Smile Siam มาร่วมกันคืน "สยามเมืองยิ้ม" กลับสู่บ้านเรากันนะครับ ...
กิจกรรมที่น่าสนใจ => งานอดิเรกที่น่าสนใจ => ทำอาหาร => Topic started by: ppsan on 23 August 2026, 21:42:57
-
น้ำพริกร้อยรส
น้ำพริกร้อยรส
https://vajirayana.org/v2/books/น้ำพริกร้อยรส/
https://vajirayana.org/v2/books/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%A2%E0%B8%A3%E0%B8%AA/
.
(https://vajirayana.org/v2/images/covers/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%A2%E0%B8%A3%E0%B8%AA.webp)
.
น้ำพริกร้อยรส
.
อนุสรณ์
ในงานพระราชทานเพลิงศพ
นายพันธุ์ทวี ดิษยทัต
ณ เมรุวัดประยูรวงศาวาส
๒ เมษายน ๒๕๑๗
ตำราอาหาร
พ.ศ. ๒๕๑๗โรงพิมพ์อักษรไทย
TU Digital Collections
แก้ไขล่าสุดเมื่อ: 19/7/69 23:42
.
น้ำพริกร้อยรส
คำปรารภ
น้ำพริกร้อยรส
น้ำพริกดีอย่างไร
คำแถลงของผู้รวบรวม
ตำรับน้ำพริก
.
..
คำปรารภ
เนื่องจากดิฉันได้รับหนังสือวารสาร องค์การนักศึกษาธรรมศาสตร์ ด้วยความเอื้อเฟื้อจากคุณวิชา กันตามะระ ซึ่งเป็นเพื่อนสนิทกับคุณพันธุ์ทวี วารสารนั้นเป็นบทความตอนหนึ่งของท่านอาจารย์ ปรีดี พนมยงค์ อดีตผู้ประศาสน์การมหาวิทยาลัยวิชาธรรมศาสตร์และการเมือง ซึ่งเมื่ออ่านดูแล้วรู้สึกว่าจะเป็นประโยชน์แก่ส่วนรวม เพราะอีกไม่กี่เดือนข้างหน้าประเทศไทยเราก็คงจะมีการเลือกตั้งผู้แทนราษฎร ดิฉันจึงได้จัดพิมพ์บทความของท่านอาจารย์ปรีดี พนมยงค์ พร้อมกับเรื่องน้ำพริกร้อยรส ของสภาสตรีแห่งชาติ ในพระบรมราชินูปถัมภ์ด้วย
หากหนังสือเล่มนี้จะเกิดประโยชน์แก่ท่านผู้ได้รับบ้าง ดิฉันขออุทิศกุศลผลบุญให้แก่ดวงวิญญาณของคุณพันธุ์ทวี ดิษยทัต ผู้ล่วงลับไปแล้วทุกประการ
สมลักษณ์ ดิษยทัต
ที่ สสช. ๑๖๘/๒๕๑๗
๔ มีนาคม ๒๕๑๗
เรื่อง อนุญาตให้ตำรับน้ำพริกร้อยรส ลงในหนังสืองานพระราชทานเพลิงศพ
เรียน นางสมลักษณ์ ดิษยทัต
อ้างถึง หนังสือลงวันที่ ๑๘ กุมภาพันธ์ ๒๕๑๗
ตามหนังสือที่อ้างถึง ได้แจ้งขออนุญาตนำตำรับ “น้ำพริกร้อยรส” ของสภาสตรีแห่งชาติฯ เพื่อจัดพิมพ์ในหนังสือแจกในงานพระราชทานเพลิงศพนายพันธุ์ทวี ดิษยทัตในเดือนเมษายน ศกนี้ นั้น
คณะกรรมการสภาสตรีฯ ได้พิจารณาแล้ว อนุญาตให้นำตำรับ “น้ำพริกร้อยรส” จัดพิมพ์ลงในหนังสืองานพระราชทานเพลิงศพดังกล่าวแล้วได้ จึงเรียนมาเพื่อทราบ.
ขอแสดงความนับถือ
ดรุณ ศิวะศริยานนท์
(นางดรุณ ศิวะศริยานนท์)
กรรมการอำนวยการ ทำการแทนเลขาธิการ
.
..
น้ำพริกร้อยรส
น้ำพริกเป็นอาหารประจำครอบครัวของชาวไทยมาเป็นเวลาช้านาน ทั้งครอบครัวในชนบทและในกรุง เป็นอาหารที่ทำได้ง่าย ราคาถูก และมีคุณค่า ถ้ารู้จักเลือกเครื่องจิ้มและปรุงรสให้เหมาะสม ช่วยทำให้เจริญอาหารได้เป็นอย่างดี เราสามารถจะจัดอาหารชนิดนี้ได้ตามความต้องการตามโอกาสและตามฐานะของแต่ละครอบครัว จะจัดอย่างง่าย ๆ ราคาถูก แต่มีคุณค่าทางอาหาร เช่น เก็บพืชผักสดจากสวนครัวหรือที่ขึ้นอยู่ตามธรรมชาติ จับปลาจับกุ้งในน้ำมาปรุงแต่งรับประทานอย่างกันเองก็ได้ หรือจะจัดอย่างหรูหราราคาแพงแสดงฝีมือการประดิษฐ์ผักอย่างประณีตสวยงามตั้งโต๊ะเลี้ยงแขกก็ย่อมทำได้ เราสามารถดัดแปลงหรือพลิกแพลงน้ำพริกแต่ละอย่างจากของเก่ามาเป็นของใหม่ ไม่ซ้ำซากจำเจน่าเบื่อได้มากมายหลายแบบสุดแต่ความสามารถและความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ของผู้ปรุง และผู้จัด
ฉะนั้นท่านผู้อ่านก็จะได้เห็นความสามารถของคนไทยที่ช่างคิดค้นดัดแปลงเปลี่ยนนี่นิดเติมนั้นหน่อย จนมีน้ำพริกมากกว่าร้อยรสปรากฏในหนังสือเล่มนี้
อนึ่ง ถ้าแต่ละครอบครัวผู้สนใจรับประทานน้ำพริกจะได้คำนึงถึงการปลูกพืชผักสวนครัวซึ่งเป็นเครื่องจิ้ม และเครื่องปรุงน้ำพริกได้หลายชนิดไว้ในบริเวณบ้านของด้วยท่านก็คงจะช่วยให้ได้รับประทานผักสดรสดีที่มีคุณค่าทางอาหาร ไม่ต้องกังวลกับพิษของยาฆ่าแมลง อันอาจจะตกค้างอยู่ที่ผักที่ซื้อมาจากตลาด ทั้งจะเป็นการประหยัดรายจ่ายของครอบครัว และเป็นการช่วยเศรษฐกิจของชาติอีกด้วย
ศาสตราจารย์ ดวงเดือน พิศาลบุตร
ประธานกรรมการบริหารสภาสตรีแห่งชาติ ฯ
.
..
น้ำพริกดีอย่างไร
ก่อนอื่นดิฉันขอขอบคุณ คุณปราณี วราทร ที่คิดจะช่วยหารายได้มาช่วยในการทำจดหมายเหตุให้แก่สภาสตรีฯ โดยคิดรวบรวมตำราน้ำพริกจากท่านที่เคยทำรับประทาน มาเป็นเล่ม เพราะความสำคัญของน้ำพริก ว่าในครอบครัวไทยทุกชั้นวรรณะ ถือว่าน้ำพริกเป็นอาหารจำเป็นขาดเสียมิได้ แต่ที่หนักใจคือ คุณปราณีได้มอบให้ดิฉันเขียนคุณค่าของน้ำพริก ดิฉันคิดว่าท่านที่อ่านตำราทุกท่านมีความรู้พอที่จะทราบได้ดีว่าอะไรมีประโยชน์อย่างไร แต่ขอให้ท่านคิดถึงพลเมืองไทยตามชนบทที่ยากจนและขาดอาหาร ได้โปรดแนะนำสั่งสอนให้เขาเหล่านั้นได้ทราบว่าอาหารธรรมดานี้ มีคุณค่ามากมายพอที่จะไม่ทำให้เขาขาดอาหาร หากว่าเขาได้รับประทานให้ถูกตามหลักสุขภาพ และอนามัยโดย
๑. ต้องสะอาด ส่วนมากตามชนบทมักไม่เข้าใจในเรื่องนี้พอ จึงทำให้เกิดโรคพยาธิต่าง ๆ หลายชนิด
๒. ต้องกินอาหารให้ครบทุกหมู่และให้มากพอที่ร่างกายต้องการ ส่วนมากมักจะรับประทานอาหารแป้ง คือคาร์โบไฮเดรทมากเกินไป แป้งจึงไปแย่งเนื้อที่ในกระเพาะทำให้รับประทานอาหารของอื่นน้อย จึงทำให้เกิดโรคขาดสารอาหารเช่น ขาดโปรตีน ไวตามินบางชนิด เป็นต้น โปรตีนมักจะมีราคาแพง คนจนไม่ค่อยมีเงินพอที่จะซื้อ แต่หากมีผู้ชี้แจงให้เขาทราบว่าในถั่วเมล็ดแห้ง เช่นถั่วลิสง ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ที่เขาปลูกไว้ในไร่นั้นแหละใช้แทนเนื้อสัตว์ได้ ไม่จำเป็นต้องไปซื้อหา พวกฮินดูเขากินอาหารมังสวิรัติ ทำไมเขาจึงมีร่างกายใหญ่โต เพราะเขากินถั่วและนม
อาหารหลักมีอยู่ ๕ หมู่
๑. เนื้อสัตว์ ไข่ ถั่วเมล็ดแห้งและนม ในหมวดนี้ให้โปรตีน ไขมัน เกลือแร่ และไวตามินช่วยสร้างร่างกายให้เจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ
๒. ข้าว น้ำตาล เผือก มัน หมวดนี้ส่วนใหญ่ให้แป้งและน้ำตาล ซึ่งให้กำลังงาน
๓. ผักต่าง ๆ ผักใบเขียวและไม่เขียว ส่วนมากมีเกลือแร่ ไวตามิน แต่การรับประทานผักเราต้องรู้จักรักษาคุณค่าของผัก เช่นแตงกวา และฟักทอง ไม่ควรปอกเปลือก เพราะคุณค่าอยู่ที่เปลือกเป็นส่วนมาก พวกไวตามินซีจะสูญเสียเมื่อถูกความร้อน ฉะนั้น ผักดิบจึงมีไวตามินซี ผักต้มไม่ค่อยมี นอกจากนี้ เยื่อหรือกากของผักยังให้ประโยชน์ช่วยให้การขับถ่ายสะดวก ระบายได้ดี
๔. ผลไม้ต่างๆ มีมากมาย ให้คุณค่าทาง ไวตามิน เกลือแร่ และคาร์โบไฮเดรท จะเลือกกินทุเรียนหรือจะกินกล้วยน้ำว้าก็แล้วแต่ทุนทรัพย์ ประโยชน์คงไม่แตกต่างกันเท่าไรนัก
๕. ไขมัน จากสัตว์และพืช ซึ่งให้ประโยชน์โดยให้พลังงานมาก จงรับประทาน แต่น้อย มิฉะนั้นจะทำให้อ้วนที่เขาโฆษณาว่า น้ำมันจากสัตว์ทำให้อ้วน แต่น้ำมันพืชกินไม่อ้วนนั้น ไม่เป็นความจริง ไขมันจากพืชมีภาษีกว่าตรงที่มีไวตามินและเกลือแร่ที่ละลายในน้ำมันอยู่บ้างเท่านั้น หากไม่อยากอ้วนจงรับประทานคาร์โบไฮเดรทและไขมันแต่น้อยออกกำลังกายให้มาก
อาหารควรจะกินให้ได้สัดส่วนกันทุกหมู่ สำหรับในเด็กที่กำลังเจริญเติบโต ควรให้อาหารในหมวดที่หนึ่งมากๆ หน่อย และควรสอนเด็กไม่ให้เลือกอาหาร ให้กินทุก ๆ อย่าง ผู้ใหญ่ควรทำตัวอย่างที่ดีให้แก่เด็ก
สำหรับน้ำพริกนั้น ทำไมบรรพบุรุษและบรรพสตรีของเราจึงเกิดตำรับขึ้นมากมาย เพราะท่านฉลาด ท่านล่อใจให้เรารับประทานผัก แต่จงรับประทานข้าวแต่น้อย รับประทานผักน้ำพริกและเครื่องแนม เช่น ปลา กุ้ง เป็นต้น ให้มากๆ
คุณค่าน้ำพริกนั้นมากมายจริง ๆ เช่น
กะปิ มีโปรตีนมาก มีแร่ธาตุและไวตามิน
กระเทียม มีแร่ธาตุ ไวตามิน โปรตีนเล็กน้อย
พริกขี้หนู มีแร่ธาตุ และไวตามิน
มะนาว มีไวตามินซีมาก แร่ธาตุ โปรตีนเล็กน้อย
น้ำตาล มีน้ำตาลซึ่งให้กำลังงานโดยตรง
ปลาทู มีโปรตีนเป็นส่วนมาก มีแร่ธาตุและไวตามินบ้าง ปลาทะเล และเกลือทะเลจะให้ไอโอดีนซึ่งกันคอพอกด้วย
ผักบุ้ง ผักกระเฉด ผักกะถิน ชะอม ผักชี ยอดตำลึง มีไวตามินเอมาก ช่วยบำรุงสายตา เกลือแร่และไวตามินอื่น ๆ มีผักบางอย่างคุณค่าอยู่ที่เปลือกมาก ไม่ควรปอกทิ้ง เช่น แตงกวา และฟักทอง เป็นต้น
การกินน้ำพริกควรจะเลิกคิดว่ากินเพื่อพาข้าว หมายความว่า เพื่อให้กินข้าวได้มาก แต่ควรสั่งสอนเด็กและชาวบ้านชนบท ให้กินอาหารให้ได้สัดส่วนกัน ไม่จำเป็นต้องกินของแพง น้ำพริกผักจิ้ม นี้แหละมีคุณค่าเพียงพอ แต่สำหรับเด็กควรให้ไข่และนมเพิ่ม
วิไลกุล ระตินัย
สาราณียกรสภาสตรีแห่งชาติฯ
.
..
คำแถลงของผู้รวบรวม
เพื่อเป็นการส่งเสริมให้ประชาชนชาวไทยบริโภคอาหารให้ครบทั้งห้าหมู่ตามหลักโภชนาการ และรับประทานผักเป็นประจำทุกครัวเรือน ผักมีประโยชน์ และมีคุณค่าทางอาหารมาก คือมีทั้งวิตามิน เกลือแร่ไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรท จึงได้รวบรวมจัดทำหนังสือ น้ำพริกร้อยรสขึ้น เพราะว่าน้ำพริกจะต้องรับประทานกับเครื่องแกล้มคือ ผัก และปลา เป็นอาหารประจำชาติไทยที่มีประโยชน์ ต่อสุขภาพอย่างยิ่ง ทำง่าย ราคาถูก และประหยัด
หนังสือเล่มนี้สำเร็จได้ด้วยความร่วมมือของบรรดาท่านทั้งหลาย ผู้มีประสพการณ์ได้ติดต่อขอตำรับวิธีทำจากท่านและที่ท่านมอบให้นี้เป็นตำรับที่ท่านเคยทำรับประทานเองหรือเคยได้รับประทานจากที่ใดแล้ว ชอบหรืออาจจะได้ทราบจากผู้ใดก็ได้ ได้นำตำรับทั้งหลายเหล่านี้มารวบรวมเป็นเล่ม
ถึงแม้ว่าบางตำรับ จะไม่ได้มีสัดส่วนให้ไว้ก็เชื่อว่าบรรดาแม่บ้านผู้ที่มีความสนใจปรุงรับประทานได้ด้วยความสามารถเฉพาะตน จะสังเกตได้ว่าถ้าแม่บ้านใดมีความสามารถปรุงน้ำพริกให้มีรสกลมกล่อมได้ จะเป็นผู้มีคุณสมบัติ มีรสนิยมเป็นผู้มีความพอดี และรอบคอบ รู้จักที่จะกะประมาณสร้างสรรค์ความกลมกลืนเข้ากันได้ คุณสมบัตินี้จะถูกนำไปใช้ได้ในทางอื่น ๆ อีกเช่น จะจัดบ้านได้สวยงาม จัดสนามหญ้าบริเวณบ้านน่ารัก น่าชม การแต่งกาย และตลอดจนการเจรจาพาที จะเป็นไปด้วยอัธยาศัยไมตรีอันดีด้วย
บางตำรับอาจจะซ้ำกับของท่านผู้ใดที่เคยปรากฏที่ใดมาก่อนบ้าง ก็เป็นเพราะตำรับนั้นได้รับความนิยมอย่างยิ่งทราบกันต่อ ๆ มาอาจจะหาเจ้าตำรับเดิมไม่ได้ ท่านจึงจำต้องรับเป็นของท่านเอง เป็นการประกอบกุศลเจตนาร่วมกัน ถ้าท่านผู้ใดมีตำรับอื่น ๆ อีก โปรดส่งไปที่สภาสตรีแห่งชาติเพื่อจะได้จัดพิมพ์เพิ่มเติมในครั้งต่อไป
ผู้รวบรวมได้พยายามจัดพิมพ์ตามตำรับเดิมซึ่งได้รับมา โดยไม่ดัดแปลง
หนังสือเล่มนี้จะเป็นคู่คิดของแม่บ้านในการปรุงอาหารประจำวัน
รายได้จากการจำหน่ายหนังสือเล่มนี้ จะได้เป็นค่าใช้จ่ายในการจัดทำหนังสือจดหมายเหตุของสภาสตรีแห่งชาติ ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อบรรดาสมาคมสตรี และมวลสมาชิกโดยทั่วกัน
ปราณี วราทร
กรรมการผู้ช่วยเผยแพร่วิชาการ
ร.ร. อนุบาลมโนธรรม
บางโพ
๑๕ ก.พ. ๒๕๑๖
.
..
-
https://vajirayana.org/v2/books/น้ำพริกร้อยรส/ตำรับน้ำพริก
https://vajirayana.org/v2/books/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%A2%E0%B8%A3%E0%B8%AA/%E0%B8%95%E0%B8%B3%E0%B8%A3%E0%B8%B1%E0%B8%9A%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%81
.
