|
ppsan
|
 |
« Reply #5 on: 28 August 2026, 21:58:16 » |
|
------------------------------------------------------------------
วิทยาศาสตร์กับความเจริญของการครัว
------------------------------------------------------------------
การทำครัวจัดว่าเป็นความเจริญส่วนหนึ่ง ซึ่งแม่ครัวนำของจากธรรมชาติมาประดิษฐ์ขึ้น ให้กลิ่นและรสผิดไปจากของเดิมบริโภคได้สะดวก หรือกล่าวตามสุขวิทยาว่า ให้ย่อยได้ง่ายดายและเป็นอาหารซึมไปหล่อเลี้ยงร่างกาย ได้ผลเกิดเป็นกำลังกายและกำลังปัญญาได้ การประกอบอาหารให้เกิดผลเช่นกล่าวแล้วนี้ และนับว่าเป็นศิลปะอย่างสูงชะนิดหนึ่ง เพราะถ้าแม่ครัวผู้สามารถ ประกอบอาหารที่มีส่วนบริบูรณแล้ว ก็เท่ากับทิพยโอสถ ผู้บริโภคอาหารนั้นจะไม่ต้องใช้โอสถใด ๆ อื่นอีกเลย ผู้บริโภคอาหารที่ถูกส่วนแล้วจะไม่เจ็บไม่ไข้ สมบูรณ์ด้วยกำลังกายและกำลังปัญญา
ถ้าจะดำเนินการครัวให้เป็นศิลปะที่แท้แล้ว แม่ครัวของเรารู้สึกว่าเพื่อประกอบทิพยโอสถนี้ ก็จะต้องได้ปริญญาในทางปรัชญา ทางเฆมี ทางศรีรศาสตร์ มีเครื่องมือ วัด ชั่ง ตวงอย่างบริบูรณ์ และในสูจิบัตร์ ก็คงจะไม่ได้เห็นเท่าที่เคยได้เห็นแล้วว่าแกงไก่; หรือ ยำทะวาย, หรือ ขนมจีบ, เหล่านี้จะกลายเป็นอาหารสำหรับคนรื้อไข้ มีค่า ๑๒๐๐ หน่วยค่าของอาหาร หรือ
อาหารสำหรับเสมียน มีค่า ๒๗๐๐ คัลโรรี่ หรือ
อาหารสำหรับคนทำงานหนัก ๔๕๐๐ คัลโรรี่ หรือ
อาหารสำหรับ ท่านอธิบดี ๓๒๐๐ คัลโรรี่ ดังนี้เป็นต้น.
เพราะการกินอาหารของเรา ในอนาคต ต่างคนต่างก็คงจะต้องกินตามการงานที่เราจะต้องกระทำ ด้วยแม่ครัวของเราที่ได้ปริญญามาแล้ว จะต้องทราบดี ว่าท่านอธิบดีของเขาต้องการธาตุอะไรบ้าง สำหรับชดใช้กำลังความคิดของท่านที่ได้เสียหายไปแต่วันก่อน ท่านจะต้องใช้แต่ธาตุไข่ขาว (Proteine) มกกน้อยเท่าใด ธาตุที่เป็นไขมันเท่าใด ธาตุแป้งหรือน้ำตาลเท่าใด (Carbohydrate) วิตามินชะนิดได้เท่าใด เกลือของโลหะธาตุเท่าใด ในที่นี้จึงขอเสนออัตราตามสถิติที่ท่านอาร์โกริเอ ตามปรากฏว่าบุคคลต่างชั้นย่อมต้องใช้อาหารต่างกัน
ชั้นของบุคคล อาหารที่ต้องใช้มีส่วนธาตุนับเป็นกรัม หมายเหตุ
ธ. ไข่ขาว ไขมัน ธ. น้ำตาล คิดเป็นกัลโรรี
สมุห์บัญชี หนุ่ม ๑๒๕ ๘๖ ๒๙๖ ๒๗๑๓
ช่างไม้, คนงานชั้นกลาง ๑๒๔ ๕๔ ๔๙๗ ๓๐๕๓
คนงานทำงานหนัก ๑๗๐ ๗๑ ๕๖๗ ๓๖๓๒
กุลีแบกหาม, ก่อสร้าง, ชาวนา. ๑๕๖ ๑๐๘ ๗๖๖ ๔๗๖๖
คนตัดฟืน, ๑๒๓ ๒๕๘ ๗๘๓ ๖๐๘๖
แม่ครัวปริญญา จะชี้แจงให้ผู้บริโภคทราบหลักว่า
ผู้ที่ทำงานใช้ความคิดมาก จะต้องบริโภคอาหารที่มีโปรเตอินหรือธาตุไข่ขาวมาก แต่ไม่ใช่ธาตุไข่ขาวที่เนื่องมาจากสัตว์ เพราะผู้บริโภคจะเมื่อยขบมาก จะต้องใช้หมอนวดและมอยาภายหลัง แม่ครัวปริญญาคงจะบำรุงผู้บริโภคด้วยผลไม้ และผัก, ถั่วชะนิดต่าง ๆ, เนย, นม, น้ำตาล, เพื่อให้ผู้บริโภคสมบูรณ์ด้วย ค่าความร้อนไม่ไกล ๒๗๑๓ คัลโรรี่
ผู้ที่ใช้กำลังกาย ใช้ธาตุไข่ขาวลดลงไปตามส่วนที่ใช้กำลังกายมากขึ้น ใช้อาหารที่มีราคาแพงน้อยลง ใช้อาหารที่ประกอบด้วยความยุ่งยากน้อยเข้า เพราะเขาเหล่านั้น ไม่มีเวลาประดิษฐ์ประดอย ฉะนั้นเขาใช้อาหารประกอบง่าย ๆ เช่นปลาเค็ม, เนื้อเค็มปิ้ง, ปูเค็ม, ปลาร้า, จิ้มกับผักสดโดยมาก
คนยิ่งมีฐานะดีขึ้น ก็ยิ่งใช้อาหารที่ประกอบด้วยความยากลำบากมากขึ้น ราคาของอาหารแพงขึ้น เสื่อมคุณสมบัติย่อยได้ยากขึ้น แม่ครัวปริญญาชี้แจงว่า ข้าวกล้องที่คนงานใช้บริโภคนั้นยังมีธาตุพร้อมมูลอยู่ตลอดจนวิตามิน แต่ส่วนข้าวขาวที่ขัดมันมองดูตระการตานั้น เสื่อมคุณสมบัติที่จะเป็นอาหารเสียมากแล้ว ซ้ำเมื่อเวลาประกอบยังซาวเสีย ๓ น้ำ ทำให้ธาตุไข่ขาวที่ยังเหลืออยู่บ้างหมดไปเสียอีก ๕ เปอร์เซนต์ เมื่อหุงยังเช็ดน้ำข้าวทิ้งให้สุนัขเสีย ทำให้ธาตุไข่ขาวหมดไปอีก เมื่อเดือดก็ตักฟองทิ้ง ธาตุไข่ขาวหมดไปอีก ๑๕ เปอร์เซนต์
ส่วนกับข้าวเล่า เนื้อสดก็เอาไปล้างน้ำขยำจนน้ำแดง ธาตุไข่ขาวหรือเรียกตามศัพท์สามัญว่า ความหวานของเนื้อจะละลายไปในน้ำที่เททิ้ง เมื่อตั้งไฟเดือดก็ช้อนฟองทิ้งเสียอีก คงเหลือแต่กากใส่สำรับมา ผักต่าง ๆ ที่จัดใส่จานประดุจดอกไม้กระเช้าอันงดงามนั้นเล่าก็ถูกปอกเปลือกทิ้งเกลือของโลหะธาตุและวิตามินไปเสียมากแล้ว
แม่ครัวปริญญา รับรองว่าอาหารที่บ้านคงดีและอร่อยเท่าข้าวต้มเจ๊กท้องน้ำ และข้าวต้มราชวงศ์อย่างแน่นอนกับเสนอว่า
ผลไม้สุก และดิบอาจย่อยได้ ภายใน ๑ ชั่วโมง
ผักสุก, ข้าวสุก, สาคู. ภายใน ๑ ชั่วโมง
ผักสด ภายใน ๑ ชั่วโมง
ปลาปิ้ง, หรือย่าง, ชะนิดมีมันน้อย ภายใน ๑ ชั่วโมง
ปลาต้ม ชะนิดมีมันน้อย ภายใน ๒ ชั่วโมง
ปลาทอด ชะนิดมีมันน้อย ภายใน ๓ ชั่วโมง
ไข่สด ภายใน ๒ ชั่วโมง
ไข่ลวก ภายใน ๓ ชั่วโมง
ไข่ต้มแข็ง ภายใน ๔ ชั่วโมง
ไข่ระคนกับเนย ภายใน ๓ ชั่วโมง
นมโคสด ภายใน ๒ ชั่วโมง
มันสมองสัตว์สุก ภายใน ๑ ชั่วโมง
เนื้อโคย่าง ภายใน ๕ ชั่วโมง
เนื้อหมูย่าง ภายใน ๕ ชั่วโมง
เนื้อเป็ดย่าง ภายใน ๔ ชั่วโมง
เนื้อไก่ ภายใน ๒ ชั่วโมง
เนื้อสัตว์ป่า ภายใน ๔ ชั่วโมง
เครื่องในสัตว์ต้มเปื่อย ภายใน ๒ ชั่วโมง
เนื้อปลาไหลและหมูแฮม ภายใน ๖ ชั่วโมง
ขนมปังสด ภายใน ๓ ชั่วโมง
ขนมปังค้าง ภายใน ๑ ชั่วโมง
น้ำซ้อสผะสมชะนิดต่าง ๆ ภายใน ๔ ชั่วโมง
กาแฟและน้ำชาหลังอาหารในระหว่างเวลาย่อย ทำให้อาหารที่ย่อยแล้วกลับคืนตัว
สุราชะนิดต่าง ๆ ก่อนอาหารก็ดี, ระหว่างเวลาบริโภคก็ดี, หลังอาหารก็ดี, ดื่มเพื่อแก้ร้อนก็ดี, ดื่มเพื่อแก้หนาวก็ดี เมื่อรวมทั้งสิ้นเกินกว่า ๐.๐๑ ลิตร ภายใน ๒๔ ชั่วโมง ทำให้ส่วนของอวัยวะซุดโทรม หรือกล่าวว่าย ๆ ว่าช่วยทำลายขวัญวะภายในให้สลายลง
แม่ครัวปริญญา ขอเสนอหลักการคิดส่วนสัมพันธ์ค่าของอาหารกับราคาต่อไป
ท่านศาสตราจารย์ เคอร์นิก กล่าวว่าถ้าซื้ออาหารให้มีส่วนธาตุสัมพันธ์กับราคา ก็ให้แบ่งส่วนดังนี้.
ใช้ซื้ออาหารที่เป็นโปรเตอินเสีย ๕ ส่วน
ใช้ซื้ออาหารที่เป็นไขมันและเครื่องปรุง ๓ ส่วน
ใช้ซื้ออาหารที่เป็นน้ำตาล ๑ ส่วน
ทั้งนี้ฉะเพาะสำหรับกับเท่านั้น ส่วนข้าวนั้นคิดต่างหาก ยกตัวอย่างเช่น ค่าเบี้ยเลี้ยงวันละ ๒๕ สตางค์ หักเป็นค่าข้าวเสีย ๑๓ สตางค์ คงเหลือเป็นค่ากับ ๑๒ สตางค์ ในจำนวน ๑๒ สตางค์นี้
ใช้ซื้อเนื้อสัตว์หรือถั่วเสีย ๑.๓๓ × ๕ = ๖.๖๖ สตางค์
ใช้ซื้อเครื่องปรุงต่าง ๆ รวมทั้งน้ำมันเสีย ๑.๓๓ × ๓ = ๔.๐๐ สตางค์
ใช้ซื้อผัก ๑.๓๔ สตางค์
รวม ๑๒
ดังนี้ เมื่อประกอบแล้วคงมีส่วนขาดต่าง ๆ พอเพียงที่จะบำรุงเลี้ยงร่างกาย ส่วนเกลือของโลหะธาตุ และวิตามินนั้นย่อมแล้วแต่จะเลือกชะนิดของผักและวิธีประกอบ
ในความสรุป ขอประทานเสนอพุทธปรัชญา ซึ่งทรงประทานพุทธโอวาทแด่สาวกของพระองค์ให้พิจารณาอาหารให้เป็นเพียงเครื่องเลี้ยงชีวิต มิได้ปรารถนาเพื่อเล่น. ทั้งนี้โดยมิต้องเลือกว่าจะเป็นอาหารชนิดใด ดังนี้วิทยาศาสตร์ยังมีอาณาเขตต์แผ่ไปไม่ถึง แต่ในอนาคตคงจะมีผู้แถลงให้แจ่มแจ้งได้ และกลับจะเป็นการสะดวกกับแม่ครัวอย่างยิ่ง เพราะจะประกอบอาหารอย่างไรก็ได้ คงถูกส่วนเสมอ.
ว่าด้วยลักษณาหาร (ย่อ)
ในบรรดาสิ่งที่มนุษย์เราใช้เป็นอาหารนั้น อาจจัดเป็นพวกใหญ่ ๆ ได้ ดังนี้
๑) อาหารที่เนื่องมาจากสัตวชาติ
๒) อาหารที่เนื่องมาจากพฤกษาชาติ
๓) อาหารที่เนื่องมาจากแร่ธาตุ
โดยอาศัยพวกใหญ่ที่ได้แบ่งแล้วนี้ จะได้แบ่งย่อยออกศึกษาทีละส่วน คือ
๑) ในจำพวกอาหารที่เนื่องมาจากสัตว์นั้น จะได้ให้ชื่อว่า มัจฉมังษาหาร ได้แก่เนื้อสัตว์ต่าง ๆ ทั้งสัตว์น้ำและสัตว์บก น้ำนม ไข่
๒) ในจำพวกที่เนื่องมาจากพฤกษาชาตินั้น จะได้เรียกว่า พฤกษาหาร แบ่งพวกย่อยออกไปอีกเป็น
ก) นิวาปาหาร ได้แก่ผักต่าง ๆ ที่ใช้ใบ ต้นรากและเมล็ดผล
ข) พืชอาหาร ได้แก่เมล็ดพืชต่าง ๆ มีข้าวเป็นต้น
ค) ผลาหาร ได้แก่ผลไม้ต่าง ๆ
ฆ) กฏุกาหาร ได้แก่พฤกษาชาติที่ใช้เป็นเครื่องปรุงเผ็ดร้อน หรือใช้กลิ่น
๓) ในจำพวกที่ ๓ ที่เนื่องมาจากแร่ธาตุนั้นได้แก่น้ำเป็นต้น
ชนบางเหล่าใช้เครื่องดื่มต่าง ๆ ประกอบเป็นอาหารด้วย เช่น สุราเมรัย ตลอดจนน้ำผลไม้ซึ่งเรียกว่าน้ำอัทบาล จึงต้องจัดว่าเป็นอาหารสำหรับบำรุงร่างกาย เป็นอีกจำพวกที่ ๔ ต่างหากอีกพวกหนึ่ง เรียกว่า ปานาหาร
บรรดาอาหารต่าง ๆ ที่ได้กล่าวแล้วยกเว้นอัตราหารเสีย ย่อมประกอบด้วยธาตุทั้ง ๓ ชะนิด ไข่ขาว ไขมัน น้ำตาล แต่อาหารจำพวกที่ ๑ คือที่เนื่องมาจากสัตว์นั้นย่อมมีธาตุไข่ขาวเป็นจำนวนมาก อาหารจำพวกที่ ๒ คือที่เนื่องจากพฤกษาชาตินั้นมีธาตุน้ำตาล หรือแป้งเป็นส่วนมาก ธาตุที่เป็นไขมันนั้นมีอยู่ในอาหารทั้ง ๒ จำพวก
ท่าน อาร์ มังโกจิเอ ได้กล่าวว่าในอาหารที่เราบริโภคนั้นเมื่อหักเอาส่วนของน้ำออกเสียแล้วคงเหลือเป็นอาหารเนื่องมาจากพฤกษาชาติประมาณ ๗๖.๗ ใน ๑๐๐ นับว่าพฤกษาหาร มีประโยชน์แก่ร่างกายมนุษย์เราเป็นอันมาก
อันดับต่อไปนี้เราจะได้ศึกษาลักษณะของอาหารต่าง ๆ โดยย่อ
มัจฉมังษาหาร
ตามศัพท์ที่เราเรียกกันว่า เนื้อ, นั้น หมายความถึงมัดกล้ามเนื้อของสัตว์ต่าง ๆ เช่น เนื้อสมัน เนื้อโค กระบือ แพะ แกะ หมู เป็ด ไก่ ปลา นอกจากเนื้อแท้นี้ยังมีเครื่องใน ซึ่งจะจัดเข้าไว้ในหมวดนี้ได้ เช่น ตับ ปอด หัวใจ มันสมอง ฯลฯ นอกจากว่านี้อีก ยังมีกุ้ง ปู หอย
เนื้อสัตว์จำพวกที่ใช้กันอยู่เสมอ คือ เนื้อโค เมื่อได้เอากะดูกและไขมันออกหมดแล้ว ใน ๑๐๐ ส่วนจะมีธาตุต่าง ๆ อย่างสูง คือ
น้ำ ๖๙ ถึง ๗๘ ส่วน
วัตถุที่เป็นธาตุไข่ขาว ๑๗ ถึง ๒๔ ส่วน
วัตถุที่เป็นธาตุไขมัน ๐.๕ ถึง ๕ ส่วน
ขี้เท่า ๒ ถึง ๓ ส่วน
เกลือของแร่ ๐.๘ ถึง ๑.๓ ส่วน
ในเนื้อเป็ด ไก่ ๑๐๐ ส่วน มีธาตุต่าง ๆ ปานกลาง
น้ำ ๗๐ ถึง ๗๖
วัตถุที่เป็นธาตุไข่ขาว ๑๘ ถึง ๒๕
วัตถุที่เป็นธาตุไขมัน ๑ ถึง ๙
ในเนื้อปลา ๑๐๐ ส่วน มีธาตุต่าง ๆ คิดปานกลาง
น้ำ ๗๐–๗๘
วัตถุที่เป็นธาตุไข่ขาว ๑๕–๒๐
วัตถุที่เป็นธาตุไขมัน ๑–๑๒
ในน้ำนมที่นับว่าเป็นอาหารที่มีธาตุครบบริบูรณ์ พร้อมทั้งวิตามินสำหรับทำให้เติบโตด้วยนั้น มีจำนวนธาตุต่าง ๆ คิดปานกลาง ดังนี้
น้ำ ๘๗ ใน ๑๐๐
วัตถุที่เป็นธาตุไข่ขาว ๓.๕๐
วัตถุที่เป็นธาตุไขมัน ๓.๗๐
วัตถุที่เป็นธาตุน้ำตาล ๔.๙๐
เนยแข็ง ชะนิดกรุยแยร์ ชะนิดคามังแบร์
มีน้ำ ๓๕.๗ ๕๓.๘
วัตถุที่เป็นธาตุไข่ขาว ๒๘.๙ ๑๗.๑
ไขมัน ๒๘. ๒๒.
พวก ปู กุ้ง พวก หอย
น้ำ ๘๑ ๘๐
ธาตุไข่ขาว ๑๔.๕ ถึง ๑๖ ๙
ไขมัน ๐.๕ ถึง ๑.๘ ๒
เนื้อโคที่ได้มาจากโรงฆ่าสัตว์นั้น คิดปานกลางใน ๑๐๐ ส่วน
เป็นกะดูกแข็งและอ่อนเสีย ๒๐ กรัม
เป็นไข ๙ กรัม
เป็นเนื้อแท้ ๗๑ กรัม
ถ้าได้กำหนดให้ทหารคนหนึ่งกินเนื้อ ๓๒๐ กรัม ก็คงได้เนื้อที่แท้เพียง ๓๒๐ × ๗๑ / ๑๐๐ = ๒๒๗ กรัม
เนื้อที่ได้ชำแหละออกจากกะดูกแล้วแต่ยังคงมีไขมันอยู่บ้าง คงมีธาตุต่าง ๆ ตามที่เคอนิกได้ตรวจ.
เนื้อโค เนื้อลูกโค เนื้อแกะ เนื้อหมู
รายการธาตุ เนื้อแท้ เนื้อปนมัน เนื้อแท้ เนื้อปนมัน เนื้อแท้ เนื้อปนมัน เนื้อปนมัน
น้ำ ๗๖.๗ ๕๕.๔ ๗๘.๘ ๗๖.๐ ๔๗.๙ ๗๒.๖ ๔๗.๔
ไข่ขาว ๒๐.๘ ๑๗.๒ ๑๙.๙ ๑๗.๑ ๑๔.๘ ๑๙.๙ ๑๔.๕
ไขมัน ๑.๕ ๒๖.๔ ๐.๗ ๕.๘ ๓๖.๔ ๖.๘ ๓๗.๓
วัตถุที่เป็นธาตุไข่ขาวมีอยู่ในเนื้อนี้ จำแนกออกได้เป็น
มิโอซิน (Myosine) ๘ ถึง ๑๑ เปอร์เซ็นต์
มิโอสโตรอิน (Myostroine) ๔-๕ เปอร์เซ็นต์
ธาตุไข่ขาวทั้ง ๒ ชนิดนี้ไม่ละลาย นอกจากนี้มี
ออสเซอินและเปปโตน ๓ เปอร์เซ็นต์
มิโอ-อัลบือมิน (Myo-albumine) ๑-๒ เปอร์เซ็นต์
ทั้ง ๓ ชนิดนี้ละลายน้ำ เมื่อถูกความร้อนตกเป็นตะกอนและเมื่อน้ำเดือดก็เกิดเป็นฟองลอยขึ้นข้างบนตรงใจกลางของน้ำที่เดือดนั้น.
ส่วนในขี้เท่านั้น คงเหลือเศษของสิ่งที่แปรธาตุไปจากธาตุไข่ขาวแล้วมี เลอซิน เครอาติน ซังติน สิ่งที่กล่าวแล้วเหล่านี้เป็นสิ่งซึ่งช่วยเส้นประสาท เช่นเดียวกับ กาแฟ นอกจากนี้ยังมีส่วนของวัตถุที่เป็นธาตุน้ำตาลบ้างเล็กน้อย ประมาณ ๔ เปอร์เซ็นต์.
เกลือของโลหะธาตุที่มีอยู่ในเนื้อสด ที่มีอยู่มากก็คือ ฟอสฟัส เดอ โปตัสซิอุม (Phosphate de Potassium) เกลือของปูนขาว เกลือของเหล็ก ของมาเยซิ และโซดิอุม.
ลักษณะของเนื้อที่ดี เนื้อวัวที่ดีนั้นควรจะมีสีแดงสด ส่วนเนื้อลูกวัวและเนื้อหมู ย่อมมีสีค่อนข้างขาว หรือชมภูอ่อน กลิ่นธรรมดา และเนื้อแข็งพอควร แต่ไม่ใช่แข็งกระด้าง เนื้อลูกวัวและลูกแกะนุ่มกว่าเนื้อที่กล่าวมาแล้ว.
