Smile Siam มาร่วมกันคืน "สยามเมืองยิ้ม" กลับสู่บ้านเรากันนะครับ ...
กิจกรรมที่น่าสนใจ => งานอดิเรกที่น่าสนใจ => ทำอาหาร => Topic started by: ppsan on 24 March 2026, 10:10:43
-
ตำราพ่อครัวอิสลาม ของ หะยี ฮิบรอเฮม
ตำราพ่อครัวอิสลาม
(https://vajirayana.org/sites/vajirayana/files/cover-1132-base.png)
ตำรา พ่อครัวอิสลาม
ของ
หะยี ฮิบรอเฮม
----------------------------
มีกรรมสิทธิ์ตามพระราชบัญญัติ
ราคา ๗๕ สตางค์
----------------------------
พิมพ์ที่โรงพิมพ์ศุภพากย์วิภัชน์
จังหวัดพระนคร
----------------------------
บุพพพจน์
ของคาว
ของหวาน
----------------------------
ที่มา : ตำราพ่อครัวอิสลาม ของ หะยี ฮิบรอเฮม
https://vajirayana.org/%E0%B8%95%E0%B8%B3%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%9E%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%84%E0%B8%A3%E0%B8%B1%E0%B8%A7%E0%B8%AD%E0%B8%B4%E0%B8%AA%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%A1
.
-
บุพพพจน์
สมัยนี้คนแทบทุกภาษา ไม่ว่าไทยหรือฝรั่งได้พากันนิยมรับประทานอาหารแขกมากมาย อาหารแขกจึงได้เจริญแพร่หลายไปทั่วทุกทิศทุกทาง แต่ตำราปรุงอาหารแขกในภาษาไทยยังหามีไม่ ย่อมเปนความลำบากแก่คนไทยที่ชอบรับประทานเปนอันมาก เพราะเช่นนั้น ข้าพเจ้าจึงได้พิมพ์ตำราปรุงอาหารแขกขึ้นเปนภาษาไทยให้นามว่า “พ่อครัวอิสลาม” เพื่อจะให้ท่านที่ชอบรับประทานอาหารแขกจัดปรุงด้วยฝีมือตนเองได้ตามความประสงค์ จะได้ไม่ต้องไปเที่ยวหาจ้างใครทำให้ลำบาก อีกประการหนึ่ง ข้าพเจ้าต้องการประสาทตำรา “พ่อครัวอิสลาม” ให้แพร่หลาย ๑ ผู้ชอบการครัว เพื่อว่าเมื่อท่านศึกษาจนรู้ดีแล้ว ใครจะจ้างท่านให้เปนผู้ช่วยทางพ่อครัว ก็สามารถรับจ้างเขาได้ ๒ ผู้ที่รู้วิชาพ่อครัวของภาษาอื่นอยู่แล้ว เพื่อให้ท่านศึกษาไว้ จะได้ทำให้วิชาพ่อครัวของท่านกว้างขวางยิ่งขึ้นอีก เปรียบเหมือนบุคคลที่พูดภาษาได้หลายภาษา ได้เปรียบกว่าบุคคลที่พูดภาษาได้ภาษาเดียวฉันใด บุคคลที่รู้วิชชาพ่อครัวหลายภาษา ก็ได้เปรียบกว่าบุคคลที่รู้วิชชาพ่อครัวภาษาเดียวฉันนั้น และ ๓ ท่านสุภาพสตรีที่แต่งงานแล้ว แม้ว่าท่านได้ตารานี้ไว้ ก็ประดุจดังท่านได้ของดีไว้กับตัว เพราะอาจจะเปลี่ยนแปลงรสอาหาร ให้สามีรับประทานได้แปลก ๆ ไม่ซ้ำซาก อันเปนการป้องกันความเบื่อหน่ายของสามีในกาลภายหน้า
และเพื่อความสดวกแก่ท่าน : ข้าพเจ้าได้ปรุงเครื่องกะหรี่สำหรับแกงไว้เสร็จแล้ว ทั้งบรรจุขวดอย่างเรียบร้อยด้วย เมื่อท่านต้องการจะใช้ในเวลาธรรมดา หรือเวลาด่วนก็ใช้ได้ทันที เพราะไม่ต้องเสียเวลาที่จะหาเครื่องป่นโขลก หรือเมื่อเวลาท่านไปในทางไกลหรือทางกันดารก็จะเอาไปได้สดวก และไม่ลำบากในการหาของกระจุกกระจิกเล็ก ๆ น้อย ๆ ซึ่งบางทีในที่กันดารนั้น ๆ ไม่อาจจะหามาผสมให้ครบได้ รสอันโอชะก็จะเสียไป เครื่องกะหรี่ที่ข้าพเจ้าปรุงขึ้นนี้ ขอรับรองว่า มีรสอร่อยต้องใจท่าน และถ้าท่านหมั่นเอาขวดออกผึ่งแดดเสมอ ๆ แล้ว จะเก็บไว้ใช้ได้ตั้งปีก็ไม่เสีย
ส่วนท่านที่ซื้อตำราเล่มนี้ไปอ่านแล้ว ยังไม่เข้าใจหรือสงสัยในข้อหนึ่งคำใด ก็ขอได้โปรดมีจดหมายถามไปที่ข้าพเจ้า หรือท่านจะไปด้วยตนเองได้ก็ยิ่งดี ข้าพเจ้ายินดีจะชี้แจงให้ท่านเข้าใจจนแจ่มแจ้ง อนึ่ง ข้าพเจ้ายังรับจ้างปรุงอาหารแขกอีกด้วย ถ้าท่านต้องการจะจ้างมาปรุง ก็ขอให้แจ้งไปยังข้าพเจ้า ๆ ยินดีจะมาปฏิบัติให้เปนไปตามความประสงค์ของท่านทั้งสิ้น.
ในที่สุดนี้ ขอให้ความสำเร็จในสิ่งที่ต้องประสงค์อันสุจริต และความสุข ความเจริญด้วยประการต่าง ๆ จงได้และมีแก่ท่านผู้ซื้อตำราเล่มนี้ เทอญ
ฮิบรอเฮม หะยี รอซิดีบินตวน
หลังวัดพิไชยญาติ
จังหวัดธนบุรี
.
-
ของคาว
๑ แกงกะหรี่กะทิหรือน้ำมันเนย
๒ แกงกุดี
๓ แกงขะหระหม่า
๔ แกงเขียวหวาน
๕ แกงขาว
๖ แกงขั้วตับ
๗ แกงขั้วหน่อไม้สด
๘ แกงดุลระยา
๙ แกงดาระจา
๑๐ แกงบุสหมั่น
๑๑ แกงฟองเป็ด
๑๒ แกงปลากระป๋อง
๑๓ แกงเผ็ด
๑๔ แกงปลาตุกัง
๑๕ แกงข้อบาบเตอรกี
๑๖ ต้มยำไก่ดอกจาก
๑๗ ซุบไก่
๑๘ ซุบนกพิราบ
๑๙ ซุบเท้าแพะ
๒๐ ซุบขาวัว
๒๑ เนื้อสันทอด
๒๒ ทอดมันใบคูน
๒๓ ข้อบาบบุ๊คคอรี่
๒๔ ใส้สะโบซัก
๒๕ มะเขือขาวทรงเครื่อง
๒๖ จัดตรี
๒๗ ผัดตั้งฉาย
๒๘ ยำเล็ก
๒๙ ยำใหญ่
๓๐ ยำถั่วงอก
๓๑ ยำดอกจาก
๓๒ ดุลต๊ะ
๓๓ อาจาดเตอรกี
๓๔ อาจาดยะวา
๓๕ ข้าวต้มทรงเครื่อง
๓๖ ข้าวบุระยานี
๓๗ ข้าวหมกไก่
๓๘ ข้าวผัดเตอรกี
๓๙ ข้าวมันทรงเครื่อง
๔๐ เนื้อซาเต๊ะ
๔๑ น้ำพริกซาเต๊ะ
๔๒ น้ำพริกซามาคารำ
๔๓ น้ำพริกจิ้มพุงต่าง ๆ
๔๔ น้ำพริกจิ้มของต่างๆ
๔๕ มะนาวดอง
๔๖ มะนาวดองเกลือ
๔๗ มะม่วงดอง
๔๘ ปลาทูสดดอง
๔๙ มุดตำบ๊ะเค็ม
๕๐ มุดตำบ๊ะหวาน
๕๑ โรตี
.
-
แกง
๑ แกงกะหรี่กะทิหรือน้ำมันเนย
เครื่องปรุง เนื้อ ๕ ปอนด์, เครื่องกะหรี่ ๓ ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว หอมเล็ก ๓๗ หัว, กะเทียมไท ๕ หัว, ขิงหนัก ๒ สลึง, เกลือเนยครึ่งชั่งหรือน้ำกะทิ (มะพร้าว ๘ ซีก) น้ำหญ้าฝรั่น (หญ้าฝรั่นราคาเฟื้องหนึ่ง ชงน้ำร้อนพอสีแดงเรื่อ ๆ) หอมใหญ่ ๓ หัว มะเขือขาว ๑๕ ผล, พริกหยวกพอสมควร.
วิธีปรุง หันเนื้อให้ชิ้นโตเท่าฟองไก่ แล้วล้างน้ำให้สอาด ทิ้งไว้ให้เสด็จน้ำ เอาเนยหรือกะทิใส่หม้อ ตั้งไฟเคี่ยวให้เปนน้ำมัน แล้วซอยหอมเล็ก ๓๐ หัวใส่ลงเจียวพอเหลืองดีจึงตักขึ้น และยกหม้อลงจากเตา เอาเนื้อกับเครื่องกะหรี่ใส่ลงในหม้อ เอาหอมเล็ก ๗ หัว กะเทียม, ขิง, เกลือ, ๔ สิ่ง รวมกันโขลกให้ละเอียดแล้ว ใส่ลงในหม้อพร้อมทั้งน้ำหญ้าฝรั่นและน้ำมะนาว เคล้าเครื่องกับเนื้อในหม้อน้ำมัน ให้เข้ากันเหมือนห่อหมก และให้รสเปรี้ยวเค็มพอเหมาะกันแล้ว หม่าทิ้งไว้สักครู่ใหญ่ ๆ (เพื่อให้เนื้อเปื่อย) จึงยกหม้อขึ้นตั้งไฟใช้ไฟให้แรง. เอาหอมใหญ่มาผ่าหัวละ ๔–๕ ซีก มะเขือขาวผ่าสอง หั่น ๔–๕ ชิ้น พริกหยวกผ่าสอง พอแกงเดือด ให้เอาหอมใหญ่, พริกหยวกกับมะเขือขาวใส่ลงในหม้อแล้ว ปิดฝาหม้อไว้ให้เดือดดีอีกครั้งหนึ่งจึงยกลง น้ำแกงคะเณท่วมเนื้อ ๑ องคุลี
เนื้อสำหรับแกงจะใช้เนื้อวัว, เนื้อปลากด, ปลากราย ปลานนทรี, ปลาสีเสียด, หรือปลาหาง (ขนาดปลาสี่ ปลาห้า) ก็ได้ หรือเนื้อกุ้งใหญ่ก็ได้และถ้าไม่มีมะเขือขาว จะใช้มันฝรั่งหรือผลตะลิงปริงแทนก็ได้ ส่วนใหญ่ฝรั่งก็ใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่แทนได้ คือให้เอาพริก ๔ เม็ด แช่น้ำขยี้มะเล็ดในออกให้หมด แล้วบิดให้เสด็จน้ำ โขลกปนกับเครื่องกะหรี่ อนึ่ง ถ้าแกงรับประทานแต่เพียงเล็กน้อย จะเอาหอมใหญ่, พริกหยวก, มะเขือยาว ได้ลงเสียก่อนไม่ต้องรอแกงเดือดก็ได้.
๒ แกงกุดี
เครื่องปรุง เนื้อ ๕ ปอนด์, เครื่องกะหรี่ ๓ ช้อนโต๊ะ หอมเล็ก ๔๘ หัว, กะเทียมไท ๕ หัว, ขิงหนัก ๑ บาท, เกลือ, ฟองไก่ ๒ ฟอง, มันฝรั่ง ๒ หัว, น้ำหญ้าฝรั่น, นมเปรี้ยว ๓ สลึง,เนยครึ่งชั่ง, ผลเกดอย่างเล็กกำมือหนึ่ง ผลปะด่ำซอยบาง ๆ กำมือหนึ่ง, หอมใหญ่ ๓ หัว, มะเขือยาว ๑๕ ผล, น้ำมะนาว.