น้ำพริกร้อยรส/ตำรับน้ำพริก
เนื้อหาในหน้านี้
น้ำพริกสามรส
น้ำพริกมะเขือพวง
น้ำพริกระกำ
น้ำพริกสามเกลอ
น้ำพริกกุ้งเต้น
น้ำพริกลงเรือ
น้ำพริกมันกุ้ง
น้ำพริกแจ่วบอง
น้ำพริกกุ้งแห้ง
น้ำพริกปลาสลาด
น้ำพริกสำเร็จ
น้ำพริกหมู
น้ำพริกอร่อย
น้ำพริกเขมร
น้ำพริกแขก
น้ำพริกคลุกข้าว
น้ำพริกกล้วยดิบ
น้ำพริกขนุน
น้ำพริกชาวบ้าน
น้ำพริกซอย
น้ำพริกบูดู
น้ำพริกตลิงปริง
น้ำพริกแมลงภู่
น้ำพริกสุธารส
น้ำพริกเมืองระนอง
น้ำพริกไข่ต้ม
น้ำพริกยำใย
น้ำพริกหนำเลี๊ยบ
น้ำพริกแจ่ว (ภาคอีสาน)
น้ำพริกไข่เค็ม
น้ำพริกลำปาง
น้ำพริกเทวดา
น้ำพริกเต้าเจี้ยว
น้ำพริกปลาย่าง
น้ำพริกป่นปลาทู
น้ำพริกไข่เค็ม
น้ำพริกป่า
น้ำพริกปูรังสิต
น้ำพริกปลาดุก
น้ำพริกเกาะบาหลี
น้ำพริกผักจิ้ม (สำหรับผู้ทานเจ)
น้ำพริกรากผักชี
น้ำพริกมะขามอ่อน
น้ำพริกกะเหรี่ยง
น้ำพริกแห้ง (สำหรับผู้ทานเจ)
น้ำพริกเห็ด
น้ำพริกรวมมิตร
น้ำพริก กุ้ง ปู ปลา
น้ำพริกอินโดนีเซีย
น้ำพริกไข่ปู
น้ำพริกจิ้มผัก
น้ำพริกเลิศรส
น้ำพริกส้มมะขาม
น้ำพริกดอกมะขาม
น้ำพริกคูนรส
น้ำพริกมะดันผัด
น้ำพริกไก่นึ่ง
น้ำพริกพม่า
น้ำพริกมอญ
น้ำพริกมะขามเปียก
น้ำพริกผักจิ้ม
น้ำพริกปูเค็ม
น้ำพริกกะปิหวานทรงเครื่อง
น้ำพริกปลากรอบ
น้ำพริกใส
น้ำพริกมะเขือเปราะ
น้ำพริกกะปิแมงดา
น้ำพริกเขียวขจี
น้ำพริกกุ้ง
น้ำพริกรจนา
น้ำพริกกุ้งสดหรือน้ำพริกปู
น้ำพริกปลาร้า
น้ำพริกไทยอ่อน
น้ำพริกตะไคร้
น้ำพริกอ่อง
น้ำพริกอ่อง
น้ำพริกมะเขือเทศ
น้ำพริกผักชี
น้ำพริกขี้กา
น้ำพริกเขมร
แสร้งว่ากุ้ง
น้ำพริกตาแดง
น้ำพริกสิงคโปร์
ต้มป๊องเต๊
น้ำพริกเต้าเจี้ยวขาว
น้ำพริกลงเรือ
น้ำพริกสลัด
น้ำพริกมะขามเปียก
น้ำพริกโจร
น้ำพริกอ่อง
น้ำพริกนางลอย
น้ำพริกมะอึก
น้ำพริกเงี้ยว
น้ำพริกเนื้อ
น้ำพริกถั่ว
น้ำพริกไข่เจียว
น้ำพริกหมูแฮม
บูดูทรงเครื่อง
น้ำซุบปักษ์ใต้
น้ำพริก จุ้น จู้ ฮวด
น้ำพริกถั่วโอชารส
น้ำพริกก้อย
น้ำพริกหนุ่ม
น้ำพริกเผา
น้ำพริกเครื่อง
น้ำพริกกระสัง
น้ำพริกแห้ง
น้ำซุบ
น้ำพริกไพร
น้ำพริกมะดันกับหมูเค็ม
น้ำพริกปลาช่อน
น้ำพริกระกาแปลงรูป
น้ำพริกปลาร้า
น้ำพริกผัด
น้ำพริกมะเขือ
น้ำพริกนางร้องไห้
น้ำพริกกุ้งจ่อม
น้ำพริกปลากุเลาปรุง
น้ำพริกฝาน
น้ำพริกผักชี
น้ำพริกไข่มด
.
..
ตำรับน้ำพริก
..
น้ำพริกสามรส
คุณหญิงอำไพ สิริโยธิน
เครื่องปรุง กุ้งสด หรือเนื้อหมูสับละเอียด ๑/๒ ถ้วย พริกแห้ง ๒ เม็ด พริกชี้ฟ้าแดง ๓ เม็ด หัวหอม ๗ หัว ข่า ๑ แว่น กะปิ ๑/๒ ช้อนชา น้ำปลา น้ำตาลปึก น้ำส้มมะขามอย่างละ ๑ ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช
วิธีทำ พริกแห้งและพริกสดผ่าเม็ดออกล้างน้ำให้สะอาดโขลกกับข่า หัวหอม และกะปิพอแหลก เอาน้ำมันพืชใส่กระทะตั้งไฟพอร้อน ตักเครื่องที่โขลกไว้ลงผัดพอหอมดี แล้วใส่กุ้งสดหรือหมูที่หั่นเตรียมไว้แล้วใส่น้ำส้มมะขาม น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูรสตามชอบ รับประทานกับผักสดต่าง ๆ เช่น มะเขือ แตงกวา ผักชี
................................................
น้ำพริกมะเขือพวง
มาลี วิไลจิตต์
เครื่องปรุง มะเขือพวง หัวหอม กระเทียม ปลาทู พริกขี้หนู หรือพริกชี้ฟ้า ปลาอินทรีย์ น้ำปลา มะนาว กะปิ ผงชูรส ผักสดต่าง ๆ
วิธีทำ เผามะเขือพวง หอม กระเทียม พริก เผารวมกันพอประมาณ ปลาอินทรีย์ทอด ปลาทูทอด กะปิเผา นำเครื่องปรุงข้างต้นมาโขลกให้ละเอียด แล้วใส่มะเขือพวงลงไปด้วย พอละเอียดดี แกะปลาอินทรีย์และปลาทู ลงไปโขลกแล้วใส่กะปิน้ำปลา ผงชูรส บีบมะนาว ชิมรสตามชอบ ตักขึ้นรับประทานได้ กับผักสด เช่น ผักกาดขาว แตงกวา ถั่วฝักยาว ผักบุ้งต้ม
................................................
น้ำพริกระกำ
เครื่องปรุง กระเทียม พริกขี้หนู กุ้งแห้ง ระกำซอย น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ โขลกกุ้งแห้ง กระเทียม พริกขี้หนูบุบพอแตกซอยระกำ ใส่น้ำปลา น้ำตาล (ไม่ใส่กะปิ)
................................................
น้ำพริกสามเกลอ
วิไลกุล ระตินัย
เครื่องปรุง
สะตอแกะเอาแต่เม็ดหั่นบาง ๆ ๑ ช้อนโต๊ะ
ลูกเนียงเพาะหั่นบาง ๆ ๑ ช้อนโต๊ะ
มะเขือเปราะซอย ๑ ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้ง หรือปลาย่างโขลก ๑ ช้อนโต๊ะ
กะปิเผา ๑ ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนู ๑๐ เม็ด
กระเทียม ๑ ช้อนชา
มะนาว ๒ ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปึก ๑ ช้อนโต๊ะ
มันกุ้งสงขลา ๑ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ โขลกกระเทียมพริกขี้หนูและกะปิเข้ากัน ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำตาล มันกุ้ง และน้ำปลา เติมกุ้งแห้ง สะตอ ลูกเนียงและมะเขือเปราะ ลงไปคลุกให้เข้ากันชิมรสตามชอบ
หมายเหตุ สะตอ ลูกเนียงและมะเขือเปราะซอยอาจใช้ทำเมี่ยงคือผสมกับมะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง แล้วปรุงรสเหมือนเมี่ยงส้มโอก็อร่อย
................................................
น้ำพริกกุ้งเต้น
กมลพร เหมทานนท์
เครื่องปรุง กุ้งสด กะปิ กระเทียม พริกขี้หนู น้ำปลา น้ำตาล มะนาว
วิธีทำ กุ้งสดปอกเปลือก แกะแต่เนื้อซอยบาง ๆ คลุกกับน้ำมะนาว โขลกกะปิกับกระเทียม ใส่กุ้งสดลงไปเคล้าให้เข้ากัน แล้วใส่พริกขี้หนูสด ปรุงรสด้วย น้ำตาล น้ำปลา มะนาว
................................................
น้ำพริกลงเรือ
นพรัตน์ ตัณฑไพโรจน์
เครื่องปรุง หมูสามชั้น ปลาดุก กระเทียมดอง ไข่เค็ม กะปิ กระเทียม พริกขี้หนู น้ำตาล น้ำปลา มะนาว มะเขือเปราะ
วิธีทำ หมูสามชั้นหรือเนื้อหมูก็ได้ เพราะบางท่านอาจไม่ชอบมัน ต้มพอสุก หั่นชิ้นพอดี ๆ อย่าให้ใหญ่นัก เคี่ยวกับน้ำตาลน้ำปลาทำเป็นหมูหวาน ปลาดุกย่างแล้วแกะเอากระดูกออก ใช้ซ่อมเขี่ยเนื้อปลาให้ฟู ทอดให้เหลืองกรอบ กระเทียมดองหั่นตามกลีบ มะเขือเปราะเลือกดูอย่าให้แก่หรืออ่อนนักหั่นบาง ๆ เตรียมไว้ ตำน้ำพริกชิมรสตามชอบแล้วผัดให้หอม ตักใส่ชามไว้ (น้ำพริกอย่าให้ข้นนัก) ทิ้งไว้ให้เย็นเอาหมูหวาน กระเทียมดอง มะเขือที่เตรียมไว้ ปลาดุกหักเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ลงผสมกับน้ำพริกคลุกให้เข้ากันจัดลงที่ ๆ เตรียมไว้แบ่งปลาดุกโรยหน้า ไข่เค็ม ใช้แต่ไข่แดงผ่าเป็นชิ้นเล็ก ๆ แต่งหน้า แล้วโรยผักชีนิดหน่อย ใช้รับประทานกับผักสด
................................................
น้ำพริกมันกุ้ง
ปราณี จันทรประเสริฐ
เครื่องปรุง มันกุ้งปักษ์ใต้ ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว ๑ ช้อนโต๊ะ น้ำปลา ๑ ช้อนชา หอมซอย ๑ ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูหั่น ๑ ช้อนชา
วิธีทำ ละลายมันกุ้งในน้ำปลาและน้ำมะนาว ซึมดูเค็มเปรี้ยว จึงใส่หอมซอย และพริกขี้หนู รับประทานกับผักสด ไข่เจียว
หมายเหตุ มันกุ้งปักษ์ใต้ได้จากการทำกุ้งแห้ง ทางปักษ์ใต้ใช้ทำน้ำพริก หรือผสมในยำบางชนิด เป็นการชูรส มันกุ้งทางจังหวัดตรัง ทำแปลกกว่าที่อื่นมีรสหวานด้วย ทางจังหวัดอื่น ๆ มีแต่รสเค็มมันอย่างเดียว สีค่อนข้างดำ
................................................
น้ำพริกแจ่วบอง
คุณหญิงตุ่น โกศัลวิตร์
เครื่องปรุง
ปลากรอบ (ใช้ปลาสลาด) ๑/๒ ถ้วย
หัวหอม ๑/๔ ถ้วย
กระเทียม ๑/๔ ถ้วย
ข่า ประมาณ ๔–๕ แว่น
มะขามเปียก ๑/๔ ถ้วย
ปลาร้า ๑/๔ ถ้วย
พริกขี้หนูแห้ง (คั่วแล้วป่นละเอียด)
วิธีทำ ปลากรอบปิ้งไฟแกะเนื้อป่นให้ละเอียด หัวหอม กระเทียม ข่าเผา มะขามเปียก แกะเม็ดออกสับพอหยาบ ๆ ปลาร้าใช้แต่เนื้อสับให้ละเอียด นำหอม กระเทียม ข่าที่เผาใส่ครกโขลกรวมกันให้ละเอียด แล้วใส่มะขามเปียก ปลาร้า ปลากรอบ พริกขี้หนูป่น โขลกรวมกันทั้งหมดจนเข้ากันดีแล้วชิมดู ให้มีรส เปรี้ยว เค็ม เผ็ดสำหรับคลุกข้าวหรือรับประทานกับข้าวเหนียวนึ่ง ผักสด หมูทอด ปลาทอดก็ได้
................................................
น้ำพริกกุ้งแห้ง
ช่อทิพย์ นวะบุศย์
เครื่องปรุง หัวหอม กระเทียม กะปิ กุ้งแห้งอย่างดี มะนาว น้ำตาลปึก พริกชี้ฟ้า น้ำปลา
วิธีทำ เผาหัวหอม ๓ หัว กระเทียม ๔ กลีบ กะปิห่อใบตองเผา พริกชี้ฟ้าใช้ทั้งอย่างแดงและเขียวเผาประมาณ ๗ เม็ด นำกุ้งแห้งมาโขลกให้ละเอียด หัวหอม กระเทียม เผาแกะเปลือกออกใส่โขลกรวมกับกุ้งแห้ง กะปิด้วย พริกชี้ฟ้าเผาเกลาผิวดำออก แกะเม็ดในออก ถ้าต้องการให้เผ็ดไม่ต้องเอาเม็ดออกก็ได้ โขลกให้เข้ากันดี ใส่ น้ำตาลปึก น้ำปลา ชิมดูให้มีรสตามชอบ รับประทานกับผักทุกชนิด แต่ถ้าจะให้ อร่อยจริง ๆ ต้องรับประทานกับมะเขือเขียว
................................................
น้ำพริกปลาสลาด
วลัย กลศาสตร์เสนี
เครื่องปรุง ปลาสลาดหรือปลากรอบ ๑ ตัวแกะเอาแต่เนื้อป่นให้ละเอียด เยื่อเคยดี (กะปิ) ๑ ช้อนชา ห่อใบตองปิ้งไฟพอหอม กระเทียมเล็ก ๕ กลีบ มะอึก ๓ ผล ทั้งสุกและดิบขูดขนให้หมดล้างน้ำแล้วหั่นชิ้นบาง ๆ เล็ก ๆ ระกำ ๑ ผล ปอกเปลือกแล้วฝานชิ้นบาง ๆ เล็ก ๆ ส้มเหม็น ๒ ผล หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ มะนาว ๑ ผล ฝานบีบเอาน้ำ น้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ น้ำตาล ๑ ช้อนหวาน
วิธีทำ ผสมเนื้อปลาป่น กระเทียม กะปิ แล้วโขลกไปด้วยกันเมื่อเข้ากันดี ใส่มะอึก ส้มเหม็น ระกำรวมกันเคล้าให้ทั่ว ผสมน้ำปลา น้ำตาล เคล้าเข้ากันชิมดูรส พอเหมาะแล้วตักลงถ้วย เครื่องจิ้มรับประทานกับผักสด ผักสุก ปลาย่าง
................................................
น้ำพริกสำเร็จ
มาลินี ยมกกุล
เครื่องปรุง กะปิประมาณ ๑ ช้อนชา กระเทียมประมาณ ๕–๖ กลีบกลาง น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปึก ถ้าชอบเพิ่มมะอึกขูดผิวหั่นละเอียด มะดันซอย มะเขือพวงบุบพอแตก พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนูผักที่ใช้ต้มกับกะทิทุกอย่าง แล้วแต่จะชอบ อาทิเช่น ถั่วฝักยาว มะเขือ หน่อไม้ ถั่วพู กะทิ ค่อนข้างข้น ปลาดุกทอดฟู ไข่เค็ม
วิธีทำ โขลกกะปิ กระเทียม พริกทั้ง ๒ อย่างพอแหลกใส่มะอึก มะดัน (ถ้าชอบไม่ชอบไม่ใส่ก็ได้) มะเขือพวงโขลกพอเข้ากัน แล้วใส่น้ำมะนาว น้ำตาล น้ำปลา ชิมให้รสจัดตามชอบ ควรให้ค่อนข้างใส ผักต่าง ๆ เช่น ถั่วฝักยาวตัดเป็นท่อนๆ ขนาดคำ มะเขืออ่อนผ่าสี่ ถั่วพูอกตะเข็บหั่นเฉียงขนาดกำลังดี หน่อไม้ต้มให้หายขื่นหั่นหยาบ ๆ นำกะทิใส่หม้อตั้งไฟ คอยดูอย่าให้กะทิเป็นลูกพอเดือดช้อนหัวไว้ต่างหากเล็กน้อย ส่วนน้ำกะทิที่เหลือ นำผักที่เตรียมไว้ต้มที่อย่าง ต้มพอสุกอย่าให้ถึงเปื่อย แล้วตักขึ้นกองไว้เป็นอย่าง ๆ ในชามใหญ่ ที่สำหรับจะใช้คลุกได้เมื่อจะรับประทานจึงคลุกผักเหล่านี้กับน้ำพริก ชิมรสตามใจชอบ แล้วใส่ปลาดุกทอดฟู ซึ่งแกะเป็นชิ้นขนาดคำ ไข่เค็มใช้แต่ไข่แดง หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเคล้าเบา ๆ มือให้ทั่วถึงกัน จัดลงจาน แล้วลาดหัวกะทิข้างบน รับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ
................................................
น้ำพริกหมู
นงนุช ฤทธิประสาสน์
เครื่องปรุง หมู กะปิ กระเทียม หอม พริก น้ำตาล น้ำปลา มะนาว
วิธีทำ หมูสับ กะปิ กระเทียม หอม พริก เผาและโขลกรวมกันใส่หมูสับ น้ำปลา มะนาว น้ำตาล ใส่ผงชูรสเล็กน้อย แล้วนำมาผัดให้พอสุกใส่น้ำนิดหน่อย รับประทานกับผักสด
................................................
น้ำพริกอร่อย
ประกอบ พินทุโยธิน
เครื่องปรุง กะปิเผาไฟ ๒ ช้อนโต๊ะ กระเทียม ๑๕ กลีบ มะอึก ๑ ลูก มะนาว น้ำปลา ระกำ น้ำตาล กุ้งซีแฮ้ ๑๕ ตัว หมูหวาน มะเขือไข่เต่า ๑๐ ลูก พริกขี้หนู
วิธีทำ ล้างมะเขือให้สะอาด ใช้มีดทองผ่านตามยาวของลูกหนาประมาณ ๒ กระเบียด จัดใส่จาน กุ้งต้มปอกเปลือกวางบนมะเขือ ตักน้ำพริกที่ตำด้วยเครื่องปรุงดังกล่าวแล้ว ใส่มะอึกที่ผ่านบางและระกำผ่านเป็นชิ้นเล็ก ๆ คนให้เข้ากันดีให้มีรสเค็มและเปรี้ยวจัดหน่อย ตักน้ำพริกราดบนกุ้งและมะเขือ ประดับด้วยหมูหวานชิ้นเล็ก ๆ ตามใจชอบถ้าไม่ชอบรับประทานหมูหวาน ใช้กุ้ง และมะเขือผสมกับน้ำพริกก็พอ
................................................
น้ำพริกเขมร
ทัศนีย์ ยิ้มศิริ
เครื่องปรุง ปลาร้า ปลากรอบย่าง แกะแต่เนื้อ ปลาช่อนเผาแต่เนื้อ พริกชี้ฟ้าเขียวแดงเผาหอมเผา กระเทียมเผา ข่าเผา ผิวมะกรูดหั่นฝอย น้ำมะกรูด น้ำมะนาว
วิธีทำ เคี่ยวปลาร้ากรองเอาแต่น้ำ โขลกพริก หอม กระเทียม ข่า ผิวมะกรูดให้เข้ากันแล้วใส่ปลากรอบ ปลาช่อน ตำพอเข้ากันแล้วใส่น้ำปลาร้า มะกรูด มะนาว ถ้าชอบข้นๆ ใส่ปลาร้าแต่น้อย น้ำพริกข้นรับประทานกับผัก น้ำพริกใสคลุกข้าว
................................................
น้ำพริกแขก
ทองเจือ หัมพานนท์
เครื่องปรุง กระเทียม ๑ ช้อนโต๊ะ กะปิ ๑-๑/๒ ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนู ๑ ช้อนโต๊ะ น้ำตาล ๑ ช้อนชา มะนาว ๒ ช้อนโต๊ะ มะอึก ๒ ผล
วิธีทำ ตำกะปิกระเทียม พร้อมกันแล้วใส่พริก มะนาว น้ำตาล มะอึกหั่นฝอย น้ำพริกนี้เผ็ดมากและข้น
................................................
