ตำราอาหารว่าง โดย หม่อมเจ้าทองเติม ทองแถม

1 Hour 1 Day 1 Week 1 Month Forever
Login with username, password and session length

ตำราอาหารว่าง โดย หม่อมเจ้าทองเติม ทองแถม



.

ตำราอาหารว่าง
เลี้ยงของว่างอย่างไทย เลี้ยงน้ำชาอย่างฝรั่ง

ทั้งคาวหวาน

หม่อมเจ้าทองเติม ทองแถม

พิมพ์แจกในงานพระราชทานเพลิง

ศพหม่อมเจ้าหญิงเม้า ทองแถม

เมื่อวันที่ ๑๘ ตุลาคม พ.ศ. ๒๔๗๙

.

หม่อมเจ้าหญิงเครือมาศวิมล ทองแถม    หม่อมเจ้าทองเติม ทองแถม
ตำราอาหาร
พ.ศ. ๒๔๗๙โรงพิมพ์อักษรเจริญทัศน์
แก้ไขล่าสุดเมื่อ: 5/5/69 21:08

.

คำนำ

ในงานพระราชทานเพลิงศพ หม่อมเจ้าหญิง เม้า ทองแถม ชนนีของข้าพเจ้า ข้าพเจ้าใคร่จะพิมพ์หนังสือสักเรื่องหนึ่งไว้เป็นที่ระลึกสำหรับงานนี้ เพื่อเสนอแด่ท่านที่เคารพและบรรดาญาติมิตรทั้งปวง เป็นส่วนสนองคุณโดยจารีตประเพณีอีกทางหนึ่ง แต่การเลือกเฟ้นหนังสือที่จะพิมพ์นั้น เป็นเรื่องที่ต้องใช้ความใคร่ครวญมากอยู่ เพราะว่าต้องจัดทำให้เหมาะสมแก่เหตุ จึงจักสำเร็จประโยชน์สมกุศลเจตนา เหตุเช่นที่ว่านั้น ว่าโดยทั่วไปย่อมเพ่งเล็งถึงอัธยาศัยความพอพระทัยของท่านผู้วายชนม์เป็นสำคัญ เพื่อให้สมประโยชน์เช่นที่ปรารภ จึงได้ทูลหารือความเรื่องนี้กับหม่อมเจ้าหญิงเครือมาศวิมล ทองแถม พี่หญิงของข้าพเจ้าและหม่อมเชิญ ทองแถม ผู้ภรรยา เห็นสอดคล้องต้องกันว่า ชนนีของข้าพเจ้ามีพระอัธยาศัยนิยมในการปรุงอาหารเป็นอย่างยิ่ง ถึงเคยมีโอกาศปรุงเครื่องต้นถวายพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว พระปิยมหาราชก็บ่อยครั้ง ทรงโปรดปรานในฝีพระหัตถ์ตรัสยกย่องชมเชยอยู่เสมอ แต่วิธีปรุงอาหารของกินที่ท่านทรงประดิษฐ์ขึ้นนั้น มิได้ทรงบันทึกทำไว้เป็นลายพระหัตถ์ จึงไม่อาจจัดหามาพิมพ์ได้ เพื่อมิให้เสียเจตนาดี หม่อมเจ้าหญิงเครือมาศวิมลจึงได้แต่งหนังสือวิธีปรุงอาหารของกินขึ้นอย่างละเล็กละน้อยตามแต่จะนึกได้ในเวลาอันกระทันหันเช่นนี้ และการที่พิมพ์หนังสือนี้ขึ้น ก็ด้วยมีน้ำใจมั่นหมายจะสนองพระคุณชนนีของข้าพเจ้าเป็นสำคัญ มิได้มาดหมายจะอวดอ้างแสดงสมรรถภาพในวิชาส่วนนี้กับผู้ใดเลย ข้อบกพร่องในหนังสือนี้อาจมีอยู่มิใช่น้อย ซึ่งผู้เขียนออกตัวว่า มิใช่เพราะไม่มีเวลาค้นคว้าอย่างเดียว แต่เพราะหากเป็นการเหลือวิสัยที่จะประมวลวิชาส่วนนี้ให้สิ้นเชิงได้โดยเร็ว จึงขอประทานอภัยในข้อบกพร่อง ซึ่งหากจะพึงมีได้ณที่นี้

ความมีน้ำใจใคร่สนองพระคุณชนนีครั้งนี้ แม้ได้แสดงออกแล้วโดยประเพณีทั่วไป แต่ที่ไม่มีช่องจะแสดงก็มีอยู่ใช่น้อย ขอกุศลจริยาบรรดาที่ได้บำเพ็ญมาเป็นวิบากสมบัติ แด่หม่อมเจ้าหญิง เม้า ทองแถม ชนนีข้าพเจ้าด้วยน้ำใจอันบริสุทธิ์ยิ่ง.

ทองเติม ทองแถม

๑ ตุลาคม ๒๔๗๙

แก้ไขล่าสุดเมื่อ: 5/5/69 21:08

.

อาหารคาว
------------

เนื้อหาในหน้านี้

ข้าวต้มกับน้ำซุป
ข้าวต้มไก่
ข้าวต้มปลากะพง
ข้าวต้มลูกชิ้นกุ้ง
ข้าวผัดหมูแฮม
ข้าวผัดส้มมะขามเปียก
ข้าวผัดปลากุเลา
ข้าวผัดปลาทู
ข้าวผัดอบเชย
ข้าวหลอด
ข้าวทอดสามสัตว์
แซนวิชหมูแฮม
แซนวิชเนื้อเย็น
แซนวิชมะเขือเทศกลักกับไก่
แซนวิชกุ้ง
แซนวิชปูทะเล
แซนวิชปลาซาละดิน
แซนวิชเป็ด
แซนวิชไข่ต้ม
แซนวิชมันกุ้ง
แซนวิชปลาซาละมอน
น้ำพริกจิ้มหรือทาข้าวตัง
กุ้งแนม
ขนมจีนอาหรับ
ไก่ต้มขนมจีน
หน้าตั้งหมูและปูทะเล
หน้าตั้งเนื้อวัว
มักกะโรนีผัดอย่างไทย
มักกะโรนีผัดกะหลี่
เป็ดสอดไส้มักกะโรนี
ซี่โครงหมูผสม
ไส้กรอกเนื้อไก่และตับไก่
ทองพลุเค็ม
มันฝรั่งสอดไส้
ศีร์ษะสุกรทำวุ้นเค็ม
วุ้นไก่
ขนมปังหน้าไก่
ขนมปังทอดหน้าเนื้อ
ขนมปังหน้ากุ้ง
ขนมเบื้องทอด

.

อาหารคาว
------------

ข้าวต้มกับน้ำซุป

เครื่องปรุง– ไก่ ๑ ตัว กานพลู ๗ ดอก พริกไทยล่อน ๑๕ เมล็ด หอมหัวใหญ่ ๓ ศีร์ษะ พริกแดง ใบตั้งโอ๋ ผักชี น้ำเคยดี ข้าวสาร เกลือนิดหน่อย น้ำมันหมู ขนมปังสด

วิธีทำ– เอาไก่มาล้างน้ำให้หมด ตัดเป็นท่อน ๆ ทุบให้กระดูกแตก แล้วเทลงหม้อ เคี่ยวไปจนเดือดจึงเอากานพลูทั้งดอก พริกไทยล่อนทั้งเมล็ด เกลือนิดหน่อย และหอมหัวใหญ่ผสมเคี่ยวไปจนเดือด ตักฟองขึ้น เคี่ยวไปจนไก่เปื่อย น้ำในหม้อข้นขาวดีแล้ว ตักเนื้อไก่ขึ้นเสีย ยกรินน้ำไก่กรองลงให้สอาด จึงเอาน้ำเทลงในข้าวสาร ซาวน้ำให้หมดละออง แล้วเทลงในน้ำไก่นั้น ยกขึ้นตั้งไฟเคี่ยวไปจนข้าวแตกเมล็ดบานดีแล้ว จึงเอาน้ำเคยดีผสมลงเล็กน้อย ชิมดูรสจืดเค็มพอสมควรตามชอบ จึงเอาใบตั้งโอ๋ ผักชี เนื้อไก่ ฉีกผสมลง พริกแดงโรยหน้า ขนมปังนั้นหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ทอดให้เหลืองสำหรับโรยในข้าวต้ม

หมายเหตุ– ขนมปังนั้นจะใช้หรือไม่ใช้ก็ได้ แต่ถ้าใช้แล้วทำให้รสดีขึ้น เมื่อเวลาจะรัปทานจึงค่อยหยิบโรยลงในข้าวต้มจึงอร่อยดี ถ้าผสมลงไปก่อนแล้ว จะชักแฉะบานไปหมด.

อาหารเช้าหรือกลางคืน

..........


ข้าวต้มไก่

เครื่องปรุง– ไก่ ๑ ตัว มันหมู กระเทียม ๒-๓ ศีร์ษะ ข้าวสารครึ่งทนาน น้ำเคยดี พริกไทยป่น ผักชี

วิธีทำ– ๑. เอาไก่ ๑ ตัวมาผ่าท้องล้างให้สะอาด แล้วตัดให้เป็นท่อน ๆ ต้มให้สุก แล้วตักขึ้นเอาแต่เนื้อ ฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ เอากระดูกออกเสีย

๒. เอาข้าวสารสักครึ่งทะนาน ซาวน้ำให้หมดละอองสักสามน้ำ รินน้ำเสียให้เสด็ด เอาน้ำที่ต้มไก่เทลงในหม้อข้าวที่ซาวไว้ เอาขึ้นตั้งบนไฟ เคี่ยวไปจนเมล็ดข้าวแตกดี

๓. เอากะทะตั้งไฟ เอาน้ำมันหมูเทลง แต่พอน้ำมันร้อนๆ เอากระเทียมทุบคนลงไปเจียวจนเหลืองดีแล้ว ตักขึ้นเทลงในหม้อเข้าต้ม

๔. เอาเนื้อไก่ที่ฉีกไว้เป็นฝอยนั้น ผสมลงในหม้อเอาน้ำเคยดีราดลง แล้วชิมดูจืดเค็มตามชอบใจ

๕. เมื่อตักลงชามแล้ว เอาพริกไทยป่น ผักชีหั่นโรยหน้าเป็นเสร็จ ตั้งให้รัปทาน แม้นจืดเติมน้ำเคยดีอิก

หมายเหตุ– อาหารว่างเวลาเช้าหรือกลางคืน

..........


