หุงข้าวต้มแกง โดย ปาน นันทาภิวัฒน์

1 Hour 1 Day 1 Week 1 Month Forever
Login with username, password and session length

หุงข้าวต้มแกง โดย ปาน นันทาภิวัฒน์

https://vajirayana.org/v2/books/หุงข้าวต้มแกง/

https://vajirayana.org/v2/books/%E0%B8%AB%E0%B8%B8%E0%B8%87%E0%B8%82%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%A1%E0%B9%81%E0%B8%81%E0%B8%87/

..



หุงข้าวต้มแกง

คำนำ

ความนำ

วิธีหุงข้าวต่าง ๆ
ข้าวหน้าต่าง ๆ
แกงต่าง ๆ
น้ำพริก
ของว่าง
ขนมต่าง ๆ
วิธีปรุงอาหารคนเจ็บ

.........................




เรื่อง หุงข้าวต้มแกง

ที่ระลึก ในงานบำเพ็ญกุศลฉลองชนมายุ

ครบ ๖๐ ปี ของ นางปาน นันทาภิวัฒน์

วันที่ ๒๙ กันยายน พ.ศ. ๒๔๙๖

ปาน นันทาภิวัฒน์
ตำราอาหาร
สตรีนิพนธ์พ.ศ. ๒๔๙๖โรงพิมพ์มหามกุฏราชวิทยาลัย
TU Digital Collections
แก้ไขล่าสุดเมื่อ: 19/7/69 23:42

.

..


คำนำ

จะว่าบุญหรือกรรมก็สุดแต่จะว่าเถิด ดิฉันเกิดมาอย่างกับว่าถือหม้อข้าวหม้อแกงมาเกิดจริง ๆ ไม่ได้เว้นว่างห่างครัวตั้งแต่รู้ความมา ยิ่งกว่านั้นเจ้าพระคุณพ่อท่านพิถีพิถันในการบริโภคเป็นที่สุดที่แล้ว ดิฉันถูกเคี่ยวเข็ญในการครัวนี้มิใช่พอดีพอร้ายเลย ถึงขนาดนั่งน้ำตาหยดเผาะ ๆ หุงข้าวต้องคดลงจานแล้วเมล็ดกระจาย ท่านจึงจะยอมรับประทาน น้ำพริกต้องตำแล้วตำเล่าจึงจะถูกลิ้นท่าน ฯลฯ เป็นหน้าที่ของดิฉันที่จะเนรมิตสววรรค์ชั้นลิ้นสนองพระคุณท่าน เป็นสิบ ๆ ปี บางทีก็ให้นึกไปว่า เรานี่ช่างแค้นคับอับโชคเสียจริง ๆ ขมุกขมอมอยู่กับหม้อข้าวเตาไฟ ไม่ได้เฉิดฉายกับเขาบ้างเลย แต่แล้วก็มาเห็นคุณภายหลังว่า ที่เราทำอะไรเป็นสมกับภาวะนี่ก็เพราะผลของการถูกเคี่ยวเข็ญบดฝนแท้ ๆ ทำให้ระลึกเห็นพระคุณของท่านมากขึ้นว่าบิดามารดานั้น พระคุณที่ให้กำเนิดก็หนักสุดที่จะทดแทนอยู่แล้ว ยังที่ท่านเคี่ยวเข็ญบดฝนเราให้เราเป็นตัวของเรา กล่าวคือเกิดมาเป็นชายก็ให้เป็นชายจริง เกิดมาเป็นหญิงก็ให้เป็นหญิงแท้ หรือรวมความว่าเกิดมาเป็นคนก็ให้เป็นคนเต็ม นี่ยิ่งเพิ่มน้ำหนักพระคุณขึ้นไปอีก หาที่จะเปรียบจะประมาณมิได้ เพราะว่าถ้าเกิดมาเป็นอะไร แล้วก็ไม่เป็นอะไร ก็ไม่ทราบว่าจะเกิดมาทำอะไร

บัดนี้ ดิฉันอายุครบ ๖๐ ปี เป็นคราวนิยมทำบุญฉลองอายุครั้งใหญ่ นึกหาอะไรจะเป็นเครื่องปฏิการแด่ท่านที่เคารพนับถือและญาติมิตร ก็เห็นว่าควรจะนำเอาผลแห่งการถูกเคี่ยวเข็ญบดฝนจนน้ำตาตกนี่แหละมาเป็นที่ระลึกได้ จึงเขียนเรื่องหุงข้าวต้มแกงขึ้นพิมพ์เป็นของชำร่วย

เรื่องหุงข้าวต้มแกงที่พิมพ์นี้ มิได้มุ่งหมายให้เป็นตำหรับตำราอันใด เคยทำมาอย่างไรก็เล่าสู่กันฟัง และก็ได้แต่ที่ทำง่าย ๆ เท่านั้น

บุญกุศลที่บังเกิดมีในการนี้ทั้งปวง ขออุทิศบูชาเจ้าพระคุณบิดามารดา ผู้ให้กำเนิดและเคี่ยวเข็ญบดจนลูกได้เป็นเนื้อเป็นตัวอยู่มามีกำลังได้บำเพ็ญกุศลครั้งนี้.

.

..


ความนำ

ความเป็นผู้หญิงจะสมบูรณ์มิได้ ถ้าขาดความเป็น “แม่ศรีเรือน” เสีย และเรือนนั้นเล่า ถ้าขาดครัวเสีย ก็เป็นเรือนไม่สมบูรณ์ ทั้งนี้ ก็เพราะในความเป็นอยู่ของคนหรือสัตว์ทั้งหลาย ย่อมมี “กินเป็นต้น” ถึงทางพระท่านก็ว่าอย่างนั้น ดังคำในสามเณรปัญหา ถามว่า “เอกํ นาม กึ อะไรชื่อว่าหนึ่ง” มีคำตอบว่า “สพฺเพ สตฺตา อาหารฏฺฐิติกา สัตว์ทั้งปวงอยู่ได้ด้วยอาหาร” ซึ่งก็หมายความว่า การกินนี่แหละ เป็นหนึ่งไม่มีสองละ นั่นเอง เมื่อจำต้อง “กินเป็นหนึ่ง” แต่ไม่มีครัว ความมีเรือนจะสมบูรณ์อย่างไรเล่า ถึงโดยว่า “ซื้อเขากินก็ได้” ก็ซื้อได้แต่อาหาร แต่ความสมบูรณ์ของเรือนนั้นซื้อไม่ได้แน่ ความสำคัญของครัวมีดังนี้ คำว่า “ครัว” จึงเป็นคำเด่นอยู่ในภาษาไทย แต่บรรดาที่หมายถึงเรือนหรือคนในเรือน แทนที่จะยกเรือนเป็นใหญ่กลับยกครัวเป็นใหญ่ ครั้งโบราณ ถ้ารบกัน ฝ่ายชนะย่อมถูกวาดต้อนเอาผู้คนของฝ่ายแพ้ไปด้วย ในการกวาดต้อนนั้น ถ้ากวาดจนเตียน มักนับคนเป็นครัว คือคนอยู่เรือนเดียวกัน หุงหาอาหารกินร่วมกัน เรียกว่าครัวหนึ่ง บางทีเราเอาคำว่าเรือนมาพูดด้วย แต่ก็เรียงไว้หลังครัวว่า “ครัวเรือน” เรือนที่มีคนมาก ต้องหุงข้าวกะทะหรือหม้อใหญ่ ๆ เรียกว่า “ครัวใหญ่” ถ้าคนน้อยเรียกว่า “ครัวเล็ก” ทะเบียนพลเมือง ทำแยกเป็นเรือน ๆ (บ้าน ๆ) เรียกว่าสำมะโนครัว ชายหญิงทำการสมรสอยู่ด้วยกัน เรียกว่ามีครอบครัว เจ้าหนุ่มที่แอบไปติดลูกสาวเขา มักลอบเข้าหลังบ้าน ไม่ให้ท่านพ่อรู้ เรียกว่าตีท้ายครัว ท่านผู้นี้บรรดาศักดิ์ซึ่งก็มักจะมีทรัพย์ด้วย ได้ลูกสาวของบ้านหนึ่งมาเป็นเอกภรรยา อยู่ด้วยกันมา เห็นว่าลูกบ้านนั้นมีวัตรจริยาดี และยังมีน้อง ๆ อีกหลายสาว ท่านเห็นว่าดีทั้งนั้น ท่านก็เกิดความเอ็นดู เก็บมาชุบเลี้ยงหมดทุกคนตลอดถึงแม่ยายด้วย ลักษณะนี้ก็เรียกว่า “พระยาเทครัว” หาเรียกว่า “เทลูกสาว” ไม่

ธรรมเนียมไทย นิยมว่าการครัวเป็นหน้าที่ของผู้หญิง ผู้หญิงต้องรับผิดชอบในการครัว เมื่อมีครอบครัวแล้ว ไปเกิดก่อไฟไม่ติด หุงข้าวดิบ หุงข้าวไหม้ หุงข้าวแฉะ ต้มแกงไม่เป็นรส แล้วจะไปโทษผู้ชายว่า “ฉันมีผัวผิดเสียแล้ว” ไม่ได้เป็นอันขาด หากเธอมีผีมือทำอะไรอร่อยไปหมด เพื่อนฝูงแขกเหรื่อได้ลิ้มรสแล้วติดใจ ผู้ชายก็ไม่มีสิทธิ์จะชิงความชอบของเธอ นอกจากจะพลอยมีหน้าว่า “เมียฉันรสมือดี” และอิ่มใจว่า “เรือนฉันมีแม่ศรี” เพราะเช่นนี้ พ่อแม่แต่ก่อน เมื่อมีคนมาขอลูกสาว ถ้าลูกสาวของตนอายุยังน้อย ยังไม่สันทัดการเรือน จะตบแต่งให้ไปเกรงจะขายหน้า หรือว่าไม่เต็มใจให้ด้วยเหตุใดเหตุหนึ่ง จึงมักจะอ้างเอาการครัวขึ้นเป็นข้อปฏิเสธโดยละม่อมว่า “ลูกฉันยังไม่เป็นหม้อข้าวหม้อแกง” แสดงว่าเรื่องการครัวเป็นเรื่องใหญ่ยิ่ง จะแต่งงานได้หรือไม่ได้ ก็อยู่ที่เรื่องนี้ (ซึ่งใครก็ไม่ทราบ คิดเป็นอักษรย่อสั้นไว้ว่า ป.ม.ข. ป.ม.ก.)

การกินนั้นเป็นหนึ่ง คือว่าจำเป็นต้องกิน ไม่กินเสียไม่ได้เป็นอันขาด ก็จริงอยู่ แต่ว่าธรรมดาย่อมแสวงหาของกินที่อร่อยด้วยกันทุกรูปทุกนาม ถ้ามีให้หามีให้เลือก ใครเล่าจะไปหาไปเลือกของที่ไม่อร่อย เว้นแต่จำเป็นก็จนใจจำกินไปกระนั้น ในบรรดาสิ่งซึ่งทำให้หลงติด ก็รสนี่แหละเป็นหนึ่ง ที่ใดมีของอร่อย ที่นั่นก็เหมือนมีเสน่ห์ ผู้ใดทำของกินอร่อย ผู้นั้นก็นับว่ามีเสน่ห์ เสน่ห์ชนิดนี้ ชาวบ้านเราเรียกว่า “เสน่ห์ปลายจวัก” (คำนี้ไม่ไพเราะ แต่ความนั้นไพเราะซาบซึ้ง จะคิดเปลี่ยนเป็นเสน่ห์ปลายทัพพี เสน่ห์ปลายช้อน เสน่ห์ปลายตะหลิวอะไร ก็สู้ไม่ได้ทั้งนั้น) เป็นเสน่ห์ในเนื้อหา วิเศษกว่าเสน่ห์ยาแฝดเป็นไหน ๆ

ที่พูดกันในสมัยนี้ว่า “ทำบ้านให้เป็นสวรรค์” นั้น ก็คือทำบ้านให้มีเสน่ห์นั่นเอง ทำให้คนในบ้านรักบ้านติดบ้าน ไม่เห็นที่อื่นดีกว่าบ้าน เพียงมีเสน่ห์จวกอย่างเดียว ก็เป็นสวรรค์ได้ชั้นหนึ่งคือชั้นลิ้น แต่ท่านว่าสวรรค์มีถึง ๖ ชั้น เพราะฉะนั้น นอกจากทำให้เจริญลิ้นแล้ว ก็ต้องทำบ้านให้เป็นที่เจริญตา เจริญหู เจริญจมูก เจริญกาย และเจริญใจด้วย จึงจะเป็นสวรรค์ครบครัน คนไม่ชอบสวรรค์ เห็นจะมีอยู่จำพวกเดียวที่ท่านเรียกว่า คน “กาลกัณณี” ศรีกับกาลกัณณี จึงอยู่ร่วมกันไม่ได้

เรื่องสวรรค์ทั้งปวงนี้ นอกจากแม่ศรีแล้ว ใครเล่าจะเนรมิตได้ ?

อำไพทิพย์.

.

..

หุงข้าวต้มแกง/วิธีหุงข้าวต่าง ๆ

เนื้อหาในหน้านี้

การหุงข้าว
วิธีหุงข้าวมัน
หุงข้าวไม่เช็ดน้ำ
วิธีหุงข้าวหน้าต่าง ๆ
ข้าวมันไก่ตอน
ข้าวหมี่
ข้าวผัดน้ำมะเขือเทศ
ข้าวผัดลูกเกต
ข้าวผัดน้ำพริกเผาหรือน้ำพริกผัด
ข้าวผัดกะปิ
ข้าวซาวน้ำ
ข้าวผัดเต้าหู้ยี้
ข้าวผัดปูทะเล
ข้าวผัดผักสามสี
ข้าวผัดทรงเครื่อง
ข้าวผัดกะหรี่
ข้าวพิมพ์
ข้าวคลุกกะปิ
ข้าวพระสุลี

........................................................

วิธีหุงข้าวต่าง ๆ

การหุงข้าว

เมื่อเอ่ยถึงการหุงข้าวแล้ว ใคร ๆ ก็หุงได้ นอกจากจะดีหรือไม่ดี ทั้งจะให้ดีเสมอทุกวันนั้นยาก และยิ่งหุงให้คนอื่นรับประทานด้วยแล้วยากมาก เพราะจะต้องรู้ว่าคนที่จะรับประทานนั้นชอบข้าวสวย เปียกหรือละมุนละไม (แปลว่า พอดีไม่สวยและเปียก) เหล่านี้เป็นของสำคัญมาก ฉะนั้นจึงไม่มีตำราใดที่จะสอนให้หุงข้าว ซึ่งฟังดูเผิน ๆ ก็ง่าย แต่ก็จำเป็นจะต้องรู้ไว้เพื่อจะได้หุงข้าวให้ดีทุก ๆ วันเสมอ

สิ่งที่ต้องการ

ข้าวเจ้าเก่า ๓๐๐ แกรม

น้ำ ๓๐ ออนซ์

น้ำมะนาว ๕ ช้อนชา

(มะนาวต้องปอกผิวให้หมดแล้วล้างน้ำก่อนบีบ)

วิธีทำ

เอาข้าวล้างน้ำให้สะอาด แล้วใส่หม้อ (ควรจะเป็นหม้อดิน) เอาน้ำใส่แล้วยกขึ้นตั้งไฟ พัดไฟให้แรงพอควร เปิดฝาหม้อ พอน้ำข้าวมีฟองเล็ก ๆ ข้างหม้อเอาน้ำมะนาวใส่คนให้ทั่ว แล้วปิดฝาอย่างเก่า พอเดือดช้อนฟองทิ้งตักข้าวขึ้นมาเล็กน้อย บี้ดูถ้าชอบสวยหน่อย พอเม็ดข้าวแย้มเล็กน้อยก็รีบเช็ด (หมายความว่า รินน้ำออกให้แห้ง) ตักถ่านออกจากเตาให้เหลือแต่น้อยแล้วเอาหม้อตั้งไฟ ค่อย ๆ ตะแคงหม้อหมุนให้รอบ จนน้ำข้าวแห้งดี ระวังอย่าให้ไฟไหม้ก็ใช้ได้ ทั้งนี้ควรจะลงมือหุงก่อนรับประทานประมาณ ๑๕ นาฑี ก็จะพอดีสุกทัน รับประทานร้อนๆ ซึ่งจะมีรสโอชา มากกว่าข้าวเย็นเป็นก้อน

ถ้าชอบข้าวละมุนละไม ก่อนที่จะเช็ดน้ำ ควรทิ้งให้เม็ดข้าวแย้มมากกว่าการหุงข้าวสวย (ดังกล่าวแล้ว) และถ้าชอบข้าวเปียกก็เคี่ยวบานให้เม็ดจวนจะสุกจึงเอาขึ้นเช็ดน้ำให้แห้ง

การเช็ดคือการรินน้ำออกให้แห้งและตั้งไฟหมุนรอบ ๆ หม้อ ต้องใช้ไฟอ่อน ระวังอย่าให้ไหม้หรือแฉะ

ข้าวกลางปี เรียกว่าไม่เก่าไม่ใหม่ ก็หุงเช่นเดียวกัน ไม่ต้องเคี่ยวให้บานเหมือนข้าวเก่า เห็นจะหุงได้ง่ายสักหน่อย ข้าวใหม่นั้นหุงยาก ต้องเอาน้ำใส่หม้อแล้วตั้งไฟ ให้เดือดเสียก่อนแล้วเอาข้าวที่ซาวแล้วใส่ลงไป เอาน้ำมะนาวใส่คนให้ทั่วปิดฝาพัดไฟให้แรง พอเดือดทั่วกันก็ต้องรีบรินน้ำเช็ดให้แห้งดังกล่าวไว้แล้ว ข้าวที่จะหุงควรใช้ข้าวที่หนึ่งจึงจะดี เวลาสุกแล้วอย่าคน ข้าวจะแหลก ถ้าจะใส่โถ ค่อย ๆ โหย่งนิดหน่อย แล้วเทลงในโถ เวลาจะยกไปรับประทานควรเช็ดหม้อให้สะอาดแล้วยกไปตั้งทั้งหม้อจะดีกว่า.

........................................................

วิธีหุงข้าวมัน

สิ่งที่ต้องการ

มะพร้าวขุดแล้วหนัก ๗๐๐ กรัม

ข้าวจาวที่หนึ่งกลางปี ๗๐๐ กรัม

น้ำตาลทรายขาว ๗๐๐ กรัม

เกลือป่น ๔๐ กรัม

น้ำ ๓๐ ออนซ์

วิธีทำ

เอามะพร้าวที่ขูดแล้วคั้นไม่ใช้น้ำเอาแต่หัวกะทิไว้ต่างหาก เรียกว่าน้ำกะทิที่หนึ่ง เอาน้ำที่ตวงไว้ ๓๐ ออนซ์แบ่งครึ่งเพียง ๑๕ ออนซ์ คั้นลงไปกับมะพร้าวที่คั้นแล้วเอาน้ำกะทินี้ไว้ต่างหาก เป็นน้ำกะทิที่สองแล้วเอาน้ำที่เหลืออีก ๑๕ ออนซ์ คั้นต่อไปจนหมดมันเรียกว่าน้ำกะทิที่สาม เอาถ้วยตวงน้ำกะทิที่หนึ่งได้กี่ออนซ์ไว้คนละต่างหาก และตวงน้ำกะทิที่ ๓ ซึ่งเมื่อรวมกับที่ ๒ แล้วให้ได้ ๓๐ ออนซ์ เอากะทิที่ ๒ และที่ ๓ ผสมกันเอาเกลือป่นใส่ล้างข้าวให้สะอาดรินน้ำออกให้หมดใส่ลงในหม้อ (หัวกะทิที่หนึ่งอย่าเพิ่งใส่) เอาหม้อข้าวตั้งไฟเอากะทิที่ ๒–๓ ที่ผสมไว้ใส่ลงไป เอาใบเตยทั้งใบเรียงพาดปากหม้อ อย่าให้ถูกข้าว เอาใบตองทั้งแผ่นปิดกันอีกทีปิดฝาหม้อ ถ้าจะให้ดีควรจะกลัดใบเตยกับใบตองติดกันจึงจะไม่หลุด ไฟแรงพอประมาณ พอกข้าวเดือดกะทิจวนแห้ง ตักถ่านออกเสียครึ่งหนึ่ง เอาหัวกะทิที่หนึ่งใส่น้ำตาล คนให้ทั่วเทลงไปในหม้อข้าวเอาพายค่อยคุ้ยอย่าให้แรงนักเมื่อถึงข้าวจะหัก ทั่วแล้วปิดฝาให้สนิท พอกะทิแห้ง ตะแคงหม้อหมุนรอบ ๆ ไปจนข้าวสุกยกลงได้

หมายเหตุ

ระวังอย่าให้ไอในหม้อข้าวออกมากนัก ข้าวจะไม่ค่อยระอุ ที่บอกให้ใส่ข้าวกะทิกับน้ำตาลทรายภายหลังนั้น เพราะถ้าใส่พร้อมกันข้าวจะสุกยาก ทำให้ข้าวสีมัวและแข็งกระด้าง ควรจะใช้หม้ออลูมิเนียมเป็นหม้อแขกยิ่งดีเพราะฝาสนิท ถ้าจะใช้หม้อดินอย่างโบราณก็ได้ แต่หม้อดินมักดูดน้ำกะทิมาก ข้าวมันนี้ควรรับประทานร้อน ๆ การหุงกว่าจะสุกเรียบร้อยกินเวลาราว ๑๕–๒๐ นาฑีเท่านั้น ถ้าชอบรสหวานหรือเค็ม จะแก้ไขลดหรือเพิ่มส่วนน้ำตาลและเกลือก็ได้ตามใจชอบ ถ้าชอบข้าวสวยก็ควรลดน้ำกะทิที่ ๓ ออกเสียเหลือ ๒ ออนซ์ ถ้าชอบเปียกก็เพิ่มน้ำกะทิ ๑–๒ ออนซ์ ก็ได้

ระวังมะพร้าวที่ใช้ ควรเป็นมะพร้าวใหม่ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน.

........................................................

หุงข้าวไม่เช็ดน้ำ

วิธีทำ

ข้าวสารเจ้ากลางปี (ไม่ใช่ข้าวใหม่) ๕๐๐ กรัม น้ำ ๒๐ ออนซ์ ล้างข้าวให้สะอาดใส่หม้อ ใส่น้ำ ไฟแรงประมาณพอดี พัดไฟให้ร้อนจนข้าวเดือด ค่อย ๆ คนให้ทั่วกัน เมื่อน้ำแห้งแล้วตักถ่านออกเสียครึ่งหนึ่ง แล้วจึงเอาหม้อข้าวตั้ง ค่อย ๆ ตะแคงหม้อหมุนรอบ ๆ จนข้าวสุก ระวังอย่าให้ไหม้ ถ้าชอบสวยกว่านี้ให้ลดน้ำออกเสีย ๑ ออนซ์ ถ้าชอบเปียกกว่านี้ให้เติมน้ำได้ ๓ ออนซ์ ข้าวนี้จะสุกในราว ๑๕–๒๐ นาฑี ควรจะรับประทานร้อน ๆ

ถ้าข้าวใหม่ควรจะลดน้ำเสีย ๒ ออนซ์ แล้วตั้งน้ำให้เดือดเสียก่อนจึงเอาข้าวใส่ล้างให้สะอาดก่อน (โดยมากข้าวใหม่หุงไม่ค่อยสวย) ผู้ที่ไม่ชอบรับประทานจะรู้สึกคล้ายข้าวเหนียว ถ้าข้าวเก่ารับประทานได้ทุกคน แต่จะต้องเติมน้ำมากกว่าข้าวกลางปีสัก ๑ ออนซ์ ถ้าชอบสวยไม่ต้องเติมก็ได้.

........................................................

วิธีหุงข้าวหน้าต่าง ๆ

สิ่งที่ต้องการ

ข้าวสารเจ้าอย่างที่หนึ่ง ๕๐๐ กรัม กะเทียมปอกแล้ว ๑๐ กรัม เกลือ ๑/๒ ช้อนชา น้ำมันหมู ๑ ออนซ์ น้ำสต๊อค ๒๐ ออนซ์

วิธีทำ

ล้างข้าวให้สะอาดสรงข้าวใส่กระชอนให้แห้ง เอาน้ำมันหมูใส่กะทะ ตั้งไฟพอร้อน ทุบกะเทียมให้แตกสับเป็น ๒–๓ ท่อนใส่ลงไป ทอดให้พอมีสีเหลืองนวลเอาข้าวใส่ผัดไปมาพอหอมยกลง ตักข้าวใส่หม้อที่จะหุง ใส่น้ำ เกลือ คนให้ทั่ว ปิดฝา ตั้งไฟให้เดือด เมื่อน้ำแห้ง ตักถ่านออกเสียครึ่งหนึ่ง หมุนหม้อไปรอบ ๆ จนกว่าจะสุก ข้าวนี้ใช้ได้สำหรับหน้าต่าง ๆ (เป็นของจีน).

........................................................

ข้าวมันไก่ตอน

สิ่งที่ต้องการ

ไก่ตอน ๑ ตัว น้ำมันหมู ๔ ออนซ์ ข้าวสารเจ้า ๑ ก.ก. ซีอิ๊วดำ กะเทียมปอกเปลือก ๔๐ กรัม เกลือป่น ๒ ช้อนชา พริกชี้ฟ้าแดง ๓ เม็ด ขิงแก่ปอกแล้ว ๒๐ กรัม เต้าเจี้ยวน้ำอย่างกวางตุ้ง ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำส้ม ๑ ช้อนโต๊ะ น้ำตาล ๒ ช้อนชา น้ำ ๑๐๐ ออนซ์

วิธีทำ

ล้างไก่ควักใส้ออก ขัดขา ขัดบีก และคอดูให้งาม เครื่องในกับไส้ผ่าล้างให้สะอาดผูกไว้ต่างหาก เอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟให้เดือดใส่เกลือ ๒ ช้อนชา ขิง ๑๕ กรัม ปอกล้างให้สะอาดทุบพอแตก ใส่ลงไปในน้ำที่จะต้ม พอน้ำเดือดเอาเชือกผูกคอไก่ใส่ต้มลงไป ปิดฝาประมาณ ๕ นาฑี พลิกไก่กลับให้สุกทั่วกัน เอามันไก่ใส่ต้มต่อไปประมาณ ๑๐ นาฑี เอาไม้แหลมแทงดูเนื้อไก่ว่าเหนียวก็แสดงว่าสุก ยกไก่ขึ้นไว้ให้เสด็ดน้ำ ระวังอย่าให้สุกเกินไป ทำให้เหนียวมาก

ล้างข้าวให้สะอาดรินน้ำให้แห้ง เอาน้ำมันหมูใส่กะทะตั้งไฟพอร้อน เอากะเทียม ๒๐ กรัมทุบให้แตก ลงทอดพอสีนวลใส่ข้าวผัดไปพอหอม ตักข้าวขึ้นใส่หม้อที่จะใช้หุง เอาน้ำที่ต้มไก่ตวง ๔๕ ออนซ์ใส่ลงไป คนให้ทั่วกัน ปิดฝาให้สนิท พอเดือดทั่วน้ำแห้งตักถ่านออกเสียเหลือแต่น้อย หมุนหม้อรอบ ๆ จนกว่าจะสุก

น้ำมันไก่ตอนที่ลอยฝา ใส่ในหม้อที่สมควรจะต้ม แล้วตักใส่ลงในหม้อข้าวพร้อมกันเริ่มหุง เครื่องในต้มสัก ๒–๓ นาฑียกลงแขวนไว้เหมือนกัน

เวลาจะรับประทาน ตัดไก่เอาหน้าอกคัดไว้ต่างหาก ผ่าไก่ออกเป็น ๔ ชิ้นใหญ่ สับเป็นท่อน ๆ พองามตามส่วนของชิ้นให้คงเป็นรูป ตัวไก่ หัว คอ สับเป็นชิ้น ๆ ประกอบเรียงลำดับลงจาน แกะกระดูกหน้าอกอย่าลอกหนัง ผ่าตามยาวเป็น ๒ ชิ้น สับเป็นท่อน ๆ วางประดับลงจานให้เป็นรูปหน้าอก เครื่องในกับไส้ก็หั่นประกอบไปด้วย จะมีผักชีเด็ดกองไว้ข้างไก่นิดหน่อยก็ได้ (อย่าโรย)

น้ำจิ้ม

กะเทียมที่เหลือ ๒๐ กรัม สับพริกชี้ฟ้าผ่าเอาเม็ดออกใส่ลงโขลกกับเกลือที่เหลือพอแหลก เอาน้ำส้ม น้ำตาล ลงละลายตักใส่ถ้วยใช้ได้ ถ้าเปรี้ยวจัดเติมน้ำ ชิมรสตามชอบ ซีอิ๊วดำใส่ถ้วยเป็นน้ำจิ้มอีกอย่างหนึ่ง เต้าเจี้ยวตั้งไฟให้ร้อน ถ้าแห้งเอาน้ำต้มไว้ใส่เติม เหลวพอจิ้มได้ เป็นน้ำจิ้มไก่ ขิงที่เหลือตำใส่น้ำซีอิ๊วขาว น้ำต้มไก่ที่เหลือใช้เป็นน้ำซุปรับประทานได้ ควรจะใช้หม้ออลูมิเนียมหุงข้าว.