น้ำพริกคลุกข้าว
อุ่นใจ สมบัติสิริ
เครื่องปรุง กระเทียม กะปิ พริกเหลือง มะนาว มะอึก ส้มเหม็น น้ำปลา น้ำตาล ปลาดุก หมูหวาน ไข่เค็ม ผักบุ้ง น้ำส้ม เกลือ
วิธีทำ โขลกกะปิกระเทียม ให้เข้ากันแล้วใส่มะอึกที่ซอยผิวส้มเหม็นหั่นฝอย พริกเหลืองใส่ลงไปด้วยบุบพอแตก บีบน้ำมะนาว และน้ำส้มเหม็น ใส่น้ำปลา ชิมรสตามชอบ เวลารับประทาน น้ำพริกคลุกข้าวโรยหน้าด้วยปราดุกทอดฟู บิเป็นคำคำ ไข่เค็มเอาแต่ไข่แดงหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ หมูหวานโรยข้างหน้า ผักบุ้งดองแยกไว้ต่างหาก
วิธีทำผักบุ้งดอง ใช้เฉพาะก้านผักบุ้งดิบ หันตามขวางเป็นแว่น ๆ บาง ๆ นำไปคลุกกับเกลือ ล้างน้ำออกแล้วแช่ลงไปในน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ตั้งไฟจนเดือดทิ้งไว้ให้เย็นแล้ว แช่ไว้ประมาณครึ่งวันนำมาโรยข้าวคลุกเมื่อเวลาจะรับประทาน
................................................
น้ำพริกกล้วยดิบ
ละออ ภู่อารีย์
เครื่องปรุง
๑. กล้วยน้ำว้าดิบ (ชนิดไม่ต้องแก่จัด ๑๐ ลูก)
๒. กุ้งแห้งประมาณ ๑ ขีด
๓. กุ้งสดเผา
๔. ส้มมะขามเปียก
๕. พริกขี้หนู
๖. น้ำตาลปึก
๗. น้ำปลาดี
วิธีทำ กล้วยน้ำว้าประมาณ ๑๐ ลูก ล้างน้ำให้สะอาดแล้วหั่นทั้งเปลือกแช่ไว้ในน้ำซึ่งมีส้มมะขามเปียกแช่ไว้เล็กน้อย แล้วตำกุ้งแห้งให้ละเอียด ใช้กุ้งแห้งประมาณ ๑ ขีด เมื่อตำกุ้งแห้งละเอียดแล้วเอากล้วยที่หั่นไว้มาตำรวมกัน แล้วใช้กุ้งสดที่เผาไว้ประมาณ ๒ ตัว แกะเอาเนื้อกุ้งและมันกุ้งตำปนลงไป แล้วใส่พริกขี้หนูสด แล้วแต่จะรับประทานเผ็ดมากน้อย โขลกรวมไปเสร็จ แล้วใส่มะขามเปียกล้างน้ำให้สะอาดคั้นกับน้ำปลาดี ใส่ลงไปในครกโขลกพร้อมกับน้ำตาลปึก แล้วชิมรสตามชอบเสร็จแล้วตักออกรับประทานได้
................................................
น้ำพริกขนุน
ประกอบ พินทุโยธิน
เครื่องปรุง ซังขนุน ๑ ถ้วยตวง มะพร้าว ๑ ถ้วย กะปิอย่างดี ๑ ช้อนโต๊ะ กระเทียม ๑๐ กลีบ ส้มเหม็น มะนาว น้ำปลาดี น้ำตาล ปลาดุกย่างทอดฟู ๑ ตัว หรือมากกว่านั้น พริกขี้หนูหรือพริกสามสีเม็ดขนุนต้มสุกซอยละเอียด ๒ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ คั้นมะพร้าวแยกหัวกะทิไว้ ๒ ช้อนโต๊ะ ซังขนุนตัดแกะเป็น ๒ ท่อน ล้างน้ำสะอาดต้มกับหางกะทิพอสุก ยกลงจากเตาพักไว้ กะปิห่อใบตองเผาไฟ ใส่ครกและกระเทียมโขลกละเอียด พริกขี้หนูหรือพริกสามสีบุบพอแตก บีบมะนาว ส้มเหม็นใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูตามใจชอบ อย่าหวานจัด เพราะซังขนุนมีรสหวานแล้ว หัวกะทิ ๒ ช้อนโต๊ะ ใส่หม้อตั้งไฟเคี่ยวจนแตกมันเก็บไว้ล้างมือให้สะอาด บีบซังขนุนที่ต้มกับหางกะทิ จัดใส่ภาชนะที่เหมาะสม ตักน้ำพริกราดหน้า ปลาดุกทอดกรอบหักเป็นชิ้นเล็ก ประดับให้สวยงามโรยด้วยเม็ดขนุน ตักหัวกะทิหยอดหน้า น้ำพริกนี้ไม่เหมาะสำหรับผู้เป็นโรคเบาหวาน เพราะซางขนุนมีรสหวานน้ำตาลมาก
................................................
น้ำพริกชาวบ้าน
แย้ม เจนพนัส
เครื่องปรุง ใช้กุ้งแห้งอย่างดี ๕–๖ ตัว (ตัวขนาดกลาง) ใส่ครกโขลกพอละเอียด กะปิดีประมาณ ๑ ช้อนโต๊ะ กระเทียม ๓–๔ กลีบ พริกขี้หนู ๑๐ เม็ด (ถ้ามีมะดัน มะปราง มะอึกและระกำ จะใช้อย่างหนึ่งอย่างใดก็ได้ ถ้าใช้มะอึกต้องขูดขนล้างน้ำ หั่นชิ้นเล็ก ๆ) มะนาว น้ำปลาดี น้ำตาลปึก
วิธีทำ กุ้งแห้งโขลกพอละเอียด กระเทียมปอกเปลือกใส่โขลกด้วยกัน กะปิควรห่อใบตองย่างไฟ แล้วใส่โขลกไปด้วยกัน มะอึกถ้ามีขูดขนออกล้างน้ำหั่นชิ้นเล็กรวมไปด้วย พริกขี้หนูบุบพอแตก ปรุงรสด้วยน้ำปลา มะนาว น้ำตาลปึก รสตามชอบผักที่ใช้รับประทานมีดังนี้ ผักต้ม มี ผักบุ้ง ยอดตำลึง ยอดแค หัวปลี (เผา) ผักกาดขาวธรรมดา ผักทั้งหมดนี้ต้มด้วยหางกะทิ สุกแล้วจัดเรียงลงจาน คั้นหัวกะทิ ตั้งไฟพอเดือด ใส่ลงบนผัก ผักสดมี ถั่วฝักยาว ไส้ใบกล่ำปลี ผักกาดปลี ถั่วพู ผักบุ้ง ผักทั้งหมดนี้ น้ำพริกต้องปรุงรสจัดหน่อยทั้ง ๓ รส
ผักดองมี หอมดอง ผักหนาม ผักเสี้ยน ผักบุ้ง ผักกาดดอง ถั่วงอกดอง เมื่อใช้ผักดอง น้ำพริกต้องปรุงรสอ่อนหน่อย
อาหารหรือของแกล้มมี ปลาทูปลาดุกฟู ไข่เค็ม หมูหวาน อย่างหนึ่งอย่างใดตามชอบ
................................................
น้ำพริกซอย
พรรณี วิเชียรพันธุ์
เครื่องปรุง กะปิ กระเทียม หอม มะอึก รากผักชี พริกขี้หนู น้ำปลา น้ำตาลปึก (เครื่องปรุงทุกอย่างเหมือนน้ำพริกกะปิธรรมดา หากไม่ชอบหอมและรากผักชี จะไม่ใส่หรือใส่เพียงเล็กน้อยก็ได้)
วิธีทำ ซอยกระเทียม หอม มะอึก รากผักชี ให้ละเอียดแล้วนำลงคลุกกับกะปิที่เผาแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล มะนาว ชิมดูรสตามชอบ เติมน้ำสุกหรือน้ำส้มคั้นสด เพื่อไม่ให้น้ำพริกข้นจนเกินไป พริกขี้หนูซอยใส่ลงด้วยมากน้อยตามใจชอบ
น้ำพริกแบบนี้ทำง่ายสะดวก ข้อสำคัญก็คือสามารถทำรับประทานได้ทุกแห่ง แม้ว่าไม่มีครกน้ำพริกและรสชาดก็อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง ไม่เหมือนน้ำพริกกะปิธรรมดา หรือบางทีเรียก น้ำพริกโจร
................................................
น้ำพริกบูดู
วิไลกุล ระตินัย
เครื่องปรุง น้ำบูดูชนิดเค็ม (ของสายบุรีดีที่สุด) ๒ ช้อนโต๊ะ มันกุ้งปักษ์ใต้ ๑ ช้อนชา กุ้งแห้งป่น (ใช้กุ้งเผาหรือปลาย่างก็ได้) ๑ ช้อนชา ตะไคร้หั่นละเอียด ๑ ช้อนชา ใบมะกรูดหั่นฝอย ๑–๒ ช้อนชา พริกขี้หนูหั่น ๑/๒ ช้อนชา หอมซอย ๑ ช้อนชา น้ำมะนาวประมาณ ๑–๒ ช้อนโต๊ะ น้ำตาลเท่าผลมะเขือพวง
วิธีทำ ละลายมันกุ้งในน้ำบูดู แล้วใส่กุ้งแห้งป่น ตะไคร้หั่น ใบมะกรูดหั่น หอมซอย พริกขี้หนู มะนาว น้ำตาล ชิมดูให้เค็ม เปรี้ยว ไม่ให้หวานรับประทานกับผักสดหรือผักต้ม แถมด้วยไข่ต้ม
................................................
น้ำพริกตลิงปริง
ประกอบ พินทุโยธิน
เครื่องปรุง กะปิ ๒ ช้อนโต๊ะ กระเทียม ๑๒ กลีบ กุ้งแห้ง ๑ ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูหรือพริกเหลืองแดงตามชอบ มะนาว น้ำปลา น้ำตาล ตลิงปริงอ่อน ๒ ช้อนโต๊ะ กุ้งเผา ปลาดุกฟูหรือปลากรอบ ไข่เค็ม
วิธีทำ โขลกกะปิเผาไฟ กุ้งแห้ง กระเทียมให้ละเอียดใส่พริกพอแตก ตลิงปริงอ่อนฝานเป็นแว่นขวางลูก แช่น้ำเกลือพอหายฝาด บีบให้แห้ง ใส่ครกน้ำพริกบุบพอแตก บีบมะนาวใส่น้ำปลา น้ำตาลกุ้งเผาปอกเปลือก ปลาดุกฟูหรือปลากรอบหักเป็นชิ้นเล็กเก็บล้างออกให้หมด ไข่เค็มตัดเป็นคำ ๆ จัดลงจาน รับประทานกับผักสด เช่น มะเขือ แตงกวา ยอดผักบุ้ง ถั่วฝักยาว ถั่วพู ยอดกะถิน ผักกาดขาว
................................................
น้ำพริกแมลงภู่
สุดา วยาจุต
เครื่องปรุง หอยแมลงภู่ลวก กระเทียมดิบ หัวหอมดิบ พริกชี้ฟ้าเผา กะปิ และผงชูรส
วิธีทำ หั่นหอยแมลงภู่ที่ลวกแล้วให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ กระเทียม หัวหอมและพริกชี้ฟ้าเผา กะปิใส่ให้เค็มโขลกรวมกัน ใส่น้ำปลา ผงชูรส (ถ้าชอบรสเปรี้ยก็บีบมะนาวด้วย) รับประทานกับบวบอ่อน ๆ ลวก และถั่วฝักยาวดิบ อร่อยมาก
................................................
น้ำพริกสุธารส
สุธาสนาน เสาวพฤกษ์
เครื่องปรุง กะปิ กระเทียม กุ้งแห้ง น้ำปลา มะนาว น้ำตาล
วิธีทำ โขลกกะปิ กระเทียม พริก กุ้งแห้งป่น ให้เข้ากัน นำไปตากแดดให้แห้ง เก็บใส่ขวดไว้ เมื่อจะรับประทาน นำมาปรุงรสตามชอบ ด้วยน้ำตาล น้ำปลา มะนาว น้ำพริกชนิดนี้เหมาะที่จะรับประทานกับผักสด ผักต้ม คลุกข้าวก็ได้
................................................
น้ำพริกเมืองระนอง
ประกอบ พินทุโยธิน
เครื่องปรุง กะปิเผาไฟ ๒ ช้อนโต๊ะ หอมหัวเล็กซอยละเอียด ๓ ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูหรือพริก ๓ สี มะนาว ส้มเหม็น น้ำปลา น้ำตาล กุ้งซีแฮ้ ผักสดนานาชนิด
วิธีทำ กะปิใส่ครกหรือชาม บีบมะนาว ส้มเหม็น ใส่น้ำปลา น้ำตาล กุ้งชีแฮ้หั่นชิ้นเล็ก ใส่หอมหัวเล็กที่ซอยไว้ผสมให้เข้ากันดี ชิมดูตามใจชอบ ตักใส่ถ้วยที่จัดใส่ผักสดชนิดต่าง ๆ ใส่จานประดับด้วยกุ้งชีแฮ้ที่ต้มสุก
ได้จากครั้งเดินทางไปเปิดหน่วยกาชาดจังหวัดระนอง บกพร่องอย่างไร ขออภัยท่านเจ้าของตำรับด้วย เพราะรับประทานแล้วอร่อยมาก
................................................
น้ำพริกไข่ต้ม
ภคินี อมาตยกุล
เครื่องปรุง ไข่ต้มพอเป็นยางมะตูม พริกชี้ฟ้าแดงเผา กุ้งแห้ง กระเทียม น้ำปลา มะนาวน้ำตาล
วิธีทำ เผาพริกแล้วฉีกอย่าให้เป็นฝอยนัก กระเทียมซอย ใส่กุ้งแห้ง ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำปลา น้ำตาล รับประทานกับไข่ต้ม
................................................
น้ำพริกยำใย
วิไลกุล ระตินัย
เครื่องปรุง ลูกยำใยขูดเอาแต่เนื้อ (เลือกผลงาม ๆ) ๑ ถ้วย กะปิเผา ๑ ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสวน ๑๐ เม็ด ซีอิ๊วแดง ๑ ช้อนชา น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ บุบพริกขี้หนูสวนพอแตกใส่ยำใย กะปิลงโขลกให้เข้ากัน เติมซีอิ๊วแดงพอเป็นสีแดง ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดู เปรี้ยว เค็ม หวาน รับประทานกับกุ้งลวกหรือปลาย่างร้อน ๆ ผักใช้ สะตอเผา หรือสะเดา
หมายเหตุ ยำใยเป็นผลไม้ปักษ์ใต้ ผลสีน้ำตาลแก่ โตขนาดลูกมะขวดเปลือกเหนียวเช่นมะม่วงเนื้อนิ่ม วิธีขูดเนื้อยำใย ฝานให้ติดเม็ดออกมาเป็นชิ้นเหมือนฝานมะม่วงสุก แล้วใช้ช้อนตักเนื้ออออกจากเปลือกนำเอาแต่เนื้อไปทำน้ำพริก
................................................
น้ำพริกหนำเลี๊ยบ
สุวรรณี มาระวิชัย
เครื่องปรุง กระเทียม ๑ หัวใหญ่ กุ้งแห้ง พริกขี้หนู กะปิ น้ำตาล มะนาว หนำเลี๊ยบ น้ำมันหมูเล็กน้อย
วิธีทำ ปอกกระเทียมไม่ต้องหมดเปลือกดี แล้วนำไปตำกับกุ้งแห้ง และพริกขี้หนู พอตำละเอียดแล้วใส่กะปิและหนำเลี๊ยบ แกะเอาแต่เนื้อ (หรือจะใช้หนำพ้วยก็ได้) ตำให้เข้ากันดีแล้ว ก็ใส่น้ำตาล มะนาว น้ำปลาไม่ต้องใส่ เพราะหนำเลี๊ยบกับกะปิเค็มอยู่แล้ว ชิมดูรสตามชอบ พอให้มีทุกรส เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด นำกระทะตั้งไฟใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย พอน้ำมันร้อนก็ใส่น้ำพริกที่ผสมไว้แล้วลงผัดพอสุก แล้วยกลง ใช้พริกขี้หนูเป็นเม็ด ๆ โรยหน้า น้ำพริกนี้เก็บไว้หลายวันไม่เสีย เวลาจะรับประทานใส่กากหมูที่ทอดกรอบ ๆ หรือกุ้งทอดกรอบ ๆ ลงผสมในน้ำพริกจะทำให้อร่อยยิ่งขึ้น ใช้คลุกข้าวร้อน ๆ หรือจะใช้รับประทานกับผักจิ้มเช่น แตงกวา ผักกาดขาว ก็ได้
................................................
น้ำพริกแจ่ว (ภาคอีสาน)
สุวรรณี เครือสุวรรณ
เครื่องปรุง
ปลาร้าปลาช่อน ๑ ตัว
กระเทียม ๔ หัว
หัวหอม ๖ หัว
ข่าหั่นเป็นแว่น ๆ ๑ ช้อนโต๊ะ
ขิงหั่นเป็นแว่น ๆ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ ปลาร้า ปลาช่อนเอามาสับให้ละเอียด หัวหอมกระเทียมนำไปเผาไฟให้สุก ข่า ขิง นำไปคั่วให้สุกเช่นกัน นำหอม กระเทียม ขิง ข่า ที่คั่วแล้ว มาโขลกรวมกันให้ละเอียด เสร็จแล้วเอาปลาร้าสับ โขลกรวมกัน หอมกระเทียมขิงข่า เติมมะนาว หรือมะขามเปียก และพริกขี้หนูป่น น้ำปลา นำขึ้นตั้งไปให้ปลาร้าสุก ชิมรส เปรี้ยว เผ็ด เค็ม ตามต้องการ น้ำพริกแจ่ว ทานกับข้าวเหนียว ไก่ย่าง อร่อยมาก
................................................
น้ำพริกไข่เค็ม
พรรณงาม ศิริรัตนกุล
เครื่องปรุง ไข่เค็ม ๑ ฟอง ปูม้าหรือปูทะเลต้มสุกแล้ว แกะเอาแต่เนื้อ ๒ ช้อนโต๊ะ กุ้งแห้งป่น ๑ ช้อนโต๊ะ กะปิดี ๑ ช้อนโต๊ะ มะอึก ๑ ลูก พริกขี้หนูสด พริกเหลือง น้ำปลา น้ำตาล กระเทียม
วิธีทำ ผ่าไข่เค็มเอาแต่ไข่ขาวโขลกกับกระเทียม ๒ กลีบ กะปิ กุ้งแห้ง โขลกรวมกันให้ละเอียดจนเข้ากันแล้ว จึงใส่มะอึกซอย ไข่เค็มแดงคนพอเข้ากันแล้วจึงใส่เนื้อปู ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา มะนาว ตามชอบ บุบพริกเหลืองและพริกขี้หนู พอแตกคนให้เข้ากันดีอีกครั้งหนึ่ง รับประทานกับผักสด
................................................
น้ำพริกลำปาง
เกื้อกูล ทาสิทธิ์
เครื่องปรุง หอม กระเทียม พริกชี้ฟ้าเขียว ปลาร้า มะเขือเทศลูกเล็ก ๆ
วิธีทำ นำหอม กระเทียม มะเขือเทศ พริกชี้ฟ้าและปลาร้าสับละเอียดห่อใบตองทุกอย่างเผา โขลกหอม กระเทียม พริกชี้ฟ้าให้ค่อนข้างละเอียด แล้วใส่ปลาร้าและมะเขือเทศที่เผา โขลกให้เข้ากัน ถ้าไม่เค็มเติมน้ำปลาเล็กน้อย (อย่าเติมน้ำ)
เครื่องเคี่ยว ผักต้มต่าง ๆ แล้วแต่ชอบ เช่น ผักกาดขาว กล่ำ ฟักทอง มะเขือเปราะ ดอกแค หมูเค็ม หรือปลาช่อนแห้งนึ่ง
................................................
