางแกะเอาหัวออก ผ่าหลังหั่นเป็นชิ้นยาวพองาม เวลาเอาลงคนกับน้ำพริก ต่อยไข่ใส่ลงไป ๑ ฟอง จึงจะไม่เหลวเกินไป แล้วคนให้เข้ากันอย่างห่อหมกปลา ห่อนึ่งจนสุก

๓. ห่อหมกปลาไหล

เครื่องปรุง ปรุงน้ำพริกเหมือนแกงเผ็ด คือใส่ลูกผักชี ยี่หร่า คั้นกะทิข้น ๆ

วิธีปรุง เวลาโขลกน้ำพริกเอาข้าวสารล้างน้ำใส่นิดหน่อย รูดปลาไหลให้สะอาดหั่นเป็นท่อน ๆ หรือถ้าตัวใหญ่ก็แล่เอากระดูกออกไว้ต่างหาก หั่นเป็นชิ้นอย่างแกงเผ็ด เนื้อปลาและกระดูกลงคนกับน้ำพริก และกะทิ (จะไม่ใส่กระดูกก็ได้) พอได้ที่ หั่นกระชายเป็นฝอยล้างน้ำให้สะอาด พริกชี้ฟ้าอ่อนผ่า ถ้ามีพริกไทยอ่อนใส่เป็นช่อเล็ก ๆ ด้วยยิ่งดี คนในน้ำพริก ใช้ใบกะเพรา โหระพารองก้นห่อ หยอดหัวกะทิ โรยใบมะกรูดหั่นฝอย ผักชี นึ่งให้สุก

๔. ห่อหมกผัก (เห็ดโคนใช้เห็ดล้วน ๆ ไม่ปนกับผักอื่น)

วิธีทำก็เหมือนห่อหมกปลา แต่ไม่ต้องมีปลา เวลาปรุงน้ำพริกใส่ข้าวสารกับถั่วลิสงเล็กน้อย (ถั่วเขียวคั่วก็ใช้แทนได้) ผักใช้ผักไทย เช่น หน่อไม้ มะเขือขาว ถั่วฝักยาว ผักบุ้ง กะหล่ำปลี หั่นเป็นชิ้นพองามคนลงในน้ำพริกให้เข้ากัน ต่อยไข่ใส่ ๑ ฟอง ผักบางชนิดที่มีรสขื่น เช่นหน่อไม้ มะเขือต้องลวกน้ำร้อนเสียก่อน คนได้ที่แล้วจึงห่อนึ่ง

๕. ห่อหมกหมู

วิธีทำก็เหมือนห่อหมกปลา แต่ใช้เนื้อหมูหั่นละเอียดแทน และใส่ถั่วลิสงคั่วโขลกในน้ำพริกด้วย ใช้ใบโหระพารองก้นห่อ ใส่ไข่ ๑ ฟองคนให้เข้ากันแล้วจึงห่อนึ่ง ถ้ากรอกไส้หมูแล้วย่างก็เป็นไส้กรอกหมู

.

-----------------------------------------------------------

            ทอดมัน

-----------------------------------------------------------

๑. ทอดมันปลากราย

เครื่องปรุง ปลากราย รากผักชี กระเทียม ใบผักชี น้ำมันหมู พริกไทย เกลือ น้ำปลา

วิธีทำ แล่ปลาเอาแต่เนื้อใช้ช้อนขูดเอาเนื้อพักไว้ โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือ ใส่ปลาลงโขลกจนเหนียว ใส่ใบผักชีหั่นฝอยคลุกจนทั่ว ปิ้งชิมดูแล้วปั้นเป็นลูกยาว ๆ ทอดจนเหลือง

ถ้าจะใส่พริกกะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ โขลกกับเนื้อปลา แล้วปั้นทอดเรียกว่า ทอดมันเผ็ด จิ้มน้ำส้มแตงกวา

๒. ทอดมันปลาช่อน, ปลาดุกหรือปลาทู

เครื่องปรุง ปลาตามที่ต้องการ พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม รากผักชี ถั่วพูหรือถั่วฝักยาว หรือผักกะเฉด น้ำมันหมู น้ำปลา