เมื่อตัดตามขวางของมัดกล้ามเนื้อนั้น จะเห็นรูป ๖ เหลี่ยมเรียงกันอยู่โดยเต็มรอยซึ่งตัดนั้น รูป ๖ เหลี่ยมซึ่งกล่าวนี้ แม้เป็นเนื้อที่ดี รูปนี้ก็ยิ่งเล็กลงในขณะซึ่งตัดเนื้อนั้น คงจะมีสีแดงสด น้ำนี้รีแอคชั่นควรจะเป็นกรด ถ้าแม้ ‘รีแอคชั่น’ เป็นด่างที่ต้องเข้าใจว่าเนื้อนั้นเนื่องมาจากสัตว์ที่ป่วย ในระหว่างกล้ามเนื้อหรือในกล้ามเนื้อเองก็ดี ย่อมมีเส้นประดุจเส้นด้ายผ่านไปมาอยู่ในกล้ามเนื้อนั้น ทั้งนี้เป็นธรรมดา.
เนื้อที่จะดีหรือเลวนั้นย่อมแล้วแต่อายุ เพศ, อาหารซึ่งสัตว์บริโภค, งานที่ได้กระทำ ตำบลซึ่งได้เลี้ยงสัตว์ และในที่สุดย่อมแล้วแต่จะเป็นเนื้อก้อนใดในตัวสัตว์ นอกจากนี้ยังมีอุปสรรคอีกหลายอย่าง ซึ่งจะทำให้เนื้อนั้นดีขึ้นหรือเลวลง เมื่อได้กล่าวถึงก้อนเนื้อจึงขอแนะนำว่า.
บรรดาเนื้อในตัวสัตว์มีเนื้อซึ่งนับว่าเป็นเนื้อที่ ๑ นั้น คือ เนื้อสันนอกและสันใน เนื้อตะโพก.
เนื้อซึ่งนับว่าเป็นเนื้อที่ ๒ นั้น คือ เนื้อคอ เนื้อหัวไหล่ เนื้อขาหน้า เนื้อขาหลัง เนื้อหน้าอก.
เนื้อซึ่งนับว่าเป็นเนื้อที่ ๓ นั้น คือ ซี่โครง และเนื้อส่วนอื่น ๆ นอกจากที่ได้กล่าวมาแล้ว.
เครื่องใน ที่เราเรียกว่าเครื่องในนั้น คือ อวัยวะบางส่วนของสัตว์ซึ่งเราบริโภคได้.
หัวใจ หัวใจนั้นประกอบขึ้นด้วยเนื้อ ฟิปเปรอสรสไม่สู้จะดีนักแต่คงเป็นอาหารได้มีธาตุไข่ขาวประมาณ ๑๙ % และไขมันประมาณ ๑๓ %.
ไต ไตซึ่งเนื่องมาจากสัตว์อ่อน และเป็นสัตว์ที่กินหญ้า (Herbivores) ย่อมเป็นอาหารที่ดี ไตของลูกวัวมีวัตถุอาซอดเตประมาณ ๒๒ กรัม ถ้าเป็นไตของสัตว์ที่กินเนื้อ (Carnivores) ย่อมเป็นอาหารที่ไม่ดี.
ตับ ตับเป็นอาหารที่ดีพอใช้ย่อยได้โดยง่ายดาย แต่ต้องทำให้สุกดี ถ้ามิฉะนั้นตัวปริมาณูซึ่งอยู่ในตับนั้นอาจไม่ตาย และกระทำให้เกิดอันตรายได้ มีวัตถุอาซอดเตประมาณ ๑๗–๑๘ % และไขมัน ๓–๘ % และถ้าเป็นตับที่มีมันมากอาจมีไขได้ถึง ๓๐ % นอกจากนี้ยังมีกลีโคเยน (Glycogène) มีอยู่ประมาณ ๑-๓ % และถ้าเป็นสัตว์ซึ่งเกิดใหม่ยังมีเกลือของเหล็กอยู่อีกด้วย.
มันสมอง ในมันสมองนั้นมี ฟอดสฟัตตีด (Phosphatides) หรือไข่อาซอดเต และฟอตมฟอรเร (Gritisse azitèำ et phosphorée) นอกจากนี้มีไขธรรมดาและโกลปบือลิน (Globulines) ซึ่งเป็นอาหารที่ดีอยู่ด้วย.
ไขในกะดูก ไขในกะดูกนั้นมีไขมัน ๙๗ % และมีเลซีติน ฟอดสฟอรเร (Lecitine Phosphorée) มาก.
ต่อมใต้ลูกคาง ต่อมใต้ลูกคางของลูกวัวนั้น มักใช้เป็นอาหาร มีวัตถุอาซอดเต และเลซิตินบ้างเล็กน้อย.
โลหิต โลหิตนั้นโดยมากมักใช้โลหิตสุกร มีเฮโมโกลบิน เป็นต้น ต้องทำให้สุกดี เพื่อฆ่าปรมาณูให้หมดย่อยได้ยาก.
ปอดและม้าม ใช้เป็นอาหารไม่ได้ดี.
ลักษณะเนื้อปสุสัตว์
เนื้อวัว ถ้าเป็นเนื้อวัวซึ่งมีอายุ ๖ ถึง ๗ ขวบ และได้ทนุบำรุงไว้แล้วคงต้องได้เนื้อที่ดี.
เนื้อลูกวัว เป็นเนื้อที่มี “มิโอซิน” (Myosine) น้อยกว่าในเนื้อวัว และย่อยยากกว่าเนื้อวัวที่ดี.
เนื้อแกะ เนื้อแกะนั้นมีลักษณะคล้ายคลึงกับเนื้อวัว แต่มีเนื้อหรือพังผืดน้อยกว่าเนื้อวัว.
เนื้อหมู เนื้อหมูเป็นเนื้อที่ดีสำหรับการรักษาเอาไว้นาน ๆ เป็นเนื้อที่แน่นและขาว แต่ย่อยยากเพราะมีส่วนไขมันมาก
เนื้อม้า เนื้อม้าเป็นเนื้อที่ได้ใช้กันมากในเวลาสงครามครั้งท้ายนี้ ถึงในสมัยนี้ในยุโรปกลางก็บริโภคกันมาก ถ้าแม้เนื่องมาจากม้าที่ยังเยาว์อยู่และไม่ได้ใช้งานการมากนักแล้ว นับว่าเป็นเนื้อที่ดีมาก เพราะไม่ค่อยจะมีโรค กลิ่นและรสก็ดี ส่วนธาตุที่ประกอบอยู่ในเนื้อก็ไม่ต่างไปกว่าเนื้อวัวมากนัก
เนื้อสัตว์ที่เป็นอาหารเติบ
อาหารเติบ เราเรียกว่าอาหารเติบนั้น แบ่งออกเป็น ๒ พวก พวกที่ ๑ ได้แก่สัตว์เลี้ยง เป็ด, ไก่, ไก่งวง, ไก่ต๊อก, ห่าน, กระต่ายบ้าน, ที่ซื้อขายอยู่ในท้องตลาดของเราโดยมากนั้นก็มี เป็ดไก่
สัตว์จำพวกเป็ดไก่นั้นต้องควักไส้ และเครื่องในออกเสีย เพราะถ้าทิ้งไว้ย่อมเสียได้ง่าย อาการที่เสียสังเกตได้ที่ท้องและหลังที่หว่างขาและใต้ปีกเริ่มเป็นจุดสีเขียวขึ้น ดวงตาขุ่นและบุ่มลึกเข้าไปในกะบอกตา ถอนขนได้โดยง่ายตาย รอยช้ำเขียวที่เกิดขึ้นภายใต้ผิวหนังนั้นเนื่องมาจากความกระทบกระแทก ในเมื่อขนสัตว์นั้นไปมา การผ่าท้องเป็ด, ไก่นั้นตามธรรมดามักแหวะตรงท้องน้อยตรงหว่างขา ถ้าสัตว์นั้นเริ่มเสียจะได้กลิ่นเหม็นเน่าทันที
โรคอหิวาต์และวรรณโรค ของไก่นั้นมักชุกชุมมาก และเราจะสังเกตได้ที่ขนของมัน มักจะด้านไม่เป็นมัน ไม่มีเงาเลื่อม หงอนเขียวช้ำ ตากลวง เมื่อแหวกขนสังเกตผิวหนังที่หลังและที่หน้าอกมักเป็นสีน้ำตาลแก่ ถ้าผ่าดูเนื้อจะเป็นสีม่วง ที่ปากมีน้ำลายไหลเปื้อนสกปรก ภายในลำไส้มีอุจจาระเหลวเป็นโคลน สีเทาและมีฟองโลหิตสีดำคล้ำ เมื่อตรวจดูด้วยกล้องจุลทัศน์ จะเห็นเมล็ดโลหิตล้อมอยู่ด้วยเชื้อปรมาณูอหิวาต์ โดยรอบเมล็ดโลหิดนั้น จุลินทรีย์ดังกล่าวแล้วเป็นเมล็ดเล็กขะงับเขยื้อนตัวได้
เชื้อวรรณโรคของไก่นั้น ไม่เหมือนเชื้อวรรณโรคของมนุษย์เราโดยมากมีอยู่ในตับ เมื่อปรากฏเช่นนี้จึงไม่ควรบริโภคเนื้อไก่นั้น
พวกที่ ๒ เนื้อสัตว์ล่า มีกระต่าย, หมูป่า กวาง, เก้ง, นกคุ่ม, ไก่ป่า, เป็ดน้ำ, นกปากซ่อม ฯลฯ
ตามปกติบรรดาสัตว์ล่าต่าง ๆ เหล่านี้ เขามักจะไม่ใช้บริโภคสด เพราะเนื้อแข็งกะต้าง ฉะนั้นจึงต้องทิ้งไว้ให้นุ่มเสียก่อน แต่ต้องระวังอย่าให้เน่า สัตว์ที่เริ่มเน่านั้นจะสังเกตได้โดยตรวจดูที่ใต้ปีกและตามผิวหนัง ถ้าเริ่มมีสีเขียวขึ้นแล้ว พึงเข้าใจว่าสัตว์เหล่านั้นเริ่มเน่าแล้ว ถ้าเป็นสัตว์ใหญ่เช่นกวาง, เก้ง, หมูป่า, เหล่านี้อาจมีเชื้อปรมาณูต่างๆ รบกวน เช่น ซิสติคอก (Cysticoque) ตรีชิโนซ (Trichinose) หรือมีพวกพยาธิ์ต่าง ๆ เข้าสิงสู่อยู่ในเยื่อลำไส้ หรือในตับ
ถ้าสัตว์เหล่านี้มีเชื้อร้ายต่าง ๆ ดังกล่าวแล้ว ไม่ควรใช้บริโภค เพราะเนื้อของสัตว์เหล่านี้ก็ต้องไม่ดีด้วย
มัจฉาหาร
เนื้อปลา ปลานั้นเป็นอาหารที่ดีเกือบจะมีส่วนธาตุเท่ากับธาตุในเนื้อวัว ถึงแม้ส่วนธาตุไข่ขาวจะน้อยกว่าก็ดี (๑๕ ถึง ๒๐ %) ไขมันนั้นมักเหลวเป็นน้ำมันและเป็นพวกโอเลอิน (Oléine)
ในจำพวกปลานี้แบ่งออกเป็นพวก คือ พวกที่มีไขมันมากหรือเป็นอาหารที่ย่อยได้ยาก เช่น ปลากด, ปลาสลิด, ปลาไหล, ฯลฯ และพวกที่ย่อยง่ายหรือพวกที่มีไขมันน้อย เช่น ปลาฉลาด, ปลาสวาย, ฯลฯ และมีปลาบางจำพวกซึ่งเนื้ออาจเป็นพิษได้ในเวลาที่มีไข่อ่อน เช่นปลาไหลทะเล
เนื้อปลานั้นก็นับว่าเป็นอาหารที่ได้เท่าเทียมกับเนื้อสัตว์บก และเป็นเนื้อที่ชาวเราพวกตะวันออกใช้กันมาก จะนับว่าเป็นอาหารพื้นเมืองของเราก็ได้ นอกจากที่จะได้แบ่งชนิดของเนื้อเนื่องด้วยอาการย่อยแล้ว เราอาจแบ่งชนิดของปลาออกได้เป็น ๒ ชนิด คือ ปลาน้ำจืด และปลาน้ำเค็ม
ปลาน้ำจืดนั้นตามธรรมดามักมีเนื้อละเอียดอ่อนขาว, ย่อยได้ง่าย ถ้าเป็นปลาที่จับได้ในน้ำที่ใสสะอาดย่อมมีรสตีมาก ตรงกันข้ามถ้าจับได้ในที่น้ำตื้นและที่มีโคลน, ตมอยู่ขุ่นมาก เนื้อปลานั้นย่อมจะมีกลิ่นโคลนตมอยู่ด้วย ฉะนั้นจึงต้องนำปลานั้นเลี้ยงไว้ในที่น้ำสะอาดเสียก่อน จึงนำไปเป็นอาหาร ปลาบางชะนิดจับได้ในน้ำลึกแต่เป็นธรรมดาของมันที่จะอาศัยอยู่กับพื้นตม เช่น ปลาอุบ ฉะนั้นเมื่อจับปลาอุบได้เขาจึงต้องเลี้ยงไว้ในน้ำที่ปราศจากตมเสียก่อนอย่างน้อย ๖ ชั่วโมง จึงจะหมดกลิ่น ถ้าเลี้ยงไว้ในน้ำซึ่งน้ำไหลไม่ได้ เช่นในภาชนะ ต้องเปลี่ยนน้ำบ่อย ๆ
ปลาน้ำเค็ม เนื้อหยาบมีไขมันมาก มีค่าของอาหารมากกว่าปลาน้ำจืด
ปลาที่ขายกันอยู่ในท้องตลาดนั้นเป็นปลาเป็นบ้าง ปลาตายบ้าง ปลาตายสดนั้นควรมีลักษณะดังนี้ เกล็ดต้องเป็นเงา ขอดออกยาก เหงือกดต้องแดงสดและไม่แห้ง กลิ่นสด ตาโปนออกนอกกะบอกตาและใสเหมือนตาปลาเป็น ยุ่นได้เมื่อกดเข้าไปในกะบอกตาแล้วต้องกลับออกมาได้เอง เนื้อต้องแน่นและเมื่อกดลงไปต้องนุ่นกลับตามชิ้นดังเดิม ทวารต้องปิดสนิท เมื่อทิ้งลงในน้ำต้องจม เมื่อจับปลาวางบนมือหางต้องไม่โค้งตก ถ้าเป็นปลาที่ค้างนานไม่ใช่ปลาสด ย่อมมีลักษณะดังนี้ คือ เหงือกสีเลือดหมูค่อนข้างเหลืองหรือสีขี้เท่าแห้งและมีน้ำไหลออก กลิ่นเหม็น บางครั้งเหงือกอาจเป็นสีโลหิตติดอยู่ก็ได้ ล้างน้ำเสียก็จะเห็นว่าเป็นสีอะไรแน่ ดวงตาบุ๋มลงไปในกะบอกตา ขุ่น สีแดงเรื่อ เมื่อวางบนมือส่วนทางหางโค้งลงดิน เนื้อเหลว ถอนก้างได้ง่าย กลิ่นเหม็น สีคงที่ตามธรรมดา ทวารเปิด ท้องเขียว ตามตัวมีเมือกมากกว่าธรรมดา หรือมิฉะนั้นก็แห้ง บางครั้งเกิดเป็นจุดน้ำเงินหรือเขียวตามตัว เมื่อทิ้งปลาลงในน้ำจะลอย
นอกจากลักษณะที่เสียของปลาดังที่กล่าวแล้ว ยังพึงต้องสังเกตลักษณะอีก ๔ จำพวก ซึ่งไม่ควรนำปลาที่ประกอบด้วยลักษณะนี้มาใช้เป็นอาหาร เพราะอาจเกิดอันตรายแก่ร่างกายได้
๑) ปลาที่มีพยาธิ์ เนื่องจากพวกหนอน
๒) ปลาที่มีพยาธิ์ เนื่องจากราและเชื้อปรมาณูร้าย
๓) ปลาที่มีพิษโดยอวัยวะบางส่วนของมันสร้างขึ้น
๔) ปลาที่มีพิษเกิดขึ้นจากการแปรธาตุ
พยาธิ์ที่มีอยู่ในปลานั้น เราได้พบในไข่เช่นเดียวกับในสัตว์บก เช่น คอคซิดิโอส (Coccidiose) ที่มีอยู่ในกระต่าย พยาธิ์ชะนิดนี้มีลักษณะกลม คล้ายพวกเห็ดเรียกว่าโรคบาร์โบ (Maladies des Babreaux) และบางครั้งพบไข่ของ โบเตโอเซฟัลลีส ลาตืส (Botucephalus latus) มีลักษณะคล้ายตัวตืดมีขนาดยาวประมาณ ๑๒ เมตร ข้อหนึ่ง ๆ ของตัวมันยาว ๒ ถึง ๓ เซ็นติเมตร
พยาธิหรือโรคเนื่องจากเชื้อปรมาณูร้ายนั้นมี กาฬโรคของปลา และอหิวาตกโรคของปลาเป็นต้น
พิษบางอย่างมีในโลหิตเช่น อิดโยตอกซิน (L’ichyotoxines) มีในโลหิตปลาไหลเป็นต้น บางชนิดกะโดงเป็นพิษเช่นกะโดงปลาแขยงเป็นต้น บางชะนิดเนื้อเป็นพิษ เช่นเนื้อปลาปักเป้าหรือกะเป๋าเป็นต้น บางชะนิดไข่อ่อนเป็นพิษ และบางชะนิดเมื่อท้องไข่เนื้อกลายเป็นพิษก็มี พิษที่แยกธาตุได้นั้นบางชะนิดมีลักษณะคล้าย สตริกนิน บางชะนิดคล้าย มอร์ฟิน
นอกจากนี้พิษอาจเกิดขึ้นได้ในเมื่อปลานั้นเน่า แต่อาการเน่าของปลานี้ มีผู้กล่าวว่าพิษเกิดขึ้นโดยเชื้อปรมาณูบางชะนิดเมื่อปรมาณูนี้สิงสู่อยู่ในปลาเมื่อใช้เนื้อปลานั้นเป็นอาหารตลอดจนแก่ และเมื่อก่อนจะสิ้นอายุก็ทำลายพิษนั้นเสียก่อนจึงพากันตายไป ในเรื่องนี้มีพะยานที่ปลาร้าของเขา เมื่อเราหมักปลาร้าไว้นั้นตามธรรมดาเขามิได้ใช้ก่อนเจ็ดวัน จะเนื่องด้วยเหตุที่กล่าวแล้วนี้กระมัง
การเจือปนหรือปลอมนั้น มักปลอมแต่ในเมื่อได้น้ำปลานี้ไปทำเป็นอย่างอื่น เช่น ปลาร้า, ปลาเจ่า, ปลาจ๋อม, กะปิ, น้ำปลา, การเจือปนนี้พวกพ่อค้ามีวิธีพลิกแพลงต่าง ๆ จะได้กล่าวไว้ในเรื่องตรวจสะเบียง
น้ำปลา น้ำปลานั้นทำขึ้นด้วยปลาหลายชะนิด แล้วแต่ชะนิดของน้ำปลา น้ำปลาบางชะนิดทำด้วยปลา บางชะนิดทำด้วยเศษต่าง ๆ เช่น หัว, หาง, ครีบ, ไส้ บางชะนิดทำด้วยกุ้ง บรรดาสิ่งต่าง ๆ ดังกล่าวแล้วข้างต้น ย่อมนำเคล้าเข้ากับเกลือแล้ว นำลงหมักในถังหรือภาชนะที่เตรียมไว้รองรับ การทำน้ำปลาเริ่มแต่เดือนกันยายน ในโรงทำน้ำปลาใหญ่ ๆ อาจทำได้ราวละตั้ง ๑๐๐ ถัง ถังนี้มีขนาดสูงแต่ ๑ เมตร ถึง ๑.๖๐ เมตร ก้นถังมีเส้นรัศมีแต่ ๑.๒๕ ถึง ๑.๗๐ เมตร เป็นภาชนะที่จะรองรับน้ำปลาได้แต่ ๑๕๐๐ ถึง ๑๘๐๐ กิโลกรัม
บรรดาถังที่เตรียมไว้สำหรับบรรจุน้ำปลานั้น เจาะตัวถังเบื้องล่างให้เป็นรูสำหรับระบายน้ำปลาออกได้ ภายในถังบรรจุไว้ด้วยข้าวสารและเปลือกหอย และพูลขึ้นเป็นรูปเจดีย์สูงประมาณ ๔๐ เซ็นติเมตร ณตำบลที่เราเจาะรูไว้นั้นใช้หางม้า หรือผมบรรจุไว้ภายในรูนั้นเพื่อใช้เป็นเครื่องกรอง
เครื่องใช้สำหรับทำน้ำปลานั้น มีปลา, เกลือ, น้ำ, น้ำตาลไหม้, ข้าวคั่ว
การทำน้ำปลามีอันดับดังนี้
๑. ใส่เกลือ การใส่เกลือแยกออกได้เป็นตอน ๆ ที่ ๑ คัดน้ำเกลือออก ตอนที่ ๒ นวด หรือเคล้า ตอนที่ ๓ น้ำปลาติบ ตอนที่ ๔ การต้มน้ำปลา
๑. การใส่เกลือนั้นนับว่าเป็นการสำคัญอย่างหนึ่ง เพราะถ้าเกลือและปลาไม่ได้ส่วนสัมพันธ์กัน อาจกระทำให้น้ำปลานั้นเสียหรือเป็นน้ำปลาที่ไม่ดี ถ้าใส่เกลือน้อยไป และไม่ทันท่วงที กล่าวคือเมื่อจับปลามาได้แล้ว มิได้รีบใส่เกลือเสียโดยเร็ว น้ำปลานั้นอาจเน่าหรือมีกลิ่นเหม็นหรือขุ่นข้น ส่วนของเกลือที่จะต้องใส่เคล้ากับปลานั้น ย่อมแล้วแต่ชะนิดของปลาและชะนิดของเครื่องมือที่จำจะใช้ทำน้ำปลา โรงทำน้ำปลาบางโรง ใช้ชั้นสำหรับใส่เกลือ สำหรับบรรจุลงในถัง ๓ ชั้น ๆ แรกใส่เกลือน้อย และชั้นต่อ ๆ ขึ้นมาเพิ่มจำนวนขึ้นมาตามลำดับ เช่นในชั้นที่ ๑ ใส่เกลือ ๑ ส่วน ปลา ๒ ส่วน หรือเกลือ ๓ ส่วน ปลา ๖ ส่วน ชั้นที่ ๒ ใส่ปลา ๖ ส่วน เกลือ ๔ ส่วน ชั้นที่ ๓ หรือชั้นบนใส่ปลา ๖ ส่วน เกลือ ๕ ส่วน การทำน้ำปลานี้มีกฎอยู่ ๒ ข้อ แต่กฎนี้หาใช่กฎตายตัวไม่.