น้ำพริกเทวดา
คุณหญิงอุบล หุวะนันทน์
และ มล. รสคนธ์ อิศรเสนา
เครื่องปรุง
น้ำกะทิข้น ๆ ๑ ถ้วย เคี่ยวจนเป็นขี้โล้เหลืองกรอบ
พริกแห้ง ๓ เม็ด ล้างแล้วปิ้งไฟให้หอม
หอมเผา ๑ ช้อนหวาน
กระเทียมเผา ๑ ช้อนหวาน
กุ้งนาง (ขนาดใหญ่) ๑ ตัว
ถั่วเราะ ๑ ช้อนโต๊ะ (คั่วให้หอม)
รากผักชี ๑ ช้อนชา
น้ำปลาดี น้ำตาล น้ำส้มมะขาม (ไม่ใช่กะปิ)
วิธีทำ สับเนื้อกุ้งรวนไว้ ถั่วเราะล้างแช่น้ำไว้แล้วโขลกให้ละเอียด โขลกพริกแห้ง หอมเผา กระเทียมเผา รากผักชี กระเทียมเจียว ถั่วเราะ ขี้โล้และกุ้งให้ละเอียด คั้นน้ำส้มมะขามเปียกข้น ๆ ใส่ลงในน้ำพริกที่โขลกไว้ ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูตามชอบ แล้วเอาลงผัดกับน้ำมันที่เคี่ยวขี้โล้ให้ข้น (ใช้น้ำมันน้อย ๆ) รับประทานกับกุ้งแห้งทอด และใบทองหลางทอด ใช้ทาขนมปัง หรือข้าวตังปิ้งหรือทอดก็ได้ รับประทานแล้วไม่ขึ้นสวรรค์ก็จงเติมพริกสดอีกตามชอบใจ
................................................
น้ำพริกเต้าเจี้ยว
มาลินี ยมกกุล
เครื่องปรุง เต้าเจี้ยวดำอย่างที่ใช้กัน กุ้งแห้ง กระเทียม มะอึกขูดผิวหั่นละเอียด พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู น้ำตาลปึก น้ำมะนาว
วิธีทำ โขลกกุ้งแห้งหยาบ ๆ กับกระเทียม และเต้าเจี้ยวให้เข้ากัน แล้วใส่มะอึกที่หั่นละเอียด พริก ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำมะนาว ถ้ายังไม่เค็มเติมเกลือหรือน้ำปลา รับประทานกับผักสดต่าง ๆ และปลาช่อนหรือปลาดุกย่างทอด
................................................
น้ำพริกปลาย่าง
หม่อมจารุวัลย์ สวัสดิวัฒน์
เครื่องปรุง พริกขี้หนูแห้ง หอม กระเทียม กะปิ มะขามเปียก ปลาแห้งกรอบ นิยมใช้ ปลาฉลาด
วิธีทำ พริกขี้หนูแห้ง หอม กระเทียม กะปิ เผาไฟแล้วนำมาโขลกรวมกัน ปลาแห้งกรอบ ย่างไฟ แกะแต่เนื้อ แล้วนำมาโขลกไว้แล้ว มะขามเปียกล้างแล้วขยำกับน้ำ คะเนพอมีรสเปรี้ยว นำปลาที่โขลกรวมไว้นั้น ผัดกับน้ำมันเล็กน้อย ใส่น้ำปลา น้ำมะขาม ผัดพอทุกอย่างเข้ากัน น้ำพริกนี้เก็บไว้รับประทานได้หลายวัน แต่จะไม่ผัดก็ได้
................................................
น้ำพริกป่นปลาทู
นงเยาว์ รมยะรูป
เครื่องปรุง
ปลาทูนึ่งตัวโต ๆ ๒ ตัว
พริกชี้ฟ้าสด ๒๐ เม็ด
ข่า ๔–๕ แว่น
กระเทียม ๒ หัว
หัวหอม ๘ หัว
น้ำส้มมะขาม น้ำปลา ผงชูรส
วิธีทำ ย่างปลาทูจนเกรียมแกะเนื้อเตรียมไว้ พริก ข่า กระเทียมหัวหอม เผาไฟจนสุก ปอกเปลือก หัวหอม กระเทียม แล้วรวมของที่เผาทั้งหมดใส่ครกโขลกให้เข้ากัน ใส่น้ำส้มมะขาม น้ำปลา ผงชูรสชิมดูให้มีรส เปรี้ยว เค็ม เผ็ด ตักใส่ชาม รับประทานกับผักสด ข้าวเหนียวนึ่งหรือผักต้มก็ได้
................................................
น้ำพริกไข่เค็ม
ผกาวดี อุตตโมทย์
เครื่องปรุง
ไข่เค็มต้มสุก ๓ (ใช้แต่ไข่แดง)
กะปิ ๑ ช้อนชา
พริกขี้หนู ๑ ช้อนชา
มะเขือพวงอ่อน ๑ ช้อนโต๊ะ
กระเทียม ๘ กลีบ
มะอึกเหลือง ๑–๒ ผล
น้ำปลา มะนาว น้ำตาล
วิธีทำ กะปิเผาไฟ ตำกับไข่เค็มและกระเทียม แล้วใส่มะอึกขูดและหั่นฝอย พริกขี้หนู และมะเขือพวงอ่อน ๆ ตำเข้ากันดีแล้วปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาล บีบมะนาว รับประทานกับหมูหวาน ผักดิบหรือผักทอดกรอบ เช่น ใบทองหลาง ใบเล็บครุฑ
................................................
น้ำพริกป่า
เอมอร อิ่มสมบูรณ์
เครื่องปรุง ปลาย่าง (จะเป็นปลาอะไรก็ได้) กระเทียม หัวหอม มะนาว พริกขี้หนู พริกเหลือง พริกชี้ฟ้า (สีแดง) มะเขือเปราะ ผักบุ้ง แตงกวา ถั่วพลู น้ำปลา น้ำตาลปีบ ผงชูรส
วิธีทำ นำปลาย่างที่ย่างเอาไว้แกะเอาแต่เนื้อ โขลกกับหอมเผา กระเทียมเผา พริกเผาให้ละเอียดเสร็จแล้วนำเอามะนาวใส่ลงไปในน้ำปลา น้ำตาลใส่นิดหน่อย เติมผงชูรส เสร็จแล้วชิมดูตามชอบใจ รับประทานได้ ใช้แตงกวา มะเขือเปราะ ผักบุ้ง (ลวกน้ำพอสุก) ถั่วพลู เป็นเครื่องแกล้ม
................................................
น้ำพริกปูรังสิต
ปรานี รัตโนดม
เครื่องปรุง ปูเค็มใหม่ ๔–๕ ตัว เลือกปูตัวเมีย ฝักมะขามอ่อน ๑ กำมือ กระเทียม ๕ กลีบ พริกขี้หนู ๑๐ เม็ด น้ำตาลปี๊บ กะปิครึ่งช้อนคาว
วิธีทำ ล้างปูแกะกระดอง ปริดปลายก้ามออกเอาก้ามออกจากอก ล้างมะขามอ่อน ปอกกระเทียมเด็ดพริกขี้หนูล้างน้ำ มะขาม กะปิ ใส่โขลกให้ละเอียด ปูที่แกะไว้โขลกพอเข้ากัน ใส่พริกขี้หนู บุบพอแตก เหยาะน้ำตาลปี๊บ คนให้เข้ากัน ชิมให้มีรส เปรี้ยว เค็ม หวาน แกล้มกับปลาทูทอด และผักสด เช่น ขิงอ่อน สายบัว
................................................
น้ำพริกปลาดุก
ผกากรอง นิโลดม
เครื่องปรุง ปลาดุกย่าง หอม กระเทียม พริกพยวก มะเขือเทศ น้ำปลา มะนาว ผงชูรสเล็กน้อย
วิธีทำ หอม กระเทียม พริกหยวก เผา ปลาดุกย่างแกะ แต่เนื้อ ตำรวม มะเขือเทศ ตำด้วยพอบุบ ๆ อย่าให้ละเอียด ใส่น้ำปลา มะนาว ผงชูรส รับประทานกับผักสด
................................................
น้ำพริกเกาะบาหลี
ภัทราภรณ์ ดุลยจินดา
เครื่องปรุง พริกแดง น้ำส้มหรือมะขาม กระเทียม เกลือ รากผักชี
วิธีทำ โขลกพริกแดง กระเทียม เกลือ รากผักชี ให้เข้ากันแล้วใส่น้ำส้มหรือน้ำมะขามพอขลุกขลิก ถ้าชอบอาจใส่น้ำตาลนิดหน่อย จิ้มเนื้อ จิ้มปลา หรือคลุกข้าว ถ้าใส่กะทิกับถั่วลิสง จะเป็นน้ำพริกจิ้มเนื้อสะเต๊ะ
................................................
น้ำพริกผักจิ้ม (สำหรับผู้ทานเจ)
บุรีรัตน์ ชลวิจารณ์
เครื่องปรุง เต้าหู้หรือเต้าหู้เหลือง หรือเต้าเจี้ยว หรือลูกหนำเลี๊ยบ เป็นเนื้อ (แทนกะปิ) กระเทียม พริกนก พริกชี้ฟ้า มะนาว น้ำปลาถั่ว น้ำตาล มะอึก ระกำ
วิธีทำ เต้าหู้เหลืองหรือเต้าหู้ยี่ หรือเต้าเจี้ยว หรือลูกหนำเลี๊ยบพอสมควร โขลกกับกระเทียมปอกแล้วใส่พริกนกกับพริกชี้ฟ้าโขลกพอแตก ใส่น้ำปลา ถั่ว น้ำตาล มะนาว ระกำ มะอึก ชิมดูรสตามชอบ ให้รับประทานกับผักสดหรือผักต้ม ใช้เต้าหู้ขาวทอดเป็นเครื่องแกล้มแทนปลา
................................................
น้ำพริกรากผักชี
บรรจบพร บุญประคอง
เครื่องปรุง รากผักชี กุ้งแห้ง กระเทียม มะขามเปียก น้ำตาล น้ำปลาดี พริกแห้ง
วิธีทำ พริกแห้งประมาณ ๗ เม็ด (ถ้าชอบเผ็ดก็เพิ่ม) แกะเม็ดออกล้างหั่น รากผักชีหั่นแล้วประมาณ ๑ ช้อนโต๊ะ กระเทียมประมาณ ๑ หัวครึ่ง โขลกด้วยกันจนละเอียดแล้วใส่กุ้งแห้งประมาณ ๓ ช้อนโต๊ะ โขลกพอเข้ากันดี จึงใส่น้ำตาล, น้ำปลา, น้ำมะขามเปียก ชิมดูรสแล้วแต่ชอบ (ถ้าชอบหวานก็หวานนำ ตามด้วยเปรี้ยวเค็ม) น้ำพริกนี้รับประทานกับปลาเผา ปลาย่าง ปลาทอด สำหรับผักจิ้มนั้นได้แก่ถั่วฝักยาว และผักชี
................................................
น้ำพริกมะขามอ่อน
เพชรศรี สุดประเสริฐ
เครื่องปรุง มะขามอ่อน ๑ กำมือ หัวหอม ๓ หัว กระเทียม ๓ หัว หมูสับหรือกุ้งสับ ๑ ถ้วย น้ำมันหมู น้ำตาล น้ำปลา ผงชูรส
วิธีทำ ตำมะขามอ่อนพร้อมกับหัวหอมและหัวกระเทียม เผา หมูหรือกุ้งสับโขลกให้ละเอียด เอาน้ำมันหมูใส่กระทะ นำเอาเครื่องที่โขลกไว้ลงเจียว ใส่น้ำตาล น้ำปลา ผงชูรส ปรุงรสตามใจชอบ ใช้คลุกกับข้าวรับประทาน หรือมีผักแกล้มด้วย หรือทอดไข่ฟูรับประทานด้วยก็ได้
................................................
น้ำพริกกะเหรี่ยง
หฤทัย เวทวิสุทธิ์
เครื่องปรุง กะปิเผา พริกขี้หนูแห้ง ส้มมะขามเปียก หอม กระเทียม เกลือ
วิธีทำ โขลกกะปิ พริกขี้หนู หอม กระเทียมให้เข้ากัน แล้วปรุงรสด้วยเกลือกับน้ำส้มมะขามเปียก ใช้จิ้ม เนื้อ ปู กุ้ง หรือรับประทานกับผักดิบ ผักสด ผักดอง ก็อร่อยทั้งนั้น
................................................
น้ำพริกแห้ง (สำหรับผู้ทานเจ)
บุรีรัตน์ ชลวิจารณ์
เครื่องปรุง หอม กระเทียม พริกแห้ง น้ำปลาถั่ว น้ำตาล ส้มมะขามเปียก
วิธีทำ เอาหอม กระเทียม พริกแห้ง เผาไฟ เอามาปอกแล้วนำไปโขลกให้ละเอียด นำส้มมะขามเปียกขยำกับน้ำปลาถั่วเสร็จแล้วใส่ลงในน้ำพริกที่ตำไว้ น้ำตาลเหยาะนิดหน่อย ปรุงรสตามชอบ รับประทานกับสะเดา ช่อมะม่วง
................................................
น้ำพริกเห็ด
วลใย รามโกมุท
เครื่องปรุง หัวหอม กระเทียม พริกแห้ง กะปิดี เห็ด (เห็ดโคน เห็ดเผาะก็ใช้ได้) น้ำปลา มะนาว
วิธีทำ หัวหอม กระเทียม พริกเผา ปลากรอบย่างไฟ แล้วนำมาโขลกรวมกัน เห็ดล้างน้ำให้สะอาดแล้วนึ่ง ถ้าเป็นเห็ดโคนซอยใส่ลงน้ำพริกปรุงรส น้ำปลา มะนาว ถ้าเป็นเห็ดเผาะนึ่งแล้วรับประทานกับน้ำพริก
................................................
น้ำพริกรวมมิตร
ประกอบ พินทุโยธิน
เครื่องปรุง กะปิ ๓ ช้อนโต๊ะ กุ้งแห้ง ๒ ช้อนโต๊ะ มะนาว ระกำ มะอึก น้ำปลา น้ำตาล พริกขี้หนู หรือพริก ๓ สี แมงดาถ้าชอบ มะพร้าวครึ่งกิโล ผักมะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว มะเขือพวง แตงกวา หน่อไม้ ดอกกล่ำ กล่ำปลี
วิธีทำ คั้นมะพร้าวให้ได้ ๒ ถ้วย ใส่หม้อตั้งไฟอ่อน มะเขือเปราะและผักต่าง ๆ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่หม้อกะทิต้มทีละอย่างจนผักสุก ตักใส่ตะแกรงผึ่งให้แห้ง ตำน้ำพริกปรุงรสตามใจชอบ ผักทั้งหมดตักใส่ชาม ตักน้ำพริกที่ผสมอร่อยแล้วใส่อ่างผักคนให้เข้ากันดี เมื่อจะรับประทานจัดใส่จาน โรยหน้าน้ำพริกด้วยหมูหวานชิ้นเล็ก ๆ และปลาดุกฟูทอดกรอบ ขอบจานน้ำพริกประดับด้วยไข่เค็ม การจัดสุดแล้วแต่จะเห็นงาม
................................................
น้ำพริก กุ้ง ปู ปลา
แก้วจินดา ทองแก้ว
เครื่องปรุง ปูเค็ม ๔–๕ ตัว ฝักมะขามอ่อน กุ้งแห้งป่น ปลาดุกหรือปลาช่อนย่าง กะปิ กระเทียม พริกขี้หนู น้ำตาลปึก
วิธีทำ ล้างปูเค็ม แกะกระดองเด็ดก้าม มะขามถ้ามีเม็ดแกะออกเสียก่อน มิฉะนั้นจะทำให้น้ำพริกเสียรส โขลกกะปิ กระเทียม เข้ากันดีแล้ว โขลกฝักมะขามให้ละเอียดเข้ากัน ใส่กุ้งแห้งป่น เนื้อปลา โขลกพอเข้ากันดีแล้วใส่ปูเค็มโขลกพอบุบๆ แล้ว ใส่พริกขี้หนูโขลกพอแตก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปึก
................................................
น้ำพริกอินโดนีเซีย
ศรีสม จันทนเสวี
เครื่องปรุง ตะไคร้ ๓ ต้น กระเทียม ๔ กลีบ หัวหอม ๕ หัว รากผักชี ๓ ต้น ข่า ๒ แว่น ผิวมะกรูด กะปิ พริกแห้ง ถั่วลิสง มะพร้าว น้ำตาล น้ำปลา
วิธีทำ หั่นตะไคร้ กระเทียม หัวหอม รากผักชี ข่า ผิวมะกรูด พริกแห้ง แล้วโขลกให้เข้ากันใส่กะปิด้วย ถั่วลิสงคั่ว แล้วโขลกให้ละเอียด น้ำกะทิตั้งไฟพอแตกมัน ใส่น้ำพริกลงไปผัด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียก รับประทานกับผักกาดขาว ถั่วพู แตงกวา เนื้อย่าง ไก่ย่าง ปลาต้มก็ได้
................................................
น้ำพริกไข่ปู
ดวงสุดา ตุลยายน
เครื่องปรุง ปูทะเลไข่แน่น ๆ ขนาดเกือบกิโล ๑ ตัว หัวหอม ๗ หัว พริกขี้หนูสวน ๑ บาท มะนาว ๑ ผล น้ำปลาดี ๓ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ ต้มปูทะเลให้สุกแกะเอาแต่ไข่ พริกขี้หนูสวนเด็ดก้านล้างน้ำ โขลกไข่ปูกับหัวหอมด้วยกันจนเข้ากันดี ใส่พริกขี้หนูบุบจนความเผ็ดตามต้องการ ผสมมะนาว และน้ำปลาดี ชิมรสตามชอบรับประทานกับผักสด เช่นมะเขือ แตงกวา ถั่วฝักยาว และถั่วพู หรือผักบุ้ง
................................................
น้ำพริกจิ้มผัก
ทองคำ สุขุมวาท
เครื่องปรุง เต้าหู้ยี่ หรือเต้าหู้เหลือง หรือเต้าเจี้ยว หรือลูกหนำเลี๊ยบเป็นเนื้อแทน (กะปิ) กระเทียม พริกนก พริกชี้ฟ้า มะนาว น้ำปลาถั่ว มะอึก น้ำตาล ระกำ
วิธีทำ เต้าหู้ยี้ หรือเต้าหู้เหลือง เต้าเจี้ยว ลูกหนำเลี๊ยบ พอควรโขลกกับกระเทียมซึ่งปอกแล้ว ใส่พริกนก กับพริกชี้ฟ้า โขลกพอเม็ดแตกแล้วใช้ น้ำปลาถั่ว น้ำตาล มะนาว ชิมดูรสตามต้องการ ใช้ผักต้มกะทิหรือผักสดต่างๆ รับประทานใช้เต้าหู้ ขาวทอดเป็นเครื่องแกล้ม
................................................
น้ำพริกเลิศรส
ประพิน ถิระธรรม
เครื่องปรุง พริกชี้ฟ้า ปลากรอบ หอม กระเทียม กะปิดี น้ำปลา มะนาว (มะม่วง มะดัน)
วิธีทำ ย่างปลากรอบให้เหลือง ลอกเอาหนังออก แกะเอาแต่เนื้อ น้ำพริก หอม กระเทียม กะปิ ไปเผาให้สุกแล้วโขลกรวมกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา มะนาว ถ้าผู้ที่ชอบรับประทานรสเปรี้ยวจัด ซอยมะดัน มะม่วง (ถ้ามี) รวมไปด้วยยิ่งอร่อย รับประทานกับผักสดต่างๆ ถ้าชอบรับประทานกับปลาดุกฟูหรือปลาทูทอดก็ได้
................................................