........................................................

ข้าวหมี่

สิ่งที่ต้องการ

ข้าวหุงสุก ๕๐ กรัม เนื้อปูทะเล ๕ กรัม เนื้อหมูสามชั้น ๕๐ กรัม กุ้งนางหรือกุ้งตะเข็บปอกแล้ว ๕๐ กรัม เนื้อไก่ ๕๐ กรัม เต้าหู้เหลือง ๒๐ กรัม ถั่วงอก ๒๐ กรัม หัวหอมเล็กปอกแล้วทับแต่ง ไม่ต้องละเอียดนัก ๑ ช้อนโต๊ะ กะเทียมปอกทุบ ๑ ช้อนชา เต้าเจี้ยวแห้งทำให้ละเอียด ๑ ช้อนชา ผิวส้มซ่าหั่นฝอยแล้ว ๑/๔ ช้อนชา ผักชีใบกว้าง พริกเหลืองแดง น้ำตาลทรายละเอียด น้ำปลาดี น้ำมันหมู ๒ ออนซ์ ไข่เป็ด ๒ ฟอง

วิธีทำ

แล่เนื้อหมูกับไก่หั่นตามยาวให้ละเอียด ยาวประมาณ ๑ นิ้ว เอาน้ำมันหมูใส่กะทะตั้งไฟพอร้อน ใส่หัวหอมกะเทียมเจียวพอสีนวล ใส่เต้าเจี้ยว ผัดไปพอสุกใส่กุ้ง เอาเต้าหู้หั่นใส่เป็นเหลี่ยมยาว เหมือนไม้ขีดไฟ ใส่หมู ไก่ ผัดไปพอสุก ใส่กุ้ง ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมรสตามชอบ ต่อยไข่ใส่ลงไปคนพอไข่สุก ใส่ข้าว น้ำส้มซ่า จะใช้น้ำกะเทียมดองก็ได้ ถั่วงอกจะแบ่งไว้ใช้ดิบ ๆ บ้างก็ได้ ใบกุ่ยช่ายต้องเอาแต่ปลายใบเป็นท่อน ๆ ยาว ๑ นิ้วใส่นิดหน่อย เหลือโคนต้นไว้รับสด ๆ ยกลงตักใส่จาน เอากะเทียมดอง ผิวส้มซ่า ล้างน้ำให้สะอาด พริกแดงหั่นฝอยโรยหน้า ผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ โรย ส้มเหม็น มะนาวผ่าให้สวยเรียงประดับรอบจาน เอาต้นกุ่ยช่าย ถั่วงอกดิบวางข้าง ๆ ให้สวยพองาม ถ้าชอบใบบัวบก หัวปลี กล้วยตานี หรือผักอื่น ๆ ที่ชอบ จะประดับข้าง ๆ จานก็ได้ ถ้าชอบเผ็ดใส่พริกป่นด้วยก็ได้.

........................................................

ข้าวผัดน้ำมะเขือเทศ

สิ่งที่ต้องการ

ข้าวสุก ๕๐๐ กรัม

เนื้อไก่ ๒๐๐ กรัม

ไข่ไก่ ๒ ฟอง

หอมใหญ่ ๔๐ กรัม

น้ำมะเขือเทศ ๒ ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหมู (ถ้าชอบเนย ก็ใช้เนยแทนได้) ๒ ออนซ์

เกลือป่น พริกไทยป่น

ถ้าชอบรสหวานก็ใส่น้ำตาลนิดหน่อยได้ แต่อย่าให้หวานนัก เพราะน้ำมะเขือเทศมีรสหวานอยู่แล้ว.

วิธีทำ

แล่ไก่ออกบาง ๆ เอาหนังออก แล้วหั่นเป็นชิ้นยาว ๆ ประมาณ ๑ นิ้ว เอาหอมปอกล้างน้ำให้สะอาด ผ่ากลางตามยาวของหอมแล้วหั่นยาวเหมือนเนื้อไก่ เอากะทะตั้งไฟใส่น้ำมันพอร้อนจัดเอาหอมใส่ ผัดพอหอม เอาไก่ใส่ผัดพอสุก ต่อยไข่ใส่คนให้ทั่วกัน จึงเอาข้าวใส่ผัดให้ทั่วกัน ชิมดูรสหวานตามชอบใส่น้ำมะเขือลงผัดให้ทั่ว ดีแล้วยกลงเอาพริกไทยโรยใช้ได้ (ถ้าจะต้องการโรยหน้าจะใช้เนื้อหมูแฮมที่ต้มแล้ว หั่นเป็นฝอยโรยนิดหน่อยพองามก็ได้ ระวังชิมรสอย่าให้จัดนัก จะรับประทานมากไม่ได้).

........................................................

ข้าวผัดลูกเกต

สิ่งที่ต้องการ

ข้าวสุก ๕๐๐ กรัม

เนื้อไก่ ๑๐๐ กรัม

เนื้อหมูต้มแล้ว ๕๐ กรัม

หอมใหญ่ ๒๐ กรัม

ลูกเกต ๔๐ กรัม

เนย (ถ้าไม่ชอบเนยใช้น้ำมันหมู) ๑๐๐ กรัม

ขนมปังหั่นสี่เหลี่ยมคล้ายลูกเต๋าทอดแล้ว ๔ ช้อนโต๊ะ ถ้าชอบใส่มากกว่านี้ก็ได้ เกลือป่น พริกไทยป่น

วิธีทำ

ไก่หั่นชิ้นเล็ก ๆ ยาวประมาณ ๑ นิ้วฟุต หมูแฮมหั่นเหมือนกัน หอมใหญ่ปอกแล้วล้างให้สะอาด หั่นแบบเดียวกับข้าวผัดน้ำมะเขือเทศ เอากะทะตั้งไฟเอาเนยใส่พอร้อนเนยละลายใส่หอมคน พอหอมแล้วใส่ไก่ พองไก่สุกใส่หมูแฮม ลูกเกต คนให้ทั่วกันชิมดูถ้าเค็มอ่อนเติมเกลือ ไม่ต้องใส่น้ำตาล เพราะลูกเกตหวานอยู่แล้ว แต่ถ้าชอบหวานมากก็ใส่น้ำตาลได้ ถ้าไม่ชอบเนยก็ใช้น้ำมันหมูแทนจึงใส่ข้าวแล้วผัดให้ทั่ว ยกลงตักใส่จาน เอาขนมปังทอดกรอบวางข้างจานตามชอบ (ควรจะใส่จานเปลจึงจะดูงาม)

การชิมรสอาหารอย่างชิมตามใจชอบของเรา ควรชิมรสขนาดกลางและค่อนข้างอ่อนไว้ก่อนจึงจะถูกปากทุกคน ถ้าใครชอบจัดก็เติมเอาตามใจชอบได้ เช่นนี้ของจะไม่เสียรส.

........................................................

ข้าวผัดน้ำพริกเผาหรือน้ำพริกผัด

สิ่งที่ต้องการ

ข้าวสุก ๕๐๐ กรัม

น้ำพริกผัด ๒ ช้อนโต๊ะ

เนื้อไก่ ๑๐๐ กรัม

ปูทะเลต้มและแกะแล้ว ๕๐ กรัม

เนื้อกุ้งสดปอกแล้ว ๕๐ กรัม (มันกุ้งไม่ใช้)

กะเทียมปอกแล้วทุบให้แตก ๑ ช้อนชา

น้ำมันหมู ๒ ออนซ์ น้ำปลาดี น้ำตาลทราย

วิธีทำ

เอาข้าวสุกแล้วมาคลุกกับน้ำพริกเผา หรือน้ำพริกผัดให้ทั่วกัน (ระวังน้ำพริกอย่าให้เหม็นและเผ็ดมาก ถ้าหากไม่ชอบเผ็ดจะใช้แต่น้อยก็ได้ น้ำพริกนี้ควรจะทำไว้ใช้เอง ถ้าอยู่หัวเมืองจะเป็นของจำเป็นมาก) เอากะทะตั้งไฟใส่น้ำมันหมู พอร้อนเอากะเทียมลงไปเล็กน้อยใส่ไก่พองไก่สุกใส่กุ้ง ปู สำหรับปูทะเลควรแบ่งไว้โรยหน้าบ้าง เอาข้าวที่คลุกไว้ใส่ ผัดให้เข้ากันดี ใส่น้ำปลาดีน้ำตาลนิดหน่อยอย่าให้หวานออกหน้าเค็ม ตักใส่จาน ควรรับประทานร้อน ๆ ถ้าชอบรสเปรี้ยวจะใช้มะนาวเติมก็ได้.

........................................................

ข้าวผัดกะปิ

สิ่งที่ต้องการ

ข้าวสุก ๕๐๐ กรัม

หอมเล็กปอกแล้ว ๑๐๐ กรัม

กะเทียม ๕ กรัม

เนื้อหมูหั่นเล็กยาว ๑ นิ้ว ๑๐๐ กรัม (จะใช้เนื้อไก่ก็ได้)

กุ้งแห้งเล็กปอกเปลือกให้หมด ๔๐ กรัม

กุ้งแห้งป่น ๒๐ กรัม

กะปิดี ๑ ช้อนโต๊ะ

ตะไคร้หั่นบาง ๆ ๑ ช้อนโต๊ะ

กะชายปอกทั้งรากและหัวหั่นแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะ

ข้าวปอกแล้วหั่นบาง ๆ ๑/๒ ช้อนกาแฟ

น้ำมันหมู ๒ ออนซ์

น้ำปลาดี น้ำตาล ผักที่แกะแล้ว วางประดับข้างจาน มะม่วงดิบ รากกะชายอ่อน ๆ แตงกวา ต้นหอม ช่อมะม่วง จะใช้ก็ได้ พริกเหลืองแดง.

วิธีทำ

เอาตะไคร้ กะชาย ตำให้ละเอียด แล้วใส่กะปิหอมกะเทียม เอาข้าวสุกบี้ให้ละเอียด ให้เม็ดกระจาย กุ้งแห้งป่นใส่เคล้ากันให้ทั่ว เอากะทะตั้งไฟใส่น้ำมันหมูพอร้อนจัด เอากุ้งแห้งตัวเล็กทอดพอกรอบ ระวังอย่าให้แก่ไฟจะขม แล้วตักเอากุ้งแห้งไว้ต่างหาก เอากะปิที่ตำไว้ใส่กะทะผัดไปพอหอม ใส่เนื้อหมูผัดพอสุก แล้วเอาข้าวที่ผะสมไว้ใส่ผัดให้ทั่วชิมดูตามตนต้องการ อย่าใส่น้ำตาลให้หวานนัก ตักใส่จานแล้วเอากุ้งทอดไว้โรยหน้า เอาผักที่แกะแล้วใส่ตะแกรงผึ่งให้น้ำแห้ง แล้วประดับลงข้างจานตามแต่จะเห็นงาม.

........................................................

ข้าวซาวน้ำ

สิ่งที่ต้องการ

ข้าวสุกที่ค่อนข้างสวย เพราะผัดกับกะทิแล้วเกรงจะแฉะ ๕๐๐ กรัม

กะทิคั้นแล้วใช้แต่หัวกะทิกับน้ำที่สองอย่าให้ใส ๓ กรัม

เนื้อไก่หั่นเล็กบาง ๆ ยาว ๑ นิ้วฟุต ๑๐๐ กรัม

สัปปะรสเหลือง ๆ หั่นบาง ๆ แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดก้านไม้ขีดไฟ ๕๐ กรัม

กะเทียมปอกแล้วซอยให้เล็กยาวตามกลีบ ๑ ช้อนชา

ระกำหั่นแต่เนื้อให้ละเอียด ๑ ช้อนชา

ไข่ไก่ต้มพอสุก ๒ ฟอง

ขิงสดหั่นเป็นฝอย ๑/๒ ช้อนชา

พริกแห้งทอด ๒–๓ เม็ด น้ำปลาดี น้ำตาลทราย มะนาว พริกป่น ผักทอด ผักบุ้งจิ้ม หรือฝอยแล้วแต่จะเห็นงาม ถั่วพูอ่อน.

วิธีทำ

ใบบัว ผักกะเฉด หรือเป็นผักชุบแป้งทอดใช้ได้แล้วแต่ชอบ เอาน้ำกะทิใส่กะทะตั้งไฟให้เดือด คนให้ทั่วร่างอย่าให้เป็นลูก พอกะทิแตกมันลอยแล้ว คะเนดูให้น้ำกะทิแห้งไปสักครึ่งหนึ่ง เอาไก่ใส่แล้วเอากุ้งใส่เพียงครึ่งเดียว คนให้ทั่วเอาข้าวใส่ พริกป่น ระกำ น้ำปลาดี น้ำตาลใส่ชิมดูอย่าให้รสจัดนัก เอากะเทียม ขิงใส่ยกลง ถ้าชอบเปียก เอาน้ำกะทิที่เหลืออยู่แล้วค่อย ๆ ช้อนแต่หัวกะทิใส่อีกก็ได้ (ตำราที่บอกนี้ตั้งใจจะอธิบายให้ละเอียดและให้เข้าใจจริงๆ แต่บางสิ่งบางอย่างก็อธิบายให้เข้าใจได้ยาก ต้องใช้ความสังเกตมากๆ หน่อย) แล้วเอากุ้งที่เหลืออยู่คนลงในกะทะให้สุก ตักข้าวใส่จานเอากุ้งโรยหน้า แล้วเอาผักต่างๆ ที่ได้กล่าวไว้แล้วข้างบน จัดเรียงพองามรอบจาน เอาไข่ที่ต้มไว้แกะเป็นดอกหรือผ่าเป็นชิ้นก็ใช้ได้.

........................................................

ข้าวผัดเต้าหู้ยี้

สิ่งที่ต้องการ

ข้าวสุก ๕๐๐ กรัม

เนื้อหมูหรือไก่หั่นเล็กบาง ๑๐๐ กรัม

ไข่ไก่ ๒ ฟอง

เต้าหู้ยี้ตำให้ละเอียด ๑ ช้อนโต๊ะ

น้ำแดงจีน ๑ ช้อนโต๊ะ

(ที่ขายตามตลาดร้านขายของเค็มเรียกว่าน้ำแดงใส่ข้าวผัด)

ต้นหอมหั่นเล็ก ๆ พอติดใบบ้าง มะนาว ๑ ผลผ่าสี่ เฉือนใส้ออก น้ำมันหมู ๒ ออนซ์ พริกไทยป่น ปูทะเลต้มสุกแกะเอาแต่เนื้อ ๕๐ กรัม กะเทียมทุบให้แตกสับนิดหน่อย น้ำตาล น้ำซีอิ๊วอย่างขาว ของเหล่านี้จะเพิ่มเติมหรือแก้ให้รสดีขึ้นก็ได้ เช่น การเติมแป้งหวาน (โอชารส) ด้วยก็ดี

วิธีทำ

เอากะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันหมู พอร้อนจัดเอากะเทียมใส่ เต้าหู้ยี้ใส่ผัดพอหอม ใส่ไก่หรือหมู ใส่น้ำแดง แล้วต่อยไข่ใส่ คนพอแตก เอาข้าวใส่ชิมดูก่อน ถ้าเค็มแล้วไม่ต้องใส่น้ำซีอิ๊ว จะใส่น้ำตาลบ้างนิดหน่อยก็ได้ เอาปูทะเลใส่แต่ครึ่งเดียว เอาใบหอมที่หั่นแล้วใส่คนให้ทั่ว ยกลงใส่พริกไทยป่นนิดหน่อย ตักใส่จานเอาปูทะเลที่เหลือโรยหน้า โรยด้วยผักชี เอาพริกแดงเหลืองหั่นวางไปข้างจาน เอามะนาวผ่าเป็นชิ้นวางไปด้วยเผื่อชอบรสเปรี้ยว ส่วนนี้รับประทานได้ ๒–๓ คน.

........................................................

ข้าวผัดปูทะเล

สิ่งที่ต้องการ

ข้าวสุก ๕๐๐ กรัม

ปูทะเลสุกแล้วแกะเอาแต่เนื้อ ๒๐๐ กรัม

ไข่ไก่ ๒ ฟอง

น้ำมันหมู ๒ ออนซ์

หอมใหญ่หั่นตามหัวหั่นบาง ๆ ๔๐ กรัม

เนื้อหมูแฮมต้มแล้วสับให้ละเอียด ๑ ช้อนชา

น้ำซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย พริกแดงหั่นแล้ว ๑ ช้อนชา มะนาว ๑ ผลผ่าสี่ เฉือนไส้ออก พริกไทยป่น แป้งหอม.

วิธีทำ

เอาน้ำมันใส่กะทะ ตั้งไฟพอร้อน แล้วใส่หอม ผัดไปจนสุกดี แล้วเอาปูทะเลใส่ ต่อยไข่ใส่คนพอไข่แตกทั่วกันแล้ว ใส่ข้าว น้ำซีอิ๊ว แป้งหวาน ชิมดู ถ้าชอบมีรสหวานเติมน้ำตาลนิดหน่อยแล้วยกลงตักใส่จาน เอาหมูแฮมโรยหน้า พริกไทยโรย พริกหั่นกองไปข้างจาน มะนาวเรียงไปด้วย.

........................................................

ข้าวผัดผักสามสี

สิ่งที่ต้องการ

ข้าวสุก ๕๐๐ กรัม

เนื้อไก่หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเท่าลูกเต๋าเล็ก ๒๐๐ กรัม

หัวแคร์ร็อทต้มสุก หั่นเหมือนลูกเต๋า ๕๐ กรัม

ถั่วลันเตาใช้แต่เม็ดหรือถั่วกระป๋อง ๕๐ กรัม

หัวผักกาดแดงหัวกลมเล็ก ข้างในคล้ายหัวผักกาดขาว ต้มสุกแล้วหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ๕๐ กรัม

น้ำมันหมูหรือเนย เกลือป่น แป้งหวาน น้ำแม๊กกี้

หมูแฮมต้มสุกแล้วหั่นฝอย ๑ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

เอากะทะตั้งไฟ แล้วเอาน้ำมันหมูหรือเนยใส่พอกะทะร้อน เอาไก่ใส่ ใส่ข้าว เอาถั่วและผักต่าง ๆ ที่หั่นไว้ใส่ เกลือ แป้งหวาน แม๊กกี้ใส่ชิมดูตามชอบ ผัดให้ทั่วดียกลง ตักใส่จาน เอาหมูแฮมโรยหน้า (น้ำแม๊กกี้จะไม่ใส่ก็ได้) ถ้าถั่วกระป๋องหรือลันเตาไม่มี จะใช้ถั่วแขกแทนก็ได้ หั่นให้เป็นท่อนเล็ก ๆ คล้ายถั่วเม็ด.

วิธีต้มถั่ว ต้องตั้งน้ำให้เดือด แล้วเอาขี้เถ้าละเอียดห่อผ้าขาวบางประมาณสัก ๑ ช้อนกาแฟ น้ำ ๒ ออนซ์ ผูกห่อขี้เถ้าให้แน่นใส่ลงในหม้อน้ำ พอน้ำเดือดเอาถั่วที่หั่นแล้วใส่ลงไปในหม้อ เอาห่อขี้เถ้าออก พอถั่วสุกแล้วตักขึ้น ล้างน้ำให้สะอาดใส่กะชอนผึ่งไว้ให้น้ำแห้งแล้วใช้ผัดกับข้าว.

หมายเหตุ

ถั่วทำไมจึงต้องต้มด้วยน้ำขี้เถ้า เพราะขี้เถ้าหรือน้ำต่างทำให้ผักเขียวสดดีกว่าต้มด้วยน้ำธรรมดา เพราะผักถูกร้อนจะกลายสีได้ไม่น่ารับประทาน.

........................................................

ข้าวผัดทรงเครื่อง

สิ่งที่ต้องการ

ข้าวสุก ๕๐๐ กรัม

ไก่ กุ้ง หมู หั่นบางเล็ก ๆ เท่าก้านไม้ขีดไฟอย่างละประมาณ ๕ กรัม (กุ้งใช้มันด้วย)

ปูทะเลต้มสุกเกาะเอาแต่เนื้อ ๕ กรัม

น้ำมันหมู ๒ ออนซ์

หอมเล็กปอกแล้วทุบสับพอแตก ๑ ช้อนโต๊ะ

กะเทียมปอกแล้วทุบสับพอแตก ๑ช้อนชา

ไข่ไก่ ๓ ฟอง

ระกำหั่นละเอียด ๑ ช้อนชา

พริกเหลืองแดงหั่นแล้ว ๑ ช้อนกาแฟ

ผักชี มะนาว ๑ ผลผ่าซีกตัดสี่ตัดไส้ออก น้ำปลาดี น้ำตาลทราย

วิธีทำ

ยกกะทะตั้งไฟ เอาน้ำมันหมูใส่พอร้อนใส่หอมและกะเทียมพอสุกหอมดี ใส่ไก่หมูที่หั่นผัดให้ทั่ว เอากุ้ง ปูทะเลใส่ ต่อยไข่ลง ๒ ฟอง คนให้เข้ากันแล้วเอาข้าวใส่ คนให้ทั่วกัน ใส่ระกำน้ำปลาดี น้ำตาล ชิมดูตามชอบแล้วตักใส่จาน แล้วเอาไข่ที่เหลืออีกฟองต่อยใส่ชาม คนให้แตก แล้วเอากะทะตั้งไฟพอร้อน เอาน้ำมันหมูทาให้ทั่วนิดหน่อย เอาไข่เทใส่กลอกให้บาง แล้วม้วนใส้กลมตักขึ้นแล้วหั่นให้เป็นฝอย ใช้โรยหน้ากับผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ พริกหั่นวางข้างจาน กับมะนาวเรียงไว้ด้วย.

........................................................

ข้าวผัดกะหรี่

สิ่งที่ต้องการ

เนื้อไก่หั่นตามยาวบาง ๆ ประมาณ ๑ นิ้ว ๒๐๐ กรัม

มันฝรั่งปอกแล้วตัดเป็นชิ้น ๆ สี่เหลี่ยมลูกเต๋า ๔๐ กรัม

หอมใหญ่หั่นเหมือนกัน ๔๐ กรัม

ผงกะหรี่ ๑ ช้อนโต๊ะ

เนย ๑๒๐ กรัม

น้ำกะทิคั้นแบ่งเป็นที่ ๑ และที่ ๒ (หัวและกลาง) รวม ๒ ออนซ์

เกลือ น้ำตาล พริกเหลืองแดง เขียว จักเป็นดอกแช่น้ำให้แข็ง ๓–๔ เม็ด ผักดอง มีแตงกวา กะหล่ำปลี หอมใหญ่ ให้มีรสเปรี้ยวหวาน ไข่เค็ม ๒ ฟอง ไข่เป็ด ๑ ฟอง

น้ำมันหมู ข้าวสุก ๕๐๐ กรัม

ส่วนนี้รับประทานได้ ๒–๓ คน

วิธีทำ

เอากะทิใส่กะทะตั้งไฟพอเดือด ใส่ไก่คนให้ทั่วพอไก่สุก ใส่มันฝรั่ง เมื่อมันสุกแล้ว กะทิจวนจะแห้ง ตักเอาขึ้นจากกะทะ เอาเนยใส่กะทะพอเนยร้อน ใส่หอม คะเนพอหอมสุก ใส่ผงกะหรี่ ผัดพอหอม เอาไก่ที่เคี่ยวไว้ใส่ลงไปผัดให้สุกใส่เกลือ ชิมดูตามรสชอบ ตักใส่จาน ควรจะใช้จานเปลใหญ่ เอาไก่ที่เหลืออยู่โรยหน้า

ไข่เค็มที่เหลือแยกไข่ขาวกับไข่แดง ผ่าขวางลูก ซีกหนึ่งตัดเป็น ๔ ชิ้น เจียนมุมให้กลมเหมือนรูปไข่แดง แบ่งครึ่งไข่ขาวเค็มผสมกับไข่ขาวจืดตีให้เข้ากัน เอากะทะขนมครกตั้งไฟพอร้อน เอาน้ำมันหมูทา ตักไข่ขาว ๑ ช้อนกาแฟหยอดลงไป เอาไข่แดงหนึ่งช้อนชุบไข่ขาวเสียก่อนแล้วหย่อนลงไปตรงกลาง พอไข่ขาวสุกตักขึ้นเหมือนไข่ดาวเล็ก ๆ ระวังอย่าให้ไข่ขาวมากนัก ทอดให้เห็นไข่แดงพอจะงาม เอาผักดองและพริกมาประดับรอบจาน แล้วประดับไข่เค็มให้งามตามชอบใจ.

........................................................

ข้าวพิมพ์

สิ่งที่ต้องการ

ข้าวสุก ๕๐๐ กรัม

เนื้อหมูหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ๒๐๐ กรัม

น้ำกะทิทั้งที่ ๑–๒ ๘ ออนซ์

ไข่เป็ด ๒ ฟอง

พริกแห้งเอาเม็ดออกล้างน้ำแล้วหั่นละเอียด ๑ ช้อนโต๊ะ

ตะไคร้หั่นให้ละเอียด ๑ ช้อนชา

ข่าหั่นให้ละเอียด ๑/๔ ช้อนกาแฟ

หอมเล็ก กะเทียม อย่างละ ๔๐ กรัม

ผักชีหั่นแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะ

ส้มซ่า ๑ ผล กะเทียมดอง ๔ หัว

น้ำปลาดี ๓ ช้อนโต๊ะ น้ำตาล ๑ ช้อนโต๊ะ

ผักกาดหอมอ่อน ๆ ผักชีเด็ดรากออกล้างสะอาดเด็ดเป็นช่อ

น้ำมันหมูใช้ทาพิมพ์ไม่ให้ติด

วิธีทำ

เอาพริก ตะไคร้ รากผักชี ข่าใส่ครกต้มให้ละเอียด แล้วเอากะเทียมหอมใส่ตำจนละเอียดเข้ากัน เอาผักกะทิใส่นิดหน่อยละลายน้ำพริกที่ทำอย่าให้เป็นก้อน แล้วใส่หมู น้ำตาล น้ำปลา แล้วเติมกะทิอีก เอาข้าวใส่ ต่อยไข่ลงชามตีให้แตกแล้วใส่รวมกับผักชีหั่น ใส่แล้วคนให้เข้ากัน

ตัดกระดาษครัวกรุพิมพ์ (พิมพ์เกลี้ยง) ตั้งรองก้นและกรุข้างพิมพ์ด้วย แล้วเอาน้ำมันหมูทาลงบนกระดาษ ใส่ข้าวที่ผสมแล้วลงในพิมพ์ แล้วเข้าเตาอบพอเหลืองสุก ก็ใช้ได้ เคาะข้าวออกจากพิมพ์ใส่จาน แกะหรือตัดให้งามตามชอบ ผักกาดหอมล้างให้สะอาด ผักชีทั้งต้น จักต้นหอม พริกแดง เอาแช่น้ำ แล้วเอาขึ้นผึ่งให้แห้งน้ำ ประดับรอบ ๆ จาน แล้วแต่จะเห็นงาม เอากะเทียมดองลอกเปลือกออกประดับเป็นดอกตามชอบ

ส่วนรสที่บอกไว้ ถ้าชอบรสอย่างไหนก็ปรุงได้ตามใจชอบ.

........................................................