๑. การทำน้ำปลา ต้องพยายามใส่เกลือและเคล้าแต่ฉะเพาะปลาสด
๒. การใส่เกลือ ต้องจำกัดจำนวนของปลาและจำนวนของเกลือ ในการใส่เกลือนั้นต้องใช้เกลือ ๑ ส่วน ปลา ๒ ส่วน ถ้าจะลดจำนวนเกลือใช้ปลา ๓ ส่วน เกลือ ๑ ส่วน การใส่เกลือนั้นต้องใส่ปลาลงชั้นหนึ่งก่อน แล้วเทเกลือปิดลงไป สลับกันดังนี้จนเต็มชั้น แล้วจึงใช้คนด้วยไม้ เพื่อให้ปลาระคนกันทั่วถึง การบรรจุถังนั้นอาจบรรจุได้จนพูลถัง.
๒. การคัดน้ำเกลือครั้งแรก ตามธรรมดาต้องทิ้งปลาที่เคล้ากับเกลือไว้ประมาณ ๓ วัน ในระหว่างเวลา ๓ วันนี้ เกลือจะซึมเข้าในเนื้อปลาและน้ำที่ไหลออกจากปลา เป็นน้ำเค็ม และมีธาตุที่อยู่ในปลานั้นละลายออกมาด้วย น้ำที่คัดได้ในครั้งนี้ น้ำที่ไหลออกมานี้จะไหลรินๆ ออกจากรูที่เตรียมไว้นั้น สีน้ำตาลไหม้ ทั้งนี้เนื่องด้วยโลหิตของปลา น้ำซึ่งคัดออกนี้จัดว่าเป็นการจำเป็นอย่างหนึ่ง.
๓ การนวดหรือเคล้า เมื่อได้คัดน้ำครั้งแรกออกแล้ว ปลาซึ่งเคล้าไว้ในถังก็จะยุบตัวลง และในตอนที่ปลายุบตัวลงนี้จะได้ใช้น้ำหนักอัดลงไปอีก การที่จะใช้น้ำหนักอัดลงไปนี้โดยมากมักใช้ใบมะพร้าวปูบนพื้นหน้าแล้วจึงใช้ขัดแตะรูปครึ่งวงกลมทับบน ทับลงบนใบมะพร้าวอีกชั้นหนึ่งแล้วจึงใช้ท่อนไม้ให้สูงพอควร ทับบนขัดแตะนั้น ใช้ไม้ทาบขวางให้ปลายยื่นออกข้างนอกปากถัง อันดับนั้นจึงหาของที่หนักทับลงเพื่อเพิ่มน้ำหนัก ให้ปลาที่ถูกอัดนั้นแน่นที่สุดที่จะแน่นได้ แล้วจึงนำน้ำซึ่งคัดออกครั้งแรกนั้นกลับเทลงในถังใหม่จนท่วมเนื้อปลาสูงจากพื้นหน้าประมาณ ๑๐ เซ็นติเมตร แล้วทิ้งปลาอัดไว้ดังนี้ประมาณ ๓ เดือน ถึง ๑ ปี ทั้งนี้แล้วแต่ขนาดและชะนิดของปลา.
๔. การต้มน้ำปลา เมื่อได้ทิ้งปลาอัดดังกล่าวแล้ว เป็นเวลาพอควร จึงสังเกตกลิ่นของน้ำนั้นว่าเปลี่ยนจากกลิ่นเดิมไปแล้ว จึงจัดว่าน้ำปลานั้นได้ที่แล้ว เมื่อระบายออกบรรจุไหน้ำปลาคงได้ประมาณ ๔๐ ถึง ๖๐ ไห ไหหนึ่งมีน้ำปลาประมาณ ๕ ถึง ๗ ลิตร ภายใน ๒๔ ชั่วโมง แล้วจึงนำสิ่งที่เหลือลงต้ม น้ำปลาที่ได้จากการต้มนี้มีกลิ่นหอมสีเหลืองอ่อนเค็มจัด.
ถังใหญ่ดังกล่าวแล้วถังหนึ่งได้น้ำปลาประมาณ ๔๐๐ ถึง ๕๐๐ ลิตร
น้ำปลาที่ขายกันอยู่ในท้องตลาดนั้น เป็นน้ำปลาซึ่งได้คัดน้ำปลาดีออกเสียแล้วและมาต้มกากที่เหลืออยู่ตั้งหลายครั้ง ฉะนั้นในการทำน้ำปลาจึงต้องมีถังชุด ๆ ละ ๕ ถัง คือถังที่ ๑ คัดน้ำปลาดีออก ต้มกากปลาที่เหลืออยู่แล้วนำลงบรรจุถังที่ ๒ เติมเกลือเคล้าใหม่อีก เติมน้ำเทลงต้มสะกัดน้ำปลาออก และดังนี้ต่อไปจนตลอด ๕ ถัง ในการต้มดังกล่าวแล้วนั้น จะดำเนินการดังนี้คือ.
ยกเอาขัดแตะและใบมะพร้าวล้างปลาที่ติดกับใบนั้นให้หมดจด ใส่เกลือเติมบนพื้นหน้าปลานั้น ทำรูตรงกลาง แล้วเติมน้ำตาลไหม้ลงไปในรูนั้น นำไปตาลและขัดแตะปิดดังเดิม แล้วเติมด้วยน้ำเค็มจนท่วมสูงขึ้นประมาณ ๑ เซนติเมตร ดังได้กล่าวแล้วข้างต้น ในน้ำนี้บางครั้งก็เติมน้ำปลาดีตามส่วนที่ต้องการ.
น้ำปลาซึ่งกระทำดังกล่าวแล้ว ถังหนึ่งอาจจะได้น้ำปลา ๖๐ ไห จุ ๗ ลิตร์ ใน ๒๔ ชั่วโมงคงเป็นน้ำปลาทั้งหมดได้ประมาณ ๕๐๐ ถึง ๘๐๐ ไห
น้ำปลาซึ่งทำตามวิธีที่กล่าวแล้ว อาจแบ่งออกได้เป็น ๓ ชะนิด คือ ชะนิดที่ ๑, ที่ ๒, ที่ ๓.
สรุปความว่า การทำน้ำปลานั้น อาจแบ่งวิธีทำได้ดังนี้
๑) เคล้าเกลือกับปลาแล้วนำลงบรรจุในถังใหญ่ทิ้งไว้ ๓ วัน
๒) ระบายน้ำเกลือแล้วอัดปลาในถังให้แน่น ราดน้ำเกลือซึ่งได้ระบายออกนั้น แล้วทิ้งไว้ ๓ เดือน ถึง ๑ ปี
๓) น้ำปลาที่ไขออกจากถัง เมื่อครบกำหนดแล้วเป็นน้ำปลาที่ ๑ แล้วจึงเอากากที่เหลือต้มกับน้ำเค็มจนกว่าจะหมด ได้เป็นน้ำปลาที่ ๒, ที่ ๓.
๔) นำน้ำปลาที่ ๑ ลงเจือปนในน้ำปลาที่ ๒, ๓, จนหอมพอควร
ธาตุในน้ำปลา การแยกธาตุน้ำปลาย่างดีชะนิดที่ ๑ เขาได้พบธาตุไข่ขาวจำพวก โปรเตโอสเล็กน้อย แต่มีเปปโตลมาก มีกรด ฟตาเลอีล และ ทริบโตฟัล ถ้าแยกธาตุน้ำปลา ๑๐๐ กรัม จะได้
น้ำ ๗๕.๗๐ กรัม
ธาตุไข่ขาว ๗.๕๐ กรัม
ไขมัน ๑.๖๘ กรัม
ขี้เท่า ๑๕.๓๔ กรัม
ทั้งนี้จำแนกเป็น
อาร์ซอด ทั้งสิ้น ๒๓ กรัม
อาร์ซอด เนื่องด้วยอินทรีย์วัตถุ ๑๙.๑ กรัม
อาร์ซอด ตวงได้โดยฟอร์มอล ๑๔.๕ กรัม
อาร์ซอด เจืออาร์มอนเนียและอาร์มีด ๔ กรัม
อาร์ซอด ของกรดอามิเน ๑๐.๕ กรัม
ดังนั้นจึงเห็นได้ว่า ธาตุไข่ขาวที่มีอยู่ในน้ำปลานั้น เป็นธาตุไข่ขาวที่ได้เริ่มย่อยแล้ว
ถ้าเราจะหวนพิจารณาถึงการย่อยของธาตุไข่ขาวโดยธรรมดาย่อยเป็นอาร์ซอด ตวงได้โดยฟอร์มอล ๒๖.๕% ซึ่งอาการย่อยนี้ ดำเนินไปโดยเชื้อเปบซิน ส่วนอาการย่อยซึ่งดำเนินไปโดยตับอ่อนนั้น อาจเป็นอาร์ซอดทั้งสิ้นได้ ๖๐,๒ % เพราะฉะนั้นจึงนับว่าน้ำปลาเป็นอาหารที่ย่อยได้โดยง่ายดาย ทั้งนี้เนื่องด้วยเปปโตนที่มีอยู่ในตับอ่อนของปลาละลายเจือปนอยู่ด้วย.
เปปโตนดังกล่าวแล้วนั้น ดำเนินการย่อยเนื้อปลาตามอันดับของธาตุไข่ขาวจนเป็นเปปโตน.
การย่อยดังกล่าวแล้วหาใช่อาการเน่าซึ่งเป็นไปโดยเชื้อปรมาณูไม่ การย่อยและอาการเน่านั้นต่างกันมาก อาการย่อยภายในของอวัยวะของร่างกายเรานั้นย่อมมีเครื่องป้องกันอยู่ในตัว ฉะนั้นบรรดาเชื้อปรมาณูทั้งหลายจึงมิอาจย่อยอาหารบูดเน่าไปได้ แต่ส่วนการย่อยวัตถุที่เป็นธาตุไข่ขาวนอกจากร่างกายย่อมจักต้องมีเครื่องป้องกันเชื้อปรมาณูไว้อีกส่วนหนึ่ง หรือมิฉะนั้นก็ต้องมียาต่าง ๆ สำหรับการทำน้ำปลานี้ ก็มีเกลืออยู่เป็นส่วนมากที่จัดว่าเป็นยาสำหรับป้องกันเชื้อปรมาณู ดังนั้นจึงนับว่าน้ำปลามิได้เป็นของบูดเน่า.
ถ้าแม้ในการทำน้ำปลามีส่วนของเกลือน้อยไป น้ำปลานั้นอาจเป็นอาหารที่บูดเน่าได้จริง น้ำปลาที่เน่านี้อาจให้โทษแก่ร่างกายมาก แต่จะพึงสังเกตได้โดยลักษณะ สี, กลิ่น, รส.
น้ำปลาที่ดีมีลักษณะใสพอควร สีเหลืองค่อนข้างแดงคล้ายสีน้ำตาลไหม้ กลิ่นปลามี.
กรด ๓.๑๔ กรัม
น้ำหนักพิกัด (องศาโปเม ๑๒๒๐° ณ ๒๘°)
กาก ๔๐๑.๖๐ กรัม
ขี้เท่า ๒๘๑.๕๐ กรัม
มีเกลือ ๒๘๑.๔๐ กรัมใน ๑ ลิตร์
น้ำปลาแท้และปลอม. น้ำปลาที่ดีนั้นมีลักษณะดังได้กล่าวมาแล้วข้างต้น จำพวกน้ำปลาปลอมหรือน้ำปลาเสียนั้นมีลักษณะคือเสียโดยการกระทำในชั้นต้นไม่ละเอียดละออพอ มีการใส่เกลือน้อยกว่าส่วนที่ควรเป็นต้น น้ำปลาชะนิดนี้จะได้กลิ่นเหม็นเน่าและฉุน นับว่าน้ำปลานั้นเสีย ถ้าขืนบริโภคอาจเป็นอันตรายแก่ร่างกายได้มาก.
การตรวจว่าน้ำปลาดีหรือเลวนั้น ย่อมต้องเปรียบเทียบส่วนของอาร์ซอดต่าง ๆ ดังตัวอย่างต่อไปนี้.
น้ำปลาดี น้ำปลาเสีย
อินทรีย์อาร์ซอด ๘๖.๔ ๖๓.๗
อาร์ซอดตวงได้โดยฟอร์มอล ๖๐.๑ ๖๙.๐
อาร์ซอดอาร์มอลยากัล ๑๓.๖ ๓๖.๓
อาร์ซอดอามิเน ๔๖.๕ ๓๒.๗
ทั้งนี้เห็นได้ว่าน้ำปลาที่ดี ย่อมมีกรดอามิเนสูงมาก และมีแอมโมเนียน้อย ถ้าตรงกันข้ามแอมโมเนียมีส่วนมากในน้ำปลาและกรดอามิเนลดน้อยลงนับว่าน้ำปลานั้นเลวลงตามส่วนของอามิเน.
น้ำปลาที่ไม่ดีโดยถูกเจือปนนั้นโดยมากมีส่วนเกลือลดน้อยลงจึงอาจเป็นหนทางแห่งเชื้อปรมาณู น้ำปลานั้นต้องมีกลิ่นฉุนหรือเหม็นเน่า บางครั้งขุ่น ถ้าเติมเกลือสีย่อมจาง ถ้าเติมสีด้วยน้ำหนักย่อมเปลี่ยนจากพิกัดธรรมดา ถ้าเติมจนได้น้ำหนักพิกัดพอเหมาะ ส่วนของกรดอามิเนต้องน้อยกว่าแอมโมเนีย.
น้ำปลาที่ดีย่อมรักษาธาตุต่าง ๆ ไว้พอตัวได้ตั้งหลายเดือน หรือปีหนึ่งก็ได้
กะปิ มีลักษณะคล้ายคลึงกับน้ำปลาเมื่อแยกธาตุคงมี
น้ำ ๖๓.๓๘ กรัม
ธาตุไข่ขาว ๑๐.๑๔ กรัม
ไขมัน ๓.๓๕ กรัม
ขี้เท่า ๑๕.๖๐ กรัม
น้ำปลาไทย
ชนิดของน้ำปลา เกลือ N. ทั้งสิ้น N. อินทรีย์ N. ฟอร์มอล N. อัมโมเนีย N. อามิเน
น้ำปลาที่ ๑ (เคย) ๒๗๙.๖ ๑๙.๓ ๑๖.๒ ๑๒.๓ ๓.๑ ๙.๒
น้ำปลาดิบที่ ๒
(กะเพาะปลา) ๒๘๕.๕ ๑๔.๗ ๑๒.๒ ๙ ๒.๖ ๖.๔
น้ำปลาดิบที่ ๑
(กะเพาะปลา) ๒๗๗.๓ ๑๕.๗ ๑๓.๗ ๙.๘ ๒ ๗.๘
น้ำปลาที่ ๑
(ปลาเล็กปลาน้อย) ๒๓๖.๑ ๑๗.๔ ๑๓.๖ ๑๑.๒ ๓.๘ ๗.๔
น้ำปลาดิบที่ ๓ ๒๙๓. ๑๒.๖ ๑๐.๑ ๗.๓ ๒.๕ ๔.๗
(กะเพาะปลา) cellular๗
น้ำปลาดิบ
(ปลาเล็กปลาน้อย) ๒๖๗.๙ ๓๑.๑ ๒๖.๖ ๒๑.๓ ๔.๕ ๑๖.๗
น้ำปลาดิบที่ ๑
(ปลาเล็กปลาน้อย) ๒๔๕.๗ ๓๓.๖ ๒๙.๙ ๒๑.๓ ๗.๗ ๑๓.๖
น้ำเคย
(เก่า) ๒๖๐.๙ ๓๐.๒ ๒๕.๒ ๒๔.๗ ๕ ๑๕.๗
น้ำปลา
(ปลาเล็กปลาน้อย) ๑๙๘.๙ ๒๙.๗ ๒๒.๓ ๑๙.๖ ๗.๖ ๑๒
ว่าด้วยลักษณะของเนื้อที่ไม่ควรใช้บริโภค
เนื้อซึ่งไม่ควรนับเข้าในจำพวกที่ดี เนื้อจำพวกนี้ คือเนื้อที่เนื่องมาจากสัตว์ที่ได้ใช้งานตรากตรำมามาก มักมีสีน้ำตาลค่อนข้างดำ มัดกล้ามเนื้อมักจะแห้ง ไม่มีน้ำ (Sérosité) น้ำซึ่งมีอยู่ในระหว่างมัดกล้ามเนื้อ และการบริโภคเนื้อชะนิดนี้ ในชั้นต้นอาจเห็นโทษภายใน ๒ หรือ ๓ ชั่วโมง กล่าวคือ มีการอาเจียนเป็นต้น และเมื่อต่อไปอาจกระทำให้อวัยวะอ่อนเพลีย และเกิดโรคติดต่อจากผู้อื่นได้โดยง่ายดาย ในเรื่องนี้เคยปรากฏมาแล้วในการสงครามก่อน ๆ ซึ่งกองทัพได้มีฝูงวัวตามไปด้วย
เนื้อที่เรียกว่า (Cachétique) นั้นเนื่องมาจากสัตว์ที่มีอายุมาก และได้ปล่อยให้อดอยาก ฉะนั้นจะสังเกตได้โดยมัดกล้ามเนื้อแฟบ และไม่มีไขติดอยู่ในระหว่างเนื้อ หรือเป็นเนื้อที่เนื่องมาจากสัตว์ซึ่งเป็นโรคเรื้อรัง (Tuberculose) วรรณโรค (Diaarhée etc.) เนื้อคาเซติก (Cachétique) เนื้อนั้นมีอยู่ ๒ ชนิด คือ
ก) เนื้อคาเซติกแห้ง (Cachéxie sèche)
ข) เนื้อคาเซติกเบียก (Cachéxie humide)
เนื้อที่เรียกว่า Cachéxie sèche นั้น โดยมากมักคงยังมีไขอยู่บ้าง และไขนี้แห้ง มีลักษณะคล้ายแป้งเมื่อขยี้ด้วยมือจะร่วนออกเป็นผง
ส่วนเนื้อคาเซติกเปียก หรือยังเรียกว่า ฮิโดราเฮมี Hydroémie นั้น เป็นเนื้อที่เนื่องมาจากสัตว์ซึ่งเป็นโรคเรื้อรัง หรือมีพยาธิ์ หรือปรมาณูอาศัยอยู่ในเนื้อ นอกจากสีจะเปลี่ยนไปจากธรรมดาแล้ว เรายังสังเกตได้โดยที่ในระหว่างเส้นของกล้ามเนื้อ และในกล้ามเนื้อมีน้ำมากกว่าธรรมดา กระทำให้เห็นว่าเนื้อนั้นเป็นเนื้อที่เปียกน้ำ
เนื้อ ฮิโดรเฮมี นี้ ไม่เป็นเนื้อซึ่งอาจเกิดอันตราย แต่เป็นเนื้อซึ่งอาจเกิดเชื้อโรคอื่น ๆ ขึ้นโดยง่ายดาย
เนื้อซึ่งเนื่องมาจากสัตว์ซึ่งมีไข้นั้น มักมีกลิ่นแรงและมีน้ำ เซโรซิเต ในกล้ามเนื้อมากผิดธรรมดา และมีสีแดงสดเมื่อทิ้งอยู่ในอากาศ เนื้อเช่นนี้เนื่องมาจากสัตว์ ซึ่งได้ฆ่าในเวลาซึ่งเป็นไข้ หรือเป็นสัตว์ซึ่งมีท่อย่อยอาหารพิการ
เนื้อที่เน่านั้นเป็นเนื้อที่เต็มไปด้วยปรมาณูต่าง ๆ เพราะฉะนั้นไม่ควรใช้เป็นอาหารเลย
ลักษณะของเนื้อที่มีพยาธิ์ บรรดาหนอนที่อาศัยอยู่ในเนื้อนั้นมี Toenia inerme, Solium, Echinocoque, Botricèphale, Trichie. ซึ่งเกิดเป็นไข่อยู่ในตีซือคองยองตีฟ (Tissue conjonctif) ของเนื้อวัวและที่โคนลิ้น ถ้ามนุษย์เราบริโภคไข่ของหนอนนั้น ก็จะเกิดหนอนขึ้นภายในลำไส้ ตัวหนอนชะนิดตัวตืด Toenia นี้ยาวประมาณ ๑๐ ถึง ๑๒ เมตร ผู้ที่บริโภคเนื้อซึ่งไม่สุกดีมักเกิดหนอนขึ้นภายในลำไส้
ในเนื้อหมูมักมีไข่ของ เดนิอาโซลิอุม Toenia Solium หรือพวก เตนิอา Toenia ปากขอ มักจะพบเป็นไข่เม็ดโตประมาณเท่าเม็ดหญ้าคาติดอยู่ในลิ้นในกล้ามเนื้อ, และในตีซือเซลลืนแลร์ ไข่นี้จะตายก็แต่เมื่อถูกความร้อนไม่ต่ำกว่า ๗๐ องศาเซ็นติเกรด
พยาธิ์ชะนิด ทากเตนิอา เอชิโนคอก (Echinocoque) เป็นพวกที่อาจทำอันตรายแก่ร่างกายมนุษย์ได้ แต่มักไม่ค่อยจะมีในเนื้อโคหรือกระบือ โดยมากมีอยู่ในเนื้อสุนัข ชาติซึ่งใช้สุนัขเป็นอาหาร เช่น ญวนและจีนเป็นพวกที่เกิดโรคด้วยพยาธิชะนิดนี้อยู่เนือง ๆ
พยาธิพวกตริชิน Trichine เป็นพยาธิชนิดที่ตัวกลมและยาวประมาณ ๑ มิลิเมตร ไข่ของมันเป็นรูปยาวขดอยู่คล้ายควงเกลียว โดยมากมักมีอยู่ในเนื้อหมู เนื้อที่มีพยาธิ์นี้อยู่จะแลเห็นด้วยตาเปล่า กล่าวคือเป็นจุดขาวอยู่โดยทั่วเนื้อนั้น และไข่นี้อาจจะมีอยู่ใน ตีซือ อาติเพอ และในลำไส้ (Tunniqueintestinal)
ลักษณะของเนื้อที่มีเชื้อปรมาณูร้าย
ลักษณะของเนื้อที่เป็นวรรณโรค เชื้อปรมาณูร้าย (Microbes Pathogènes) ซึ่งเข้าอาศัยอยู่ในเนื้อสัตว์นั้นมีดังนี้
ก) เชื้อวรรณโรค (Tuberculose) เชื้อวรรณโรคในสัตว์นั้นมักมีจำนวนมากแต่ ๒๐ % บางทีก็มีถึง ๕๐ % และอาจเป็นโรคติดต่อได้โดยใช้น้ำนมวัวที่เป็นโรค
สุกรก็มักจะติดโรคนี้เหมือนกัน ด้วยเหตุฉะนี้ไม่ควรจะบริโภคเนื้อหมูที่ไม่สุกดี และเชื้อวรรณโรคนี้มักไม่ค่อยมีในเนื้อม้า, เนื้อแพะ, และเนื้อแกะ ทั้งมีผู้กล่าวว่าสัตว์ทั้ง ๓ จำพวกนี้ไม่เป็นวรรณโรค
ข) เชื้อโรคชาร์บอง Charbon, Morve หรือ ฟาร์แซง Farcin นั้น มักจะเป็นอันตรายแก่ผู้ที่ตรวจเนื้อดิบ ถ้าปรากฏว่าเป็นเชื้อโรคเช่นนี้อยู่ในวัวตัวใดต้องเผาเสียทั้งตัว