ข้าวต้มปลากะพง

เครื่องปรุง– ปลากะพง ข้าวสาร น้ำเคยดี น้ำมันหมู พริกไทย กระเทียม น้ำผักกาดเมืองจีน ใบตั้งโอ๋ ผักชี

วิธีทำ– ให้เอาปลากะพงแล่เอาเนื้อ ถ้าเป็นพื้นท้องยิ่งดี หั่นบาง ๆ (บางแห่งชอบในหนังติดด้วย) ล้างน้ำให้หมด จึงเอาน้ำมันหมูเทลงหม้อพอสมควร ตั้งไฟพอร้อน กระเทียมแห้งทุบเทลงเจียวไปจนหอม จึงเอาเนื้อปลากะพงที่แล้วเทลงไปคนให้ทั่ว น้ำเคยดีราดลงแต่พอควร น้ำผักกาดมาแต่เมืองจีนเป็นกระปุกราดลงด้วยเล็กน้อย จึงเอาข้าวสารซาวน้ำให้หมดละออง สรงขึ้นให้เสด็ดน้ำผัดลงไปด้วยกัน คนให้ทั่วเมื่อคนทั่วกันดีแล้ว จึงเอาน้ำใส (หรือน้ำเชื้อชุบ) เทลงต้มไปจนข้าวสุกแตกเมล็ด ตักชิมดูจืดเค็มตามชอบ เมื่อชิมดูดีแล้วจึงเอาพริกไทยป่น ใบตั้งโอ๋ ผักชีโรยหน้า

หมายเหตุ– ข้าวต้มปลากะพงนี้ ใช้ต้มด้วยเชื้อน้ำซุปที่ต้มไว้แล้ว จึงจะดีกว่าน้ำธรรมดา

อาหารว่างเวลาเช้าหรือกลางคืน

..........


ข้าวต้มลูกชิ้นกุ้ง

เครื่องปรุง– เนื้อหมู กุ้งสด มันหมู กระเทียม รากผักชี ใบผักชี พริกไทย น้ำปลาดี ข้าวสาร

วิธีทำ– กุ้งปอกเปลือกแล้ว สับให้เลอียด ปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ ขนาดผลบัว เนื้อหมูสับให้เลอียด มันหมูหั่นเป็น ๔ เหลี่ยมเล็ก ๆ รากผักชีหั่นให้เลอียด พริกไทย กระเทียม โขลกเข้าร่วมกัน ต้มข้าวสุกแล้วจึงเอาเครื่องที่ปรุงไว้ ผสมลงไปในข้าวต้ม เวลาจะรัปทาน ใส่น้ำปลาโรยผักชี ถ้าจะรัปทานให้มีรสสูงขึ้น ใช้มะนาวและพริกมูลหนูหั่นผสมลงด้วย ลูกชิ้นกุ้งเวลาปั้นใส่มันหมู ๓ เหลี่ยมที่หั่นไว้ ปั้นรวมกันเป็นลูกชิ้น เนื้อหมูที่สับไม่ต้องปั้น

หมายเหตุ– อาหารสำหรับเวลาเช้า เวลากลางคืน

..........


ข้าวผัดหมูแฮม

เครื่องปรุง– หมูแฮม ไข่ กระเทียม ข้าวพอควร น้ำส้ม น้ำเคยดี น้ำตาลทราย พริกไทยป่น น้ำมันหมู

วิธีทำ– เอาหมูแฮมแล่เอาเนื้อบางๆ แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดอย่างลูกปลา จึงเอาไข่ทั้งแดงขาว ตีกันเข้าแล้วเจียวให้หนา จึงมาหั่นเป็นชิ้นขนาดชิ้นเท่ากับหมูแฮม แล้วเอากะทะตั้งผสมน้ำมันหมูลงพอสมควร จึงเอาหัวกระเทียมแห้งทุบลงผัดในน้ำมัน พอเหลืองมีกลิ่น เอาหมูแฮมกับไข่เจียวผัดลงไปแต่พอร้อน อย่าให้หมูแฮมแห้ง แล้วเอาข้าวสุกคะเนพอควรกับเครื่องผสม ผัดลงในกะทะขะยี้ให้ข้าวกระจายอย่าให้เป็นก้อน น้ำส้ม น้ำตาลทราย น้ำเคยดีราดลงไป ชิมดูรสจืดเค็ม ถ้ายังจืดก็เติมน้ำเคยดีอิกเล็กน้อย แล้วอัดในพิมพ์หรือชามรูปสูงๆ เทจากพิมพ์ใส่จานจะงามดี

ถ้าจะใช้เวลาเลี้ยงน้ำชาควรใส่พิมพ์ขนาดเล็ก หรือถ้วยขนาดเล็ก เทลงในจานเล็กฉะเพาะคนหนึ่งรัปทาน

หมายเหตุ– สำหรับอาหารว่างได้ทุกเวลา ๆ น้ำชาก็ได้

..........


ข้าวผัดส้มมะขามเปียก

เครื่องปรุง– กระเทียม พริกเทศแห้ง กุ้งแห้ง เกลือ น้ำปลาดี น้ำตาลปึก ข้าวสุก ไข่เค็มดิบ น้ำมันหมู ส้มมะขามเปียก

วิธีทำ– พริก กระเทียม กุ้งแห้ง โขลกให้เลอียด ส้มมะขามคั้นน้ำให้ข้น ๆ ใช้แต่น้ำผสมลงน้ำพริกที่โขลกไว้ เกลือ น้ำตาล ผสมลงด้วย ชิมดูให้มีรสเปรี้ยวหวาน เอาน้ำมันหมูใส่กะทะ น้ำพริกลงผัดให้มีกลิ่นหอม เมื่อหอมแล้วจึงใช้ข้าวสุกผัดลงกับน้ำพริก เติมน้ำปลานิดหน่อย ชิมดูให้มีรสเปรี้ยว หวานขึ้นหน้า เมื่อผัดทั่วกันแล้ว ตักใส่ภาชนะตามแต่จะใส่ ไข่เค็มทุบออก แยกไข่ขาวไข่แดงไว้ต่างหาก ไข่ขาวใช้ไม้ตีไข่ตีให้ฟู ไข่แดงผ่าสี่ น้ำมันหมูใส่กะทะ ตักไข่ขาวที่ตีไว้แบ่งเป็นสี่ส่วน ใส่ลงในน้ำมันกำลังร้อนจัดหนึ่งส่วน ไข่แดงที่ผ่าไว้สี่ส่วนใส่หนึ่งส่วน เมื่อทอดไข่เสร็จแล้ว จึงวางลงบนข้าวผัด ไข่แดงใส่กลางเหมือนทอดไข่ดาว

หมายเหตุ– อาหารว่างเวลากลางวัน

..........


ข้าวผัดปลากุเลา

เครื่องปรุง– ปลากุเลา มะพร้าว หัวหอม ส้มซ่า พริกมูลหนู มะนาว น้ำตาลทราย ข้าวสุก

วิธีทำ– ปลากุเลาปิ้งให้สุก แกะใช้แต่เนื้อ กะทิคั้นให้ข้น ใช้แต่หัวกะทิ พริกมูลหนูโขลกให้เลอียด

ส้มซ่าใช้ปอกผิวบาง ๆ แล้วหั่นให้เลอียด น้ำส้มซ่าบีบปนกับน้ำมะนาว หัวหอมซอยให้เลอียดแช่น้ำแล้วบิดน้ำทิ้ง เอากะทิที่คั้นเคี่ยวให้แตกมัน จนเป็นน้ำมันมาก ปลากุลาใส่ในกระทิ น้ำส้มซ่า น้ำส้มมะนาว น้ำตาล หัวหอม พริกมูลหนู ตามแต่ชอบเผ็ดมากน้อย เมื่อผัดทั่วกันดีแล้ว จึงเอาข้าวสุกผสมลง ชิมดูให้มีรสเปรี้ยวเค็ม หวานนิดหน่อย เมื่อผัดทั่วกันแล้ว ตักลงในภาชนะ ผิวส้มซ่าที่หั่นไว้โรยลง ตามแต่ชอบหอมมากหรือน้อย

หมายเหตุ– อาหารว่างสำหรับกลางวัน

..........


ข้าวผัดปลาทู

เครื่องปรุง– น้ำมันหมู ปลาทูนึ่ง ขิง ถั่วโลสง กระเทียม พริกมูลหนู มะนาว หัวหอม ใบช้าพลู ข้าวสุก

วิธีทำ– ปลาทูเอาแต่เนื้อยีให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ทอดน้ำมันให้สุก ขิงหั่นเป็นฝอยให้เลอียด หัวหอมซอยให้เลอียด ถั่วโลสงซอยให้เลอียด กระเทียมปอกเปลือกแล้วสับให้เลอียด เอากะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันหมู เอากระเทียมลงเจียวให้หอม ข้าวสุกใส่ลง เติมเกลือนิดหน่อย ผัดให้ทั่วกัน เมื่อผัดทั่วกันแล้ว ใส่ปลาทูลง ถั่วโลสง หัวหอม ขิง น้ำมะนาว ผัดลงพร้อมๆ กัน เสร็จแล้วใส่ภาชนะ รอบๆ จานหรือชามใช้ใบช้าพลูที่หั่นไว้ ใส่วงรอบจาน พริกมูลหนูที่หั่นไว้โรยบนข้าวตามแต่จะชอบเผ็ดมากน้อย

หมายเหตุ– อาหารว่างสำหรับกลางวัน

..........


ข้าวผัดอบเชย

เครื่องปรุง– ไก่ เนย อบเชย ลูกเกดหรือลูกองุ่น น้ำมันหมู เกลือ ขนมปังปอนด์ ข้าวสุก

วิธีทำ– ไก่ต้มให้สุกฉีกใช้แต่เนื้อ อบเชยป่นให้เลอียด ขนมปังปอนด์หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ทอดน้ำมันหมูให้เหลือง ลูกเกตหรือลูกองุ่น ผัดกับน้ำมันเนย เอาน้ำมันเนยใส่กะทะ เอาข้าวสุกลงผัด โรยเกลือให้มีรสเค็ม ลูกองุ่นหรือลูกเกดผสมลง เมื่อชิมดูให้มีรสเค็มหวานของลูกเกด หรือลูกองุ่นนิดหน่อย แล้วเอาไก่ที่ไม่ใช่ส่วนอกใส่ลงไป ส่วนอกแยกไว้ต่างหาก โรยอบเชยให้หอมตามแต่จะชอบ ผัดทั่วกันแล้วใส่ในภาชนะ ใช้อกไก่ที่ฉีกไว้โรยข้างบน ขนมปังที่ทอดไว้โรยรอบจาน

ข้าวเมื่อผัดแล้ว เวลาจัดควรใส่จานหรือพิมพ์ จะใช้พิมพ์เยลลี่ หรือชามรูปสูงๆ กดไว้เป็นรูปตามพิมพ์แล้ว เทลงกลางจาน ขนมปังทอดวางรอบๆ

หมายเหตุ– อาหารว่างได้ทุกเวลา ๆ น้ำชาก็ได้

..........


ข้าวหลอด

เครื่องปรุง– กุ้งนาง มันหมูแข็ง รากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือ น้ำตาลทราย ไข่ไก่ ข้าวสุก ฟองเต้าหู้

วิธีทำ– กุ้งปอกเปลือก หักหัวออกต่างหาก สับกุ้งให้เลอียด มันหมูหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ รากผักชี กระเทียม พริกไทย ตำป่นให้เลอียด ผสมลงกับกุ้ง และหมูที่หั่นไว้ เกลือ น้ำตาล ข้าวสุกส่วนหนึ่ง กุ้งที่ผสมแล้วส่วนหนึ่ง เคล้ากันให้ทั่ว จึงเอาไข่แดงผสมลงไปด้วย ฟองเต้าหู้แผ่นใหญ่ชุบน้ำให้อ่อน แล้วจึงนำของผสมนี้เข้าห่อ เวลาห่อทาไข่ขาว ห่อขนาดเท่านิ้วแม่มือพับหัวท้าย ยาวหนึ่งคืบแล้วใส่ลังถึงนิ่ง เมื่อสุกแล้ว หั่นเป็นชิ้นพอดีคำหนึ่ง ลงทอดน้ำมันหมู ทอดตั้งแต่น้ำมันหมูเย็นไปจนถึงร้อนจัดเป็นใช้ได้ น้ำจิ้มจะชอบจิ้มด้วยซอทชนิดใดก็ได้ แต่ที่ถูกต้องน้ำพริกศรีราชา

หมายเหตุ– อาหารว่างได้ทุกเวลา ๆ น้ำชาก็ได้

..........