วิธีปรุง หั่นเนื้อให้ชิ้นโตเท่าฟองไก่ ล้างน้ำให้สะอาด และทิ้งไว้ให้เสด็จน้ำ เอาเนยใส่หม้อตั้งไฟเคี่ยวให้เปนน้ำมัน แล้วซอยหอมเล็ก ๔๐ หัวใส่ลงเจียวพอเหลืองดียกหม้อลง เอาฟองไก่ต้มให้สุก เอามันฝรั่งปอกเปลือกล้างน้ำแล้วทอดให้สุก เอาหอมเล็ก ๘ หัว, กะเทียมไท, ขิง, เกลือ, ๔ สิ่ง รวมกันโขลกให้ละเอียดแล้ว เอาฟองไก่ต้มเฉพาะไข่แดง กับมันฝรั่งทอดใส่ลงโขลกปนไปด้วยจนละเอียด จึงเอาใส่ลงในหม้อน้ำมัน และให้เอาเนื้อ, เครื่องกะหรี่, นมเปรี้ยว, น้ำหญ้าฝรั่น, ผลเกด, ผลปะด่ำกับน้ำมะนาว ใส่ลงในหม้อด้วย เคล้าเครื่องกับเนื้อให้เข้ากัน และชิมรสให้เปรี้ยวเค็มพอเหมาะกันแล้ว เอาหอมใหญ่มาผ่า ๔–๕ ซีก กับมะเขือขาวผ่า ๒ หั่น ๔–๕ ชิ้นใส่ลงในหม้อแล้วจึงอบต่อไป
วิธีอบแกง เอาแป้งสาลีกับน้ำที่สอาด ผสมกันให้เหนียวแล้ว แบ่งเอาออกมาก้อนหนึ่งคะเณเท่าฟองเป็ด กดแป้งก้อนนั้นให้เปนรูเหมือนถ้วย จึงเอาถ่านไฟใส่แล้ว เอาเทียนข้าวเปลือกเคล้ากับน้ำมันเนย ราดลงบนถ่านไฟในแป้งถ้วย และรีบยกไปวางลงในหม้อ ปิดฝาหม้อให้สนิทแล้ว เอาแป้งที่ผสมนั้นยารอยฝาหม้อจนทั่วยกขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟแต่อ่อน ๆ รุมเข้าไว้ คอยสังเกตแป้งที่ยารอย ถ้าแป้งสุกทั่วกันดี แกงก็เดือดใช้ได้ น้ำแกงคะเณให้ขลุกขลิกอย่าให้มากนักจะเสียรศ ถ้าชอบเผ็ดเมื่อตักรับประทาน จงซอยพริกสดใส่ตามชอบ.
เนื้อสำหรับแกงจะใช้เนื้อวัว, เนื้อแพะ, เนื้อนกเขา, นกพิลาบ, หรือเนื้อไก่ก็ได้ นกให้ผ่า ๒ ซีก, ไก่ผ่า ๔ ซีก ถ้าไม่ชอบมะเขือขาว จะใช้มะเขือฝรั่ง, ผลตะลิงปริง ผลกะเจียบหรือมะม้วงดิบ อย่างหนึ่งอย่างใดแทนก็ได้ หญ้าฝรั่นใช้ราคาสลึงหนึ่ง บดให้ละเอียด ชงด้วยน้ำร้อนพอมีสีแดงเรื่อ ๆ ใช้ต่างน้ำแกง แกงกุดีนี้ จะใช้รับประทานกับเข้าบุหรี่, โรตี หรือขนมปังปอนด์ก็ได้.
๓ แกงขะหระหม่า
เครื่องปรุง เนื้อ ๕ ปอนด์ เครื่องกะหรี่ ๓ ช้อนโต๊ะ หอมเล็ก ๔๘ หัว, กะเทียมไทย ๕ หัว, ขิงหนัก ๑ บาท, เกลือ, น้ำหญ้าฝรั่น (ราคา ๑ สลึง) นมเปรี้ยว ๑ สลึง, เนยครึ่งชั่ง, ผลเกดอย่างเล็กกำมือ ๑, ผลปะด่ำซอยบาง ๆ กำมือหนึ่ง, น้ำมะนาว, หอมหัวใหญ่ ๓ หัว มะเขือขาว ๑๕ ผล ใบสระแหน่นิดหน่อย,
วิธีปรุง หั่นเนื้อชิ้นตามชอบ ล้างน้ำให้สอาดและทิ้งไว้จนเสด็จน้ำ เอาเนยใส่หม้อตั้งไฟเคี่ยวให้เปนน้ำมัน แล้วซอยหอมเล็ก ๔๐ หัวใส่ลงเจียวพอหอมเหลืองดียกหม้อลง แล้วเอาเนื้อ, เครื่องกะหรี่, นมเปรี้ยว, น้ำหญ้าฝรั่น, ผลเกด, ผลปะด่ำ, และน้ำมะนาวใส่ลง เอาหอมเล็ก, กะเทียม, ขิง, เกลือ ๔ สิ่งรวมกันโขลกให้ละเลียดแล้วใส่ลงในหม้อด้วย เคล้าเครื่องกับเนื้อจนเข้ากัน แล้วชิมรศให้เปรี้ยวเค็มพอเหมาะกัน แล้วเอาหอมใหญ่ผ่าหัวละ ๔–๕ ซีก, มะเขือขาวผ่า ๒ หั่น ๔–๕ ชิ้น กับใบสระแหน่ใส่ลงอีก น้ำแกงขลุกขลิก แกงขะหระหม่านี้ต้องอบเหมือนแกงกุดี.
เนื้อสำหรับแกง ใช้เนื้อวัว, เนื้อแพะ, เนื้อนกพิลาบ นกเขา, หรือเนื้อไก่ก็ได้ มันฝรั่งมะเขือฝรั่ง, หรือผลกะเจี๊ยบอย่างใดอย่างหนึ่งใช้แทนมะเขือขาวก็ได้
๔ แกงเขียวหวาน
เครื่องปรุง เนื้อ ๕ ปอนด์, เครื่องกะหรี่ ๓ ช้อนโต๊ะ หอมเล็ก ๔๘ หัว กะเทียมไทย ๕ หัว ขิง หนัก ๑ บาท, พริกเม็ดเล็ก, เกลือ, ฟองไก่ ๒ ฟอง, มันฝรั่ง ๒ หัว, รากผักชีหยิบมือหนึ่ง, เนยครึ่งชั่ง, น้ำหญ้าฝรั่น (ราคาสลึง ๑) นมเปรี้ยว ๑ สลึง ผลปะด่ำซอยบาง ๆ กำมือหนึ่ง, น้ำมะนาว, หอมใหญ่ ๓ หัว, มะเขือขาว ๑๕ ผล ใบสระแหน่นิดหน่อย,
วิธีปรุง หั่นเนื้อให้ชิ้นโตเท่าฟองไก่ แล้วล้างน้ำให้สอาด, และทิ้งไว้จนเสด็จน้ำ เอาเนยใส่หม้อตั้งไฟ เคี่ยวให้เปนน้ำมันแล้ว ซอยหอมเล็ก ๔๐ หัวใส่ลงเจียว พอหอมเหลืองดีให้ยกหม้อลง แล้วจึงเอาเนื้อ, เครื่องกะหรี่, น้ำหญ้าฝรั่น, นมเปรี้ยว, ผลเกด, ผลปะด่ำ, และน้ำมะนาวใส่ลง เอาฟองไก่ต้มให้สุก เอามันฝรั่งปอกเปลือก ล้างน้ำแล้วทอดให้สุก เอาหอมเล็ก, กะเทียม, ขิง, พริกเม็ดเล็ก, รากผักชี, เกลือ, ๖ สิ่งรวมกันโขลกให้ละเอียดแล้ว เอาฟองไก่เฉพาะไข่แดงกับมันฝรั่งใส่ลง โขลกปนไปด้วยกันจนละเอียด จึงเอาใส่ลงในหม้อ เคล้าเนื้อกับเครื่องให้เข้ากัน, และชิมให้รสเปรี้ยวเค็มพอเหมาะกันแล้ว เอาหอมใหญ่ผ่าหัวละ ๔–๕ ซีก, มะเขือขาวผ่า ๒ หั่น ๔–๕ ชิ้น กับใบสระแหน่ใส่ลงอีก น้ำแกงท่วมเนื้อประมาณ ๑ องคุลี แกงเขียวหวานนี้ ต้องอบเหมือนแกงกุดี
เนื้อสำหรับแกง กับของที่จะใช้แทนมะเขือขาว ใช้อย่างเดียวกันกับแกงกุดี.
๕ แกงขาว.
เครื่องปรุง เนื้อ ๕ ปอนด์, หอมเล็ก ๑๐ หัว, กะเทียมไทย ๒ หัว, ขิงหนัก ๒ สลึง, มะพร้าวขั้วกำมือหนึ่ง, น้ำกะทิ (มะพร้าว ๗ ซีก) เครื่องกะหรี่ ๓ ช้อนโต๊ะ, พริกหยวก, หอมใหญ่, สิ่งละพอสมควร, เกลือป่น, น้ำมะนาว, น้ำตาล, ใบผักชี
วิธีปรุง หันเนื้อให้ชิ้นโตเท่าฟองไก่ ล้างน้ำให้สอาดแล้วทิ้งไว้จนเสด็จน้ำ เอาน้ำกะทิใส่หม้อตั้งไฟ และพอน้ำกะทิเดือดทั่วกันดี ให้เอาเนื้อใส่ลงรวน ในระหว่างรวนเนื้อให้เอาหอม, กะเทียม, ขิง, มะพร้าวขั้ว, รวมกันโขลกให้ละเอียด เนื้อรวนให้สุกจนเปื่อยแล้วตักน้ำรวนออกไว้แล้ว จึงเอาเครื่องโขลกใส่ลงผัดกับเนื้อจนมีกลิ่นหอม ให้เอาน้ำรวนใส่ลงอีก และคนให้ทั่ว จึงเอาหอมใหญ่กับพริกหยวกหั่นใส่แล้ว ปิดฝาเสีย ใช้ไฟให้แรง พอแกงเดือดทั่วกัน ให้ยกหม้อลง น้ำแกงคะเณ ๑ องคุลี, เวลาตักรับประทาน จงเหยาะเกลือป่น, น้ำตาล, นิดหน่อย, น้ำมะนาวกับใบผักชีหั่นโรยหน้าเล็กน้อย
๖ แกงขั้วตับ
เครื่องปรุง ตับ (ไก่หรือแพะก็ได้) ๕ ปอนด์, เครื่องกะหรี่ ๓ ช้อนโต๊ะ พริกป่น, พริกไทป่น สิ่งละนิดหน่อย, เนย, ขิง, ครึ่งกำมือ, กะเทียมครึ่งกำมือ, รากผักชีเล็กน้อย, เกลือ, หอมเล็ก ๓๐ หัว, พริกหยวก, หอมใหญ่, อย่างละพอควรใช้เปนผัก
วิธีปรุง เอาตับมาต้มให้สุกแล้ว หั่นเปนชิ้น ๆ เอาเนยใส่หม้อตั้งไฟ เคี่ยวให้เปนน้ำมันแล้ว ซอยหอมเล็กใส่ลงเจียวพอหอมเหลืองดี ตักหอมกับน้ำมัน
บ้าง ออกเสีย เหลือไว้แต่พอผัด แล้วเอาตับ, เครื่องกะหรี่, พริกป่น, กับพริกไทป่นใส่ลง และเอาขิง, กะเทียม, รากผักชี, เกลือ, รวมกันโขลกให้ละเอียดแล้วเอาใส่ลงในหม้อด้วย ผัดเครื่องกับตับจนมีกลิ่นหอม จึงหั่นพริกหยวก และหอมใหญ่ใส่ลงแล้ว เอาน้ำมันหอมเจียว ที่ตักไว้ใส่ลงอีก คนให้ทั่วแล้วปิดฝาหม้อเสีย ตั้งไฟให้เดือดทั่วกันดี แล้วจึงยกหม้อลง แกงนี้มีรสเค็มอย่างเดียว
๗ แกงขั้วหน่อไม้สด
เครื่องปรุง เนื้อไก่หรือเนื้อวัว ๕ ปอนด์ น้ำกะทิ (มะพร้าว ๖ ซีก) หอมเล็ก, กะเทียมไท ข่า, ตะไคร้, เกลือ, พริกแห้งแช่น้ำ เครื่องกะหรี่ ๓ ช้อนโต๊ะ, หน่อไม้สด, ใบมะกรูด ๔–๕ ใบ
วิธีปรุง หั่นเนื้อให้เปนชิ้นละเอียด หน่อไม้ต้มให้สุกแล้ว. ชีให้เปนฝอยเอาเนื้อต้มด้วยน้ำกะทิจนเปื่อย เอาหอม, กะเทียม, ข่า, ตะไคร้, เกลือ, กับพริกแห้ง (ขยี้มะเล็ดในออกให้หมด) รวมกันโขลกให้ละเอียด พอเนื้อเปื่อย ให้ตักเอาน้ำกะทิออกแล้ว เอาเครื่องที่โขลก กับเครื่องกะหรี่, หน่อไม้ และใบมะกรูด เด็ดเปนชิ้น ๆ ใส่ลงผัดเครื่องกับเนื้อจนมีกลิ่นหอมแล้ว จึงเอาน้ำกะทิเทใส่ลง เปนน้ำแกงพอขลุกขลิก ปิดฝาหม้อเสีย ใช้ไฟให้แรง พอเดือดทั่วกันดียกลง,
หน่อไม้ เมื่อเวลาต้ม ให้ใส่เข้าสารนิดหน่อย จะมีรศหวานดี และเมื่อต้มสุกแล้ว ต้องคั้นน้ำฝาดออกให้หมด.