ค) เชื้อไข้อัปเตอร์ Apteuse เชื้อเช่นนี้ไม่เคยปรากฏว่าเป็นอันตรายแก่ผู้บริโภค แต่ผู้ตรวจต้องระวังให้มาก ถึงกระนั้นก็ไม่ควรใช้เป็นอาหาร
ฆ) เชื้อกาฬโรคของสัตว์ และเปริพเนอโมนี Périprieumonie ไม่เป็นเชื้อที่อาจติดต่อกับมนุษย์เราได้ แต่ถึงกระนั้นก็ไม่ควรใช้เนื้อที่เนื่องมาจากวัวนี้เป็นอาหาร
ง) เชื้อไข้พิษ Typhoide และอหิวาตะกะโรค มักมีอยู่ในหอย, ปู และ กุ้ง
จ) เชื้อ ซัลโมแนลโลซ Salmonelloses ปรมาณูชะนิดนี้เป็นปรมาณูที่เรียกว่า บาซิลืซอังเตอริดิส Bacillus enteridis de Gartner ซึ่งกระทำให้เกิดพิษขึ้นภายในกระเพาะอาหารและลำไส้ พิษซึ่งเกิดขึ้นจากปรมาณูนี้จะไม่ศูนย์หายไป แม้แต่จะกระทำเนื้อให้สุกแล้วก็ดี
บรรดาอาหารต่าง ๆ ที่อาจมีเชื้อชะนิดนี้อยู่ คือเนื้อหมูสด, เนื้อลูกวัวสด, และเนื้อวัวตัวเมีย, เนื้อหมูที่เก็บไว้นาน ๆ เช่น หมูแฮม และไส้กรอกต่าง ๆ ตับ ม้าม ฯลฯ แต่โดยมากอันตรายมักเกิดจากเนื้อวัวและหมู ซึ่งเก็บไว้นาน ๆ และซึ่งเรียกกันว่า พิษจากเนื้อ Intoxication carnée
การที่เกิดพิษนั้น มักเป็นในกระเพาะและลำไส้ คือมีอาการอาเจียนและท้องร่วง หรือเป็นแต่ท้องร่วง หรือเป็นไข้ เช่น ไข้ป่า
ฉ) เชื้อโบตือลิซม์ (Botulisme) เชื้อโบตือลิซม์นี้เกิดขึ้นจากปรมาณู โบตือลิซม์ Bacillus Botulimes ซึ่งกระทำให้เกิดพิษขึ้นในเนื้อ เนื่องแต่การเก็บไว้ไม่ดี (ไส้กรอกหมูแฮม) เนื้อเค็ม, ฯลฯ เชื้อโบตือลิซม์นี้ผิดกับเชื้อ ซัมโมแนลโลซ ซึ่งเป็นเนื้อเนื่องด้วยโรคติดต่อ ส่วนเชื้อ โบตือลิซม์ นี้ เป็นเชื้อซึ่งเนื่องจากทางเฆมี และกระทำให้เส้นประสาทพิการ หรืออาจเป็นพิษขึ้นในมันสมองก็ได้
ปรมาณู โบตือลิซม์ นี้ เป็นพวกอากาศชีวะ
จึงไม่สามารถจะเกิดขึ้นได้ภายในตัวสัตว์ซึ่งมีเลือดร้อน เหตุฉะนี้อาจเกิดขึ้นในอาหารซึ่งเก็บไว้ไม่ดี และซึ่งเป็นที่เลี้ยงเชื้อนี้ง่ายดาย พิษซึ่งเกิดขึ้นนี้อาจทำลายเสียได้ด้วยความร้อน ๗๐ องศาเซ็นติเกรด
ว่าด้วยลักษณะพิเศษของมังษาหาร
เนื้อสุก เนื้อดิบนั้นเป็นอาหารที่ย่อยได้ง่ายกว่าเนื้อสุก แต่ถ้าสำหรับคนไข้ที่ว่าจะต้องบริโภคเนื้อดิบแล้ว ควรใช้เนื้อม้า เพราะเป็นเนื้อที่พอจะเชื่อแน่ได้ว่าไม่มีพยาธิ หรือปรมาณูที่อาศัยอยู่ การที่เนื้อดิบย่อยได้ง่ายกว่าเนื้อสุกนั้น เห็นจะเป็นด้วยเชื้อ ดือาสตาส ของเนื้อนั้นยังมิศูนย์หายไปจากเนื้อนั้น เราอาจสังเกตได้ว่า เนื้อที่เก็บค้างไว้ ๒๔ ชั่วโมง และซึ่งมิได้เน่าเสียด้วยปรมาณนั้น ย่อมอ่อนกว่าเนื้อสดแท้ ๆ ทั้งนี้ก็เพราะเชื้อ ดีอาสตาส เริ่มกระทำการแล้วภายในเนื้อนั้น
เนื้อที่ย่อยง่ายตามอันดับลงมาก็คือ เนื้อปิ้งและเนื้อย่าง เมื่อเนื้อนั้นต้องความร้อนเข้าจึงเกิดเป็นพื้นแข็งอยู่ภายนอก และระอุสุกอยู่ภายใน พื้นที่แข็งอยู่ภายนอกนั้น คือเนื้อที่ได้แปรธาตุเป็นพวก พิโรแยนเน Pyrogènée แล้ว และกระทำให้เกิดรสพิเศษขึ้นและย่อยยาก
เนื้อต้มนั้นเป็นเนื้อที่ย่อยยากกว่าเนื้อชะนิดอื่น นับว่ามีเชื้อที่เป็นอาหารได้น้อย โดยที่เชื้อนั้นละลายไปเสียในน้ำที่ต้ม ถึงในน้ำเอง (ที่เราเรียกกันว่าน้ำซุบนั้น) ก็คงมีจำนวนวัตถุ อัลบิอมีโนอีด แต่เพียง ๗% และถ้าตักฟองทิ้งคงหายไปกับฟองอีก ๓%
ความยุบตัวของเนื้อบางชะนิด
๑) เนื้อวัวต้มยุบตัวลงไปประมาณ ๓๖% เนื้อสุกรยุบตัวแต่เล็กน้อย
๒) เนื้อวัวปิ้งและย่าง ยุบตัวลงไปประมาณ ๒๐% เนื้อแกะยุบลงประมาณ ๓๒% เนื้อสุกรลดลงเล็กน้อย เพราะอาจนับจำนวนน้ำมันเข้าเพิ่มด้วยได้.
ลักษณะของไข่ ไข่นั้นนับว่าเป็นอาหารที่ดี เพราะย่อยง่ายดาย และมีเชื้ออาหารแทบทุกอย่าง
ไข่ไก่ทั้งฟองหนักประมาณ ๔๕ ถึง ๗๐ กรัม หรือเป็นน้ำหนักปานกลางประมาณ ๕๓ กรัม คิดเฉลี่ยเป็นส่วนต่าง ๆ ได้ดังนี้
เปลือกไข่หนักประมาณ ๖.๖ กรัม ไข่ขาวหนัก ๓๖ กรัม ไข่แดงหนัก ๑๘ กรัม
ในไข่ขาวมีธาตุ คือ
น้ำ ๘๕ %
ธาตุไข่ขาว ๑๒ %
ไขมัน ๐.๕ %
ในไข่แดงมีธาตุ คือ
น้ำ ๕๐ %
วัตถุ ฮาซอดเต ๑๖ %
น้ำมัน (Huile grasse) ๓๒ %
ในไข่ใบหนึ่งมีธาตุโดยประมาณ คือ
เปลือกไข่ ๖.๖ กรัม
น้ำ ๓๙.๘ กรัม
วัตถุอัดบือมีโนอีด แห้ง ๗.๒ กรัม
ไขและเลซิติน ๕.๙ กรัม
เกลือ ๐.๕ กรัม
วัตถุอาซอดเตในไข่แดงนั้นมีส่วนนึกเคลโอโปรเตอีด Nucléoprotéide อยู่มาก นอกจากนี้ยังมีสิ่งที่เนื่องมาจากกรด กลีเซโรโฟสโฟริก Glycerophosphosrique ou un dérivé de cet acide และเลซิติน แต่ในไข่นี้ไม่มีธาตุจำพวก ฮีตราดเดอร์คาร์บอน เพราะฉะนั้นจะต้องบริโภคกับขนมปังหรือกับข้าวจึงจะเป็นเชื้ออาหารโดยพร้อมมูล.
ไข่ใบหนึ่งคงมีเชื้ออาหารเท่ากับเนื้อวัว ๔๐ กรัม (Voit)
เปลือกไข่ซึ่งเป็นธาตุปูนนั้นย่อมมีรูเล็กๆอยู่โดยรอบ ฟองอากาศเข้าได้โดยง่ายดาย เพราะฉะนั้นปรมาณูต่าง ๆ ก็ย่อมเข้าไปได้เหมือนกัน ด้วยเหตุฉะนี้การรักษาไข่ใช้ให้นาน ๆ จึงเก็บทิ้งไว้เฉย ๆ ไม่ได้ จำจักต้องห่อหุ้มไข่นั้นไว้ด้วยวัตถุต่างๆ เช่น หล่อไว้ในน้ำปูนขาวเป็นต้น.
ไข่เป็นสิ่งที่ดูดกลิ่นไว้ได้ง่าย เพราะฉะนั้นไม่ควรเก็บเอาไว้กับของที่มีกลิ่น.
ไข่เสียนั้นอาจเสียได้โดยปรมาณูเข้าสิงสู่อยู่ในไข่นั้น อย่างหนึ่งหรืออีกอย่างหนึ่งในจำพวกรามี Aspergillus fumigàtus เป็นต้น ไข่ที่เสียนั้นอาจเป็นพิษในเวลาซึ่งบริโภค.
ตามธรรมดาไข่ที่ใหม่เป็นอาหารที่ย่อยได้ง่ายกว่าไข่ที่เก่า ไข่ใหม่นั้นหนักและแน่นไม่คลอน เมื่อเก็บไว้นานน้ำที่มีอยู่ในไข่นั้นก็ค่อย ๆ ระเหยไป โดยมากน้ำหนักมักหายไปประมาณวันละ ๑ กรัม ถ้าทิ้งไข่ลงในน้ำที่ผสมเกลือ ๑๐ เปอร์เซ็นต์ ถ้าเป็นไข่ใหม่ต้องจมลงก้นถ้วย ถ้าเป็นไข่ที่เก็บไว้ ๒ หรือ ๓ วัน จะลอยขึ้นมา ถ้ายิ่งเป็นไข่เก็บไว้นานวันก็ยิ่งลอยง่ายเข้า.
วิธีทดลองดังกล่าวแล้วใช้ได้แต่สำหรับไข่ที่เก็บรักษาไว้ในอากาศ แต่ถ้าไข่นั้นได้เก็บรักษาไว้ในน้ำปูนขาวก็ใช้วิธีข้างต้นนั้นไม่ได้ ไข่สดเปลือกย่อมใส ฉะนั้นจึงมีวิธีตรวจหรือทดลองได้อีก คือใช้ส่องดูด้วยแสงสว่าง ถ้าเป็นไข่ใหม่และดีจะแลเห็นแสงสว่างส่องทั่วไข่นั้น เมื่อกลอกหมุนไข่ไป จะเห็นไข่แดงลอยอยู่ในไข่ขาว และกลิ้งไปตามอาการกลอกนั้น.
ตามธรรมดานิยมว่าไข่นั้นเป็นอาหารที่ดี แท้จริงต้องนับว่าเป็นสิ่งที่เสียได้ง่ายและเก็บรักษายาก ลักษณะของไข่เสียมีดังนี้.
เสียโดยร้าวราน เปลือกไข่อาจบางหรือหนาแล้วแต่อาหารของสัตว์นั้น ถ้าสัตว์นั้นไม่ได้กินอาหารปูนพอเพียงเปลือกไข่ก็บาง และมีรอยร้าวหรือรานได้ง่าย ถ้ารอยนั้นเล็กยังพอจะใช้การใต้บ้างแต่เก็บรักษาไว้ไม่ได้ ถ้ารอยนั้นใหญ่ก็ต้องทุบออกนอกเปลือก.
ไข่สกปรก ถ้าไข่นั้นทิ้งไว้ในที่โสโครก หรือมีมูลของสัตว์นั้นติดอยู่ เมื่อเปลือกไข่นั้นเป็นสิ่งที่พรุนอยู่แล้ว ก็ย่อมจะเป็นโอกาศที่เชื้อปรมาณูจะเข้าสิงอยู่ภายในไข่นั้นโดยง่ายดายทำให้ไข่นั้นเสียเร็วขึ้นอีก หรือถ้าไม่ทันเสียก็ทำให้รสของไข่นั้นไม่ดี.
ไข่ที่มีกลิ่นไม่น่าลิ้มรส ในการบรรจุไข่เพื่อเคลื่อนที่ บางครั้งก็บรรจุไว้ด้วยฟางบ้างด้วยกระดาษบ้างแล้วบรรจุลงในหีบไม้ฉำฉา หรือดูดกลิ่นเข้าไว้ หรือจัดบรรทุกปะปนกับปลาเค็ม, เนื้อเค็ม, ปลาสด, น้ำมันก๊าส เหล่านี้ไข่นั้นอาจได้ใช้ปลาเป็นอาหารก็อาจทำให้ไข่มีกลิ่นคาวไปด้วยก็ได้.
ไข่มีจุดโลหิต เมื่อส่องไข่นั้นด้วยแสงสว่างจะเห็นไข่นั้นมีจุดโลหิตอยู่ในไข่ขาว การเป็นไปนี้เป็นเพราะรังไข่ของสัตว์นั้นพิการ.
ไข่เป็นตัว หรือ ไข่ฟัก หรือ ไข่ข้าว เมื่อส่องไข่นั้นในแสงสว่างอาจเห็นจุดสีเลือดหมูลอยอยู่ตอนไข่แดง เมื่อกลอกฟองไข่นั้นไปจุดนั้นก็ตามอาการหมุนไปด้วย ถ้าเป็นไข่ที่เก็บไว้นานวันจะสังเกตไข่แดงไข่ขาวไม่ได้.
ไข่เสียโดยเชื้อปรมาณู ถ้าส่องไข่นั้นปรากฏจุดเล็กเป็นสีเทาหรือสีเหลืองอ่อนหลายจุดโดยทั่วไข่ ไข่นั้นเสียด้วยเชื้อปรมาณู.
ไข่เน่า ไข่ที่เน่านั้นเนื่องมาจากเชื้อปรมาณูที่ปนอยู่ในสิ่งโสโครกต่าง ๆ ที่เปื้อนติดไข่หรือเนื่องจากเชื้อปรมาณูของสัตว์ที่เป็นโรค ไข่เน่าที่เป็นสีเหลืองนั้นเมื่อส่องแสงสว่างจะปรากฏว่าไข่ขาว และไข่แดงปนกันหมดและมีสีแดงค่อนข้างดำ เมื่อต่อยไฉ่นั้นออกจะส่งกลิ่นไข่เน่าอย่างแรง ไข่เน่าที่เป็นสีดำจะปรากฏสีเทาเจือสีน้ำตาล และสีน้ำเงินเป็นลายคล้ายหินที่เปลือกไข่ เมื่อส่องกับแสงสว่างมักจะทึบแสงสว่างส่องทลุออกมาไม่ใคร่ได้ เมื่อต่อยไข่นั้นออกมีกลิ่นไข่เน่าแต่ไม่สู้จะแรงเช่นกล่าวแล้วข้างต้น อาการเน่าของไข่ดังกล่าวแล้วเนื่องจากเชื้อปรมาณูต่างๆ การบริโภคไข่เช่นนี้อาจเกิดพิษแก่ร่างกายอย่างร้ายแรง.
ไข่ที่มีสีดำอาจจะไม่ใช่ไข่ที่เสียก็ได้ เช่นไข่ญี่ปุ่นหรือรัฐจักกันโดยมากในนามว่า ไข่เยี่ยวม้า ไข่ชะนิดนี้ถ้าเป็นไข่ที่เสียต้องมีกลิ่นเหม็นเน่า หรือมีกลิ่นแอมมอเนียจัด เมื่อต่อยออกไม่แข็ง ไข่แดงเหลวเละ.
ไข่เค็ม ไข่เค็มนั้นจะเสียได้ก็ต่อเมื่อเวลาที่พอกไข่นั้นมิได้มีจำนวนเกลือพอเพียง
การเจือปนของไข่ จะกระทำได้ก็ต่อเมื่อใช้ไข่ผง คือแยกไข่แดงและไข่ขาวแล้วตากให้แห้ง ไข่ที่แยกไข่แดงไข่ขาวนี้ เพราะจะกระทำให้แห้งร่วมกันได้ยากตลอดจนการเก็บรักษาก็ยากด้วย ถึงแม้ได้แยกไข่แดงและไข่ขาวแล้วก็ต้องเติมยาบางชนิดมีกรดบอริกเป็นต้น เพื่อป้องกันมิให้ไข่นั้นเสียหายไป การกระทำเช่นนี้ก็เพราะมิได้ปรารถนาไข่นั้นให้เป็นอาหาร เพราะฉะนั้นถ้าจะแสวงหาไข่แห้งแล้ว จำจะต้องตรวจเสียให้แน่นอนเสียก่อน ว่ามิได้มียาต่าง ๆ เจือปนอยู่ ไข่แห้งนั้นทำจากเมืองจีน เมืองญี่ปุ่น และเมืองญวน ยังไม่เคยปรากฏว่าใครกระทำในประเทศสยาม
ว่าด้วยลักษณะของพฤกษาหาร
พฤกษาหารกล่าวโดยทั่วไป
บรรดาอาหารต่าง ๆ ที่เนื่องมาจากพันธ์ไม้ต่าง ๆ นี้จะได้ให้ชื่อเป็นชื่อรวมเรียกว่า พฤกษาหาร อันลักษณะสำคัญของพฤกษาหารนั้นก็คือ เป็นอาหารที่มีธาตุที่เป็นวัตถุฮิโดรคาร์บอนเน หรือที่เรียกในแนวสอนนี้ว่า ธาตุน้ำตาล เปรียบเทียบกับจำนวนธาตุไข่ขาว ในพฤกษาหารนี้ก็มีไขมันอยู่ด้วย แต่อาการที่มีอยู่นั้นหาได้มีลักษณะเช่นเดียวกันกับไขมันของมัจฉมังษาหารไม่.
นอกจากสิ่งที่กล่าวมาแล้วในบรรดาพฤกษาหาร ยังมีวัตถุอีกชนิดหนึ่งเรียกตามศัพท์ว่า วัตถุจำพวกที่ ๓ ได้แก่พวก เซลลืโลซ หรือเยื่อไม้ เยื่อไม้นี้น้ำย่อยของมนุษเราย่อยได้เป็นส่วนน้อย แต่ถึงกระนั้นก็มีประโยชน์แก่อวัยวะของมนุษย์เรา โดยที่เซลลีลโลซหรือเยื่อไม้นี้ เมื่อรวมเข้ากับอาหารอื่น ๆ ที่ย่อยนั้นกระทำให้อาหารเหล่านั้นแตกออกจากกัน น้ำย่อยแทรกเข้าทำการย่อยได้ง่าย ทั้งไปเพิ่มจำนวนเศษที่อวัยวะต้องระบายออกให้มากขึ้น ทำให้อาการดำเนินของลำไส้ระบายเศษที่ไม่ใช้งานออกทิ้งได้สะดวกขึ้น.
แต่เมื่อนาน ๆ เข้าเซลล์โลหิตอาจทำให้พื้นเยื่ออ่อนในลำไส้อักเสบได้เหมือนกัน จะอักเสบด้วยอาการเสียดสีก็ดี หรือด้วยอาการแปรธาตุให้เกิดเป็นอากาศธาตุขึ้นก็ดี ด้วยเหตุนี้เมื่อเรามีความประสงค์ที่จะใช้พฤกษาหารให้เป็นประโยชน์แก่ร่างกายคือ ให้บรรดาน้ำย่อยทำการย่อยได้แล้ว ก็จำต้องบดอาหารเหล่านั้นด้วยฟันให้เยื่อเซลลืลโลซที่ห่อหุ้มแป้งไว้แตกออกเสียก่อน น้ำย่อยจึงจะเข้าทำการย่อยแป้งได้ หรือถ้าอาหารเหล่านั้นมิได้ถูกบดด้วยฟัน เมื่อตกถึงกะเพาะอาหารและลำไส้น้ำอวัยวะเหล่านั้นดูดซึมผ่านเยื่อนั้นเข้าไปโดยวิธีโอสโมส เลยทำให้เยื่อเซลลืลโลซแตก เชื้อจึงสามารถย่อยได้ ในการทำให้อาหารจำพวกพฤกษาหารให้สุกก็มีความประสงค์เช่นกล่าวแล้ว กับทั้งจะให้แป้งเริ่มแปรธาตุเป็นเด็กซตริน (Dextrine) ไปเสียบางส่วน เมื่อการแปรธาตุได้ดำเนินไปบ้างแล้ว ในการแปรธาตุต่อไปให้เป็นน้ำตาลก็สะดวกขึ้น.
โดยมากเซลลืลโลซในเมื่อถูกบดแตกออกแล้ว มักดูดเอาวัตถุจำพวกที่ ๔ คือพวกธาตุไข่ขาวที่ไม่ย่อยเข้าไว้ ฉะนั้นเวลาที่เราตวงธาตุไข่ขาวทำให้ผลของการแยกธาตุผิดเพี้ยนไปได้ เช่นรำข้าวซึ่งมีธาตุไข่ขาวคิดเป็นปานกลางประมาณ ๑๓% นับว่าใกล้เคียงกับแป้งซึ่งมีธาตุไข่ขาวอยู่ประมาณ ๑๔% ธาตุไข่ขาวในรำนั้นผิดกับธาตุไข่ขาวในแป้งเพราะย่อยไม่ได้ และอวัยวะต้องระบายทิ้งปนออกมากับอุจจาระ.
บรรดาธาตุไข่ขาวของพฤกษาหาร มีกลือเทน, เลกึมมิน (Gluten, Légmine.) ฯลฯ เหล่านี้มีลักษณะผิดกับธาตุไข่ขาวของมัจฉะมังษาหารมาก เพราะธาตุไข่ขาวเหล่านี้ไม่ซึมเข้าในอวัยวะได้ทีเดียว ยังจะต้องมีเชื้อพิเศษสำหรับย่อยธาตุไข่ขาวเหล่านี้เสียก่อนอีกชั้นหนึ่ง นับว่าอวัยวะต้องมีงานเพิ่มขึ้นอีก.