วิธีทำ ปลาช่อนขอดเกล็ด แล่เอากระดูกกลางออก โขลกน้ำพริกไว้แล้วเอาปลาใส่โขลกให้ละเอียด ใช้ปลา ๔ ส่วน น้ำพริก ๑ ส่วน หั่นถั่วพูหรือถั่วฝักยาวให้เป็นฝอย คลุกกับปลาที่โขลกไว้ เหยาะน้ำปลา ปิ้งชิมดูดีแล้ว ปั้นเป็นก้อนแบน ๆ ทอดให้สุกเหลือง จิ้มน้ำส้มแตงกวา

๓. ทอดมันกุ้ง

เครื่องปรุง กุ้ง รากผักชี พริกไทย กระเทียม น้ำมันหมู น้ำปลาดี เกลือเล็กน้อย

วิธีทำ ล้างกุ้งทั้งเปลือกให้สะอาด หักหัวไว้ต่างหาก ปอกหัวแกะเอามันใส่ชามไว้ ปอกตัวใส่กระชอน โขลกพริกไทย กระเทียม รากผักชี เกลือ ให้ละเอียด เอากุ้งลงโขลกไม่หยุด จนกุ้งเหนียว ใส่น้ำปลาดี ปิ้งชิมดูดีแล้วปั้นกุ้งเป็นก้อนกลม ๆ ทอดในน้ำมันมาก ๆ พอสุกเหลืองดีตักขึ้น ผัดมันกุ้งตีให้แตกแล้วเอาก้อนกุ้งลงเกลือกให้แดง ดูน่ารับประทาน (ใช้เป็นเครื่องแกล้มขนมจีนน้ำพริกได้)

๔. ทอดมันหมู

เครื่องปรุง หมูสามชั้น ปลากุเรา หัวหอม กุ้ง ไข่จืด น้ำมันหมู

วิธีทำ สับหมูให้ละเอียด แล่ปลากุเราเอาแต่เนื้อสับปนกับหัวหอมและกุ้งสดใช้แต่เนื้อ เนื้อปลากะให้พอดีรสเค็มไม่ต้องเติมน้ำปลา สับปนกับเนื้อหมูให้เข้ากันจนเหนียว ไข่ ๑ ฟองต่อยใส่คลุกให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนทอดให้สุกเหลือง รับประทานกับน้ำซอส

๕. ทอดมันเนื้อสดหรือไก่

เครื่องปรุง เนื้อสดหรือไก่ มันฝรั่งหรือมันเทศต้ม กระเทียม พริกไทย เกลือ หอมใหญ่ น้ำซอส น้ำตาลทราย น้ำมันหมูหรือน้ำมันเนย

วิธีทำ หั่นเนื้อหรือไก่ให้ละเอียด แล้วโขลก ต้มมันให้สุก ใช้มัน ๑ ส่วน เนื้อ ๒ ส่วน โขลกรวมกัน ใส่กระเทียม พริกไทย เกลือ ปั้นเป็นก้อนทอดจนสุกเหลือง หั่นหัวหอมตามยาวเป็นฝอยผัดน้ำมันพอสุกน้ำซอส เหยาะน้ำตาลทรายเล็กน้อย เอาก้อนเนื้อลงผัดรวมตักใส่จาน

๖. ทอดมันมันหมูแข็ง (หรือหมูกระโดด)

เครื่องปรุง มันหมูแข็ง แป้งข้าวเจ้า หัวกะทิ หางกะทิ ปูน น้ำพริกเผา น้ำตาลหม้อ มะนาว น้ำปลา

วิธีทำ ต้มมันหมูแข็งทั้งชิ้นจนสุก หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมบางๆ ละลายแป้งข้าวเจ้าอย่างละเอียดในหัวกะทิ ใส่ปูนพอแดงนิดหน่อย เหยาะน้ำตาล ผสมกันดีแล้วละลายกับหางกะทิ ต่อยไข่จืดตีพอแตกตีเติมลงอย่าให้เหลวเกินไป เอามันหมูลงชุบทอดจนเหลืองกรอบ ผสมน้ำพริกเผากับน้ำมะนาว น้ำปลา สำหรับจิ้ม

แป้งที่ผสมสำหรับชุบหมูชนิดนี้ จะใช้ชุบกุ้งฝอย ปลาเล็กปลาน้อย ใบเล็บครุฑ ใบผักเป็ดทอดก็ได้

.