น้ำพริกส้มมะขาม
ศรีปัญญา เสวีกุล
เครื่องปรุง มะขามอ่อน ๑๐–๑๕ ฝัก (แล้วแต่ฝักเล็กหรือฝักใหญ่) กุ้งแห้งหรือปลากรอบป่นประมาณ ๒–๓ ช้อนโต๊ะ (หรือใช้ปลานึ่ง ๒–๓ ตัว จะทำให้รสดีกว่า) น้ำปลาดี น้ำตาลปึก ๒ ช้อนโต๊ะ กระเทียม ๖–๗ กลีบ กระปิดี ๑ ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนู ๕–๖ เม็ด น้ำมันหมูพอประมาณ
วิธีทำ มะขามอ่อนขูดผิวขุย ๆ ออก ถ้าเม็ดเริ่มแข็ง ผ่าเป็น ๒ ซีก แคะเม็ดออกล้างน้ำ ให้สะอาด ผึ่งในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ กะปิห่อใบตองปิ้งไฟ กระเทียม แกะเปลือกออก ทั้งสามอย่างนี้ใส่ครกโขลกให้ละเอียดและเข้ากันดีแล้ว ใส่กุ้งแห้งป่นหรือปลากรอบที่เตรียมไว้ (หรือปลาทูนึ่งแกะเนื้อ) โขลกรวมกันไปด้วย พริกขี้หนูเด็ดก้านล้างน้ำสะอาดดีแล้วใส่ลงไปบุบพอแตก ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมพอรสกลมกล่อมทั้งสามรส จะรับประทานสด ๆ ตอนนี้ก็ได้แล้วแต่ชอบ (บางท่านชอบสด ๆ เพราะได้กลิ่นมะขามอ่อน) หากต้องการให้สุกไฟ หรือเก็บข้ามวันได้ ก็นำไปผัดกับน้ำมันหมูให้สุกอีกครั้งจนหอม รับประทานกับเครื่องเคียงดังนี้ เนื้อเค็มฉีกฝอย ปลาดุกฟูทอดกรอบ หมูหวาน กุ้งฝอยชุบแป้งทอด และผักสดต่าง ๆ แล้วแต่ชอบ เช่น ยอดมะกอก แตงกวา ปลีกล้วย ถั่วฝักยาว ผักชีล้อม ใบเปราะ ขมิ้นขาว เป็นต้น หรือผักทอดน้ำมัน อาทิ ใบเล็บครุฑ ชุบแป้งทอด ใบทองหลางทอด ผักคะน้าหั่นฝอย ใบผักเป็ดทอด
................................................
น้ำพริกดอกมะขาม
ยุพิน รุจาจรัสวงศ์
เครื่องปรุง
ดอกมะขาม ๑ ถ้วย
กระเทียม ๑ ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนู (ชอบเผ็ดมากใส่มาก) ๑ ช้อนชา
กุ้งแห้งโขลกละเอียด ๒ ช้อนโต๊ะ
กากหมูเจียวใหม่ ๆ ๒ ช้อนโต๊ะ
กะปิ ๑ ช้อนชา
น้ำปลาดี น้ำตาลปึก
วิธีทำ โขลกดอกมะขามอย่าให้ละเอียดนัก ใส่กระเทียม กากหมูลงโขลกใส่กะปิ พริกขี้หนูและกุ้งแห้ง ชิมดูรสตามชอบ กะทะตั้งไฟใส่น้ำมันประมาณ ๒ ช้อนโต๊ะ นำน้ำพริกลงผัดให้สุก จัดใส่ภาชนะ รับประทานกับผักสด ปลาฟู
................................................
น้ำพริกคูนรส
วิไล เกษคุปต์
เครื่องปรุง ปลาดุกอุยอย่างขนาดกลาง ๑ ตัว หอม ๒ หัว กระเทียมขนาดใหญ่ ๑๘ กลีบ รากผักชีสด ๕ ราก มะเขือเทศลูกแดงผลเล็ก ๑๑ ผล พริกชี้ฟ้าแดง ๗ เม็ด แล้วแต่ชอบเผ็ดมากเผ็ดน้อย น้ำปลาดี ๖ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ เผาหอม พริก กระเทียมให้สุกอย่าให้ไหม้ มะเขือเทศห่อใบตองเผาให้สุกอย่าให้ไหม้ พริกเผาเอาเม็ดในออก โขลกพริก แกะเปลือกหอมเปลือกกระเทียมล้างน้ำ โขลกรวมกับพริกและรากผักชีด้วย ไม่ต้องละเอียดนัก แกะเนื้อปลาดุกย่างผสม โขลกรวม แล้วตักใส่จานพักไว้ น้ำใส่หม้อ ๑ แก้ว น้ำปลาดี ๖ ช้อนโต๊ะ แล้วนำปลาที่พักไว้ปนรวมลงไป ผ่ามะเขือเทศใส่ลงไป ผ่ามะมาวบีบใส่ลงไปด้วย รับประทานกับผักสดหรือต้ม
................................................
น้ำพริกมะดันผัด
สุภิญ อิศรางกูร ณ อยุธยา
เครื่องปรุง กุ้งแห้ง ๑ ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสวน ๗ เม็ด กระเทียม ๑ หัว น้ำตาลปึก ๑ ช้อนโต๊ะ หรือกว่า กะปิ ๑ ช้อนชา น้ำปลา ๑/๒ ช้อนโต๊ะ มะดัน ๕ ผล น้ำมันสำหรับผัด
วิธีทำ ป่นกุ้งแห้งให้ละเอียดแล้วตักขึ้น กระเทียมปอกเปลือก ลงบุบพร้อมพริกขี้หนูและกะปิพอแตก กุ้งแห้งที่ป่นไว้ลงผสม มะดันล้างน้ำฝานแต่เนื้อคั้นน้ำออกบ้างเพื่อไม่ให้รสเปรี้ยวจัด ลงโขลกในน้ำพริกไม่ต้องให้ละเอียดนัก ใส่น้ำตาล น้ำปลาดี ให้มีรสหวานนำหรือปรุงรสตามชอบ ลงผัดในน้ำมันร้อนพอดควรจนน้ำพริกเป็นสีแดงเข้มน่ารับประทาน ตักขึ้นเก็บได้หลายวันถ้าหมั่นอุ่นอยู่เสมอ
................................................
น้ำพริกไก่นึ่ง
วารุณี บูรณะบุตร
เครื่องปรุง
อกไก่ชนิด ๒ อก
หัวหอม ๘ หัว
กระเทียม ๓ หัว
มะเขือยาว ๒ ผล
พริกชี้ฟ้าเขียวและแดง มะนาว น้ำตาล น้ำปลา
วิธีทำ อกไก่นึ่งให้สุก หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วป่นให้ปุย หัวหอม กระเทียมเผาให้สุก มะเขือยาวเผาไฟให้สุก แล้วปอกเปลือกออกให้หมด ตัดเป็นท่อน ๆ บดให้ละเอียดผสมไก่ พริกชี้ฟ้าเขียวและแดง เสียบไม้ปิ้งไฟให้สุกลอกเปลือกออก โขลกรวมกับหอมและกระเทียมให้ละเอียด นำเอาไก่และมะเขือยาวที่บดแล้วมาเคล้ากับพริก หอม กระเทียม ที่โขลกละเอียดแล้วนั้นผสม น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล ชิมดูตามรสชอบ
................................................
น้ำพริกพม่า
เอื้อมพร ยมจินดา
เครื่องปรุง ตะไคร้ กระเทียม หอม ข่า รากผักชี ใบมะกรูด ลูกผักชี กะปิ พริกแห้ง กุ้งแห้ง เนื้อหมู มะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ ตะไคร้ กระเทียม หอม ข่า รากผักชี ใบมะกรูด หั่นฝอยเสียก่อน ลูกผักชี กะปิ พริกแห้ง กุ้งแห้งป่น โขลกรวมกัน แล้วนำไปผัดใส่หมูสับละเอียด ผัดพอเข้ากันดีแล้ว ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล
................................................
น้ำพริกมอญ
อารี บุญมี
เครื่องปรุง กะปิ กระเทียม กุ้งแห้ง พริกขี้หนูแห้ง มะอึก มะดัน มะขามเปียก กากหมู น้ำตาล น้ำปลา
วิธีทำ โขลกกะปิกระเทียม พริกขี้หนูแห้ง กุ้งแห้งป่นให้เข้ากัน ซอยมะอึก มะดันบุบๆ พอเข้ากันแล้ว แต่งรสด้วย น้ำตาล น้ำปลา แล้วนำไปผัดกับน้ำมันหมูใส่กากหมูด้วย รับประทานกับผักเผา เช่น มะเขือยาว บวบเหลือง มะระ ผักกระเจี๊ยบมอญ
................................................
น้ำพริกมะขามเปียก
วงเดือน เรืองโชติวิทย์
เครื่องปรุง กระเทียม กะปิ มะขามเปียก กุ้งแห้งป่นหรือปลากรอบปิ้งแล้วป่น พริกแห้งเม็ดใหญ่ น้ำตาลปึก น้ำปลา พริกขี้หนูสด
วิธีทำ ผ่าพริกแห้งเอาเม็ดออก แล้วล้างน้ำโขลกให้ละเอียด กับกระเทียมกะปิ มะขามเปียก กุ้งแห้งหรือปลากรอบป่น โขลกรวมกันให้ละเอียดแล้วใส่น้ำตาลปึก น้ำปลา เมื่อชิมดูรสตามชอบแล้ว จะผัดน้ำมันก่อนหรือไม่ผัดก็ได้ แล้วเด็ดพริกขี้หนูโรยหน้า รับประทานกับผักสด เช่น แตงกวา มะเขือเปราะหรือทองหลางใบมนทอดกรอบ ใบเมี่ยงทอดกรอบ ก็เข้ากันดี รับประทานกับข้าวมันส้มตำก็ได้
................................................
น้ำพริกผักจิ้ม
ประยงค์ ยมจินดา
เครื่องปรุง กะปิ ระกำ มะม่วงดิบ มะนาว น้ำตาลปึก ปลากรอบปลาสลาด มะอึก น้ำปลาดี พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า มะปราง มะดัน มะกรูด กระเทียม
วิธีทำ ปลากรอบหรือปลาสลาดแกะหนังออกโขลกให้ละเอียด โขลกกระเทียม ๕ กลีบ กะปิครึ่งช้อนโต๊ะโขลกไปด้วยกัน น้ำตาลปึก พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนูเด็ดก้าน ผสมลง บุบพอแตกให้มีกลิ่นหอม มะอึกขูดผิว ซอยให้ละเอียด ระกำหั่นชิ้นเล็ก ๆ มะม่วงดิบซอย ถ้าใช้มะปราง มะดัน ก็ซอยหยาบ ๆ ให้เข้ากัน น้ำปลาดี น้ำมะนาวน้ำมะกรูดบีบลงสักซีก ชิมรสตามชอบ รับประทานกับผักต้มมีดอกแค ยอดแค หัวปลี ผักทอดยอด ต้มกับกะทิ เคี่ยวหัวกะทิพอข้นก็ราดหน้า รับประทานกับน้ำพริก
................................................
น้ำพริกปูเค็ม
วัลลีย์ นพวงศ์
เครื่องปรุง กะปิ ๑ ช้อนชา ปูเค็ม ๕ ตัว ปลากรอบ ๓ ตัว มะขามอ่อน ๑๐ ฝัก กระเทียม ๕ กลีบ น้ำตาลปึก พริกขี้หนู ๕–๗ เม็ด ไข่เค็มใช้แต่ไข่แดง ๒ ฟอง
วิธีทำ ล้างปูเค็มให้สะอาด เด็ดปลายก้ามออก แล้วแยกกระดองออกด้วย ล้างมะขามให้สะอาด ปอกกระเทียม ๕ กลีบ เอาใส่ครกตำรวมกับกะปิ แล้วเอามะขามกระเทียม ปูเค็มใส่ปลากรอบย่างแกะแต่เนื้อโขลกพอเข้ากัน แล้วเอาน้ำตาลใส่ ชิมดูรสตามชอบ แล้วตักใส่ถ้วยไข่เค็มโรยข้างหน้าเอากระดองปูเค็มตบแต่ง ใช้ทานกับผักสดต่าง ๆ เช่น แตงกวา มะเขืออ่อน ถั่วฝักยาว ฯลฯ ...
................................................
น้ำพริกกะปิหวานทรงเครื่อง
วิทยา อรัญเกษม
เครื่องปรุง
กะปิอย่างดี (ระยอง) ๒ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปีบ ๑ ปึก
กุ้งแห้งอย่างดี ๑ หยิบมือ
หัวหอมเล็ก ๑๐ หัว
พริกขี้หนู (เท่าไหร่ก็ได้) ๗ เม็ด
วิธีทำ นำกะปิมาเผาให้หอมเสียก่อน แล้วนำน้ำตาลปีบมาเคี่ยวให้ละลาย เอากะปิใส่ลงไปคนให้เข้ากัน ตำกุ้งแห้งให้ป่นหยาบ ๆ แล้วเอาใส่เคี่ยวเข้าด้วยกัน เสร็จแล้วยกขึ้นซอยหอมพริกขี้หนูใส่ลงไปด้วย
รับประทาน ได้ทั้งกับผลไม้และผักสด
................................................
น้ำพริกปลากรอบ
ระจิต จันทรางศุ
เครื่องปรุง
กุ้งแห้ง ๒ ช้อนโต๊ะ
ปลากรอบ ๒ ตัว
กระเทียม ๕ กลีบ
กะปิ ๑ ช้อนชา
พริกขี้หนู ๘ เม็ด
มะเขือพวง ๑๐ เม็ด
น้ำตาลปีบ ๑-๑/๒ –๒ ช้อนชา
มะนาว ๔ ช้อนชา
วิธีทำ ป่นกุ้งแห้งให้ละเอียด แล้วตักขึ้นก่อน ปลากรอบย่างแกะแต่เนื้อ ใส่กระเทียมกะปิ มะเขือพวง พริกขี้หนู ตำให้แตก ใส่กุ้งแห้งและปลาที่ป่นไว้แล้ว พร้อมทั้งน้ำตาลปีบและมะนาว เคล้าให้เข้ากัน ชิมดูรสตามใจชอบ
................................................
น้ำพริกใส
ม.ล. เติบ ชุมสาย
เครื่องปรุง
กะปิ (นิยมห่อใบตองเผา) ๒ ช้อนโต๊ะ
กระเทียมปอกหั่นหยาบ ๆ ๑ ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าเขียว ๑ เม็ด แดง ๑ เม็ด พริกเหลือง ๑ เม็ด
พริกขี้หนู ๘–๑๐ เม็ด
น้ำปลา ประมาณ ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว ประมาณ ๔ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล ๒–๓ ช้อนชา
ส่วนผสมที่เพิ่มตามชอบ มะอึกหั่นเล็ก ๆ มะเขือขื่นหั่นเล็ก ๆ ระกำฝาน มะดันซอย เมล็ดมะเขือแก่ แมงดา (ตัวผู้ เพราะตัวเมียไม่มีกลิ่น ไม่จำเป็นต้องหัดดูเพราะคนที่ดองมาขายเขาคัดมาแล้ว) ฯลฯ
วิธีทำ โขลกกะปิ กระเทียมและพริก เว้นพริกขี้หนูเข้าด้วยกัน ไม่ต้องถึงละเอียดยิบ แล้วใส่พริกขี้หนูลงบุบพอแตกเท่านั้นหรือไม่ชอบเผ็ดมาก จะลอยลงทีหลังก็ได้ ใส่น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลคนให้ทั่ว
น้ำพริกใสนิยมจิ้ม ผักต้มกะทิ ผักผัดน้ำมัน ผักชุบไข่ทอด ผักชุบแป้งทอด ผักเผา ผักหลามนั่นหมายความว่านิยมจิ้มผักสุกนั่นเอง
ของที่รับประทาน แกล้ม หรือ แนม ด้วย มีปลาย่างสด เช่นปลาช่อน ปลาดุก ฯลฯ ปลาย่างแห้ง เช่น ปลากรอบ ปลาทอดต่าง ๆ กุ้งเผา กุ้งเค็ม ไข่เจียว ก็มีผู้นิยมอยู่เหมือนกัน
................................................
น้ำพริกมะเขือเปราะ
บุญแถม บุษยพันธ์
เครื่องปรุง มะเขือเปราะ กะปิ กุ้งแห้ง กระเทียม มะนาว น้ำปลา น้ำตาล พริกขี้หนูสดทั้งก้าน
วิธีทำ กะปิเผา แล้วโขลกกับกระเทียม กุ้งแห้ง พริกขี้หนูบุบพอแตก (อย่าปลิดก้านทิ้ง ให้ใส่ทั้งก้านด้วย) ซอยมะเขือใส่ลงด้วยแล้วใส่ น้ำตาล น้ำปลา มะนาว
................................................
น้ำพริกกะปิแมงดา
กอบกุล สุวรรณาศรัย
เครื่องปรุง แมงดา กะปิ กระเทียม พริกขี้หนู มะอึก กุ้งแห้งป่น น้ำปลา น้ำตาล มะนาว
วิธีทำ โขลกกะปิ กระเทียม กุ้งแห้ง เข้าด้วยกันใส่มะอึกปรุงด้วยรส น้ำปลา มะนาว น้ำตาล พริกขี้หนูบุบพอแตก ตักขึ้นใส่ถ้วย ใส่แมงดาปิ้งเกรียมซอยโรยหน้า รับประทานกับผักนึ่งราดกะทิสด หรือชะอมชุบไข่ทอด
................................................
น้ำพริกเขียวขจี
เบญจางค์ ตราชู
เครื่องปรุง ผักชีหั่นฝอยให้มาก ๆ กระเทียม กุ้งแห้ง กะปิเผา เกลือ น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปึก พริกชี้ฟ้าสีเขียว พริกขี้หนูสีเขียว
วิธีทำ โขลกผักชีกับกระเทียม กุ้งแห้ง กะปิ เกลือ ให้เข้ากัน แล้วใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว พริก ชิมตามชอบ รับประทานกับผักสด และปลาทูทอดร้อน ๆ กรอบ ๆ ตัวน้ำพริกจะมีสีเขียวสด แปลกตาน่ารับประทาน
................................................
น้ำพริกกุ้ง
บุบผา สัตยารักษ์
เครื่องปรุง กุ้งเลี้ยง (ชีแฮ้) ประมาณ ๑๒ ตัว หอม ๓ หัวเล็ก กระเทียม ๑ หัว พริกชี้ฟ้า ๑๒ เม็ด (สีเขียว และสีแดงปนกัน) น้ำปลา มะนาว เกลือ
วิธีทำ นำกุ้งมาต้มใส่น้ำเล็กน้อยใส่เกลือ ๑ ช้อนชา หอมกระเทียม พริกชี้ฟ้าเผาพอสุก ปอกเปลือกนำมาโขลกพร้อมกับกุ้งที่ปอกเปลือกแล้ว เก็บน้ำกุ้งไว้พอแหลกดีแล้ว ใส่น้ำมะนาว ใส่น้ำต้มกุ้งที่เก็บไว้คนดูอย่าให้ใสนัก ชิมดูถ้าไม่เค็มใส่น้ำปลาชิมดูตามชอบ
เครื่องจิ้ม กล่ำปลี หั่นเป็นคำ ๆ ถั่วฝักยาว หั่นประมาณ ๑ นิ้ว ผักกาดขาว นำไปลวกน้ำในเดือด ยกขึ้นจัดใส่จาน รับประทานพร้อมน้ำพริก
................................................