.

ข้าวทอดสามสัตว์

เครื่องปรุง– กุ้ง หมู ปูทะเล รากผักชี พริกไทย เกลือ น้ำปลา กระเทียม ข้าวสุก ไข่เป็ด

วิธีทำ– กุ้งสับป่นกันทั้งเนื้อและมัน ปูทะเลต้มแล้วแกะเอาแต่เนื้อ เนื้อหมูสับให้เลอียด รากผักชีกับพริกไทย เกลือป่นให้เลอียด กระเทียมปอกเปลือกทุบให้เลอียด เจียวน้ำมันหมู ของเหล่านี้ผสมกันเข้าหนึ่งส่วน ข้าวสุกหนึ่งส่วน โขลกให้เข้ากันดี แล้วปั้นเป็นก้อน ขนาดคำหนึ่ง- ชุบไข่ทอดลงในน้ำมันหมู โรยฝอยป่นไปบ้างพอกลม เวลาจัดควรมีพริกชี้ฟ้าเสียบเพื่อให้งามและผู้ชอบเผ็ด

หมายเหตุ– อาหารว่างได้ทุกเวลาๆ น้ำชาก็ได้

..........


แซนวิชหมูแฮม

เครื่องปรุง– ขนมปังปอนด์ ควรใช้ขนมปังชนิดดีปอนด์ใหญ่ หมูแฮมที่ต้มแล้ว ผักดองฝรั่ง ไข่ไก่เนยจืดอย่างดีหรือเนยสด

วิธีทำ– หั่นขนมปังบาง ๆ จะตัดเป็นรูปยาวสี่เหลี่ยม สามเหลี่ยม หรือพิมพ์ตัดเป็นรูปต่าง ๆ ก็ได้ เวลาหั่นต้องมีน้ำร้อนใส่ชามไว้ มีดที่จะหั่นควรชุบน้ำร้อนเสมอ เมื่อหั่นขนมปังเสร็จแล้ว เอาผ้าขาวบาง ๆ ชุบน้ำร้อนห่อไว้ จนใกล้เวลารัปทานจึงใส่หน้า ไข่ไก่ต้มให้เป็นยางมะตูมข้น ๆ ใช้แต่ไข่แดง เนยครึ่งหนึ่ง ไข่ไก่ครึ่งหนึ่ง ผสมลงคนให้เข้ากันดี แล้วจึงทาลงบนขนมปังที่ทาไว้ข้างหนึ่ง หมูแฮมต้มแล้วหั่นบาง ๆ ผักดองหั่นบาง ๆ วางลงบนขนมปัง จึงเอาอิกแผ่นหนึ่งประกบตามวิธีแซนวิช

หมายเหตุ– อาหารว่างสำหรับน้ำชา

..........


แซนวิชเนื้อเย็น

เครื่องปรุง– ขนมปังปอนด์ ควรใช้ขนมปังปอนด์ชนิดดีปอนด์ใหญ่ เนื้อสันวัว มันหมูแข็ง พริกไทย เกลือ ลูกกระวาน กานพลู อบเชย

วิธีทำ– เนื้อสันวัวห่อผ้าทุบให้นุ่ม แล้วเจาะเป็นช่องสี่เหลี่ยมเล็กๆ ใช้มันหมูแข็งตัดเป็นสี่เหลี่ยมเล็กๆ สอดลงในช่องเนื้อวัว เมื่อเสร็จแล้วจึงใช้พริกไทย เกลือ ทาให้ทั่วเนื้อลงต้ม อบเชย ลูกกระวาน กานพลูตำเป็นผงให้เลอียด ห่อผ้าขาวต้มลงกับเนื้อจนเนื้อเปื่อย แล้วใส่ภาชนะที่จะแช่น้ำแข็งไม่ให้ถูกเนื้อได้ ใกล้จะรัปทานจึงหั่นเนื้อวัวเป็นชิ้นบางๆ อย่าให้โตกว่าแผ่นขนมปัง แล้วใช้เนยทาลงบนแผ่นขนมปัง เนื้อที่หั่นไว้บางๆ วางบนเนย และเอาขนมปังอีกข้างหนึ่งประกบลงตามวิธีแซนวิช

หมายเหตุ– อาหารว่างสำหรับน้ำชา

..........


แซนวิชมะเขือเทศกลักกับไก่

เครื่องปรุง– มะเขือเทศกลัก นมวัวข้น มัสตาด ไก่ต้มใช้แต่ตอนอก ขนมปังปอนด์ ควรใช้ขนมปังชะนิดดีปอนด์ใหญ่

วิธีทำ– มะเขือเทศกลัก นมวัวข้น เกลือ มัสตาด คนผสมกันให้มีรสเปรี้ยวเค็มหวาน ถ้าเปรี้ยวน้อยเติมมะนาวนิดหน่อยให้มีรสเปรี้ยว เนยสดหรือเนยตราสัปรศทาลงบนขนมปังข้างหนึ่ง มะเขือเทศที่ได้ปรุงรวมกันไว้ทาบนเนย ไก่ต้มแล้วใช้แต่หัวอกหั่นบางๆ วางลงบนมะเขือเทศ แล้วใช้ขนมปังอิกข้างหนึ่งประกอบตามวิธีแซนวิช

หมายเหตุ– อาหารว่างสำหรับน้ำชา

..........


แซนวิชกุ้ง

เครื่องปรุง– ขนมปังปอนด์ ๆ ใหญ่ กุ้ง ไข่ไก่ น้ำมันสลัด แตงกวา มัสตาด เกลือ น้ำตาล

วิธีทำ– ขนมปังหั่นเป็นรูปยาว หรือ ๓-๔ เหลี่ยม หรือใช้พิมพ์ตัดก็ได้ กุ้งแยกหัวออกต้มให้สุก เมื่อสุกแล้วหั่นบาง ๆ ตามรูปตัวกุ้ง แตงกวาปอกเปลือกแล้วหั่นบาง ๆ ใช้ซ่อมตี หยดน้ำมันสลัดลง ดีให้เข้ากัน จนแข็งเหมือนเนย มัสตาด เกลือ น้ำตาล น้ำส้มผสมลง ชิมให้มีรสเปรี้ยวเค็มหวาน แล้วทาลงบนขนมปังข้างหนึ่ง เมื่อทาแล้วใช้กุ้งกับแตงกวาที่ได้หั่นไว้วางลงบนขนมปังที่ทาแล้ว ขนมปังอิกข้างหนึ่งประกอบลงตามวิธีแซนวิช

หมายเหตุ– อาหารว่างสำหรับน้ำชา

..........


แซนวิชปูทะเล

เครื่องปรุง– ขนมปังปอนด์ ๆ ใหญ่ ปูทะเล หมู หอม กระเทียม น้ำส้ม มัสตาด เกลือ เนย

วิธีทำ– ขนมปังหั่นเป็นรูปยาว หรือตัดเป็นสี่เหลี่ยม หรือตัดด้วยพิมพ์ ปูทะเลต้มให้สุกแกะเอาแต่เนื้อ หอม กระเทียม หั่นแล้วเจียวให้เหลือง ลงครกโขลกให้เลอียด มัสตาด น้ำส้ม เกลือ น้ำตาล คนลงกับหอมเจียวกระเทียมเจียวให้ข้น เนยใส่ลงนิดหน่อยแล้วทาบนขนมปังข้างหนึ่ง ปูทะเลที่ต้มแล้วชีให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ วางลงบนขนมปังข้างหนึ่ง อิกข้างหนึ่งประกบตามวิธีแซนวิช

หมายเหตุ– อาหารว่างสำหรับน้ำชา

..........


แซนวิชปลาซาละดิน

เครื่องปรุง– ขนมปังปอนด์ ๆ ใหญ่ ปลาซาละดิน เนย ซอทตรากระต่าย หอมสด

วิธีทำ– ขนมปังหั่นเป็นรูปยาวหรือสี่เหลี่ยม หรือจะใช้พิมพ์ตัดก็ได้ ปลาซาละดินแกะเอาแต่เนื้อ หัวหอมสับให้เป็นเลอียด เกลือผสมลงให้พอเค็มนิดหน่อย ซอทตรากระต่ายเคล้าลง เนยทาลงบนขนมปังข้างหนึ่ง จึงใช้ปลาเกลี่ยเป็นแผ่นลงบนขนมปัง แล้วใช้ขนมปังอิกข้างหนึ่งประกบตามวิธีแซนวิช

หมายเหตุ– อาหารว่างสำหรับน้ำชา

..........


แซนวิชเป็ด

เครื่องปรุง– ขนมปังปอนด์ ๆ ใหญ่ เป็ด อบเชย เกลือ เนย เม๊กกี้

วิธีทำ– ขนมปังหั่นเป็นรูปยาวหรือสี่เหลี่ยม หรือจะใช้พิมพ์ตัดก็ได้ เป็ดควักไส้ออกให้หมด อบเชยทั้งแผ่นกับเกลือใส่ในท้องพอสมควร ทาเนยตามตัวเป็ดแล้วเอาเข้าเตาอบ เป็ดสุกดีแล้วมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ ใช้แต่หนังที่ติดอยู่ ขนมปัง ใช้เนยทาขนมปังข้างหนึ่ง เม๊กกี้ซอททาผสมลงบนเนย ใช้เป็ดที่หั่นไว้วางลงบนขนมปังที่ทาเนย และขนมปังอีกข้างหนึ่งประกบลงตามวิธีแซนวิช

หมายเหตุ– อาหารว่างสำหรับน้ำชา

..........


แซนวิชไข่ต้ม

เครื่องปรุง-ขนมปังปอนด์ๆ ใหญ่ ไข่ไก่ เนย พริกไทย เกลือ

วิธีทำ– ขนมปังหั่นเป็นรูปยาวหรือสี่เหลี่ยม หรือตัดด้วยพิมพ์ ไข่ไก่ต้มให้สุก ใช้แต่ไข่แดง ขะยี้ป่นเลอียดให้ฟู ๆ เกลือ พริกไทยคลุกลง ใช้เนยทากับขนมปัง แล้วใช้ไข่แดงวางลงบนขนมปังให้เป็นรูปฟู ๆ จัดไข่แดงให้เป็นรูปงามบนขนมปัง อิกชิ้นหนึ่งไม่ต้องประกบ

หมายเหตุ– อาหารว่างสำหรับน้ำชา

..........


