ตำราอาหาร "ตำรับสายเยาวภา" (facebook.com - vajirayana.org)

1 Hour 1 Day 1 Week 1 Month Forever
Login with username, password and session length

ตำราอาหาร "ตำรับสายเยาวภา" (facebook.com - vajirayana.org)

ห้องสมุดดิจิทัลวัชรญาณ
20 กรกฎาคม
 ·
“ตำรับสายเยาวภา” เป็นหนึ่งในตำราอาหารที่ทรงคุณค่าและเก่าแก่ที่สุดของไทย โดยเป็นการรวบรวมตำรับอาหารส่วนพระองค์ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท จัดพิมพ์ครั้งแรกเมื่อปี พ.ศ. ๒๔๗๘ โดยสายปัญญาสมาคม เพื่อเป็นหนังสืออนุสรณ์ในงานพระราชทานเพลิงพระศพของพระองค์

ตำราอาหารเล่มนี้ได้รับการยกย่องในความประณีตและการรวบรวมสูตรอาหารไทยแท้ดั้งเดิมไว้อย่างหลากหลาย ครอบคลุมทั้งอาหารคาว อาหารหวาน และเครื่องว่างรสเลิศ มีการปรับเปลี่ยนขั้นตอนการทำอาหารที่เคยซับซ้อนในอดีตให้กระชับและเอื้อต่อการทำกินเองในครัวเรือนมากขึ้น เพื่อให้สอดรับกับการเปลี่ยนแปลงทางสังคม มีการผสมผสานวัฒนธรรมอาหารตะวันตก (อาหารฝรั่ง) และอาหารจีนเข้ามาด้วย ทั้งยังเป็นหนังสืออาหารชุดแรกๆ ของไทยที่มีการบันทึกสูตรและมาตราชั่งตวงวัดอย่างเป็นระบบ เป็นออนซ์ กรัม หรือช้อนตวงอย่างละเอียด และมีภาพถ่ายประกอบอย่างสวยงาม
พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ทรงเป็นพระราชธิดาพระองค์ที่ ๕๒ ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ประสูติแต่ เจ้าจอมมารดาหม่อมราชวงศ์เนื่อง ในรัชกาลที่ ๕ (ราชสกุลสนิทวงศ์) ทรงมีพระอนุชาร่วมพระมารดา ๑ พระองค์ คือ สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาชัยนาทนเรนทร (ต้นราชสกุลรังสิต)

เจ้าจอมมารดาหม่อมราชวงศ์เนื่องได้ถึงแก่อนิจกรรมตั้งแต่พระองค์ยังทรงพระเยาว์มาก (พ.ศ. ๒๔๒๘) รัชกาลที่ ๕ จึงโปรดเกล้าฯ ให้พระองค์และพระอนุชาเข้าไปอยู่ในพระอุปการะของสมเด็จพระศรีสวรินทิราบรมราชเทวี พระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า พระองค์จึงทรงเจริญพระชนมายุมาด้วยความจงรักภักดี และบำเพ็ญพระองค์สนองพระมหากรุณาธิคุณคอยดูแลจัดสำรับเครื่องเสวยถวายสมเด็จพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้ามาโดยตลอด

พระองค์ทรงเข้าฝึกหัดการทำอาหารในสำนักของ พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา (ผู้กำกับดูแลห้องพระเครื่องต้นในรัชกาลที่ ๕) จนทรงพระปรีชาสามารถและรับหน้าที่เป็นต้นเครื่องประกอบ สูตรอาหารของพระองค์จึงมีความประณีตตามแบบแผนราชสำนักอย่างแท้จริง

ฝ่ายพระมารดาของพระองค์คือราชสกุลสนิทวงศ์ ซึ่งมีพระอัยกา (ตา) คือ พระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าสายสนิทวงศ์ ทรงดำรงตำแหน่งประมุขกรมหมอหลวง พระองค์จึงทรงนำความรู้เรื่องสรรพคุณทางยาของพืชสมุนไพรมาผสมผสานกับการทำอาหาร ทรงเลือกสรรวัตถุดิบที่มีคุณค่าทางอาหารและเป็นพระโอสถไปในตัวถวายเจ้านายในยามประชวร ตำรับอาหารชาววัง “สายเยาวภา” จึงมีความเชี่ยวชาญทั้งศาสตร์การปรุงอาหารและการใช้ศาสตร์อาหารเป็นยารักษาโรค

พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ทรงเป็นองค์อุปถัมภ์องค์แรกของ โรงเรียนสายปัญญา และสายปัญญาสมาคม ซึ่งชื่อ “สายปัญญา” ตั้งขึ้นเพื่อระลึกถึงพระนามของพระองค์เจ้าสายสนิทวงศ์ พระอัยกาของพระองค์ หลังจากพระองค์สิ้นพระชนม์ บรรดาพระประยูรญาติ ข้าหลวง และครูโรงเรียนสายปัญญา ได้ร่วมกันรวบรวมสูตรอาหารคาวหวานของพระองค์จัดพิมพ์เป็นหนังสือแจกในงานพระราชทานเพลิงศพ ซึ่งต่อมาสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาชัยนาทนเรนทร ได้ประทานลิขสิทธิ์นี้ให้แก่สายปัญญาสมาคมเพื่อเผยแพร่เป็นวิทยาทานสืบมา

“ข้าวขวัญ” เป็นหนึ่งในเมนูอาหารโบราณที่โดดเด่นและทรงคุณค่าที่สุด ในตำรา ตำรับสายเยาวภา พระองค์ทรงได้รับแรงบันดาลใจมาจาก “บายศรีปากชาม” หรือเครื่องสังเวยเทวดาตามคติพราหมณ์ จึงทรงนำแนวคิดเรื่องพิธีกรรม ความเป็นมงคล และศิลปะการบายศรีเย็บปักถักร้อยมารวมเข้ากับศาสตร์อาหารคาว เกิดเป็นอาหารจานประดิษฐ์ที่สื่อถึงการอวยพรและความเป็นสิริมงคลให้แก่ผู้รับประทาน

ปัจจุบันเชฟรุ่นใหม่และร้านอาหารไทยนำสูตรอาหารจากหนังสือเล่มนี้มาแกะสูตรและเสิร์ฟใหม่ เมนูยอดนิยมอย่าง “ต้มจิ๋ว” (ต้มเนื้อรสเปรี้ยวเค็มหอมใบกะเพราและโหระพา) หรืออาหารชื่อแปลกอย่าง “แกงตูมี้” และ “ไข่ฟูใจน้อย” ถูกนำมาปรุงตามสัดส่วนดั้งเดิมเพื่อรักษารสชาติชาววังแท้ ๆ คอนเทนต์ยอดนิยมอย่างละคร “ปลายจวัก” ของช่อง Thai PBS ได้นำสูตรอาหารจากตำรับสายเยาวภา เช่น เมนูต้มจิ๋ว มาจำลองกระบวนการทำอย่างละเอียดในฉาก เพื่อให้ผู้ชมเห็นภาพการทำครัวชาววังที่ถูกต้อง

นักวิชาการและนักประวัติศาสตร์ใช้ตำราเล่มนี้เป็นหลักฐานชิ้นสำคัญในการศึกษา วิวัฒนาการและรากเหง้าของอาหารไทย มีการศึกษาพบว่าสูตรอาหารที่ระบุชื่อว่า “ส้มตำ” (เมนูข้าวมันส้มตำ) ปรากฏเป็นลายลักษณ์อักษรที่ชัดเจนเก่าแก่ที่สุดเล่มหนึ่งในตำราเล่มนี้ (พ.ศ. ๒๔๗๘) ซึ่งระบุส่วนผสมดั้งเดิมว่าใช้มะละกอ ถั่วลิสงคั่ว และกุ้งแห้ง ปรุงรสหวานนำนุ่มนวล ทานคู่กับข้าวมันกะทิ สถาบันการศึกษาและโรงเรียนสอนทำอาหารชั้นนำ ยังใช้ตำราเล่มนี้เป็นบทเรียนมาตรฐานสำหรับนักเรียนสายอาหารไทย

ตำหรับสายเยาวภา
https://vajirayana.org/v2/books/ตำหรับสายเยาวภา/

หมวดหมู่ตำราอาหาร
https://vajirayana.org/v2/categories/ตำราอาหาร

.

ตำรับสายเยาวภา



.


ที่มา : ตำรับสายเยาวภา
https://www.facebook.com/photo/?fbid=1576743517573341&set=a.594172185830484

.