ทำอาหาร / หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน กับ ผลไม้ ของว่าง และขนม ของ ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

« Last post by ppsan on 28 August 2026, 16:35:24 »

หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน กับ ผลไม้ ของว่าง และขนม ของ ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน กับ ผลไม้ ของว่าง และขนม

หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน
กับ
ผลไม้ ของว่าง และขนม
ของ
ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

----------------------------

พิมพ์เป็นอนุสรณ์ในการพระราชทานเพลิงศพ
ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร
ณ เมรุหน้าพลับพลาอิสริยาภรณ์
วัดเทพศิรินทราวาส
กรกฎาคม ๒๕๐๔

-----------------------------------------------------------

พระมหากรุณาธิคุณพิเศษ แด่ศพท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

คำนำ

หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน

ผลไม้ ของว่าง และขนม ของ ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

-----------------------------------------------------------

หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน...

พระมหากรุณาธิคุณพิเศษ แด่ศพท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

คำนำ

หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน
คำนำตั้งแต่พิมพ์ครั้งแรก

ขนมจีน
หมี่
ข้าวผัด
ข้าวต้ม
ห่อหมก
ทอดมัน
เนื้อ
หมู
ปลา
ยำ
แกง
ผัด
เมี่ยง
ไข่
เครื่องจิ้ม

ข้อควรสังเกตในการประกอบอาหาร

ตัวอย่างอาหาร ๑ สัปดาห์

ผลไม้ ของว่าง และขนม ของ ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร
คำนำตั้งแต่พิมพ์ครั้งแรก

ผลไม้

ของว่างและขนม

-----------------------------------------------------------

พระมหากรุณาธิคุณพิเศษ แด่ศพท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

ในงานพระราชทานเพลิงศพท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวได้ทรงพระมหากรุณาล้นเกล้าล้นกระหม่อมทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้เลื่อนเกียรติยศศพของท่านผู้หญิงขึ้นอีกชั้นหนึ่ง เป็นพระมหากรุณาพิเศษอย่างยิ่ง โดยโปรดพระราชทานเปลี่ยนโกศจากโกศโถเป็นโกศแปดเหลี่ยม

ข้าพระพุทธเจ้าบรรดาบุตรธิดาของท่านผู้หญิง ขอพระราชทานจารึกพระมหากรุณาธิคุณทั้งนี้ไว้เหนือศิรเกล้าฯ ตลอดกาล และขอน้อมเกล้าฯ ถวายพระพรชัยมงคล

ขอให้พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวและสมเด็จพระนางเจ้าพระบรมราชินีนาถจงทรงพระเจริญยิ่งยืนนาน.

-----------------------------------------------------------

คำนำ

ในงานพระราชทานเพลิงศพท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ณ เมรุหน้าพลับพลาอิสริยาภรณ์ ซึ่งทรงพระมหากรุณาล้นเกล้าล้นกระหม่อมโปรดเกล้าฯ ให้เป็นงานเสด็จพระราชดำเนินนั้น บุตรธิดาเห็นพ้องต้องกันว่า สมควรจะพิมพ์หนังสือซึ่งเป็นส่วนของเจ้าภาพขึ้นเป็นอนุสรณ์ ๒ เล่ม คือ

“หนังสือศกุนตลา” บทละครร้องสำหรับเล่นบนเวที อันเป็นพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว ซึ่งท่านผู้หญิงชอบมากที่สุดเรื่องหนึ่ง ถึงกับเคยจัดให้ละครของท่านออกโรงแสดงหลายครั้ง กับ “หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน” และ “ผลไม้ ของว่าง และขนม” ซึ่งท่านได้แต่งเองอีกเล่มหนึ่ง

“หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน” นั้น ท่านผู้หญิงได้บอกให้หลานเขียนตามคำบอกของท่าน และได้พิมพ์แจกเมื่อท่านทำบุญอายุครบ ๖ รอบ ส่วนหนังสือ “ผลไม้ ของว่างและขนม” ของท่านนั้น ได้พิมพ์เมื่อท่านทำบุญอายุครบ ๘๑ ปี ดังปรากฏในคำนำที่ท่านบอกให้หลานเขียนในหนังสือทั้ง ๒ เรื่องนั้นแล้ว

