The People ผัดกะเพรา : อาหารกู้วิกฤตสู่สตรีทฟูดที่ผู้คนหลงรัก

The People ผัดกะเพรา : อาหารกู้วิกฤตสู่สตรีทฟูดที่ผู้คนหลงรัก

The People

·
ผัดกะเพรา : อาหารกู้วิกฤตสู่สตรีทฟูดที่ผู้คนหลงรัก
.
เสียงผัดดัง ฉ่า! ตามด้วยกลิ่นฉุนจากพริกกระเทียม ที่เพียงไม่กี่วินาทีกลิ่นใบกะเพราก็พุ่งเตะเข้าจมูกให้คันยิบ นี่คือเสน่ห์อันเย้ายวนชวนหิวของเจ้า ‘ผัดกะเพรา’ เมนูราดข้าวแสนสมถะ ที่สามารถพบเห็นได้ตั้งแต่ร้านตามตรอกซอกซอย ไปจนถึงศูนย์อาหารในห้างสรรพสินค้าหรู
.
แต่มีน้อยคนนักจะรู้ว่า ‘เมนูสิ้นคิด’ ที่ผู้คนต่างให้สมญานามนี้ แท้จริงแล้วคือเมนูที่ถูกคิดขึ้นในยุคอาหารขาดแคลนและเกิดวิกฤตเศรษฐกิจ เพื่อหาทางรอดจึงรังสรรค์อาหารจานเดียวขึ้นมาให้ผู้คนได้อิ่มท้องในราคาที่จ่ายไหว ทั้งๆที่ในอดีตคนไทยมีวัฒนธรรมการกินแบบสำรับ โดยในมื้ออาหารจะมีกับข้าวอย่างน้อย 2 อย่าง ตั้งแต่ชาวบ้าน คหบดี ไปจนถึงชาววัง อาหารจานเดียวในลักษณะนี้จึงไม่ได้เป็นเรื่องของรสนิยมอาหาร แต่เป็นการปรับตัวเพื่อความอยู่รอดของผู้คน
.
แรกเริ่มเจ้าเมนู ‘ผัดกะเพรา’ ไม่ได้เกิดขึ้นเป็นเมนูเพื่อเชิดหน้าชูตาอย่างต้มยำกุ้ง แกงมัสมั่น หรือแกงเขียวหวาน ทว่าอยู่ในฐานะ ‘อาหารกู้วิกฤต’ ที่ใช้เทคนิคการผัดไฟแรงแบบจีน เข้ากับสมุนไพรรสเผ็ดร้อนที่หาได้ง่ายคือกะเพรา ในการช่วยชูรสชาติและดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ แต่เมื่อเวลาผ่านไปความสมถะที่ตอบโจทย์นี้ กลับกลายเป็นความรวดเร็วที่ค่อยๆ ผูกโยงเข้ากับวิถีชีวิตคนเมือง จนกลายเป็นสตรีทฟูดที่ใครหลายคนตกหลุมรักจนถอนตัวไม่ขึ้น
.
แล้วเหตุใดผัดกะเพราที่แสนธรรมดา จึงแทรกซึมไปทุกที่และกลายเป็นอัตลักษณ์ร่วมของคนไทยได้อย่างกลมกลืนกันนะ?
.
คำตอบไม่ได้ซ่อนอยู่แค่ในความอร่อย แต่เมนูผัดกะเพรากำลังพาเราย้อนกลับไปมองประวัติศาสตร์ในการปรับตัว และวิถีชีวิตของคนไทยในยุคหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 โดยอันดับแรกจะพาท่านผู้อ่านไปดูในส่วนของต้นกะเพราจากหลักฐานเอกสารจดหมายเหตุที่มีอายุ 339 ปี ของ ลา ลูแบร์ เมื่อ พ.ศ. 2230 ที่กล่าวไว้ว่า......
.
“ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา”
.
เป็นการกล่าวถึงอาหารของชาวสยามจากการที่ ‘มองซิเออร์ เดอ ลา ลูแบร์’ (Simon de la Loubère) ได้ยินและได้พบเห็นคราวที่ได้เข้ามายังกรุงศรีอยุธยาในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช โดยการกินกะเพราในช่วงอยุธยาจะกินเป็นเพียงผักแนบ ผักแกล้ม หรือใส่แกงต้ม ไม่ใช่การเอามาทำ ‘ผัดกะเพรา’ แบบยุคปัจจุบัน อีกทั้งมีข้อสันนิษฐานว่าสมัยนั้นน่าจะรับเอาต้นกะเพรามาจากศาสนาพราหมณ์ เพราะต้นกะเพราหรือ ‘ตุสสี’ (Tulsi) ถือเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์และเป็นร่างอวตารของพระแม่ลักษมีชายาของพระนารายณ์ ชาวฮินดูจึงนิยมปลูกไว้หน้าบ้านเพื่อบูชา และเชื่อว่าพระองค์โปรดปรานใบกะเพรามากจนไม่รับเครื่องเซ่นหากไม่มีใบกะเพรา
.