แซนวิชมันกุ้ง

เครื่องปรุง– ขนมปังปอนด์ๆ ใหญ่ มันกุ้ง เกลือ พริกไทย หมู ๓ ชั้น

วิธีทำ– น้ำมันหมูใส่กะทะนิดหน่อย รากผักชี กระเทียม พริกไทยป่น และเกลือ ลงผัดพร้อมกับมันกุ้งให้มีรสเค็ม และหอมพริกไทย เมื่อสุกดีแล้วยกขึ้นพักไว้ หมู ๓ ชั้นต้มให้สุกหั่นบาง ๆ แช่ลงในน้ำมะนาวพอเปรี้ยวเล็กน้อย มันกุ้งทาลงบนขนมปังข้างหนึ่ง หมูที่ต้มหั่นไว้วางลงบนขนมปังที่ได้ทามันกุ้ง แล้วใช้ขนมปังอีกข้างหนึ่งประกบตามวิธีแซนวิช

หมายเหตุ– อาหารว่างสำหรับน้ำชา

..........

.

แซนวิชปลาซาละมอน

เครื่องปรุง– ขนมปังปอนด์ ๆ ใหญ่ ปลาซาละมอน นมสด เนย ซอทมะเขือเทศ

วิธีทำ– ขนมปังหั่นเป็นรูปยาว ๆ หรือสี่เหลี่ยม หรือใช้พิมพ์ตัดก็ได้ ปลาซาละมอนบิดน้ำออกเอาแต่เนื้อ นมสดใส่กะทะ เคี่ยวให้ข้นจนนมเป็นลูก ๆ เอาปลาลงไปผัดกับน้ำนม ใส่เกลือ ซอทมะเขือเทศ ผสมลง ชิมดูให้มีรสเค็มเปรี้ยวพอดีกัน เนยทาลงบนขนมปังข้างหนึ่ง ปลาผัดเกลี่ยลงบนขนมปังให้ทั่ว ขนมปังอิกข้างหนึ่งประกบลงตามวิธีแซนวิช

หมายเหตุ– อาหารว่างสำหรับน้ำชา

..........


น้ำพริกจิ้มหรือทาข้าวตัง

เครื่องปรุง– กุ้งแห้งครึ่งส่วน ปลาสลาดครึ่งส่วน ถั่วทอง น้ำพริกลาว น้ำเคยดี ส้มมะขามเปียก น้ำตาลหม้อ มะพร้าว หรือน้ำมันหมูก็ได้ กระเทียมแห้ง

วิธีทำ– เอาถั่วทองหรือถั่วเขียวขั้วไฟให้หอม ยกลงเลาะเปลือกออกให้หมด กุ้งแห้งป่น ปลาสาดป่น เอาถั่วที่เลาะไว้ตำลงไปในปลาสลาดและกุ้งแห้งจนแหลกทั่วกัน น้ำส้มมะขาม น้ำเคยดี น้ำตาล น้ำพริกลาว ผสมลง ตำให้เข้ากัน ชิมดูจืดเค็มตามแต่จะชอบ เอากระเทียมเจียวให้หอมตักขึ้นไว้ เอามะพร้าวเคี่ยวให้เป็นน้ำมัน เอาน้ำพริกที่ตำไว้ผสมลงกวนให้เข้ากันจนข้นแล้วตักขึ้น เอากระเทียมที่เจียวไว้โรยหน้าสำหรับจิ้มหรือทาข้าวตังตามชอบ

หมายเหตุ– น้ำพริกที่ผสมกับมะพร้าวนี้รัปทานสดๆ รสดี แต่เอาไว้ไม่ทน ถ้าจะเอาไว้หลาย ๆ วันต้องใช้น้ำมันหมูแทนกะทิ ถ้าไม่ใช้น้ำพริกลาว ใช้พริกเผา หอมเผา รากผักชี กระเทียม เผา แทนก็ได้ ถ้าใช้เป็นอาหารว่างอย่างไทย ใช้ข้าวตังทอดหรือปิ้งจิ้มรัปทาน ถ้าเป็นอาหารสำหรับน้ำชา ควรนำน้ำพริกทาลงบนข้าวตังทอดหรือปิ้ง หรือขนมปังปอนด์ทอดหรือขนมปังหน้าแว่นก็ได้

อาหารว่างสำหรับเวลากลางวัน หรือเวลาน้ำชา

..........


กุ้งแนม

เครื่องปรุง– กุ้งนาง เนื้อหมู มันหมู หนังหมู หอมสด กระเทียมดอง ส้มซ่า มะนาว เกลือ น้ำตาล ข้าวขั้ว

วิธีทำ– เนื้อหมู มันหมู หนังหมู ต้มให้สุก หั่นเป็นรูปยาว ๆ หนังหมูต้องผ่าสองหั่นให้บางที่สุด มันหมูใช้ลวกน้ำร้อนสัก ๓ ครั้ง ให้หมดมัน แล้วผึ่งให้แห้ง ข้าวสารแช่น้ำแล้วขั้ว โม่ให้เลอียด หนังหมูซักด้วยน้ำมะนาวและเกลือ แล้วบิดให้เสด็ดน้ำ หัวหอมซอยแช่น้ำมะนาวแล้วบิดให้เสด็ดน้ำ กระเทียมดองซอยให้เลอียดล้างน้ำแล้วบิดให้แห้ง กุ้งปอกเปลือกใช้แต่เนื้อ ขยำกับมะนาวและเกลือ แล้วบิดขึ้นชีให้เป็นฝอย น้ำกุ้งเอาขึ้นตั้งไฟคนให้แห้ง แล้วจึงเคล้ากับกุ้งที่ชีไว้ ชิมให้มีรสเปรี้ยวเค็มจัด แล้วเติมน้ำตาลทรายให้มีรสหวานขึ้นอิก จึงนำเครื่องที่ผสมไว้คลุกกับข้าวขั้ว เคล้าให้เข้ากัน ชิมดูรสให้มีรสเปรี้ยวเค็มหวาน ถ้าผู้ที่ไม่ชอบคาวจัด ควรใส่น้ำส้มซ่า และข่าป่นเลอียด ๆ หรือหั่นผิวส้มซ่าเลอียด ๆ ผสมลงด้วย เมื่อเสร็จแล้วรัปทานกับใบอะโศก หรือใบผักกาด พริกชี้ฟ้าและหอมสดหั่นเป็นแว่น รัปทานกับข้าวหรือข้าวตังทอด

หมายเหตุ– อาหารว่างเวลากลางวัน

..........


ขนมจีนอาหรับ

เครื่องปรุง– ไก่ต้มกะทิ นมหวาน นมข้น

วิธีทำ– นมทั้งสองใส่ลงไปในหม้อไก่ เมื่อเปื่อยแล้วเอากะชอนกรองไว้ แล้วแกะเอาเนื้อใส่ชามไว้ก่อน ถั่วแขกที่เรียกว่าถั่วมัน ปอกแล้วตำ หอมเจียว ข่าเจียว กุ้ง ใส่ลงไปในครกถั่ว ไก่ที่ฉีกไว้ใส่ลงไปในครกโขลกให้เลอียด เมื่อเลอียดแล้ว ใส่ลงไปในน้ำไก่ที่กรองไว้ น้ำมะนาว น้ำปลาดี น้ำพริกเผา ใส่ลงไปในหม้อน้ำไก่คนให้เข้ากันดี และเหมือดของขนมจีน แตงกวาซอย ผักกาดแดงฝานแล้วหั่น แห้วจีนปอกแล้วหั่น เอากะทิเคี่ยวให้เป็นขี้โล้ แล้วตักขี้โล้ออกเสีย เอากระเทียมซอยใส่ลงในน้ำมัน พริกแห้งแดง ๆ ผ่าเอาเมล็ดออก หั่นให้เลอียดที่สุด แล้วยกกะทะลง ขึ้นใส่พริกคนๆ ให้เข้ากันกับกระเทียมให้เหลืองหอม แล้วเอาเนยดีใส่ลงสักครึ่งช้อนโต๊ะ ใส่ลงแล้วเอาขึ้นตั้งไฟพอเนยละลาย แล้วเทลงในน้ำพริกที่ปรุงไว้ แล้วเอาขนมจีนกับเหมือดสิ่งละน้อย น้ำพริกหยอดแล้วคลุกชิมดูให้ได้ ๓ รส เมื่ออ่อนหวานแล้วจึงเอาน้ำตาลปึกใส่ลงไป คนให้ทั่ว แล้วทอดผักเหมือนขนมจีนไทย หรือทอดมันก็ได้ หรือห่อหมากก็ได้ รัปทานกับขนมจีน

หมายเหตุ– อาหารว่างสำหรับเวลากลางวัน

..........


ไก่ต้มขนมจีน

เครื่องปรุง– ไก่ตัวหนึ่ง มะพร้าว น้ำพริกลาว ข่า ขะมิ้น น้ำเคยดี น้ำตาล มะนาว หัวหอม ขนมจีนหรือเส้นมักกะโรนีปาเก็ดตีอิตาลี หรือเวอร์มิแซลีฝรั่งเศสก็ได้

วิธีทำ– เอาไก่ผ่าควักไส้ ฉีกเอาเนื้อหน้าอกทั้งสองซีกไว้แล้วตัดเป็นท่อน เอามะพร้าวคั้นกะทิขึ้นตั้งไฟจนเดือด เอาข่าหั่นเป็นแว่น ๆ กับไก่ที่ตัดไว้เทลงในกะทิ ขะมิ้นผงลงสักนิดหน่อย เคี่ยวไปจนข่านั้นออกมีรสหอม ถ้ากลิ่นน้อยไปหั่นข่าเติมลงอีกหน่อย ข่านั้นต้องใช้มากหน่อยรสจะได้หอมดี เคี่ยวไปจนไก่นั้นสุกแล้ว ยกลงตักขึ้น เอาชิ้นข่านั้นออกเสีย ฉีกไก่นั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ทั้งหน้าอกและเนื้อขา ถ้าจะทำให้งามเอาแต่เนื้อหน้าอกก็ใช้ได้ เมื่อฉีกเสร็จแล้วเอาเทลงไปในน้ำกะทิ เอาขึ้นตั้งไฟเสียสักหน่อย เคี่ยวไปจนน้ำกะทิเข้าไก่ดีแล้ว ยกลง เอาหัวหอมซอยเล็ก ๆ เจียวให้เหลือง เอาขึ้นไว้ ใบหอม ผักชี หั่นเอาไว้ด้วยกัน น้ำพริกลาว หรือน้ำพริกเผาก็ได้ บีบมะนาวเอาแต่น้ำ น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ เอาน้ำพริกนั้นละลายคนให้เข้ากันดี เมื่อเสร็จแล้ว เอาขนมจีนตัดเป็นท่อนสั้น ๆ หยิบลงจานหรือชามก็ได้ ตักเอาไก่ที่ทำไว้ราดลงในขนมจีนสักหน่อยหนึ่ง น้ำพริกด้วย หอมเจียว ผักชี ใบหอม คลุกเข้าชิมดู เปรี้ยวเค็มหวานอย่างไรก็เต็มเอาในน้ำพริกตามชอบรัปทาน เมื่อรัปทานหลายคนขนมจีนจัดจานหนึ่ง ไก่ตักชามหนึ่งทั้งน้ำกะทิด้วยรวมชามเดียวกัน ใบหอม ผักชี หัวหอมเจียว ใส่จานหนึ่งเหมือนกัน น้ำพริกที่ละลายแล้วก็ยกไปด้วย ถ้าจะต้องการเส้นมักกะโรนีเส้นเล็ก น้ำตั้งไฟให้เดือด เอาเส้นนั้นลวกลง เมื่อเส้นสุกพอแล้ว เทลงในตะแกรงจนเสด็ดน้ำ สวยตัวดี จัดลงจาน ไปตั้งคู่กับขนมจีน สุดแล้วแต่ท่านผู้รัปทาน จะรัปทานขนมจีนหรือเส้นมักกะโรนีก็ได้ อย่างนี้เรียกว่าไก่ต้มขนมจีนก็เรียก น้ำยาแขกก็เรียก ถ้าแขกแล้ว หอมนั้นต้องเจียวด้วยน้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันเนย

หมายเหตุ– อาหารสำหรับกลางวัน

..........