น้ำพริกรจนา
เสนอ ศิวกุล
เครื่องปรุง กุ้งสด ๓ ตัว มันกุ้งสงขลาชนิดสีเหลืองเหมือนกะปิ ๑ ช้อนชา กระเทียม ๑๐ กลีบ พริกขี้หนู ๑๒ เม็ด มะอึกสีเหลืองและสีเขียว ๓ ผล ระกำ ๒ ผล น้ำตาล น้ำปลา มะนาว
วิธีทำ กุ้งสดล้างและเผาให้สุก (พอสุก) ปอกเปลือกแล้วโขลกรวมกับกระเทียม มันกุ้ง พริกขี้หนู โขลกรวมกันด้วย มะอึกล้างหั่นให้ละเอียด ระกำซอยชิ้นเล็ก ๆ ผสมรวมเข้าด้วยกัน แล้วผสมน้ำตาลหม้อ น้ำปลา มะนาว ชิมดูรสแล้วตักลงถ้วย รับประทานกับผักสด ผักต้มกะทิ หรือผักชุบแป้งทอดก็ได้
................................................
น้ำพริกกุ้งสดหรือน้ำพริกปู
ประจวบจิต พหลพลพยุหเสนา
เครื่องปรุง กุ้งหลวง (กุ้งใหญ่หรือกุ้งก้ามกราม) กุ้งแชบ๊วย กุ้งชีแฮ้ กุ้งทะกาด ส่วนมากมักนิยมใช้กุ้งหลวงหรือกุ้งแชบ๊วย (ย่างไฟอ่อน ๆ เกือบสุกปอกเปลือกเอาแต่เนื้อ) ประมาณ ๑ ขีด หรือกว่านิดหน่อยกระเทียมปอกเปลือกราว ๕–๖ กลีบ พริกขี้หนูสวน ๗–๑๐ เม็ด (ถ้าชอบเผ็ดมากก็เพิ่มอีกได้) กะปิดี (คลองโคน) ครึ่งช้อนชาหรือกว่านิดหน่อย มะเขือพวงราว ๓๐ ลูก เต็ดแล้วล้างน้ำให้สะอาด ใส่ครกบุบพอแตกเท่านั้น ล้างสัก ๒–๓ น้ำ จนมะเขือหายดำ น้ำปลาดี น้ำตาลปึก มะนาวหรือปนมะกรูดบ้างก็ได้ ผงชูรส (สำหรับเครื่องปรุงนี้อาจจะฝานมะเขือเทศเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปนลงไปบ้างก็ได้)
วิธีทำ เอากุ้งที่ปอกแล้วใส่ครกโขลกให้เนื้อกุ้งแตกเท่านั้น ตักขึ้นใส่ถ้วยไว้ก่อน กระเทียมกะปิใส่ครกโขลกให้ละเอียด แล้วใส่พริกขี้หนูบุบพอให้พริกแตก ใส่กุ้งที่โขลกไว้ใส่น้ำตาลปีบ น้ำปลา มะนาว (ปนมะกรูดบ้างนิดหน่อย) แล้วชิมดูตามรสที่ต้องการ จึงใส่มะเขือพวงที่บุบไว้แล้วลงไปคลุกให้เข้ากันทั่วดีแล้ว ตักใส่ถ้วยรับประทานได้ รับประทานกับผักสด เช่น ขมิ้นขาว แตงกวา ยอดผักบุ้ง ผักกาดขาว มะเขือเปราะ ยอดผักชี ยอดกระถิน หรือผักอย่างอื่นก็ได้ตามใจชอบ
หมายเหตุ ถ้าจะทำน้ำพริกปู จะเป็นปูม้าหรือปูทะเลก็ได้ ต้มปูแล้วแกะเอาแต่เนื้อ (ใส่มันปูด้วยยิ่งดี) กะประมาณเนื้อปูเท่ากับกุ้งดังกล่าว วิธีทำก็เช่นเดียวกันกับน้ำพริกกุ้ง
................................................
น้ำพริกปลาร้า
จิรพันธุ์ สัตตบุศย์
เครื่องปรุง ปลาร้า ๑ ถ้วย กุ้งสดต้ม ปลาช่อนหรือปลาดุกย่างอย่างใดอย่างหนึ่ง โขลกแล้วให้ได้ ๑ ถ้วย หอมเผา ๑๐ หัว กระเทียมเผา ๖ กลีบ พริกชี้ฟ้าเขียวแดงเผา ๖ เม็ด มะกรูด ๑ ผล มะนาว มะเขือพวงเผา
วิธีทำ ต้มปลาร้ากับน้ำพอสมควรจนละลายหมดกรองเอาก้างทิ้ง โขลกพริกหอมกระเทียมและเนื้อปลาพอเข้ากันหยาบ ๆ บุบมะเขือพวงนิดหน่อย ใส่น้ำปลาร้าลงไปคนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำมะกรูด มะนาว ชิมดูให้รสจัดเผื่อผักจิ้ม ถ้ามีช่อมะม่วงตูม ลองจิ้มดูบ้างจะติดใจ นอกจากนี้ดอกแคฝรั่งจิ้มปลาร้าก็ไม่แพ้ดอกโสนทีเดียว
................................................
น้ำพริกไทยอ่อน
ถนิมพงษ์ วงศ์วสุ
เครื่องปรุง กุ้งแห้ง กะปิ พริกไทยอ่อน พริกขี้หนู กระเทียม มะนาว น้ำตาล น้ำปลา หมู
วิธีทำ กุ้งแห้งโขลกให้ละเอียดตักใส่ถ้วยไว้ กะปิ กระเทียม พริกขี้หนูโขลกพอแตก แล้วใส่กุ้งแห้งที่ปั่นไว้โขลกให้เข้ากัน พริกไทยช่อบุบพอแตก พริกขี้หนูใส่แต่น้อย เพราะพริกไทยเผ็ดอยู่แล้ว นำน้ำพริกที่เตรียมไว้ผัดกับน้ำมันหมูและหมูสับคนให้ทั่วพอสุก ชิมดู ปรุงรส ตามชอบ
................................................
น้ำพริกตะไคร้
ประภา ปาลกะวงศ์
เครื่องปรุง ตะไคร้สด ๆ หั่นบาง ๆ ๔ ช้อนโต๊ะ กุ้งแห้งป่น ๒ ช้อนโต๊ะ กะปิเผา ๑/๒ ช้อนชา พริกไทย ๒๐ เม็ด เกลือเล็กน้อย น้ำตาลทรายเล็กน้อย
วิธีทำ ป่นพริกไทยละเอียดแล้วเติมตะไคร้ลงโขลกอย่าให้ละเอียด เติมกุ้งแห้ง กะปิ เกลือ น้ำพริกนี้เค็มรสเดียว แต่จะใส่น้ำตาลทรายเล็กน้อยก็ได้ ใช้คลุกข้าวรับประทานในหน้าหนาว
................................................
น้ำพริกอ่อง
นิตยา ฉิมกลิ่น
เครื่องปรุง มะเขือเทศสีดา (ลูกเล็ก) ๑ ถ้วย เนื้อหมู ๑/๔ กก. พริกแห้งใหญ่ ๓ เม็ด หัวหอม ๕ หัว กะปิดี ๑ ช้อนโต๊ะ ตะไคร้หั่นฝอย ๒ ต้น ข่า ๔ แว่น น้ำตาล น้ำปลา น้ำมันหมู ต้นหอม ผักชี
วิธีทำ ล้างมะเขือเทศให้สะอาด ผ่าสี่ หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นเล็ก ๆ สับละเอียด พริกแห้งเผาไฟพอเหลือง ใส่ครกพร้อมกับหัวหอม ตะไคร้ ข่า และกะปิ รวมกันโขลกให้ละเอียด แล้วใส่มะเขือเทศ เนื้อหมูสับ รวมกันโขลกให้เข้ากันอีกครั้ง เสร็จแล้วเอากระทะตั้งไฟใส่น้ำมันหมูพอควร ให้น้ำมันร้อนจัดดีแล้วตักเครื่องที่เตรียมไว้ลงผัดจนหอม ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา เคี่ยวจนน้ำตาลงวดพอสมควรแล้วตักขึ้นใส่ชาม โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชีหั่นฝอย รับประทานกับผักสด
ผักสำหรับจิ้ม หัวกล่ำปลี มะเขือเปราะ แตงกวา ถั่วฝักยาว และผักอื่น ๆ ตามชอบ
................................................
น้ำพริกอ่อง
บุญทิวา มหัทธนกุล
เครื่องปรุง กุ้งสด ๒ ขีด เนื้อหมู ๒ ขีด มะเขือเทศ ๔ ผล (ชนิดใหญ่) พริกชี้ฟ้า ๘–๙ เม็ด หัวหอม ๓ หัว กะปิ ๑ ช้อนชา หรือถั่วเน่าปิ้ง ๑ แผ่น น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ โขลกพริกแห้ง หัวหอม กะปิ หรือถั่วเน่า ให้แหลก สับหมูและกุ้งให้เข้ากันมะเขือเทศหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำกระทะตั้งไฟให้ร้อน ใส่น้ำมันหมูพอประมาณ ผัดกับเครื่องปรุงที่ปรุงเสร็จแล้ว ใส่หมูและกุ้งที่สับพอสุก ใส่มะเขือเทศ ชิมดูรส เติมน้ำปลา น้ำตาล ให้ออกรส เปรี้ยว เค็ม หวาน พอดี รับประทานกับใบกะหล่ำปลี แตงกวา ผักกาดขาว
................................................
น้ำพริกมะเขือเทศ
พุทธชาติ นิโครธานนท์
เครื่องปรุง พริกแห้ง หัวหอม กระเทียม หมู กุ้ง น้ำมันหมู น้ำปลา มะเขือเทศ ผักสดต่าง ๆ
วิธีทำ โขลกพริก หัวหอม กระเทียม ให้ละเอียด เนื้อหมู กุ้ง สับให้ละเอียด น้ำพริกที่โขลกแล้วใส่มะเขือเทศลงไป โขลกเบา ๆ ให้เข้ากัน เนื้อหมูกุ้งผัดพอสุก ยกลงตักน้ำพริกที่โขลกไว้ผสมรวมกัน เติมน้ำปลา ถ้าชอบหวานปรุงด้วยน้ำตาลเล็กน้อย รับประทานกับผักสดตามชอบ
................................................
น้ำพริกผักชี
อรุณี ทับทอง
เครื่องปรุง กะปิห่อใบตองเผา ๒ ช้อนโต๊ะ ผักชีหั่นหยาบ ๆ ตลอดถึงก้านบ้างนิดหน่อยครึ่งถ้วย กุ้งนางตัวเขื่อง ๆ เผาพอสุกหั่นละเอียด ๑ ถ้วย กระเทียมปอกเปลือก ๓ ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูหรือพริกชี้ฟ้าแดง น้ำมะนาว ๓ ช้อนโต๊ะ น้ำปลาพอประมาณ น้ำตาล ๑–๒ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ โขลกกะปิกับพริกขี้หนู หรือพริกชี้ฟ้าแดง และกระเทียมพอแหลกดี อย่าให้ละเอียด แล้วใส่กุ้งเผา ผักชีโขลกให้เข้ากัน ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว โขลกให้เข้ากันอีกทีหนึ่ง เป็นอันเสร็จวิธี
................................................
น้ำพริกขี้กา
ฉลวย ปภัสราทร
เครื่องปรุง กุ้งแห้ง หอม กระเทียม มะอึก ระกำ มะดัน มะนาว น้ำตาลปีบ น้ำปลาดี น้ำส้มเหม็น ปลาดุกทอดกรอบ พริกขี้หนู
วิธีทำ ป่นกุ้งแห้ง โขลกรวมกับหอมกระเทียม มะอึกหั่นฝอย ๆ ฝานระกำ มะดันใส่ลงไปด้วย พริกขี้หนูบุพอแตก ใส่น้ำตาลปีบ น้ำปลาดี น้ำส้มเหม็น ปลาดุกทอดฟู บิใส่ลงไปด้วย
................................................
น้ำพริกเขมร
สำเหนียก สมุทรวนิช
เครื่องปรุง หัวหอมไทย กระเทียม ปลากรอบ พริกแห้งเม็ดใหญ่ น้ำปลา น้ำตาล น้ำมันพืช
วิธีทำ ปอกหัวหอมหั่นบาง ๆ ปอกกระเทียมแล้วหั่นบาง ๆ ปลากรอบแกะแต่เนื้อ เอา หอมกระเทียมที่หั่นไว้ผัดให้เหลืองพองาม อย่าให้เข้มนัก ปลากรอบทอดให้กรอบ แล้วผึ่งให้เย็นเสียก่อนเอามาโขลกหยาบ ๆ ไม่ต้องละเอียด หรือจะไม่โขลกก็ได้ เสร็จแล้วรวมกันผัดในกระทะตั้งไฟใส่น้ำตาล น้ำปลา ชูรส ชิมดูตามใจชอบ เก็บไว้นาน ๆ ถ้าจะส่งต่างประเทศใส่ยากันบูดด้วย
................................................
แสร้งว่ากุ้ง
ขนิษฐ์ศรี สุวรรณนาคร
เครื่องปรุง กุ้งสดตัวงาม ๆ หรือกุ้งทะเลประมาณ ๒ ขีด ปอกเปลือกแล้วเหลือประมาณ ๑/๒ ถ้วย ตรงหัวกุ้งไม่ใช้
หอมแดง ๑๐ หัว ตะไคร้อ่อน ๒ ต้น
ขิงสดหั่นฝอย เคล้าเกลือ ล้างแล้วเตรียมไว้ ๒ ช้อนชา
ใบมะกรูดอ่อน ๒ ใบ ผักชี ๒ ต้น ต้นหอม ๒ ต้น พริกชี้ฟ้า ๓–๕ เม็ด มะนาวคั้นแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะ ส้มซ่าคั้นแล้ว ๑ ช้อนโต๊ะ มะขามเปียกคั้นแล้ว ๑ ช้อนชา
เกลือป่น ๑/๒ ช้อนชา น้ำตาลทราย ๒ ช้อนชา น้ำปลาดี ๑ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ กุ้งสดเผาแล้วฉีกเป็นฝอยหยาบ ๆ เอาแต่เนื้อหัวไม่ใช้ หอมซอยบาง ๆ แล้วเตรียมไว้
ตะไคร้หั่นฝอยละเอียด เตรียมไว้
ขิงซอยเป็นฝอยบาง ๆ เคล้าเกลือล้างน้ำ ๒–๓ ครั้ง
ใบมะกรูดหั่นฝอย ๆ
ต้นหอมหั่นขวางชิ้นเล็ก ๆ
ผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ
พริกชี้ฟ้าหั่นฝอยยาว ๆ แช่น้ำ ล้างด้วยเกลือ นำแต่ผิวล้างน้ำแช่เกลือเตรียมไว้ ผสมส่วนที่เป็นน้ำมะนาว น้ำส้มซ่า น้ำมะขามเปียกผสมรวมกัน ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา เกลือ ชิมให้รสพอดี เปรี้ยว เค็ม หวาน ให้รสจัดเล็กน้อย เพื่อเตรียมไว้จิ้มผัก ผสมกุ้งลงในน้ำที่เตรียมไว้ ใส่ผักลงด้วย โรยหน้าด้วยใบมะกรูด หอมซอย จัดลงจานภาชนะตั้งไว้กลาง จัดผักไว้รอบ ๆ ควรจัดผักให้สีตัดกัน เช่น มะเขือสีต่าง ๆ ผักสดทุกชนิด แตงทุกชนิด
................................................
น้ำพริกตาแดง
ทองคำ สุขุมวาท
เครื่องปรุง พริกขี้หนูแห้ง กุ้งหรือปลากรอบ น้ำปลา น้ำตาล มะนาว หรือมะขามเปียก
วิธีทำ พริกขี้หนูคั่วให้หอม กุ้งหรือปลาป่น น้ำตาล น้ำปลา มะนาว เคล้าคนให้ทั่ว กับใส่น้ำมันหมูพอประมาณ ไฟอย่าร้อนจัด ปรุงรสตามชอบ รับประทานกับผักสด
................................................
น้ำพริกสิงคโปร์
จันทรา สุสายัณห์
เครื่องปรุง กะปิเผา พริกแดง ถ้าชอบเผ็ด เปลี่ยนเป็นพริกเหลือง
วิธีทำ เอากะปิตำกับพริกให้แหลก อย่าให้กะปิมากเกินไป เวลาทานจะบีบมะนาว คลุกกับข้าวทานกับต้มป๊องเต้
................................................
ต้มป๊องเต๊
เครื่องปรุง หน่อไม้ ไก่ หอม กระเทียม เต้าเจี้ยว น้ำตาล ซีอิ้ว
วิธีทำ ไก่สับเป็นท่อนขนาดพอคำ
หน่อไม้หั่นเป็นรูปสามเหลี่ยม บางหน่อย ยาวประมาณ ๑ นิ้ว
หอมกระเทียมสับพอประมาณ หอม ๒ หัว กระเทียม ๕ กลีบ
ผัดหอมกระเทียมพอหอมใส่เต้าเจี้ยว ผัดต่อ ใส่น้ำตาล น้ำปลา เชื้อิ้ว ใส่ไก่ลงผัดด้วย แล้วเทใส่หม้อ พอเดือดใส่หน่อไม้ ต้มต่อไปจนไก่เปื่อย ชิมดูรสหวานกับเค็ม
................................................
น้ำพริกเต้าเจี้ยวขาว
ยุพิน รุจาจรัสวงศ์
เครื่องปรุง พริกบางช้างแห้งเผา ๕ เม็ด
หอมเผา ๑ ช้อนโต๊ะ
กระเทียมเผา ๑ ช้อนโต๊ะ
เต้าเจี้ยว ๑/๒ ถ้วย
วิธีทำ โขลกพริกเผา หอมเผา กระเทียมเผา เข้าด้วยกันแล้วเติมเต้าเจี้ยวลงโขลกให้เข้ากัน ผัดด้วยน้ำมันให้แห้ง หากไม่เค็มเติมเกลือเล็กน้อย เก็บไว้รับประทานได้นาน
................................................
น้ำพริกลงเรือ
ทองพูน กฤษณามระ
เครื่องปรุง มะปรางดิบหรือมะดัน ๕ ลูก กระเทียม ๑๕ กลีบ กะปิ ๒ ช้อนโต๊ะ กุ้งแห้ง ๑ ช้อนโต๊ะ พริกแห้ง ๒ เม็ด ปลาดุกฟู ๑ ตัว ไข่เค็มต้มสุก ๒ ฟอง หมูหวานหั่นชิ้นเล็ก ๆ ๓/๔ ถ้วย พริกขี้หนูสด ๑๕ เม็ด แบ่งไว้โรยหน้าด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืช
วิธีทำ ซอยมะปรางหรือมะดันให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ เคล้ากับเกลือป่น เคล้าเอาน้ำเปรี้ยวออกบ้าง ล้างน้ำแล้วบีบให้แห้ง ถ้าชอบเปรี้ยวมากก็ไม่ต้องเคล้าเกลือ ล้างน้ำแล้วซอยก็ใช้ได้ พริกแห้งแกะเม็ดออกแช่น้ำไว้จนนิ่ม โขลกกุ้งแห้งมากๆ ให้ละเอียดจนฟูแล้วตักใส่ถ้วย ใส่พริกแห้งโขลกให้ละเอียด แล้วใส่กระเทียมกะปิ พริกขี้หนูสด ๑๐–๑๕ เม็ด โขลกให้ละเอียดอีกครั้ง แล้วใส่กุ้งแห้งมะปรางหรือมะดันซอย โขลกให้เข้ากัน เอากระทะตั้งไฟใส่น้ำมันพอควร เมื่อน้ำมันร้อนดีแล้วใส่น้ำพริกลงผัด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล แล้วใส่หมูหวาน ปลาดุกฟู ทอดกรอบ บิเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผัดให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยพริกขี้หนูเด็ดก้านออก และไข่แดง ไข่เค็มหั่นเป็นชิ้นเล็ก รับประทานกับสายบัว ผักบุ้งนา แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วพูอ่อน
................................................