การแปรธาตุซึ่งเรากระทำอยู่ยังหาละเอียดพอที่จะกำหนดค่าที่เป็นกำลังของบรรดาพฤกษาหารให้เที่ยงแท้ลงได้ หรือจะกล่าวให้ตรงก็คือ ยังกำหนดวัตถุที่เป็นธาตุไข่ขาวและวัตถุฮิโดรคาร์บอนเนได้ ก็แต่โดยการตวงวัตถุที่เป็นเซลลืลโลซ แล้วคิดหักเอาตามส่วนเป็นธาตุไข่ขาวและวัตถุฮิโดรคาร์บอนเน เราควรจะคิดถึงไม่ใช่แต่ธาตุต่าง ๆ ซึ่งแยกได้ในทางเฆมีเท่านั้น แต่ต้องคิดถึงตัววัตถุเองซึ่งเป็นอาหาร เพราะในการที่จะรู้จักอาหารนั้นไม่ใช่ว่าจะต้องรู้เพียงแต่สิ่งซึ่งเราบริโภคเท่านั้นเมื่อไร เราต้องรู้ไปถึงสิ่งซึ่งอวัยวะของเราจะย่อยได้ด้วย.
ถ้าเรายกเว้นพันธุไม้บางอย่างซึ่งเราอาจกลั่น หรือคั้นเอาน้ำนมได้แล้ว เราอาจกล่าวได้ว่าบรรดาพฤกษาหารทั้งหลายมีไขมันอยู่ในตัวของมันน้อยที่สุด แต่พฤกษาหารย่อมมีเกลือต่าง ๆ อยู่เป็นส่วนมากที่สุดเช่น ตาร์ตรัส, ซิตรัส, อ็อกซัลลัส, มัลลัส, ฟอสฟัส, ซืลฟัท, Tartrate, citrates, oxalates, malates, phosphates; sulphates. และโลหะธาตุบางจำพวก (Mètaux alcalino-terreux et alcalins) เช่น ปูนขาว, มาเยซิ, โปตสและซูด (Chaux, magnésie, potasse, soude)
สรุปรวมความว่าพฤษาหารเป็นอาหารที่มีสิ่งซึ่งอวัยวะใช้ไม่ได้อยู่มาก กับที่ภายในอวัยวะของเราทำให้รู้สึกอิ่มได้ง่าย หรือกล่าวตามศัพท์สามัญว่าอยู่ท้อง แต่อาหารที่เป็นพฤกษาหารมีวัตถุที่เป็นธาตุแป้งหรือน้ำตาลอยู่มาก ซึ่งจัดว่าเป็นอาหารที่จะให้กำลังความร้อน
อาหารซึ่งมนุษย์เราได้มาจากพฤกษาชาตินั้น มีอยู่มากมายหลายชะนิด เรียกต่างชื่อต่างพันธุกันไปแล้วแต่เมืองและพื้นที่ แต่อย่างไรก็ดี พฤกษาหารที่ใช้กันอยู่ทั่วโลก อาจแบ่งเป็นพวกใหญ่ ๆ ได้ ๓ พวกคือ นิวาปาหาร พีชาหาร และผลาหาร
ถ้าจะเปรียบเทียบอาหารทั้ง ๓ ชะนิด ด้วยโลหะธาตุที่มีอยู่แล้วนับว่า พีชาหารเป็นอาหารที่เชื่อมต่อระหว่างมัจฉะมังสาหารและพฤกษาหาร เพราะในขี้เท่าของพีชาหารนั้นมีลักษณะเป็นกรดมากกว่าด่างคล้ายคลึงกับขี้เท่าของมัจฉะมังสาหารโดยที่มีกรดฟอสฟอริคและซืลฟีริคอยู่มากกว่าด่าง ส่วนในขี้เท่าของนิวาปาหารและผลาหารนั้นครงกันข้าม มีด่างมากกว่ากรด
นิวาปาหารและผลาหารมีเกลือต่าง ๆ ซึ่งกล่าวแล้วข้างต้น บรรดาเกลือต่าง ๆ เหล่านั้นแปรธาตุเป็นคาร์บอนนัด และคาร์บอนนัดนี้เป็นธาตุที่จะทำลายความเป็นกรดของกรดฟอสฟอริกและกรดอือริก ที่เนื่องมาจากการแยกธาตุนึกเคลโอโปรเตอีด และกรดซึลฟีริกเนื่องมาจากการแปรธาตุวัตถุอัลบือมีโนอีด ฉะนั้นจึงกระทำให้น้ำหล่อเลี้ยงมีลักษณะเป็นด่างอยู่พอควร เขาประมาณกันว่าจำนวนนิวาปาหารและผลาหารที่พอควรแก่วัยวะภายใน ๒๔ ชั่วโมงนั้น ควรมีน้ำหนักประมาณ ๓๐๐ ถึง ๓๕๐ กรัม
ลักษณะของนิวาปาหาร นิวาปาหารนั้นเป็นอาหารจำพวกผักต่าง ๆ ในพันธุ์พฤกษาชาติซึ่งใช้เป็นอาหารบางพวกใช้ดอก เช่นดอกโศก บางพวกใช้ใบ เช่นใบมะขาม, ใบผักกาด, กะหล่ำปลี บางพวกใช้ฝัก เช่น ถั่วฝักยาว, ถั่วพู, บางพวกใช้เมล็ด เช่น ถั่วแดง, ถั่วเขียว, ถั่วเหลือง บางพวกใช้ต้น เช่นผักบุ้ง, ผักกะเฉด, บางพวกใช้ผล เช่นมะเขือ, แตงกวา, ฟักทอง, ฟักเขียว, ฯลฯ
เพื่อสะดวกแก่การศึกษาและการใช้ เราแบ่งนิวาปาหารออกเป็น ๒ พวก คือ พวกนิวาปาหารที่ทำแป้งได้ ได้แก่พวกถั่วต่าง ๆ และพวกนิวาปาหารที่เป็นผักสดธรรมดาทำแป้งไม่ได้
ลักษณะนิวาปาหารจำพวกถั่ว นิวาปาหารพวกที่ทำแป้งได้นั้น จัดว่ามีค่าของอาหารเท่าเทียมกับเนื้อสัตว์ เพราะมีวัตถุที่เป็นธาตุไข่ขาวมาก ทั้งมีธาตุที่เป็นแป้งหรือน้ำตาลและไขมัน เกลือของโลหะธาตุอยู่โดยพร้อมมูล จงพิจารณาส่วนของธาตุต่าง ๆ ที่มีอยู่ในจำพวกถั่วบางชนิด ในตารางข้างท้ายนี้
ธาตุต่าง ๆ พวกถั่วเหลือง ซึ่งรูปคล้ายไข่ดัน พวกถั่วแดง พวกถั่วลันเตา
อย่างต่ำ อย่างสูง ย, ต, ย, ส, ย, ต, ย, ส,
น้ำ ๑๐. ๒๐.๕๐ ๑๓.๗๐ ๑๖.๕๐ ๑๐.๖ ๑๙.๒๐
วัตถุอาซอดเต ๑๓.๘๓ ๒๕.๑๖ ๒๖.๓๒ ๒๔.๒๔ ๑๙.๑๙ ๒๓.๙๗
ไขมัน ๑.๙๘ ๒.๔๖ .๕๗ ๑.๔๕ ๓.๒๒ ๑.๔๐
วัตถุหิโดร คาร์บอนเน ๕๒.๙๑ ๖๐.๙๘ ๕๒.๖๗ ๖๒.๔๕ ๕๖.๒๓ ๖๓.๑๐
เซลลีโลซ ๒.๔๖ ๔.๖๒ ๒.๙๖ ๒.๙๖ ๓.๕๑ ๒.๙๖
ขี้เท่า ๒.๑๘ ๔.๒๐ ๑.๙๙ ๒.๒๖ ๓.๖๖ ๓.๕๑
ส่วนของวัตถุอาซอดเตในผักตามที่ปรากฏแล้วว่ามีจำนวนแต่ ๒๐ ถึง ๒๕ % สำหรับน้ำหนักเนื้อที่เท่ากันนับว่ามีส่วนวัตถุนี้มากกว่า และนอกจากนี้ยังมีส่วนฮีตราเดอคาร์บอน มากกว่าในเนื้อมาก ในเท่ายังมีธาตุอื่น ๆ อีกเช่น P ฟอสฟอร์ K โปตัสซิอุม Ca คัลซิอุม
ด้วยเหตุต่าง ๆ นี้ จึงควรนำผักต่าง ๆ นี้มาใช้เป็นอาหารแต่ต้องระวังเมื่อใช้บดถั่วนี้ให้ละเอียดแล้ว อย่าเอาลงต้มกับน้ำที่มีปูน เพราะปูนเข้าผสมกับวัตถุอัลบือมีโนอิตของถั่ว Legumine จะเกิดเป็นอาหารที่ไม่ดีกล่าวคือย่อยไม่ได้ ถ้าแม้มีแต่น้ำเช่นกล่าวแล้วจึงควรเติมโซดา Carbonate de Soude เสียก่อนแล้วจึงต้มผักที่กล่าวแล้วในน้ำนั้น.
ในเมื่อนำถั่วต่าง ๆ ที่แห้งมาประกอบหรือทำให้สุกนั้น ต้องใช้น้ำมากประมาณ ๗๐ % จึงประกอบถั่วนั้นให้สุกได้ นับว่าค่าของอาหารนั้นลดน้อยลง ถ้าเป็นถั่วสดคงมีน้ำอยู่เพียง ๑๔% เท่านั้น.
แต่ในอัตราของอาหารประจำวันก็ไม่ควรให้มีจำนวนถั่วหรือแป้งถั่วมากเกินไปหรือซ้ำทุก ๆ วันไปนัก เพราะจะทำให้อวัยวะซึ่งเป็นเครื่องย่อยต้องทำงานมากเกินควรไป อาจเกิดการเจ็บไข้เนื่องด้วยลำไส้ได้.
มีถั่วบางชะนิดซึ่งมีพิษ ซึ่งมีอยู่ในพวกถั่วเหลือง มีรูปคล้ายไข่ดัน เรียกว่า ฟาเซโอลีส ลือนาตืส Phaseolus lunnatus ซึ่งมีธาตุกลีโคซีด ซิอานิดริก Glucoside cyanhydrique ธาตุนี้มีอยู่ในถั่วเสมอ เว้นแต่เป็นส่วนมากหรือน้อยเท่านั้น แต่อีกชะนิดหนึ่งมีรูปพรรณคล้ายคลึงกันเรียกว่า ฟาเซโอลีซคอมมีนิส Phaseolus Communis นั้นเป็นชะนิดที่ไม่มีพิษ Glucoside cyanhydrique ในถั่วนี้เมื่อผะสมกับเชื้อดิอาสตาส ในเซลลืลพิเศษภายในถั่วนั้น ก็จะกลายเป็นกรดซิอานิตริก Acide cyahydrique อาเซโตน acetone และน้ำตาล.
เชื้อดิอาสตาสที่กล่าวแล้วอาจศูนย์หายไปเมื่อถูกความร้อนเข้า แต่ส่วนธาตุซึ่งอาจเปลี่ยนแปลงตัวได้นั้นยังคงอยู่ในถั่วนั้น เมื่อถั่วนี้ต้องดิอาสตาสในลำไส้ก็จะแปรไปเช่นเดียวกันกับดิอาสตาสในถั่วเหมือนกัน
ก) ถั่ว ในประเทศพม่า มีส่วนกรดถึง ๒๐ มิลิกรัมใน ๑๐๐ และบางครั้งมีถึง ๓๐ และ ๕๐ มิลิกรัม.
ข) ถั่ว ในเกาะยาวามีส่วนกรดซิอานิตริกมีไม่เกิน ๑๐ มิลิกรัม ใน ๑๐๐ ซึ่งนับว่าพอจะใช้ได้.
ลักษณะของนิวาปหารจำพวกผักสด นับว่านิวาปหารจำพวกผักสดนี้ มีค่าความร้อนน้อยหมายความว่าอาจแปรธาตุเป็นกำลังความร้อนได้น้อย แต่มีประโยชน์แก่อวัยวะมาก เพราะผักสดเหล่านี้อาจให้เชื้อวิตามินและเกลือของโลหะธาตุ ทั้งจะทำให้ลำไส้ทำงานระบายสิ่งซึ่งอาจเป็นโทษแก่ร่างกายเททิ้งออกเสียได้ แต่ถึงกระนั้นผักสดบางจำพวก ยังอาจเป็นของแสลงสำหรับคนไข้บางจำพวก เช่นพวกที่เป็นโรคขัดข้อ หรือโรคมีน้ำย่อยอาหารน้อย พึงพิจารณาส่วนของธาตุต่าง ๆ ในตารางข้างท้ายนี้
พวกผักธรรมดา ผักธรรมดาพื้นดินผักสดอื่น ๆ ทั้งหลาย เช่น ที่ใช้ราก คือ หัวผักกาด ฯ พวกที่ใช้ใบ กะหล่ำปลี, ใบผักกาด, พวกที่ใช้ผล แตงโม, แตงกวา, แตงไทย, แตงร้าน, มะเขือขาว, มะเขือลาย ฯ ที่ใช้ดอก หัวปลี, ดอกโศรก, และพวกเห็ด พวกที่ใช้หัว มีพวกมันต่าง ๆ.
บรรดาผักต่าง ๆ เหล่านี้เป็นผักที่มีน้ำมาก และมีวัตถุอัลบือมีโนอีด และส่วนไขมันน้อย ทั้งสิตราดเดอคาร์บอนก็น้อยด้วย แต่มีส่วนเซลลืลโลซและเกลืออยู่มาก เช่นผักบัวบก ๑ กิโลกรัม อาจมี ๑๖๕ กรัม และใบผักกาด ๓๘๕ กรัม.
ธาตุต่าง ๆ หัวผักกาด พวกใบบัวบก กะหล่ำปลี พวกใบผักกาดน้ำ
น้ำ ๗๙,๔ ๘๘,๕ ๙๐ ๙๐,๙ ๙๒ ถึง ๙๔
วัตถุอาซอดเต ,๔ ๒,๕ ๑,๙ ๒,๕ ๑,๓ ถึง ๒,๑
ไขมัน ๐,๒ ๐,๖ ๐,๒ ๐,๒ ๐,๑ ถึง ๐,๕
ธาตุน้ำตาล ๗,๔ ๔,๔ ๔,๙ ๔,๖ ๒,๖ ถึง ๓,๖
เซลลีโลซ ๓,๔ ๐,๙ ๑,๘ ๐,๙ ๐, ๖ ถึง ๐,๗
เท่า ๑,๙ ๒,๑ ๑,๒ ๐,๘ ๐,๘ ถึง ๑
ผักเหล่านี้มีวัตถุที่ใช้เป็นอาหารโดยแท้นั้นน้อย แต่คงมีประโยชน์แก่อวัยวะในเมื่ออวัยวะขาดเกลือต่าง ๆ ที่มีอยู่ในผักนั้น ๆ.
มันฝรั่งนั้นถึงแม้จะต้ม ส่วนของน้ำในมันนั้นก็ไม่เปลี่ยนแปลง แต่เมื่อทอดในน้ำมัน น้ำจะระเหยไป ๓๘%
เห็ดเป็นผักชะนิดหนึ่ง ซึ่งมีวัตถุอาซอดเตมาก ในชั้นต้นเข้าใจกันว่า จะเป็นอาหารที่ดี เช่นเนื้อแต่ในขณะนี้ได้ทราบกันแล้วว่าวัตถุอาซอดเตที่มีอยู่ในเห็ดนั้น โดยเป็นอาหารใช้ไม่ได้ดี เพราะอวัยวะใช้งานไม่ได้ ฉะนั้นที่จะใช้ก็เพราะกระทำให้หอมและเพิ่มโอชะแก่อาหารอื่นเท่านั้น.
ลักษณะของผลาหาร ผลไม้ ผลไม้นั้นนับว่าเป็นอาหารที่มีค่า โดยที่ย่อยได้ง่ายกว่าผักสดบ้างเล็กน้อย เพราะมีส่วนน้ำตาลอยู่ในผลไม้นี้ประมาณ ๑๐% และผลไม้บางชะนิดมีแป้งมาก เช่นพวกกล้วยต่าง ๆ เป็นต้น เราอาจแบ่งผลไม้ออกเป็นหลายจำพวก คือจำพวกที่มีน้ำมากและมีรสเปรี้ยว, จำพวกที่มีน้ำตาลมาก, และพวกที่มีแป้งและน้ำมัน ผลไม้ที่มีน้ำมากนั้นมีส่วนน้ำประมาณ ๗๒% ถึง ๙๐ ใน ๑๐๐ มีส่วนแป้งและวัตถุอัลบือมีโนอีดน้อย ๐.๕% มีน้ำตาล ๔ ถึง ๒๔% กรดที่มีกักเป็นกรดมัลลิค Malique กรดซิฑริก citric acid กรด tartrique มีส้มมะนาว, มะขาม, มะยม, ฯลฯ เป็นต้น.
ผลไม้ที่มีน้ำตามาก (มะเดื่อ, กล้วย, อินทผลัม) ผลไม้เหล่านี้เป็นอาหารที่มีค่าสำหรับการช่วยย่อยอาหาร เพราะให้กำลังความร้อนได้มาก.
ผลไม้ที่มีแป้งและน้ำมันมากนั้น มีส่วนแป้ง ๑๕ เช่นในผลเกาลัด มีน้ำตาลประมาณ ๒๐% ไขมันประมาณ ๔๐% ถึง ๖๐% และวัตถุอัลบือมีโนอีด ประมาณ ๑๑ ถึง ๑๕% นับว่าเป็นอาหารที่มีส่วนธาตุมาก.
บรรดาผลไม้ที่กล่าวข้างต้น ถ้าใช้เป็นผลไม้กวนก็จะเก็บไว้ได้นาน และจะเป็นอาหารที่ดีได้.
น้ำ ไข่ขาว ไขมัน น้ำตาล ขี้เท่า กาก
น้อยโหน่ง ๗๖.๓๘ ๑.๖๗ ๑.๑๐ ๑๙.๑๖ .๗๓ ๑.๑๖
มะเฟือง ๙๓.๙๑ .๒๔ .๗๕ ๕.๐๘ .๕๒ .๖๓
กล้วย (เฉลี่ย) ๗๑.๗๒ ๑.๓๓ .๕๘ ๒๔.๙๗ .๙๕ .๔๗
ละมุดไทย ๗๒.๕๐ .๕๑ - - .๖๓ -
ละมุดฝรั่ง ๖๘.๙๐ ๑๒.๓ - - ๑.๒๖ -
อินทผลัม ๗๕.๔๐ ๑.๙๘ - - .๗๐ -
มะม่วง (สุก) ๘๒.๐๘ ๓.๔๕ .๙๙ ๑๒.๖๗ .๓๙ .๔๒
มะม่วง (ดิบ) ๘๗.๓๓ .๖๙ .๐๘ ๑๐.๕๙ .๓๘ .๙๓
มังคุด ๘๐.๒๐ .๕๐ - - .๒๓ -
ฝรั่ง ๘๓.๖๕ .๙๖ .๐๗ .๙.๗๕ .๗๓ ๖.๗๔
ลูกพลับ ๗๔.๕๕ .๖๐ .๑๔ ๑๓.๔๗ .๔๓ .๗๑
ลักษณะของพีชาหาร พวกข้าวนอกจากข้าวเจ้าและข้าวเหนียว ซึ่งมีพรรณต่าง ๆ กัน นับด้วย ๑๐๐ ชนิดขึ้นไปแล้วยังมีข้าวอื่นๆ อีก เช่น ข้าวสาลี, ข้าวฟ่าง, ข้าวโภชน์, ข้าวสมุทโคดม ฯ
บรรดาข้าวต่าง ๆ นี้ นับเข้าอยู่ในพวกเดียวกันเรียกว่า พวกกรัมมิเน (Gràminées).
เมล็ดข้าวนั้นก็คือผลเช่นเดียวกับผลไม้ แต่เป็นผลที่แห้งมีเปลือกหุ้มเมล็ดใน ชะนิดเปลือกนอกติดกับเนื้อในบ้าง และบางชะนิดเปลือกออกหลุดออกจากเมล็ดในได้โดยง่ายดาย และในระหว่างเปลือกกับเมล็ดในยังมีเยื่อหุ้มอยู่อีกชั้นหนึ่ง.
พวกข้าวต่าง ๆ นี้บางอย่างก็ใช้บดเป็นแป้ง บางอย่างก็ใช้เมล็ดเป็นอาหาร ข้าวเป็นอาหารซึ่งมีวัตถุฮิโดรคาร์บอนเน และแป้งมาก ทั้งวัตถุอัลบือมีโนอีดและไขมันก็มีส่วนด้วย ตามตารางข้างท้ายนี้พอแสดงให้เห็นได้ว่ามีส่วนธาตุต่าง ๆ เท่าใด.
รายการ สาลี่ ฟ่าง โอต โภชน์ ข้าวเจ้า สมุทโตดม
น้ำ ๑๓ ๑๓.๘ ๑๓ ๑๒.๕ ๑๓.๕ ๑๙.๑
วัตถุอัลบิอมีโนอีด ๑.๑๕ ๘.๘ ๑๐ ๑๐ ๗ ๑๐.๖
ไขมัน ๑.๗ ๑.๒ ๔.๗ ๔ ๐.๕ ๒.๕
วัตถุฮิโดรคาร์บอนเน ๖๙.๓ ๙๒.๒ ๖๐ ๗๐.๓ ๘๗.๓ ๖๑.๓
เซลลินโลช ๒.๗ ๑.๘ ๓ ๒ ๐.๓ ๙.๖
เกลือ ๑.๘ ๑.๘ ๓.๓ ๓.๕ ๐.๔ ๒
วัตถุอัลบือมีโนอีดในพวกข้าวนี้ คือ กลือเทน และในกลือเทนนี้ประกอบด้วยวัตถุสองชะนิด คือ กลีอาดิน Gliadine ซึ่งเป็นเลือกละลายในกอฮอ ๘๐ อีกอย่างหนึ่ง คือ กลือเตนิน ไม่เหนียวหรือเป็นเลือกเหมือนอย่างที่หนึ่งทั้งไม่ละลายในกอฮอ วัตถุทั้งสองอย่างนี้มีส่วนอยู่ในข้าวชะนิดต่าง ๆ เช่นในข้าวสาลี มีกลีอาดินประมาณ ๖๐ ถึง ๘๐% และกลือเตนิน ๒๐ ถึง ๒๕%
แต่ในข้าวอื่น ๆ เช่นในข้าวเจ้าเป็นต้น มีส่วนกลือเตนินมากกว่า กลีอาดิน แต่ในข้าวเหนียว มีกลีอาดินมาก.