หน้าตั้งหมูและปูทะเล

เครื่องปรุง– ข้าวตัง ขนมปังปอนด์ ข้าวเกรียบสิงคโปร์ มันหมู เนื้อหมู กุ้งนาง ปูทะเล ผักชี พริกไทย กระเทียม น้ำปลาดี มะพร้าว ถั่วโลสง

วิธีทำ– ข้าวตังทอดน้ำมันหมู ขนมปังจะตัดรูปอะไรตามชอบ ทอดน้ำมัน ข้าวเกรียบสิงคโปร์ทอดน้ำมัน กุ้งหักศีร์ษะเอามันแยกไว้ต่างหาก เนื้อกุ้งสับให้เลอียด เนื้อหมูสับให้เลอียด ปูทะเลต้มให้สุกแกะเอาแต่เนื้อ มันหมูหั่นเป็นชิ้นเหลี่ยมเล็ก ๆ คั้นกะทิให้ข้น รากผักชี พริกไทย กระเทียมหั่นแล้วโขลกให้เลอียด น้ำมันหมูสัก ๑ ช้อนโต๊ะใส่กะทะ รากผักชี พริกไทย กระเทียมที่ผสมไว้ลงผัดให้มีรสหอม มันกุ้งที่แยกไว้ปนลง เมื่อหอมดีแล้วจึงเทกะทิที่คั้นใส่ในกะทะให้แตกมัน แล้วจึงเอาเครื่องที่ได้ทำไว้ผสมผัดลงไป ถั่วโลสงซอยเลอียด ๆ ผสมลงไป กระเทียมซอยเลอียด ๆ ผสมลงไป แล้วเติมน้ำปลาชิมดูรสตามชอบ เมื่อเสร็จแล้วโรยผักชี รัปทานกับข้าวตัง ขนมปัง ข้าวเกรียบสิงคโปร์ที่ได้ทอดไว้ ถ้าชอบหวานเติมน้ำตาลทรายเล็กน้อย

หมายเหตุ– อาหารสำหรับกลางวัน

..........


หน้าตั้งเนื้อวัว

เครื่องปรุง-ข้าวตัง ขนมปังปอนด์ ข้าวเกรียบสิงคโปร์ น้ำปลา เกลือ เนื้อวัว มะพร้าว กระเทียม พริกมูลหนู มะนาว ถั่วโลสง

วิธีทำ– สับเนื้อวัวให้เลือยด มะพร้าวคั้นเป็นกะทิให้ข้น ๆ กระเทียมซอยให้เลอียด ๆ พริกมูลหนูโขลกให้เลอียด กะทิใส่ในกะทะเคี่ยวให้แตกมันมากๆ เนื้อวัว กระเทียม ถั่วโลสง โขลกให้เลอียดผสมกันลงไปในกะทะคนให้ทั่ว บีบมะนาว น้ำปลา พริกมูลหนูลงไปในกะทะ ชิมดูให้มีรสเปรี้ยวเค็มเผ็ด รัปทานกับข้าวตัง ขนมปัง ข้าวเกรียบสิงคโปร์ที่ทอดไว้ ถ้าชอบรสหวาน เติมน้ำตาลทรายจะชูรสดีขึ้น

หมายเหตุ– อาหารสำหรับกลางวัน

..........


มักกะโรนีผัดอย่างไทย

เครื่องปรุง– มักกะโรนี มันหมู เนื้อหมู ปูทะเล หัวหอม กระเทียม พริกไทยบ่น ผักชี น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ– นำใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด ใช้มักกะโรนีหลอดอย่างใหญ่ ตั้งไฟให้สุกแล้ว เอาขึ้นใส่ตะแกรงผึ่งให้แห้ง ใช้น้ำมันหมูใส่กะทะ ตัดมักกะโรนีให้สั้นๆ ขนาด ๑ นิ้ว ลงผัดกับน้ำมันหมู ใส่เกลือนิดหน่อย เมื่อเสร็จแล้วตักขึ้นพักไว้ มันหมูหนึ่งชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ เนื้อหมูหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ปูทะเลแกะเอาแต่เนื้ออย่าให้มีกระดูกติด หอมหัวใหญ่จักเป็นสี่เหลี่ยมเล็กๆ เท่าชิ้นหมู กระเทียมแห้งปอกเอาแต่เนื้อ สับให้เลอียด จึงเอามันหมูที่หั่นไว้ลงในกะทะจนมันหมูแข็งน้ำมันออก ตักเอาน้ำมันขึ้นเหลือไว้เพียงนิดหน่อย ตักกากที่ยังเหลืออยู่ในกะทะตั้งไว้ต่างหาก จึงเอากระเทียมที่ทุบไว้ลงในน้ำมันจนเหลืองจึงตักขึ้น เอาน้ำมันหมูที่ตักไว้เทลงในกะทะ คนพอร้อนจึงใส่เนื้อหมู หัวหอมเทผัดลงไปด้วยกัน น้ำตาล น้ำปลา ผัดไปด้วยกัน ชิมดูรสจืดเค็มตามชอบ โรยน้ำตาล พริกไทยป่น และกระเทียมเจียวรวมผัดไปด้วยกัน ผักชีหั่นเลอียด ๆ เมื่อผัดเสร็จแล้ว จึงเอาใบผักชีผสมลงคนให้ทั่วแล้ว นำมักกะโรนีลงผัดรวมกับเครื่อง

หมายเหตุ– อาหารว่างสำหรับเวลากลางวันหรือน้ำชา

..........


มักกะโรนีผัดกะหลี่

เครื่องปรุง– มักกะโรนี เนื้อไก่ มะพร้าว เนย นมข้น ผงกะหลี่

วิธีทำ– นำใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด ใช้มักกะโรนีหลอดอย่างใหญ่ตั้งไฟให้สุก แล้วเอาขึ้นใส่ตะแกรงผึ่งให้แห้ง เนื้อไก่สับให้เลอียดๆ มะพร้าวคั้นกะทิให้ข้น เอากะทิตั้งไฟให้แตกมันมากๆ จนเป็นน้ำมัน เอาเนย ๑ ช้อนโต๊ะผสมลงในน้ำกะทิ เอาเนื้อไก่ลงผัด โรยเกลือ น้ำตาล นิดหน่อย ผงกะหลี่แขกหรือฝรั่งก็ใช้ได้ โรยลงตามแต่ชอบกลิ่นมากและน้อย จึงใช้มักกะโรนีที่ได้ลวกไว้ผสมลง ชิมดูให้มีรสเค็ม หวานนิดหน่อย ถ้าจะให้มีรสเผ็ด หั่นพริกมูลหนูผสมลงไปด้วย

หมายเหตุ– อาหารว่างสำหรับเวลากลางวันหรือน้ำชา

..........


เป็ดสอดไส้มักกะโรนี

เครื่องปรุง– เป็ด มักกะโรนีหลอดหรือเส้นเล็กก็ใช้ได้ เนื้อหมู มันหมู เกลือ มะเขือเทศ จะใช้กลักหรือซอทก็ได้

วิธีทำ– วิธีถอดเป็ด ควั้นที่คอใกล้กับหัว แล้วผ่าที่ควั้นแล้วยาว ๑ นิ้ว ใช้มีดแซะเนื้อตลบลงมาให้ตลอดตัว ถ้าขาดใช้เข็มเย็บ ไส้ที่จะใส่เป็ด มักกะโรนีลวกน้ำร้อน แล้วตัดเส้นยาว ๑ คืบ เนื้อเป็ดที่ติดอยู่กับกระดูก เมื่อถอดแล้วจะเหลือติดกระดูกอยู่บ้าง และเครื่องในหันชิ้นเล็ก ๆ ให้เลอียด มันหมูหั่นเป็นรูปยาว ๆ เล็ก ๆ เนื้อหมูสับให้เลอียด มักกะโรนีครึ่งหนึ่ง เนื้อหมู มันหมู เนื้อเป็ด เครื่องในเป็ดรวมกันสิ่งหนึ่ง ผสมกันกับซอทมะเขือเทศ หรือมะเขือเทศกลัก เกลือ น้ำตาล เอาปิ้งชิมดู ให้มีรสเค็ม เปรี้ยวของมะเขือเทศพอสมส่วน ยัดใส่ในตัวเป็ดที่ได้ถอดไว้ แล้วใส่ในเตาอบจนเป็ดสุกเหลืองดี จึงใช้เนยทารอบตัว ยกลงจากเตาอบ ใช้เนยแข็งป่นให้เลอียดโรยทั้งตัวเป็ด แต่เนยที่โรยนี้ถ้าจะไม่ใช้ก็ได้

หมายเหตุ– อาหารเวลากลางวันหรือสำหรับน้ำชา

..........

.

ซี่โครงหมูผสม

เครื่องปรุง– ซ่ีโครงหมู น้ำมันหมู เนื้อหมู พริกไทย เกลือ มะเขือเทศกลักหรือซอท ไข่เป็ด ขนมปังปอนด์

วิธีทำ– ซี่โครงหมูมาหั่นออกเป็นซี่ๆ ให้เหลือเนื้อติดที่ซี่โครงแต่น้อย ตัดครึ่งของซี่โครงแล้วแล่เนื้อข้างซี่โครงออกให้เหลือแต่น้อย แล้วมาสับปนกับเนื้อหมู ขนมปังปอนด์หยิกเอาแต่ไส้ใน แบ่งตากแดดไว้ครึ่งหนึ่ง อิกครึ่งหนึ่งมาผสมกับเนื้อหมู ใช้มะเขือเทศเคล้า เกลือ พริกไทย น้ำตาลทรายเล็กน้อย ไข่ต่อยผสมลง เมื่อได้ทำเสร็จแล้ว มาพอกกับกระดูกหมู ให้เป็นรูปขาไก่ และเอาขนมปังผงที่ตากแดดไว้ลงทอดน้ำมันหมู เมื่อเหลืองดีแล้ว ตรงที่เป็นช่องเรียวของกระดูกหมู ใช้กระดาษสีหรือขาวตัดเป็นฝอยพัน จะงามดีกว่าไม่พัน

หมายเหตุ– อาหารว่างสำหรับน้ำชา

..........