น้ำพริกสลัด
ชวาลา ภวเวส
เครื่องปรุง กะปิ กระเทียม พริกขี้หนูสวน มะนาว น้ำตาลปีบ น้ำปลา มะพร้าว เนื้อหมู ผักต่าง ๆ ที่รับประทานกับน้ำพริกได้ เช่น หน่อไม้ ผักกระเฉด ชะอม กล่ำปลี ผักบุ้ง มะเขือ ฯลฯ
วิธีทำ กะปิเผาไฟให้สุก ใส่ครกโขลกแกะกระเทียมตำลง เด็ดพริกขี้หนูใส่ลงไปพร้อมกับบุบ ๆ บางเม็ดพอแตก น้ำมะนาว, น้ำตาลปีบ, น้ำปลา, ใส่ลงคนให้เข้ากัน ชิมดูตักใส่ถ้วยไว้ นำผักต่างๆ ดังกล่าวหรือตามชอบ ต้มกับหางกะทิ ตักประดับลงในจาน สับหมูผัดกับหางกะทิ แล้วราดบนผักที่ตักใส่จานไว้ แล้วราดด้วยน้ำพริก ยกตั้งโต๊ะรับประทานได้ทันที ไม่ต้องเสียเวลาหยิบผักที หยิบของแกล้มที แล้วต้องตักน้ำพริกอีกที จึงจะรับประทานได้
................................................
น้ำพริกมะขามเปียก
สาย อัศววิไล
เครื่องปรุง
กะปิดี ๑ ช้อนชา
กระเทียม ๓–๕ กลีบ
ปลาย่าง (ปลาเนื้ออ่อนกรอบหรือปลาฉลาด)
พริกไทย ๓ เม็ด
รากผักชี ๒–๓ ราก
พริกบางช้าง ๓–๕ เม็ด
กุ้งแห้งนิดหน่อย ส้มมะขามเปียก น้ำตาลปีบนิดหน่อย (ไม่ใช้น้ำตาลทราย)
วิธีทำ โขลกรากผักชีกับพริกไทยก่อน พริกแห้งบางช้าง อย่าแกะเม็ดออกแช่น้ำไว้ แล้วโขลกกะปิกระเทียมพริกบางช้างรวมกันทั้งหมด ปลาย่างปิ้งไฟให้หอมแล้วแกะเนื้อผสมลงไปกับเครื่องที่ตำแล้ว กุ้งแห้งป่นผสมด้วยส้มมะขาม (ส้มมะกรูดเอาแต่เนื้อ) โขลกให้เป็นเนื้อเดียวกันผสมน้ำตาล น้ำปลา ถ้าชอบกลิ่นแมงดาก็ใส่แมงดาโขลกด้วย รับประทานกับมะม่วงขบเผาะ ปลาดุก หรือปลาช่อนย่าง
................................................
น้ำพริกโจร
อัจฉรา สมิทธินันธ์
และรองศาสตราจารย์ ดร. ลัดดา วงศ์สายันห์
เครื่องปรุง กะปิ กุ้งนาง ระกำ มะอึก ผิวส้มซ่า มะนาว หัวหอม พริกขี้หนู น้ำปลา แมงดา (ถ้าชอบ)
วิธีทำ กะปิเผาไฟ ใช้น้ำข้าวหรือน้ำร้อนผสมกะปิให้เหลว ๆ กุ้งเผาหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ หรือฉีกก็ได้ หอมซอยหั่น ระกำ มะอึก ซอยบาง ๆ ใส่ผิวส้มซ่าหั่นฝอยใส่พริกขี้หนูซอย ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว ผงชูรส เล็กน้อย ถ้าชอบแมงดาฉีกใส่หลังจากผสมเครื่องต่าง ๆ แล้ว
ผักสด เช่น แตงกวา มะเขือเปราะ มะเขือยาว มะเขือเสวย ผักชี ผักกาดหน่อไม้ รับประทานกับปลาดุกฟู
................................................
น้ำพริกอ่อง
สุมณี โสภณพณิช
เครื่องปรุง
หมู ๔ ขีด
หอม ๗ กลีบ
กระเทียม ๗ กลีบ
มะเขือเทศ ๑๐ ลูก
ปลากรอบ ๒ ตัว
พริกป่นพอควร
น้ำมันหมู ๓ ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาดี ๑ ช้อนโต๊ะ
ไข่เค็มต้มสุกเอาแต่ไข่แดง
วิธีทำ สับหมู หอมกระเทียมโขลกให้เข้ากัน แล้วใส่พริกป่น พอเข้ากันดีแล้วตักพักไว้ก่อน ปลากรอบย่างไฟ แกะเอาแต่เนื้อป่นพอแหลกๆ เอาน้ำมันใส่กระทะตั้งไฟ พอร้อนเอาเครื่องที่โขลกพักไว้ลงผัด มะเขือเทศซอยใส่ลงไป ใส่หมูลงไปผัดด้วย กับใส่ปลาลงไปผัดด้วย ใส่น้ำปลา ถ้าแห้งไปเติมน้ำ เมื่อจะรับประทานตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยไข่เค็มเฉพาะไข่แดงซอยบาง ๆ รับประทานกับ มะเขือ แตงกวา ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว
................................................
น้ำพริกนางลอย
ศาสตราจารย์ ดวงเดือน พิศาลบุตร
จากตำรา สมบุญ อมาตยกุล
เครื่องปรุง เยื่อเคย ๑ ช้อนโต๊ะพูนห่อใบตองเผาไฟให้หอม น้ำปลาดี หัวหอม ๑ หัว กระเทียม ๗ กลีบ ปลาฉลาด น้ำตาล พริกชี้ฟ้า มะอึก ระกำ มะนาว ส้มเหม็น มะกรูด เกลือ
วิธีทำ เอาปลาฉลาดย่างใหม่ ๆ แกะเอาแต่เนื้อ ลงครกโขลกให้ละเอียด กระเทียม กะปิ หอม ทั้งหมดตำให้เข้ากัน ผลมะอึกขูดขนออกแล้วหั่นซอยบาง ๆ ระกำฝานเนื้อเป็นชิ้น ๆ ใส่ครกบุบให้แตก ๆ พอเข้ากันแล้ว เอาน้ำปลาดี น้ำตาล น้ำมะนาว น้ำมะกรูด น้ำส้มเหม็น ใส่ลงสิ่งละน้อย ๆ ให้เหลวสักหน่อย แล้วคนให้เข้ากัน ให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เอาพริกชี้ฟ้า เหลือง เขียว แดง เลือกเอาที่หอมไม่เหม็นเขียวใส่ครกบุบคนให้เข้ากันแล้วจึงตักใส่ถ้วย เอาพริกขี้หนู แดง เหลือง เขียว ลอยหน้า อย่างละเม็ดสองเม็ด เรียกว่าน้ำพริกนางลอย สำหรับจิ้มผักต้ม หรือบางทีก็เรียกกันว่าน้ำพริกผักต้ม
................................................
น้ำพริกมะอึก
ทนงศักดิ์ อำไพวิทย์
เครื่องปรุง
มะอึกขูดขนซอย ๑/๒ ถ้วย
กะปิเผา ๑ ช้อนชา
มันกุ้งสงขลา ๑ ช้อนชา
กุ้งลวกปอกเปลือกหรือปลาย่าง ๑ ช้อนชา
น้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปึก ๑ ช้อนชา
หอมเล็กซอย ๑ ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนู ๑ ช้อนชา
วิธีทำ กุ้งเผา พริกขี้หนู โขลกหยาบ ๆ เติมกะปิ มันกุ้ง น้ำตาล น้ำปลา มะอึก คลุกเคล้าด้วยกัน ชิมดู เค็ม หวานเล็กน้อย ตักใส่ถ้วยโรยด้วยหอมซอย
................................................
น้ำพริกเงี้ยว
มั่นคง สุวัฒวิตยากร
เครื่องปรุง พริกแห้ง กะปิ หอม กระเทียม เกลือ ขมิ้นขาว เต้าเจี้ยว มะเขือเทศ กระดูกซี่โครงหมู เนื้อวัว เลือดเป็ด หรือเลือดหมู ต้นหอม ผักชี พริกป่น น้ำปลา กระเทียมเจียว
วิธีทำ โขลกพริกแห้ง กะปิ หอม กระเทียม เกลือ ขมิ้นขาว เต้าเจี้ยวให้เข้ากัน แล้วนำไปผัดน้ำมัน เนื้อหมูสับละเอียดแล้วผัดไปด้วยกัน เลือดเป็ด หรือเลือดหมูหั่นชิ้นเล็ก ๆ ใส่น้ำต้มกระดูกหมู กระดูกซี่โครงหมูสับชิ้นเล็ก ๆ ต้มไปด้วยกันจนสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ชอบเปรี้ยวใส่มะเขือเทศซอยใส่ลงไปด้วย โรยหน้าด้วยหอมเจียว พริกป่นผัดน้ำมันไว้เติมเมื่อเวลารับประทานกับขนมจีน บะหมี่
................................................
น้ำพริกเนื้อ
ปรีดา สุทธิสานนท์
เครื่องปรุง
เนื้อวัว ๑ กก.
หัวหอม ๑๐ หัว
มะพร้าว ๕ ขีด
ถั่วลิสง ๑ ถ้วย
ขิง ๒ แง่ง
รากผักชี ๗ ราก
กระเทียม ๕ กลีบ
ผักกาดหอม ผักกาดขาว พริกขี้หนูสด
วิธีทำ เคี่ยวเนื้อวัวกับกะทิ ให้เข้ากันจนเปื่อย หอมซอย ขิงซอย ถั่วลิสงคั่วป่นโขลกรวมกับกระเทียม รากผักชี พริกขี้หนู ปรุงรสด้วย น้ำตาล น้ำปลา มะนาว จัดผักกาดขาว ผักกาดหอม ลงในจานแล้วจัดเนื้อวัวต้มกะทิไว้ข้างบน โรยหอมซอย ขิงซอย ใช้น้ำพริกราดหน้า รับประทานไปด้วยกัน
................................................
น้ำพริกถั่ว
ปาริชาติ สุขุม
เครื่องปรุง พริกแห้ง ๑๐ เม็ด หอม ๑๐ หัว กระเทียม ๗ กลีบ น้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ น้ำมัน ๔ ช้อนโต๊ะ น้ำ ๑/๒ ถ้วย ถั่วลิสงคั่วป่น ๑/๒ ถ้วย
วิธีทำ คั่วถั่ว จะใช้ถั่วลิสง ถั่วเขียว หรือถั่วเหลืองก็ใช้ได้ ป่นให้ละเอียด พริก หอม กระเทียมเผาแล้วโขลกให้เข้ากัน ใส่ถั่วโขลกต่อไป ใส่เกลือ น้ำปลา น้ำตาล แล้วนำไปผัดน้ำมันให้หอม
................................................
น้ำพริกไข่เจียว
จินตนา วัฒนคุณ
เครื่องปรุง กะปิ กระเทียม กุ้งแห้ง กุ้งสดต้ม มะนาว น้ำตาล ไข่เป็ด
วิธีทำ โขลกกะปิกระเทียม กุ้งแห้ง ให้เข้ากันแล้ว ใส่กุ้งสดต้มโขลกต่อไป ใส่มะนาว น้ำปลา น้ำตาล ต่อยไข่เป็ดใส่ลงไปคนกับน้ำพริกแล้วนำไปเจียวในน้ำมัน ทำแบบไข่เจียว พอไข่เหลืองตักขึ้น
................................................
น้ำพริกหมูแฮม
สวัสดิ์ สิงหพงษ์
เครื่องปรุง พริกขี้หนูแห้ง ๑ ช้อนโต๊ะ หอม ๓ หัว กระเทียม ๒–๓ กลีบใหญ่ กะปิ ๑ ช้อนชา หมูแฮมเศษ ๆ ประมาณ ๒–๓ ช้อนโต๊ะ สับละเอียด ผงชูรส ๑/๔ ช้อนชา น้ำปลา ๒ ช้อนโต๊ะ มะนาวครึ่งผล น้ำสุก ๓ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ พริกขี้หนูแห้ง หอม กระเทียม กะปิ โขลกเข้าด้วยกันให้แหลก แล้วผสมหมูแฮมสับละเอียด ให้เข้ากัน ผสมน้ำสุก และปรุงรสให้ด้วยน้ำปลามะนาว (อย่าใส่น้ำตาลเพราะทำให้รสเสีย) แล้วลงผัดในกระทะให้สุก เติมผงชูรส ตักใส่ถ้วยรับประทานกับผักลวก เช่นผักบุ้งลวก ผักกาดขาวลวก หรือยอดตำลึงลวก
................................................
บูดูทรงเครื่อง
คุณประเทือง เทวกุล (วังเทเวศม์)
เครื่องปรุง น้ำบูดู (จากสายบุรี ปัตตานี หรือสงขลา มีจำหน่ายตามร้านขายของปักษ์ใต้ เช่น ยินดีสงขลา ร้านปัตตานี ข้างวชิระและสหกรณ์)
ปลาช่อนต้มหรือกุ้งสดต้ม หรือกุ้งแห้ง ใบมะกรูด หอม พริกขี้หนู น้ำมะนาว
วิธีทำ ซอยหัวหอมให้ละเอียดตามยาว หั่นใบมะกรูดให้เป็นฝอยละเอียด พริกขี้หนูหั่นละเอียดแบบน้ำปลาพริก กุ้งสดหรือปลาช่อนเอามาต้มหรือนึ่ง ถ้าต้มน้ำที่ต้มอย่างทิ้ง เอามาละลายปลาที่โขลกละเอียดแล้ว เพื่อมิให้บูดูเค็มเกินไป ปลาหรือกุ้งที่ต้มแล้ว เอามาโขลกให้ละเอียด แต่อย่าละเอียดจนไม่ทราบว่าเป็นอะไร เอาน้ำที่ต้มลงละลายนิดหน่อย เอาเครื่องปรุงทั้งหมดที่ผสมทั้งหมดมี หอมซอย พริกขี้หนูหั่น และใบมะกรูดหั่นฝอยใส่แล้วเติมน้ำมะนาว ในครั้งแรกอย่าใส่ลงไปมากนักเพราะถ้าเปรี้ยวแล้วแก้ยาก คะเนพออร่อยแล้วลองชิมดู เมื่อชิมได้ที่แล้วก็จัดใส่ถ้วย (ถ้าจะให้หอมก็ใช้) ส้มซ่าคั้นใส่ลงไปด้วย จะทำให้หอมผิวส้มซ่าขึ้นอีก ทำให้ชวนรับประทาน)
ผักที่ใช้รับประทาน แตงกวา มะเขือ สะตอ ถั่วฝักยาว กะถิน ผักบุ้ง ฯ สรุปแล้วผักอะไรก็ได้ที่เราชอบรับประทาน เป็นเครื่องจิ้มที่นิยมกันมากในหมู่พระตามวัดต่างๆ เท่าที่เคยลองทำให้ฉัน ก็ปรากฏว่าชอบทุกวัดเกือบจะเท่ากับเครื่องจิ้มพวกปลาร้า
................................................
น้ำซุบปักษ์ใต้
ประดิษฐ์ ระเห็จหาญ
เครื่องปรุง กุ้งสด กุ้งแห้ง หอมเผา กระเทียมเผา พริกชี้ฟ้าสด น้ำปลา น้ำตาล มะนาว กะปิอย่างดี
วิธีทำ กุ้งแห้งอย่างจืดตำละเอียด ใส่กะปิเผา หอม กระเทียม พริกขี้หนูโขลกให้รวมกัน แล้วใส่กุ้งสดต้มหั่นละเอียด (ถ้าเป็นกุ้งนางให้เผา) แล้วใส่น้ำตาลน้ำปลา มะนาว ใส่น้ำพอขลุกขลิก ชิมรสตามชอบ รับประทานกับปลาทูทอด สะตอเผา และผักสด
................................................
น้ำพริก จุ้น จู้ ฮวด
อุดมพร เสาวพฤกษ์
เครื่องปรุง กระเทียม ๑๐ กลีบ พริกแดง ๒๐ เม็ด พริกเหลือง ๑๐ เม็ด พริกขี้หนู ๓๐ เม็ด กะปิเผาไฟ ๑ ช้อนแกงปาด กุ้งแห้งป่น ๑ ช้อนโต๊ะปาด
วิธีทำ พริกทั้งหมดโขลกให้ละเอียด จึงใส่กระเทียม กะปิโขลกให้ละเอียดจริง ๆ ใส่กุ้งแห้งป่น น้ำตาล มะนาว น้ำปลา ให้หวานนำเปรี้ยว เค็มตามหลัง ให้ข้นอย่างหลน ใช้เดินทางคลุกข้าว รับประทานได้อย่างน้ำพริกเผา หรือจะรับประทานอย่างน้ำพริกผักจิ้มก็ได้ โดยเฉพาะผักสดจึงจะดี สำคัญที่เผ็ดให้จัด ใช้พริกแดงมากหน่อยจะสวย
................................................
น้ำพริกถั่วโอชารส
วันเพ็ญ อมรสิทธิ์
เครื่องปรุง
๑. ถั่วเขียว คั่วแล้วโขลกละเอียด
๒. พริกขี้หนูแห้งหรือพริกแห้งที่ใช้แกงเผ็ด คั่วเผาไฟพอหอมป่นละเอียด
๓. มะพร้าวคั่วให้หอม โขลกละเอียด (ปริมาณของถั่วเขียวและมะพร้าวให้เท่า ๆ กัน)
๔. เกลือ
๕. น้ำตาลปึก
๖. ไข่เป็ด ต้มสุก จักเป็นดอก หั่นตามยาวของไข่
๗. แตงกวา ปอกเปลือก แกะเป็นใบไม้ให้สวยผักชีพริกแห้ง
วิธีทำ นำถั่วเขียวคั่วป่นละเอียด พริกแห้งป่นละเอียด และมะพร้าวคั่วซึ่งโขลกละเอียด แล้วผสมกัน ใส่เกลือป่น น้ำตาลปึก ชิมดูรสตามชอบ เค็มหวานแล้วตักใส่ถ้วยด้วยลูกมะนาวตัด (มะนาวที่บีบน้ำแล้ว คว้านไส้ออกให้หมด)
การจัดลงจาน แตงกวาที่จักแล้วจัดลงจานให้ดูงาม ไข่เป็ดที่จักแล้ววางสองข้างล้อมรอบถ้วยน้ำพริกให้รอบ พริกแดงผ่าเป็นดอก วางสลับ ผักชีเด็ดโรยในน้ำพริกเล็กน้อยพองาม
................................................
น้ำพริกก้อย
รำยง สาครพันธ์
เครื่องปรุง น้ำพริกเผา ๑ ช้อนโต๊ะ กุ้งนาง ๑ ตัว ถั่วสีชมพู น้ำปลา น้ำสะเออะมะพร้าว น้ำตาล มะนาว มันกุ้ง ส้มมะขามเปียก
นำถั่วสีชมพูคั่วให้หอมแล้วต้มให้เปื่อย น้ำพริกเผากุ้งปอกเปลือกชักไส้ล้างน้ำ โขลกรวมกันให้ละเอียด คั้นกะทิใช้แต่หัว ใส่หม้อตั้งไฟพอแตกมันเอาน้ำพริกละลาย ขยำน้ำส้มมะขามเปียกใส่นิดหน่อย น้ำปลา น้ำตาล ผสมคนให้ทั่ว มะนาวบีบลงไปมันกุ้งที่รีดไว้ ตั้งให้สุก เอาใส่หม้อน้ำพริกคนให้ทั่ว น้ำสะเออะตั้งไฟคน พอคะเนว่าเดือดแล้วยกลงตักใส่ในหม้อน้ำพริก ดูอย่าให้เหลวเกินไปชิมดูรสตามใจชอบ ส่วนผักสำหรับทำก้อยนั้นใช้แตงกวา ต้นหอม ผักชี ดอกโศก หัวปลี ใบสะละแหน่ แล้วล้างให้สะอาดจัดใส่จาน
หมายเหตุ น้ำสะเออะคือน้ำที่ได้จากก้อยกุ้ง โดยบีบมะนาวในกุ้งสดที่ปอกเปลือกแล้ว ใส่เกลือเล็กน้อย บีบให้เข้ากัน จนกุ้งสุกแล้วคั้นเอาเนื้อกุ้งออกไปทำก้อยกุ้ง ส่วนน้ำเรียกว่าน้ำสะเออะ เอามาทำน้ำพริกก้อย
................................................