๘ แกงดุลระยา
เครื่องปรุง เนื้อ ๕ ปอนด์ หอมเล็ก ๑๕ หัว, กะเทียมไท ๓ หัว, ขิงหนัก ๒ สลึง, เกลือ, น้ำหญ้าฝรั่น (ราคา ๑ สลึง) นมเปรี้ยว ๑ สลึง, เครื่องกะหรี่ ๓ ช้อนโต๊ะ, ใบผักชี, พริกสด, ใบสระแหน่, สิ่งละนิดหน่อย, น้ำมะนาว, เนย ๔๐ สตางค์, มะเขือฝรั่ง, หอมใหญ่ สิ่งละพอสมควร
วิธีปรุง หั่นเนื้อให้ชิ้นโตเท่าฟองไก่ ล้างน้ำให้สอาดทิ้งไว้จนเสด็จน้ำ เอาเนยครึ่งหนึ่งใส่หม้อ ตั้งไฟเคี่ยวให้เปนน้ำมันแล้ว ซอยหอมเล็ก ๑๒ หัวใส่ลงเจียว เอาหอมเล็ก, กะเทียม, ขิง, เกลือ, รวมกันโขลกให้ละเอียด พอหอมมีสีเหลืองดี ให้ตักหอมและน้ำมันขึ้น แล้วเอาเนยอีกครึ่งหนึ่งใส่ลงในหม้อ และเทน้ำร้อนใส่ลงผสมแล้ว จึงเอาเนื้อ, เครื่องกะหรี่, น้ำหญ้าฝรั่น, นมเปรี้ยว, น้ำมะนาว, กับเครื่องที่โขลกและหั่นใบผักชี, พริกสด, ใบสระแหน่เด็ดใส่ลงด้วย เคล้าเครื่องกับเนื้อให้เข้ากัน ชิมรสเปรี้ยวเค็มให้พอเหมาะกัน แล้วหั่นมะเขือฝรั่ง, หอมใหญ่, ใส่ลงอีก แล้วจึงเอาน้ำมันหอมเจียวที่ตักไว้เทใส่ลง ต่อไปนี้ให้อบเหมือนแกงกุดี
เนื้อสำหรับแกงจะใช้เนื้อวัว, เนื้อแพะเนื้อไก่, หรือเนื้อนกต่าง ๆ ก็ได้
๙ แกงดาระจา
เครื่องปรุง เท้าแพะ หรือเท้าวัว, ถั่วหัวช้างต้ม ๒ กำมือ, พริกแห้ง (แช่น้ำขยี้มะเล็ดในออกให้หมด) ผลปะด่ำ, ผลกั๊สกั๊ส, ลูกจันทร์, ดอกจันทร์, ขิงหนัก ๒ สลึง, เครื่องกะหรี่, พริกป่น, หอมเจียว (เจียวด้วยน้ำมันเนย) น้ำกะทิ (มะพร้าว ๒ ซีก) พริกหยวก, หอมใหญ่, มะเขือขาว, ถั่วฝักยาว, น้ำส้มมะขาม
วิธีปรุง เอาเท้าแพะลวกน้ำร้อนแล้วขูดขนลนไฟให้เหลืองตัด ๓–๔ ท่อน ใส่หม้อตั้งไฟต้มไปจนเปื่อย เอาถั่วหัวช้าง, ขิง, พริกแห้ง, ผลปะด่ำ, ผลกั๊สกั๊ส, ลูกจันทร์, ดอกจันทร์, สิ่งละพอสมควร รวมกันโขลกให้ละเอียด พอเท้าแพะเปื่อยดีแล้วให้เอาเครื่องที่โขลก, กับเครื่องกะหรี่, พริกป่น, หอมเจียว, น้ำส้มมะขาม, น้ำกะทิใส่ลงและคนให้ทั่ว แล้วหั่นพริกหยวก, หอมใหญ่, มะเขือขาว, ถั่วฝักยาว, ใส่ลงอีกเปนผัก ปิดฝาหม้อเร่งไฟให้แรงพอเดือดทั่วกันแล้วยกลง น้ำแกงให้ข้นเหมือนน้ำยา
ถั่วหัวช้างแช่น้ำเสียก่อนจึงต้ม ถ้ามีมะม่วงดิบจะใส่ลงในแกงบ้างก็ได้
๑๐ แกงบุสหมั่น
เครื่องปรุง เนื้อไก่หรือเนื้อวัว ๕ ปอนด์, น้ำกะทิ (มะพร้าว ๗ ซีก) พริกแห้ง ๑๕ เม็ด (แช่น้ำขยี้มะเล็ดในออกให้หมด) มะพร้าวขั้วกำมือหนึ่ง, ถั่วลิสงกำมือหนึ่ง, เกลือ, เครื่องกะหรี่ ๓ ช้อนโต๊ะ, ขิงซอยหนัก ๓ สลึง, อบเชย, น้ำส้มมะขาม, น้ำตาลทราย มะเขือขาว ๔ ผล (หรือหน่อไม้ต้มก็ได้)
วิธีปรุง หั่นเนื้อให้ชิ้นโตเท่าฟองไก่ ล้างน้ำให้สอาดแล้วทิ้งไว้จนเสด็จน้ำ เอาน้ำกะทิใส่หม้อตั้งไฟ พอน้ำกะทิเดือดทั่วกัน ให้เอาเนื้อใส่ลงรวน เอาพริกแห้ง, มะพร้าวขั้ว, ถั่วลิสงขั้วครึ่งกำมือ, เกลือ รวมกันโขลกให้ละเอียด เมื่อรวนเนื้อจนเปื่อยดีแล้ว ตักเอาน้ำรวนออกไว้แล้ว เอาเครื่องที่โขลกกับเครื่องกะหรี่, ขิงซอย, ถั่วลิสงขั้วใส่ลงผัดกับเนื้อรวน และหักอบเชยใส่ด้วยนิดหน่อย แล้วคอยเอาน้ำรวนเหยาะใส่ลงเปนน้ำแกง น้ำแกงคะเณพอท่วมเนื้อแล้วจึงเอาน้ำส้มมะขาม, น้ำตาลใส่ชิมรสให้เปรี้ยวหวานออกนำ เอามะเขือขาวมาผ่า ๒ หั่น ๔–๕ ชิ้น หรือหน่อไม้ต้ม ตัดยาว ๑ นิ้วฟุต จักออกหนา ๆ พองามใส่ลงอีกเปนผัก ปิดฝาหม้อเสีย เร่งไฟให้แรง พอเดือดทั่วกันดี ยกหม้อลง
การรวนเนื้อ ถ้าใส่น้ำส้มมะขามด้วยพอสมควร จะทำให้เนื้อมีสีแดง น่ารับประทาน.
๑๑ แกงฟองเป็ด
เครื่องปรุง ฟองเป็ด ๑๐ ฟอง, เนยหรือน้ำกะทิ (มะพร้าว ๓ ซีก) หอมเล็ก ๓๐ หัว, เครื่องกะหรี่ ๓ ช้อนโต๊ะ, กะเทียมไท ๒ หัว, ขิงหนัก ๒ สลึง, พริกไทล่อน ๑๐ เม็ด, พริกแห้ง ๕ เม็ด (แช่น้ำขยี้มะเล็ดในออกให้หมด) เกลือ, มะเขือขาว ๑๐ ผล, หอมใหญ่ ๓ หัว, น้ำมะนาว.
วิธีปรุง เอาเนยหรือน้ำกะทิใส่หม้อตั้งไฟ เคี่ยวให้เปนน้ำมัน แล้วซอยหอมเล็ก ๒๐ หัว ใส่ลงเจียวพอเหลืองดี ตักหอมขึ้น เอาหอมเล็ก, กะเทียม, ขิง, พริกไท, พริกแห้ง, เกลือ รวมกันโขลกให้ละเอียดแล้วใส่ลงในหม้อ และเอาเครื่องกะหรี่ใส่ด้วย ผัดเครื่องกับน้ำมันจนมีกลิ่นหอม จึงให้เอาหอมเจียวกับน้ำสอาดพอสมควรใส่ลง และพอน้ำเดือดให้หั่นมะเขือขาว, หอมใหญ่ใส่อีก ปิดฝาทิ้งไว้จนเดือดพล่าน จึงเอาฟองเป็ดต่อยใส่เปนฟอง ๆ แล้วปิดฝาหม้อไว้อย่างเดิม คะเณพอฟองเป็ดสุกทั่วกันดีแล้วยกหม้อลง เมื่อตักรับประทานให้บีบน้ำมะนาวใส่ รสเปรี้ยวเค็มตามชอบ.
๑๒ แกงปลากระป๋อง
เครื่องปรุง ปลากระป๋อง ๒ กระป๋อง, เครื่องกะหรี่ ๒ ช้อนโต๊ะ, หอมเล็ก, กะเทียมไท, ขิง, เกลือ, น้ำหญ้าฝรั่น, มะเขือฝรั่ง (ใส่มากต่างรสเปรี้ยว) หอมใหญ่พอสมควร, เนย.
วิธีปรุง เอาเนยใส่หม้อตั้งไฟ เคี่ยวให้เปนน้ำมัน แล้วซอยหอมเล็กใส่ลงเจียวให้เหลือง จึงเอาหอมเล็ก กะเทียม, ขิง, เกลือ, รวมกันโขลกให้ละเอียดแล้วใส่ลงพร้อมด้วยเครื่องกะหรี่ ผัดเครื่องจนมีกลิ่นหอม แล้วให้เอาปลากระป๋อง และหั่นมะเขือฝรั่งกับหอมใหญ่ใส่ลง แล้วเทน้ำร้อนใส่เปนน้ำแกง พอเดือดทั่วกัน ให้ยกหม้อลง แกงอย่างนี้ไม่ต้องเคี่ยวให้นาน เพราะเปนของสุกแล้ว
ปลากระป๋องควรใช้ตราเรือใบ ถ้าไม่ได้ตราเรือใบก็ให้ใช้ปลากระป๋องชนิดที่มีขนาดเท่าตราเรือใบ.
๑๓ แกงเผ็ด
เครื่องปรุง เนื้อ ๕ ปอนด์, เครื่องกะหรี่ ๓ ช้อนโต๊ะ หอมเล็ก ๗ หัว, กะเทียมไท ๕ หัว, ขิงหนัก ๒ สลึง, เกลือ, ข่า, ตะไคร้, พริกแห้ง ๑๐ เม็ด (แช่น้ำขยี้มะเล็ดในออกให้หมด) น้ำกะทิ (มะพร้าว ๗ ซีก) มะเขือขาว ๗ ผล, หรือมะเขือพวงก็ได้, พริกหยวกพอสมควร
วิธีปรุง หั่นเนื้อให้เปนชิ้นเล็ก ๆ ล้างน้ำให้สอาด แล้วทิ้งไว้จนเสด็จน้ำ เอากะทิใส่หม้อตั้งไฟ เคี่ยวไปจนแตกมัน แล้วจึงเอาหอม, กะเทียม, ขิง, เกลือ, ข่า, ตะไคร้, กับพริกแห้ง รวมกันโขลกให้ละเอียดและใส่ลงละลายในน้ำกะทิ พร้อมทั้งเครื่องกะหรี่ แล้วเอาเนื้อใส่ลงเคี่ยวไปด้วยกัน พอเนื้อสุกเปื่อยดีแล้ว ให้หั่นมะเขือขาวกับพริกหยวกใส่ รสจืดเค็มตามชอบ แล้วปิดฝาหม้อไว้จนเดือดสุกทั่วกันดีแล้ว จึงยกหม้อลง
๑๔ แกงปลาตุกัง
เครื่องปรุง ปลาตุกัง ๓ ตัว, เครื่องกะหรี่ ๓ ช้อนโต๊ะ, น้ำกะทิ (มะพร้าว ๓ ซีก) หอมเล็ก ๒๐ หัว, กะเทียมไท ๒ หัว, ขิงหนัก ๒ สลึง, พริกแห้ง ๕ เม็ด (แช่น้ำขยี้มะเล็ดในออกให้หมด) เกลือ, มะเขือขาว ๑๐ ผล, หอมใหญ่ ๓ หัว, น้ำส้มมะขาม.
วิธีปรุง ล้างปลาด้วยน้ำร้อนให้สอาด เมื่อหั่นเปนชิ้นแล้ว เอาน้ำกะทิใส่หม้อตั้งไฟ เคี่ยวให้แตกมัน แล้วซอยหอมเล็ก ๑๐ หัวใส่ลงเจียว พอหอมเหลืองดีแล้ว ให้เอาหอมเล็ก, กะเทียม,ขิง, พริกแห้ง, เกลือ รวมกัน โขลกให้ละเอียด ใส่ลงพร้อมด้วยเครื่องกะหรี่ แต่ให้ตักหอมเจียวขึ้นเสียก่อน ผัดเครื่องที่ใส่นั้นจนมีกลิ่นหอม จึงเอาหอมเจียว, น้ำส้มมะขาม และน้ำสอาดใส่ลง และพอน้ำเดือดให้หั่นมะเขือขาวกับหอมใหญ่ใส่พร้อมทั้งเนื้อปลา แล้วปิดฝาหม้อไว้ เคี่ยวเนื้อปลาแลผักจนสุกทั่วกันดีแล้ว จึงยกหม้อลง รสเปรี้ยวเค็มตามชอบ น้ำแกงพอสมควร อย่าให้แห้งเกินไป.
๑๕ แกงข้อบาบเตอรกี
เครื่องปรุง เนื้อสัน, เครื่องกะหรี่, ใบกู๋ใช่, หอมใหญ่, แป้งสาลี, เนย, หอมเล็ก, มะเขือฝรั่ง, ขิง, กะเทียม, มะนาว, เกลือ.