ไส้กรอกเนื้อไก่และตับไก่

เครื่องปรุง– ไส้หมู เนื้อไก่ ตับไก่ มันหมู ขนมปังปอนด์ ดอกจันทน์ พริกไทย เกลือ เม๊กกี้

ไข่ไก่

วิธีทำ– ใส่หมูที่ได้ล้างให้สอาดแล้ว เนื้อไก่สับให้เลอียด ตับไก่สับให้เลอียด มันหมูหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ

ขนมปังปอนด์หยิกเอาแต่เนื้อในให้เป็นฝอย ดอกจันทน์กับพริกไทยโขลกให้เลอียดแล้วผสมรวมกัน ใส่เกลือและเม๊กกี้เคล้าให้เข้ากัน ประมาณเครื่องที่ได้ปรุงไว้กับขนมปังคนละครึ่ง ดอกจันทน์กับพริกไทยนั้นใส่แต่น้อยพอแก้คาว ยัดใส่ในไส้หมูมัดเป็นเปลาะตามแต่ชอบสั้นยาว เมื่อเสร็จแล้วแช่ลงในน้ำเย็น ใช้เข็มแทงไส้กรอกให้รอบๆ ตัว ใส่หม้อขึ้นตั้งไฟตั้งแต่น้ำเย็นจนร้อน คะเณพอไส้กรอกสุก เอาขึ้นมาตัดเป็นท่อนๆ จากที่มัดไว้เข้าเตาอบก็ได้ หรือจะปิ้งอย่างปิ้งไส้กรอกไทยก็ได้ เมื่อปิ้งเหลืองดีแล้ว กำลังร้อนๆ ใช้เนยทารอบ ๆ ไส้กรอก ถ้าเป็นเครื่องว่างธรรมดา จะยกขนมปังออกเสีย ใช้ข้าวสุกสับเลอียดแทนขนมปัง ใส่น้ำตาลทรายนิดหน่อย เวลาสุกแล้วทาน้ำมันหมูเป็นเสร็จ ถ้าเป็นอาหารน้ำชา จึงใช้ขนมปังและข้าวสุกแล้วทาเนยอย่างวิธีทำตอนบน

หมายเหตุ– อาหารสำหรับน้ำชา

..........


ทองพลุเค็ม

เครื่องปรุง– แป้งสาลี มันหมูแข็ง เนย ไข่ไก่

วิธีทำ– น้ำ ๑ ถ้วยแก้วขนาดใหญ่ เนยตราสัปรศ ๑ ช้อนกาแฟ ขึ้นตั้งบนไฟจนน้ำเดือดเนยละลาย เทแป้งสาลีลงให้แห้งพอดีกับน้ำ ค่อนข้างแห้งมากหน่อย จึงต่อยไข่ไก่ลงนวดทั้งร้อนๆ จนแป้งหายเป็นก้อนคะเณหยิบปั้นได้ เป็นรูปกลมมียอดแหลม อย่างเหลวๆ ลงทอดน้ำมันตั้งแต่น้ำมันจนน้ำมันร้อน ขนมเหลืองใช้ได้ และต้องขยักแป้งดิบไว้สักเล็กน้อย เพื่อจะได้ยาเมื่อเวลายัดไส้ ขนมที่ทอดไว้ผ่าออกพอสอดไส้ได้ จึงยัดใส่ลงไปในขนม แล้วเอาแป้งดิบยา ลงทอดน้ำมัน ให้แป้งที่ยาสุกจึงจะใช้ได้ ขนมนี้ใช้ไส้ได้หลายอย่าง สุดแต่จะชอบ ไส้อะไรก็ได้ ถ้าจะใช้ยัดไส้ไก่ ไก่สับ รากผักชี พริกไทย กระเทียม ผัดลงกับเนื้อไก่ ใส่น้ำปลา ถ้าจะใช้ไส้หมู เนื้อหมูสับ มันหมูหั่นชิ้นเลี่ยมเล็กๆ กระเทียม รากผักชี พริกไทย น้ำปลา กระเทียมเจียว ผสมลงด้วย ไส้เนื้อ เนื้อวัวสับให้เลอียด หัวหอมสดหั่นให้เลอียดผัดกับน้ำมันเนยกับกะหลี่ผงของแขกหรือฝรั่งก็ได้ ถ้าจะใส่ไส้ปลา ปลาซาละดิน หัวหอม มะนาว คลุกผสมกัน

หมายเหตุ– อาหารสำหรับน้ำชา

..........


มันฝรั่งสอดไส้

เครื่องปรุง– ตัวมันฝรั่ง แป้งมัน น้ำมันหมู เนย นมข้น เกลือ ขนมปังป่น แป้งอะซุยี ฟองไก่ใช้แต่ไข่ขาว

วิธีทำ– มันฝรั่งปอกเปลือกให้หมดล้างน้ำ ถ้าขนาดใหญ่ผ่า ๔ ถ้าเล็กผ่า ๒-๓ ลงทอดน้ำมันหมูให้สุก แล้วนำขึ้นโขลกให้เลอียด เมื่อเลอียดแล้ว เนยสักช้อนกาแฟ นมข้นช้อนกาแฟ เกลือช้อนกาแฟ เครื่องปรุงนี้สำหรับมันหัวใหญ่ ๒๐ หัว หัวเล็ก ๓๐ หัว นวดเคล้ากันโรยแป้งมันเป็นนวลไปเล็กน้อย พอปั้นเป็นแผ่นได้ใหญ่เล็กตามชอบใจ ปั้นเป็น ๒ แผ่น ใส่กลางอันหนึ่ง อิกอันหนึ่งประกบบีบริมให้เข้ากัน เมื่อปิดสนิทกันดีแล้ว จึงพับเข้ามาข้างละเส้นตอก จะเป็นรูป ๔ เหลี่ยมอย่างหนึ่ง จะทำเป็นเกลียวรูปกลมอย่างหนึ่ง เมื่อเสร็จแล้ว จึงเอาไข่ขาวทาให้ทั่ว โรยขนมปังป่น หรือจะใช้แป้งอะซุยีแทนขนมปังป่นก็ได้ มีขายตามร้านเครื่องเทศ โรยลงวิธีเดียวกันกับขนมปังป่น แล้วลงทอดในน้ำมันหมูให้เหลืองตามแต่จะชอบสีเหลืองมากและน้อย

ไส้ของมัน สอดไส้เนื้อไก่หรือเนื้อหมูก็ได้ กระเทียม หัวหอม รากผักชี พริกไทย เกลือ น้ำตาลทราย ไก่หรือเนื้อหมูสับให้เลอียด หัวหอม กระเทียม รากผักชี พริกไทย เกลือ ผัดรวมกันให้หอม เมื่อจะสุกใช้ไข่แดงไข่ไก่คนลงพอทั่ว อย่าให้สุกมาก

ไส้เนื้อวัว เนื้อวัวสับให้เลอียด หัวหอมซอยให้เลอียด ลงผัดกับน้ำมันเนย ใส่ผงกะหลี่แขกพอหอม ชิมดูให้มีรสเค็มหวาน

ไส้ปลา ปลาซาละมอน บีบน้ำออกให้แห้งแล้วยีให้เลอียด หัวหอมซอยให้เลอียด ถั่วโลสงป่นให้เลอียด ลงไปผัดกับน้ำมันเนยพอเนื้อปลาฟู ใส่ซอทตรากระต่าย ผสมลงไปเกลือ น้ำตาล ชิมดูให้มีรสเปรี้ยวของซอท และหวานนิดหน่อย

หมายเหตุ– อาหารสำหรับน้ำชา

..........


ศีร์ษะสุกรทำวุ้นเค็ม

เครื่องปรุง– ศีร์ษะสุกร ซีอิ้วเค็ม ซีอิ้วหวาน พริกไทย

วิธีทำ– ศีร์ษะสุกรหั่นบางประมาณเส้นตอก ยาวประมาณ ๑ นิ้ว ทั้งเนื้อหนังและกระดูกอ่อน เช่นหูเป็นต้น ใส่ลงในน้ำ ประมาณหมูครึ่งหนึ่ง น้ำครึ่งหนึ่ง เคี่ยวไฟรุมประมาณ ๖ ชั่วโมงจึงใส่ซีอิ้วเค็มตามแต่จะชอบเค็มมากน้อย ซีอิ้วหวานเล็กน้อย พริกไทยป่น คนบ่อยๆจนรู้สึกเป็นวุ้น จึงเทลงใส่พิมพ์เช่นน้ำแข็ง ถ้าจะให้งาม เทวุ้นออกจากพิมพ์เมื่อแข็งแล้ว ใส่ลงในจาน ใบขึ้นไช่ ใบตั้งโอ๋ ผักชี แตงกวา ใบหอม พริกชี้ฟ้า จัดรอบจานข้างๆวุ้นก็ได้ แต่ถ้าจะเป็นเวลาเลี้ยงน้ำชา หน้าร้อน ควรใช้พิมพ์เล็กๆ ไม่ต้องจัดผัก

หมายเหตุ– สำหรับเวลากลางวัน หรือน้ำชา ควรใช้ในฤดูร้อน

..........


วุ้นไก่

เครื่องปรุง– ไก่ วุ้น ผักชี ไข่ไก่ พริกไทย เกลือ ใบหอม

วิธีทำ– สับไก่เป็นชิ้น ๆ ใส่น้ำแต่น้อย เคี่ยวรุมไฟอ่อน ๆ จนเปื่อย อย่าให้น้ำมากในเวลาเคี่ยว เมื่อเปื่อยแล้ว ชักกระดูกออกให้หมด ฉีกไก่ให้เป็นฝอยขนานเขื่อง ๆ จึงใช้วุ้นใส่รวมลงไป หรือจะใช้เยลลี่ขาวแทนวุ้นก็ได้ เมื่อลองหยอดดูในพิมพ์เห็นว่าจะแข็งดี จึงยกลงจากกะทะพักไว้ ไข่ไก่ต้มจักเป็นดอก ใบหอมจักเป็นช่อเล็ก ๆ ถ้าจะใส่หมูแฮมที่ต้มแล้วด้วยก็ได้ หั่นหมูแฮมบาง ๆ ไข่ ใบหอม ผักชี หรือหมูแฮมจัดลงในพิมพ์ เกลือ พริกไทย ใส่ลงในตัววุ้นไก่ ชิมดูพอเค็ม มีกลิ่นหอมพริกไทย จึงเทราดลงในไข่ และผักที่จัดไว้ในพิมพ์ และแช่น้ำแข็ง ไม่ต้องเทออกจากพิมพ์ ควรใช้พิมพ์ถ้วยหรือพิมพ์เล็ก ๆ

หมายเหตุ– สำหรับเวลากลางวัน หรือน้ำชา ควรใช้ในฤดูร้อน

..........