และยังมีส่วนที่บันทึกไว้ใน ‘อักขราภิธานศรับท์’ ของหมอบรัดเลย์ (Dan Beach Bradley) ในปี พ.ศ. 2416 ได้บอกว่า “กะเพราเป็นผักชนิดหนึ่งที่มีต้นเล็กๆ ใบให้กลิ่นหอม ใช้แกงกินบ้าง ทำยาบ้าง” และเจ้าเมนูผัดกะเพราต้นเรื่องคาดว่าน่าจะเริ่มเกิดขึ้นราวสมัยรัชกาลที่ 7 เนื่องจากชาวจีนอพยพได้นำกะเพรามาปรุงอาหารขายในร้าน อีกทั้งยังพบการพบโฆษณาเครื่องแกงสำเร็จรูปใน พ.ศ. 2476 ตราหม้อพานทองระบุว่า “พริกแกงที่มีจำหน่าย ประกอบด้วยเครื่องแกงไก่ เนื้อ กะหรี่ มัสหมั่น ปลาดุก ปลาไหล ห่อหมก ฉวนหรือจ๋วน และผัดกะเพรา”
.
ทำให้ผัดกะเพราค่อยๆกลายเป็นเมนูอันเป็นเอกลักษณ์ของไทย จากการได้รับความนิยมมากขึ้นในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 หรือราวปี พ.ศ. 2490 ในยุคของ จอมพล ป. พิบูลสงคราม ซึ่งในยุคนั้นประเทศไทยอยู่ในช่วงของการฟื้นฟูและปรับปรุงวัฒนธรรมหลังจากสงคราม ทำให้รัฐบาลในยุคนั้นได้ดำเนินนโยบาย ‘รัฐนิยม’ โดยการสร้างเอกลักษณ์ประจำชาติขึ้นใหม่ที่ครอบคลุมทั้งด้านการแต่งกาย การดำเนินชีวิต รวมถึงวัฒนธรรมอาหารการกิน ที่รณรงค์ให้คนไทยหันมารับประทานอาหารจานเดียวมากขึ้น จึงได้ชูโรงเมนู ‘ก๋วยเตี๋ยว’ หรือที่เรารู้จักกันในนาม ‘ผัดไทย’ เพื่อแก้ปัญหาอาหารขาดแคลนกับวิกฤตเศรษฐกิจ และยังเป็นการสร้างชาตินิยมทางอ้อม
.
ต่อมาราวๆปี พ.ศ. 2500 เมนูผัดกะเพราได้รับความนิยมจนแพร่หลายเป็นวงกว้าง จากการที่พ่อครัวชาวจีนได้นำเทคนิคการผัดแบบจีน อันตอบโจทย์การปรุงอาหารจานเดียวที่ทำได้ง่ายและรวดเร็ว โดยคาดการณ์ว่าน่าจะดัดแปลงมาจากต้นตำรับจากอาหารจีน ที่ใช้การผัดไฟแรงด้วยกระทะเหล็ก (Wok) เพื่อให้ได้กลิ่นหอมจากกระทะอันเป็นเอกลักษณ์ หรือที่ภาษาจีนกวางตุ้งเรียกว่า ‘หว่อเฮย์’ (Wok Hei - 鑊氣)
.
ในการผัดไฟแรงนี้ไม่ได้เป็นเรื่องของการเปิดเตาแก๊สเพื่อเร่งไฟแรงสุดอย่างในปัจจุบัน เพราะเนื่องจากในปี พ.ศ. 2499 เพิ่งเริ่มมีการนำก๊าซปิโตรเลียมเหลว (LPG) มาใช้ในครัวเรือนเป็นครั้งแรก ทำให้เตาแก๊สยังไม่แพร่หลาย มีใช้เพียงแค่ในร้านอาหารใหญ่ ๆ โรงแรม และบ้านคนมีฐานะดีเท่านั้น ผู้คนส่วนใหญ่จึงยังคงใช้เตาถ่านและเตาฟืนอยู่ จึงสร้างความท้าทายในการต้องใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์ เพื่อควบคุมความร้อนของเตาให้ดีในการผัด
.