วิธีปรุง เอาเนื้อสัน, เครื่องกะหรี่, ใบกู๋ใช่, หอมเล็ก, กะเทียม, ขิง, รวมกันสับให้ละเอียด จึงเอาแป้งสาลีใส่ลงเคล้าจนเหนียวดีแล้ว ให้ปั้นเปนก้อนขนาดเท่าผลหมากดิบ และกดเบา ๆ ให้แบน เอาเนยใส่กะทะตั้งไฟ เคี่ยวให้เปนน้ำมัน แล้วซอยหอมเล็กใส่ลงเจียวจนเหลืองดีแล้วตักหอมขึ้น ให้เอาก้อนเนื้อใส่ทอดน้ำมันพอเนื้อสุกดี แล้วให้ตักใส่ลงในหม้อแกง แล้วเอาหอมเจียวกับน้ำร้อนใส่ลงเปนน้ำแกง และหั่นมะเขือฝรั่ง, หอมใหญ่ใส่เปนผัก รสเปรี้ยวเค็มให้เหมาะกัน รสเปรี้ยวใช้มะนาว รสเค็มใช้เกลือ ปิดฝาหม้อเสียยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดดีแล้ว จึงยกหม้อลง.
๑๖ ต้มยำไก่ดอกจาก
เครื่องปรุง ไก่, ก้านดอกจากอ่อน, ข่า ตะไคร้, เกลือ, พริกเม็ดเล็ก, น้ำมะนาว, น้ำปลาดี.
วิธีปรุง เอาก้านดอกจากตัดเปนท่อน ๆ ต้ม แล้วคั้นน้ำฝาดออกให้หมด และชีให้เปนฝอย ต้มไก่ให้สุก แล้วชีเนื้อให้เปนฝอยเหมือนก้านดอกจาก เอาเนื้อไก่กับก้านดอกจากที่ชีแล้ว ใส่หม้อพร้อมทั้งข่า, ตะไคร้, เกลือ, แล้วเอาน้ำสะอาดใส่ลงพอสมควร แล้วยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดทั่วกันดีแล้วยกหม้อลง ให้เอาน้ำมะนาว, น้ำปลาใส่ให้รสเปรี้ยวเค็มพอเหมาะกัน ถ้าชอบเผ็ด ให้บุบพริกเม็ดเล็กแต่พอแตกใส่ลงตามชอบ.
.
.
ซุบ.
๑๗ ซุบไก่
เครื่องปรุง ไก่ ๑ ตัว, วุ้นเส้น, หอมใหญ่, มันฝรั่งต้ม, เครื่องกะหรี่ ๔ ช้อนโต๊ะ, น้ำขิง, (ขิงหนัก ๑ บาท) เปลือกหอยแครงสด ๓ ฝา, ใบผักชี, พริกสด, หอมเจียว, มะนาว, เกลือ.
วิธีปรุง หั่นไก่เปนชิ้น ๆ ล้างน้ำให้สอาดใส่หม้อ โขลกมันฝรั่งต้ม ๒ หัวให้ละเอียดและซอยหอมใหญ่ใส่ลงในหม้อไก่กับเอาวุ้นเส้น, เกลือ, เครื่องกะหรี่, น้ำขิง, รวมใส่ลงด้วย แล้วเอาน้ำสอาดใส่ลงพอสมควร จึงยกหม้อขึ้นตั้งไฟ พอน้ำเดือดพล่านดี ให้ใส่เปลือกหอยแครงลง ๓ ฝา (เพื่อให้น้ำมีสีนวล) แล้วต้มเคี่ยวไปจนเนื้อเปื่อย จึงยกหม้อลงเวลารับประทานให้หั่นใบผักชี, พริกสดใส่ แลหอมเจียวด้วยเล็กน้อย แล้วบีบน้ำมะนาวใส่ ให้รสเปรี้ยวเค็มพอเหมาะกัน.
๑๘ ซุบนกพิราบ
เครื่องปรุง นกพิราบ ๑ ตัว, นมสด, หอมใหญ่, มันฝรั่ง, เครื่องกะหรี่ ๒ ช้อนโต๊ะ, ผลเกด, ผลปะด่ำ, ขนมปังหน้าแว่น, ลูกพลับแห้ง, แป้งมักโรนี, เกลือ
วิธีปรุง ใส่เครื่องกะหรี่ลงไว้ก้นหม้อแล้ว เอานก, นมสด, กับน้ำสอาดใส่ลง และเอาหอมใหญ่มาซอย, เอามันฝรั่งปอกเปลือก หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ รวมใส่ลงด้วยยกหม้อขึ้นตั้งไฟ ต้มเคี่ยวจนเนื้อนกเปื่อยดีแล้ว จึงเอาผลเกด, ผลปะด่ำ, ขนมปังหน้าแว่น, ลูกพลับแห้ง, แป้งมักโรนี กับเกลือใส่ลง รสให้พอรู้สึกว่าเค็มปะแร่ม ปะแร่ม แล้วตั้งไฟไว้อีกสักครู่หนึ่ง จึงยกหม้อลง.
๑๙ ซุบเท้าแพะ
เครื่องปรุง เท้าแพะ ๔ เท้า, หอมเล็ก ๕๐ หัว, กะเทียมไท ๘ หัว, ขิง, หอมใหญ่ ๔ หัว, ผลกั๊สกั๊สหยิบมือหนึ่ง, พริกไทป่นเล็กน้อย, ใบผักชี, อบเชยเล็กน้อย พริกสด, มะนาว, เกลือ, เครื่องกะหรี่ ๓ ช้อนโต๊ะ
วิธีปรุง ลวกเท้าแพะด้วยน้ำร้อนและขูดขนลนไฟให้เหลืองตัด ๓–๔ ท่อน โขลกขิงกับกะเทียมให้ละเอียด และซอยหอมใหญ่ไว้ เอาเท้าแพะ, เครื่องกะหรี่, ขิง กะเทียมที่โขลก, หอมใหญ่, พริกไทมั่น, เกลือ ผลกั๊สกั๊สกับอบเชยรวมใส่ลงในหม้อ แล้วเอาน้ำสอาดใส่ลงพอควรกัน ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ ต้มเคี่ยวจนเนื้อเท้าแพะเปื่อย มัดผักชีแล้วต้มเอาแต่น้ำ พอเท้าแพะเปื่อยให้เอาน้ำต้มผักชีใส่ และตั้งไฟทิ้งไว้อีกครู่หนึ่ง เอาหอมเล็กมาซอย และเจียวด้วยน้ำนันเนยให้เหลืองเตรียมไว้ พอน้ำซุบเดือดให้ยกหม้อลง เวลาตักรับประทานให้ใส่หอมเจียว, น้ำมะนาว, พริกสด, และปรุงรสให้เปรี้ยวเค็มพอเหมาะกัน.
๒๐ ซุบขาวัว
เครื่องปรุง ขาวัว (จะใช้ใบหูหรือหนังหัวหรือหางก็ได้) ๖ ปอนด์, เครื่องกะหรี่ ๓ ช้อนโต๊ะ, หอมใหญ่ ๕ หัว, มันฝรั่ง ๕ หัว, ใบผักชี, พริกไทป่น, พริกสด, น้ำมะนาว, หอมเล็ก ๒๐ หัว, น้ำขิง, เกลือ,
วิธีปรุง ต้มน้ำร้อนใส่ปูนขาวนิดหน่อย เดือดแล้วเอามาลวกขาวัว และขูดขนลนไฟให้เหลือง ตัดท่อนพอสมควรใส่หม้อ แล้วเอาหอมใหญ่หั่นและเอามันฝรั่งต้มแลโขลกให้ละเอียด ใส่ลงในหม้อพร้อมทั้งเครื่องกะหรี่, เกลือ, น้ำขิง, แล้วใส่น้ำาสอาดลงพอสมควร ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวไปจนเปื่อย (ประมาณ ๖ ชั่วนาฬิกา) พอขาวัวเปื่อย ให้หั่นใบผักชีกับพริกสดแลเอาพริกไทป่นกับน้ำมะนาวใส่ลงสิ่งละพอควร และพอเดือดคราวนี้ ยกหม้อลง เวลารับประทานให้ใส่หอมเจียว หอมเจียวเอาหอมเล็ก ๒๐ หัว ซอยแล้วเจียวด้วยน้ำมันเนยให้เหลือง.
๒๑ เนื้อสันทอด
เครื่องปรุง เนื้อสัน ๕ ปอนด์, หอมเล็ก, กะเทียมไท,เครื่องกะหรี่ ๓ ช้อนโต๊ะ, น้ำมันเนย ๕ ถ้วยชา, น้ำขิง, (ขิงหนัก ๑ บาท) น้ำส้ม, น้ำตาล, หอมใหญ่ ๓ หัว, ใบผักชี, พริกสด, เกลือ, หอมเจียว.
วิธีปรุง หั่นเนื้อให้ชิ้นโตสี่เหลี่ยม ๔ นิ้วฟุตหนาครึ่งนิ้วทุบให้ช้ำ แล้วเอาหอมเล็ก, กะเทียม, เกลือ, สับเคล้าไปด้วยกันทีละชิ้น แล้วจึงเคล้ากับเครื่องกะหรี่, น้ำส้ม, น้ำตาล, ให้รศหวานออกหน้า และแล้วหั่นขิง, หอมใหญ่ใส่ลง เคล้าอีกพร้อมด้วยหอมเจียว เอาน้ำมันเนยใส่กะทะตั้งไฟ พอน้ำมันร้อนให้เอาเนื้อผสมใส่ลงทอด ทอดให้สุกกรอบดีแล้วตักใส่จาน หั่นใบผักชี, พริกสดใส่ทุก ๆ ชิ้น วางลำดับให้สวย.
๒๒ ทอดมันใบคูน
เครื่องปรุง ใบคูน, เครื่องกะหรี่, เนื้อ, หอมใหญ่, ใบผักชี, พริกไทป่น, กะเทียม, น้ำมันเนย
วิธีปรุง ล้างใบคูนให้สอาด แล้วผึ่งแดดพอหมาด ๆ เอาเครื่องกะหรี่, หอมใหญ่, ใบผักชี, พริกไทป่น, กะเทียม, กับเนื้อสับให้ละเอียด แล้วผัดด้วยน้ำมันเนยให้สุกเมื่อสุกแล้ว ให้หยิบเครื่องผัดใส่ลงในใบคูน พอสมควรแล้วม้วนเข้าให้กลมเหมือนพลูจีบ แต่อย่าให้แน่นเกินไป เพราะข้างในจะไม่สุก และทอดด้วยน้ำมันเนยให้กรอบเหลืองจึงจะใช้ได้ ใบคูนทอดมันนี้จิ้มน้ำพริกน้ำส้มรับประทานอร่อยดีนัก
น้ำส้มสำหรับจิ้ม ให้เอาน้ำส้มกับน้ำตาลผสมกันให้เปรี้ยวหวานพอเหมาะกัน แล้วโขลกพริกเม็ดเล็กใส่ลงตามชอบ.
เนื้อจะใช้ เนื้อวัว, เนื้อไก่, หรือกุ้งใหญ่ก็ได้.
๒๓ ข้อบาบบุ๊คคอรี่
เครื่องปรุง เนื้อวัว (เนื้อไก่, หรือกุ้งใหญ่ก็ได้) ๓ ปอนด์, เครื่องกะหรี่ ๒ ช้อนโต๊ะ, หอมใหญ่, ใบผักชี, พริกไทป่น, กะเทียมไท น้ำมันเนย (น้ำมันมะพร้าวก็ได้) แป้งสาลี.
วิธีปรุง เอาเนื้อ, เครื่องกะหรี่, หอมใหญ่, ใบผักชี, พริกไทป่น กับกะเทียม รวมกันสับให้ละเอียดแล้วผัดด้วยน้ำมันเนยให้สุก เอาแป้งสาลีผสมกับน้ำสอาดให้เหนียว แล้วแผ่บาง ๆ เหมือนเข้าเกรียบ ตัดชิ้นสี่เหลี่ยม ๔ นิ้ว เอาเครื่องผัดใส่ลงบนแป้งนั้นพอควรห่อขนาดเท่าฟองไก่ แล้วเรียงลงในรังถึง เอาหัวกะทิพรม ยกรังถึงขึ้นตั้งไฟนึ่ง ปิดฝาให้สนิท นึ่งจนสุก ข้อบาบบุ๊คคอรี่นี้จิ้มน้ำพริกน้ำส้มรับประทาน.