ข้าวคลุกกะปิ

สิ่งที่ต้องการ

ข้าวสุก ๕๐๐ กรัม

เนื้อหมูต้มสุกแล้วหั่นยาวบาง ๑๐๐ กรัม

กุ้งนางปอกแล้วสับพอละเอียดทั้งมันด้วยเว้นเหงือก ๑๐๐ กรัม

หอมเล็ก ๔๐ กรัม หั่นบาง ๆ เจียวพอเหลือง

กะเทียม ๒๐ กรัม หั่นเจียวเหมือนหอม

กุ้งแห้งป่นกะปิดี ๒ ช้อนโต๊ะ แบ่ง ๔๐ กรัม

โขลกให้ละเอียดกับหอมเล็ก ๒ หัว แล้วใส่กะทะผัดกับน้ำมันหมู มันหมูแข็งหั่น ๔ เหลี่ยมเล็กเท่าไม้ขีดไฟ เจียวให้เหลืองตักกิน เอากะปิอีก ๖๐ กรัมผัดอีกต่อไป ไข่เป็ดหรือไก่ ต่อยแล้วตีแตกและทอดบาง ๆ และหั่นฝอย ๑ ฟอง ผิวส้มซ่ากับส้มเหม็นผิวมะนาวอย่างละ ๑/๒ ช้อนกาแฟ น้ำส้มซ่า ส้มเหม็น มะนาว แล้วแต่ชอบรส มะดัน มะม่วงดิบ ซอยเป็นฝอยเล็ก ๆ ถ้าไม่ชอบส้มอย่างไหนไม่ใช้ก็ได้ ถ้าชอบหวานใส่น้ำตาลทรายนิดหน่อยได้ พริกเหลืองเอาหั่นฝอยโรยหน้า จักเป็นดอกก็ได้ กะเพาะปลาทอด หรือข้าวเกรียบกุ้งปลาหรือหมูหั่นสี่เหลี่ยมอย่างลูกเต๋าทอด.

วิธีทำ

เอาข้าวสุกแล้วกระจายออกอย่าให้เป็นก้อน แล้วเอากะปิที่ละลายไว้คลุกให้เข้ากัน เอาน้ำส้มต่าง ๆ ใส่แล้วชิมดู ถ้าไม่เค็มจึงเติมน้ำปลาดี ถ้าชอบหวานใส่น้ำตาลนิดหน่อย อย่าให้หวานนักจะผิดรส แล้วเอากุ้งแห้งป่น หมูที่หั่น กะเทียมหอม ที่เจียวแล้วใส่ เอาหมูใส่แล้วตักใส่จาน เอาไข่โรยหน้าข้างจาน พริกไทยโรยหน้า ประดับให้งาม เอากะเพาะปลาหรือข้าวเกรียบหรือของทอดกรอบ ประดับรอบจานใช้ได้ (สำหรับ ๒–๓ คน).

........................................................

ข้าวพระสุลี

สิ่งที่ต้องการ

ข้าวสุก ๕๐๐ กรัม

กุ้งนางต้มสุกใช้หั่นฝอย ๖๐ กรัม

มันหมูแข็งต้มสุกใช้หั่นฝอย ๔๐ กรัม (ลวกด้วยน้ำร้อน)

เนื้อหมูหั่นฝอยยาวเหมือนก้านไม่ขีด ๖๐ กรัม

หนังหมูต้มสุกแล่เล็กยาวล้างให้สะอาด ๔๐ กรัม

ข้าวคั่วโม่ให้ละเอียดแล้วกรอง ๔ ช้อนโต๊ะ

กะเทียมดองซอยตามกลีบ ๑ ช้อนโต๊ะ

ผิวส้มซ่าหั่นเป็นฝอย ๑ ช้อนโต๊ะ

ข่าสดตำละเอียด ๑ ช้อนกาแฟ

น้ำส้มซ่า ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว ๑ ช้อนโต๊ะ

น้ำตาล น้ำปลาดี ๓ ช้อนโต๊ะ

พริกเหลืองแดง หั่นฝอยหรือจักเป็นดอก ผักสลัก

วิธีทำ

ข้าวสุกแล้วกระจายเม็ดออกอย่าให้เป็นก้อน แล้วเอาน้ำส้มซ่า น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล ละลายกับข่า แล้วผสมเคล้าไปในข้าว แล้วเอาข้าวคั่วโรยพอเข้ากัน จึงเอากุ้ง หมู มันหมู และเครื่องต่างๆ ที่หั่นไว้ผสมลงไปในข้าว เมื่อชิมดีแล้วจึงเอาหนังหมูโรย แล้วตักใส่จาน เอาผักสลัก หรือใบทองหลาง แล้วแต่ชอบประดับให้งาม แล้วเอาพริกหั่นฝอยโรย หรือจะจักเป็นดอกประดับให้งามก็ใช้ได้

(ถ้าชอบถั่วลิสงคั่วแล้วหั่นเป็นฝอยบาง ๆ โรยหน้าก็ได้) ควรมีส้มซ่า มะนาวฝานประดับไปข้างจานด้วย.

.

..

หุงข้าวต้มแกง/ข้าวหน้าต่าง ๆ

เนื้อหาในหน้านี้

ข้าวหน้าเนื้อ
ข้าวหน้ากุ้ง
ข้าวหน้ากะหรี่
ข้าวองุ่นไก่อบ
ข้าวหน้าน้ำมะเขือเทศ
ข้าวคลุกน้ำพริกสด
ข้าวคลุกน้ำพริกเผา
ข้าวยำปักษ์ใต้

.

..

ข้าวหน้าต่าง ๆ

ข้าวหน้าเนื้อ

สิ่งที่ต้องการ

ข้าวสาร ๕๐๐ กรัม หุงดังวิธีที่ได้กล่าวไว้แล้ว เนื้อแล่พังผืดออกให้หมดหั่นบาง ๆ ยาวประมาณ ๑ ชั่วโมง กว้างประมาณ ๑/๒ นิ้ว ๕๐๐ กรัม แป้งสิงคโปร์ (ร่อนแล้ว) ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำซีอิ๊วขาวอย่างดี ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำมะเขือเทศขวดหรือกะป๋องก็ใช้ได้ ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำมันหมู ๔ ออนซ์ หอมใหญ่ปอกเปลือกแล้วหั่นตามกลีบยาวพอควร ๑๐๐ กรัม

วิธีทำ

เอาเนื้อที่หั่นแล้วเคล้ากับซีอิ๊ว แล้วเอาแป้งใส่เคล้ากันให้ทั่ว เอาพริกไทยป่นใส่แล้วพักเอาไว้ก่อน ถ้ามีตู้เย็นก็ใส่ตู้เย็นยิ่งดี ราว ๓๐ นาฑี หรือจะช้ากว่านั้นก็ได้ แล้วเอาน้ำมันหมูตั้งไฟ พอร้อนเอาหอมใส่ เมื่อหอมสุกเอาเนื้อใส่ พอเนื้อสุกใส่น้ำมะเขือเทศ ถ้าน้ำแห้งเอาน้ำสะต็อกใส่นิดหน่อย ระวังอย่าให้ใส รสชิมดูตามใจชอบ

เอาข้าวตักใส่จาน แล้วเอาทัพพีแหวกดูนิดหน่อยให้เป็นหลุม แล้วเอาหน้าราดจะใช้โรยผักชีให้งามก็ได้ โรยด้วยพริกไทยป่น (ถ้าชอบเผ็ดเปรี้ยวใช้พริกหั่นแช่น้ำส้ม) และในการผัดหน้าควรใช้ไฟแรงหน่อยจึงจะดี.

.............................................

ข้าวหน้ากุ้ง

สิ่งที่ต้องการ

ของซึ่งจะกล่าวต่อไปนี้แล้วแต่จะชอบอย่างใด คือมันแกว ถั่วลันเตา ถั่วกะป๋อง เห็ดบัว บวบเหลี่ยม หรือหน่อไม้กะป๋อง หน่อไม้สด (หน่อไม้สดต้องใช้หน่อไม้ไผ่ตง ต้องต้มให้หายขื่นเสียก่อนจึงจะใช้ได้) ผักที่กล่าวเหล่านี้จักเป็นดอกหรือจักเป็นท่อนแล้วแต่จะเห็นงาม ใช้ ๑๐๐ กรัม ต้นหอม ๔๐ กรัม กุ้งสดปอกแล้วเอาหางไว้ผ่าหลังออกจากกัน ๓๐๐ กรัม ตังไฉ่ ๑ ช้อนโต๊ะ ต้นหอมตัดเป็นท่อนต้นหนึ่ง ตัดตั้งแต่ขาวขึ้นมา ตัด ๒ ท่อน ๔๐ กรัม ผักชีนิดหน่อย พริกเหลืองแดง น้ำส้ม น้ำซีอิ๊วขาว ๑ ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย ๑ ช้อนกาแฟ พริกไทยป่น แป้งหวาน แป้งมันหรือแป้งสิงคโปร์ ๑ ช้อนโต๊ะ ละลายน้ำ ๑ ช้อนโต๊ะ กะเทียมทุบแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะ ข้าวที่บอกให้หุงไว้สำหรับทำข้าวหน้าต่าง ๆ

วิธีทำ

เอากะทะตั้งไฟเอาน้ำมันหมูใส่ พอร้อนใส่กะเทียมทอดพอสีนวลแล้ว เอากุ้งผัดต้นหอมใส่น้ำซีอิ๊ว น้ำตาลทราย แป้งหวาน และแป้งที่ละลายไว้ใส่คนให้ทั่วชิมดู แล้วเอาข้าวที่หุงไว้ตักใส่จาน เอาหน้าตักใส่ในข้าว พริกไทยป่นโรย ผักชีโรย พริกน้ำส้มใส่ถ้วยไปต่างหาก

ข้าวนี้ใช้หน้าได้ต่าง ๆ จะเป็นเนื้อชนิดไหนผักชนิดไหนก็ใช้ได้ แต่ถ้าเป็นประเภทเนื้อควรจะใช้แป้งสิงคโปร์กับซีอิ๊ว พริกไทยป่นเคล้ากับเนื้อที่จะต้องการไว้สัก ๑๐ นาฑีเป็นอย่างน้อย เพื่อเนื้อจะได้เปื่อยและเวลาใส่ผักแล้วรีบยกขึ้น เพราะถ้าช้าจะเละแฉะไม่หน้ารับประทาน ใช้ไฟให้แรงหน่อยดี.

..............................................

ข้าวหน้ากะหรี่

สิ่งที่ต้องการ

ข้าวหุงตามวิธีที่ได้อธิบายไว้แล้ว ๕๐๐ กรัม ใช้เนื้อชนิดใดก็ได้ แล่พังผืดออกหั่นบางยาว ๑/๒ นิ้ว ยาว ๑ นิ้ว ๕๐๐ กรัม เครื่องกะหรี่ ๒ ช้อนโต๊ะ หอมใหญ่ ๑๐๐ กรัมหั่นบางยาวตามกลีบ เนยกระป๋องหรือน้ำมันหมู ๔ ออนซ์ มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ๑๐๐ กรัม เกลือป่น ถ้าชอบหวานใส่น้ำตาล ไข่เค็มทอดเป็นไข่ดาวเล็ก แตงกวา หอมใหญ่ จักเป็นดอกหรือหั่นตามชอบ แล้วดองกับน้ำส้มน้ำตาล ดองไว้นานสัก ๒๐–๓๐ วันก็ได้ พริกเหลืองแดง จักเป็นดอกแช่น้ำไว้ ๔–๕ เม็ด

วิธีทำ

เอาเนื้อสัตว์ที่กล่าวไว้ข้างบนคลุกกับเครื่องกะหรี่ เกลือ ๑ ช้อนกาแฟ ทิ้งไว้ประมาณ ๑๐–๒๐ นาฑี แล้วเอากะทะขึ้นตั้งไฟเอาน้ำใส่พอร้อน แล้วเอาหอมใส่พอร้อนและสุก แล้วเอาเนื้อที่หมักแล้วใส่ผัดไปจนหอม แล้วเอามันฝรั่งใส่เอาหน้าตักใส่ เอาแตงกวาดองกับไข่ดาวเล็ก พริกเหลืองแดงประดับข้างจานให้งาม

การทำไข่ดาวเล็ก

เอาไข่เค็มดิบ ๔ ฟอง ไข่เป็ดดิบ ๒ ฟอง น้ำมันหมู กะทะขนมครกเล็กพองาม

วิธีทำ

เอาไข่เค็มต่อยออกใช้แต่ไข่แดงปั้นเป็น ๘ ฟอง ต่อไข่ ๑ ฟอง เมื่อปั้นหมดแล้ว เอาไข่เป็ดจืดต่อยแยกไข่แดงออกใช้แต่ไข่ขาว แล้วยกกะทะขนมครกตั้งไฟพอร้อน เอาน้ำมันหมูใส่ทาให้ทั่ว แล้วหยดลงอีกหน่อย เอาไข่ขาวของไข่เป็ดจืดหยอดลงในกะทะ แล้วเอาไข่แดงเค็มชุบไข่ขาวจืดหยอดตามลงไปทอดจนสุก อย่าให้ไข่ขาวทับหน้าไข่แดงจะไม่สวย พอสุกตักออกประดับแล้วจะงาม จะใช้อย่างอื่นแทนของเค็มก็ได้ วิธีหยอดไข่ลงในกะทะอย่าหยอดให้หนา จะไม่เหมือนไข่ดาว ควรหยอดบาง ๆ จะแลงามดี.

..............................................

ข้าวองุ่นไก่อบ

สิ่งที่ต้องการ

ไก่เล็ก ๑ ตัว หนัก ๖๐๐–๗๐๐ กรัม ตัดศีร์ษะกับเท้าออก ๕–๖ ชิ้น ตัดหน้าออก หน้าอกนับตั้งแต่เท้าขึ้นมาถึงกลางตัวไก่แล้วเอาออกไว้ต่างหาก แล้วตัดไก่เป็น ๒ ซีก ๆ หนึ่งตัดเป็น ๒ ชิ้น รวมไก่ทั้งตัว ๕ ชิ้น คะเนรับประทานคนละหนึ่งชิ้น น้ำสต๊อค ๘ อออนซ์ องุ่นแห้ง ๔๐ กรัมล้างให้สะอาด เกลือป่น ๑ ช้อนกาแฟ พริกไทยป่นพอหอม เนย ๑๐๐ กรัม หอมใหญ่ปอกหั่นบาง ๘๐ กรัม ขนมปังทอดหั่นลูกเต๋า ๔๐ กรัม น้ำซ๊อทกระต่าย ๑ ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศ ๑–๒ ผล ฝานหนา ๑/๔ นิ้ว แตงกวาปอกแล้วเซาะเป็นริ้ว ฝานหนา ๑/๘ นิ้ว หมูแฮมต้มแล้วหรือเบคอนหั่นบาง ๆ ๖๐ กรัม (เบคอนอบไปกับไก่ เวลาไก่สุกแล้วจึงเอาเบคอนใส่พอมันละลาย) ข้าวทุกเหมือนข้าวหน้าต่าง ๆ ที่บอกไว้แล้วเปลี่ยนเป็นใช้เนย ๒๐ กรัม หอมใหญ่หั่นแล้ว ๔๐ กรัม เอาเนยกับหอมใส่ผัดไปพอหอม แล้วใส่เกลือกับน้ำสต๊อคที่บอกไว้ข้างต้นแล้ว

วิธีทำ

เอาไก่เคล้ากับน้ำซ๊อท เกลือ พริกไทย หอมใหญ่ หมักไว้นานประมาณ ๒๐–๓๐ นาฑี เอาเนย ๔๐ กรัมตั้งไฟพอร้อน เอาไก่ที่หมักไว้ทอดพอเหลือง แล้วเอาน้ำสต๊อคใส่ปิดฝาอบไฟให้แรง พอไก่เปื่อยยกลงตักไก่ไว้ต่างหาก แล้วเอาน้ำที่เหลือกรองใส่โถไว้รับประทานด้วย (ชิมรสตามชอบ)

ข้าวที่หุกสุกแล้ว เอาเนยที่เหลืออีก ๔๐ กรัมมูลลงในข้าว แล้วเอาองุ่นใส่ปิดฝาไว้ ตักข้าวใส่จาน แล้วเอาไก่ปรุงดับข้างบน แล้วเอาเบคอนหมูแฮมประดับข้างจาน วางขนมปังทอดกรอบและมะเขือเทศแตงกวาจัดสลับกันไปตามข้างจานให้รอบแล้วแต่จะเห็นงาม

ส่วนนี้สำหรับ ๔–๕ คน

การที่บอกให้เอาเนยแบ่งไว้มูนต่างหาก เพราะข้าวนี้มันมาก ถ้าจะให้ใส่พร้อมกับข้าวจะสุกยาก หม้อที่จะอบใหม่ ควรใช้หม้ออลูมิเนียมฝาปิดสนิทและไม่ค่อยติดก้นหม้อด้วย.

..............................................

ข้าวหน้าน้ำมะเขือเทศ

สิ่งที่ต้องการ

ข้าวหุงกับเนยเหมือนข้าวองุ่น เนื้อไก่หั่นบางแล้วหั่นเป็นฝอยขนาดไม้จิ้มฟัน ๒๐๐ กรัม หอมใหญ่หั่นตามหัวบาง ๆ ๑๐๐ กรัม น้ำมะเขือเทศขวดหรือกระป๋อง ๒ ช้อนโต๊ะ เนย ๔๐ กรัม เกลือป่น ๑ ช้อนชา พริกไทยป่น แป้งซักเสื้อหรือแป้งสิงคโปร ๑ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

เอาไก่หั่นแล้วเคล้าแป้งเกลือ ๑/๒ ช้อนชา พริกไทยพอหอม เอากะทะตั้งไฟ แล้วเอาเนยใส่ พอเนยร้อน เอาหอมใส่ พอหอมสุกเอาไก่ใส่ น้ำมะเขือเทศ เกลือป่น ๑/๒ ช้อนชาใส่แล้วชิมดูตามชอบ ถ้าชอบรสหวานเติมน้ำตาลนิดหน่อย เพราะน้ำมะเขือเทศมีรสหวานอยู่แล้ว

การชิมรสหวาน ถ้ามีแขกอื่นอยู่ด้วยควรชิมรสกลางๆ อย่าให้จัดแก่หวานแก่เค็ม จะแก้ลำบาก ยิ่งแก่หวานไม่ควรเลย เพราะคนโดยมากไม่ชอบรสหวาน ดูพวกจีนฝรั่งเป็นตัวอย่าง เป็นอาหารอร่อยทั้งนั้น อาหารจีนถ้าจืดก็มีน้ำซีอิ๊วติดไปด้วย ตามฝรั่งมี เกลือ มีซ๊อท เติมตามชอบ.

..............................................

ข้าวคลุกน้ำพริกสด

สิ่งที่ต้องการ

ข้าวสุกแล้ว ๕๐๐ กรัม หมูสามชั้นต้มแล้วหั่นยาว ๒ เซ็นต์ ๖๐ กรัม (หมูหวานน้ำตาลปึก ๑ ช้อนโต๊ะ) กุ้งนางต้มสุกแล้วหั่นบางเล็กยาว ๒ เซ็นต์ ๖๐ กรัม กุ้งแห้งตัวเล็กปอกเปลือกออกทอดกรอบ ๖๐ กรัม กุ้งแห้งป่น ๖๐ กรัม ปลาดุกย่างขนาดกลาง ๒ ปลา แกะก้างออกเขี่ยให้ฟูทอดกรอบหั่นยาว ๑ นิ้ว ๔ เหลี่ยม กะทิที่ ๑–๒ ๒ ออนซ์

มะเขือเปราะแตงกวา ถั่วฝักยาวอ่อน ถั่วลันเตา ถั่วพู หั่นสี่เหลี่ยมขนาดลูกเต๋าเล็ก หน่อไม้อ่อนอย่างละเท่ากันรวมหนัก ๑๒๐ กรัม ถ้าชอบผักอื่นจะใช้อีกก็ได้ ระวังอย่าใช้ผักเปื่อยเละ ไม่น่ารับประทาน (ถั่วลันเตาใช้แต่เม็ดมะเขือแตงกวาเฉือนเม็ดออก) หอมเจียว ๒๐ กรัม กะเทียมเล็ก ๓๐ กรัม กะปิดีใส่ใบตองห่อเผาไฟให้สุก ๖๐ ออนซ์ น้ำส้มเหม็น ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว ๑ ช้อนโต๊ะ มะอึกสุกดิบหั่นบาง ๑ ช้อนโต๊ะ ระกำหั่นยาวเล็ก ๑ ช้อนโต๊ะ พริกแดง เหลือง เขียว พริกมูลหนู ตัดเป็นท่อนหรือจักดอกบ้างก็ได้ น้ำปลาดี

วิธีทำ

เอาหมูสามชั้นที่หั่นแล้วทำเป็นหมูหวานเสียก่อน เอากะทะตั้งไฟ เอาน้ำตาลปึกใส่ผัดพอเข้ากันดีแล้วเอาน้ำปลาดีใส่ ๑ ช้อนกาแฟ ยกลงตักใส่ชามไว้ เอากะทิที่ ๒ ตั้งไฟให้เดือด แล้วเอาผักที่หั่นใส่ต้มจนผักสุกแล้วเอากะทิที่ ๑ ใส่พอเดือดคนให้ทั่วยกลง เอากะปิใส่ครกตำ เอาหอมกะเทียมใส่ตำจนละเอียด แล้วใส่ระกำ มะอึก ผิวส้มเหม็น ใส่น้ำส้มเหม็น น้ำมะนาว ใส่น้ำตาลทราย ๒ ช้อนชา คนให้เข้ากัน แล้วเทข้าวลงชาม กระจายเม็ดอย่าให้เป็นก้อน เอาน้ำพริกที่ตำไว้ตักใส่คนให้เข้ากัน (ควรจะคนด้วยพายหรือช้อนซ่อม) แล้วใส่กุ้งแห้งป่นลงไป หมูหวาน ผักต้มกับกะทิเคล้าให้ทั่วกัน ชิมดู ถ้าชอบรสจัดหรืออ่อนกว่านี้ก็แก้ตามชอบ (ควรชิมรสอ่อนไว้) ตักใส่จาน เอากุ้งที่หั่นไว้โรยหน้า เอาพริกบุบพอแตกโรยให้ทั่วทับกุ้ง ปลาดุกทอดประดับข้างจาน กุ้งแห้งทอดกองข้างจานให้งาม เอาส้มเหม็นมะนาวตัดเป็นชิ้น ประดับไปข้างจานด้วย (ถ้ามีมะม่วงขบเผาะหรือช่อมะม่วงจะใส่ด้วยก็ได้).

..............................................

ข้าวคลุกน้ำพริกเผา

สิ่งที่ต้องการ

อกไก่ต้มสุกหั่นบางยาวขนาดหนึ่งนิ้ว ๖๐ กรัม

หมูสามชั้นต้มสุกแล้วไม่ใช้หนังหั่นบางกว้าง ๑/๒ เซนต์ ยาว ๒ เซนต์

ผัดหวาน (ได้อธิบายไว้ในข้าวคลุกกะปิแล้ว) ๑๐๐ กรัม

ไข่เค็มต้มสุกใช้แต่ไข่แดง ๖ ฟอง

ขนมปังหั่นสี่เหลี่ยมเหมือนลูกเต๋าเล็กทอด ๖๐ กรัม

ถั่วลิสงทอดเม็ดกลม ๖๐ กรัม

น้ำปลาดี ๑/๒ ช้อนโต๊ะ

น้ำพริกเผา ๔๐ กรัม

น้ำตาลปึก ๑ ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว ๑ ช้อนโต๊ะ

ข้าวสุกแล้ว ๕๐๐ กรัม

น้ำมันหมู ๑ ช้อนโต๊ะ

กุ้งแห้งป่น ๔๐ กรัม

วิธีทำ

เอาข้าวสุกแล้วเทใส่ชามกระจายเม็ดอย่าให้ติดกันแล้วเอาน้ำพริกเผาใส่ถ้วย ใส่น้ำตาล น้ำปลา มะนาว และลายให้เข้ากัน แล้วเทลงในข้าวเอาไม้พายหรือช้อนซ่อมคลุกให้เข้ากัน แล้วเอากุ้งแห้งป่นใส่ หมูผัดหวานใส่ เคล้าให้เข้ากัน เอาน้ำมันหมู ๑ ช้อนโต๊ะมาเวลาจะผัดกับหมูหวานเอาใส่ลงไปในกะทะก่อนจึงใส่น้ำตาล ผัดให้น้ำตาลหวานจึงจะใส่หมู ใส่น้ำปลาดีหนึ่งช้อนชาคนให้ทั่ว แล้วยกลง อย่าตักให้ช้าเนื้อหมูจะแข็งแล้วชิมดูรสตามชอบ ตักใส่จานแล้วเอาไก่ที่หั่นไว้โรยหน้า ไข่เค็มที่ปอกแล้วใช้แต่ไข่แดง เอามาจักเป็นดอกแล้วประดับข้างขอบจาน เอาขนมปังทอดและถั่วลิสงทอดประดับตามแต่จะเห็นงาม

ใช้รับประทาน ๒–๓ คน.

..............................................

ข้าวยำปักษ์ใต้

สิ่งที่ต้องการ

ข้าวสุกแล้ว ๕๐๐ กรัม มันกุ้งสงขลา ๑ ช้อนโต๊ะ กุ้งนางสับทั้งเนื้อมันรวนให้สุก ๑๐๐ กรัม กุ้งแห้งป่น ๖๐ กรัม หอมเล็กปอกแล้ว ๔๐ กรัม มะพร้าวขูดแล้วคั่ว ๒๐ กรัม ตะไคร้อ่อนหั่นบาง ๆ ๒๐ กรัม ใบมะกรูดอ่อนหั่นฝอย ๑ ช้อนโต๊ะ มะม่วงดิบหั่นฝอย ๔๐ กรัม ถ้าชอบอื่นเช่น มะดัน ตลิงปิง ระกำ ก็ใช้ได้ทั้งสิ้น ๑ ช้อนโต๊ะ มะนาว น้ำปลาดี ๓ ช้อนชา น้ำตาลทราย (ถ้าไม่ชอบไม่ใช้ก็ได้) ใบกะถินอ่อน ฝักกะถิน เม็ดกะถิน เม็ดสตอ ใบชะอมอ่อน ถั่วพู ถั่วงอก ใบทองหลางอ่อน เกษรชมภู่แดง ผักทั้งหมดรวม ๑๔๐ กรัม ถ้าไม่ชอบผักชะนิดไหนไม่ใช้ก็ได้ หั่นเล็กพอควร ถ้าเป็นใบควรหั่นเป็นฝอยหยาบหน่อย

วิธีทำ

เอาข้าวสุกกระจายเม็ด แล้วเอามันกุ้งสงขลาใส่ครกตำให้ละเอียดกับหอมเล็ก แล้วเอาน้ำปลาใส่น้ำมะนาว คนให้เข้ากันแล้วเทลงในข้าวคลุกให้ทั่ว เอาระกำใส่ แล้วใส่กุ้งแห้งป่น มะพร้าวคั่วและส้มที่หั่นกับผักต่างๆ เคล้าให้เข้ากันชิมดูตามรสชอบ แล้วตักใส่จาน ใช้พริกจักเป็นดอกประดับกับผัก มะนาวฝานเป็นชิ้นแล้วแต่จะเห็นงาม เอากุ้งแห้งป่นเหลือไว้โรยหน้า แล้วเอากุ้งรวนคลุกไปในข้าวนิดหน่อย เหลือไว้โรยข้างกุ้งแห้งอีกที

รับประทาน ๒–๓ คน.

.

..

หุงข้าวต้มแกง/แกงต่าง ๆ

เนื้อหาในหน้านี้

แกงเนย
ข้าวหมกไก่
แกงแดง
แกงเหลือง
แกงเขียว
แกงเปรี้ยว (แกงแขก)
ไก่ซามัน (แขก)
อาจาดผัก
แกงสามรส (แกงปลาเทโพหรือสวาย)
แกงขั้วส้มตะพาบน้ำกับมะอึก
แกงละเวง
แกงชาวเรือแห
ต้มยำหยวก
แกงหมูกับใบชะมวง ใบมะดัน
แกงกุ้งนางตะลิงปลิง
แกงขั้วตะลิงปลิงกับไก่กุ้ง
แกงโมง (แกงชาวชลบุรี)
แกงลาว
แกงปลาเทโพหรือสวายกับใบแมงลัก
แกงไก่เจ็ก
แกงนอกหม้อ
แกงเผ็ดปลาไหล
แกงกะท้อนกับปลาดุก
แกงจืดมัดผสม
แกงจืดอกไก่หมูแฮม
แกงต้มปลาร้ากับหมูสามชั้น
แกงอะไรก็ได้
แกงเป็ดพันต้นหอม

.

...........................................................

แกงต่าง ๆ

..