น้ำพริกหนุ่ม
อารี อุชชิน
เครื่องปรุง กุ้งสด พริกชี้ฟ้า หัวหอม หัวกระเทียม เกลือ มะนาว ผงชูรส ต้นผักชี
วิธีทำ นำกุ้งล้างให้สะอาดและต้มให้สุก แกะเปลือกออกให้หมด น้ำที่ต้มกุ้งอย่าทิ้ง เก็บไว้ละลายน้ำพริก พริกชี้ฟ้าเผาไฟลอกเปลือกออก หัวหอมเผา กระเทียมเผา เหมือนกับพริก แล้วลอกเปลือกออกให้หมดทุกอย่าง ถ้าไม่ชอบเผ็ดมากก็แกะเม็ดพริกทิ้งเสีย แล้วเอาโขลกพอแหลกอย่าให้ละเอียดมากละลายด้วยน้ำสุก น้ำต้มกุ้ง ปรุงรสด้วยเกลือมะนาวและผงชูรส โรยหน้าด้วยผักชีหั่นหยาบ ๆ รับประทานกับผักสด เช่น มะเขือ แตงกวา และกล่ำปลี ถ้าชอบรับประทานปลาสดจะเปลี่ยนจากกุ้งเป็นปลาช่อนต้มแทนก็ได้
................................................
น้ำพริกเผา
อำไพ เพ่งพิศ
เครื่องปรุง
๑. พริกแห้งเม็ดใหญ่ ๒๐ เม็ด
๒. พริกขี้หนูแห้ง ๑๕ เม็ด
๓. กระเทียมอย่างกลีบ ๑/๒ ขีด
๔. หอมหัวเล็ก ๑ ขีด
๕. น้ำตาลปึก ๓ ช้อนโต๊ะ
๖. ส้มมะขามเปียก ละลายน้ำข้น ๆ ๒ ช้อนโต๊ะ
๗. กุ้งแห้งอย่างดี ๑/๒ ขีด
๘. น้ำปลาอย่างดี ๔ ช้อนโต๊ะ
๙. น้ำมัน ๑๕ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ นำพริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกขี้หนูแห้ง ที่เด็ดขั้วแล้วมาคั่วไฟอ่อน ๆ จนกรอบแล้วนำมาโขลกให้ละเอียด ถ้าแห้งเกินไปเอาน้ำมันใส่นิดหน่อยจะได้โขลกได้ง่าย นำหัวหอม หัวกระเทียมที่ปอกเปลือกออกนิดหน่อย นำมาซอยบางๆ เจียวทีละอย่างจนเหลืองแล้วตักออกนำกุ้งแห้งมาโขลกให้ป่น เติมหอมกระเทียมเจียวแล้วใส่ลงไปโขลกให้ละเอียด ให้เข้ากันแล้วนำน้ำมันประมาณ ๑๕ ช้อนโต๊ะตั้งไฟอ่อน ๆ นำน้ำพริกและเครื่องปรุง ทั้งหมดลงผัด ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขาม เมื่อชิมรสจนได้ที่แล้วยกลง เป็นอันใช้ได้รับประทานกับผักต่าง ๆ หรือไข่เค็มไข่เจียว ฯลฯ
................................................
น้ำพริกเครื่อง
เพ็ญศรี วายวานนท์
เครื่องปรุง น้ำพริก กะปิธรรมดา แต่ควรจะใสสักหน่อย แบบน้ำพริกคลุกข้าวสวย หมูหวาน กุ้งแห้งป่น ปลาดุกทอดกรอบ ไข่เค็มต้มสุกใช้แต่ไข่แดง ฝักข้าวโพดอ่อน หน่อไม้ ถั่วฝักยาว ผักทุกอย่างหั่นฝอย มะเขือพวงอ่อนบุบพอแตก มะเขือเปราะก็ได้
วิธีทำ ตักข้าวใส่จาน จัดผักไว้บนข้าว ข้าวโพดอ่อน หน่อไม้ ถั่วฝักยาว มะเขือพวงอ่อนๆ หรือมะเขือเปราะโรยหน้าด้วย กุ้งแห้งป่น หมูหวาน ปลาดุกทอดกรอบ แต่งหน้าด้วยไข่เค็ม ซอยบาง ๆ ถ้าชอบเผ็ดซอยพริกขี้หนูสดใส่ด้วย น้ำพริกราดหน้า
................................................
น้ำพริกกระสัง
นวลฉวี บุณยเกษานนท์
เครื่องปรุง ลูกกระสัง ใช้เฉพาะเมล็ด (มีที่จังหวัดปราจีนบุรี นครนายก อรัญประเทศ) ปลาร้ากระเทียม ตะไคร้ พริกขี้หนูสด ปลากรอบปิ้งแกะแต่เนื้อ
วิธีทำ ปลาร้า ใส่กระเทียม ตะไคร้ ขิงซอย พริกขี้หนูบุบพอแตก ใส่เมล็ดกระสังตำ ใส่ปลากรอบกับปลาร้า แล้วปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลนิดหน่อย แล้วนำไปผัดน้ำมัน รับประทานกับผักสด หมูย่าง
................................................
น้ำพริกแห้ง
ทองคำ สุขุมวาท
เครื่องปรุง หอม กระเทียม พริกแห้ง น้ำตาล ส้มมะขาม มะนาวก็ได้
วิธีทำ หอม กระเทียม พริกแห้ง เผาไฟแล้วโขลกให้ละเอียด ผสมมะขามเปียกกับน้ำปลาถั่ว แล้วใส่ลงไปในน้ำพริกน้ำตาลเหยาะนิดหน่อย ตักใส่ถ้วยรับประทานกับสะเดาลวก ช่อมะม่วง
................................................
น้ำซุบ
ทองเจือ หัมพานนท์
เครื่องปรุง หอมซอย ๑ ช้อนโต๊ะ กระเทียมซอย ๑ ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูหั่นฝอย ๑ ช้อนชา กะปิเผาไฟ ๑ ช้อนโต๊ะ กุ้งนาง ๒ ตัว ใช้แต่เนื้อหั่นฝอย มะนาว ๒ ผล น้ำสุก ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำตาล ๑ ช้อนชา
วิธีทำ ละลายกะปิกับน้ำสุกให้เข้ากัน ใส่มะนาว น้ำตาล พริก หอม กระเทียม กุ้งที่เตรียมไว้ คนให้เขากัน
................................................
น้ำพริกไพร
พูลศรี อุกกุฏานนท์
เครื่องปรุง กุ้งสดเผา ส้มซ่า หอม กระเทียม กะปิ เกลือ น้ำปลา น้ำตาลปึก น้ำมะนาว พริกขี้หนู พริกเหลือง
วิธีทำ กุ้งเผาแล้วฉีกชิ้นเล็ก ๆ หั่นส้มซ่าให้ละเอียด ซอยหอม กระเทียมแล้วเอาทุกอย่างรวมกับกะปิ ใส่น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล หั่นพริกใส่รับประทานกับผักสด ปลาดุกย่าง หรือปลาช่อนทอด
................................................
น้ำพริกมะดันกับหมูเค็ม
ประกอบ พินทุโยธิน
เครื่องปรุง กะปิ ๒ ช้อนโต๊ะ กุ้งแห้ง ๑ ช้อนโต๊ะ มะดัน ๓ ช้อนโต๊ะ กระเทียม ๑๐ กลีบ พริกขี้หนู น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ กะปิเผาไฟ กุ้งแห้งลวกน้ำเดือดเทน้ำทิ้ง ใส่ครกโขลกละเอียดพร้อมกับกระเทียม กุ้งแห้ง มะดันซอยละเอียด ใส่พริกขี้หนู บุบให้แตก ผสมน้ำปลา น้ำตาล คนให้เข้ากันดี
หมูทอด เนื้อหมูปนมันนิดหน่อยประมาณ ๓ ขีด รากผักชีหั่นละเอียด ๑/๔ ช้อนชา กระเทียม ๓ กลีบ พริกไทยเม็ด ๑๐ เม็ด โขลกให้ละเอียดเคล้าเนื้อหมู ใส่น้ำปลานิดหน่อย ขยำให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง แล้วทอดไฟกลางจนหมูเกรียมเหลือง ตักใส่จานให้มีน้ำมันติดด้วย รับประทานกับน้ำพริกมะดัน และผักสด
................................................
น้ำพริกปลาช่อน
สุพรรณรัศมิ์ ศิริหงษ์
เครื่องปรุง ปลาช่อน หอม กระเทียม มะนาว พริกชี้ฟ้าเขียว–แดง น้ำปลา น้ำตาลทราย
วิธีทำ ปลาช่อนย่างให้หอม แกะเอาแต่เนื้อ หัวหอม กระเทียม โขลกหยาบ ๆ รวมกัน แล้วใส่น้ำสุกเล็กน้อย บีบมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทรายเล็กน้อย ปรุงให้ได้สามรส เปรี้ยว เค็ม หวาน ควรให้เปรี้ยวนำ บุบพริกขี้หนูใส่โรยหน้า
ผักจิ้ม ควรใช้ผักหลาย ๆ ชนิด เช่น ถั่วฝักยาว ผักบุ้งไทย แตงโมอ่อน กล่ำปลี ดอกกล่ำ บวบ น้ำเต้านึ่งเป็นผักจิ้ม
................................................
น้ำพริกระกาแปลงรูป
ประกอบ พินทุโยธิน
เครื่องปรุง กะปิ ๑ ช้อนโต๊ะ กระเทียม ๖ กลีบ ลูกหนำเลี๊ยบ ๖ ลูก น้ำตาล น้ำปลา พริกขี้หนู กระเทียมเจียว ๑ ช้อนโต๊ะ อกไก่ต้มฉีกฝอยครึ่งถ้วย
วิธีทำ กะปิ กระเทียม ลูกหนำเลี๊ยบล้างน้ำให้สะอาดผ่าเอาเม็ดออก โขลกพร้อมกันจนละเอียดดี พริกขี้หนูบุบพอแตก บีบมะนาว ใส่น้ำตาล น้ำปลานิดหน่อยคนให้เข้ากันตักใส่จานหรือถ้วย โรยอกไก่ กระเทียมเจียวหยอดหน้ารับประทานกับผักชี ยอดผักบุ้ง ผักกาดขาวปลี กล่ำปลี ผักกาดหอม ยอดกระถิน ถั่ว แตงกวา มะเขือ ถั่วฝักยาว ถั่วพู
................................................
น้ำพริกปลาร้า
สุรีย์ โกมลหิรัณย์
เครื่องปรุง หัวหอม กระเทียม (อย่างละประมาณ ๗ หัวและ ๗ กลีบ) พริกขี้หนูแห้ง (หรือพริกสดแล้วแต่จะชอบ) ปลาช่อนหรือปลาดุกอุย ๑ ตัว ปลาร้า ๑ บาท
วิธีทำ (สำหรับปริมาณน้ำพริกปลาร้าสำเร็จ ๑ ถ้วย)
๑. หัวหอม กระเทียม เผาไฟให้สุกจนหอมแล้วปอกเปลือก
๒. พริกขี้หนูแห้งคั่วให้เหลือง
๓. ปลาดุกหรือปลาช่อนย่างให้สุก แกะเอาแต่เนื้อ
๔. หอม กระเทียม พริกขี้หนูคั่ว และเนื้อปลาย่างโขลกรวมกันให้ละเอียด
๕. ปลาร้าสับละเอียดใส่ลงในเครื่องปรุงที่โขลกไว้ คลุกให้เข้ากัน รับประทานกับผักสด หรือผักต้มก็ได้
................................................
น้ำพริกผัด
ประพีร์ เปี่ยมมงคล
เครื่องปรุง
๑ พริกแห้ง
๒ กระเทียม
๓ กุ้งแห้ง
๔ น้ำปลา
๕ น้ำตาล
๖ ส้มมะขาม
วิธีทำ นำกุ้งแห้งป่นให้ละเอียด แล้วใส่กระเทียม พริกแห้งล้างให้สะอาดเอาเม็ดออกให้หมด โขลกให้ละเอียดเข้ากันเรียบร้อยแล้วนำไปผัดกับน้ำมันหมู ใส่น้ำตาล น้ำปลา ส้มมะขาม แล้วชิมดูให้มี ๓ รส เปรี้ยว เค็ม หวาน เป็นอันเสร็จ นำไปรับประทานได้ หาผักแกล้มและปลาทูทอด ก็อร่อยดี ควรหาภาชนะที่มีฝาปิดเพื่อเก็บไว้ได้นาน
................................................
น้ำพริกมะเขือ
ประกอบ พินทุโยธิน
เครื่องปรุง มะเขือยาว ๒ ลูก พริกเขียวเม็ดใหญ่ ๕ เม็ด กระเทียม ๒ หัว หอมหัวเล็ก ปลาช่อนย่าง ๑ ชิ้นใหญ่ ปลาร้า ๑ ชิ้น (ปลาร้ามากน้อยตามใจผู้ชอบรับประทาน) เกลือ มะนาว
วิธีทำ มะเขือ พริก หอม กระเทียม เผาไฟใส่ครกโขลกอย่าให้ละเอียดนัก ปลาช่อนย่างแกะแต่เนื้อใส่ลงโขลก ถ้าชอบปลาร้าห่อปลาร้าด้วยใบตองเผาไฟจนปลาสุก ลงโขลกผสมด้วยกันหรือจะใช้ปลาอย่างหนึ่งอย่างใดก็ได้ บีบมะนาว ใส่เกลือ หรือน้ำปลา เป็นน้ำพริกทางเหนือ รับประทานกับข้าวเหนียวปั้นจิ้ม เนื้อเค็มทอด เป็นของชอบรับประทานมาก
................................................
น้ำพริกนางร้องไห้
ประกอบ พินทุโยธิน
เครื่องปรุง กะปิ ๓ ช้อนโต๊ะ ปลากรอบครึ่งถ้วย พริกขี้หนูแห้ง ๓ ช้อนโต๊ะ หอมเจียว ๑ ช้อนโต๊ะ กระเทียมเจียว ๒ ช้อนโต๊ะ มะนาว น้ำปลา
วิธีทำ กะปิทอดในน้ำมันร้อน ๆ ตักขึ้นใส่จาน ปลากรอบทอดแกะใช้แต่เนื้อ พริกขี้หนูทอดกรอบ กะปิ ปลากรอบ พริกขี้หนู หอมเจียว กระเทียมเจียวใส่ครกโขลกละเอียดให้เข้ากัน บีบมะนาว ใส่น้ำปลา ชิมตามใจชอบ บางท่านนำผัดอีกครั้ง รับประทานกับผักสด
................................................
น้ำพริกกุ้งจ่อม
นวลจันทร์ พรพิบูลย์
เครื่องปรุง กุ้งจ่อม ๑/๒ ถ้วย ตะไคร้ซอย ๑ ต้น หอมซอย ๒ หัว มะนาว น้ำปลา ใบมะกรูดซอย ๑ ช.ช. พริกขี้หนู น้ำตาลเล็กน้อย
วิธีทำ โขลกตะไคร้ ใบมะกรูด หอม (แบ่งไว้โรยหน้าบ้าง) ให้เข้ากันแล้วใส่กุ้งจ่อมลงไปคน ถ้าชอบเผ็ดซอยพริกขี้หนูใส่ลงด้วย และถ้าไม่เปรี้ยวก็บีบมะนาวตามชอบ รับประทานกับผักดิบเช่น มะเขือกรอบ แตงกวา ถั่วฝักยาว แนมด้วยปลาย่างหรือทอด
................................................
น้ำพริกปลากุเลาปรุง
จินตนา พรพิบูลย์
เครื่องปรุง ปลากุเลา ๑ ชิ้น หอม ๕ กลีบขนาดกลาง ข่าอ่อนหั่นฝอย ๑ ช้อนชา ใบมะกรูดหั่นฝอย ๑ ช้อนชา ตะไคร้ซอย ๑ ช้อนโต๊ะ ส้มซ่า ๑ ซีก ผักชีฝรั่งซอย ๑ ช้อนชา น้ำตาลปึก (ถ้าชอบหวาน) พริกชี้ฟ้าเขียวแดง
วิธีปรุง ปิ้งปลากุเลาให้หอม ลอกหนังออกแล้วบี้เนื้อให้เป็นปุย โขลกพริกหัวหอมให้เข้ากันแล้วใส่เนื้อปลาลงไปคนกับเครื่องปรุงอื่น ๆ ซอยพริกขี้หนูตามขวางบาง ๆ เคล้าไปด้วยนิดหน่อย
จัดใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยใบมะกรูด พริกแดง รับประทานกับผักดิบปลาย่าง
................................................
น้ำพริกฝาน
นันทวัน ศิริมงคล
เครื่องปรุง กะปิ พริกมูลหนู กุ้งเผา มะนาว น้ำปลา ระกำ หอม
วิธีทำ โขลกกะปิกับพริกมูลหนู (พริกจะใช้หั่นเอาก็ได้) ละลายกับน้ำมะนาว น้ำปลา เติมน้ำสุกเย็นเล็กน้อย ใส่ระกำซอยบาง ๆ หอมซอย กุ้งเผาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ชิมดูให้มีรสเปรี้ยวเค็ม รับประทานกับผักสดตามชอบ
................................................
น้ำพริกผักชี
มุกดา วงศ์อารยะ
เครื่องปรุง หันผักชี ยี่หร่า กระเทียมนิดหน่อย ขิง มะนาว พริกชี้ฟ้าแดง น้ำส้ม น้ำตาล เกลือ
วิธีทำ นำเครื่องปรุงทั้งหมดรวมกันโขลกให้ละเอียด รากผักชีหั่นทั้งต้น บีบเอาน้ำออกพอแห้ง เติมยี่หร่า พริกชี้ฟ้า แล้วโขลกให้ละเอียด เติมเกลือ น้ำตาล น้ำส้ม ยี่หร่า ใส่นิดหน่อยเพื่อให้หอม ถ้าข้นไปเติมน้ำสุก ใช้จิ้มกับผักกาดหอม ต้นหอม หัวไชเท้า แตงกวา ปกติใช้รับประทานกับข้าวหมกไก่
................................................
น้ำพริกไข่มด
นันทา โกวิทวานิช
เครื่องปรุง ไข่มด ๑ ถ้วย (มีมากที่พิษณุโลก พิจิตร ในกรุงเทพหาซื้อได้ที่ตลาดนัดสนามหลวง. บางลำพู) ขิง ๑ ช้อนโต๊ะ หอม ๕ หัว กะปิ ๑ ช้อนโต๊ะ ต้นหอมหั่นละเอียด ๑ ช้อนโต๊ะ พริกแดง น้ำมะขามเปียก น้ำตาล
วิธีทำ โขลกเครื่องปรุงทุกอย่างรวมกัน แล้วใส่ไข่มดคนให้เข้ากัน ชิมรสเปรี้ยวหวานเค็มตามชอบ ตักใส่ถ้วย โรยต้นหอมและพริกแดงหั่น รับประทานกับแตงกวา มะเขือกรอบ ปลาดุกย่าง หรือปลาทอด
................................................
พิมพ์ที่ห้างหุ้นส่วนจำกัด โรงพิมพ์อักษรไทย เลขที่ ๒ ซอยสุขา ๒ ถนนเฟื่องนคร กรุงเทพมหานคร โทร. ๒๑๘๔๐๕
นายณัฐ ปวิณวิวัฒน์ ผู้พิมพ์ผู้โฆษณา ๒๕๑๗
.
..