และสูตรผัดกะเพราตามต้นตำรับจีนจะใส่เต้าเจี้ยวดำ ทว่าคนไทยเชื้อสายจีนในสมัยนั้นได้ดัดแปลงโดยใช้ ‘เต้าเจี้ยวหมัก’ หรือ ‘เต้าเจี้ยวเม็ด’ มาผัดกับกระเทียมเจียวให้หอมแทน เพื่อเพิ่มความเค็มแบบอุมามิและกลิ่นหอม แล้วจึงค่อยใส่เนื้อสับหรือไก่หั่นชิ้น จากนั้นเติมน้ำปลาเพื่อเพิ่มรสชาติ และซีอิ๊วดำเพื่อแต่งสีสันให้เข้มข้นขึ้น
.
โดยความแตกต่างของผัดกะเพราในยุคแรกเริ่มจะมีส่วนผสมและการปรุงต่างจากปัจจุบันอย่างมาก เพราะสูตรดั้งเดิมไม่ได้ใช้เพียงใบกะเพราเป็นส่วนประกอบหลักเพียงอย่างเดียว แต่มีการผสมสมุนไพรไทยหลากหลายชนิด เช่น ใบโหระพาและพริกหอม เพื่อสร้างกลิ่นหอมและรสชาติที่จัดจ้านกว่าในปัจจุบัน ที่ช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ ก่อนจะค่อยๆปรับสูตรให้มีความเผ็ดลดลงและกลมกล่อมมากขึ้น จนถูกปากของคนไทยรวมทั้งต่างชาติแบบในปัจจุบัน ทั้งนี้เนื้อสัตว์ที่ใช้ในยุคนั้นยังเน้นไปที่เนื้อวัว เนื้อหมู หรือเครื่องในสัตว์ โดยไม่ได้จำกัดประเภทเนื้อสัตว์ในการนำมาผัด และยังไม่มีการราดลงบนข้าวสวยที่มาพร้อมกับไข่ดาว หรือการจัดตกแต่งจานให้สวยงามอย่างในปัจจุบัน
.
เหตุผลสำคัญที่ทำให้เมนูผัดกะเพราธรรมดา ๆ ได้ครองใจคนไทยมาอย่างยาวนาน ดูจะเป็นการใช้วัตถุดิบที่ไม่มาก ทำได้ง่ายรวดเร็ว และมีรสชาติอร่อยลงตัว ส่งผลให้ได้รับความนิยมเรื่อยมา จนกลายเป็นหนึ่งในอาหารจานโปรดที่คว้ารางวัลขวัญใจมหาชนชนิดหาตัวจับยาก และจากประวัติศาสตร์ที่ผ่านมาได้แสดงให้เห็นว่าเมนูผัดกะเพรา ถือเป็นอาหารจานสำคัญที่ช่วยเลี้ยงปากท้องคนไทยมายาวนาน และยังเป็นหลักฐานชิ้นสำคัญที่สะท้อนถึงวิถีชีวิตกับภูมิปัญญาในการปรับตัวของคนไทย ผัดกะเพราจึงไม่ได้เป็นเพียงแค่อาหารทั่วไป แต่เป็นดังเมนูในตำนานที่คู่กับสังคมไทย ที่แม้หลายคนจะให้ฉายาว่า ‘เมนูสิ้นคิด’ ก็ตาม
.
ถึงจะสิ้นคิดอย่างไร ทว่าเมนูง่ายๆนี้ก็ได้กลายเป็นเมนูยอดนิยมที่ชาวต่างชาติต่างคิดถึงเมื่อได้ลองลิ้มชิมรสของมัน ถึงขั้นถูกจัดให้ติดอันดับอาหารไทยในปี พ.ศ. 2569 (ค.ศ. 2026) ที่ผ่านมาด้วย โดย ‘ผัดกะเพราของไทย’ ได้คว้าอันดับ 1 ในการจัดอันดับ ‘100 เมนูผัดที่ดีที่สุดในเอเชีย’ จากเว็บไซต์สื่อด้านอาหารชื่อดังระดับโลกอย่าง TasteAtlas ได้สำเร็จ อีกทั้งผัดกะเพรายังเป็นอาหารที่ชาวต่างชาติสั่งมากเป็นอันดับที่ 4 เมื่อมาเที่ยวยังประเทศไทย
.