แกงเนย

สิ่งที่ต้องการ

ไก่ทั้งตัวหนัก ๑๒๐๐ กรัม ควรใช้ไก่อูอย่างอ่อน

นมเปรี้ยว ๔ อออนซ์

มันฝรั่งปอกแล้ว ๔๐๐ กรัม

มะเขือเทศ ๓๐๐ กรัม ควรเป็นสีชมภูพอสุกอย่าให้งอม

หอมใหญ่ปอกแล้ว ๑๖๐ กรัม ถ้าหัวเล็กควรใช้ทั้งหัว

หญ้าฝรั่น ๑ ช้อนกาแฟ

ยี่หร่า ๑ ช้อนโต๊ะ

กะวานแขก ๑๒ เม็ด

กานพลูแกะเกษรออก ๓ ดอก

อบเชยป่นแล้ว ๑ ช้อนชา

อบเชยไม่ต้องป่นตัดเป็นท่อน ๆ ๖๐ กรัม ตัด ๓ ท่อน

เนยฝรั่งหรือเนยแขก ๑๖๐ กรัม

หอมเล็กปอกหั่นบาง ๆ ๑๐๐ กรัม

เกลือ ๓ ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย ๓ ช้อนโต๊ะ พริกเหลืองแดง ๔ เม็ด พริกแห้งเอาเม็ดออกล้างน้ำสะอาด ๓ เม็ด กะเทียมปอกแล้ว ๔๐ กรัม ขิงปอกแล้ว ๒๐ กรัม น้ำล้างครกและน้ำ ๔๐ ออนซ์

วิธีทำ

ไก่ล้างสะอาดตัดเป็นท่อนหรือชิ้นติดกระดูกด้วย ๑๔–๑๖ ชิ้น เอาอบเชยป่นแล้ว ยี่หร่า กะวานปอกเปลือก กานพลู ใส่ครกตำให้ละเอียด แล้วเอาพริกแห้งกะเทียม พริกเหลืองแดง ขิงปอกเปลือก ใส่ลงโขลกรวมกันตำให้ละเอียด เอาหญ้าฝรั่นชงน้ำร้อน ๑ ช้อนโต๊ะ พอหญ้าฝรั่นเปื่อยแล้วตักแต่เนื้อใส่ครกตำต่อไป เมื่อละเอียดแล้วตักขึ้นเคล้าไก่ให้ทั่ว แล้วเอาเกลือป่นกับน้ำหญ้าฝรั่นนมเปรี้ยวเคล้าลงไปอีก หมักไว้ ๓ นาที เอาเนยตั้งไฟพอร้อน แล้วเอาหอมเล็กใส่คนไปจนเหลืองตักหอมขึ้นเอากะวาน อบเชย ทอดลงในน้ำมันพอหอม แล้วเอาไก่ที่หมักไว้ใส่คนให้ทั่วแล้วปิดฝาหม้อให้สนิท หรือเอาของหนักทับอย่างให้ไอออกมา ใช้ไฟพอควรอย่างให้แรงนักประมาณ ๕–๑๐ นาที เปิดฝาคนให้ทั่ว พอไก่ใส่แล้วเอาน้ำใส่พอท่วมไก่ แล้วเอาหอมใส่ปิดฝาต่อไปพอไก่เปื่อยเอามันฝรั่งผ่าเป็นชิ้นขนาดหอมใหญ่ใส่ลงไปในหม้อพอสุกแล้วใส่เกลือ ๒ ช้อนโต๊ะ ใส่น้ำตาล ๓ ช้อนโต๊ะ เอามะเขือสุกหั่นชิ้นขนาดตามลูกใหญ่ขนาด ๔–๕ ชิ้น ใส่แล้วปิดฝาหม้อจนมะเขือสุกใช้ได้ หม้อที่แกงนี้ควรใช้หม้อแขกเพราะฝาสนิท และใช้ทอดก็ได้ ส่วนน้ำแกงนั้น เมื่อสุกแล้วน้ำคงเหลือเท่ากับเนื้อพอดีกัน ระวังอย่าให้น้ำแกงมากจะใสเสียรส ส่วนรสแกงนี้มีรสเค็มมากกว่ารสอื่นจะเปรี้ยวนิดน้อย เพราะมีมะเขือเทศ ถ้าชอบเปรี้ยวมากจะใช้เติมด้วยมะนาวหรือมะขามเปียกก็ได้.

...........................................................

ข้าวหมกไก่

สิ่งที่ต้องการ

ข้าวสารเจ้าเก่าที่ ๑ หนัก ๒ ลิตรใหญ่ ไก่ใหญ่ควรจะเป็นไก่อูอย่างอ่อนต้องเป็นไก่ตัวผู้จะดีกว่าไก่ธรรมดา ๑ ตัว

เนยแขก ๓๐๐ กรัม

นมเปรี้ยว ๖ ออนซ์

ลูกยี่หร่าป่นแล้ว ๑/๑   ๒ ช้อนหวาน

อบเชยป่นแล้ว ๑ ช้อนหวาน

กานพลูป่นแล้ว ๑/๒ ช้อนกาแฟ

ลูกกะวานแขกเม็ดเล็กยาว ๑ ช้อนกาแฟ

ลูกกะวานไทยเม็ดใหญ่กลม ๒๐ เม็ด

กานพลูทั้งดอก ๒๐ ดอก

อบเชยหักเป็นท่อนขนาดนิ้วฟุด ๑๐ ชิ้น

ขิงแก่ตำแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะ

กะเทียมหัวเล็กปอกแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะ

หอมเล็กปอกหั่นบาง ๆ ๑/๒ ถ้วยตวง

ใบสาระแหน่ใช้แต่ใบ ๑/๔ ถ้วยชา

พริกชี้ฟ้า ๓ สี ตำแล้ว ๑ ช้อนกาแฟ

แตงกวา ๑๐ ผล

น้ำส้ม มะนาว เกลือป่น น้ำตาลทราย แป้งสาลี มันฝรั่ง ก.ก. หญ้าฝรั่น ๑ ช้อนกาแฟ ผ้าขาวบางเล็ก เกลือเม็ด หม้อแขก ขิงอ่อนหั่น พริกเหลืองแดง ๖ เม็ด

ยี่หร่า อบเชย กะวาน กานพลู ที่ป่นแล้วร่อนเอาละเอียดไว้ต่างหาก เอากากที่ร่อนแล้วห่อใส่ผ้าขาวบางเรียกว่า ลูกประคบ ๑ ถูก เอาไว้ใส่ในหม้อข้าว

วิธีทำ

ข้าวเลือกผงออกให้สะอาดซาวน้ำแช่ไว้ประมาณ ๑๐–๑๕ นาที ตัดไก่ให้เป็นชิ้น ๑ ตัว ประมาณ ๑๐ ชิ้นทั้งกระดูกล้างน้ำให้สะอาดบีบน้ำให้แห้งใส่อ่างไว้ ตำพริกชี้ฟ้า ๓ สี ๑ ช้อนกาแฟ เอาขิง กะเทียมดำรวมให้เข้ากัน แล้วเอามาเคล้าใส่เกลือป่นชิมดูให้มีรสเค็มสักหน่อย ถ้าชอบหวานจะใส่น้ำตาลนิดหน่อยก็ได้ แต่อย่าให้หวานมาก เอาเครื่องเทศที่ป่นแล้วใส่คลุกลง เอานมเปรี้ยวใส่หมักไว้ น้ำร้อนชงหญ้าฝรั่น ๑/๔ ถ้วยชา ปอกมันฝรั่งแล้วล้างน้ำให้สะอาดผึ่งไว้ให้แห้ง เอาเนยใส่หม้อตั้งไฟพอร้อนจัด เอาหอมที่หั่นแล้วใส่ลงไปคนให้ทั่ว พอสีนวลรีบยกลง ข้างล่างให้มีสีเหลืองใช้ได้ ตักขึ้น เทน้ำไว้ต่างหาก เอาไก่ประดับลงใส่หม้อแล้ว เอามันฝรั่งเคล้าเกลือนิดหน่อยเคล้ากับนมปรี้ยวที่ติดอยู่ก้นอ่าง เรียงลงในหม้อ เอาหอมเจียวโรยลงไปให้ทั่ว ใบสาระแหน่โรย ใช้แป้งสาลีนวดให้เป็นก้อนปั้นกลมโต ๑/๔ ถ้วยชา แล้ววางลงบนไก่ ตักถ่านไฟ ๑ ก้อนวางลงบนแป้ง แล้วเอาน้ำมันเนยหยดลงไป ๒–๓ หยด พอควันขึ้นก็รีบปิดฝาหม้อ อย่าให้ควันออก (เหมือนอย่างรมควันเทียน) เอาหม้อใส่น้ำตั้งไฟ คะเนน้ำให้ท่วมข้าวสัก ๒ นิ้วฟุด ล้างเกลือเม็ดให้สะอาดใส่ชิมดูพอออกรสเค็มอย่าให้จัด พอน้ำเดือดเอาข้าวใส่ ลูกกะวาน กานพลู อบเชย ใส่ลงไป คนให้ทั่ว เอามะนาวบีบน้ำลงไป ๑/๒ ช้อนกาแฟ พอข้าวแย้มตักใส่ลงในหม้อไก่ที่อบไว้ (เอาแป้งที่มีถ่านไฟขึ้นเสียก่อน) วิธีตักครั้งแรกข้าวต้องดิบมาก ตักครั้งที่ ๒–๓ ค่อยสุกขึ้นเป็นลำดับ ต้องตักน้ำติดไปบ้างอย่าให้แห้งเกินไปและอย่าให้มากจะแฉะ ต้องเป็นคนหุงข้าวเป็นจึงจะคะเนถูก แล้วเอาหญ้าฝรั่นที่ชงไว้ราดลงบนข้าวเป็นชั้นๆ เก็บพวกอบเชย กะวาน กานพลู ออกเสียบ้างก็ได้ เวลารับประทานจะได้สะดวก เมื่อตักข้าวเสร็จแล้ว เกลี่ยให้เสมอกัน แล้วเอากากเครื่องเทศที่ป่นแล้วห่อผ้าขาวบางเรียกว่า ลูกประคบหมูลงไปในข้าว แล้วเอาน้ำมันเนยราด เอาแป้งแผ่นใส่ลงไปใน

หม้อตามเดิม เอาถ่านใส่อีก เอาน้ำมันเนยหยด ๒–๓ หยด แล้วปิดฝาหม้อเหมือนอย่างอบไก่ข้างต้น แล้วเขี่ยถ่านแถวตรงกลางให้น้อย เขี่ยใส่ริม ๆ พอสมควร เอาแป้งที่นวดไว้ปิดหม้อใช้ของหนักเป็นหินหรือครกทับฝาหม้อไว้ก่อน พอเสียงเดือดก็ใส่ถ่านบนฝาหม้ออีก ยกของที่ทับฝาหม้อออกเสีย ใส่ถ่านพอปานกลาง พอไอออกทางปากหม้อ ดูเสียงเดือดน้อยลงไปจนไม่ได้ยิน หรือนานประมาณ ๓๐ นาทีก็สุก ต้องสังเกตน้ำกับเสียงน้ำมันต่างกัน เสียงน้ำเดือดดังแรง เสียงน้ำมันเดือดดังค่อย ถ้าไม่ชำนาญฟังก็ยากเหมือนกัน เอาน้ำดีดข้างหม้อดู ถ้าแห้งแล้วก็แปลว่าน้ำในหม้อแห้งเร็ว ถ้าน้ำนั้นแห้งช้าก็แสดงว่าน้ำไม่หม้อยังไม่แห้ง ไม่สุก ต้องอาศัยความสังเกตให้มาก ถ้าไม่ละเอียดไม่เข้าใจออกจะยากสักหน่อย เมื่อสุกแล้วเอาถ่านออกให้หมด ปัดขี้เถ้าออกให้สะอาด ยกลงจากเตา ถ้าหน้าหม้อแห้งก็ค่อยๆ ตักข้าวหน้าหม้อออก แล้วตักลงไปครึ่งหม้อ ใส่ชามอ่างไว้ แล้วเลือกไก่ไว้ต่างหาก เอาพายค่อยๆ เคล้าให้ทั่ว ตักใส่ชามหรือจาน เอาไก่ที่ตักไว้ประดับให้งาม

ข้าวมันต้องรับประทานร้อนจึงจะดี เวลาตักต้องใช้ทัพพีแบนหรือพายตักเบา ๆ อย่าให้ข้าวหัก

น้ำมันเนยหรือเครื่องเทศ ถ้าชอบมากก็ใส่มาก ถ้าชอบน้อยก็ใส่น้อย รสชิมตามชอบ แต่ข้าวนี้ต้องรับประทานกับแตงกวาด้วย หรือเรียกว่าอาจาด จึงจะไม่เลี่ยน

แตงกวาหรืออาจาด

แตงกวาล้างให้สะอาด ผ่า ๔–๖ ตามยาวลูก ตัดเป็น ๒ ท่อนแล้วผึ่งให้น้ำแห้ง เอาลงใส่ในชามหรือหม้อ เอาหอมหั่นบาง ๆ โรยลงบนแตงกวา เอาขิงอ่อนปอกล้างน้ำหั่นฝอย ๑/๔ ช้อนชา โรยลงบนหอม พริกเหลืองแดงปลิดก้านออกใส่ลงทั้งเม็ดสัก ๔–๕ เม็ด เอาน้ำตาล น้ำส้ม เกลือ น้ำร้อนที่เดือดแล้วผสมกันชิมรสตามชอบก็ใช้ได้ เทลงในหม้อแตงกวา ๓–๔ ช. ม. ก็ใช้ได้

รสไม่ควรให้เค็ม ควรออกเปรี้ยวกับหวานออกหน้า เพราะข้าวมีรสเค็มอยู่แล้ว

เวลารับประทานตักไปพร้อมกัน ใช้รับประทาน ๔–๕ คน.

...........................................................

แกงต่าง ๆ ที่ใช้รับประทานเป็นของประกอบกับข้าวหมกได้เรียกว่า แกงแขก หรือแกงเนยแขก คือ

๑ แกงแดง

๒ แกงเหลือง

๓ แกงเขียว

๔ แกงเปรี้ยว

๕ แกงไก่ซามัน

...........................................................

แกงแดง

สิ่งที่ต้องการ

ไก่เล็ก ๑ ตัว ถ้าเป็นไก่อูครึ่งตัวก็พอ

นมเปรี้ยว ๑ ออนซ์ เนยแขก ๑ ขีด

ยี่หร่า ๑ ช้อนกาแฟ อบเชยป่นแล้ว ๑ ช้อนกาแฟ

กานพลู ๕ ดอก กะวานแขกเม็ดยาวแกะแต่เนื้อ ๑๐ เม็ด

อบเชยหักเป็นท่อนขนาด ๑ นิ้วฟุต ๒ ชิ้น

ลูกกะวานทุบพอแตก ๕ เม็ด

พริกแห้งบางช้างเม็ดใหญ่แกะเม็ดออกล้างน้ำให้สะอาด ๓ เม็ด

ขิงแก่ปอกตำละเอียด ๑ ช้อนกาแฟ

กะเทียมเล็กตำละเอียด ๑ ช้อนกาแฟ

หอมเล็กปอกล้างสะอาดหั่นบาง ๆ ๑/๖ ถ้วยตวง

ผักใช้มันฝรั่ง มะเขือเขียว ๔–๕ ผล

เกลือ น้ำตาล หญ้าฝรั่น ถ้าชอบจะใส่ก็ได้ ราว
๑/๕ ช้อนกาแฟ ต้องชงน้ำให้อ่อนนิดหน่อย

วิธีทำ

ล้างไก่ให้สะอาด ผ่าออกเป็น ๒ ชิ้น แล้วตัดเนื้อติดกระดูกเป็นท่อนราว ๑๐ ท่อน ถ้าไก่ครึ่งตัวควรจะตัดได้สัก ๖ ท่อน บีบน้ำให้แห้ง เอาเครื่องเทศที่ป่นแล้วกับ กานพลู ลูกกะวานที่แกะแล้วใส่ครกตำให้ละเอียด เอาพริกแห้งใส่ กะเทียม ขิง หญ้าฝรั่น ใส่ตำปนกันไปกับเครื่องเทศ ถ้าชอบเผ็ดนิดหน่อยจะใส่พริกชี้ฟ้า ๒–๓ เม็ดก็ได้ อย่าให้ออกรสเผ็ดมากนัก เมื่อเครื่องที่ตำละเอียดแล้ว เอาเนยตั้งไฟพอร้อน จัดเอาหอมที่หั่นไว้ใส่คนไปจนเหลืองอ่อน ๆ ยกลงตักหอมขึ้นจากน้ำมันต่างหากแล้วแบ่งหอมครึ่งหนึ่ง ใส่ลงตำในครกจนเข้ากันแล้วตักเครื่องที่ตำไว้เคล้ากับไก่ ใส่เกลือนิดหน่อย แล้วยกหม้อเนยตั้งไฟอีก พอร้อนเอาอบเชย กะวาน กานพลูที่ไม่ได้ป่นใส่ลงไปในหม้อ คนไปพอหอมแล้วเอาไก่ที่เคล้าไว้เทลงไปในหม้อผัดจนหอม ใส่นมเปรี้ยว ใส่น้ำล้างครก เติมน้ำไปท่วมไก่ราว ๒ นิ้วฟุต เมื่อเดือดทั่วกันใส่ไก่เปื่อยพอควร อย่าให้มากนัก เอามันใส่แล้วใส่เกลือน้ำตาลนิดหน่อย ชิมดูรสเค็มออกหน้า ถ้าไม่ชอบหวานไม่ต้องใส่น้ำตาลก็ได้ แล้วเอาหอมเจียวที่แบ่งไว้ใส่ลงในหม้อคนให้ทั่ว แล้วยกลงรับประทานได้ ถ้าจะใส่มะเขือก็ใส่ลงกำลังเดือด แล้วพอสุกก็ยกลง ถ้าเคี่ยวนานจะไม่น่ารับประทาน ถ้าเป็นมันฝรั่งต้องปอกล้างสะอาดผ่าเป็น ๒ ซีก มะเขือเขียวตัดเป็นท่อนขนาดยาว ๑ นิ้วฟุต ล้างสะอาด รับประทานได้ ๔–๕ คน.

...........................................................

แกงเหลือง

สิ่งที่ต้องการ

ไก่ขนาดกลาง ๑ ไก่

นมเปรี้ยว ๒ ออนซ์

เนยแขก ๒ ขีด

หญ้าฝรั่น ๑/๒ ช้อนกาแฟ

ขิงแก่ปอกตำละเอียด ๑ ช้อนกาแฟ

กะเทียมเล็กปอกตำละเอียด ๑ ช้อนกาแฟ

พริกชี้ฟ้าตำละเอียด ๑ ช้อนกาแฟ (พริกเขียวแดง)

ยี่หร่าเลือกแล้วป่นละเอียด ๑ ช้อนกาแฟ

ลูกกะวานแขกเม็ดเล็กยาวแกะแต่เนื้อป่น ๑/๒ ช้อนกาแฟ

อบเชยป่นละเอียด ๑/๒ ช้อนกาแฟ

กานพลูป่นละเอียด ๑ ช้อนกาแฟ

ลูกกะวานกานพลู อบเชย ที่ไม่ได้ป่น (ดังในแกงแดง) เอาไว้เจียวน้ำมัน

หอมเล็กหั่นบาง ๆ ๑/๔ ถ้วยตวง

มันฝรั่งปอกแล้วล้างสะอาด ศีร์ษะเล็กไม่ต้องผ่า ถ้าใหญ่ผ่า ๒ ราว ๓๐๐ กรัม เกลือป่น น้ำตาลทราย นมหวาน

วิธีทำ

ไก่ตัดเป็นท่อนล้างสะอาด ตัดเนื้อติดกระดูก ๔–๕ ชิ้น บีบน้ำทำให้แห้ง แล้วเอาขิง กะเทียม พริก เครื่องเทศที่ป่นไว้รวมลงโขลกให้ละเอียดเข้ากัน ตักขึ้นมาเคล้ากับไก่ เอาเกลือป่นใส่นิดหน่อยเพื่อช่วยให้ไก่เปื่อยเร็ว แล้วเอาเนยตั้งไฟพอร้อนจัด เอาหอมที่หั่นไว้เจียวลงไปพอหอมรีบคน ต้องใช้ไฟแรงหน่อย รีบยกลงจากเตาคนให้ทั่ว เมื่อเหลืองดีใช้ทัพพีตักขึ้นจากน้ำมันไว้ต่างหาก เอาเครื่องเทศที่ทุบแล้วส่วนเท่ากับแกงแดง เจียวลงในน้ำมันเนยตั้งไฟจนร้อนและหอมดี เอาไก่ที่หมักไว้เทลงคนให้ทั่ว พอมีกลิ่นหอมนิดหน่อย เอาน้ำล้างครกและอ่างที่ติดเครื่องไว้รวมเทลงหม้อแกง คะเนน้ำท่วมไก่ราว ๒ นิ้วฟุต มันฝรั่ง เกลือใส่ น้ำตาล นมหวานใส่ชิมรสตามชอบ (แกงนี้มีรสหวานนำหน้า) ถ้าไม่ชอบหวานมากก็ให้น้อยหน่อยก็ได้ นมหวาน ๒ ช้อนโต๊ะ เมื่อมันสุกชิมเสร็จแล้วใส่หอมเจียวยกลง

ใช้รับประทาน ๔–๕ คน.

...........................................................

แกงเขียว

สิ่งที่ต้องการ

เครื่องในไก่ ไส้ไม่ใช้ ๖ พวง

เนยแข็ง ๒ ขีด

นมเปรี้ยว ๒ ออนซ์

ขิงแก่ ๑/๒ ช้อนกาแฟ ปอกตำให้ละเอียด

กะเทียมเล็ก ๑ ช้อนกาแฟ ปอกตำให้ละเอียด

พริกชี้ฟ้าเขียว กับพริกมูลหนูตำละเอียดอย่างละ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ

หอมเล็กหั่นบางเจียวแล้ว ๑/๒ ถ้วยตวง

ผักชีทั้งต้นล้างสะอาด หั่นให้ละเอียด ตำ ๒ ช้อนโต๊ะ

ยี่หร่า กะวาน กานพลู อบเชยที่ป่นแล้ว ส่วนเท่าแกงเหลือง เกลือป่น น้ำตาลนิดหน่อย

วิธีทำ

เครื่องในเป็ดหรือไก่ก็ได้ล้างให้สะอาด ผ่ากะเพาะออกเป็น ๔ ชิ้น แล่เอาพังผืดที่ติดกะเพาะออกให้หมด เอาตับตัดเป็น ๒ ชิ้น หัวใจผ่าอย่าให้ขาด แล้วบีบน้ำออกให้หมด เอาเครื่องที่ป่นไว้ทุกอย่างผสมลงในเครื่องใน เอาหม้อเนยที่เจียวหอมแล้วยกขึ้นตั้งไฟพอร้อน เอาเครื่องในที่หมักไว้ใส่ลงในหม้อ ผัดจนหอม แล้วเอานมเปรี้ยวใส่เกลือใส่น้ำที่ล้างครก สูงกว่าเครื่องในราว ๑ นิ้วฟุต แล้วชิมดูตามชอบ ใส่หอมเจียวคนให้เข้ากันแล้วยกลง

ถ้าชอบมีรสหวาน ใส่น้ำตาลนิดหน่อย แต่อย่าให้หวานขึ้นหน้า เพราะแกงมีรสเผ็ดกับเค็ม ถ้าชอบเผ็ดจะเพิ่มพริกอีกก็ได้

ใช้รับประทาน ๒–๓ คน.

...........................................................

แกงเปรี้ยว (แกงแขก)

สิ่งที่ต้องการ

ไก่ขนาดเล็ก ๑ ไก่

เนยแขก ๓ ขีด (๓๐๐ กรัม)

นมเปรี้ยว ๒ ออนซ์

หอมเล็กปอกแล้วล้างสะอาดหั่นบาง ๆ ๑/๔ ถ้วยตวง

ยี่หร่า ล้างสะอาดป่นแล้ว ๑ ช้อนกาแฟ

อบเชยป่นแล้ว ๑/๔ ช้อนกาแฟ

ลูกกะวานแขก เม็ดเล็กแกะเอาแต่เนื้อ ๑/๔ ช้อนกาแฟ (ป่นแล้ว)

กานพลูป่น ๓ ดอก

หญ้าฝรั่น ๑/๔ ช้อนกาแฟ (ชงน้ำแล้วเทลงไปในไก่ให้เข้ากัน)

กะเทียมเล็กปอกตำ ๑ ช้อนกาแฟ

ขิงแก่ตำละเอียด ๑ ช้อนกาแฟ

พริกชี้ฟ้าเขียวแดงตำละเอียด ๑ ช้อนหวาน

ผักต่าง ๆ ถั่วแขก พริกหยวก มะเขือเทศ มะเขือยาว มะเขือมอญ ตะลิงปิงหรือมะเฟืองเปรี้ยว กระหล่ำปลีและดอกกระหล่ำด้วย (ของเหล่านี้หนักอย่างละ ๑ ขีด เว้นแต่ตะลิงปิงหรือมะเฟืองใส่พอมีรสเปรี้ยวเท่านั้น) เกลือ น้ำตาล

วิธีทำ

เอาไก่ผ่าล้างน้ำให้สะอาด ตัดให้เนื้อติดกระดูกขนาด ๑ นิ้วฟุต แล้วบีบน้ำให้แห้ง เอาเครื่องที่ป่นและตำไว้ เคล้าลงไปในไก่ให้ทั่วแล้วหมักไว้ ใส่เกลือนิดหน่อย เอาผักที่ปอกไว้ที่ข้างบนนั้นตัดเป็นท่อนหรือชิ้น ให้หนาประมาณ ๑/๒ นิ้ว ถ้าเป็นมะเขือหรือถั่วตัดให้ยาว ๑ นิ้วฟุต พริกหยวกผ่าเอาเม็ดออกราว ๒ หรือ ๓ ชิ้น ต่อ ๑ เม็ด เอาเนยขึ้นตั้งไฟพอเนยร้อน เอาหอมที่หั่นไว้ใส่ลงไปคนให้ทั่วจนสีนวล ยกลง ตักหอมไว้ต่างหาก แล้วเอาเนยขึ้นตั้งไฟใหม่ เอาไก่ที่แล่ไว้ผัดลงไปในเนยพอหอม เอาผักล้างครกหรือชามอ่างใส่ลงไปในหม้อไก่ พอท่วมไก่ประมาณ ๓ นิ้วฟุต พอเดือด เลือกผักที่สุกยากใส่ลงไปก่อน แล้วเอาผักที่สุกง่ายใส่ลงไปจนกว่าจะหมด พอผักเดือดทั่วกันใส่นมเปรี้ยว เกลือ น้ำตาลนิดหน่อย ชิมดู ต้องมีรสเปรี้ยวมากกว่า เอาหอมเจียวใส่ ยกลง ระวังอย่าให้น้ำมาก แกงจะใสเพราะมีน้ำผักอยู่บ้างแล้ว ใช้รับประทาน ๔–๕ คน.

...........................................................

ไก่ซามัน (แขก)

สิ่งที่ต้องการ

ไก่อ่อน ๑ ไก่

เนยแขก ๔๐๐ กรัม

ลูกแอลมอนปอกเปลือกหั่นเป็นฝอย ๑ ช้อนโต๊ะ

องุ่นแห้งอย่างไม่มีเม็ด ๑ ช้อนกาแฟ

กะเทียมเล็กปอกดำ ๑ ช้อนกาแฟ

พริกชี้ฟ้าแดงเหลือง ๑ ช้อนกาแฟ

ยี่หร่าป่นแล้ว ๑ ช้อนกาแฟ

อบเชยป่นแล้ว ๑ ช้อนกาแฟ

กะวานแขกเม็ดเล็กแกะเอาแต่เนื้อป่น ๑/๒ ช้อนกาแฟ

กานพลูป่นแล้ว ๕ ดอก

อบเชยทุบแตกเป็นท่อน ๑ นิ้วฟุต ๓ ท่อน

กะวานแขกเม็ดเล็ก ทุบแตก ๑๐ เม็ด

กานพลูทั้งดอกแกะเกษรออก ๖ ดอก

ใบสะระแหน่เด็ดแล้วล้างให้สะอาด ๑/๔ ถ้วยตวง

หญ้าฝรั่น ๑/๔ ช้อนกาแฟ

มันฝรั่งปอกแล้ว ผ่ากลาง ๔ ศีร์ษะ

หอมเจียว น้ำมันเนย ๑/๓ ถ้วย

นมเปรี้ยว ๓ ออนซ์

นมหวาน ๒ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ไก่ทั้งตัวล้างน้ำให้สะอาด ควักเอาเครื่องในออกผึ่งน้ำให้แห้ง ขัดเท้า คอ ปีก เอาไว้ให้เรียบร้อย เอาเกลือทาให้ทั่ว กะเทียม พริก และเครื่องเทศที่ป่นแล้วทาเคล้าให้ทั่ว เอาหญ้าฝรั่นที่ชงแล้วบี้ใส่ (ใช้ทั้งน้ำและเนื้อทาให้ทั่วไก่) เอานมเปรี้ยวใส่หมักไว้ราว ๒๐–๓๐ นาที เอาเนยขึ้นตั้งไฟพอร้อน เอาไก่ทอดลงไป คอยคนให้ทั่วจนเหลืองอย่าให้ไหม้ แล้วเอามันฝรั่งทอดลงไปด้วย เอาอบเชย กะวาน กานพลูที่ทุบไว้ใส่ลงไป เอาน้ำที่คลุกไก่เหลือเทลงไปในหม้อไก่ และเอาน้ำล้างอ่างที่เคล้าไก่ใส่ลงไป ๓ ออนซ์ ต้มให้เดือด ค่อยกลับอย่าให้ไหม้ เอาลูกแอลมอนใส่ นมหวาน ลูกองุ่นแห้งใส่ เกลือ ชิมดูให้มีรสหวานมากกว่าอาหารธรรมดา พอน้ำไก่แห้งลงประมาณ ๑/๓ ของน้ำในหม้อต้มไก่ เรียกว่าน้ำขลุกขลิก หยิบดูพอไก่เปื่อย ใส่หอมเจียว ใบสะระแหน่ ยกลงใช้ได้.