๒๔ ใส้สะโบซัก
เครื่องปรุง ไก่หรือกุ้งใหญ่, เครื่องกะหรี่, หอมใหญ่, ใบกู๋ใช่, พริกไทป่น, น้ำมันเนย, แป้งสาลี, กะเทียมไท
วิธีปรุง เอาเนื้อไก่, เครื่องกะหรี่, หอมใหญ่, ใบกู๋ใช่, กะเทียม, กับพริกไทป่นนิดหน่อย รวมกันสับให้ละเอียด แล้วผัดด้วยน้ำมันเนย (หรือหัวกะทิ) ให้สุก ผสมแป้งสาลีกับน้ำสอาดให้เหนียว แล้วคลึงแผ่ออกให้บางเหมือนเข้าเกรียบ แลทอดด้วยน้ำมันเนย พอแป้งจวนจะสุกให้ตักออก ตัดเปนแผ่นสี่เหลี่ยมกว้างยาวด้านละ ๔ นิ้ว เอาเครื่องที่ผัดใส่ลงบนแป้งแผ่นละพอสมควร แล้วห่อพับเปนรูปกระจับ ๓ เหลี่ยม และทอดด้วยน้ำมันเนย (หรือน้ำมันมะพร้าว) อีกครั้งหนึ่งให้กรอบ น้ำมันที่ทอดต้องใช้มาก เหมือนทอดกล้วยแขก.
๒๕ มะเขือขาวทรงเครื่อง
เครื่องปรุง แป้งสาลี, เครื่องกะหรี่, เนื้อกุ้งใหญ่ หรือเนื้อไก่ก็ได้ หอมใหญ่, ใบผักชี, น้ำมันเนย
วิธีปรุง ผ่ามะเขือขาวออก ๒ ซีก แล้วประกบเข้าอย่างเดิม เอาเนื้อหอมใหญ่, ใบผักชี, รวมกันสับให้ละเอียด แล้วใส่แป้งสาลีกับเครื่องกะหรี่ ลงเคล้าให้เข้ากัน จึงเอาพอกมะเขือขาวให้ทั่วผล และทอดด้วยน้ำมันเนยให้กรอบ จึงจะใช้ได้.
มะเขือขาวทรงเครื่อง สำหรับจิ้มกับน้ำพริกซามาคารำ.
๒๖ จัดตรี
เครื่องปรุง ตับแพะหรือตับไก่ก็ได้, มะเขือขาว, พริกหยวก, หอมใหญ่, ถั่วฝักยาว, เนย, เครื่องกะหรี่, น้ำส้ม, น้ำตาล,
วิธีปรุง ต้มตับให้สุก แล้วหั่นเปนชิ้น ๆ คลุกกับเครื่องกะหรี่, ผ่ามะเขือขาวเปน ๒ ซีก หั่นชิ้นยาวพอสมควร หันถั่วฝักยาวให้ชิ้นยาวเท่ามะเขือขาว, หั่นหอมใหญ่ชิ้นพอสมควร เอาเนยใส่กะทะเคี่ยวให้เปนน้ำมัน แล้วเอาตับ, มะเขือขาว, พริกหยวก, หอมใหญ่, ถั่วฝักยาว รวมกันใส่ลงในกะทะผัด พอผักสุกให้เอาน้ำส้ม น้ำตาลผสมกันให้เปรี้ยวหวานพอประมาณ เทราดลงบนผัก แล้วผัดต่อไปให้เข้ากันจึงใช้ได้.
๒๗ ผัดตั้งฉาย
เครื่องปรุง ฟองเป็ดหรือฟองไก่ก็ได้, หอมเล็ก, กะเทียมไท, เครื่องกะหรี่, น้ำปลาดี, ใบกู๋ใช่, ใบผักกาดหอม, กะหล่ำปลี, หอมใหญ่, วุ้นเส้น, แตงกวา, (หั่นตามขวาง) เนย.
วิธีปรุง เคี่ยวเนยให้เปนน้ำมันแล้ว ทุบหอม, กะเทียมใส่เจียวให้กรอบเหลือง หั่นใบตั้งฉ่าย, ใบกู๋ใช่ ผักกาดหอม, กะหล่ำปลี, หอมใหญ่, วุ้นเส้น, แตงกวา, อย่างละพอสมควร ใส่ลงผัดพร้อมทั้งเครื่องกะหรี่ ใช้ไฟให้แรง พอมีกลิ่นหอม จึงตีฟองเป็ดใส่ลงผัดให้เข้ากัน แล้วใส่น้ำปลาดีให้พอมีรส จึงใช้ได้.
๒๘ ยำเล็ก
เครื่องปรุง ใบผักกาดหอม, แตงกวา, พริกหยวก, หอมใหญ่, ใบสระแหน่, พริกเม็ดเล็ก, น้ำส้ม, น้ำตาล เกลือป่น
วิธีปรุง ปอกเปลือกแตงกวาแล้วหั่นบาง ๆ หั่นใบผักกาด, พริกหยวก, หอมใหญ่ เด็ดใบสระแหน่นิดหน่อย เอาของเหล่านี้รวมเคล้าด้วยกัน แล้วจึงเอาน้ำส้ม น้ำตาลผสมกันให้กระเดียดหวานสักหน่อย กับเกลือป่นใส่ลงเคล้า และบุบพริกเม็ดเล็กใส่ลงตามชอบ รสให้เปรี้ยวเค็มกำลังดี ยำนี้ใช้รับประทานกับแกงกุดีแก้เลี่ยน.
๒๙ ยำใหญ่
เครื่องปรุง เนื้อย่าง, หอมใหญ่, ใบผักกาดหอม, เต้าหู้ทอด, แตงกวา, พริกสด, หัวกะทิ, น้ำส้ม, น้ำตาล, ถั่วลิสงขั้ว, ฟองเป็ด
วิธีปรุง หั่นหอมใหญ่, ใบผักกาด เนื้อย่าง กับเต้าหู้หั่นชิ้นบาง ๆ แตงกวาปอกเปลือกแล้วหั่นขวางผล โขลกถั่วลิสงแต่พอแตก ของเหล่านี้เอารวมเคล้ากันไปกับน้ำกะทิ แล้วเอาน้ำส้มน้ำตาลใส่ลงให้กระเดียดหวานสักหน่อย และบุบพริกเม็ดเล็กแต่พอแตกใส่ลงด้วย ต้มฟองเป็ดให้สุกแล้วผ่า ๔ ซีก เมื่อหยิบยำใส่จานแล้ว ให้เอาฟองเป็ดวางลำดับลงบนยำให้ดี
๓๐ ยำถั่วงอก
เครื่องปรุง ถั่วงอก, ถั่วลิสงขั้ว, มะพร้าวขั้ว น้ำส้ม, เกลือป่น, หัวกะทิ.
วิธีปรุง ลวกถั่วงอกด้วยน้ำร้อน เอาถั่วลิสงกับมะพร้าวโขลก แล้วคลุกกับถั่วงอกและหัวกะทิ, น้ำส้ม, เกลือป่น, รสให้เปรี้ยวเค็มกำลังดี
๓๑ ยำดอกจาก
เครื่องปรุง ก้านดอกจากอ่อน, น้ำพริกเผา, ส้มมะขาม, น้ำปลาดี,
วิธีปรุง ตัดก้านดอกจากเปนท่อน ๆ แล้วต้มพอสุกแล้วตักขึ้นทิ้งไว้ให้เย็น จึงชีออกให้เปนฝอย และคั้นน้ำฝาดออกให้หมด เมื่อหมดน้ำฝาดแล้วให้เอาน้ำพริกเผา, น้ำส้มมะขาม, กับน้ำปลาดีใส่เคล้าคลุกให้เข้ากัน ให้รสเปรี้ยวเค็มพอเหมาะกัน.
๓๒ ดุลต๊ะ
เครื่องปรุง ใบผักกาดหอมหั่น, แตงกวาหั่นบางๆ, หอมใหญ่หั่นตามขวางหัว, นมเปรี้ยว, เกลือป่น, ฟองเป็ดต้มหั่นบาง ๆ ใบผักชี, ใบสระแหน่ สิ่งละเล็กน้อย.
วิธีปรุง เอาใบผักกาดหอม, แตงกวา, หอมใหญ่ รวมกันใส่เกลือป่นด้วย แล้วราดนมเปรี้ยวลง ลงเคล้าไปด้วยกัน ให้รสเปรี้ยวอย่างเดียว เมื่อเคล้าเข้ากันดีแล้วใส่ชาม แล้วจึงวางฟองเป็ดลำดับลง และหั่นผักชี, เด็ดใบสระแหน่โรยหน้า
๓๓ อาจาดเตอรกี
เครื่องปรุง ผักกาดเค็ม, พริกหยวกสีแดง, หอมใหญ่, ถั่วฝักยาว, กะหล่ำปลี, มะเขือขาว, พุดซาริ้ว, เห็ดหูหนู, น้ำส้ม, น้ำตาล, อบเชย, กระวานเทศ, หอมเจียว.
วิธีปรุง เอาน้ำสอาดใส่หม้อตั้งไฟต้มจนเดือด หั่นผักกาดเค็มให้บาง ๆ คั้นด้วยน้ำเกลือ, หอมใหญ่ผ่า ๔–๕ ชิ้น, ถั่วฝักยาว, หั่นชิ้นตามชอบ พอน้ำเดือดให้เอาสิ่งของที่ออกชื่อมาแล้วนี้ กับกะหล่ำปลี, มะเขือขาว, พุดซาริ้ว, เห็ดหูหนู, รวมกันใส่ลงในหม้อน้ำ ต้มให้สุกดีแล้ว ตักขึ้นและทิ้งไว้ให้เสด็จน้ำ ผสมน้ำส้มกับน้ำตาลให้เปรี้ยวหวานพอดีกัน แล้วเอาอบเชย, กระวานเทศ, หอมเจียวใส่เคล้าด้วย แล้วจึงเอาผักที่ต้มทั้งหมดใส่ลงแช่ในน้ำส้มน้ำตาล ให้น้ำส้มน้ำตาลซาบเข้าเนื้อผัก.
๓๔ อาจาดยะวา
เครื่องปรุง หอมใหญ่, แตงกวา, น้ำตาลทราย, เกลือป่น, ใบสระแหน่, น้ำส้ม, พริกสด.
วิธีปรุง หั่นหอมใหญ่เปนชิ้น ๆ แตงกวาปอกเปลือกแล้วหั่นตามผล เอา ๒ สิ่งนี้ใส่ชาม แล้วเอาน้ำตาล, เกลือป่นกับน้ำส้มใส่ลง และเด็ดใบสระแหน่, บุบพริกสดใส่ด้วย แล้วคลุกให้เข้ากัน ให้รสเปรี้ยวเค็มพอดี.
๓๕ ข้าวต้มทรงเครื่อง
เครื่องปรุง เนื้อไก่หรือกุ้งใหญ่ ๕ ปอนด์, เครื่องกะหรี่ ๓ ช้อนโต๊ะ, ข้าวสาร ๒ ทะนาน, น้ำกะทิ, หอมใหญ่, มันฝรั่ง, หอมเจียว. น้ำปลาดี, ใบผักชี. พริกสด, พริกไทป่น, ถั่วลิสงขั้ว, น้ำมะนาว, ไข่ทอดหั่นเปนฝอย.
วิธีปรุง หั่นหอมใหญ่บาง ๆ เอามันฝรั่งปอกเปลือกผ่า ๔–๕ ชิ้น หั่นใบผักชีกับพริกสด โขลกถั่วลิสงแต่พอให้แตก เอาเนื้อเคล้ากับเครื่องกะหรี่ใส่หม้อ แล้วใส่หอมใหญ่, มันฝรั่งแลน้ำกะทิลงด้วย ยกหม้อขึ้นตั้งไฟต้ม คะเณพอของเหล่านี้สุกเปื่อยดีแล้ว ให้ซาวข้าวสารใส่ลงในหม้อต้มไปด้วยกัน ข้าวต้มอย่างนี้ต้องให้มะเล็ดข้าวสวยและน้ำข้าวข้น ๆ เวลาตักรับประทานให้ใส่น้ำปลาดี, น้ำมะนาว, ถั่วลิสง, หอมเจียว, พริกไทป่น, ใบผักชี, ไข่ทอด.
๓๖ ข้าวบุระยานี
เครื่องปรุง ข้าว ๕ ทนาน น้ำ ๕ ทนาน, ใบผักชี ๒–๓ ต้นหั่นละเอียด, อบเชยนิดหน่อย, กระวานเทศ ๘ เม็ด, กานพลู ๑๐ เม็ด, หอมเขียว ๔๐ หัว, น้ำขิง, กะเทียมโขลกเล็กน้อย, น้ำหญ้าฝรั่น (ราคา ๒ สลึง), นมเปรี้ยว ๒ สลึง, น้ำตาล, เกลือ.
วิธีปรุง เอาน้ำสอาดใส่หม้อต้ม พอน้ำเดือดให้เอาเครื่องปรุงทั้งหมดใส่ลงต้มต่อไป (กานพลูให้ขยี้ใส่) แล้วซาวข้าวให้สอาดเตรียมไว้ พอน้ำเดือดครั้งนี้ให้เอาข้าวสารใส่และคนให้ทั่วโดยเร็ว แล้วก็ต้มต่อไปอีก เมื่อข้าวเดือดทั่วกันให้ชักไฟออกเสียบ้าง เหลือถ่านรุมไว้แต่ข้าง ๆ หม้อ และพอน้ำแห้งให้กลับข้าวเสียด้วย เมื่อกลับข้าวแล้วเอาถ่านใส่บนฝาหม้อ ตั้งไว้จนมะเล็ดข้าวสุกทั่วกัน จึงยกหม้อลง.
๓๗ ข้าวหมกไก่
เครื่องปรุง ไก่ตัวหนึ่งผ่า ๔ ซีก, เครื่องกะหรี่, หอมเจียว, น้ำหญ้าฝรั่น, นมเปรี้ยว, น้ำดอกไม้เทศอย่างดี, น้ำมันเนย, เกลือ, น้ำมะนาว, มะเล็ดทับทิม.