ขนมปังหน้าไก่

เครื่องปรุง– ขนมปังปอนด์ ไก่ ลูกผักชี ยี่หร่า หัวหอม กระเทียม พริกแห้ง มะพร้าว ข่า ตะไคร้ รากผักชี ผิวมะกรูด ไข่เป็ด น้ำมันหมู

วิธีทำ– เนื้อไก่สับให้เลอึยด พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี ลูกผักชี ยี่หร่า ลงครกโขลกให้เลอึยด เมื่อเลอึยดแล้ว มะพร้าวขูด มะพร้าว น้ำพริก เนื้อไก่ เคล้าให้ทั่วกัน น้ำตาล น้ำปลา ซิมดูให้มีรสมันเค็ม ขนมปังตัดเป็นสี่เหลี่ยมเฉภาะคำ ใช้ไข่เป็ดทั้งไข่ขาวไข่แดงทาลงที่ขนมปัง จึงเอาไก่กับน้ำพริกที่ผสมกันแล้วทาลงบนขนมปัง แล้วชุบไข่ทอดน้ำมันหมู

หมายเหตุ– อาหารว่างสำหรับน้ำชา

..........


ขนมปังทอดหน้าเนื้อ

เครื่องปรุง– ขนมปัง เนื้อวัว มันหมู ซอสตรากระต่าย เกลือ พริกไทย ไข่เป็ด หอมหัวใหญ่

วิธีทำ– เนื้อสับให้เลอียด มันหมูหั่นชิ้นเลี่ยมเล็ก ๆ หอมหัวใหญ่หั่นให้เลอียดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ เกลือ พริกไทย ป่น เนื้อ มันหมู หอมหัวใหญ่ ผสมให้เข้ากัน เกลือ พริกไทย ซอทตรากระต่าย ผสมลง เมื่อชิมดูมีรสดีแล้ว ขนมปังปอนด์หั่นบางๆ ตัดเป็นสี่เหลี่ยมเฉภาะคำ ใช้ไข่ขาวและไข่แดงทาชิ้นขนมปัง เอาเนื้อที่ได้ปรุงไว้ทาที่ขนมปัง ชุบไข่ทอดน้ำมัน

หมายเหตุ– อาหารว่างสำหรับน้ำชา

..........


ขนมปังหน้ากุ้ง

เครื่องปรุง– ขนมปังปอนด์ กุ้งนาง มะพร้าว พริกไทย เกลือ ใบมะกรูด ไข่ไก่ น้ำมันหมู

วิธีทำ– กุ้งสับให้เลอียด ใช้ทั้งมันกุ้งด้วย มะพร้าวขูดแล้วสับให้เลอียด ใบมะกรูดหั่นให้เป็นฝอย กุ้งกับมะพร้าว ใบมะกรูด พริกไทย เกลือ เคล้าให้ทั่วกัน ต่อยไข่ไก่เคล้าลงด้วยแต่น้อย ขนมปังปอนด์หั่นบางๆ ตัดเป็นสี่เหลี่ยมเฉภาะคำ หน้ากุ้งที่ผสมไว้ทาลง แล้วทอดน้ำมันหมู

หมายเหตุ– อาหารว่างสำหรับน้ำชา

..........


ขนมเบื้องทอด

เครื่องปรุง– แป้งสาลี หัวกะทิ ไข่ไก่ ๑ ฟอง เกลือ กุ้งก้ามกราม รากผักชี พริกไทย กระเทียม ผักชี

วิธีทำ– นวดแบ่งกับน้ำร้อนนิดหน่อย คั้นกะทิ เอาหางกะทิ กลางกะทิ นวดกันให้เข้ากับแป้ง แล้วเอาขึ้นกลอกในกะทะให้บาง แป้งให้เหลว ถึงจะบาง กลอกไว้ให้ได้ประมาณสัก ๕๐ หรือ ๖๐ อัน ตามแต่จะได้ กลอกแป้งขนาดโตเท่าฝากระป๋องยาไฟป๊อกเป็นงาม แล้วเอากระทะตั้งไฟให้ร้อน เอาน้ำมันหมูใส่ เอาแป้งที่กลอกไว้นั้นขึ้นทอด แล้วเอาพับในกะทะ เอาตะลิ๋วกลับไปกลับมา แล้วเอาตะลิ๋วคานไว้ ทอดไปจนเหลืองแล้วเอาขึ้น กุ้งก้ามกามปอกเปลือกล้างน้ำให้สอาด สับอย่าให้เลอียดนัก รากผักชี พริกไทย กระเทียม โขลกให้เลอียด กุ้งเอามันไว้ต่างหาก กะทะตั้งไฟให้ร้อน เอาน้ำมันหมูใส่นิดหน่อย เอาพริกไทย กระเทียม รากผักชีตำ เอาลงผัดไปในกะทะให้เหลืองหอม เอากุ้งที่สับใส่ลงคนให้ทั่วกัน เอาเกลือ น้ำตาลทราย ใส่ลงสิ่งละนิดหน่อย เอามันกุ้งที่แยกไว้ลงผัดให้ทั่วแล้วตักขึ้น เป็นไส้ขนมเบื้อง ผักชีหั่นโรยหน้าขนมเบื้องก็ได้ หรือจะเอาเป็นกิ่ง ๆ ก็ได้ วางไว้ในไส้ขนมเบื้อง

หมายเหตุ– อาหารสำหรับเวลากลางวัน หรือเวลาน้ำชา

แก้ไขล่าสุดเมื่อ: 5/5/69 21:08

.

อาหารหวาน
................

เนื้อหาในหน้านี้

ขนมข้าวต้มผัดสามเหลี่ยม
เค๊กอิตาเลี่ยน
ปุ๊ดดิ้งนึ่ง
ไว้ท์ปุ๊ดดิ้ง
ขนมตุ๊กตายืนแท่น
ขนมอิงแวน
วุ้นในผลส้ม
ขนมองุ่น
ขนมบัตเตอร์ไฟล
ไข่หวานในเมฆ
นกอยู่ในรัง

.

อาหารหวาน
................


ขนมข้าวต้มผัดสามเหลี่ยม

เครื่องปรุง– ข้าวเหนียว ถั่วทอง มะพร้าวเกลือ กล้วยหอม กล้วยไข่ หรือกล้วยน้ำว้า อย่างใดอย่างหนึ่งตามชอบ ใบเตยหอม

วิธีทำ– คั้นกะทิให้ข้น ข้าวเหนียวที่แช่น้ำแล้ว เอากะทิตั้งไฟให้แตกมันนิดหน่อย ข้าวเหนียวผัดลงไปกับน้ำกะทิ เติมเกลือให้เค็มนิดหน่อย ผัดไปจนลักสุกลักดิบแล้วยกขึ้นไว้ ถั่วทองขั้วให้หอม เลาะเปลือกให้หมดให้แตกเป็น ๒ ซีก ผสมลงในข้าวเหนียว ใบเตยใบใหญ่ตัดตอนแข็งออกเสีย ทำเป็นรูปกรวยเหมือนข้าวต้มน้ำวุ้น ใส่ข้าวเหนียวลง กล้วยตามแต่จะชอบกล้วยอะไรก็ได้ หั่นขวางรูปกล้วยใส่ลงไปชิ้นหนึ่ง เอาข้าวเหนียวกลบลง ห่อพันไปมาให้เป็นรูปสามเหลี่ยม ใส่ลังถึงนึ่ง ใบเตยจะไม่ใช้ห่อ จะถักเป็นรูปปลาตะเพียน นก มังคุด รูปตะกร้อ ใส่ข้าวเหนียวกับกล้วย เช่นเดียวกับข้าวต้มสามเหลี่ยมก็ได้

หมายเหตุ– อาหารว่างได้ทุกเวลา

..........


เค๊กอิตาเลี่ยน

เครื่องปรุง– ไข่ไก่ ๔ ฟอง น้ำตาล ๒ ถ้วยกาแฟ แป้งสาลี ๓ ถ้วยกาแฟ นมสด ๑ ถ้วยกาแฟ เนย ๒ ช้อนคาว ลูกเกด

วิธีทำ– ตีไข่ให้ขึ้นเป็นฟอง เอาแป้งใส่ลงไปคนให้เข้ากันดี จึงเอานมสดและน้ำตาลผสมลงไป ถ้าเหลวจงเติมแป้งนิดหน่อย พอได้ที่ ใส่ลงในพิมพ์ที่มีเนยทา แล้วใส่ลูกเกดประดับหน้าตามความต้องการและนำเข้าเตาอบ เมื่อสุกดีแล้ว เทจากพิมพ์แล้ว ใช้ไข่ขาวบดกับน้ำตาล ใส่กระดาษ โรยเป็นตัวหนังสือตามเรื่องของงานจะงามดี

หมายเหตุ– อาหารว่างได้ทุกเวลา เวลาน้ำชาก็ได้

..........


ปุ๊ดดิ้งนึ่ง

เครื่องปรุง– แป้งสาลี ๒ ถ้วยกาแฟ นม ๔ ช้อนคาว น้ำ ๒ ถ้วยกาแฟ ไข่ไก่ ๒ ฟอง เชื้อเป๊กอิงเทาว์เกอร์ ๒ ช้อน เกลือ ๑ หยิบมือ

วิธีทำ– เอาแป้งกับเชื้อใส่ชามรวมกัน ใส่เกลือป่น คนให้เข้ากัน ต่อยไข่ใส่ชามอีกใบหนึ่ง เอาขนมใส่ผสมลงไปด้วย ใส่น้ำนิดหน่อย เอาช้อนคนให้เข้ากัน แล้วใส่แป้งที่ผสมลงไปทีละน้อยจนหมด กวนให้เข้ากันดี จึงเอาใส่ลงถังนึ่งไปจนกว่าจะสุก

หมายเหตุ– อาหารว่างได้ทุกเวลา เวลาน้ำชา ก็ได้

..........


ไว้ท์ปุ๊ดดิ้ง

เครื่องปรุง-ไข่ไก่ นมสด น้ำตาลทราย น้ำหอมวนิลา น้ำผึ้ง ผลไม้ เช่นเชอรี่หวานแล้ว ลำใย ลูกเงาะ ส้มโอ ส้มเขียวหวาน ส้มจีน ลูกองุ่น ผลไม้จะใส่อย่างหนึ่งอย่างใดก็ได้ หรือจะผสมกันหลายอย่างก็ได้

วิธีทำ– ต่อยไข่ แยกไข่ขาวไข่แดงคนละต่างหาก นมสด ไข่แดง น้ำผึ้ง น้ำตาลทราย ใช้ไม้ตีไข่ตีผสมกันให้ขึ้น ไม่ต้องขึ้นมากนัก จึงใช้ผลไม้ผสมลง ใส่พิมพ์ถ้วยค่อนพิมพ์ ขึ้นใส่ลงถึงนึ่ง เมื่อขนมสุกแล้ว จึงใช้ไข่ขาวใส่ลงในขนมให้เต็มพิมพ์ กลับนึ่งอีกนิดหน่อย ไข่ขาวที่จะราดหน้าขนม ไข่ขาวตีด้วยไม้ตีไข่ ขึ้นฟูเป็นฟองดีแล้ว จึงเหยาะวนิลาลงให้มีกลิ่นหอม ผลไม้ที่จะผสมขนม ผลเชอรี่มาจากเมืองนอก ใช้แต่ตัว น้ำไม่ใช้ ผลองุ่นผ่าแคะเม็ดออกถ้าเป็นส้มแกะเอาเยื่อออก ลูกเงาะคว้านเมล็ดออก ลำใยแกะเมล็ดออก

หมายเหตุ– อาหารว่างทุกเวลา เวลาน้ำชาก็ได้

..........