หนังสือ ๒ เล่มนี้ปรากฏว่านอกจากจะได้เป็นประโยชน์แก่ลูกหลานเป็นอย่างมากสมความตั้งใจของท่านแล้ว ยังมีผู้อื่นมาขอความกรุณารับหนังสือไปจากท่านหลายสิบราย และมีผู้คัดลอกไปลงในหนังสือพิมพ์บางฉบับแล้วลงนามของท่านโดยมิได้ขออนุญาตท่านอีกด้วย ซึ่งเมื่อท่านได้ทราบก็มิได้มีความรังเกียจประการใด แต่กลับมีความยินดีที่ได้มีส่วนช่วยทำประโยชน์แก่ผู้อื่นทั่วไปเป็นส่วนรวม

ในการพิมพ์เป็นอนุสรณ์ในงานพระราชทานเพลิงศพของท่านผู้หญิงนี้ ดาราธิดาผู้ได้ช่วยเป็นธุระในการจัดพิมพ์ครั้งแรกได้ตรวจแก้ข้อบกพร่องที่หลงตาไปเมื่อพิมพ์ครั้งก่อน และจัดรวมหนังสือ “กับข้าวสอนลูกหลาน” กับหนังสือ “ผลไม้ของว่างและขนม” เข้าเป็นเล่มเดียวกัน

เนื่องจากเสด็จในกรมหมื่นพิทยลาภพฤฒิยากร ได้ทรงพระเมตตา เขียนคำนำประทานไว้ในหนังสือศกุนตลา ว่าท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร มีประวัติอันงดงาม เพราะท่านได้อยู่ในสังคมอันสะอาดบริสุทธิ์ เจ้าภาพจึงพิมพ์ประวัติของท่านไว้ต่อจากคำนำนี้ เพื่อผู้ที่ใช้หนังสือกับข้าวและของหวาน ของท่าน จะได้รู้จักท่านและอาจถือท่านเป็นแบบอย่าง แห่งการบำเพ็ญความดีจนตลอดชีวิต

ขอกุศลผลบุญอันท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ได้บำเพ็ญเป็นวิทยาทานด้วยน้ำพักน้ำแรงในยามชราของท่านเอง โดยการผลิตตำราการประกอบอาหาร ๒ เล่มนี้ จงเป็นปัจจัยให้ท่านได้ประสบสุขยิ่งๆ ในสัมปรายภพนั้นเทอญ

                        บุตรธิดาของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

                        กรกฎาคม ๒๕๐๔

-----------------------------------------------------------

            หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน

คำนำตั้งแต่พิมพ์ครั้งแรก

ขนมจีน
หมี่
ข้าวผัด
ข้าวต้ม
ห่อหมก
ทอดมัน
เนื้อ
หมู
ปลา
ยำ
แกง
ผัด
เมี่ยง
ไข่
เครื่องจิ้ม

ข้อควรสังเกตในการประกอบอาหาร

ตัวอย่างอาหาร ๑ สัปดาห์

-----------------------------------------------------------

คำนำตั้งแต่พิมพ์ครั้งแรก

ในสมัยนี้ ข้าพเจ้าเห็นว่าลูกหลานหาแม่ครัวยาก จึงเรียบเรียงหนังสือนี้ขึ้นอย่างแบบชาวบ้าน เพื่อให้ลูกหลานทำกับข้าวรับประทานเองได้ และในการบอกส่วนเครื่องปรุง ก็ประมาณเอาโดยไม่ได้กำหนดตามอัตราเครื่องชั่งตวงวัด เพราะครัวตามปกติก็มิได้มีชั่งตวงวัด ในการเรียบเรียงนี้ข้าพเจ้าบอกให้เด็กหญิงเฉลิมขวัญ กฤษณามระ ผู้เป็นหลาน จดตามแต่จะนึกได้โดยรีบเร่ง เพื่อจะให้ทันตีพิมพ์แจกเนื่องในการทำบุญอายุครบ ๖ รอบ บังเอิญป่วยเสียไม่มีเวลาจะได้แก้ไขปรับปรุงก่อนพิมพ์ แต่ก็หวังว่า หนังสือนี้จะเป็นประโยชน์ เพื่อนำออกไปใช้ในการครัวได้บ้าง ซึ่งจะทำให้ข้าพเจ้ามีความยินดีเป็นอันมาก

                        กลีบ มหิธร

                        บ้านถนนราชวิถี

                        ๗ มกราคม ๒๔๙๒

-----------------------------------------------------------

Pages: 1 ... 4 5 [6] 7 8 ... 10