กลืเตนในข้าวต่าง ๆ ส่วนกลีอาดินใน ๑๐๐ ส่วนกลืเตนินใน ๑๐๐
ข้าวสาลี ๖๐ ถึง ๘๐ ๒๐ ถึง ๒๕
ข้าวฟ่าง ๘ ถึง ๑๗ ๘๓ ถึง ๙๒
ข้าวโภชน์ ๔๗ ถึง ๕๐ ๕๐ ถึง ๕๒
ข้าวเจ้า ๑๕ ถึง ๓๐ ๗๐ ถึง ๘๕
ข้าวสมุทโคดม ๑๓ ถึง ๑๘ ๘๖ ถึง ๙๒
ข้าวเจ้านั้นเป็นอาหารที่มีวัตถุอัลบือมีโนอีดน้อย แต่มีส่วน วัตถุฮิโดรคาร์บอนเนมาก ฉะนั้นจึงต้องผสมกับอาหารอื่นซึ่งมีวัตถุอาซอดเต เช่นชาวนาก็มีปูเค็ม และชาวบ้านอาศัยน้ำปลา ซึ่งมีส่วนวัตถุอาซอดเตต่าง ๆ ตั้ง ๘๐ %
ข้าวเป็นอาหารที่ใช้กันอยู่ทั่วทวีปเอเชีย เช่นขนมปังที่ใช้เป็นอาหารอยู่ทั่วทวีปยุโรป.
การที่จะใช้ข้าวเป็นอาหารนั้น ย่อมต้องทำให้สุกโดยใช้ข้าวดูดน้ำเข้าไว้อีกเท่าตัว หรือกว่านั้น ถ้าข้าวนั้นเป็นข้าวที่เก็บไว้นานหรือที่เรียกว่ากะด้างนั้น คือข้าวที่ส่วนน้ำได้ระเหยไปเสียบ้างแล้ว เพราะฉะนั้นจึงต้องเพิ่มส่วนน้ำให้มากขึ้นข้าวนั้นจึงจะสุกดี ข้าวที่หุงนั้นจะเปียกหรือสวยย่อมแล้วแต่น้ำที่ใส่มากหรือน้อยอย่างหนึ่ง แล้วแต่จะเป็นข้าวเก่าใหม่อย่างหนึ่ง แล้วแต่จะหุงเป็นจำนวนมากหรือน้อยอีกอย่างหนึ่ง เท่าที่กล่าวมานี้เป็นข้อใหญ่ส่วนน้อยลงไปยังมีอีก เช่นความชื้น และความอัดของอากาศ.
ข้าวเจ้า ข้าวนั้นในทางพฤกษศาสตร์จัดเข้าในพวก กรามินเน, โอริสซา, ในทางเพาะปลูกแบ่งข้าวออกเป็น ๓ ชะนิด คือ ข้าวเบา, ข้าวกลาง, และข้าวหนัก ข้าวทั้ง ๓ ชนิดนี้ปลูกสองวิธี คือ เรียกว่า ข้าวนาเมืองวิธีหนึ่ง และข้าวนาสวนอีกชนิดหนึ่ง หรือจะเรียกว่าข้าวหว่านข้าวตำ และถ้าจะนับเอาพื้นที่ด้วยก็ คือข้าวปลูกบนเขาและในที่น้ำท่วม ถ้าจะแบ่งความแตกต่างกันเพียงที่กล่าวมานี้ก็นับว่าข้าวมีพวกใหญ่อยู่ ๑๒ พวก ถ้าจะกล่าวถึงการแตกต่างกันด้วยพันธุ์เมล็ดก็นับไม่ถ้วน หรือเท่าที่ได้ตรวจความแตกต่างมาแล้วประมาณ ๓๐๐ พันธุ์เศษ:
ถ้าพิจารณารูปพรรณของข้าวพันธุ์ต่าง ๆ แล้วก็จะปรากฏว่าลักษณะของเมล็ดข้าวต่างกันมาก.
ธาตุที่มีอยู่ในข้าวนั้นคงมีส่วนระหว่าง
สารอาหาร ข้าวขัดขาว ข้าวขัดขาว ข้าวไม่ได้ขัด ข้าวไม่ได้ขัด ข้าวเหนียว
(อย่างน้อย) (อย่างมาก) (อย่างน้อย) (อย่างมาก)
น้ำ ๑๐.๒๐ ๑๖- ๑๑.๒๐ ๑๓.๓๐ ๑๒.๓๐
ธาตุไข่ขาว ๕.๕๐ ๘.๘๒ ๖.๑๗ ๙.๐๕ ๘.๖๐
ไขมัน ๐.๑๕ ๐.๗๕ ๑.๘๕ ๒.๕๐ ๓.๗๕
ธาตุน้ำตาล (แป้ง) ๗๕.๖๐ ๘๑.๓๕ ๗๙.๗๕ ๗๕.๖๐ ๗๓.-
เซลลืลโลซ ๐.๑๘ ๐.๔๒ ๐.๙๓ ๒.๓๗ ๐.๓๕
ขี้เท่า ๐.๑๔ ๐.๕๘ ๑.๒๐ ๒.๒๐ ๒.-
ความเปรี้ยว ๐.๐๓๒ ๐.๐๖๒ ๐.๐๔๓ ๐.๐๘๗
ความหวาน ๐.๑๕ ๐.๕๐ ๐.๕๖ ๐.๙๐
น้ำหนัก ๑๐๐๐ เมล็ด ๑๐.๕ ๒๓.๗ ๑๕.๖ ๒๘.-
คิดปานกลาง
ในข้าวเมล็ดหนึ่งเป็นเนื้อข้าวประมาณ ๘๐ % เป็นแกลบ ๒๐ %
ข้าวที่สีอย่างดีขัดขาวสะอาดนั้น นับว่าได้คัดเอาส่วนที่มีธาตุไข่ขาวไขมัน และเกลือฟอตส์ฟัตออกทิ้งเสียมาก จัดว่าเป็นสิ่งที่เป็นอาหารที่ดีนั้นหมดไปมาก.
ถ้าจะกล่าวประโยชน์ของข้าวที่ใช้กันอยู่ในประเทศเราแล้วก็ต้องนับว่าเป็นประโยชน์มาก เพราะชาวเราใช้ข้าวเป็นอาหารพื้น ส่วนในต่างประเทศมีข้าวฝรั่งเศสเป็นต้น ยังมีความเห็นแย้งกันอยู่ เช่น “ไบยัง” ได้กล่าวว่า ข้าวนั้นควรจะจัดว่าเป็นอาหารที่จะยังประโยชน์ให้แก่ร่างกายมนุษย์ได้มากในเมื่อบริโภคข้าวที่มีเชื้ออาหารมาแต่ธรรมชาติ ไม่ได้ใช้วิธีดำเนินการแก่ข้าวนั้นเป็นพิเศษ แต่ส่วน มิเชล. เลวี่ ได้กล่าวว่าเหตุใดราชการทหารจึงรวบรวมข้าวเข้าไว้เพื่อเป็นสะเบียงเตรียมทัพ เพราะข้าวมิได้มีเชื้ออาหารที่เป็นประโยชน์มากนัก ด้วยธาตุต่าง ๆ (ไข่ขาว, ไขมัน, เกลือของโลหะ) มีส่วนน้อย.
ในกองทัพฝรั่งเศสมีอัตราข้าวสำหรับจ่ายแทนผักเพียงคน ๑ วัน หนึ่ง ๓๐ กรัม.
เมื่อได้กล่าวถึงการเก็บข้าวไว้เป็นสะเบียงเตรียมทัพจึงควรกล่าวไว้เสียในที่นี้ด้วยว่า นายทหารในกรมพลาธิการของฝรั่งเศสมีผู้หนึ่งชื่อบูตรูซ์ (Boutroux) ได้ไปตรวจที่เมืองเว้ (เมืองหลวงของญวน) ได้ไปพบข้าวซึ่งเก็บไว้ในคลังหลวง ท่านผู้มีบรรดาศักดิ์ของญวนซึ่งเป็นผู้รักษาได้แจ้งว่าข้าวนี้ได้เก็บมาเป็นเวลา ๑๐๐ ปีเศษแล้ว ข้าวที่เก็บรักษาไว้นั้นเป็นข้าวเปลือก ลักษณะของข้าวนั้นมิได้เปลี่ยนแปลงไปมากนัก เป็นแต่แกลบหรือเปลือกข้าวสีดำคล้ำไปบ้าง เมื่อซ้อมปรากฏว่าเมล็ดข้าวติดเปลือกมากสียาก เมล็ดข้าวเมื่อซ้อมแล้วด้านไม่สู้มันเหมือนข้าวใหม่ แต่ลักษณะภายในคงเหมือนกับข้าวใหม่ เมื่อหุงก็ขึ้นหม้อดีเหมือนข้าวธรรมดา ทั้งไม่มีกลิ่นอับหรือเก่าเลย ตามที่ได้แยกธาตุปรากฏจำนวนต่าง ๆ ดังนี้.
บัญชีธาตุในข้าว
๑ ข้าวขาวเก่า ๒ ข้าวขาวใหม่ ๓ ข้าวแดงเก่า ๔ ข้าวแดงใหม่ ๕ ข้าวเมล็ดเหลืองใหม่
น้ำ ๑๓.๖๐ ๑๓.๐๐ ๑๓.๕๐ ๑๓.๑๐ ๑๓.๒๐
ธาตุไข่ขาว ๘.๙๐ ๘.๘๖ ๘.๕๘ ๘.๓๘ ๗.๙๘
ไขมัน ๐.๔๐ ๒.๕๕ ๐.๕๐ ๒.๓๕ ๐.๘๐
ธาตุน้ำตาล ๗๕.๙๐ ๗๓.๕๙ ๗๕.๓๒ ๗๙.๗๗ ๗๕.๘๐
เซลล์โลหิต ๐.๗๐ ๐.๙๕ ๐.๘๐ ๑.๒๐ ๑.๓๐
ขี้เทา ๑.๔๐ ๑.๐๕ ๑.๖๐ ๑.๑๐ ๑.๑๒
ความเปรี้ยว ๐.๐๕๗ ๐.๐๕๔ ๐.๖๕๗ ๐.๐๕๔ ๐.๐๕๔
ความหวาน ๐.๓๐ ๐.๓๒ ๐.๓๐ ๐.๓๒ ๐.๓๒
น้ำหนักปานกลาง ๑.๖๒ ๑.๗๓ ๑.๗๙ ๑.๗๗ ๑.๖๑
๑๐๐ เม็ดข้าวเปลือก
ข้าวสารเป็น % ๗๗.๐ ๘๐.๐ - - -
แกลบเป็น % ๒๓.๐ ๒๐.๐ - - -
อาหารที่ประกอบขึ้นโดยอาศัยพีชาหาร
(๑)เส้นก๋วยเตี๋ยว (๒)ปลายข้าว (๓)ขนมจีน (๔)ข้าวเกรียบว่าว
น้ำ ๑๐.๔๐ ๑๕.๐๐ ๑๑.๑๐ ๑๒.๗๐
ธาตุไข่ขาว ๗.๒๘ ๗.๕๒ ๖.๕๘ ๗.๖๘
ไขมัน ๑.๒๐ ๐.๓๐ ๐.๕๐ ๐.๓๕
ธาตุน้ำตาล ๗๘.๘๒ ๗๕.๘๔ ๘๑.๓๒ ๗๘.๕๒
เซลล์โลห์ ๐.๕๐ ๐.๕๐ ๐.๔๑ ๐.๐๕
ขี้เทา ๑.๘๐ ๑.๑๐ ๖.๓๐ ๐.๗๐
ส่วนเปรี้ยว % - ๐.๐๔๓ - -
ว่าด้วยกฏุกาหาร
กล่าวโดยทั่วไป
ศัพท์ว่า กฏุาหารนี้ ได้แก่อาหารที่มีรสแรงต่าง ๆ ใช้เพื่อปรุงอาหารจำพวกมัจฉมังหาหาร หรือ พฤกษาหารเพื่อให้อาหารเหล่านั้นชูรสขึ้น และเพื่อให้อวัยวะจะซึ่งเป็นเครื่องย่อยกระทำงานรวดเร็วขึ้น จะได้แบ่งกฏุกาหารนี้ออกเป็นพวกย่อยลงไปอีก คือ:–
ก) กฏุกาหารจำพวกใช้กลิ่น หรือจะเรียกว่าเครื่องเทศก็น่าจะใกล้เคียงได้ อาหารจำพวกเครื่องเทศนี้มี ผักวานิลา, เปลือกอบเชย, ลูกกะวาน, กานพลู, ลูกจันทน์เทศ, หญ้าฝรั่น, ใบกะวาน, ลูกโป๊ยกั๊ก หมากมาส ฯ ล ฯ
ข) กฏุกาหารที่เป็นเครื่องเผ็ดร้อน มี พริกไทย พริกต่าง ๆ, ขมิ้น, ขิง, ข่า, มัสตาด ฯ ล ฯ
ค) กฏุกาหารที่เป็นเครื่องปรุงทั้งกลิ่นและรส มีหอมหัวใหญ่, หอมหัวเล็ก, กะเทียมหัวใหญ่, กะเทียมหัวเล็ก ฯ ล ฯ
ฆ) เครื่องปรุงรสมีรสหวาน น้ำตาล, รสเค็ม เกลือและน้ำปลา รสเปรี้ยว ส้มชะนิดต่าง ๆ, น้ำส้มกับน้ำมันต่าง ๆ จัดสงเคราะห์เข้าไว้ในหมวดนี้ เพราะจัดว่าเป็นเครื่องปรุงรสมันของอาหาร
กฏุกาหารจำพวกใช้กลิ่นหรือพวกเครื่องเทศ
ฝักวานิลา นั้น วานิลาที่ซื้อขายกันในท้องตลาดนั้น มีชะนิดต่าง ๆ แล้วแต่จะเป็นวานิลามาจากประเทศใด แต่ลักษณะที่ดีนั้นคือ ฝักมีขนาดยาวแค่ ๒๐ ถึง ๒๕ เซนติเมตร กว้าง ๔ ถึง ๘ มิลลิเมตร เป็นรูปเรียวและโค้ง สีน้ำตาลไหม้เป็นมัน และเป็นริ้วตามยาวของฝักริ้วนั้นลึกมาก ถ้าเป็นอย่างดีแท้ มักมีเกล็ดขาวคล้ายพิมเสนติดอยู่ตามฝัก
ถ้าเป็นผงต้องระวังของปลอม เพราะวานิลาเป็นของมีราคาแพง เมื่อต้องการขายให้ถูกจึงต้องเจือปนด้วยวัตถุที่มีสีคล้ายคลึงกัน ในฝักวานิลามีส่วนธาตุดังนี้
น้ำ ๒๕.๗๕
ธาตุไข่ขาว ๔.๘๗
ไขมัน ๖.๗๔
ธาตุน้ำตาล ๗.๐๗
วานิลิน (ธาตุที่มีกลิ่นหอม) ๓๐.๕๐
รวมทั้งธาตุที่ไม่มี N.
เซลลือโลซ ๑๙.๖๐
ขี้เท่า ๔.๗๓
ถ้าจะใช้ควรใช้ฝักหรือน้ำดีกว่าผง
เปลือกอบเชยมีอยู่หลายชนิด ที่มีกลิ่นคล้ายคลึงกัน อบเชยแดงเนื่องมาจากไม้ เรียกชื่อตามโบตานิก ว่า ดิซิเพลลิอุม (Dicypellium) ส่วนอบเชยขาวเป็นพวก มาโยลิอาเซ (Magnoliacé) หรือพวกซินนาโมมัม (Cinnamomum) เท่าที่เรารู้จักกันอยู่ในสยาม คือ อบเชยจีน และอบเชยญวน แต่กำเนิดเดิมมาจากลังกาแล้วจึงแพร่หลายไปในที่อื่น ๆ อบเชยแดงเปลือกบางกลิ่นน้อยกว่าอบเชยขาวและเปลือกหนา
ในเปลือกอบเชยมีธาตุต่าง ๆ คือ :–
หมาย (๑) เป็นส่วนธาตุของเปลือก อบเชยอินเดีย (ลังกา)
หมาย (๒) เป็นส่วนธาตุของเปลือก อบเชยจีน
(๑) (๒)
หัวน้ำมัน ๐.๕๐ ถึง ๑ ๑ ถึง ๓.๒ ใน ๑๐๐ ส่วน
ในหัวน้ำมันมีอัลเดฮิดซินามิก ๖๕ ถึง ๗๕ ๘๐ ถึง ๙๕ ใน ๑๐๐ ส่วน
aldéhyde cinnamique
ขี้เท่า ๓.๙๐ ถึง ๔ ๓๕ ถึง ๕
นอกจากนี้ยังมีน้ำตาล, แป้ง ฯลฯ
ลูกกะวานเท่าที่ใช้กันอยู่มี ๓ ชนิด
ลูกสั้นนั้นมีขนาดยาว ๙ ถึง ๑๒ มิลลิเมตร
ชนิดกลาง ๑๖ ถึง ๒๐ มิลลิเมตร
ชนิดยาว ๒๗ ถึง ๔๐ มิลลิเมตร
ขนาดกว้างแค่ ๗ ถึง ๙ มิลลิเมตร
ภายในลูกมีช่อง ๓ ช่อง ในช่องหนึ่ง ๆ มีเมล็ดแต่ ๗ ถึง ๘ เมล็ด
ในเมล็ดมีหัวน้ำมันที่มีกลิ่นหอม แตร์พี่แนน ประมาณ ๔% หรือหัวน้ำมันทั้งสิ้น ๒.๕ ถึง ๖% มีขี้เท่า ๕.๓๕%
กวนพลู เป็นเกษตรแห่งดอกไม้ชะนิดหนึ่งซึ่ง เรียกชื่อตามพฤกษศาสตร์ว่า คายาฟิลลืซ. อาโรมาติคืส (Caryaphyllus aromaticue) ก้านของกานพลูมีขนาดยาวแต่ ๑๒ ถึง ๑๔ มิลลิเมตร เส้นผ่าศูนย์กลาง ๓ ถึง ๔ มิลลิเมตร สีน้ำตาลแก่
มีส่วนธาตุต่างๆ คือ
น้ำ แต่ ๒.๙ ถึง ๑๖.๔
ธาตุไข่ขาว แต่ ๒.๒ ถึง ๗
ไขมัน แต่ ๖.๒ ถึง ๑๐.๒
น้ำมันระเหยได้ แต่ ๑๐.๒ ถึง ๑๘.๙
ธาตุน้ำตาล แต่ ๓๙.๐ ถึง ๕๑
เซลลืลโลซ แต่ ๘.๖ ถึง ๑๐.๖
ขี้เท่า แต่ ๔.๘ ถึง ๑๓.๑
หัวน้ำมันมีน้ำหนักพิกัด แต่ ๑๐๕๐ ถึง ๑๐๗๐
ลูกจันทน์เทศ เป็นผลไม้ชะนิดหนึ่งซึ่งเรียกชื่อตามพฤกษศาสตร์ ว่า มิรซติเซ (Myristicées) มีขนาดวัดตามเส้นผ่าศูนย์กลาง ๕ เซนติเมตร เปลือกนอกของผลนั้นสีเหลืองอ่อน เนื้อแข็ง เมื่อปอกเปลือกและเนื้อแข็งออกแล้วมีรกเป็นสีแดงชาดติดอยู่บนเมล็ด รกนี้เราเรียกกันว่าดอกจันทน์ ตัวเมล็ดสีน้ำตาลเปลือกนอกของเมล็ดแข็ง ภายในเปลือกแข็งมีเยื่อหุ้มเนื้อภายในเมล็ดสีเหลืองอ่อน ตามปกติที่ได้ใช้กันเขามักทุบเปลือกแข็งออกแล้วแช่น้ำปูนไว้พอควร ผึ่งให้แห้งดีแล้วจึงเอาออกขายเป็นลูกจันทน์เทศ.
ลูกจันทน์ที่ใช้กันอยู่มีหลายชนิด ๆ เมล็ดยาวมีรอยรกอยู่ที่เปลือกจันทน์ เมล็ดยาวหรือจันทน์ตัวผู้นี้มีกลิ่นน้อย ขนาดของเมล็ดโดยเส้นผ่าศูนย์กลาง ๒ เซนติเมตร โดยยาว ๔ เซนติเมตร.
ชะนิดเล็กตัวเมล็ดกลมเป็นรูปกะบอก หรือบางที่ช่องปลายมีขนาดกว้างแต่ ๑๕ ถึง ๒๕ มิลลิเมตร ยาวแต่ ๒๕ ถึง ๔๐ มิลลิเมตร ลูกจันทน์ที่กล่าวนี้มีกลิ่นน้อยยิ่งกว่าชะนิดจันทน์ผู้
ลูกจันทน์ลังกา เป็นลูกจันทน์ชนิดที่เกือบไม่มีกลิ่นเลย รูปเป็นกระบอกยาวประมาณ ๕ เซ็นติเมตร.
มีธาตุต่าง ๆ ดังนี้
ธาตุต่าง ๆ เคอนิก ไบยัง
น้อย มาก
น้ำ ๔.๒ ๑๒.๒ ๑๐
ธาตุไข่ขาว ๕.๒ ๖.๑ ๒.๒
น้ำมันระเหยได้ ๒.๕ ๔. -
ไขมัน ๓๑.๐ ๓๗.๓ ๐.๙
ธาตุน้ำตาล ๒๙.๙ ๔๓.๗ ๓๗.๕๓
เซลลืลโลซ ๖.๘ ๑๒.๐ ๕๕.๓๕
ขี้เท่า ๒.๒ ๓.๓ ๑.๒๐
ลูกจันทน์เทศนั้นเก็บรักษายาก ถึงแม้จะได้แช่น้ำปูนแล้วตัวแมลงต่างๆ ก็ยังรบกวนได้บ่อย ๆ เมื่อถูกตัวแมลงเจาะหรือเป็นราเสียแล้ว มักจะไม่มีกลิ่นหอม.
ฉะนั้นเวลาซื้อต้องระวังตรวจดูอย่าให้มีรูหรือรอยเจาะ ผู้ขายมักอุดรูเสียด้วยผงถูกจันทน์ ลูกจันทน์ผงนั้นโดยมากทำด้วยลูกจันทน์ที่มีรอยเจาะหรือเป็นราแล้ว.
ดอกจันทน์นั้น คือรก ของลูกจันทน์เทศ เมื่อสดเป็นสีแดงเป็นมัน เมื่อแห้งเป็นสีน้ำตาลค่อนข้างเหลือง เช่นสีส้ม ดอกจันทน์มีขนาดหนา ๑ ถึง ๓ มิลลิเมตร ยาว ๓ ถึง ๔ มิลลิเมตร เมื่อกดด้วยเล็บมีน้ำมันเยิ้มออกมากลิ่นหอมคล้ายลูกจันทน์เทศ รสเผ็ดและขื่นเล็กน้อย.