หมายเหตุ

อย่าให้ไฟแรงนัก เพราะไก่นี้มีรสหวานมาก จะทำให้ไหม้ รับประทาน ๒–๓ คน.

...........................................................

อาจาดผัก

สิ่งที่ต้องการ

หัวผักกาดสดใหญ่ ๑ ศีร์ษะ

แตงกวา ๖ ผล

ใบสะระแหน่ล้างเด็ดแต่ใบ ๑/๔ ถ้วยตวง

กะเทียมเล็กแกะตำแล้ว ๑ ช้อนหวาน

พริกชี้ฟ้าสามสี (ถ้าชอบเผ็ดจะจัดเพิ่มอีกก็ได้) ๑ ช้อนกาแฟ

เกลือ มะนาว น้ำตาล

วิธีทำ

เอาหัวผักกาดปอกล้างให้สะอาด เฉือนแฉลบบาง ๆ ยาว ๑/๒ นิ้วฟุตตามศีร์ษะ แตงกวาล้างสะอาด เฉือนเหมือนศีร์ษะผักกาด แล้วก็คลุกกับกะเทียม พริก เกลือ มะนาวบีบเอาแต่น้ำ แล้วเอาน้ำตาลใส่ชิมดูให้มีรสเปรี้ยวออกหน้า แล้วใส่ใบสะระแหน่ รับประทานได้

อาจาดนี้ใช้รับประทานกับข้าวหมกไก่ (แก้เลี่ยน)

จะใช้น้ำส้มแทนมะนาวก็ได้ อย่าให้หวาน ถ้าไม่ชอบรสหวานไม่ต้องใส่น้ำตาลก็ได้ ควรจะผสมเวลาจะรับประทาน.

...........................................................

แกงสามรส (แกงปลาเทโพหรือสวาย)

สิ่งที่ต้องการ

ปลาหนัก ๑/๒ ก.ก.

ผักบุ้งไทย ๓๐๐ กรัม

พริกแห้งเม็ดใหญ่บางช้างผ่าเม็ดออก ๗ เม็ด

หอมเล็กปอกแล้วล้างน้ำ ๑/๔ ถ้วยตวง

กะเทียมเล็กปอกแล้ว ๑/๘ ถ้วยตวง

ลูกผักชี ๑ ช้อนกาแฟ

ผิวมะกรูดหั่นละเอียด ๑/๔ ช้อนกาแฟ

ข่าหั่นละเอียด ๑/๔ ช้อนกาแฟ

เยื่อเคย (กะปิ) ๑ ช้อนกาแฟ

ส้มมะขามเปียก น้ำตาลหม้อ น้ำปลา มะกรูด

วิธีทำ

เอาปลาตัดกะโดง ตัดศีร์ษะเงี่ยงที่หูให้ชิด พันขี้หูออก ถูขี้เถ้าให้ขาวสะอาดออกให้หมด ระวังอย่าให้หนังถลอก ตัดเป็นท่อนกว้างประมาณ ๑ นิ้วฟุต ตัดพื้นท้องออกต่างหาก แล้วเอามีดขูดพื้นท้องให้หมด ถ้าชอบกะเพาะหรือตับจะไว้ก็ได้ ศีร์ษะปลาผ่าสองด้านยาวตามศีร์ษะ หรือจะใช้ทั้งศีร์ษะก็ได้ แต่ต้องล้างให้สะอาดอย่าให้เหม็น การล้างปลาควรจะใช้เกลือเม็ด กับกากส้มมะขามที่คั้นน้ำแล้ว ขยำลงไปให้หมดกลิ่นคาว ลงล้างน้ำอีก เอาเครื่องแกงที่หั่นไว้ ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด ลูกผักชี พริกแห้ง กะเทียม รากผักชี ตำลงไปในครก เว้นแต่หอมใส่ทีหลัง เมื่อน้ำพริกละเอียดแล้ว (ถ้าใส่พร้อมกันจะทำให้น้ำพริกไม่ละเอียด) ใส่กะปิตำไปด้วย เอาน้ำ ๔ ออนซ์ใส่หม้อ ต้มพอเดือด เอาปลาท่อนหางกับท่อนคอใส่ลงในหม้อ ๒ ท่อน พอสุกตักเอาปลาขึ้นแกะเอาแต่เนื้อ ใส่ลงในครกน้ำพริกที่ตำไว้ ตำให้เข้ากัน แล้วเอาน้ำมันหมูใส่กะทะตั้งไฟพอร้อน ตักน้ำพริกใส่ในน้ำมัน ผัดจนหอม เอามะกรูดผ่าเอาตามลูกบีบน้ำไว้ต่างหาก แล้วตัดอีกซีกละ ๔ ชิ้นคั้นน้ำขมออกให้หมด แล้วผัดน้ำพริกผสมกัน เด็ดใบมะกรูด ๕ ใบ ฉีก ๒ เอาก้านออกล้างน้ำให้สะอาด ผัดลงไปในน้ำพริกด้วย พอน้ำพริกแห้งหอม ก็ตักลงในหม้อที่ต้มปลาละลายให้เข้ากัน เติมน้ำ ๑๐ ออนซ์ เอาผักบุ้งตัดเป็นท่อน ๆ ละ ๒ นิ้วฟุต เอายอดไว้ต่างหาก เด็ดใบออก ขยำก้านพอแตก บีบน้ำให้แห้ง พอน้ำแกงเดือดเอาผักบุ้งใส่ลงในหม้อ เอายอดใส่ทีหลังเคี่ยวไปพอหยิกเข้า เอาส้มมะขาม น้ำเคยดี น้ำตาลใส่ ชิมดูตามชอบ แล้วใส่ปลา ปิดฝาหม้อ ให้เดือดจนปลาสุก

ถ้าชอบกะทิควรลดน้ำสัก ๒ ออนซ์ เอากะทิหางและกลางเติมไปแทนน้ำได้ สีแกงจะนวลสวยขึ้นมาก บางคนไม่ชอบกะทิไม่ใช้ใส่ก็ได้

ใช้รับประทาน ๔–๕ คน.

...........................................................

แกงขั้วส้มตะพาบน้ำกับมะอึก

สิ่งที่ต้องการ

ตะพาบน้ำหั่นแล้วทั้งเนื้อทั้งเชิง ๑/๒ กิโล

มะพร้าวขูดแล้ว ๑/๒ กิโล

ลูกผักชี ๑ ช้อนหวาน

ยี่หร่า ๑ ช้อนหวาน

กะวานไทยแกะแต่เนื้อ ๓ ผล

กานพลู ๓ ดอก

พริกไทย ๑๐ เม็ด

อบเชยป่นแล้ว ๑/๘ ช้อนกาแฟ

พริกแห้งบางช้างเม็ดใหญ่แกะเม็ดออกล้างสะอาด (ถ้าสีอ่อนลดเหลือ ๗ เม็ดก็ได้) ๙ เม็ด

พริกอ่อน ผ่า ๓–๔ ชิ้น ต่อเม็ดล้างสะอาด ๑๐ เม็ด

ใบมะกรูดฉีก ๒ ล้างสะอาด ๑๐ ใบ

กะเทียมเล็กแกะแล้ว ๒ ช้อนโต๊ะ

กะเทียมเล็กปอกแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะ

ตะไคร้หั่นแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะ

ผิวมะกรูดหั่นละเอียด ๑/๔ ช้อนกาแฟ

รากผักชีล้างหั่นละเอียด ๑/๔ ช้อนกาแฟ

ข่าล้างหั่นละเอียด ๑/๘ ช้อนกาแฟ

เยื่อเคย ๑ ช้อนกาแฟ

น้ำเคยดี น้ำตาลปึก มะขามเปียก มะอึกสุกพอเหลือง ๑๐ ผล ขูดขนให้หมด ล้างผ่า ๓–๔ ชั้นต่อผล ระกำปอกแล้ว เฉือนเป็นชิ้น ๆ ๔ ผล

วิธีทำ

มะพร้าวคั้นหัวไว้ต่างหาก แล้วคั้นน้ำ ๒–๓ ต่อไปจนหมดมัน เอากะทิ ๒–๓ ตั้งไฟพอเดือด เอาตะพาบน้ำทั้งเชิงเนื้อ เทลงไปในหม้อ กะทิ ใส่เกลือนิดหน่อย พอหยิกเข้า ยกลง เอาลูกผักชียี่หร่า กะวาน กานพลู อบเชย พริกไทย พริกแห้ง ใส่ครกตำละเอียดแล้วใส่เยื่อเคย ตำไปให้เข้ากัน แล้วเอาน้ำกะทิที่ ๑ ใส่กะทะตั้งไฟ พอแตกมัน ตักน้ำพริกที่ตำไว้ใส่ผัดจนหอม เอาน้ำเคยใส่นิดหน่อย ใบมะกรูดผัดลงในน้ำพริกด้วยกัน ค่อย ๆ ผัดไปจนหอม เอากะทิที่เหลือใส่ ใส่ระกำมะอึก พริกอ่อน น้ำตาล น้ำเคย ส้มมะขามเปียก ชิมดูอย่าให้เปรี้ยวมาก เพราะมะอึกมีรสเปรี้ยวอยู่มาก ถ้าข้นเติมกะทิอีก น้ำแกงกับเนื้อต้องให้เข้ากัน อย่าให้ใสนัก (แกงนี่ต้องเปรี้ยว หวานเค็ม)

ถ้าไม่ชอบตะพาบน้ำใช้หมูแทน ต้องใช้เนื้อแดงกับหนัง ต้องต้มเสียก่อนล้างถอนขนให้หมด หั่นแฉลบหนา ๑/๒ นิ้วฟุต

ถ้าใช้ไก่หรือเป็ด ก็เรียก ไก่ เป็ดขั้วส้ม.

รับประทาน ๓–๔ คน.

...........................................................

แกงละเวง

สิ่งที่ต้องการ

กุ้งนาง ๑/๒ ก.ก.

พริกแห้ง ๑ เม็ด ผ่าเม็ดออก หั่นกลางเม็ด

กะเทียมเล็กลอกเปลือกบางออกหั่นขวางศีร์ษะ ๑ ช้อนโต๊ะ

หอมเล็กปอกแล้วหั่นบาง ๆ ๑ ช้อนโต๊ะ

เยื่อเคยดี ๑ ช้อนกาแฟ ส้มมะขามเปียก น้ำเคยดี น้ำตาลปึก มะพร้าวขูดแล้ว ๒๐๐ กรัม

วิธีทำ

เอากุ้งปอกล้างสะอาด ฉีกเหงือกออกตัดเนื้อที่ศีร์ษะ แกะมันไวแล้วสับเนื้อกุ้งให้ละเอียดพอควร แล้วคั้นมะพร้าวแยกเอาน้ำกะทิที่หนึ่งไว้ต่างหาก เอาที่ ๒–๓ รวมกัน ตวงไว้ ๔ ออนซ์ แล้วเอาหอมกะเทียมพริกทอดให้เหลือง ระวังอย่าให้เกรียมเกินไปจะขม แล้วตำลงในครกให้ละเอียด เอาเยื่อเคยทอดใส่ลงในครกตำให้เข้ากัน เอากะทิที่คั้นไว้ใส่หม้อตั้งไฟพอเดือด ตักน้ำพริกในครกลงละลายเข้ากันแล้ว เอาน้ำเคยดีใส่ น้ำตาล ส้มมะขาม ชิมดูให้มีรส ๓ คล้ายขนมจีนน้ำพริก แล้วเอากุ้งใส่ คนให้เข้ากัน อย่าให้เป็นลูก เอามันกุ้งกับกะทิที่ ๑ ใส่ พอเดือดรีบยกลง (แกงนี้ไม่ใส่คล้ายขนมจีนน้ำพริก)

...........................................................

แกงชาวเรือแห

สิ่งที่ต้องการ

กุ้งนางอย่างใหญ่ หรือเรียกว่าก้ามเกลี้ยง ๔ กุ้ง

พริกแห้งแกะเม็ดดอก เผาไฟนิดหน่อยพอหอม ฉีกเป็นชิ้น ๆ ๒–๓ เม็ด

หอมเล็กหั่นกะเพียงบาง ๆ อย่างละ ๑ ช้อนโต๊ะ

ส้มมะขามเปียก ปอกเปลือก ทั้งฝัก ๑ ฝัก

เยื่อเคยดี ๑ ช้อนกาแฟ น้ำเคยดี

วิธีทำ

เอากุ้งปอกเปลือกออกล้างให้สะอาด ฉีกเหงือกออกแล้วฉีกเนื้อกุ้งให้เป็นชิ้น หรือจะใช้ผ่าหลังหั่นเป็นชิ้นขนาดธรรมดาอย่างให้เล็กเกินไป แล้วเอามันกับเนื้อศีร์ษะรวมไว้กับเนื้อ แล้วเอาหอมกะเทียม พริกแห้ง เยื่อเคย มะขามเปียก น้ำเคยดีนิดหน่อย คลุกให้เข้ากัน แล้วเอาเปลือกกุ้งล้างสะอาดใส่หม้อต้ม ใส่น้ำ ๒ ออนซ์ต้มไปจนเดือด ช้อนฟองออกแล้วกรองใช้แต่น้ำ แล้วตั้งไฟอีก พอเดือด เอากุ้งที่ผสมไว้ ใส่ลงไปรีบคนให้ทั่วกัน พอเดือดชิมดู มีรสเปรี้ยวเค็มพอควร อย่างให้น้ำแกงมาก ถ้ากุ้งน้อยต้องลดน้ำ ใช้น้ำแกงพอท่วมเนื้อกุ้งเท่านั้น ถ้าไม่เปรี้ยวเติมน้ำส้มมะขามเปียกอีกก็ได้.

...........................................................

ต้มยำหยวก

สิ่งที่ต้องการ

หยวกกล้วยตานีที่ยังไม่แตกปลี ตัดเป็นท่อนครึ่งนิ้ว ยาว ๑ นิ้ว ๖ ท่อน กุ้งนางขนาดกลาง ๖ กุ้ง มะพร้าวคั้นน้ำรวมน้ำ ๒–๓ ไว้ ๖ ออนซ์ เอาน้ำกะทิที่ ๑ ไว้ต่างหาก ตะไคร้หนึ่งต้น ใบมะกรูด มะนาว น้ำพริกเผา ๑ ช้อนกาแฟ กะเทียมเล็กหั่นบาง ๆ เจียวเหลือง ๑ ช้อนหวาน ผักชี น้ำเคยดี น้ำตาลปึก

วิธีทำ

เอาหยวกที่ตัดไว้ล้างมะนาว แล้วเอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด แล้วเอาหยวกใส่ลงในหม้อฝาปิด ต้มไปจนเปื่อย ยกลง ตักหยวกชิ้นพอเย็น ปั่นใยออกให้หมด บีบน้ำออก แล้วเอากะทิที่คั้นไว้น้ำ ๒–๓ รวมกันตั้งไฟ พอเดือดเอาหยวกใส่ แล้วเอาตะไคร้ทุบพอแตกตัด ๓–๔ ท่อนใส่ลง แล้วปอกกุ้งผ่าหลังอย่างให้ขาดหั่นเป็นชิ้นหนา ๑/๔ นิ้วฟุต ปนกับเนื้อศีร์ษะผสมไว้ด้วย ใส่ลงไป คนทั่วใส่ใบมะกรูดที่ฉีกก้านล้างน้ำสะอาด ใส่กะทิที่หนึ่ง แล้วเอาน้ำพริกเผาละลายกับน้ำมะนาว น้ำเคยดี น้ำตาลปึก ชิมดูตามชอบรส แล้วผสมลงในหม้อที่แกงไว้ เมื่อตักใส่ชาม เอากะเทียมเจียวกับผักชีใส่ ถ้าชอบเผ็ดเอาพริกเหลืองแดง ทุบพอแตกใส่ลงในชามก็ได้ แกงนี้รับประทานร้อนจึงจะดี.

...........................................................

แกงหมูกับใบชะมวง ใบมะดัน

สิ่งที่ต้องการ

หมูสามชั้นขูดล้างสะอาดหั่นหนาครึ่งนิ้ว ยาว ๑ นิ้วฟุต ๑/๒ ก.ก. ใบชะมวงหรือใบมะดัน ไม่อ่อนไม่แก่หั่นขวางใบ ต้มแล้วบีบน้ำออก ๑/๓ ถ้วยตวง หอมเล็กเผาสุก ๑ ช้อนโต๊ะ กะเทียมเล็กเผาสุก แกะแต่เนื้อ ๑ ช้อนโต๊ะ ข่าเผาหั่นบาง ๆ ๓ แว่น รากผักชีล้างสะอาดหั่น ๑/๔ ช้อนหวาน เยื่อเคยดีเผา
๑/๔ ช้อนหวาน พริกไทย ๗ เม็ด ปลากรอบหรือปลาฉลาดแห้งแกะแต่เนื้อ ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำเคยดี น้ำตาลปึก น้ำมะขามเปียก น้ำมันหมู ๑ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

เอาหมูสามชั้นใส่หม้อต้มเปื่อย ข่า รากผักชี พริก กะเทียมใส่ครกตำจนละเอียด แล้วเอาหอมใส่ ใส่ปลากรอบ ตำรวมลงในครก แล้วเอาเยื่อเคยดีใส่ เอากะทะตั้งไฟใส่น้ำมันหมู พอร้อนตักเครื่องผสมขึ้นจากครกใส่ลงในกะทะ ผัดพอหอม เอาหมูใส่ผัดจนหอม น้ำเคยดีใส่ แล้วเอาใส่คนให้เข้ากันตักใส่หม้อตั้งไฟอีก เอาใบชะมวงหรือมะดันที่ต้มไว้ใส่พอเดือด เอาน้ำตาลใส่ ชิมดู ถ้ายังไม่เปรี้ยวใส่น้ำส้มมะขาม แต่อย่าให้มากนัก น้ำใบชะมวงหรือมะดันจะออกเปรี้ยวอีก แกงนี่รสเปรี้ยว หวานออกหน้า เก็บไว้ค้างคืนก็ได้.

...........................................................

แกงกุ้งนางตะลิงปลิง

สิ่งที่ต้องการ

กุ้งนางปอกผ่าหลัง หั่นเป็นชิ้นหนา ๑/๓ นิ้วฟุต รวมมันด้วย ๒๐๐ กรัม ตะลิงปลิงซอยตามลูกแล้วเฉือนเป็นชิ้น ๒ ช้อนโต๊ะ มะพร้าวขูดคั้นแต่ศีร์ษะ ๑ ออนซ์ น้ำที่ ๒ อีก ๑ ออนซ์ พริกชี้ฟ้าเหลืองแดง ทุบพอแตก ๓ เม็ด หอมเล็กปอกแล้ว ๒ ศีร์ษะกลาง พริกไทย ๕ เม็ด เยื่อเคยดี ๑/๔ ช้อนกาแฟ น้ำตาล น้ำเคยดี

วิธีทำ

เอาน้ำกะทิที่ ๒ ใส่หม้อขึ้นตั้งไฟ เอาหอม เยื่อเคยดี พริกไทยตำให้ละเอียด ละลายลงในหม้อกะทิ พอเดือดเอากุ้งใส่ เอาตะลิงปลิงใส่ น้ำเคยดีใส่ชิมดู ถ้าไม่เปรี้ยวจะเติมตะลิงปลิงอีกก็ได้ หรือจะใส่มะขามเปียกคั้นแต่น้ำก็ได้ ใส่น้ำตาลนิดหน่อย ถ้าไม่ชอบหวาน จะไม่ใส่ก็ได้ พอของในหม้อเดือดคนให้ทั่วชิมดูได้รสแล้ว เอาน้ำกะทิที่หนึ่งใส่พอเดือดยกลง แล้วเอาพริกที่ทุบไว้ใส่ลงไปใช้ได้ แกงนี้ต้องรับประทานร้อน และอย่าตั้งไฟนานนักกุ้งจะเหนียว ตะลิงปลิงไม่น่ารับประทาน.

...........................................................

แกงขั้วตะลิงปลิงกับไก่กุ้ง

สิ่งที่ต้องการ

ไก่อ่อนแล่เอาแต่เนื้อหั่นเป็นชิ้นยาว ๑/๒ นิ้ว ๒๐๐ กรัม มะพร้าวขูดแล้ว ๒๐๐ กรัม ถูกผักชียี่หร่าอย่างละ ๒๐๐ กรัม พริกแห้งบางช้างแกะเม็ดออกล้างน้ำ ๕ เม็ด ตะไคร้หั่นแล้ว ๑ ช้อนกาแฟ กะเทียมศีร์ษะเล็กแกะแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะ หอมเล็กปอกแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูดหั่นละเอียด ๑/๘ ช้อนกาแฟ รากผักชี ๑/๘ ช้อนกาแฟ เยื่อเคย ๑/๒ ช้อนกาแฟ ตะลิงปลิงตัดเป็นท่อน ๑/๒ นิ้วฟุต (ถ้าเป็นมะยงผ่าขวางลูกแกะเม็ดออก) ๑๐๐ กรัม น้ำเคยดี

วิธีทำ

มะพร้าวคั้นให้ข้น ไว้ต่างหาก แล้วคั้นครั้งที่ ๒–๓ ต่อไป เอาเครื่องลูกผักชี ยี่หร่า พริกแห้ง ตะไคร้ กะเทียม หอม ผิวมะกรูด ข่า รากผักชี ใส่ครกโขลกให้ละเอียด ใส่เยื่อเคยด้วย แล้วเอากะทิที่ ๑-๒ รวมกัน ตั้งไฟพอเดือดเอาไก่ใส่ พอไก่เปื่อยพอหยิกเข้า ตักไก่ขึ้น เอาน้ำพริกที่ตำไว้ใส่ลงไปในกะทิ ผัดไปจนหอม แล้วเอาน้ำเคยดีใส่ เอากะทิที่ ๒ ใส่น้ำตาล ตะลิงปลิงหรือมะยมจะออกรสเปรี้ยว ถ้าไม่เปรี้ยวใส่น้ำส้มมะขามนิดหน่อยก็ได้ (อย่าให้น้ำใสต้องให้เนื้อกับน้ำเท่ากัน) รับประทาน ๒–๓ คน.

...........................................................

แกงโมง (แกงชาวชลบุรี)

สิ่งที่ต้องการ

แตงโมอ่อน ๒๕๐ กรัม กุ้งนาง ๒๐๐ กรัม ปลากุเลาสด ๑๐๐ กรัม ปลากุเลาเค็ม ๕๐ กรัม หอมเล็กปอกแล้ว ๒ ช้อนโต๊ะ กะเทียมแห้งเล็กปอกแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะ พริกแห้งแกะเม็ดออกล้างสะอาด ๓ เม็ด ข่า ๓ แว่น บาง ๆ เยื่อเคยดี ๑ ช้อนหวาน น้ำเคยดี ส้มมะขามเปียก น้ำตาลปึก

วิธีทำ

เอาแตงโมปอกล้างสะอาด เฉือนแฉลบไปเป็นชิ้นให้ติดกันไปกับไส้ดูพองาม ชิ้นขนาดช้อนโต๊ะ ปอกกุ้ง ฉีกเนื้อศีร์ษะออกตัดเป็นท่อน ๆ ๑ ตัวราว ๓–๔ ท่อน เอาเหงือกกับมันรวมไว้ต่างหาก เอาพริกแห้งใส่ครกตำให้ละเอียด เอากะเทียมใส่ ข่า ตำละเอียด เอาหอมใส่ ปลากุเลาสดย่างทั้งตัวพอสุกแกะเอาแต่เนื้อ แล้วเอาปลากุเลาเค็มแกะเอาแต่เนื้อใส่ลงในครกตำให้ละเอียด ใส่เยื่อเคย พอละเอียดดี เอาละลายกับน้ำหรือน้ำต้มเปลือกกุ้ง อย่าให้ใสนัก ยกขึ้นตั้งไฟพอเดือดเอาแตงใส่ เติมน้ำเคยดี ส้มมะขามเปียกที่คั้นไว้ น้ำตาลนิดหน่อย ชิมดูตามชอบ ใส่กุ้งยกลง แกงนี้รับประทานร้อนจึงจะดี.

...........................................................

แกงลาว

สิ่งที่ต้องการ

ปลาดุกแล่ล้างน้ำสะอาด หั่นขวางหนา ๑/๒ นิ้วฟุต ๑๐๐ กรัม มะพร้าวขูดแล้ว ๕๐ กรัม ชะอมใช้แต่ใบอ่อนเด็ดแล้ว ๑/๒ ถ้วยตวง หน่อไม้สดอ่อนหั่นเป็นฝอย ๑/๒ ถ้วยตวง ต้องต้มให้หายขื่น ถ้าหน่อไม้ไผ่ตงไม่ต้องต้ม ฟักเหลืองเนื้อดีหั่นชิ้นโตกว่าแกงบวชปอกเปลือกอย่าหมดนักล้างสะอาด ๑๐๐ กรัม ปลาร้าอย่างดีผสมกับน้ำให้ละลาย ๑/๔ ของถ้วยตวง หอมเล็กปอกแล้ว ๑/๘ ถ้วยตวง กะเทียมเล็กปอกแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะ ข่า ๓ แว่น พริกชี้ฟ้าเหลืองแดงปลิดก้านออกล้างสะอาด ๑๐๐ เม็ด กะชายปอกแล้วหั่นเป็นท่อนล้างสะอาด ๑ ช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูดหั่นแล้ว ๑/๔ ช้อนโต๊ะ พริกไทย ๑๐ เม็ด ตะไคร้หั่นแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะ น้ำเคยดี

วิธีทำ

มะพร้าวคั้นให้หมดมัน เอาศีร์ษะไว้ต่างหาก เอาน้ำ ๒–๓ รวมกัน แต่ต้องตวง ๖ ออนซ์ แล้วเอาข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริก กะเทียม ใส่ครกตำให้ละเอียด เอาหอมใส่ตำจนละเอียด เอากะทิตั้งไฟพอเดือด ตักน้ำพริกในครกลงละลายในหม้อคนให้เข้ากัน เอาฟักเหลืองใส่ พอฟักสุกใส่น้ำปลาร้า ถ้าไม่เค็ม เอาน้ำเคยดีหรือเกลือใส่ ชิมดูตามชอบแล้วยกลง ถ้าชอบหวานเติมน้ำตาลนิดหน่อยได้ ส่วนเผ็ดจะลดหรือเพิ่มตามชอบ แกงนี้ไม่ข้นไม่ใสนัก.

...........................................................