ขนมตุ๊กตายืนแท่น

เครื่องปรุง– ขนมปังตุ๊กตา วุ้น น้ำตาลทราย น้ำเชื้อขนมสีเขียวหรือสีแดงก็ได้ น้ำมันเนย

วิธีทำ– ใช้ดินสอพองซักวุ้นให้สด เมื่อน้ำดินสอพองหมดแล้ว ลงตั้งไฟให้วุ้นละลาย น้ำตาลทราย ผสมลงกับวุ้น เคี่ยวให้แข็ง ใช้น้ำเชื้อสีตามชอบผสมลง เมื่อแห้งดีแล้ว เทลงใส่ถาดสำหรับใส่ขนม ให้วุ้นสูงประมาณครึ่งนิ้ว เมื่อวุ้นแห้งดีแล้ว จึงตัดเป็นรูปกลมบ้างสี่เหลี่ยมบ้าง หรือจะเป็นรูปสิ่งไรตามชอบด้วยพิมพ์ตัด น้ำมันเนยใส่ลงให้ละลาย จึงเลือกขนมปังตุ๊กตาที่เป็นรูปตุ๊กตา ลงผัดในน้ำมันเนยให้กรอบ เมื่อกรอบดีแล้วเอาขึ้นตั้งไว้ให้เย็น แล้วจึงเอาเท้าตุ๊กตาปักลงบนกลางวุ้นที่ได้ตัดไว้เป็นแท่นเหมือนตุ๊กตายืนแท่น

หมายเหตุ– อาหารสำหรับน้ำชา

..........


ขนมอิงแวน

เครื่องปรุง– น้ำตาลปอนด์ ไข่ไก่ แป้งสาลี น้ำหอมวนิลา ถั่วโลสงขั้วแล้ว หรือเมล็ดอามันก็ได้ เนย

วิธีทำ– น้ำตาลปอนด์ป่น ใช้แล่งล่อนให้เลอียด ตวงถ้วยขนาดถ้วยน้ำชา ๓ ถ้วย ไข่ไก่ทั้งไข่ขาวไข่แดง ๑ ถ้วย ผสมกันคนด้วยโกร่งประมาณ ๑ ชั่วโมง เมื่อยกลูกโกร่งขึ้น ให้ขนมขาดอย่าให้หยดลง ถ้าหยดอยู่ยังไม่ได้ เมื่อไม่หยดแล้ว จึงใช้แป้งสาลีประมาณ ๑ ช้อนโต๊ะพูน ๆ ผสมลงกับน้ำวนิลาพอมีกลิ่นหอม ๆ ใช้น้ำมันเนยทาพิมพ์ขนมอันเล็ก ๆ จึงเอาขนมหยอดลงในพิมพ์ครึ่งพิมพ์ จึงโรยถั่วโลสงข้างบน หรือเมล็ดอามัน แล้วเอาเข้าเตาอบไฟรุม ๆ เมื่อขนมสุกแล้วจะมีกลิ่นหอมขึ้น เอาออกจากเตาอบทิ้งไว้ให้เย็น แล้วจึงแกะออกจากพิมพ์

หมายเหตุ– อาหารสำหรับน้ำชา

..........


วุ้นในผลส้ม

เครื่องปรุง– วุ้น หรือเยลลี่ขาวก็ได้ น้ำตาลทราย ผลส้มโอ สัมจีน ส้มเขียวหวาน

วิธีทำ– จะเป็นส้มชะนิดใดก็ได้ ผ่านฝาตรงหัวข้อออกหนาประมาณ ถ้าสัมโอประมาณ ๑ นิ้ว ให้เนื้อส้มคิดไปกับฝาด้วย ถ้าสัมจีนหรือส้มเขียวหวาน หนาประมาณเส้นตอก ให้เนื้อคิดไปกับฝาด้วย ตัวส้มที่ผานอกแล้วดึงเอาเนื้อส้มออกให้หมด เนื้อส้มนั้นมาแกะออกจากเยื่อตามแต่จะได้มากน้อย น้ำที่ไหลออกเททิ้งเสีย เมื่อทำด้วยส้มให้สดดีแล้ว คว่ำลงให้น้ำเหลืออยู่ที่ก้นออกให้หมด น้ำร้อนตั้งบนไฟ วุ้นเคี่ยวละลายแล้ว ใส่น้ำตาลตามชอบหวานมากและน้อย ถ้าจะใช้เยลลี่แทนวุ้น ใช้น้ำร้อนละลายเยลลี่แล้วใส่น้ำตาล ส้มที่ได้แกะเยื่อออกแล้ว ผสมลงในเยลลี่หรือวุ้น แล้วเทลงในผลส้มให้เต็ม ฝาที่ได้ตัดออกชุบเยลลี่หรือวุ้นปิดลงไปให้สนิทเหมือนผลส้มเดิม แล้วแช่น้ำแข็งหรือใส่ตู้น้ำแข็ง

หมายเหตุ– อาหารว่างได้ทุกเวลา แต่ควรใช้ในฤดูร้อน

..........


ขนมองุ่น

เครื่องปรุง– ไข่ไก่ น้ำตาลปอนด์ แป้งสาลี น้ำมันหมู ผลองุ่นแห้ง

วิธีทำ– ไข่ไก่แยกไข่ขาวออก ใช้แต่ไข่ขาวประมาณ ๑ ถ้วยชา น้ำตาลปอนด์บดให้ละเอียด ๔ ถ้วยชา น้ำตาลและไข่ขาวคนลงในโกร่งประมาณ ๑ ชั่วโมง ถาดเหล็กวิลาศทาน้ำมันหมูให้ทั่ว ล่อนแป้งสาลีลงไปหนาประมาณเส้นตอก เมื่อขนมได้ที่แล้ว คือยกขึ้นขาดไม่หยดย้อย แล้วหยอดลงในถาดที่โรยแป้งไว้เป็นรูปรี ๆ ขนาดคำหนึ่ง จึงเอาผลองุ่นแห้งวางลงข้างบนเมล็ดหนึ่ง แล้วเข้าเตาอบผิงพอสุก ใช้ไฟรุม ๆ

หมายเหตุ– อาหารสำหรับเวลาน้ำชา

..........


ขนมบัตเตอร์ไฟล

เครื่องปรุง– มันฝรั่ง แป้งสาลี น้ำตาลทราย เนย น้ำมันหมู

วิธีทำ– มันฝรั่งหั่นบาง ๆ ตัดเป็นรูปปีกผีเสื้อ ทอดลงในน้ำมันหมู เวลาทอดต้องใช้ตะลิ๋วกดไว้อย่าให้มันพองบิดตัว เมื่อสุกแล้วเอาขึ้นวางบนกระดาษฟางให้น้ำมันแห้ง แป้งสาลี น้ำตาลทรายนิดหน่อยอย่าให้มากนัก พอหวานตามชอบ เคล้านวดลงกับเนย พอปั้นได้จึงปั้นเป็นรูปต้นโตปลายเรียว เหมือนรูปตัวผีเสื้อ แล้วเอามันฝรั่งที่ทำเป็นปีกผีเสื้อเทงลงข้าง ๆ แป้งให้เป็นปีกเหมือนผีเสื้อ แล้วเข้าเตาอบ

หมายเหตุ– อาหารสำหรับเวลาน้ำชา

..........


ไข่หวานในเมฆ

เครื่องปรุง– ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ก็ได้ น้ำตาลทราย น้ำหอมวนิลา

วิธีทำ - แยกไข่ขาวไข่แดงคนละต่างหาก ตีไข่แดงให้ขึ้น น้ำตาลเชื่อม ๆ ให้ข้น ๆ จึงใช้ไข่แดงหยอดลงในน้ำเชื่อมให้เป็นรูปกลม ๆ ขนาดเงินเหรียญบาทบ้าง ขนาดสตางค์สิบบ้าง เมื่อสุกแล้วยกกลงทั้งกะทะวางไว้ก่อน ไข่ขาวที่ได้แยกไว้จากไข่แดงตีให้ฟูจนแข็ง น้ำวนิลา นำมะนาวใส่ลงตีให้เข้ากัน น้ำมะนาวนั้นใส่นิดหน่อย เมื่อตีไข่ขาวเสร็จแล้ว ไข่แดงที่ได้เชื่อมน้ำตาลไว้ ตั้งไฟให้ร้อนอิกครั้งหนึ่ง แล้วเทลงในจานแก้วแบน ๆ สำหรับของหวาน เอาน้ำเชื่อมที่เชื่อมอยู่ในไข่เทลงในจานแก้วของหวานรูปแบน ๆ พอสมควร อย่าให้มากนักน้อยนัก แล้วเอาไข่ขาวที่ได้ตีไว้หยอดลงในน้ำตาลที่ใส่จานแก้ว ให้เป็นก้อนๆ เหมือนก้อนเมฆ แล้วจึงตักไข่แดงที่ได้เชื่อมน้ำตาลไว้ ถ้าแผ่นใหญ่วางเป็นพระจันทร์ ที่เป็นแผ่นเล็กก็ตักใส่เป็นรูปดาว

หมายเหตุ– อาหารว่างได้ทุกเวลา

..........


นกอยู่ในรัง

เครื่องปรุง– มะพร้าว น้ำตาลทราย แป้งสาลี ไข่ไก่

วิธีทำ– แป้งสาลีแล่งให้สอาด ไข่ไก่แยกไข่ขาว ไข่แดงไว้ต่างหาก ไข่แดงผสมลงไปกับแป้งสาลีนวดให้เข้ากัน แล้วปั้นเป็นรูปนกเล็กๆ ปั้นวิธีง่ายๆ น้ำตาลทรายกับไข่ขาวตักใส่โกร่งคนให้เข้ากัน มะพร้าวขูดตากแดดแล้วมาขั้วให้หอม ถาดขนมทาน้ำมันหมูให้ทั่ว จึงเอามะพร้าวกับไข่ขาว และน้ำตาลที่ได้ผสมกันไว้เคล้ากัน อย่าให้เปียกมาก ให้มะพร้าวสวยตัวให้มากๆ แล้วหยอดลงในถาดที่ทาน้ำมันหมูไว้ เวลาหยอด ๆ ให้เป็นรูปคล้ายรังนกขนาดคำหนึ่ง แล้วจึงเอาแป้งสาลีที่ปั้นเป็นนกใส่ลงตรงกลาง จะใส่หลายตัวก็ได้ หรือตัวเดียวก็ได้ เข้าผิงในเตาอบ

หมายเหตุ– อาหารว่างสำหรับเวลาน้ำชา

..........


พิมพ์ที่โรงพิมพ์อักษรเจริญทัศน์ (เฮ่งฮั่วฮง)

เชิงสะพานเสาชิงช้า ถนนบำรุงเมือง พระนคร

นายเฮียงกวง ผู้พิมพ์โฆษณา ๕. ๓. ๗๙

แก้ไขล่าสุดเมื่อ: 5/5/69 21:08

.

.

ที่มา : ตำราอาหารว่าง
https://vajirayana.org/v2/books/%E0%B8%95%E0%B8%B3%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%A7%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%87/

.