มีธาตุต่าง ๆ ดังนี้
น้อย มาก
น้ำ ๔.๙ ๑๗.๖
ธาตุไข่ขาว ๔.๖ ๖.๑
น้ำมัน ๔.๐ ๘.๗
ไขมัน ๑๗.๖ ๒๙.๓
ธาตุน้ำตาล ๔๐.๒ ๔๔.๑
เซลลืลโลซ ๔.๕ ๘.๙
ขี้เท่า ๑.๖ ๔.๑
กอฮอ ๔๕.๑ ๕๕.๗
หญ้าฝรั่น เป็นเกษตรดอกไม้ชนิดหนึ่งในจำพวกอีรีเด (Irides) ปลูกในเมืองหนาว มีขายในท้องตลาด ๓ ชะนิด คือ.
๑. หญ้าฝรั่น ออสเตรีย.
๒. หญ้าฝรั่น ฝรั่งเศส.
๓. หญ้าฝรั่น ตะวันออก.
ชนิดที่หนึ่งเป็นหญ้าฝรั่นที่มีสีแดงเลือดหมู สม่ำเสมอกันโดยตลอดกลิ่นแรง.
ชะนิดที่สอง สีไม่สู้จะสม่ำเสมอกลิ่นอ่อนกว่าชนิดที่หนึ่ง.
ชะนิดที่สาม เป็นหญ้าฝรั่นอีกพวกหนึ่ง คือ มิได้เนื่องมาจากเกษรของไม้ที่ได้ชื่อตามพฤกษศาสตร์ว่า โดรคืสซาตีวิช แต่เป็นพวกโดรคืสแซร์นืซ ฉะนั้นจึงมียางเหนียวและชื้น กลิ่นอ่อนมาก.
มีธาตุต่าง ๆ คือ.
น้ำ ๗.๗ ถึง ๘ กับมี.
๑. หัวน้ำมัน สีเหลืองอ่อนจนเกือบขาว มีกลิ่นแรง.
๒. ธาตุปิโดร-โครซินซึ่งแยกออกเป็น
โดรสติน Crocétine วัตถุที่เป็นสีเรียกว่า โปลิโครอ็ต (polycroite)
โครโคซ (น้ำตาลชะนิดที่ ๑) crocose
นอกจากนี้ยังมี.
๓. ขี้ผึ้งหรือยาง
๔. ขี้เท่า ๖.๕
หญ้าฝรั่นปลอมมีอยู่มาก คือใช้เกษรของพันธุ์ไม้ชะนิดที่คล้ายคลึงกันแล้วย้อมสีให้คล้ายคลึงกันอีก.
ผลโป๊ยกั๊ก ชื่อไทยของผลไม้ชะนิดนี้ยังไม่เคยปรากฏ จึงต้องใช้ชื่อจีน แปลว่า แปดแยกหรือแปดแซกเรียกตามพฤกษศาสตร์ว่า อีลิซิอุม แวรุม (Illicium verum Hook) หรือ (Illicum anisatum Lour) เกิดจากต้น มาโยลิอาเซ (Maguliacés) ต้นไม้ชะนิดนี้มีอยู่มาก ในเมืองจีนและในเมืองญวน.
ผลโป๊ยกั๊ก มีรูปพิเศษเป็นแปดแซก คล้ายดอกจันทน์ที่ติดคอเสื้อทหารผู้ช่วยรบ แซกหนึ่ง ๆ มีเมล็ดอยู่ภายใน แซกที่ห่อหุ้มเมล็ดนั้นสีเทาค่อนข้างน้ำตาล หรือเป็นสีน้ำตาลทีเดียว กลิ่นหอมของผลโป๊ยกั๊กนี้ติดอยู่กับเปลือก ส่วนที่เมล็ดมีรสค่อนข้างขื่นและเลี่ยน เมล็ดนั้นมีสีแดงคล้ำคล้ายลูกเกาลัดเว้นแต่เป็นมัน มีขนาดแต่ ๑๒-๑๔ มิลลิเมตรสันฐานคล้ายฟองไข่
เวลาจะใช้ผลโป๊ยกั๊กเป็นเครื่องเทศ จงอย่าใช้ที่มีแซกไม่ครบแปด เช่น มีเจ็ด หรือ ห้า เพราะผลนี้จะเป็นพิษได้อย่างร้ายแรงมาก ขนาดของผลเจ็ดแซกโดยมากมักเล็กกว่าผลโป๊ยกั๊กญี่ปุ่น.
ผลโป๊ยกั๊กมีธาตุ ดังนี้
รวมทั้งเปลือกและเมล็ด เปลือก เมล็ด
น้ำ ๑๓.๓๐ ๑๖.๐๐ ๗.๖๐
ธาตุไข่ขาว๕.๕๓ ๔.๓๙ ๕๔.๒๘
ไขมัน ๑๒.๔๕ ๙.๔๐ ๓๑.๒๐
อื่นๆ ๓๙.๕๒ ๓๗.๒๓ ๓๒.๔๒
เซลล์โลซ ๒๖.๖๐ ๓๑.๐๐ ๒๐.๔๐
ขี้เท่า ๒๖๐ ๒.๐๕ ๔.๑๐
เครื่องปรุงที่จัดเป็นเครื่องเผ็ดและร้อนนั้น คือ.
พริกชะนิดต่าง ๆ พริกมูลหนู, พริกตุ้ม, พริกชี้ฟ้า, พริกหยวก, พริกสวนนอก พริกที่นิยมใช้กันอยู่ทุกวันนี้ คือ พริกบางช้างถือกันว่ามีรสดีกว่าพริกตำบลอื่น ๆ.
ความเผ็ดของพริกต่าง ๆ ย่อมแล้วแต่ชนิดของพริก พริกสีเหลืองเผ็ดมากกว่าแดงและเขียว.
เมล็ดเผ็ดกว่าเปลือกนอก มีส่วนขาดต่าง ๆ ดังนี้.
น้อย มาก
น้ำ ๕.๕ ๑๒.๗
ไข่ขาว ๔.๐ ๕.๔
น้ำมันระเหยได้ ๑.๓ ๕.๖
ไขมัน ๕.๔ ๘.๒
ธาตุน้ำตาล ๔๖.๔ ๕๙.๓
เซลล์โลหิต ๑๓.๕ ๒๒.๕
ขี้เท่า ๒.๙ ๕.๐
การเจือปนของพริกนั้นมีใบหูกวางเป็นต้น นอกจากว่านี้ยังมีวัตถุอื่นอีก รำข้าว ขี้เลื่อยไม้ชะนิดต่าง ๆ.
เครื่องร้อน มีพริกไทย, ขมิ้น, ข่า, ขิง, มัสตาด
พริกไทย พริกไทยนั้นเป็นสิ่งที่เคยใช้เคยรู้จักกันมานานแล้ว มีปลูกที่จันทบุรี โบเนโอ เกาะสุมาตรา สิงคโปร์ เกาะลังกา ไซ่ง่อน.
พริกไทยที่ใช้กันอยู่นั้นจัดว่ามี ๒ ชนิด คือ พริกไทยดำและพริกไทยขาว เมล็ดพริกไทยดำนั้นผิวภายนอกเหี่ยวย่นบ้างไม่เหี่ยวบ้าง สีน้ำตาลแก่หรือดำ.
พริกไทยที่ปลูกอยู่รวมกันมิได้ออกผลเวลาเดียวกัน บางต้นออกผลเร็วบางต้นออกผลช้า ฉะนั้นจึงกระทำให้เมล็ดพริกไทยที่เราใช้กันอยู่นั้นไม่สม่ำเสมอกัน เมื่อคัดเลือกเมล็ดจึงปรากฏว่า ถ้าเป็นเมล็ดพริกไทยแก่เมล็ดย่อมแข็งและไม่เหี่ยว ในการค้าเขาแบ่งพริกไทยเป็น ๓ ชนิด คือ.
พริกไทยที่ ๑ คือ พริกไทยที่มีน้ำหนักมาก รูปเมล็ดกลมสม่ำเสมอกัน ไม่เหี่ยว สีน้ำตาล เมื่อแตกภายในต้องเป็นแป้งสีเหลืองอ่อน.
พริกไทยที่ ๒ คือ พริกไทยที่มีน้ำหนักปานกลางเมล็ดเล็กกว่าอย่างที่ ๑ ผิวย่นเหี่ยวมากกว่า สีน้ำตาลแก่ เมล็ดไม่แข็งนัก เมื่อแตกภายในเป็นสีเหลืองอ่อนเกือบจะขาว.
พริกไทยที่ ๓ คือ พริกไทยที่มีน้ำหนักน้อย มักเป็นพริกไทยที่เก็บก่อนสุก เมล็ดไม่สม่ำเสมอ ผิวย่นเหี่ยวมาก สีเขียวข้างในกลวงโม่ง่าย.
พริกไทยขาวนั้น คือ พริกไทยที่เขาปล่อยให้สุกอยู่กับต้นนานกว่าธรรมดาเล็กน้อย และเมื่อเก็บก็ล้างน้ำเสียก่อน แล้วจึงเอาออกหากให้แห้ง ครั้นเมื่อแห้งแล้วผิวดำที่ติดอยู่ภายนอกจึงหลุดไปได้โดยง่ายดาย.
ในพริกไทยมีธาตุต่าง ๆ คือ
ธาตุต่าง ๆ พริกไทยดำ พริกไทยขาว เศษ
น้อย ปานกลาง มาก น้อย ปานกลาง มาก
น้ำ ๘.๕๖ ๑๓.๑๔ ๑๔.๖๐ ๘.๗๐ ๑๓.๓๖ ๑๖.๓๘ ๑๐.๐๐
กอฮอ ๓๑.๕๕ ๓๔.๓๘ ๑๘.๓๕ ๑๐.๕๐ ๑๓.๓๗ ๑๓.๕๒ ๑๑.๓
เชลลิลโลซ ๓๓.๑ ๓๘.๒๒ ๔๓.๑ ๒๒.๔๖ ๒๔.๗๖ ๒๗.๗ ๕๗.๑
ขี้เท่า ๔.๒ ๕.๑๑ ๙.๐ ๑.๓ ๑.๔๓ ๑.๙๐ ๗.๑
การเจือปนของพริกไทยนั้น ถ้าเป็นพริกไทยเมล็ดก็อาจเจือปนได้ด้วยเมล็ดพันธ์ผักที่คล้ายคลึง ยิ่งเป็นพริกไทยป่นพ่อค้ายิ่งมีโอกาสเจือปนได้มากขึ้น.
ขิง. เป็นหัวของต้นหญ้าชะนิดหนึ่งจัดเข้าในพวก อาโมมาเซ (Amomacées) จีนชอบแช่อิ่ม ทางเมืองญวนชอบตากแห้ง ในประเทศเราแห้งก็ทำ สตก็ใช้และดองในน้ำส้มก็ใช้กันอยู่มาก
ขิง มีส่วนธาตุต่าง ๆ ดังนี้.
น้อย มาก
น้ำ ๗.๑ ๒๐.๕
ธาตุไข่ขาว ๕.๓ ๑๐.๙
น้ำมันระเหยได้ ๑. ๒.๕
ไขมัน ๒.๓ ๔.๖
ธาตุน้ำตาล ๖๒.๓ ๗๔.๘
เซลล์โลซ ๑.๗ ๗.๗
ขี้เท่า ๓.๔ ๗.
สิ่งที่ทำให้ขิงมีรสเผ็ดนั้น คือ วัตถุชนิดหนึ่ง เป็นน้ำสีเหลืองอ่อน เรียกว่า ยิเนรอล (Ginérol)
ขมิ้นเป็นหัวหรือแง่งเช่นเดียวกับขิง หรือ ข่า เมื่อสดเป็นสีเกือบขาว แต่เมื่อตากแห้งแล้วเป็นสีเหลืองใช้ผสมเป็นเครื่องแกงกะหรี่และใช้เป็นยา และมักใช้ปลอมเป็นผงหญ้าฝรั่น มีส่วนธาตุต่าง ๆ ดังนี้.
น้อย มาก
น้ำ ๑๑.๖๐ ๑๕.๑๐
ธาตุไข่ขาว ๖.๘๒ ๑๑.๗๐
ไขมัน ๘.๒๕ ๑๕.๗๐
ธาตุน้ำตาล (กาก) ๖๑.๒๘ ๕๒.๙๕
เซลล์โลซ ๓.๔๕ ๕.๘๕
ขี้เท่า ๖.๐๐ ๘.๔๐
ข่า มีลักษณะคล้าย ขิง สีชมภูมีลายขาว ภายในเป็นสีเทา สีแก่ในใจกลาง เรียกชื่อตามพฤกษศาสตร์ว่า อัลพิล กาลังกา ส่วนอีกชนิดหนึ่งเรียกว่า คัมเฟอริอา กาลังกา (Alpinla, Kaempfeaia Calanga,) ชะนิดที่ ๒ นั้นก้านหอมด้วย นอกจากใช้เป็นเครื่องปรุงธรรมดา แล้วยังใช้สำหรับปรุงกลิ่นสุรา ใช้เป็นยาบำบัดโรค และใช้แทนกรบูร ก้านของข่าชะนิดนี้ เมื่อตากแห้งแล้วใช้ใส่ไว้กับเสื้อผ้า เพื่อกันตัวแมลงต่าง ๆ ได้.
มัสตาด เป็นผลไม้ของต้นไม้ชะนิดหนึ่ง ซึ่งเราใช้กันอยู่มี ๓ ชนิด คือ มัสตาดเม็ดดำ ไม่มีน้ำมันเมล็ดขนาด ๑ มิลลิเมตร มัสตาดขาวเป็นเมล็ดของต้นผักกาดชะนิดหนึ่งไม่มีน้ำมัน แต่มัสตาดแท้ดังกล่าวแล้วไม่ค่อยจะได้ใช้กัน ที่ใช้กันอยู่โดยทั่วไปเป็นมัสตาดที่ปรุงแล้วบรรจุอับ หรือขวด หรือภาชนะอื่น ๆ ถ้าเป็นสินค้าอังกฤษมักเจือปนอยู่ด้วยขมิ้น, พริกไทย และพริกแห้ง ถ้าเป็นสินค้าฝรั่งเศสมักมีน้ำส้ม, น้ำตาล, เกลือ และกรดตาร์ตริก และเครื่องหอมอื่น ๆ มีผักชี, ยี่หร่า, คึ่นช่าย, กะเทียม เรามิได้ใช้มัสตาดเป็นเครื่องปรุงในอาหารปรุงแล้วเลย นอกจากในยำสลัดอย่างเดียวเท่านั้น.
เครื่องปรุงที่ใช้กลิ่น
หอม หัวหอมนั้นมีอยู่หลายชะนิด แต่เท่าที่มีหลักฐานแสดงได้เพียง ๒ ชะนิด คือ หอมหัวใหญ่ (Allium cepa) และหอมหัวเล็ก (Allium Ascalobicum).
ในหอมหัวใหญ่มีส่วนกรดอยู่ ๐.๒๑๐ ในวัตถุที่เป็นไขมันมีกลิ่นหอมจัด ในกากมีวัตถุที่เป็นน้ำตาลอยู่ ๒.๐๖ ถ้าแห้งมีถึง ๑๑.๘๘ ประมาณ ๕.๗๗ %
มีรายการธาตุดังต่อไปนี้
ธาตุต่าง ๆ หอมหัวใหญ่ หอมหัวเล็ก
สด แห้ง เปลือกสด เปลือกแห้ง สด แห้ง
น้ำ ๘๓.๕๐ - ๑๖.๔๐ - ๘๐.๐๐ -
ธาตุไข่ขาว ๑.๖๒ ๙.๘๒ ๓.๕๒ ๔.๒๑ ๑.๒๑ ๖.๓๒
ไขมัน ๐.๓๑ ๐.๕๗ ๕.๓๑ ๖.๓๕ ๐.๑๖ ๓.๘๗
กาก ๑๓.๖๐ ๘๒.๙๗ ๕๒.๑๑ ๖๒.๓๔ ๑๕.๙๕ ๗๗.๙๑
ธาตุน้ำตาล ๒.๐๖ ๑๑.๗๘ - - ๓.๗๐ ๘.๐๐
เซลลืลโลซ ๐.๕๐ ๓.๐๔ ๑๖.๖๕ ๑๙.๙๒ ๐.๗๒ ๓.๘๐
ขี้เท่า ๐.๒๙ ๓.๐๖ ๖.๐๐ ๗.๑๘ ๐.๓๖ ๑.๘๐
๒) กะเทียม แท้จริงมีอยู่หลายชะนิดด้วยกัน แต่เท่าที่มีหลักฐานอยู่ ๒ อย่าง คือ กะเทียมปลูกหรือกะเทียมหัวใหญ่และกะเทียมว่านหรือกะเทียมหัวเล็กหรือเรียกกันว่ากะเทียมทับก็เรียก ส่วนกะเทียมหัวใหญ่นั้นบางครั้งเขาเรียกกันว่ากะเทียมจีน.
ในหัวกะเทียมมีส่วนกรดอยู่ ๐.๒๑๘ ในกากมีน้ำตาลบ้างเล็กน้อย.
มีธาตุต่าง ๆ ดังนี้
ธาตุต่าง ๆ กะเทียมหัวใหญ่ กะเทียมหัวเล็ก
สด แห้ง สด แห้ง
น้ำ ๕๘.๖๐ - ๑๒.๐๐ -
ธาตุไข่ขาว ๖.๕๒ ๑๕.๕๒ ๕.๕๒ ๖.๒๘
ธาตุที่เป็นไขมัน ๐.๑๕ ๐.๓๕ ๑.๘๐ ๒.๐๕
กาก ๓๒.๖๘ ๗๗.๗๓ ๗๓.๗๘ ๘๓.๖๘
เซลล์โลช ๑.๒๒ ๒.๙๐ ๖.๐๐ ๖.๘๒
ขี้เท่า ๑.๔๓ ๓.๕๐ ๒.๘๐ ๓.๑๘
เครื่องปรุงรส
เกลือ ในบรรดาเครื่องปรุงทั้งหลายที่ใช้สำหรับปรุงอาหาร นับว่าเกลือเป็นเครื่องปรุงที่สำคัญที่สุด
ในโลหิตที่หล่อเลี้ยงร่างกายของเราอยู่ตามธรรมดา มีเกลือเจือปนอยู่ตลอด ๖ ถึง ๗ กรัม มะนุษย์เราถ่ายเกลือออกทางปัสสาวะวันหนึ่งประมาณ ๑๒ ถึง ๑๔ กรัม ในอาหารที่เราบริโภคสำหรับวันหนึ่ง ๆ นั้น มีเกลืออยู่พอที่จะทดส่วนของกรดที่เกิดขึ้นจากธาตุไข่ขาว.
ที่กล่าวว่าเกลือมีประโยชน์นั้น ก็เพราะเกลือเป็นสิ่งซึ่งจะทำให้ไต่ทำหน้าที่ระบายเศษอาหารต่าง ๆ ที่อวัยวะได้ย่อยแล้วก็ดี หรือยังไม่ได้ย่อยสิ้นเชิงก็ดี ออกเสียให้พ้นร่างกาย เกลือที่มีอยู่ในอาหารโดยธรรมดานั้นพอทดส่วนกรดหาพอเพียงสำหรับช่วยเหลือไตไม่ ฉะนั้นในการปรุงอาหารเราต้องเติมเกลืออีกพอควร อัตราพอควรของเกลือนั้นคิดปานกลาง วันละ ๘ ถึง ๙ กรัม และไม่ควรเกินวันละ ๑๕ กรัม ถ้าเกินกว่าจำนวนที่กล่าวแล้วจะก่อความยุ่งยากแก่ร่างกายมาก ฉะนั้นสำหรับผู้ที่เป็นโรคมีไข่ขาวในปัสสาวะ เขาจึงห้ามการบริโภคเกลือทั้งนี้ก็เพื่อให้เครื่องกรองในไตทำหน้าที่กรองดีขึ้น.
เกลือที่ใช้กันอยู่ทุกวันนี้จัดเป็น ๒ จำพวก คือ
๑. เกลือทะเล.
๒. เกลือสินเธาว์.
๓. เกลือผสม.
ลักษณะของเกลือเป็นก้อนเหมือนแก้วเจียรนัยมีสีขาวเป็นธรรมดา แต่บางครั้งเมื่อมีโลหะธาตุบางอย่างอื่น ๆ ปนอยู่ด้วยก็มีสีแปลกไปเป็นสีแดง, เขียว, หรือเหลืองก็มี เกลือที่แท้เรียกตามภาษาเหมือนว่า ฆลอรึร์ เดอโซดิอุม และเกลือแท้หรือบริสุทธิ์ย่อมไม่ชื้น ถ้าเป็นเกลือที่ตากไม่แห้งมักชื้นง่ายหรือดูดความชื้นในอากาศได้มาก บางครั้งละลายเป็นน้ำก็ได้.
ถึงแม้จะได้ตากให้เกลือนั้นแห้งสนิทแล้วก็ดี ความชื้นยังอาจแทรกอยู่ได้เสมอ ฉะนั้นในเมื่อเราคั่วเกลือ ๆ จึงแตก เพราะความขยายตัวของน้ำ เมื่อคั่วในความร้อนจัดถึงแดงเกลือนั้นจะระเหยได้
เกลือสินเธาว์และเกลือทะเลมีส่วนธาตุต่าง ๆ ดังต่อไปนี้.
เครื่องหมายในหน้า ๒๙๕
หมายเลข ๑) เกลือธรรมดาไม่ได้ตกแต่ง.
หมายเลข ๒) เกลือซึ่งทำสะอาดแล้ว.
หมายเลข ๓) เกลือแห้งสีขาว.
หมายเลข ๔) เกลือแห้งสีเหลือง.
หมายเลข ๕) เกลือแห้งสีแดง.
หมายเลข ๖) เกลือแห้งสีเขียว.
หมายอักษร (ก) ความชื้น
(ข) ฆลอรืร์เดอโซดิอุม
(ค) ฆลอรืร์เดอโปตาสซีอุบ
(ฆ) ฆลอรืร์มาเยซิอุม.
หมายอักษร (ง) ซึลพัดเดอมาเยซิอุม.
(จ) ซึลพัดเดอโช.
(ฉ) วัตถุที่ไม่ละลาย.
(๑) (๒) (๓) (๔) (๕)
(ก) ๘.๐๐ ถึง ๑๒.๐๐ ๖.๐๐ ถึง ๑๐.๐๐ - - -
(ข) ๘๕.๐๐ ถึง ๙๒.๐๐ ๙๐.๐๐ ถึง ๙๕.๐๐ ๙๗.๒๐ ๙๖.๗๐ ๙๖.๗๘
(ค) เล็กน้อย เล็กน้อย - - -
(ฆ) ๑.๘๐ ถึง ๑.๕๐ ๑.๐๖ ถึง ๑.๕๐ ๐.๔๐ ๐.๒๓ ๐.๖๘
(ง) ๐.๕๐ ถึง ๑.๕๐ ๐.๒๕ ถึง ๐.๘๐ ๐.๕๐ ๐.๖๖ ๐.๖๐
(จ) ๐.๓๐ ถึง ๐.๘๐ ๐.๓๐ ถึง ๐.๘๐ ๑.๒๐ ๑.๒๑ ๑.๐๙
(ฉ) ๐.๒๐ ถึง ๑.๐๐ ๑.๐๐ ถึง ๐.๒๐ ๐.๗๐ ๑.๒๐ ๐.๘๕
ส่วนเกลือผะสมนั้นมีธาตุดังนี้.