แกงปลาเทโพหรือสวายกับใบแมงลัก

สิ่งที่ต้องการ

ปลาหนัก ๒๐๐ กรัม ลูกผักชียี่หร่าอย่างละ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ ขมิ้นแห้งหั่นบาง ๓–๔ ชิ้น กะเทียมแห้งปอกแล้ว ๑ ช้อนหวาน หอมปอกแล้ว ๑ ช้อนหวาน พริกไทย ๗ เม็ด ใบแมงลักเด็ดแล้วล้างน้ำสะอาด ๑/๓ ถ้วยตวง ส้มมะขามเปียก น้ำเคยดี น้ำตาล

วิธีทำ

เอาปลามาถูขี้เถ้าแล้วขูดเมือก ล้างน้ำให้สะอาด ตัดเงี่ยงให้ติดหู เอาเมือกในหูออกให้หมด ตัดเป็นท่อน ชิ้นหนึ่งหนา ๑/๒ นิ้วฟุต แล้วชักเส้นขาวตามตัวมี ๒ เส้น แล้วล้างน้ำเกลือกับมะขามเปียกอีก ดมดูว่าถ้ายังมีกลิ่นสาปก็ล้างไปจนกว่าจะหาย แล้วเอาผักชี ยี่หร่า ขมิ้น พริกไทยป่นให้ละเอียด แล้วเอากะเทียมใส่ พอกะเทียมละเอียดเอาหอมใส่ พอละเอียดเอาละลายกับน้ำ ๑๒ ออนซ์ แล้วเอาใส่หม้อ ตั้งไฟให้เดือด เอาน้ำเคย ส้มมะขามที่คั้นใส่ชิมดู ให้มีรสเปรี้ยวเค็มก่อนแล้วจึงใส่น้ำตาล ถ้าไม่ชอบหวานก็ไม่ต้องใส่ แล้วจึงเอาปลาใส่ชิมดูอีก แล้วใส่ใบแมงรัก รีบยกลง

แกงนี้ต้องรับประทานร้อน ถ้ายังไม่รับประทานไม่ควรใส่ใบแมงรัก จะไม่น่าดู ถ้าชอบรสเผ็ด จะใส่พริกเหลืองหรือพริกชี้ฟ้าทุบให้แตก แล้วใส่ลงในชามแกงเมื่อเวลาจะยกไปรับประทาน.

...........................................................

แกงไก่เจ็ก

สิ่งที่ต้องการ

ไก่เล็กหนึ่งไก่ เห็ดหูหนูแช่น้ำล้างสะอาด ๑/๒ ถ้วยตวง เห็ดบัวปอกแล้วหรือเห็ดขาวกระป๋อง ๑/๔ ของถ้วยตวง พริกป่น ๑/๒ ช้อนกาแฟ ต้นหอม ผักชี ไข่ไก่หนึ่งฟอง กะเทียมบุบแตกแล้วสับเจียวให้เหลืองหนึ่งช้อนหวาน พริกไทยป่น น้ำเคยดี น้ำส้ม น้ำตาลทราย น้ำมันหมูหนึ่งช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ไก่แล่เนื้อออกจากกระดูก ล้างสะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นยาว ๖ นิ้ว หนา ๑/๔ นิ้วฟุต เอากระดูกสับต้มใส่หม้อใส่น้ำให้ท่วมกระดูก ไม่ต้องใช้ไฟแรงนัก พอเดือดปุด ๆ ฟองขึ้น ค่อย ๆ ช้อนไปจนใส พอน้ำที่ต้มลดลงครึ่งหนึ่ง เอากะชอนที่สะอาดหรือผ้ากรองให้ใส แล้วใส่หม้อขึ้นตั้งไฟอีก พอเดือดเอาไก่ใส่ เห็ดหูหนูใส่ ขิมดูให้มีรสเปรี้ยวเค็มก่อน แล้วเอาต้นหอมตัดเป็นท่อนล้างน้ำให้สะอาด ผักชีเด็ดเป็นช่อพองาม แล้วเอาเห็ดบัวหรือเห็ดกระป๋อง ต้นหอมใส่ เอาไข่ต่อยตีพอแตก ใส่ลงไปในหม้อรีบยกลง แล้วเอากะทะขึ้นตั้งไฟ น้ำมันหมูใส่ พริกป่นใส่รีบคน พอหอม ยกลงตักใส่หม้อ เอากะเทียมเจียวผักชีโรย รับประทานได้

แกงนี้ต้องรับประทานร้อนจึงจะดี รับประทานได้ ๔–๕ คน.

...........................................................

แกงนอกหม้อ

สิ่งที่ต้องการ

น้ำต้มกระดูกหมูหรือไก่ เนื้อหมูต้ม เนื้อไก่ต้มหั่นเป็นสี่เหลี่ยมยาวขนาดก้านไม้ขีดไฟ กุ้งนางต้มเอาแต่เนื้อหั่นเท่ากับไก่ หนักอย่างละ ๕๐ กรัม ปลาช่อนแห้ง ปลาเนื้ออ่อนแห้ง ปลาใบไม้แห้ง ปิ้งไฟ เอาแต่เนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ ยาวขนาดหมูเหมือนกัน หนักอย่างละ ๕๐ กรัม กะเทียมดองหั่นตามกลีบบาง ๆ หนึ่งช้อนโต๊ะ มะนาวปอกผิว แล้วผ่าเป็นชิ้น พริกชี้ฟ้าแดง เหลือง ทุบพอแตกหั่น ๒–๓ เม็ด มะม่วงดิบหั่นเป็นฝอย ๒ ช้อนโต๊ะ แตงกวาปอกเปลือก แล้วฝานแต่เนื้อบาง ๆ หั่นตามลูกเป็นฝอย ๑/๘ ถ้วยตวง น้ำเคยดี น้ำตาลปึก

วิธีทำ

เอาน้ำต้มกระดูกหมูหรือไก่ ช้อนฟองออก เมื่อน้ำงวดลงไปครึ่งหนึ่งก็ใช้ได้ กรองด้วยผ้าขาวหรือกระชอนแล้วเอาขึ้นตั้งไฟ เอาน้ำเคยดี น้ำตาลใส่ ชิมดู ให้รสอ่อนไว้ก่อน ยกลงเอาของที่หั่นรวมใส่ลงในหม้อ เหลือไว้แต่หอมเจียวกับพริกเท่านั้น แล้วชิมดู ถ้าไม่เปรี้ยวจึงบีบมะนาวเติมนิดหน่อย ระวังอย่าให้มาก รสมะม่วงจะออกเปรี้ยวภายหลัง ตักใส่ชาม เอาหอมเจียวพริกแดงใส่ รับประทานได้ ถ้าไม่ชอบหวาน ไม่ใส่น้ำตาลก็ได้

รับประทานได้ ๒–๓ คน.

...........................................................

แกงเผ็ดปลาไหล

สิ่งที่ต้องการ

มะพร้าวคั้นแล้วน้ำที่หนึ่ง ๒ ออนซ์ น้ำที่สอง ๓ ออนซ์ ปลาไหลถูล้างสะอาดแล้ว ต้องเอาเลือดไว้ต่างหาก หั่นแล้ว ๑/๒ ก.ก. พริกไทยอ่อน ๑๐ ชั่ง หรือจะใช้มากกว่านี้ก็ได้ เปราะทั้งศีร์ษะ หั่นแล้ว ๑ ช้อนหวาน กะชายหัวแก่ปอกหั่น ๑ ช้อนหวาน เอารากอ่อนหั่นเป็นฝอย ๑/๘ ถ้วยตวง ขมิ้นขาวหรือขิงอ่อนหั่นเป็นฝอย ๑/๘ ถ้วยตวง หอมเล็กปอกแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะ กะเทียมเล็กปอกแล้ว ๒ ช้อนโต๊ะ พริกแห้งบางช้าง แกงเม็ดออก ๗ เม็ด รากผักชี
๑/๒ ช้อนกาแฟ ผิวมะกรูด ๑/๔ ช้อนกาแฟ ข่าหั่นละเอียด ๑/๘ ช้อนกาแฟ พริกไทย ๗ เม็ด ลูกผักชียี่หร่า ๑ ช้อนหวาน เม็ดกะวานแกะแต่เนื้อ ๒ เม็ด ลูกจันทน์เทศ แกะแต่เนื้อหั่นละเอียด ๑/๘ ช้อนกาแฟ อบเชยป่นแล้ว ๑/๔ ช้อนกาแฟ พริกชี้ฟ้าอ่อนหั่น ๗–๘ เม็ด ใบโหระพา ใบกะเพรา ใบเปราะ หั่นอย่างละ ๑/๘ ถ้วยตวง ใบมะกรูดฉีกล้างสะอาด ๑๐ ใบ ตะไคร้หั่นแล้ว ๑ ช้อนหวาน เคย ๑ ช้อนกาแฟ น้ำเคยดี

วิธีทำ

เอาลูกผักชียี่หร่า อบเชย กะชาย ลูกจันทน์ คั่วไฟให้หอม ตักออกใส่ครกป่นพริกไทยด้วย พอละเอียด เอาพริกแห้งล้างน้ำแกะเม็ดบีบให้แห้งใส่ครก ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี เปราะ กะชาย ใส่รวมลงในครก ตำละเอียด ใส่เยื่อเคย แล้วเอากะทิใส่กะทิ ตั้งไฟเดือดพอแตกมัน ตักพริกลงผัดจนหอม เอาปลาไหลเคล้ากับเลือดใส่ผัดรวมไปจนหอม ใส่น้ำเคย ใบมะกรูด ค่อย ๆ เติมน้ำกะทิ ผัดจนหอม แล้วตักลงใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟ เอากะทิเติมอีกอย่าให้ใสนัก พอเดือดชิมดู ถ้ารสดีแล้วเอาพริกไทยอ่อน ขิงอ่อน ขมิ้นขาว กะชาย พริกอ่อนใส่ พอเดือด เอาใบไม้ที่เตรียมไว้ใส่ยกลง ถ้าชอบหวานเติมน้ำตาลนิดหน่อย ส่วนขมิ้นขาว ขิงอ่อน ถ้าไม่ชอบไม่ใส่ก็ได้ ถ้าชอบเผ็ด ใส่พริกมูลหนูแห้ง-สดตำไปด้วยก็ได้.

...........................................................

แกงกะท้อนกับปลาดุก

สิ่งที่ต้องการ

ปลาดุกหรือปลาดุกทะเล แล่แต่เนื้อล้างสะอาดหั่นขวางตัวหนา ๑/๔ นิ้วฟุต หนัก ๑/๒ ก.ก. กะท้อนขนาด ๔ ผล ใบมะกรูด ๖ ใบ ผิวมะกรูด หั่นละเอียด ๑/๔ ช้อนกาแฟ ข่า หั่นละเอียด ๑/๔ ช้อนกาแฟ ตะไคร้หั่นบาง ๑ ช้อนโต๊ะ พริกไทย ๕ เม็ด หอมเล็ก กะเทียม อย่างละ ๑ ช้อนโต๊ะ ปลากุลาเค็ม หรือเอาศีร์ษะต้มใช้แต่น้ำใส่พอหอม ถ้าชอบปลาร้าก็ใส่ได้ แต่อย่าใส่มากจะเหม็น พริกชี้ฟ้าเหลืองแดง ๓–๕ เม็ด น้ำเคยดี เยื่อเคย ๑ ช้อนกาแฟ น้ำตาลปึกนิดหน่อย

วิธีทำ

เอากะท้อนทั้งผลเผาไฟพอสุก ปอกเปลือกออกผ่าตามลูก ๔ ชั้น เอาเม็ดออก แล้วตัดกลางลูกออกอีก ๔ ชิ้น รวมผลหนึ่งตัด ๘ ชิ้น แล้วเอาตะไคร้ พริกไทย ข่า พริกเหลืองแดง ตำให้ละเอียด ใส่กะเทียม หอม เยื่อเคย ตำให้ละเอียด เอาปลากุเลาหรือปลาร้าล้างสะอาด ใส่หม้อตั้งไฟ ใส่น้ำพอท่วมต้มไปจนปลาละลาย กรองด้วยกะชอน (ถ้าเป็นเนื้อปลากุเลาไม่ต้องต้ม แกะแต่เนื้อตำไปกับน้ำพริกที่จะแกง) แล้วใส่หม้อที่จะแกง เอาน้ำพริกที่ตำไว้ละลายลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดเอาปลาดุกใส่ เอากะท้อนใส่ กะท้อนต้องบีบน้ำออกเสียบ้างจะเปรี้ยวมาก ชิมดูภายหลัง ไม่เปรี้ยวจึงค่อยใส่น้ำมะขามเปียก (ระวังอย่าให้เปรี้ยวมาก เมื่อแกงสุกแล้วน้ำกะท้อนจะออกอีก) แล้วใส่ใบมะกรูด น้ำเคยดี น้ำตาล ยกลงรับประทานได้

แกงนี้ต้องรับประทานร้อน มีรสเปรี้ยวออกหน้า ถ้าไม่ชอบหวานไม่ต้องใส่น้ำตาลก็ได้ ใช้รับประทาน ๓–๔ คน.

...........................................................

แกงจืดมัดผสม

สิ่งที่ต้องการ

หมูแฮมต้มใช้แต่เนื้อหั่นเท่าก้านไม้ขีดไฟ อกไก่ต้มสุก แล้วเอาหนังออก ๑ อก แล่หั่นตามเนื้อไก่เท่าก้านไม้ขีดไฟ เนื้อหมูต้มแล่พังผืดออกหั่นเท่าไก่เหมือนกัน ไข่ไก่หรือไข่เป็ดต้มสุก เอาแต่ไข่ขาวหั่นตามยาวของไข่เท่ากับไม้ขีดไฟเหมือนกันหรือหนากว่านั้นก็ได้ เพราะไข่อ่อนเล็กเกินไปจะขาด ๒ ฟอง ผักกาดดองเมืองจีนกาบใหญ่ ๒ กาบ ตัดใบออกให้หมดต้มหั่นเท่ากับไม้ขีดไฟ เห็ดหอมดอกใหญ่ แช่น้ำล้างสะอาด ต้มแล้ว ๓–๔ ดอก หั่นเป็นชิ้นเท่ากับไม้ขีดไฟเหมือนกับผักกาดเค็มแห้งทั้งก้านทั้งศีร์ษะ (ตั้งฉ่าย) มีขายตามร้านขายเครื่องเค็มจีน ผักกวางตุ้ง ตัดเอาแต่ก้านล้างสะอาด แล้วฉีกเป็นเส้นเล็ก ๆ เท่าเส้นด้าย น้ำกระดูกหมู หรือไก่ต้มน้ำซีอิ๊ว แป้งหวาน พริกไทยป่น

วิธีทำ

เอาผักกาดที่ฉีกไว้ล้างบนเขียงสะอาด แล้วเอาของที่หั่นอย่างละชิ้น วางบนเส้นผักกาด ผูกกลาง ตัดให้เสมอเรียบร้อย แล้วกรองน้ำกระดูกให้ใส เอาซีอิ๊วใส่ แป้งหวานใส่ ตั้งไฟพอเดือด เอาของที่มัดใส่ เดือดช้อนฟองออกแล้วยกลง ตักใส่ชาม พริกไทยโรย รับประทานได้

ของเหล่านี้จะบอกส่วนไม่ได้ ผู้ทำต้องกะดูเองว่าหน้าอกไก่ ๑ ชิ้น จะหั่นได้สักกี่อัน ก็กะของเหล่านั้นให้พอดีกัน

แกงนี้รับประทานร้อน ๆ ๒–๓ คน.

...........................................................

แกงจืดอกไก่หมูแฮม

สิ่งที่ต้องการ

อกไก่ต้มแล้ว เอาหนังออก ๑ อก หั่นบางเป็นชิ้นแบนตามยาวของอก หมูแฮมต้มแล้ว ใช้แต่เนื้อหั่นบางเท่ากับอกไก่

เนื้อหมูสับละเอียด ๒๐ กรัม

เห็ดหอมดอกใหญ่ แช่น้ำล้างสะอาดหนึ่งดอก ถ้าดอกเล็ก ๓–๔ ดอก ตัดก้านออกสับไปกับหมู

ผักกาดขาวที่จีนเรียกว่า ผักกาดลุ้ย หนึ่งต้น น้ำต้มกระดูกหมูหรือไก่ น้ำซีอิ๊วขาวอย่างดี พริกไทยป่น แป้งหวาน

วิธีทำ

ชามแบ่งหรือพิมพ์ที่มีรูปทรงเรียวรูปมะนาวตัด ๑ ชาม เอาเห็ดหอมดอกใหญ่ ตัดก้านหงายดอกขึ้น วางบนพิมพ์หรือชามแล้วเอาไก่วางทับบนเห็ดหอมหนึ่งชิ้น สลับไปกับหมูแฮม จนรอบชามหรือพิมพ์แล้ว เอาหมูที่สับไว้กับเห็ดหอมเคล้ากับน้ำซีอิ๊ว พริกไทยป่น ระวังอย่าให้เต็มนัก แล้วใส่ลงในชามหรือพิมพ์ครึ่งหนึ่ง เอาผักกาดลุ้ยแกะเป็นกาบล้างสะอาดหั่นขวางต้มเป็นชิ้นเล็ก (ไม่ถึงเป็นฝอย) แล้วยัดลงไปในพิมพ์หรือชามให้แน่น เอาหมูที่เหลืออัดตามไปอีก พับชิ้นอกไก่กับหมูแฮมเข้าในพิมพ์ให้เรียบร้อย แล้วใส่ลังถึงนึ่ง เอาไม้แทงตรงกลางพิมพ์หรือชาม ถ้าไม่ติดไม้ก็สุก เอาน้ำกระดูกกรองให้ใสยกขึ้นตั้งไฟ ใส่ซีอิ๊ว แป้งหวาน ชิมดูตามชอบ เวลาจะรับประทาน เทของที่นึ่งออกจากพิมพ์หรือชาม ใส่ชามที่จะรับประทาน แล้วเทน้ำกระดูกที่ผะสมไว้ ใส่ลงให้ท่วม พริกไทยป่นโรยใช้ได้

แกงนี้อย่าให้มีรสเค็มมากนัก เพราะเป็นแกงจืดและหมูแฮมก็เค็มอยู่แล้ว ต้องรับร้อน ๆ ใช้รับประทาน ๒ คน.

...........................................................

แกงต้มปลาร้ากับหมูสามชั้น

สิ่งที่ต้องการ

หมูสามชั้น ๑/๒ ก.ก. หน่อไม้ไผ่ตงหั่นบาง ๆ ๑/๒ กิโล ปลาร้าอย่างดี ต้มเอาแต่น้ำ ๑/๒ ถ้วยตวง หอมเผาปอกเปลือกแล้ว ๒ ช้อนโต๊ะ กะเทียมเผาปอกเปลือกแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะ ข่าเผาหั่นละเอียด ๑/๒ ช้อนกาแฟ ผิวมะกรูดหั่นละเอียด ๑/๒ ช้อนกาแฟ รากผักชี ๑/๒ ช้อนกาแฟ ตะไคร้หั่นละเอียดบาง ๆ ๑/๒ ถ้วยตวง ใบมะกรูดฉีก ๒ ล้างสะอาด ๖ ใบ เยื่อเคยดีเผาไฟหนึ่งช้อนกาแฟ พริกไทยเม็ด ๗ เม็ด น้ำเคยดี น้ำตาลปึก ปลาเนื้ออ่อนแห้งแกะแต่เนื้อ ๑/๔ ถ้วยตวง ผักชีใบหอม พริกเหลืองแดง

วิธีทำ

เอาตะไคร้หั่น แล้วแบ่งออกเป็น ๓ ส่วน เอาไว้ ๒ ส่วน ใส่ในครกตำหนึ่งส่วน แล้วเอาผิวมะกรูด ข่า ตะไคร้ ราดผักชี พริกไทย หอมกะเทียม ใส่ตำให้ละเอียด เอาปลาที่แกะไว้ เยื่อเคยใส่ตำละเอียด เอาหมูสามชั้นขูดล้างสะอาด หั่นเป็นชิ้นบางหนึ่งนิ้วฟุตหนา ๑/๔ นิ้วฟุต แล้วเอากะทะตั้งไฟ เอาหมูใส่ ตักส่วนผะสมในครกใส่ผัดไปกับหมู ใบหอมยกลง เอาน้ำเปล่าหรือน้ำกระดูกหมูไก่ ตวงใส่ลงในหม้อที่แกง เอาหมูที่ผัดแล้วใส่ต้มไปจนเปื่อย เอาหน่อไม้ที่หั่นไว้ต้มเสียก่อน ชิมดูอย่าให้ขื่น ถ้าขื่นต้องเปลี่ยนน้ำใหม่ จะใส่เกลือหรือน้ำตาลใส่แก้ขื่นก็ได้ แล้วรินน้ำออกบีบให้แห้ง ใส่ลงในหม้อที่ต้มหมู เอาตะไคร้ใส่ ใส่น้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลใส่แล้ว เอาใบมะกรูดใส่ ชิมดู มีรสหวานออกหน้า เวลาจะตักใส่ชามหั่นใบหอม พริก โรยหน้า ถ้าไม่ชอบปลาร้า จะใช้ปลากุเลาแทนก็ได้

รับประทาน ๔–๕ คน.

...........................................................

แกงอะไรก็ได้

สิ่งที่ต้องการ

เยื่อเคยดี หอมเล็กปอกแล้วหนึ่งช้อนโต๊ะ

กะเทียมเล็กปอกแล้วหนึ่งช้อนหวาน พริกไทย ๕ เม็ด พริกชี้ฟ้าเหลืองแดง ๒–๓ เม็ด กุ้งแห้งหรือปลาย่าง ปลาเนื้ออ่อนแห้งหรือปลาดุกแห้ง ปลาช่อนย่างได้ทั้งนั้น ผักที่จะแกงได้ทุกอย่าง เว้นผักดองหรือของขมขื่นเท่านั้น น้ำเคยดี

วิธีทำ

เอาเยื่อเคย พริกไทย หอม กะเทียม ใส่ครกทำให้ละเอียด แล้วเอาปลาแห้งหรือย่างแล้วตำรวมไปด้วยกัน แล้วตักลงในหม้อที่จะแกง แล้วเอาน้ำเปล่า ถ้ามีน้ำกระดูกหมูไก่ใส่ด้วย จะดีกว่าน้ำเปล่า ละลายในหม้อ ดูอย่าให้ใสนัก น้ำผักจะออกอีก ตั้งไฟพอเดือด แล้วเอาผักที่สุกยากใส่ก่อน จึงเอาผักที่สุกง่ายใส่ตาม เอาพริกทุบพอแตกใส่ ชิมดูมีรสเค็มน้อย ๆ เท่านั้น แกงนี้ต้องรับประทานร้อน.

...........................................................

แกงเป็ดพันต้นหอม

สิ่งที่ต้องการ

เป็ดอ่อนหนึ่งเป็ดแล่แต่เนื้อ ล้างน้ำสะอาด แล้วตัดเป็นชิ้นหนา ๑/๔ นิ้วฟุต ยาวหนึ่งนิ้วฟุต น้ำต้มกระดูกหมูหรือไก่ ต้นหอมตัดรากออกตัดปลายใบออกนิดหน่อยล้างน้ำสะอาด กะเทียมกลีบใหญ่ทุบแตกสับเจียวพอเหลือง หนึ่งช้อนหวาน พริกไทยป่น น้ำซีอิ๊วขาวอย่างดี น้ำส้ม น้ำตาลทราย

วิธีทำ

เอาเป็ดที่หั่นไว้เคล้ากับน้ำซีอิ๊ว พริกไทยป่นหมักไว้ก่อน แล้วเอาเป็ดหนึ่งชิ้นกับต้นหอมหนึ่งต้น เวลาจะหั่นเอาศีร์ษะหอมหั่นก่อน วางยาวตามชิ้นเป็ด ค่อยหันขวางชิ้นรอบ ๆ เป็ด เหลือปลายก็เหน็บสอดไว้ในเป็ดที่มัดไว้ให้เรียบร้อย กรองเอาน้ำกระดูกที่ต้มไว้ใส่ลงในหม้อที่จะต้มเป็ด ใส่น้ำ ๓ ส่วน เป็ด ๑ ส่วน ต้มไปอย่าให้ไฟแรงนัก คอยช้อนฟองออกจนน้ำใส ต้มไปจนเป็ดเปื่อยน้ำแห้งไปเหลือครึ่งหนึ่ง แล้วเอาน้ำซีอิ๊วใส่ น้ำส้ม น้ำตาล ใส่ชิมดูให้มีรสเปรี้ยวเค็มหวานทั้ง ๓ รส ถ้าไม่ชอบรสไหน ก็ใส่รสนั้นให้น้อยก็ได้ เมื่อยกลง ใส่กะเทียมเจียว พริกไทยป่น พอหอม แกงรับประทานร้อน ใช้รับประทาน ๓–๔ คน.

.

..

https://vajirayana.org/v2/books/หุงข้าวต้มแกง/น้ำพริก

https://vajirayana.org/v2/books/%E0%B8%AB%E0%B8%B8%E0%B8%87%E0%B8%82%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%A1%E0%B9%81%E0%B8%81%E0%B8%87/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%81

.

หุงข้าวต้มแกง/น้ำพริก

เนื้อหาในหน้านี้

น้ำพริกรวมผัก
น้ำพริกมะเขือพวง
น้ำพริกปลาซามอน
น้ำพริกไข่ปู
น้ำพริกมะกรูด
น้ำพริกสำเร็จ
น้ำซุปชาวใต้
กะปิขั้วหมู
น้ำพริกนครบาล
ปลาร้าคั่วแห้ง

.

..

น้ำพริก

..

น้ำพริกรวมผัก

สิ่งที่ต้องการ

เยื่อเคยดี ๑ ช้อนโต๊ะ เผาสุก กุ้งแห้งป่น ๒ ช้อนโต๊ะ กะเทียมเล็กปอกแล้วหนึ่งช้อนหวาน กุ้งแห้งเล็กทอดกรอบ ๒ ช้อนโต๊ะ มะนาวส้มเหม็นหั่นเล็ก ๆ ให้เนื้อผิวติดกันอย่างละช้อนหวาน มะอึกห่ามสุกขูดล้างสะอาด หั่นตามผลชิ้นเล็กบางหนึ่งช้อนโต๊ะ ระกำปอกแล้วเฉือนชิ้นเล็ก ๆ หนึ่งช้อนหวาน

มะพร้าวขูด ๒๐๐ กรัม คั้นที่ ๑ ไม่ต้องใส่น้ำไว้ต่างหาก แล้วน้ำที่ ๒–๓ จึงใส่น้ำคั้นให้หมดมัน

ถั่วฝักยาว ถั่วพู ถั่วแขก มะเขือเปราะ มะเขือเขียวยาว แตงกวา แตงอ่อน มะละกอห่าม หน่อไม้เผาหรือหน่อไม้สดก็ได้ อย่าให้ขื่น มะเขือพวง ฟักเหลือง ดอกขจร ดอกข้าวสาร ฟักข้าวอ่อน น้ำเต้าอ่อน ข้าวโภชน์อ่อน

ผักที่กล่าวแล้วนี้ล้างสะอาด อย่างไหนต้องปอกเปลือกก็ปอกมะเขือเปราะต้องผ่าแกะเม็ดให้หมด ตัดสี่เหลี่ยมขนาดลูกเต๋าหนา ๒ เซ็นต์ สี่เหลี่ยม

ผักที่กล่าวไว้ข้างบนหั่นเท่ากันหมด เว้นดอกขจร ดอกข้าวสารเด็ดแต่ดอก ต้มกับน้ำกะทิที่ ๒–๓ แล้วเอาน้ำที่ ๑ ตั้งไฟให้เดือด ไว้ใส่ทีหลัง (เมื่อต้มแล้วใส่กะชอนผึ่งให้แห้ง)

ปลาดุกย่าง แกะก้างออกทอดกรอบหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม น้ำเคยดี น้ำตาลปึก มะนาว พริกมูลหนู ชี้ฟ้าเหลืองแดง

วิธีทำ

เอาเยื่อเคยใส่ครกตำละเอียด แล้วเอามะอึก ระกำ ผิวส้มเหม็นใส่ครกคนให้ทั่วแล้ว เอาพริกใส่บุบพอแตก แล้วเอาน้ำตาล น้ำเคยดี ใส่ชิมให้รสจัด แล้วเอาผักที่ต้มไว้ใส่ชาม ตักน้ำพริกที่ปรุงไว้ใส่คลุกให้เข้ากันชิมดู ถ้ารสอ่อนจะเติมให้จัดได้ตามชอบ แล้วเอากะทิคั้นใส่ผะสมลงในผักแต่ครึ่งหนึ่ง เหลือไว้ครึ่งหนึ่ง แล้วตักใส่จาน เอากะทิราดหน้าอีกทีหนึ่ง แล้วเอากุ้งแห้งโรยบนกะทิ เอากุ้งแห้งทอดวางตามขอบจาน เอาปลาดุกทอดวางสลับกันให้งาม

น้ำพริกนี้ต้องคลุกจวนจะรับประทาน ถ้าคลุกไว้นานจะไม่อร่อย

วิธีทำปลาดุกทอดฟู

ปลาดุกขนาดใหญ่ ตัดศีร์ษะล้างสะอาดแล้วเสียบไม้ย่าง พอสุกเอาใบตองวางบนเขียงหรือจานแบน เอามีดผ่าหลังอย่าให้ขาด แบะออกแกะก้างให้หมด แล้วเอาปลายมีดคุ้ยเนื้อปลาให้ฟู ตรงไหนบางก็แกะเอาที่หนาเติมให้เสมอกัน แล้วเขี่ยให้ฟูทั่วกัน เอาน้ำมันหมูใส่กะทะคะเนให้ท่วมปลา พอน้ำมันร้อนแล้ว ยกปลาทั้งใบตองวางพาดกับปากกะทะ ค่อย ๆ เลื่อนปลาลงไปในกะทะ แล้วชักใบตองออกไปอย่าให้แรงนัก ทอดให้เหลืองกรอบ จึงเอาทัพพีรูตักขึ้นผึ่งให้แห้งน้ำมันใช้ได้.