วิธีปรุง เอาไก่คลุกกับเครื่องกะหรี่, หอมเจียว, น้ำมะนาวแลเกลือ เอาน้ำมันเนยใส่ไว้ก้นหม้อให้มาก (เพื่อไม่ให้ไหม้) แล้วเอาชิ้นไก่วางลำดับลง ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟรุมแต่เล็กน้อย เอาหม้ออีกใบหนึ่งใส่น้ำต้มให้เดือด แล้วซาวข้าวสารให้สอาดใส่ลงและคนโดยเร็ว ใช้ไฟให้แรง คอยสังเกตุพอข้าวเปนตากบให้เอาบุ้งกี๋ตักขึ้นคะเณ ๑ ใน ๓ ของข้าว และตั้งไว้ให้เสด็จน้ำ แล้วใส่ลงบนเนื้อไก่ในหม้อเกลี่ยให้เสมอ แล้วตักขึ้นมาอีกครั้งหนึ่งคะเณครึ่งหนึ่งของข้าวที่เหลือ ตั้งไว้ให้เสด็จน้ำแล้วใส่ลงบนไก่เกลี่ยให้เสมอ ที่เหลืออีกครึ่งหนึ่งก็ให้ตักขึ้นอย่างเดียวกัน เมื่อตั้งไว้เสด็จน้ำแล้ว ให้ใส่ลงในหม้อเกลี่ยให้เสมอเปนชั้นที่ ๓ ข้าวที่ใส่ลงบนไก่ในหม้อทุก ๆ ชั้นอย่าใส่ให้แน่นหนัก แล้วจึงเอาน้ำหญ้าฝรั่นกับนมเปรี้ยวราดลงบนข้าวให้ทั่วโดยเร็ว ต่อไปนี้ต้องอบเหมือนอบแกงกุดี แต่เมื่อยารอยฝาหม้อแล้วให้เอาถ่านไฟวางลงบนฝาหม้อให้รอบใช้ไฟล่างให้แรงขึ้น พอแป้งบนฝาสุกทั่วกันให้ยกลง คดใส่ถาดอาลูมิเนียม (ตับซี) แล้วเอาน้ำดอกไม้เทศพรม และเอามะเล็ดทับทิมโปรยลงตามชอบ.
๓๘ ข้าวผัดเตอรกี
เครื่องปรุง เนื้อ, เครื่องกะหรี่, หอมเล็ก, อบเชย, มันฝรั่ง, มะเขือฝรั่ง, แตงกวา, ขิง, พริกไทป่น, น้ำมันเนย, มะเล็ดทับทิมหรือส้มโอก็ได้, หอมใหญ่.
วิธีปรุง หั่นมันฝรั่งให้บาง ๆ เคล้าน้ำเกลือ แล้วผึ่งแดดจนหมาด จึงทอดให้กรอบ แตงกวากับขิงซอย หอมใหญ่หั่นเปนชิ้น ๆ เอาเนื้อกับเครื่องกะหรี่รวมสับให้ละเอียดใส่อบเชยด้วยนิดหน่อย เอาน้ำมันเนยใส่กะทะตั้งไฟ พอน้ำมันร้อนให้ซอยหอมเล็กใส่ลงเจียวให้เหลือง แล้วจึงใส่เนื้อสับลงผัด พอเนื้อสุกให้เอาข้าวสุก, หอมใหญ่, มะเขือฝรั่งหั่นบาง ๆ, มันฝรั่ง, แตงกวา, ขิง, มะเล็ดทับทิม, น้ำปลาดีใส่ลงผัดไปด้วยกันทั้งหมด แล้วตักใส่จานเอาพริกไทป่นโรย ถ้ามีน้ำซอทมะเขือจะใส่ผัดด้วยก็ได้ จะพารสให้อร่อยยิ่งขึ้น
๓๙ ข้าวมันทรงเครื่อง
เครื่องปรุง ข้าว ๕ ทนาน, น้ำกะทิ (มะพร้าว ๖ ซีก), น้ำขิง (ขิงหนัก ๑ บาท), ต้นผักชี, กานพลู ๗ เม็ด, กระวานเทศ ๕ เม็ด, อบเชยนิดหน่อย.
วิธีปรุง เอาน้ำกะทิ, น้ำขิง, ต้นผักชีใส่ลงในหม้อ แล้วเอากระวาน, กานพลูกับอบเชยขยี้ใส่ลงด้วย ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ พอกะทิเดือดทั่วกันให้ซาวข้าวสารใส่ คะเณน้ำกะทิท่วมข้าวสูงขึ้นมาประมาณ ๑ องคุลี หุงข้าวชนิดนี้ไม่ต้องเช็ดน้ำ คอยสังเกตุพอข้าวสุกดีแล้วให้ยกลง ถ้าน้ำกะทิแห้งเสียก่อนข้าวสุก ให้เอาน้ำกะทิพรมลงอีก.
๔๐ เนื้อซาเต๊ะ
เครื่องปรุง เนื้อวัว ๔ ปอนด์, เครื่องกะหรี่, หอม, กะเทียม, ข่า, ตะไคร้ สิ่งละพอสมควร, น้ำตาล ๑ ชั่ง, หัวกะทิ, ถั่วลิสงขั้ว ๑ กำมือ
วิธีปรุง ล้างเนื้อให้สอาดแขวนไว้ให้เสด็จน้ำ แล้วหั่นชิ้นเล็กๆ บาง ๆ เอาหอม, กะเทียม, ข่า, ตะไคร้, ถั่วลิสงขั้ว, รวมกันโขลกให้ละเอียด แล้วคลุกกับเนื้อและเครื่องกะหรี่ใส่น้ำตาลนิดหน่อย หม่าเนื้อคลุกไว้สักครู่หนึ่ง จึงเอามาเสียบไม้สำหรับปิ้ง (ควรใส่มันแทรกไว้บ้าง) เวลาปิ้งไฟให้คอยเอาหัวกะทิพรมไว้เสมอจนเนื้อสุก เนื้อซาเต๊ะนี้ใช้จิ้มน้ำพริกซาเต๊ะรับประทาน.
๔๑ น้ำพริกซาเต๊ะ
เครื่องปรุง ถั่วลิสงขั้วครึ่งทะนาน, พริกแห้ง ๑๕ เม็ด, ผลผักชี ๑ ถ้วยน้ำร้อนธรรมดา, ยี่หร่าครึ่งถ้วยน้ำร้อน, ขนมปังปอนด์ หอม, กะเทียม, หัวกะทิ, หอมใหญ่, น้ำส้มมะขาม, น้ำตาล
วิธีปรุง ขยี้มะเล็ดในพริกไทออกให้หมด เอาผลผักชีกับยี่หร่าห่อผ้าขาว แล้วเอาของทั้ง ๒ สิ่งนี้ใส่หม้อพร้อมด้วยถั่วลิสง หอม, กะเทียม, และใส่น้ำที่สอาดลงพอสมควร แล้วต้มให้เปื่อย เมื่อเปื่อยดีแล้วโขลกให้ละเอียดกับขนมปังปอนด์ จะใส่ผลเกาลัดบ้างก็ได้ ส่วนน้ำต้มเทใส่ชามไว้ก่อน เอาหัวกะทิใส่หม้อเคี่ยวให้แตกมัน แล้วจึงใส่เครื่องที่โขลกลงผัด และซอยหอมใหญ่ใส่ผัดด้วยเล็กน้อย ถ้าหยากจะให้มีรสอร่อยให้ใส่เนยเค็มผัดด้วยสักหน่อย พอผัดมีกลิ่นหอมให้เอาน้ำต้มที่ใส่ชามไว้กับน้ำส้มมะขาม, น้ำตาล ใส่ลงให้รสเปรี้ยวหวานกำลังดี และให้น้ำพริกข้นเหมือนน้ำยาพอเดือดทั่วกัน จึงยกลง.
๔๒ น้ำพริกซามาคารำ
เอาพริกเม็ดเล็กกับเกลือโขลกให้ละเอียด แล้วซอยหอมใส่ และเอาน้ำมะนาว, น้ำตาลทรายละลายใส่ลงคนให้เข้ากัน ให้รสเปรี้ยวเค็มกำลังดี น้ำพริกอย่างนี้สำหรับรับประทานกับแกงกุดีแก้เลี่ยน
๔๓ น้ำพริกจิ้มพุงต่าง ๆ
เอาพริกเม็ดเล็ก, หอมเผา, กะเทียมเผา, มะพร้าวขั้วกับเกลือโขลกให้ละเอียด แล้วตักใส่ชาม เอามะนาวกับหัวกะทิใส่เคล้าให้เข้ากัน ให้รสเปรี้ยวเค็มกำลังเหมาะ น้ำพริกนี้จะใช้ยำผักต่างๆก็ได้.
๔๔ น้ำพริกจิ้มของต่างๆ
เอาพริกเม็ดเล็ก, กะเทียม, ใบผักชี, เกลือโขลกให้ละเอียด ใส่ชามไว้ แล้วเอาน้ำส้มกับน้ำตาลทรายละลายใส่เคล้าให้เข้ากัน ให้รสเปรี้ยวเค็มตามชอบ.
๔๕ มะนาวดอง
เอามะนาวมาฝนผิวให้เกลี้ยง และนึ่งเสียให้สุก แล้วเอาน้ำส้ม, น้ำตาลทราย, เกลือผสมกันให้รสเปรี้ยวเค็มเปนกำลังแล้วต้ม ให้ใส่ขมิ้น, อบเชย, กระวานเทศกับกานพลูสิ่งละเล็กน้อยด้วย พอน้ำเดือดดีแล้วให้ยกหม้อลง ทิ้งไว้ให้เย็น หรือจะใส่ภาชนะอย่างอื่น เพื่อให้เย็นเร็วๆด้ แล้วจึงเอามาเทใส่ในขวด ทีนี้ให้เอามะนาววางลำดับลงไปในขวดให้สวย คะเณพอน้ำส้มน้ำตาลหล่อเลี้ยงผลมะนาว แล้วปิดฝาให้สนิท อย่าให้ลมเข้าได้
๔๖ มะนาวดองเกลือ
ฝนผิวมะนาวให้เกลี้ยงแล้วผ่า ๔ ซีก เอาเกลือมาก ๆ กับเทียนดำนิดหน่อยโขลกให้ละเอียด แล้วเทลงเคล้ากับมะนาว หมักมะนาวไว้ในเกลือนั้น แล้วจึงเอาไปผึ่งแดดจนสุก จึงเก็บใส่ขวดไว้ มะนาวนี้เก็บไว้รับประทานได้นาน ๆ
๔๗ มะม่วงดอง
เอามะม่วงแก้วที่กำลังเข้าไคล ปอกเปลือกผ่าสอง แคะเนื้อในมะเล็ดทิ้งเสีย แล้วผึ่งแดดให้เหี่ยวประมาณ ๑๕ แดด เอามะเล็ดพริกไทสด, พริกหยวกแดง ๆ ผึ่งแดดให้พอแห้ง ผสมน้ำส้มกับน้ำตาลทรายให้รสเปรี้ยวเค็มเปนกำลังแล้วต้ม ให้ใส่ขมิ้น, อบเชย, กระวานเทศ, กานพลูสิ่งละเล็กน้อยด้วย พอน้ำเดือดดีแล้วให้ยกหม้อลงทิ้งไว้ให้เย็น , หรือจะเทใส่ภาชนะอย่างอื่นเพื่อให้เย็นเร็ว ๆ ก็ได้ เมื่อเย็นดีแล้วให้เทใส่ขวด แล้วเอามะม่วง, พริกไท, พริกหยวก, วางลำดับลงในขวดให้สวย คะเณให้น้ำส้มน้ำตาลหล่อเลี้ยงผลมะม่วงให้จนทั่ว แล้วปิดฝาขวดเสียให้สนิท อย่าให้ลมเข้าได้.
๔๘ ปลาทูสดดอง
ให้ควักไส้ปลาทูออกให้หมด ล้างน้ำให้สอาด และผึ่งแดดไว้จนน้ำแห้ง แล้วให้เอาเครื่องกะหรี่คลุกให้ทั่ว แลทอดแต่พอสุก ต้มน้ำส้มกับเกลือใส่ให้เค็มสักหน่อย คะเณพอท่วมปลาที่จะดอง เอาขิงซอยคั้น*น้ำทิ้งใช้แต่เนื้อกับกะเทียมเจียวใส่ในน้ำส้มน้ำเกลือด้วย พอน้ำส้มเดือดดีแล้ว ทิ้งไว้ให้เย็นเสียก่อน จึงเอาปลาทูลงแช่ลำดับให้งาม ภาชนะสำหรับใส่จะใช้อะไรก็ได้ตามชอบ แล้วปิดฝาภาชนะนั้นเสียให้สนิท อย่าให้อากาศเข้าได้.
ปลาทูดองนี้ จะใช้น้ำส้มมะขามดองแทนน้ำส้มสายชูก็ได้ คือให้คั้นส้มมะขามให้ข้น แล้วต้มกับเกลือให้เปรี้ยวเค็มกำลังดี ปลาทูดองอย่างนี้เก็บไว้รับประทานได้นาน ๆ.