ฆลอรืร์เดอโซดิอุม ๙๓.๑๒
กรดฟอสฟอริก ๑.๐๓
ความชื้น ๒.๑๗
กรดซืลฟือริก ๐.๘๘
ปูนขาว ๑.๕๐
มาเยซิ ๐.๒๔
เหล็ก เล็กน้อย
น้ำส้ม นั้นเกิดขึ้นจากการแปรธาตุของน้ำผลไม้คั้นต่าง ๆ มีองุ่นเป็นต้น ซึ่งได้เก็บไว้จนเป็นเหล้าแล้วเกิดจากไซเดอร์ จากเบียร์จากเหล้าอื่น ๆ จากกอฮอและจากน้ำตาล อาการเป็นน้ำส้มนั้นเพราะมีเชื้อปรมาณูชะนิดหนึ่ง (Muco derma A céti) ซึ่งแปรธาตุให้สิ่งต่าง ๆ เหล่านี้กลายเป็นน้ำส้ม.
น้ำส้มที่เกิดจากเหล้าองุ่นนั้น เป็นสีเหลืองหรือแดงแล้วแต่จะเนื่องมาจากเหล้าองุ่นชนิดใด กลิ่นหอมรสเปรี้ยว โดยไม่มีรสขื่นเจือปนอยู่ด้วย น้ำหนักพิกัดอยู่ในระหว่าง ๑๐๑๘–๑๐๒๐ มีกรดอาเซติกอยู่ ๖–๘ เปอร์เซนต์.
น้ำส้มที่เกิดจากน้ำผลไม้ หรือไซเดอร์นั้น โดยปกติเป็นสีเหลืองอ่อน กลิ่นเหมือนกับผลไม้ที่ใช้ทำน้ำ มีน้ำหนักพิกัดระหว่าง ๑๐๑๐–๑๐๑๕ มีกรดอาเซติกอยู่ ๓–๔ เปอร์เซนต์.
น้ำส้มที่เกิดจากเบียร์ มีกลิ่นเหมือนเบียร์ที่เสียหรือเบียร์เปรี้ยวรสค่อนข้างขม น้ำหนักพิกัด ๑๐๑๕–๑๐๒๕ มีส่วนกรด ๓–๔ เปอร์เซนต์.
น้ำส้มที่เกิดจากกอฮอหรือเหล้า น้ำส้มชนิดนี้มักละลายน้ำตาลไหม้ลงด้วยเพื่อให้มีสีน้ำตาลไหม้คล้ายสีน้ำส้มที่ทำด้วยองุ่น มีน้ำหนักพิกัดมักไม่ค่อยเกิน ๑๐๑๐ เปรี้ยวจัดอาจมีกรดตั้ง ๑๒ %
น้ำส้มที่เกิดจากน้ำตาล มีกลิ่นเปรี้ยวคล้ายแป้งเหม็นเปรี้ยวสีเหลืองอ่อน.
ในกฎหมายต่างประเทศ มีกฎหมายจำกัดการซื้อน้ำส้มในท้องตลาด ความที่จำกัดในกฎหมายนั้น คือ.
“การซื้อขายน้ำส้มในท้องตลาดนั้น จะนำออกจำหน่ายเป็นของบริโภคได้ ก็ฉะเพาะน้ำส้มที่ทำขึ้นด้วยการดองเครื่องดื่มที่มีส่วนกอฮอล์อยู่ด้วย เนื่องด้วยการดองดังกล่าวแล้วเครื่องดื่มที่เป็นกอฮอกลายเป็นน้ำส้มซึ่งมีกรดอาเซติกประมาณ ๖ เปอร์เซนต์.
น้ำส้มที่ทำด้วยเหล้าองุ่น, ไซเดอร์, เบียร์ นั้นขายได้ แต่ต้องเนื่องจากการแปรธาตุเป็นกรดอาเซติก ของเครื่องดื่มดังได้กล่าวแล้ว.
การที่จะเจือปนน้ำส้มนั้น อนุญาตให้ทำได้แต่ต้องมีส่วนตามซึ่งจะได้กำหนดให้ แต่ห้ามมิให้เจือปนน้ำส้มด้วยกรดอาเซติก และกรดบีราลินเยอ หรือกรดแก่ ถ้าจะปรุงน้ำส้มด้วยวัตถุสำหรับปรุงกลิ่นและสีได้ฉะเพาะวัตถุที่อนุญาต”
ในน้ำส้มมีธาตุต่าง ๆ คือ น้ำกรดอาเซติก (Acetic acid) กอฮอเล็กน้อย (alcohol) อัดเดอีด (Aldehydes) อาเซตัด เดติล (acetate d’ethyle) และเกลือต่าง ๆ ปูนละเอียด (crême de tartre) ตาตรัด เตอโซหรือโปตัส (tartrate de ceux et de potasse) ฆลอรีร์ และ ฟอสฟัสเดอซูด และ โปตัส (chlorures et phosphates de soude et potasse)
น้ำส้มเหล้าองุ่น น้ำส้มกอฮอ
น้ำหนักพิกัด ๑๕° ๑.๐๓๗๕ ๑.๐๑๐๐
กาก ๑๐๐° ใน ๑ ลิตร์ ๑๙.๓๑ ๓.๕๔
น้ำตาล ๒.๑๖ เล็กน้อย
แครม เดอ ตารตร์ ๓.๖๕ ๑.๐๐
ขี้เท่า ๓.๒๑ ๑.๕๕
กรดอาเซติกใน ๑ ลิตร์ ๖๓.๓ ๖๓.๕
ส่วนสัมพันธ์ของกรดและกาก ๓.๕ ๑๙.๕
การเจือปนหรือน้ำส้มปลอมนั้น โดยมากพ่อค้าใช้กรดอื่นที่ไม่เกิดจากการทำน้ำส้ม เช่นกรดแก่ (กรดในออินทรีย์เฆมี) เช่นกรดเกลือ กรดกำมถัน กรดดินประสิว หรือกรดในอินทรีย์เฆมี เช่นกรดตราตริก กรดออกซัลลิก (เป็นพิษ).
ถ้าเป็นกรดแก่จะทราบได้โดยเจือน้ำส้มที่ทดลองนั้นกับน้ำแล้วใช้สีอานีลิน (สีม่วง) หยดลงในน้ำส้มที่เจือแล้วนั้นสัก ๒ หยด ก็จะปรากฏว่าสีนั้นกลายเป็นสีน้ำเงินแล้วกลายเป็นเขียว หรือใช้สีแดง สีแดงนั้นจะกลายเป็นสีน้ำเงินทันที.
ถ้าเจือปนด้วยน้ำส้มที่ทำด้วยกอฮอจึงหาส่วนของกอฮอ เมติลลิก ถ้าปนด้วยน้ำส้มที่ทำด้วยเบียร์ จะมีกลิ่นเบียร์และรสขม ถ้าเป็นผลไม้อื่น ๆ ก็จะมีกลิ่นผลไม้นั้น ๆ ถ้าปนด้วยน้ำส้มที่ทำจากน้ำตาลต้องใช้น้ำยาของปาสเตอร์จะเกิดตะกอนสีแดง นอกจากนี้ต้องแยกธาตุจึงจะพบโลหะธาตุที่เป็นพิษ เช่น ตะกั่ว ทองแดง สารหนู.
เตลาหาร
เตลาหารนั้น ได้แก่สรรพน้ำมันและไขต่าง ๆ ซึ่งใช้เป็นอาหารน้ำมันและไขต่าง ๆ นี้ แบ่งออกเป็น ๒ จำพวก คือ จำพวกไขและน้ำมันที่ได้มาจากสัตว์ชาติและจำพวกไขและน้ำมันที่ได้จากพฤษชาติ ไขและน้ำมันที่ได้มาจากสัตว์ชาตินั้น มี เนย, น้ำมันหมู, และไขสัตว์อื่น เนยเทียมหรือน้ำมันผะสม (Margarine) จำพวกไขมันที่ได้จากพฤกษาชาตินั้น คือ น้ำมันที่ได้จากผลไม้ หรือเมล็ดในของผลไม้ หรือเปลือก เช่น น้ำมันมะพร้าว, น้ำมันถั่วยี่สง, น้ำมันงา, น้ำมันเมล็ดฝ้าย ฯ ล ฯ เหล่านี้เป็นต้น.
ในต่างประเทศมีกฎหมายบังคับการซื้อขายน้ำมันในท้องตลาด ให้ซื้อขายแต่สิ่งที่เป็นของแท้มิให้เจือปนน้ำมันต่าง ๆ เป็นการหลอกลวงกัน ถ้าแม้จะเจือปนต้องแจ้งให้ผู้ซื้อทราบส่วนที่เจือปนนั้นโดยละเอียด คือชนิดของน้ำมันที่เจือปนทุก ๆ ชนิด ทั้งชนิดใดมีส่วนเจือปนอยู่เท่าใด ก็ต้องแจ้งให้ทราบด้วย.
บรรดาน้ำมันเนื่องมาจากสัตว์ก็ดี จากพฤกษาชาติก็ดี มิได้ใช้เป็นน้ำมันบริโภคทุก ๆ ชะนิดได้เสมอไป น้ำมันบางชนิดบริโภคเป็นยาถ่ายก็มี บริโภคไม่ได้เลยด้วยเป็นพิษก็มี ในที่นี้จะนำมากล่าวแต่น้ำมันที่บริโภคได้บางชนิดเท่านั้น น้ำมันที่บริโภคกันอยู่โดยมาก ก็คือ น้ำมันหมู, น้ำมันเนย, น้ำมันถั่ว, น้ำมันงา, และน้ำมันเมล็ดพืชอื่น ๆ อีกเป็นบางชนิด
เนยนั้นได้มาจากน้ำนมของสัตว์ต่าง ๆ โดยมากมักใช้น้ำนมโค ส่วนน้ำนมกระบือนั้นเป็นเนยแขกทำไม่สู้จะดีเนื่องมาแต่เวลารีดน้ำนมทำไม่สะอาด ฉะนั้นเนยจึงละลายเอากลิ่นสาบเข้าไว้มาก.
เมื่อได้น้ำนมมาแล้วจึงทิ้งน้ำนมนั้นให้นอน วัตถุที่เบากว่าน้ำคือครีมก็จะลอยขึ้นเบื้องบน ในครีมก็มีวัตถุต่าง ๆ เช่นเดียวกับในน้ำนม เว้นแต่มีส่วนน้ำลดน้อยไปเมื่อดูด้วยกล้องจุลทรรศน์ จะปรากฏว่ามีเมล็ดเล็ก ๆ อยู่มากกว่าในน้ำนมธรรมดา เมื่อคัดเอาครีมออกได้แล้วจึงดำเนินการทำต่อไปตามวิธีจนเป็นเนย.
เนยที่แท้มีสีเหลืองอ่อน กลิ่นหอม รสไม่เลือกเป็นไข เช่นน้ำมันหรือไขอื่น ๆ มีส่วนธาตุดล้ายคลึงกันกับธาตุที่มีอยู่ในไขที่เนื่องมาจากสัตว์อื่น ๆ คือมีไขจำพวก กลีเซรีด หรือ เอแตร์ ของ กรีเซริน ตรีส เตอาริน ตรีพัลมิติน ตรีโอเลอิน และไขฉะเพาะของเนย คือ ตรีบือตีริน ตรีคาปรีน ตรีคาปรีลิน ในเนยนั้นต้องมีส่วนน้ำเจือปนอยู่ด้วยเสมอ ๑๐, ๑๒ ถึง ๑๔ เปอร์เซนต์.
ในเนย ๑๑๐ กรัม มีส่วนธาตุดังนี้.
น้ำ ๑๑.๖๒ กรัม ถึง ๑๔.๒๔ กรัม.
วัตถุที่เป็นไขมัน ๘๔.๘๒ กรัม ถึง ๘๖.๕๒ กรัม
ธาตุไข่ขาวในน้ำนม ลักโตซ ๐.๓๐ กรัม ถึง ๐.๕๐ กรัม
ธาตุไข่ขาวในน้ำนม คาเซริน ๐.๔๔ธาตุไข่ขาวในน้ำนม ๑.๕๖ กรัม
วิตามินในเนยนั้นถ้าศูนย์สิ้นเมื่อถูกความร้อน ๖๐ องศาเซ็นติเกรด คือ เมื่อเนยละลาย.
เนยที่เหม็นหืนและที่เปลี่ยนสีนั้น เนื่องมาจากการทิ้งไว้ในแสงสว่างมากเกินไปหรือทิ้งไว้ในอากาศ จนออกซินแยนในอากาศเข้าผสมธาตุกับเนยทีละเล็กละน้อย หรืออีกประการหนึ่งก็มีเชื้อปรมาณูเข้าสิงสู่อยู่ในเนยนั้นแล้วแปรธาตุเนยให้เป็นกรดไขและกลีเซริน.
ตามการทดลองของ ดือโกล ปรากฏว่าความเหม็นหืนของเนยนั้นเกิดขึ้นเพราะ กรดบือทีริก หรือกรดคาโปอีก.
น้ำมันหมู
น้ำมันหมูที่ซื้อขายกันอยู่ในท้องตลาดนั้นโดยมากมักได้มาจากมันหมูที่เป็นผืนหรือติดห่อหุ้มไส้เล็กเมื่อลอกเยื่อที่หุ้มมันออกแล้ว จึงล้างเสียให้หมดโลหิตและสิ่งโสโครกอื่น ๆ แล้วบรรจุลงในภาชนะที่มีน้ำหล่ออยู่ แล้วจึงเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ ถ้าแม้น้ำมันหมูลงเจียวในกะทะหรือภาชนะอื่น ๆ น้ำมันหมูนั้นอาจไหม้ได้ เมื่อเกิดใหม่ก็ต้องเกิดวัตถุชนิดหนึ่งเรียกว่า พีโรแยน วัตถุนี้ละลายได้ในน้ำมันและซึ่งทำให้น้ำมันมีสีเหลืองเกิดขึ้น ถ้าใช้น้ำมันต้มจะเป็นน้ำมันที่ขาวบริสุทธิ์ ทั้งจะสะดวกในการเก็บรักษาด้วย นอกจากความผิดเพี้ยนสังเกตได้ด้วยตาเปล่าดังได้กล่าวแล้ว ยังอาจตรวจน้ำมันหมูด้วยกล้องจุลทัศน์ และจะปรากฏลักษณะที่ผิดกันได้อีก คือน้ำมันหมูที่ได้มาจากน้ำมันหมูต้ม ย่อมเป็นเมล็ด และภายในเมล็ดมีคริสตัลเป็นรูปเข็มยาว สังเกตเส้นรอบวงได้ยาก ส่วนน้ำมันหมูที่เจียวนั้นสังเกตเส้นรอบวงได้ง่ายและคริสตัลเป็นรูปเข็มชะนิดเดียวกันเว้นแต่สั้นกว่ามาก.
นอกจากวิธีสกัดน้ำมันหมูดังกล่าวแล้วข้างต้น ซึ่งเป็นวิธีที่ต้องใช้ความร้อน ยังมีวิธีสกัดน้ำมันโดยมิต้องใช้ความร้อนอีก คือวิธีอัดเปลวหรือน้ำมันหมูนั้นด้วยเครื่องอัด และน้ำมันหมูนั้นเป็นมันที่อยู่ตามพื้นท้องบ้าง ตามที่อื่น ๆ นอกจากมันที่ห่อหุ้มลำไส้ดังได้กล่าวมาแล้วข้างต้น.
น้ำมันหมูที่ซื้อขายกันอยู่ในท้องตลาดนั้น มักจะปนกันหมด หาได้แบ่งแยกกันขายไม่ ฉะนั้นเราจะสังเกตเห็นได้โดยชัดเจนในเมื่อเราบรรจุน้ำมันหมูนั้นลงในขวดแก้ว ว่าน้ำมันแยกออกจากกันออกเป็น ๒ ตอนๆ หนึ่งใสสะอาดและอีกตอนหนึ่งขุ่นเป็นสีขาว.
นอกจากการเจือปนน้ำมันหมูส่วนต่าง ๆ เข้าด้วยกันแล้วยังมีการเจือปนด้วยน้ำมันเมล็ดฝ้ายเป็นต้น เพราะสีคล้ายคลึงกันมาก นอกจากนี้ยังจะเจือปนด้วยน้ำมันหรือไขของสัตว์อื่นได้อีก เช่น ไขโค ไขแกะเป็นต้น.
ลักษณะของน้ำมันหมูมี ดังนี้
น้ำหนักพิกัด ณะ ๑๕° เซนติเกรด ๐,๙๓๑๐ ถึง ๐,๙๓๒๐
น้ำหนักพิกัด ณะ ๓๐๐° เซนติเกรด ๐,๘๖๑๐
จุดละลาย ๓๒° ๓๓°
จุดแข็ง ๒๖°
จุดละลายของกรดไข ๓๕°
จุดแข็ง ๓๔°
ความเบนตัวของแสง -๑๒.๕
ตรวจตามวิธี เฮนแพร์ ๙๖.๑๕.
ตรวจตามวิธี ทำสบู่ ๑๐๕,๓ ถึง ๑๙๖,๖
ตรวจโดยใช้อีออด ๕๙
น้ำมันผะสม หรือ เนยเทียม
ที่เรียกว่าน้ำมันผะสม หรือเนยเทียมนั้นเป็นสิ่งที่ใช้กันมากในต่างประเทศ และรู้จักในนามว่า มาร์การิน ในต่างประเทศมีกฎหมายบังคับให้ผู้ทำมาร์การินขาย แจ้งความต่อเจ้าเมืองเสียก่อน โรงทำก็ดี โรงเก็บก็ดี ต้องมีป้ายบอกให้จะแจ้ง ทั้งต้องมีผู้ตรวจซึ่งเจ้าหน้าที่ของรัฐบาลจะได้กำหนดตัวให้ แต่เจ้าของผู้ทำต้องเสียเงินเดือนให้ผู้ตรวจนั้นเอง.
น้ำมันเนยเทียมนั้นใช้กันอยู่มากในยุโรป เพราะราคาย่อมเยาว์กว่าเนยแท้มาก ผู้ขายต้องบอกส่วนผสมต่าง ๆ ให้ผู้ซื้อทราบ และ ส่วนผสมก็มีมากชะนิดด้วยกัน บางชนิดผสมด้วยไขไก่ บางชนิด ผสมด้วยนม บางชนิดผสมด้วยน้ำมันผลไม้ มีน้ำมันถั่ว และน้ำมันปามเป็นต้น (ดูภาควิธีทำ).
น้ำมันผะสมคงมีลักษณะดังนี้
น้ำหนักพิกัด ๑๕° ๐.๙๐๓
น้ำหนักพิกัด ๑๐๐° ๑.๘๕๙ ถึง ๐.๘๖๐
มุมหักของแสง -๓๗°
จุดละลาย ๓๔° ถึง ๔๐°
ตรวจจุดเป็นสะบู่ ๑๗๕
กรดไข ๙๕%
กรดระเหย ๐.๓
ความละลายของกรดอาเซติก ๒๖.๖๖%
น้ำมันที่เนื่องมาจากพฤกษาชาติ
น้ำมันที่เนื่องมาจากพฤกษาชาติมีอยู่หลายอย่างต่างพรรณ บางชะนิดใช้เป็นอาหารได้ บางชนิดใช้เป็นยา บางชนิดใช้เป็นอาหารไม่ได้เลย แต่พ่อค้าที่หวังแต่กำไรเป็นที่ตั้งประกอบด้วยไม่มีความรู้ จึงนำน้ำมันต่างๆ เหล่านั้นเจือปนกันเพื่อขายเป็นน้ำมันหมูบ้าง น้ำมันมะพร้าวบ้าง น้ำมันถั่ว, งา เหล่านี้เป็นต้น.
บรรดาน้ำมัน ที่เนื่องมาจากพฤกษาชาติ แบ่งออกเป็น จำพวกใหญ่ คือ :–
จำพวกน้ำมันโชมูกรา.
จำพวกน้ำมันมะพร้าว.
จำพวกน้ำมัน ใช้เป็นน้ำมันชักแห้งได้หรือไม่มีความชื้น.
จำพวกน้ำมันเมล็ดฝ้าย.
จำพวกน้ำมันคอลซา.
จำพวกน้ำมันที่มีความชื้นมาก.
จำพวกน้ำมันละหุ่ง.
ในที่นี้จะยกขึ้นกล่าว ฉะเพาะน้ำมันบางชะนิดที่ใช้กันอยู่โดยมากเท่านั้น เพราะน้ำมันจำพวกหนึ่ง ๆ จัดน้ำมันของเมล็ดพรรณผักต่าง ๆ ที่มีลักษณะคล้ายคลึงกันเข้าไว้ในพวกเดียวเท่าที่ตรวจจัดระเบียบไว้แล้ว ในพวกหนึ่งมีน้ำมัน ๑๒ ชนิดเป็นอย่างน้อย ๔๐ ชนิดเป็นอย่างมาก.
น้ำมันมะพร้าว
น้ำมันมะพร้าวนั้นได้มาจากเนื้อมะพร้าว ด้วยการขูดย่อยให้เป็นฝอยเสียก่อนแล้วบีบเอาน้ำมัน แล้วจึงเคี่ยวอีกชั้นหนึ่งหรือทิ้งให้มะพร้าวนั้นแห้งก่อนแล้วจึงบีบน้ำมันภายหลังก็กระทำกันเหมือนกัน.
น้ำมันมะพร้าวนี้ ถ้าวิธีทำดี ก็มีสีขาวใสสะอาด แต่โดยมากมักเป็นสีเหลือง บางครั้งอาจแก่จนเป็นสีน้ำตาลไหม้ กลิ่นหอมคล้ายน้ำมะพร้าว แต่เป็นน้ำมันที่หืนได้ง่าย.
ในปัจจุบันนี้ในยุโรปใช้น้ำมันมะพร้าวกันมาก แต่ได้ฟอกน้ำมันนี้ด้วยกอฮอ และเท่ากระดูกสัตว์ น้ำมันซึ่งฟอกแล้วนี้ยังคงเหลือความชื้นกรดต่าง ๆ เอแตร์ คอดซินิก ซึ่งทำให้เกิดกลิ่นพิเศษขึ้นในน้ำมันนี้ เพื่อดำเนินการฟอกด้วยวิธีพิศดารไปอีกจนไม่มีความชื้น ไม่มีกรด ไม่มีเอแตร์ คงเหลืออยู่แต่ตัวน้ำมันที่ๆ น้ำมันที่แท้ที่หืนได้ยาก.
.
|
Author