...........................................................

น้ำพริกมะเขือพวง

สิ่งที่ต้องการ

เยื่อเคยดีเผาไฟ ๑ ช้อนโต๊ะ กุ้งนางหรือกุ้งตะเข็บต้มสุกหรือย่างไฟพอสุก ปอกเปลือกแล้วใช้แต่เนื้อฉีกเป็นชิ้น ๑ ช้อนโต๊ะ กะเทียมเล็กปอกแล้วหนึ่งช้อนกาแฝ พริกมูลหนู พริกชี้ฟ้าเขียวเหลืองแดงใส่ตามรสชอบ มะนาวหั่นติดผิว เป็นชิ้นเล็ก ๆ ๑ ช้อนกาแฟ กุ้งแห้งป่น ๑ ช้อนโต๊ะ น้ำเคยดี น้ำตาลปึก มะนาวผ่าใช้บีบแต่น้ำ มะเขือพวงเผาไฟพอสุกบ้างดิบบ้าง ๑ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

เอาเยื่อเคยใส่ลงในครก แล้วเอากะเทียมใส่ ตำจนเข้ากันแล้วเอากุ้งสดใส่ตำไปอีก แล้วเอากุ้งแห้งใส่คนให้เข้ากัน ปลิดมะเขือพวงเอาก้านออก ตำพอแตก ใส่น้ำเคยดี น้ำตาลปึก มะนาว หั่นคนให้ทั่ว ชิมดูถ้าไม่เปรี้ยวบีบมะนาวใส่อีก พอชอบรส เอาพริกใส่บุบพอแตก ตักขึ้นใส่ถ้วยรับประทาน (น้ำพริกนี้เป็นน้ำพริกคลุกข้าวก็ได้) ควรมีปลาเค็มหรือปลาช่อนแห้ง และของกรอบ ๆ รับประทานด้วย จะดีมาก.

...........................................................

น้ำพริกปลาซามอน

สิ่งที่ต้องการ

ปลาซามอนกระป๋องอย่างดี ๒ ช้อนโต๊ะ เยื่อเคยเผาไฟพอสุก ๑ ช้อนโต๊ะ หอมเล็กปอกแล้ว ๑ ช้อนหวาน กะเทียมเล็กปอกแล้ว ๑ ช้อนกาแฟ มะนาว ส้มเหม็นหั่นเล็ก ติดเนื้อและผิวอย่างละ ๑ ช้อนหวาน น้ำเคยดี น้ำตาลปึก พริกมูลหนู พริกชี้ฟ้า เขียว เหลือง แดง

วิธีทำ

เอาเยื่อเคยใส่ครกตำ แล้วเอากะเทียมหอมใส่ ตำละเอียด แล้วใส่ปลาซามอนให้ทั่ว แล้วใส่มะนาว ส้มเหม็น น้ำตาล น้ำเคยดี ชิมดูตามชอบ แล้วเอาพริกใส่พอควร บุบให้พริกแตกแล้วคนให้ทั่ว ถ้าไม่เปรี้ยว ก็ใส่มะนาวกับส้มเหม็น บีบแต่น้ำชิมดูตามชอบรส

น้ำพริกนี้ไม่เหลวนัก พอมือหยิบได้ รับประทานกับผักดิบ.

...........................................................

น้ำพริกไข่ปู

สิ่งที่ต้องการ

ไข่ปูทะเลที่ต้มสุกแล้ว ๒ ช้อนโต๊ะ เยื่อเคยดีเผาไฟสุกหนึ่งช้อนโต๊ะ กะเทียมเล็กแกะแล้ว ๑ ช้อนหวาน มะนาว ส้มเหม็น ใช้หั่นละเอียดชิ้นเล็กติดทั้งผิว ถ้าไม่มีส้มเหม็นใช้แต่มะนาวก็ได้ พริกมูลหนู พริกชี้ฟ้า เหลือง เขียว แดง น้ำเคยดี น้ำตาลปึก

วิธีทำ

เอาเยื่อเคยใส่ครกตำละเอียด เอากะเทียมใส่แล้วตำต่อไป เอาไข่ปูใส่ เอามะนาว ส้มเหม็น ที่หั่นใส่ เอาพริกใส่บุบพอแตก น้ำเคยดี น้ำตาล ถ้าไม่เปรี้ยว เอามะนาวใส่ชิมดูตามชอบรสรับประทานได้ (น้ำพริกนี้รับประทานกับผักดิบ) ถ้าไม่ใช้ไข่ปูทะเล จะใช้ไข่เค็มเมืองจีน ใช้แต่ไข่แดงต้มสุกแล้วก็ได้ เรียกว่าน้ำพริกไข่เค็ม.

...........................................................

น้ำพริกมะกรูด

สิ่งที่ต้องการ

กุ้งแห้งป่น หรือปลาเนื้ออ่อนแห้งที่เรียกว่าปลากรอบ แกะแต่เนื้อหนึ่งช้อนกาแฟ พริกแห้งบางช้างเผาไฟพอหอม ๑ เม็ด พริกชี้ฟ้า เหลือง แดง เขียว เผาไฟฉีกเป็นชิ้นตามยาวเม็ด ๓–๔ เม็ด มะกรูดเผาไฟ บีบเอาแต่น้ำ น้ำเคยดี น้ำตาลปึก น้ำมะนาว

วิธีทำ

เอาพริกแห้งล้างสะอาด ตำให้ละเอียด ใส่เยื่อเคยตำละเอียด เอากะเทียมใส่ กุ้งแห้งป่น หรือปลากรอบป่นใส่ น้ำมะกรูด น้ำตาล น้ำเคย ใส่ชิมดูตามชอบ ถ้าชอบเปรี้ยวจะเติมน้ำมะนาวก็ได้ ตักใส่ชาม เอาพริกที่ฉีกไว้โรยหน้า (น้ำพริกนี้ข้นมาก รับประทานกับผักต่าง ๆ ทอดกรอบ หรือกากหมูทอดกรอบก็ได้)

...........................................................

น้ำพริกสำเร็จ

สิ่งที่ต้องการ

มะขามอ่อนขูดแกะเม็ดออก ๑ ช้อนโต๊ะ เยื่อเคยดีเผาไฟสุก ๑ ช้อนโต๊ะ กุ้งแห้งป่น ๒ ช้อนโต๊ะ กะทิคั้นแล้วเคี่ยวจนเป็นน้ำมันกะทิเป็นก้อนสีเหลืองอ่อน ตักน้ำมันออกต่างหาก เรียกว่าขี้โล้ ๑ ช้อนโต๊ะ น้ำเคยดี น้ำตาลปึก มะนาว พริกมูลหนูแดงเขียว

วิธีทำ

เอามะขามตำให้ละเอียด แล้วบีบมะนาวนิดหน่อย คนให้ทั่วเพื่อไม่ให้มะขามดำ เอาเยื่อเคยใส่ครกตำให้ละเอียด แล้วเอากะเทียมใส่ กุ้งแห้ง มะขามใส่เคล้าจนทั่ว เอาขี้โล้ กะทิพอแตกใส่ชิมดู ถ้าไม่เปรี้ยวควรใช้มะนาวบีบลงไปใช้น้ำเครื่องประกอบ รับประทานกับน้ำพริก

ถั่วพูอ่อนตัดเป็นท่อนพองาม ถั่วฝักยาวอ่อนตัดเป็นท่อน มะเขือเปราะผ่าสี่ แกะเม็ดออกล้างสะอาด แตงกวาอ่อนผ่าสี่เฉือนไส้ออก ผักบุ้งใช้แต่ยอดอ่อน เอาผักเหล่านี้ทอดกับน้ำมันมะพร้าวที่ตักขึ้นไว้จากขี้โล้ ทอดผักทีละอย่าง เอากุ้งแห้งทอดกรอบ เสร็จแล้วตักน้ำพริกไว้ตรงกลางจาน เอาผักเรียงตามขอบจานเป็นอย่างๆ และกุ้งแห้งทอดด้วยรับประทานได้.

...........................................................

น้ำซุปชาวใต้

สิ่งที่ต้องการ

กุ้งสด สุกแล้ว ฉีกแต่เนื้อ ๑ ช้อนโต๊ะ

กุ้งแห้งป่น ๑ ช้อนโต๊ะ มันกุ้งดำสงขลา ๑ ช้อนหวาน

เยื่อเคยดีเผาสุก ๑ ช้อนหวาน หอมปอกแล้วหัวเล็กหั่นตามศีร์ษะบาง ๆ ๑ ช้อนโต๊ะ

กะเทียมเล็กหั่นลอกเปลือกออก หั่นขวางศีร์ษะ ๑ ช้อนหวาน

ระกำหั่นแต่เนื้อชิ้นเล็ก ๆ ๑ ช้อนหวาน

มะอึกห่ามและสุก ขูดล้างสะอาด หั่นตามลูก ๑ ช้อนหวาน

มะนาว หั่นเนื้อผิวติดกันชิ้นเล็ก ๆ ๑ ช้อนหวาน

พริกมูลหนู พริกชี้ฟ้าแดง เหลือง ทุบแตก หั่นเป็นท่อน น้ำเคยดี น้ำตาลปึก

วิธีทำ

เอาเยื่อเคย มันกุ้งละลายกับน้ำเคยดีเสียก่อน แล้วเอากุ้งสดกุ้งแห้งใส่ ใส่เครื่องที่หั่นไว้ผะสมให้เข้ากันชิมดู ถ้าไม่เปรี้ยวใช้มะขามเปียกคั้นใส่ น้ำจะมีรสดี แล้วตักใส่ชาม เอาพริกโรยหน้ารับประทานได้

น้ำซุบนี้ชาวปักษ์ใต้เขาใช้รับประทานกับขนมจีน สัพรสอร่อยดีเหมือนกัน ใช้แทนของจิ้ม คล้ายกะปิพล่า รับประทานกับผักดิบ มีใบกะถิน ฝักกะถิน ผลชะเนียง สะตอ และใบไม้อื่น ๆ ก็ได้ แล้วแต่ชอบ.

...........................................................

กะปิขั้วหมู

สิ่งที่ต้องการ

หมู ๓ ชั้นหนัก ๒๐๐ กรัม ขูดสะอาด ต้มพอเปื่อย หั่นหนา ๒/๘ ของนิ้วฟุต ยาว ๑/๒ นิ้วฟุต

เยื่อเคยดี ๑ ช้อนโต๊ะ น้ำมันหมู ๒ ช้อนโต๊ะ กะชายทั้งศีร์ษะ กับรากขูดล้างสะอาดหั่น ๑ ช้อนโต๊ะ พริกไทย ๕ เม็ด

ข่า ผิวมะกรูด หั่นละเอียด ๑/๒ ช้อนกาแฟ

ตะไคร้หั่นละเอียด ๑ ช้อนหวาน หอมเล็ก กะเทียมเล็กปอกแล้วอย่างละ ๑ ช้อนโต๊ะ พริกแห้งบางช้างผ่าเม็ดออกล้างน้ำ ๑ เม็ดใหญ่ ปลาฉลาดแห้งหรือปลาเนื้ออ่อนแห้งแกะแต่เนื้อ ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปึก เกลือ

วิธีทำ

เอาเยื่อเคย กะชาย ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริกแห้ง ใส่ครกตำละเอียด เอาปลาแห้งที่กะไว้ตำให้ละเอียด ใส่หอม กะเทียมตำ แล้วเอาน้ำมันหมูใส่กะทะขึ้นตั้งไฟ พอร้อนใส่ส่วนผะสมที่ในครก ผัดจนหอม เอาหมูสามชั้นที่หั่นไว้ใส่ผัดไปจนเข้ากันดี ใส่น้ำตาล เกลือ ชิมดูตามชอบ ถ้าชอบเผ็ดจะทุบพริกสดใส่ก็ได้ รับประทานกับผักดิบ มะเขือ แตงกวา และผักต่าง ๆ สำหรับใช้เดินทางดี เพราะเก็บได้หลายวัน.

...........................................................

น้ำพริกนครบาล

สิ่งที่ต้องการ

มะม่วงดิบซอย ๑ ช้อนหวาน มะดันเฉือนแต่เนื้อ ๑ ช้อนหวาน มะขามสดแกะเม็ดออกหนึ่งช้อนหวาน มะอึกสุกและห่าม หั่นตามผลบาง ๆ ๑ ช้อนหวาน ระกำเฉือนแต่เนื้อชิ้นเล็ก ๆ ๑ ช้อนหวาน ส้มซ่าหั่นติดผิวและเนื้ออย่างละ ๑ ช้อนกาแฟ กุ้งแห้งป่นแล้ว ๒ ช้อนโต๊ะ

รากผักชีล้างสะอาดหั่น ๑/๒ ช้อนกาแฟ เยื่อเคยเผาไฟสุกแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะ กะเทียมเล็กแกะแต่เนื้อ ๑ ช้อนหวาน

พริกมูลหมู พริกชี้ฟ้า น้ำเคยดี น้ำตาลปึก

วิธีทำ

เอาเยื่อเคยใส่ครกตำละเอียด เอารากผักชีใส่ กะเทียมตำไปจนละเอียด เอามะขามใส่ พอมะขามละเอียด เอาเครื่องที่หั่นไว้ใส่ ส้มที่มีรสเปรี้ยวมากควรแบ่งไว้บ้าง ถ้าไม่เปรี้ยวจึงค่อยเติมภายหลัง กุ้งแห้ง น้ำเคยดี น้ำตาลปึกใส่ เอาพริกใส่ บุบพอแตก ชิมดูตามชอบ น้ำพริกนี้ควรมีปลาทอดกรอบและผัดดิบ.

...........................................................

ปลาร้าคั่วแห้ง

สิ่งที่ต้องการ

ปลาร้าอย่างหอม ๑๐๐ กรัม ล้างสะอาด หลนใส่น้ำพอท่วม แล้วกรองก้างออก มะพร้าวขูดแล้ว ๒๐๐ กรัม คั้นให้ข้นทั้งน้ำ ๑–๒–๓ รวมกัน พริกแห้งบางช้างเม็ดใหญ่หนึ่งเม็ด ผ่าเม็ดออกล้างสะอาด ตำละเอียด หอมกะเทียมเล็กปอกเปลือก แล้วหั่นบางตามศีร์ษะอย่างละ ๑ ช้อนหวาน น้ำมะขามเปียก เกลือ น้ำตาลปึก

วิธีทำ

เอากะทิกับปลาร้าใส่หม้อตั้งไฟก่อน พอข้นเอาพริกแห้งใส่ เอาหอมกะเทียมใส่ น้ำมะขามเปียก ถ้าไม่เค็ม เติมเกลือน้ำตาลนิดหน่อย ถ้าไม่ชอบรสหวานก็ไม่ต้องใส่ แล้วผัดไปจนแห้ง ไม่ติดกะทะใช้ได้ ถ้าชอบเผ็ดจะทุบพริกใส่ก็ได้ ถ้าไม่ชอบปลาร้า จะใช้ปลากุเลาเค็มแทนก็ได้ จะใช้เป็นของจิ้มรับประทานกับผักดิบหรือต้มได้ทั้งนั้น เก็บไว้รับประทานได้หลายวัน.

.

..

https://vajirayana.org/v2/books/หุงข้าวต้มแกง/ของว่าง

https://vajirayana.org/v2/books/%E0%B8%AB%E0%B8%B8%E0%B8%87%E0%B8%82%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%A1%E0%B9%81%E0%B8%81%E0%B8%87/%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%A7%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%87

.

หุงข้าวต้มแกง/ของว่าง

.

เนื้อหาในหน้านี้

ป่อเปี๊ยะสิงคโปร์
ป่อเปี๊ยะฮกเกี้ยน
กระนกแผ่น
หมูตั้งสด
หมูแนมแข็ง
ช้อนเหมาะ
ส้มฟัก
เมี่ยงมะเฟือง
เมี่ยงกุ้ง
เมี่ยงขนมเลไลย
ขนมเบื้องไกรลาศ
กระทงทอง
ข้าวตังกะทิ

.

..

ของว่าง

..

ป่อเปี๊ยะสิงคโปร์

สิ่งที่ต้องการ

แป้งที่ทำเป็นแผ่นแล้ว

เนื้อไก่ต้มสุก หั่นเป็นชิ้นเท่าก้านไม้ขีดไฟ ๒๐๐ กรัม

เนื้อกุ้งต้มสุก หั่นเป็นชิ้นเท่าก้านไม้ขีดไฟ ๒๐๐ กรัม เอาศีร์ษะออก

เนื้อหมูต้มสุก หั่นเป็นชิ้นเท่าก้านไม้ขีดไฟ ๒๐๐ กรัม

ปูทะเลต้มแกะแต่เนื้อ หั่นเป็นชิ้นเท่าก้านไม้ขีดไฟ ๒๐๐ กรัม

ถั่วกะป๋องอย่างเม็ดเล็ก ๑/๔ ถ้วยตวง

หน่อไม้ไผ่ตงต้มแล้ว หั่นเป็นชิ้นเท่าก้านไม้ขีดไฟ ๒๐๐ กรัม

เห็ดหอมหรือเห็ดสด หั่นเท่าก้านไม้ขีดไฟ ๑/๔ ถ้วยตวง

ถั่วงอกเด็ดล้างน้ำสะอาด ๒๐๐ กรัม

ต้นหอมล้างสะอาดตัดทีเดียวยาว ๑ นิ้วฟุต ๑/๒ ถ้วยตวง

ต้นขึ้นฉ่าย ผักกาดหอม พริกชี้ฟ้า เหลือง แดง

กะเทียมกลีบใหญ่ ทุบแตกสับอย่าละเอียดนัก ๒ ช้อนโต๊ะ

พริกไทยป่น ซีอิ๊วขาวอย่างดี แป้งหวาน น้ำตาลทราย น้ำพริกเผา มะนาว น้ำเคยดี น้ำมันหมู

วิธีทำ

เอาน้ำมันใส่กะทะตั้งไฟ พอร้อนใส่กะเทียม แล้วเอากุ้ง ไก่ที่หั่นใส่ ซีอิ๊ว แป้งหวาน น้ำตาล แล้วชิมดูตามชอบ ใส่ถั่วงอก ต้นหอม ถั่วกะป๋อง เห็ด ผัดไปด้วยกัน ชิมอีก ถ้ามีรสอ่อนก็เติมตามชอบ ยกลง พอเย็นเอาแป้งวาง ๒–๓ แผ่น แล้วแต่จะชอบอันเล็กใหญ่ เอาเครื่องที่ผัดไว้ตักใส่ในแผ่นแป้ง ห่อพับให้กลมพองาม เอาวางกลางจาน แล้วเอาต้นขึ้นฉ่าย ผ่าเป็นฝอยตัดใบแช่น้ำให้แข็ง ใส่ตะแกรงผึ่งให้แห้ง พริกเหลืองแดงผ่าเป็นดอกแช่น้ำ พอแข็งผึ่งให้แห้ง ผักกาดหอมเลือกแต่ใบอ่อน กำลังรับประทาน เอาผักเหล่านี้ประดับรอบจาน เอาพริกวางเป็นระยะพองาม เอาน้ำพริกเผาอย่างดี ๑ ช้อนหวาน บีบมะนาว น้ำตาล น้ำเคยดี ละลายให้ใสหน่อย มีรสเปรี้ยวหวานออกหน้า ยกไปกับจานป่อเปี๊ยะ สำหรับจิ้มรับประทาน.

...........................................................

ป่อเปี๊ยะฮกเกี้ยน

สิ่งที่ต้องการ

เนื้อหมูต้มสุกหั่นเท่าก้านไม้ขีดไฟ ๑๐๐ กรัม

เนื้อไก่ต้มสุกหั่นเท่าก้านไม้ขีดไฟ ๑๐๐ กรัม

ปลากะพงเอาหนังออกหั่นเท่าก้านไม้ขีดไฟผัดสุก ๕๐ กรัม

ปูทะเลต้มสุกแกะเนื้อ ๑๐๐ กรัม

ปลาข้อแห้งหรือภาษาจีนเรียกตังฮื้อจู๋ แช่น้ำต้มสุก ๕๐ กรัม

เห็ดสดหรือเห็ดหอมล้างสะอาดหั่นเท่าก้านไม้ขีดไฟ ๕๐ กรัม

ผักกาดขาว ต้องตัดใบแก่ออก

ต้นหอมล้างสะอาดตัดยาวต้นหนึ่ง ๓ นิ้ว ใส่อันละต้น

ผักชีเด็ดรากออกล้างสะอาด ใส่อันละต้น

น้ำซีอิ๊วขาว กะเทียมกลีบใหญ่แกะแต่เนื้อทุบแตกแล้วสับ ๑ ช้อนโต๊ะ

ผักเกี้ยมบ๊วยดอง ๑๐ ผล

น้ำตาลทราย พริกแดงตำละเอียด

กะเทียมแกะแต่เนื้อตำละเอียด ๑ ช้อนหวาน น้ำมันหมู ๓/๔ ถ้วยตวง

พริกไทยป่น แป้งป่อเปี๊ยะแผ่นใหญ่ ใช้ห่อละแผ่น

มัสตาดคนกับน้ำพอใช้ได้ ๑ ช้อนโต๊ะ

แป้งหวาน ๑ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

เอากะทะตั้งไฟ เอาน้ำมันหมูใส่ ไฟแรงพอน้ำมันร้อน เทกะเทียมที่ทุบไว้ใส่ พอกะเทียมเป็นสีเหลืองอ่อน เอาหมู ไก่ ปูทะเล ปลา เห็ด ปลาข้อแห้งใส่ ผักกาดใส่ น้ำซีอิ๊วใส่ น้ำตาล แป้งหวานใส่ ชิมดูตามชอบ พริกไทยป่นใส่พอหอม ถ้าน้ำแห้งเอาน้ำที่ต้มหมูใส่ ค่อยๆ ใส่อย่าให้เปียกมากจะแฉะยกขึ้น เอาผลเกี้ยมบ๊วยเฉือนแต่เนื้อ เอาน้ำมันหมูหนึ่งช้อนหวานใส่ในกะทะ เอาน้ำตาลใส่พอละลาย เอาผลเกี้ยมบ๊วยใส่ คนให้เข้ากัน เอาน้ำใส่นิดหน่อยให้ใสกว่าแยมเล็กน้อย ใช้ได้ แล้วเอาแป้งวางบนจานแบนหรือเขียงที่สะอาด ตักเครื่องที่ผัดใส่ห่อหนา ๑/๒ นิ้วฟุตยาว ๒–๓ นิ้วฟุต ต้นหอมใส่ แล้วพับ เอาน้ำผลเกี้ยมบ๊วยทาแล้วม้วน ห่อให้งาม เอามัสตาด กะเทียม พริก ใส่ถ้วยไปต่างหาก เวลาจะรับประทาน (ปลาข้อแห้งมีขายตามร้านจีนที่ขายของแห้ง)

...........................................................

กระนกแผ่น

สิ่งที่ต้องการ

แป้งสาลีร่อนแล้ว ๑๐๐ กรัม

กะทิคั้นไม่ใส่น้ำ ๑/๒ ถ้วยตวง

กะทิที่ ๒ ใส่น้ำนิดหน่อย ๑/๒ ถ้วยตวง

ไข่เป็ด ๑ ฟอง

น้ำตาลทราย ๒ ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น ๑ ช้อนหวาน

กุ้งใช้แต่เนื้อต้มสุกตำละเอียด ๑๐๐ กรัม

พริกไทยป่นพอหอม

พิมพ์ทองม้วน ๓–๔ พิมพ์

เตาเหล็กเหมือนเตาปิ้งข้าวตัง

วิธีทำ

เอาแป้งใส่ชามละลายกับน้ำกะทิที่ ๑–๒ แล้วเอาไข่ต่อยลงไป ผะสมกันจนเข้ากันดี เอาน้ำตาลเกลือใส่กรองด้วยผ้าบาง แล้วเอากุ้งใส่ชามค่อย ๆ ตักแป้งที่ผะสมไว้ใส่ทีละน้อย ๆ ละลายกุ้งจนละเอียดแล้วเทลงในชามแป้งอีก ผะสมจนเข้ากันดี แล้วใส่พริกไทยป่นพอหอม เอาพิมพ์เผาพอร้อน แล้วเช็ดน้ำมัน ตักแป้งที่ผะสมไว้หนึ่งช้อนกาแฟ ปิ้งไปพอสีนวลก็ใช้ได้ เวลาขึ้นจากพิมพ์จะพับกลางทีเดียวก็ได้ ระวังอย่าให้ไฟแรง เพราะขนมปังไหม้เร็ว.

...........................................................

หมูตั้งสด

สิ่งที่ต้องการ

เนื้อสันในหมู ๑/๒ ก.ก.

มันหมูแข็ง ๑/๒ ก.ก.

เฮียเลียวหนึ่งช้อนกาแฟ

น้ำซีอิ๊วค่นอย่างหวาน ๑ ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น ๑ ช้อนหวาน

พริกไทยใส่พอหอม น้ำตาลทราย

ผักกาดหอม ล้างสะอาด ตัดสี่เหลี่ยม

ต้นขึ้นฉ่าย ล้างสะอาด จักก้านติดใบ

ถ้ามีใบตั้งโอ๋ล้างสะอาดด้วยก็ดี

ผักซีเด็ดรากออกล้างสะอาด

สัพรสตัดกลมหรือเป็นเหลี่ยม แล้วแต่เห็นงามเป็นคำ

พริกแดงเหลืองจักเป็นดอก

น้ำพริกเผา น้ำเคยดีหรือเกลือป่น น้ำส้ม ถั่วลิสงตัด

วิธีทำ

เอาหมูแล่พังผืดออกให้หมด แล้วหั่นขวางหนา ๒ เซ็นต์ มันหมูเฉือนกลมเท่าสันในหมู หั่นขวางหนา ๒ เซ็นต์ แล้วเอาเฮียเลียวอ่อนใส่ เอาซีอิ๊วใส่ เกลือใส่ เคล้าให้เข้ากัน แล้วปิ้งชิมดูตามชอบรส พริกไทยพอหอมแล้วเหลาไม้แหลมกลมเสียบหมูชิ้นหนึ่ง มันแข็งชิ้นหนึ่งสลับกันไป แล้วปิ้งไฟอ่อนพอสุกทั่วก็ใช้ได้ ละลายน้ำพริกเผา น้ำเคยดี หรือเกลือป่น น้ำตาลทราย น้ำส้ม ชิมดูตามชอบรส เอาถั่วตัดป่นใส่ลงไปด้วย เวลาจะรับประทาน จัดจานเปลแทนจานอาหารก็ได้ เอาถ้วยน้ำพริกเผาตั้งกลางก็ได้ สุดแล้วแต่เห็นงาม เอาผักจัดไปด้วย ถ้าจัดเป็นของว่างควรใช้ช้อนรอง รับประทานสะดวก.

...........................................................