๔๙ มุดตำบ๊ะเค็ม
ให้เอาเนื้อ (วัว, ไก่, หรือกุ้งใหญ่ก็ได้) ๓ ปอนด์, หอมใหญ่ใบผักชี เครื่องกะหรี่ ๒ ช้อนโต๊ะ, พริกไทป่น รวมกันสับให้ละเอียด แล้วผัดด้วยน้ำมันเนยให้สุกดี เอาแป้งสาลีผสมน้ำสอาดขยำให้อ่อนเหนียว แล้วปั้นเปนก้อนกลม ๆ ให้เอาผ้าชุบน้ำคลุมไว้ครู่หนึ่ง จึงหยิบมาแผ่ให้บางกลมใหญ่ ครั้งละ ๒ แผ่น ๆ แรกใส่เครื่องผัดพอสมควร ให้ใส่เหมือนขนมเบื้องญวน แล้วพับริมเข้าหากันทั้ง ๔ ด้านเปนรูป ๔ เหลี่ยม และทอดด้วยน้ำมันเนย คอยกลับให้เร็ว ๆ พอแป้งสุกให้ตักไปใส่ลงบนแผ่นที่ ๒ แล้วก็พับริมเข้าหากันเหมือนแผ่นแรก เมื่อพับห่อแล้วให้ทอดอีกครั้งหนึ่ง คอยกลับข้างละหนสองหน และต้องทอดให้เหลืองจึงจะใช้ได้.
๕๐ มุดตำบ๊ะหวาน
หั่นกล้วย (หอมจันทร์หรือกล้วยหอมงาม ๆ) ให้บาง ๆ แล้วต่อยฟองไก่ใส่ลง ตีให้ข้นแลให้เข้ากัน และใส่น้ำตาลให้หวาน วิธีต่อไปนี้ทำอย่างเดียวกันกับมุดตำบ๊ะเค็ม.
วิธีทำแป้งมุตำบะ ผสมแป้งสาลี (ควรใช้ตรากบ) กับน้ำสอาด ใส่เกลือป่นพอมีรสกระเดียดเค็มนิดหน่อย นวดให้แป้งอ่อนเหนียวจนยกขึ้นไม่ขาดสาย (ประมาณเวลานวด ๑ ชั่วนาฬิกา) แล้วปั้นก้อนโตขนาดเท่าฟองเป็ดวางเรียงไว้ เอาผ้าชุบน้ำคลุมสักครู่หนึ่งจึงทำแผ่น ให้เอาแป้งมาก้อนหนึ่ง กดแป้งนั้นให้แบนลงหน่อย แล้วจับแป้งฟาดหมุนไปให้รอบให้แป้งขยายตัวออกจนบางกลมขนาดใหญ่เท่าข้าวเกรียบว่าว ทำเช่นนี้ทุก ๆ ก้อนแป้ง
๕๑. โรตี
ผสมแป้งสาลี (ควรใช้ตรากบ) กับน้ำขยำให้เหนียว แต่อย่าให้อ่อนเหมือนแป้งมุดตำบ๊ะ แล้วปั้นก้อนกลมๆ วางเรียงไว้ เอาผ้าขาวบางชุบน้ำคลุมไว้สักครู่หนึ่งจึงทำแผ่น ให้เอาก้อนแป้งมากดและคลึงด้วยไม้ให้บางกลมขนาดเท่าข้าวเกรียบงา ม้วนแผ่นแป้งเข้าให้กลมยาว และม้วนแป้งกลมยาวนี้ให้เปนก้อนกลมอีกทีหนึ่ง แล้วจึงเอาไม้คลึงให้แผ่ออกเปนวงกลมเหมือนอย่างเดิม หนาประมาณครึ่งเส้นตอก ทอดแป้งด้วยน้ำมันเนย คือให้เอาน้ำมันเนยเช็ดที่ก้นกะทะเสียก่อน แล้วใส่แผ่นแป้งลงทอด และจงคอยหยอดน้ำมันเนยใส่ไว้เสมอ ๆ กลับแผ่นแป้งเร็ว ๆ อย่าใช้ไฟให้แรงนัก เมื่อสุกแล้วทาด้วยเนยดิบ แป้งโรตีนี้สำหรับจิ้มแกงกุดีรับประทาน.
----------------------------
-
ของหวาน
.
๑ ขนมหม้อแกงเนย
๒ ขนมถ้วยฟู
๓ อาป๊ำ
๔ ขนมขิง
๕ ห้าเหล่ามะกะหรี่
๖ แป้งกัสรุยกวน
๗ ข้าวหวาน
๘ ขนมใส้ไก่
๙ ขนมพิมพ์
๑๐ มะเล็ดทับทิม
๑๑ น้ำซาระบัด
๑๒ ขนมดอกกุหลาบ
๑๓ นมเปรี้ยว
เบ็ตเตล็ตลักษณของดี
๑ ดองปลาทูสดน้ำส้มสายชู
๒ ดองปลาทูสดน้ำส้มมะขาม
๓ ไข่นึ่งปรุงเครื่อง
๔ เครื่องกะหรี่
.
-
๑ ขนมหม้อแกงเนย
เครื่องปรุง ขนมปังโฮเต็ล ๕ ปอนด์, กล้วยหอมงอม ๆ ผลหนึ่ง ฟองไก่ ๕ ฟอง, น้ำมันเนย (น้ำมันมะพร้าวก็ได้), หัวกะทิ, น้ำหญ้าฝรั่น, ผลเกต, ผลปะด่ำชอย
วิธีปรุง เอาขนมปัง, กล้วยหอม, หัวกะทิ, ฟองไก่ รวมกันขยำให้เข้ากันจนข้น แล้วเอาน้ำหญ้าฝรั่นเทลงผสมพอมีสีเหลืองเล็กน้อย ทาก้นถาดด้วยน้ำมันให้ทั่ว แล้วเทขนมลงในถาดเกลี่ยให้เสมอ จึงใส่ผลเกต, ผลปะด่ำ ลำดับลงบนขนมนั้น ใช้ไฟเผาทั้งข้างล่างข้างบน พอสุกทั่วกันดี ชักไฟออกเสียให้หมด แล้วทิ้งไว้ให้เย็น จึงตัดเปนชิ้นสี่เหลี่ยม
๒ ขนมถ้วยฟู
เครื่องปรุง แป้งข้าวหมาก ๑ ลูก, ข้าวเหนียว ๑ ทะนาน, ลิ้นทะเล ๑ สลึง, แป้งข้าวจ้าว, น้ำตาลทราย, สีสวัน, ตามแต่จะใช้สีใด.
วิธีปรุง เอาข้าเหนียวแช่น้ำไว้ บดลิ้นทะเลให้ละเอียด แล้วเอาแป้งข้าวหมาก, ข้าวเหนียว, ลิ้นทะเล ผสมกันโม่ให้ละเอียด ปั้นเปนก้อนกลม ๆ ผึ่งแดดจนแห้ง แป้งนี้เรียกว่าแป้งเชื้อ.
เอาแป้งข้าวจ้าว ๔ ทะนาน, แป้งเชื้อ, น้ำตาลทราย ผสมกันใส่สีสวันด้วยแต่อ่อน ๆ แล้วหยอดใส่ถ้วย นึ่งด้วยรังถึง.
๓ อาป๊ำ
เครื่องปรุง แป้งเชื้ออย่างเดียวกับขนมถ้วยฟู, ข่า, ตะไคร้, พริกไทยผลผักชี, กล้วยหอมหรือกล้วยน้ำหว้างอม ๆ, น้ำตาลทราย.
วิธีปรุง เอาข่า, ตะไคร้, พริกไท, ผักชีอย่างละนิดหน่อยโขลกให้ละเอียด แล้วคั้นเอาแต่น้ำมาใส่ขยำกับแป้งข้าวจ้าวแลแป้งเชื้อ ขยำจนเข้ากันดีแล้วหมักไว้สักครู่หนึ่ง เอากล้วยงอมขยำให้เหลว คะเณพอสมควรกับแป้ง เทใส่ลงในแป้งพร้อมทั้งน้ำตาลแล้วขยำให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้อีกพักหนึ่ง จึงเอาขึ้นนึ่งอย่างเดียวกับขนมถ้วยฟู.
๔ ขนมขิง
เครื่องปรุง แป้งสาลี ๑ ทะนาน, หัวกะทิ, เกลือ, ฟองไก่ ๓ ฟอง, น้ำมันมะพร้าว, น้ำตาลทราย,
วิธีปรุง ขยำแป้งสาลีกับหัวกะทิใส่เกลือนิดหน่อยพอเข้ากันดีให้ต่อยฟองไก่ใส่ลง แล้วขยำอีกให้เข้ากันจนเหนียว จึงปั้นแป้งเปนก้อนคลึงให้กลมขนาดโตเท่านิ้วชี้ยาว ๓ องคุลี และจัก ๓ จักเหมือนรูปขิง เอานวลโรยลงในถาดแล้วเอาแป้งวางลง และนำไปผึ่งแดดให้พอหมาด ๆ จึงเอามาทอดด้วยน้ำมันมะพร้าว พอทอดสุกดี ตักขึ้นทิ้งไว้ให้เสด็จน้ำมัน เอาน้ำตาลเคี่ยวให้เปนเกล็ด แล้วฉาบแป้งทอดนั้นคล้าย ๆ ฉาบเปลือกส้มโอ.
๕ ห้าเหล่ามะกะหรี่
เครื่องปรุง ถั่วแดง, หัวกะทิ, ฟองไก่, ผลเกด, ผลปะด่ำ, น้ำหญ้าฝรั่น.
วิธีปรุง ขั้วถั่วแดงแล้วโขลกให้ละเอียด เอาถั่วห่อผ้าบาง ๆ นึ่งให้สุก ขยำถั่วนึ่ง, หัวกะทิ, ฟองไก่ ให้เข้ากันจนข้น แล้วจึงเอาน้ำหญ้าฝรั่นใส่ลงผสมพอสีเหลือง ๆ ทากันถาดด้วยน้ำมันเนย เทขนมลงในถาดเกลี่ยให้เสมอ แล้วใส่ผลเกด ผลปะด่ำ วางลำดับลงบนขนม ใช้ไฟเผาทั้งข้างล่างข้างบน พอขนมสุกดีแล้ว ชักไฟออกเสียให้หมด ทั้งขนมไว้ให้เย็น แล้วจึงตัดเปนชิ้นสี่เหลี่ยม.
๖ แป้งกัสรุยีกวน
เครื่องปรุง แป้งกัสรุยีทะนานหนึ่ง, น้ำตาลทราย ๒ ทะนาน, น้ำมันเนย, อบเชย, กระวาน, กานพลู, ผลเกด, ผลปะด่ำ, น้ำหญ้าฝรั่น.
วิธีปรุง เอาอบเชย กระวาน กานพร ผลเกด ผลปะด่ำ สิ่งละเล็กละน้อยผัดด้วยน้ำมันเนย. พอผัดมีกลิ่นหอมให้เอาแป้งใส่ลงคนโดยเร็ว แล้วเอาน้ำหญ้าฝรั่นใส่ลงอีก กวนไปจนเมื่อจวนจะสุกจึงเอาน้ำตาลทรายใส่ แล้วกวนต่อไปจนสุก ถ้าต้องการสวยอย่าใส่น้ำร้อนให้มากนัก.
๗ ข้าวหวาน
เครื่องปรุง ข้าวสารที่หนึ่ง ๓ ทะนาน, น้ำตาลทราย ๖ ทะนาน เนยดิบครึ่งชั่ง อบเชย, กระวานเทศ, กานพลู, สิ่งละเล็กละน้อย สัปรศฝานชิ้นบาง ๆ ผลเกด ผลปะด่ำ สิ่งละพอสมควร น้ำหญ้าฝรั่น.
วิธีปรุง หุงข้าวให้สุก แล้วคลุกกับน้ำมันเนยให้เข้ากัน เมื่อคลุกเข้ากันดีแล้วให้เอาน้ำตาลทรายกับเครื่องปรุงเหล่านั้นใส่ลงคลุก แล้วใส่น้ำหญ้าฝรั่นลงเคล้าให้ทั่วกัน จึงยกขึ้นตั้งไฟกวนอีกหนหนึ่ง จึงจะใช้ได้.
๘ ขนมไส้ไก่
เครื่องปรุง น้ำข้าวหมาก, น้ำปูนใส, หอมใหญ่ โขลกเอาน้ำเล็กน้อย น้ำหญ้าฝรั่น, แป้งสาลี, น้ำมันเนย, น้ำเชื่อม ๆ ข้น ๆ.
วิธีปรุง เอาน้ำข้าวหมาก, น้ำปูนใส, น้ำหอมใหญ่ผสมกันเข้าแล้ว แกว่งด้วยสารส้ม (เพื่อให้ขนมใสเปนเงา) แล้วจึงใส่น้ำหญ้าฝรั่นผสมด้วย เอาแป้งสาลีขยำกับน้ำผสมนี้จนเหนียวแล้ว หมักไว้ครู่หนึ่งประมาณครึ่งชั่วโมงให้ขึ้นฟองเล็กน้อย เอากะทะตั้งไฟอย่าให้ไฟแรงนัก ใส่น้ำมันเนยลงไปให้มาก พอน้ำมันร้อนให้หยอดแป้งลงให้เปนวงกลมแลอย่าให้ขาดสายได้ เมื่อแป้งสุกดีแล้วให้ตักขึ้นวางไว้จนเสด็จน้ำมัน จึงเอาลงแช่ในน้ำเชื่อม แช่ให้น้ำเชื่อมซาบซึมเข้าในเนื้อแป้งจนชุ่มจึงตักขึ้น.