ทำให้ฐานะของเมนู ‘ผัดกะเพรา’ ในปัจจุบันไม่ได้เพียงเป็นอาหารยอดฮิตของคนไทยเท่านั้น แต่ยังเป็นทูตด้านอาหารที่ทำให้ผู้คนรู้จักไปทั่วโลก ด้วยเอกลักษณ์ความเป็นไทยผ่านกลิ่นหอมและรสชาติกลมกล่อม ที่ครบรสชาติคือเค็มนำ เผ็ดตาม และหวานท้าย โดยเมนูนี้มีสัดส่วนความสมดุลของส่วนผสมที่ลงตัวอย่าง น้ำตาล เกลือ ไขมัน ที่ตรงกับทฤษฎีจุดสุขใจ (Bliss Point) ในการทำให้สมองของเรารับรู้ความฟินขั้นสุดของรสชาติอาหาร จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่ใครๆ จะตกหลุมรักเมนูแสนเรียบง่ายนี้ได้ไม่ยาก
.
ปัจจัยที่น่าสนใจที่ทำให้ผัดกะเพราได้กลายเป็น ‘เมนูกินกันตาย’ ของคนเมืองในอีกมิติหนึ่งคือ… ความยืดหยุ่นของวัตถุดิบที่เปิดกว้างให้ผู้คนสามารถทดลองเพิ่มสิ่งที่ชอบได้อย่างอิสระ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์หรือผักประเภทต่างๆลงไปผัด อีกทั้งเป็นเมนูที่ทำได้ง่ายและรวดเร็ว ที่เข้ากับวิถีชีวิตอันเร่งรีบของคนเมือง แถมมีรสชาติอร่อยลงตัวที่เมื่อกินคู่กับไข่ดาวและพริกน้ำปลาก็ยิ่งฟินไปอีก
.
สำหรับสูตรผัดกะเพราในปัจจุบันนั้น มักจะเริ่มจากการโขลกพริกกับกระเทียมรวมกัน แล้วนำลงไปผัดในน้ำมันให้หอมใส่เนื้อสัตว์ผัดจนสุก แล้วปรุงรสตามใจชอบจึงค่อยปิดท้ายด้วยใบกะเพรา ขณะที่ร้านอาหารตามสั่งหลายแห่งอาจจะใส่ถั่วฝักยาว เห็ดหอม หรือแคร์รอตเพิ่มเข้าไปด้วย ซึ่งในทางโภชนาการก็ถือเป็นเรื่องดีที่ช่วยเพิ่มคุณค่าทางสารอาหารให้กับร่างกาย แต่หลายๆคนอาจร้องอี๋! เพราะไม่ชอบ (รวมถึงผู้เขียนก็เป็นหนึ่งในนั้นเช่นกัน)
.
อย่างไรก็ตามหากต้องการให้ผัดกะเพรามีรสชาติที่กลมกล่อม เราต้องระมัดระวังเรื่องการประโคมใส่เครื่องปรุงรสต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย ผงปรุงรส หรือน้ำตาลทราย เพราะจะทำให้รสชาติโดดไปทางใดทางหนึ่งจนไม่อร่อย ทั้งยังทำให้ร่างกายได้รับปริมาณโซเดียมและน้ำตาลสูงเกินไป ซึ่งจะส่งผลเสียต่อสุขภาพในระยะยาวอีกด้วย
.
และทั้งหมดนี้จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมคนเมืองหรือคนทั่วไป จึงมักนึกถึงผัดกะเพราเป็นอันดับแรกเวลาคิดเมนูไม่ออก นอกไปจากนั้นเจ้าผัดกะเพรายังได้กลายเป็น Soft Power ที่ชาวต่างชาติต้องสั่งมารับประทานเมื่อมาเยือนประเทศไทย จนเกิดการยอมรับในระดับสากลในเรื่องของความอร่อย เพราะด้วยกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของใบกะเพรา (Holy Basil) และมีรสชาติอุมามิอย่างที่ได้กล่าวไป
.
เมนูผัดกะเพราจึงไม่ใช่ ‘เมนูสิ้นคิด’ อีกต่อไป แต่คือ Sino-Thai Fusion ที่สะท้อนถึงวิถีชีวิตกับภูมิปัญญาในการผสมผสานวัฒนธรรมเข้ากับการเอาตัวรอดอย่างลงตัว จนกลายเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยที่ไม่มีวันตาย นั่นก็เพราะอาหารเป็นมากกว่าอาหารเสมอ
.
เรื่อง : ดนตรีกานต์ แก้วกาหลง
ภาพ : ชนิกา แซ่จาง
.
#ThePeople #มื้อนี้ #อาหาร #ผัดกะเพรา
.

.

ที่มา : The People ผัดกะเพรา : อาหารกู้วิกฤตสู่สตรีทฟูดที่ผู้คนหลงรัก
https://www.facebook.com/photo/?fbid=1496811025811261&set=a.633364228822616

.