หมูแนมแข็ง

สิ่งที่ต้องการ

เนื้อหมูแล่พังผืดมันออกให้หมด หั่นบาง ๆ สับละเอียด ใส่ครกตำละเอียด ๒๐๐ กรัม

ข่าไม่แก่ไม่อ่อน ปอกล้างสะอาดหั่นขวางบาง ๆ ตำละเอียด ๑ ช้อนหวาน

ข้าวคั่วไม่กรองละเอียด ๑ ช้อนโต๊ะ (ข้าวแดง ภาษาจีนเรียกอั้งขัก มีขายตามร้านขายยาจีน)

น้ำผึ้ง ๑ ช้อนหวาน

เกลือป่น ๑ ช้อนโต๊ะ

หนังหมูถอนขนล้างสะอาด ต้มสุกแล่มันออกให้หมด ล้างด้วยสารส้มผึ่งพอแห้ง หั่นบาง ๆ ยาว ๑ นิ้ว ล้างให้หมดมัน เอาผ้าห่อบีบน้ำให้แห้ง ใส่กะชอนหรือตะแกรงผึ่งไว้ ๒๐ กรัม

มันหมูแข็งต้มสุก หั่นเท่าก้านไม้ขีดไฟ แล้วใส่ชาม เอาน้ำร้อนเดือดชงลงในมันหมู เปลี่ยนน้ำ ๒–๓ ครั้ง แล้วใส่กะชอนหรือตะแกรงผึ่งให้แห้ง

ใบตองตานี ตัด ๕ นิ้ว สี่เหลี่ยม ลนไฟพออ่อน เช็ดสะอาด ๓๒ แผ่น

ใบทองหลางม้วนมน หรือทองหลางไทย ใบไม่อ่อนไม่แก่ ๑๖ ใบ เช็ดสะอาด

เชือกกล้วยแช่น้ำฉีกไส้ออกเส้นเล็ก

อ่างแดง เรียกว่าอ่างสามโคก

วิธีทำ

เอาเนื้อหมูนวดกับอ่างจนเหนียว แล้วเอาเกลือใส่นวดต่อไป เอาข่าใส่ ข้าวคั่วใส่ น้ำผึ้งใส่ นวดให้เข้ากัน เอาหนังหมูใส่ เคล้าให้ทั่ว แล้วปั้นเป็นก้อนกลมขนาดผลมะนาวเล็ก แล้วแตะน้ำมันหมูพอติด ๕–๖ ชิ้น แล้วเอาใบทองหลางห่อ เอาใบตอง ๒ แผ่นประกบกันตามยาว แผ่นตามขวาง ๑ แผ่น เอาหมูที่ห่อใบทองหลางรองบนใบตอง ห่อเหมือนข้าวต้มมัด ผูกไว้รวมกัน ๓–๔ วัน แก้ชิมดู ถ้าเปรี้ยวใช้ได้

วิธีรับประทาน

กะเทียมดอกแกะเป็นกลีบแต่เนื้อ ถ้ากลีบใหญ่ตัดขวางกลาง ๒ ท่อน กลีบเล็กไม่ต้องตัด ส้มซ่าทั้งเนื้อทั้งผิวเฉือนไส้ออกตัดหนา ๒ เซ็นต์สี่เหลี่ยม หอมเล็กปอกเปลือกล้างสะอาด ตัด ๒ เซ็นต์สี่เหลี่ยม กว้างลิสงคั่วปอกเปลือก ใบผักกาดหอมล้างสะอาดตัดสี่เหลี่ยมพอคำ ใบทองหลางดิบหรือทอดตามชอบ พริกเหลืองแดง

เอาหมูที่ห่อตัด ๒–๓ คำ วางลงบนผัก เอาเครื่องวางบนหมูคำละชิ้น พริกเหลืองแดง ตัดเป็นท่อนไปต่างหาก ใช้ช้อนรองเหมือนช้อนฉะเพาะก็ได้ จะใช้วางบนจานเดียวกัน เหมือนเมี่ยงต่าง ๆ ก็ได้ ใช้เป็นของว่างของแกล้มได้ทั้งนั้น.

...........................................................

ช้อนเหมาะ

สิ่งที่ต้องการ

เนื้อไก่แล่ออกเป็นแผ่นหนา ๒ เซ็นต์ ๒๐๐ กรัม

ไข่ไก่หรือไข่เป็ด ๒ ฟอง

แป้งสาลีร่อนแล้ว

ขนมปังแห้งป่นละเอียด

ตับห่านกระป๋อง ๑ กระป๋อง

แป้งมัน ๑ ช้อนหวาน

หอมใหญ่สับละเอียด ๑ ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย ๑ ช้อนโต๊ะ เกลือป่น พริกไทยป่น น้ำมะนาว น้ำซีอิ๊วขาว น้ำมันหมู ๑/๒ ก.ก. ใบผักกาดหอม ผักชี แตงกว่า พริกเหลืองแดง

วิธีทำ

เอาไก่เคล้าเกลือนิดหน่อย แล้วแตะกับแป้งสาลีจนทั่วชิ้นไก่ เอากะทะแบนอย่างมีด้ามตั้งไฟ เอาน้ำมันหมูใส่พอร้อน แล้วเอาไข่ต่อยใส่จาน คนไข่ขาวไข่แดงให้เข้ากัน เอาไก่ชุบแล้วเอามาชุบขนมปังป่น ทอดลงในกะทะที่ใส่น้ำมันเตรียมไว้ ทอดไฟอย่าให้แรงนักพอเหลืองอ่อนก็ตักขึ้นได้ พอเย็นเอามีดตัดเป็นคำ สี่เหลี่ยม แล้วเอาผักล้างสะอาด ตัดสี่เหลี่ยม ผักชีเด็ดเป็นช่อ แตงกวาปอกทำเป็นริ้ว ตัดเป็นชิ้นขวางผลหนา ๒ เซ็นต์ ตับห่านตัด ๕ เซ็นต์สี่เหลี่ยม เอาพริกเหลืองแดงตัดขวางเม็ดหนา ๑ เซ็นต์ แล้วเอาซ้อนวางเรียงในจานแบน เอาผักกวาดวาง แตงกวาผักชีวาง เอาไก่วาง ตับห่านวาง เรียงช้อนให้เต็มจาน แล้วทำน้ำหยอด เอาน้ำมันหมู ๑ ช้อนโต๊ะตั้งไฟ พอร้อนเอาน้ำตาลทรายใส่ น้ำตาลละลายเอาแป้งละลายน้ำใส่ เอาน้ำต้มกระดูกหมูหรือไก่ใส่อย่าให้ใสหรือข้นนักพอตักได้ เอาน้ำมะนาว ซีอิ๊ว เกลือ พริกไทยป่น ใส่ชิมตามรสชอบ มีเปรี้ยวหวานออกหน้า แล้วเอาน้ำที่ปรุงไว้ใส่ถ้วยไปต่างหาก เวลารับประทานตักน้ำที่หยอดไปบนของที่จัดไว้ในช้อน พริกใส่ไปต่างหากก็ได้.

...........................................................

ส้มฟัก

สิ่งที่ต้องการ

ปลาชะโดแล่หนังกระดูกออกให้หมดล้างสะอาด ๑ กิโล

ข้าวสุกล้างน้ำให้หมดซาวข้าวแล้วใส่ตะแกรงผึ่งให้แห้ง ต้องเอาผ้าขาวบางซับน้ำให้แห้ง ๒๐๐ กรัม

กระเทียมกลีบใหญ่ปอกแล้ว ๑๐๐ กรัม หรือตำละเอียด ๒ ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น ๔ ช้อนโต๊ะ

ใบตองตานี เชือกกล้วย อ่างดินเรียกว่าอ่างปิดโอ่งสามโคก

วิธีทำ

ปลาล้างสะอาด ใส่ตะแกรงแป้งแล้วผึ้งให้แห้ง หั่นบาง ๆ แล้วใส่ครก ทุบปลาให้แตก แล้วตักขึ้นจากครก ตำกะเทียมพอแหลกตักขึ้น เอาปลาที่ตำแล้วใส่ลงในอ่าง เอาซ่นมือกดปลานวดไป จนปลาละเอียด เอาเกลือใส่นวดต่อไปอีกจนเหนียวเหมือนลูกชิ้นแล้วเอากะเทียมใส่ เอาข้าวที่ผึ่งไว้ใส่ผสมให้เข้ากัน เอาใส่ใบตองปิ้งชิมดู ให้มีรสเค็มจัดจึงจะใช้ได้ เมื่อเวลาใส่ข้าวแล้วห้ามนวดข้าวจะหัก ทำให้ส้มฟักขุ่นและไม่เหนียวมากด้วย วิธีห่อหรือมัดใช้ได้ทั้งนั้น แล้วแต่จะเห็นงาม ต้องใช้ใบตองลนไฟเสียก่อน ถ้าไม่ลนชั้นนอกก็ต้องลนชั้นใน เพราะห่อไว้ ๓–๔ วันจึงจะเปรี้ยว น้ำส้มฟักออกขังอยู่ในใบตองจะเป็นหนอนไม่น่ารับประทาน และทำให้ส้มฟักเหม็นโอ่ไปด้วย ถ้าห่อเป็นแผ่น ต้องหาของหนักทับจึงจะดี ถ้าห่อมัด เหมือนข้าวต้มผัดกลีบเล็ก ๆ หรือเหมือนกับแขนไม่ต้องทับ สัก ๓–๔ วันแก้ชิมดู ชอบเปรี้ยวไว้นานวันก็ได้ ส้มฟักนี้ห้ามใช้ปลาเน่าเข้าบูด อย่างที่เรียกกัน ตำรานี้ต้องใช้ปลาสด ข้าวหุงสุก ของสะอาดทั้งนั้นจึงจะใช้ได้.

...........................................................

เมี่ยงมะเฟือง

สิ่งที่ต้องการ

เนื้อหมูแล่พังผืดออกหมด แล้วสับละเอียด ๑๐๐ กรัม กะเทียมเล็กปอกสับละเอียด ๑ ช้อนหวาน

มะเฟืองเปรี้ยวผลขนาดกลาง ๒–๓ ผล ตัดขวางลูกแกะเม็ดออกหนา ๒ เซ็นต์

ใบผักกาดหอมล้างสะอาดตัดสี่เหลี่ยม

ผักชีล้างสะอาดเด็ดเป็นช่อ

ถั่วลิสงขั้วปอกเปลือกออก

ขิงอ่อนปอกเปลือกล้างสะอาด หั่นสี่เหลี่ยมเหมือนลูกเต๋า

หอมเล็กหรือใหญ่ล้างสะอาด หั่นสี่เหลี่ยมเหมือนลูกเต๋า

พริก เหลือง แดง เกลือป่น น้ำตาลทราย

วิธีทำ

เอาหมูกับกะเทียมสับปนกัน แล้วใส่กะทะหรือหม้อตั้งไฟอ่อน คนให้สุกอย่าให้เป็นก้อน แล้วใส่เกลือน้ำตาลชิมดู แล้วยกลง แล้วเอาผัก มะเฟือง หมูวาง แล้วเอาถั่วลิสง ขิง หอมวาง ถ้าจะวางในช้อนก็ได้ ถ้ามะเฟืองไม่เปรี้ยว จะใส่ตะลิงปิงหรือมะดันก็ได้.

...........................................................

เมี่ยงกุ้ง

สิ่งที่ต้องการ

กุ้งนางฟักศีร์ษะออก ใช้แต่เนื้อเอามันไว้ต่างหาก ๑๐๐ กรัม มะนาวปอกผิว คั้นน้ำ ๑ ช้อนโต๊ะ

น้ำพริกเผา ๑ ช้อนหวาน น้ำเคยดี น้ำตาลทราย ขิงอ่อนหั่นสี่เหลี่ยม เหมือนลูกเต๋าเล็ก

ถั่วลิสงขั้วปอกเปลือก

หอมเล็กหรือใหญ่ ปอกเปลือกหั่นเหมือนลูกเต๋า

ใบผักกาดหอม ใบชะพลู ใบทองหลาง หั่นสี่เหลี่ยมล้างสะอาด ถ้าไม่ชอบ ใช้อย่างเดียวก็ได้

ผักชีเด็ดเป็นช่อล้างสะอาด มะเขือเปราะตัดเป็นสี่เหลี่ยมเหมือนลูกเต๋า แกะเม็ดออกล้างสะอาด

พริกเหลืองแดง

วิธีทำ

เอากุ้งขยำกับน้ำมะนาวให้สุก แล้วบีบน้ำไว้ต่างหาก เอาน้ำขึ้น ตั้งไฟพอเดือดเอามันกุ้งใส่ เอาน้ำพริกเผาละลายลงไป น้ำเคยดี น้ำตาลใส่ ชิมดูตามชอบ แล้วเอาเนื้อกุ้งฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ เอาไปไม้ มะเขือ ผักชีวาง แล้วเอากุ้งวาง เอาขิง หอม ถั่วลิสง ใส่เรียงในจาน หรือเรียงในช้อนเหมือนเมี่ยง ขนมเลไลยก็ได้ เอาน้ำที่จะหยอดใส่ถ้วยไปต่างหาก.

...........................................................

เมี่ยงขนมเลไลย

สิ่งที่ต้องการ

ขนมเลไลยก้อนหนึ่งผ่าสอง ๑๐ ก้อน

กุ้งนางต้มสุกใช้แต่เนื้อหั่นขวางตัวหนา ๒ เซ็นต์

มันหมูแข็งต้มสุกหั่นสี่เหลี่ยมหนา ๒ เซ็นต์

ขิงอ่อนหั่นเท่าลูกเต๋าเล็ก ถั่วลิสงคั่ว

หอมใหญ่หั่นเท่าขิง น้ำพริกเผา ๑ ช้อนหวาน

มันกุ้ง มะนาว น้ำตาล น้ำเคยดี

ผักกาดหอม ใบทองหลางไทย ใบชะพลู ล้างสะอาดตัดสี่เหลี่ยม

ผักชีล้างสะอาดเด็ดเป็นช่อ พริกเหลือง แดง

วิธีทำ

เอาน้ำพริกเผา มันกุ้งที่ควักออกจากเนื้อ มะนาวบีบแต่น้ำ น้ำตาล น้ำเคยดี ผะสมกันชิมดู ให้มีรสเปรี้ยวออกหน้าแล้วเอาจานแบนเรียงใบ เอาเครื่องที่เตรียมไว้ใส่อย่างละชิ้นต่อใบ แล้วเอาน้ำพริกที่ผะสมใส่ตามไปต่างหากไว้ จะรับประทานจึงหยอดเอง ถ้าจะให้ผู้รับประทานสะดวกเอาเครื่องเมี่ยงเรียงไปในช้อน แล้วเอาถ้วยน้ำพริกวางกลางจาน มีช้อนเล็กใส่ไว้อีกทีหนึ่ง สำหรับตักน้ำพริกหยอด.

...........................................................

ขนมเบื้องไกรลาศ

สิ่งที่ต้องการ

แป้งสาลีร่อนแล้ว ๑๐๐ กรัม

กะทิคั้นข้นใส่น้ำนิดหน่อย ๑ ถ้วยตวง

ไข่เป็ดหรือไก่ ๑ ฟอง

น้ำตาลทราย ๑ ช้อนหวาน

เกลือป่น ๑ ช้อนกาแฟ

พิมพ์ทองม้วน ๓–๔ พิมพ์

เตาปิ้งเหมือนเตาข้าวตัง

วิธีทำ

เอาแป้งใส่ชาม เอากะทิใส่ ไข่ใส่คนให้เข้ากันกับน้ำตาล เกลือใส่ เอาพิมพ์เผาไฟบนเตาที่จะปิ้งแล้ว เอามันหมูเช็ดพิมพ์ ปิ้งบนไฟพอร้อน เอาช้อนกาแฟตักแป้งหยอดลงในพิมพ์ ปิ้งไฟอย่าให้แรงนัก ขนมพอสีนวลใช้ได้ แล้วเอาออกจากพิมพ์ พับกลางเหมือนขนมเบื้อง พอเย็นเก็บใส่ขวดไว้ได้หลายวัน

วิธีทำไส้

เนื้อหมูล้างสะอาด หั่นสี่เหลี่ยมเล็กเท่าก้านไม้ขีดไฟหรือสับก็ได้ ไม่ต้องละเอียดนัก ๒ ช้อนโต๊ะ กุ้งนางหรือกุ้งตะเข็บ ใช้แต่เนื้อกับมันสับหรือหั่น ๒ ช้อนโต๊ะ ปูทะเลต้มสุกแกะแต่เนื้อ ๒ ช้อนโต๊ะ ถั่วเขียวหรือถั่วทองกะเทาะแตก ๒ ซีก แล้วแช่น้ำล้างเปลือกออกนึ่งให้เปื่อย ๒ ช้อนโต๊ะ หัวผักกาดเค็ม ล้างน้ำให้หายเค็ม สับละเอียด ๑ ช้อนโต๊ะ ถั่วงอกเด็ดก้านสั้น ๑/๔ ถ้วยตวง น้ำตาลทราย เกลือป่น น้ำมันหมู ๒ ช้อนโต๊ะ

เอากะทะใส่น้ำมันหมู ตั้งไฟพอร้อน เนื้อหมูเนื้อกุ้งใส่ เอาตะหลิวสับอย่าให้เป็นก้อน แล้วเอาปูทะเล ถั่ว หัวผักกาด น้ำตาล เกลือ พริกไทย ใส่ชิมดูตามชอบ จึงใส่ถั่วงอก ผักชี คนให้ทั่วยกลง พอเย็นตักใส่บนขนมเบื้องที่ทำไว้ ใส่จานรับประทานได้.

...........................................................

กระทงทอง

สิ่งที่ต้องการ

แป้งสาลี ร่อนแล้ว ๑๐๐ กรัม

ไข่ไก่ ๑ ฟอง

นมสด ๑/๒ ถ้วยตวง

น้ำ ๑/๒ ถ้วยตวง

น้ำมันหมู ๑ กิโลกรัม

เนื้อไก่หั่นสี่เหลี่ยมขนาดลูกเต๋า เอาหนังออก

มันฝรั่งปอกล้างน้ำ หั่นสี่เหลี่ยมขนาดลูกเต๋า เอาหนังออก ๕๐ กรัม

หอมใหญ่ หั่นสี่เหลี่ยมขนาดลูกเต๋า เอาหนังออก ๕๐ กรัม

ถั่วกระป๋องเม็ดเล็ก ๕๐ กรัม

นมสดหรือแป้งครีม ต้องละลายน้ำ ๒ ช้อนโต๊ะ

เนย ๑ ช้อนโต๊ะ

แป้งสาลี ๑ ช้อนหวาน

เกลือป่น พริกไทย

ถ้าชอบสีชมภูจะแบ่งผสมกับน้ำมะเขือเทศก็ได้

พิมพ์ที่มีด้าม

วิธีทำ

เอาแป้งใส่ชาม นมใส่ น้ำใส่ ไข่ใส่ ผะสมให้เข้ากัน และเอากระชอนกรอง เอากะทะตั้งไฟเอาเนยใส่ เอาไก่กับมันฝรั่งใส่คนพอสุก เอาหอม ถั่ว แป้งสาลีใส่ นมสด หรือครีมใส่ เกลือ พริกไทย ชิมดู ถ้าชอบรสหวานเติมน้ำตาลเล็กน้อย

วิธีทำกะทง

น้ำมันใส่ในหม้ออลูมิเนียม เพราะต้องใช้ก้นลึกกว่ากะทะธรรมดา แล้วตั้งไฟ เอาพิมพ์แช่ลงในน้ำมันด้วยพอร้อนแล้วยกมาจุ่มที่ชามแป้ง จึงไปใส่ในน้ำมันเดือดอีก ค่อย ๆ ขยับมือจุ่มยกไปมาให้กะเทือน แป้งที่เกาะพิมพ์จะหลุด พอมีสีเหลืองอ่อน ก็ตักขึ้นใส่กะชอนไว้ ให้น้ำมันออกให้หมด พอเย็นใส่ขวดเก็บไว้ เวลารับประทานเอากะทงเรียงในจาน ตักไส้ใส่ ถ้าชอบไส้อื่น ๆ ก็ใส่ได้ จะห่อเมี่ยงลาวใส่ก็ได้ แล้วแต่ชอบ จะใช้แทนของหวาน ก็ใส่ไส้หวาน.

...........................................................

ข้าวตังกะทิ

สิ่งที่ต้องการ

ข้าวสารจ้าวใหม่ ๒๐๐ กรัม

มะพร้าวคั้นแต่ศีร์ษะไม่ใส่น้ำ ๑ ถ้วยตวง

มะพร้าวคั้นที่ ๒ ใส่น้ำนิดหน่อย ๑/๒ ถ้วยตวง

ไข่ไก่ ๑ ฟอง

น้ำตาลทราย ๑/๒ ถ้วยตวง

เกลือป่น ๑ ช้อนหวาน

พิมพ์เหมือนกับพิมพ์ทองม้วน แต่ใหญ่กว่าไม่มีลาย ๒–๓ พิมพ์ เตาปิ้งเหมือนเตาปิ้งสะเต๊ะ มีรูปยาวและใหญ่ขนาดพิมพ์ ควรเป็นเตาเหล็กพอวางปิ้งได้

วิธีทำ

เอาข้าวสารซาวน้ำสะอาด แล้วใส่หม้ออลูมิเนียมหรือหม้อทองแดง (เว้นหม้อเคลือบ) เอาน้ำใส่ให้ท่วมข้าว ๒ ส่วน เคี่ยวไปจนเปื่อย เอาพายกวนจนแห้งข้าวไม่ติดหม้อ แล้วเอาศีร์ษะกะทิใส่กวนจนแห้ง ยกลงจากเตาเอาน้ำตาลเกลือใส่ พอข้าวเย็น ต่อยไข่ใส่คนให้เข้ากัน ถ้าข้าวแห้งมาก เอากะทิที่ ๒ ใส่คนให้ทั่ว เอาพิมพ์เผาไฟให้ร้อน เอาน้ำมันทาพิมพ์ก่อน เพราะครั้งแรกพิมพ์ยังใหม่อยู่ ปิ้งต่อไปจนไม่ต้องทา น้ำมันในข้าวตังจะออกเอง ใช้ไฟแรงปานกลาง ถ้าแรงเกินไป ข้าวตังจะไหม้ก่อนกรอบ ส่วนรสเค็มหวานชิมตามชอบ

ถ้าจะทำข้าวต้มกุ้ง เอากุ้งต้มสุก เอาแต่เนื้อตำให้ละเอียดใส่กะเทียมกลีบใหญ่ทุบพอแตก ใส่ผสมพอควร พริกไทยป่นกุ้งใส่ลงไปในข้าว ผักชีนิดหน่อย เกลือป่น น้ำตาลทราย อย่าให้รสหวานเหมือนข้าวตังกะทิ เพราะของคาว ที่ไม่ได้บอกส่วนเพราะของเหล่านี้จะใส่มากได้น้อยได้ ไม่ทำให้เสียหายอะไร รสตามใจชอบ.

.

..

https://vajirayana.org/v2/books/%E0%B8%AB%E0%B8%B8%E0%B8%87%E0%B8%82%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%A1%E0%B9%81%E0%B8%81%E0%B8%87/%E0%B8%82%E0%B8%99%E0%B8%A1%E0%B8%95%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%87%20%E0%B9%86

หุงข้าวต้มแกง/ขนมต่าง ๆ

.

PAGE NOT FOUND

.

.

------------------------------------------------------------------------------

https://vajirayana.org/v2/books/หุงข้าวต้มแกง/วิธีปรุงอาหารคนเจ็บ

https://vajirayana.org/v2/books/%E0%B8%AB%E0%B8%B8%E0%B8%87%E0%B8%82%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%A1%E0%B9%81%E0%B8%81%E0%B8%87/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%98%E0%B8%B5%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B8%E0%B8%87%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%84%E0%B8%99%E0%B9%80%E0%B8%88%E0%B9%87%E0%B8%9A

.

หุงข้าวต้มแกง/วิธีปรุงอาหารคนเจ็บ

.

..

วิธีปรุงอาหารคนเจ็บ

คนเจ็บไม่ว่าจะเป็นชนิดใด ก็ต้องใช้อาหารช่วยด้วยทั้งนั้น อาหารสำหรับคนเจ็บนั้น เราจะให้รับประทานเองไม่ได้ ต้องนายแพทย์ว่าอย่างไรรับประทานได้ อย่างไรรับประทานไม่ได้ เป็นของสำคัญที่สุด ยิ่งคนเจ็บเรื้อรังแล้ว คนปรุงอาหารก็หนักใจมาก เพราะต้องปรุงอาหารอยู่ในวงตามแพทย์สั่ง จะทำซ้ำ ๆ คนเจ็บก็จะเบื่อ ไม่ทราบจะทำอย่างไร อย่างต้องประดิษฐ์พลิกแพลงเอาเอง ต้องรู้วิธีผสมอาหารให้เป็นประโยชน์แก่ร่างกายของคนเจ็บด้วย คนเจ็บนี้มักจะจู้จี้เดี๋ยวอยากรับประทานโน่นรับประทานนี่ บอกให้เราทำ เราต้องรับว่าทำได้ทั้งนั้น อย่าตอบว่า รับประทานไม่ได้แพทย์ห้ามหรือทำไม่ได้ ข้อนี้อย่าตอบเป็นอันขาด คนเจ็บจะเสียใจและโกรธ จะทำให้โรคกำเริบขึ้นอีก เราควรจะรับปากว่าได้เสมอ เพราะเป็นธรรมดาอยู่เองคนเจ็บจะหาความสุขมาจากไหน ทั้งร่างกายและจิตต์ใจก็ล้วนแต่เจ็บไปทั้งนั้น อาหารก็ไม่มีรสชาดอะไร กร่อยเบื่อไปหมด ยิ่งเพิ่มความกลุ้มทั้งคนเจ็บคนดี ยุ่งกันใหญ่ เราต้องตัดเสียตอนหนึ่ง ทางอาหารพอจะแบ่งช่วยได้มากเหมือนกัน คนเจ็บเมื่อได้รับประทานอาหารตามความต้องการแล้ว รับประทานมีรสจะเกิดกำลังหายเร็ว เป็นการช่วยทางหนึ่ง เช่นแพทย์ห้ามน้ำมันหรือกะทิ คนเจ็บอยากรับประทานทอดหรือผัดหรือแกง ควรจะใช้น้ำกระดูกไก่ต้มแทนน้ำมัน แกงควรจะใช้นมสดแทนกะทิ คนเจ็บแพทย์ให้รับประทานอาหารที่ย่อยง่าย เช่น ไก่, ไข่, ปลา, จะนึ่ง ๆ ต้ม ๆ เห็นจะไม่เหมาะ ควรประดิษฐ์ใส่พิมพ์ประดับด้วยผักอ่อน ๆ จักเป็นดอกเป็นสีให้สวยงาม (ผักต้องใช้ตามคำแพทย์สั่ง) พยายามดัดแปลงให้แปลกเสมอ วิธีจัดควรจะจัดให้งาม คนเจ็บเห็นจะได้อยากรับประทาน เป็นอาหารเย็นบ้างร้อนบ้าง จะยำพล่าได้ทั้งนั้น เช่น แพทย์ห้ามมะนาวก็หารสเปรี้ยวอื่น ๆ แทนให้เหมาะได้ เขาห้ามกะทิก็ใช้นมสดแทน ห้ามเค็มเราก็ใช้เกลือวิทยาศาสตร์แทน ห้ามน้ำตาลเราก็ใช้สะคะรินแทน ถ้าเอาใจใส่จริง ๆ ก็คงไม่ยากนัก อีกอย่างหนึ่งจำเป็นจะต้องกล่าว คือ คนเจ็บเบื่ออาหารเต็มทน พอเห็นชามยกมาก็เบื่อเสียแล้ว ยังไม่ทันเปิดฝาดูว่าจะเป็นอาหารอย่างไร เพราะฉะนั้นจำเป็นที่สุดต้องหมั่นเปลี่ยนจนชามที่ใส่อยู่เสมอ จึงจะไม่เบื่อตาน่ารับประทาน อีกอย่างหนึ่งจำเป็นมากเหมือนกัน คืออาหารค้างสำคัญที่สุด บางคนไม่เข้าใจ เอาอาหารที่ทำให้คนเจ็บรับประทานเก็บไว้ค้างคืน แล้วเอามาอุ่นให้คนเจ็บรับประทานอีก ถึงจะมีตู้เย็นแช่ก็ต้องเลือกเป็นบางอย่าง ของที่ปรุงแล้วมีนมสดหรือผักผสมอยู่ใช้ไม่ได้เลย จะเป็นของเสื่อมแล้วทั้งนั้น และจะเพิ่มให้เป็นพิษเมื่อคนเจ็บรับประทานอีก คนเจ็บเป็นโรคติดกันแล้วก็ยิ่งไม่ควรเก็บเลย เหลือแล้วควรเทในหลุมแล้วปิดฝาเสีย จานชามที่จะใส่ให้คนเจ็บรับประทานควรล้างให้สะอาด แล้วลวกน้ำร้อนทุกครั้งก่อนใส่อาหาร ส่วนรักษาความสะอาดอื่น ๆ ยังมีอีกมากไม่จำเป็นต้องกล่าว คงทราบอยู่ดีด้วยกันทุกคน


ร.พ. มหามกุฎราชวิทยาลัย หน้าวัดบวรนิเวศวิหาร กรุงเทพฯ
นายพินิจ อู่สำราญ ผู้พิมพ์โฆษณา ๒๔๙๖

.

..