๙ ขนมพิมพ์
เครื่องปรุง ข้าวเหนียวที่ ๑ น้ำตาลทราย
วิธีปรุง ให้ซาวข้าวเหนียวแล้วผึ่งแดดไว้พอหมาดๆ จึงขั้วทีละน้อยจนขาวดีแล้วโม่ให้ละเอียดเปนแป้ง เอาน้ำตาลทรายละลายน้ำตั้งไฟเคี่ยวให้แห้งแล้วคนจนคืนตัว จึงยกลงเอาแป้งที่โม่ใส่ลงในน้ำตาล เคล้าให้น้ำตาลเข้ากันแล้วจึงใส่พิมพ์อัด ๆ ให้แน่น ๆ เคาะจึงจะออกจากพิมพ์เปนตัวงามดี.
๑๐ มะเล็ดทับทิม
เครื่องปรุง แป้งสิงคโปร์, กระดาดฟาง, สีเยอรมัน น้ำหญ้าฝรั่น.
วิธีปรุง ขยำแป้งกับน้ำสอาดให้เหนียวแล้วใส่ถาด เกลี่ยให้หนากว่าไม้ขีดไฟเล็กน้อย เอากระดาดฟางซับแป้งให้แห้ง เอาสีแดงผสมกับน้ำหญ้าฝรั่นทาแป้งจนทั่ว แล้วให้เอามีดบางตัดให้เปนชิ้นเล็กๆ เหมือนมะเล็ดทับทิม ห่อผ้าขาวลวกน้ำร้อน เมื่อลวกสุกแล้วเอามาร่อนพอให้เข้าสีเปนเสร็จ.
๑๑ น้ำซาระบัด
เครื่องปรุง กระวานเทศ เทียนข้าวเปลือก ใบสระแหน่ น้ำหญ้าฝรั่น น้ำตาลทราย น้ำมะนาว น้ำแข็ง
วิธีปรุง เอากระวานเทศ เทียนข้าวเปลือก ใบสระแหน่ รวมกันห่อผ้าขาวบางต้มในน้ำ พอน้ำเดือดทั่วกันดียกหม้อลง เทน้ำใส่ลงใบภาชนะที่สอาดทิ้งไว้ให้น้ำเย็นแล้วจึงเอาน้ำหญ้าฝรั่น น้ำตาลทราย น้ำมะนาว ใส่ลงให้เปรี้ยวหวานกำลังดี แล้วเอาน้ำแข็งใส่ลงด้วยให้มากเพื่อให้เย็น น้ำซาระบัดนี้รับประทานแก้ลมได้ดี.
๑๒ ขนมดอกกุหลาบ
เครื่องปรุง แป้งสาลี (ตรากบ) ๑ ชั่ง, ฟองไก่ ๓ ฟอง เกลือนิดหน่อย น้ำข้าวหมาก น้ำตาลทราย
วิธีปรุง ให้ผสมแป้งสาลีกับฟองไก่ใส่เกลือนิดหน่อย เอาน้ำข้าวมากแกว่งสารส้มนิดหน่อยใส่ลงในแป้ง ขยำให้เข้ากันจนเหนียว แล้วปั้นก้อนขนาดเท่าฟองไก่ ๕ ก้อน ให้ระบายสีก้อนละสี เอาไม้คลึงแป้งลงให้แบน ทาน้ำมันเนยแลโรยนวลลง แล้วม้วนแผ่นแป้งให้กลมเอาไม้คลึงให้แบนลงเหมือนเก่าทำเช่นนี้ทั้ง ๕ ก้อน ซ้อนแป้งแผ่นนั้นเปนชั้น ๆ ๕ ชั้น ม้วนเข้าให้กลมโตขนาดเท่าฟองไก่แต่อย่าให้แน่น แล้วเอาน้ำมันทามีดใช้ตัดให้ยาวท่อนประมาณ ๒ องคุลี เอาน้ำมันทาไม้สำหรับคลึง แล้วคลึงแป้งที่ตัดให้แบนลงไปสักหน่อย จึงทอด ๆ เหมือนทอดกล้วยแขก คือใช้น้ำมันมาก พอน้ำมันร้อนให้ใส่แป้งลงทอดจนสุก เมื่อสุกแล้วแป้งจะพองงามเหมือนดอกกุหลาบ ให้เอาน้ำตาลเคี่ยวให้เหนียว ราดบนขนมแต่พอบาง ๆ เปนเสร็จ ส่วนเศษแป้งที่เหลือ เอาไปผึ่งแดดเสียให้แห้ง เก็บไว้ทำเชื้อได้อีก.
๑๓ นมเปรี้ยว
ต้มนมสดให้เดือดแล้วเทลงในอ่างดิน ทิ้งไว้ให้อุ่น เอาสตางค์แดง ๒ – ๓ อันฝนสอาดแล้วห่อด้วยเนื้อส้มมะขาม ใส่ลงในอ่างนมบีบน้ำมะนาวใส่ลงบ้างเล็กน้อยด้วย แล้วคนให้ทั่ว ปิดปากอ่างด้วยผ้าขาว และตากน้ำค้างไว้ ๑ คืน.
.
เบ็ดเตล็ด
วิธีอุ่นแกง
ติดไฟให้ลุกจนไม่มีควัน จึงยกหม้อแกงขึ้นตั้งและเหยาะน้ำเย็นลงในน้ำแกงสักหน่อย แล้วปิดฝาให้สนิท พอแกงเดือดพล่านดีแล้วให้ยกหม้อลง เปิดฝาระบายไอเสียออกให้หมด เพื่อว่าปิดฝาไว้อีกจะได้ไม่มีกลิ่นเสีย.
วิธีเติมน้ำแกง
ถ้าน้ำแกงข้นหรือน้อยไป อยากจะให้มากขึ้น ต้องใช้น้ำร้อนเทเติมลงในน้ำแกงตามต้องการ อย่าใช้น้ำเย็น วิธีนี้ใช้เฉภาะแกงกุดี, แกงกะหรี่, แกงค่ะหระหม่า.
วิธีเจียวหอม
เอาหอมเล็กปอกเปลือกล้างน้ำให้สอาด แล้วซอยให้ละเอียดเสมอกัน เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน จึงใส่หอมซอยลงเจียว ๆ ให้กรอบเหลืองเหมือนสู่ดอกจำปาอ่อน ๆ จึงจะใช้ได้.
การลดและเพิ่มส่วน
ส่วนต่าง ๆ ๆ ที่กำหนดไว้ในตำราเล่มนี้นั้น เปนแต่ส่วนตัวอย่าง ถ้าต้องการจะทำน้อยก็ให้ลดส่วนลงมาให้น้อยพอควรกัน ถ้าต้องการมากก็เพิ่มส่วนขึ้นให้เหมาะกัน ดังจะเทียบไว้ต่อไปนี้:–
เนื้อ ๕ ปอนด์ ใช้เครื่องกะหรี่ ๓ ช้อนโต๊ะ
เนื้อ ๑๐ ปอนด์ ใช้เครื่องกะหรี่ ๕ ช้อนโต๊ะ
เนื้อ ๕๐ ปอนด์ ใช้เครื่องกะหรี่ ๑๒ ช้อนโต๊ะ
เนื้อ ๑๐๐ ปอนด์ ใช้เครื่องกะหรี่ ๒๒ ช้อนโต๊ะ
โคหรือกระบือ ๒ ตัว ใช้เครื่องกะหรี่ราคาขวดละ ๑ บาท ๓ ขวด ใช้แกงได้ต่าง ๆ.
วิธีทำเนื้อสัตว์เตรียมไว้ในวันทำบุญ
ถ้าต้องการจะเลี้ยงอาหารทำบุญในเวลาบ่ายพรุ่งนี้ ต้องเตรียมฆ่าโค, กระบือ, เป็ดไก่ ที่จะใช้เสียแต่เวลาบ่ายวันนี้ ฆ่าแล้วแล่หนังออก เอาเนื้อขึ้นตากผึ่งไว้ให้น้ำเลือดตก สำหรับโค, กระบือ เนื้อจะได้ไม่เปนฟอง.
ส่วนเป็ดไก่นั้นฆ่าแล้วต้องควักเครื่องในออกให้หมด แล้วขูดขนลนไฟให้เหลืองดี
การที่ทำเตรียมไว้เช่นนี้ เพื่อไม่ให้เปลืองเวลา.
๑. ดองปลาทูสดน้ำส้มสายชู
ใช้น้ำส้ม ๑ ส่วน น้ำท่าส่วนครึ่ง น้ำตาลทรายใส่พอมีรสหวานเล็กน้อย ใช้เปรี้ยวเค็มเปนกำลัง ให้ต้มไปด้วยกัน คะเณสุกแล้ว ๆ ยกออกให้เย็น ทีหลังปรุงเครื่อง ใส่กระวานเทศ กานพรู อบเชย กะเทียม เคี่ยวให้กรอบเหลืองดี ใช้ขิงอ่อนซอยทั้งแง่งคั้นน้ำเกลือผึ่งแดดเสียก่อน พริกสดเม็ดแดง ๆ เอาผึ่งแดดให้แห้งเสียก่อน เครื่องที่กล่าวเหล่านี้ ใส่คะเณพอสมควรด้วยกัน ปลาทูสดให้แช่น้ำปูนเสียก่อน แล้วควักไส้ล้างน้ำให้สอาด เอาผึ่งแดดให้เสด็จน้ำดี แล้วเอาเครื่องกระหรี่ผงที่ผสมไว้แล้ว เคล้ากับน้ำมันเนยหรือน้ำมันมะพร้าวก็ได้ เคล้าพอทั่วตัวปลากำลังดี ทีหลังทอดให้กรอบเหลืองพอเหมาะ แล้วใส่ไปในน้ำส้มที่ต้มไว้แล้ว คะเณน้ำส้มใส่พอหล่อตัวปลาพอดี เอาไว้รับประทานนานวันก็ได้ เอาผึ่งแดดให้เสมอไป
๒ ดองปลาทูสดน้ำส้มมะขาม
ใช้วิธีเดียวเหมือนกับดองน้ำส้ม ใช้น้ำส้มมะขามเปียก คั้นน้ำพอสมควร ต้มไปด้วยกันกับเกลือน้ำตาลทราย ใส่พอมีรสหวานเล็กน้อย ใช้เปรี้ยวเค็มเปนกำลัง ทีหลังต้มให้สุกแล้วยกลงให้เย็นเสียก่อน ปรุงเครื่องใส่กระวานเทศ กานพลู อบเชย กะเทียมเจียวให้กรอบเหลืองพอเหมาะ เครื่องกระหรี่ใส่พอสมควร แล้วใส่ลงไปในน้ำที่ต้มแล้ว ปลาทูให้แช่น้ำปูนเสียก่อน แล้วควักใส้ล้างน้ำให้สอาด พอเสด็จน้ำเอาผึ่งแดด เอาเครื่องกระหรี่ผงผสมไว้แล้ว เคล้ากับน้ำมันเนย หรือน้ำมันมะพร้าวก็ได้ คลุกกับปลาให้ทั่ว แล้วทอดจนกรอบเหลืองกำลังดี แล้วใส่ไปในน้ำส้มที่ต้มไว้แล้ว เอาใส่ที่ไว้อย่าให้อากาศเข้าได้ หมั่นเอาผึ่งแดดเสมอไป เอาไว้รับประทานนานวันก็ได้
๓. ไข่นึ่งปรุงเครื่อง
ใส่ตะใคล้ ใบมะกรูดซอยให้ละเอียด ขิงสดซอย พริกสดซอย หอมซอยให้มากสักเล็กน้อย ใช้หัวกะทิคั้นใส่ เครื่องกระหรี่ใส่พอสมควร เครื่องที่กล่าวเหล่านี้ ใส่พร้อมไปด้วยกันกับไข่ ตีจนขึ้นฟองภายหลังเอาขึ้นนึ่ง ให้รับประทานจิ้มกับน้ำพริกหรือน้ำส้ม.
๔ เครื่องกระหรี่
วิธีผสมเครื่องกระหรี่ ลูกผักชีหนักสองสลึง, ยี่หร่าหนักสองสลึง, อบเชยหนักสองสลึง, กานพลูหนักสองสลึง, ขมิ้นพอสมควร คั่วบดให้ละเอียดบรรจุขวดหรือกระป๋องเก็บไว้นานเท่าไรก็ได้
----------------------------
โรงพิมพ์ศุภพากย์วิภัชน์
ตำบลถนนบ้านตะนาว พระนคร
วันที่ ๒๓ กันยายน พ.ศ. ๒๔๗๒
----------------------------
ที่มา : ตำราพ่อครัวอิสลาม ของ หะยี ฮิบรอเฮม
https://vajirayana.org/%E0%B8%95%E0%B8%B3%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%9E%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%84%E0%B8%A3%E0%B8%B1%E0%B8%A7%E0%B8%AD%E0%B8%B4%E0%B8%AA%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%A1
.