ข้าวต้มเนื้อของเด : กลิ่นอายไหหลำที่หายไป? โดย แสงอรุณ กนกพงศ์ชัย

ข้าวต้มเนื้อของเด : กลิ่นอายไหหลำที่หายไป? โดย แสงอรุณ กนกพงศ์ชัย

วัฒนธรรม

ข้าวต้มเนื้อของเด : กลิ่นอายไหหลำที่หายไป? โดย แสงอรุณ กนกพงศ์ชัย

ข้าวต้มอุ่นๆ ร้อนๆ มีประโยชน์ กินโต้ลมหนาว (ภาพจาก Nontapron Youmangmee)

ผู้เขียน แสงอรุณ กนกพงศ์ชัย
เผยแพร่ วันจันทร์ที่ 17 พฤศจิกายน พ.ศ.2568

ข้าวต้มเนื้อของเด : กลิ่นอายไหหลำที่หายไป?

ความทรงจำในวัยเด็กที่เด (พ่อ) ยังมีชีวิตอยู่กับเรา แม้เป็นช่วงสั้นมากแค่หกปีเท่านั้น แต่ก็แจ่มชัดเสมอเมื่อนึกถึงแม้ในวัยนี้ เดเป็นจีนอพยพรุ่นก่อนสงครามโลกครั้งที่สอง ที่เข้ามาประเทศไทยพร้อมน้องชายอีกหนึ่งคนเพื่อแสวงหาโอกาสของชีวิต

ความที่สองพี่น้องมีความรู้เกี่ยวกับอาหารและการผสมเครื่องดื่มซึ่งก็คงหมายถึงเหล้า (ฝรั่ง) ติดตัวมาด้วย ทำให้ทั้งเดและเดตา [เดตา หมายถึงอาคนรอง ตามลำดับการนับตัวเลขแบบจีนไหหลำ ตา ตี่ คือ สาม สี่ เพราะเดตาเป็นลูกชายคนที่สาม ส่วนเดเป็นลูกชายคนโต น้องๆ จึงเรียก โกดัว … โก คือพี่ชาย / ดัว คือคนโต หรือต้า (จีนกลาง) ตั่ว (จีนแต้จิ๋ว)] ได้เข้าทำงานในภัตตาคารอาหารจีนแถวบางรัก

เป็นที่น่าสังเกตว่าชาวจีนไหหลำนั้น มักมามีอาชีพทำร้านอาหารหรือทำงานในภัตตาคารอาหารจีน อันเป็นที่นิยมในหมู่ชนชั้นสูงของกรุงเทพฯ ยุคนั้นและก่อนหน้านั้น บางทีก็เรียกร้านกุ๊กช๊อป ซึ่งตอนนี้กำลังกลับเป็นที่นิยมขึ้นมาอีก โดยเฉพาะอาหารฝรั่งผสมจีนแบบ ซีเต๊ก ซีตูว์

ตัวอย่างโฆษณา ร้านกงหยี่ภัตตาคาร ชื่อเจ้าของร้านออกสำเนียงจีนไหหลำ (?)
..เทียบราคาอาหารแต่ละเมนูแล้วต้องแอบยิ้ม เพราะใช้หน่วยสตางค์ มิใช่ บาท
.. สมัยนั้นไหหลำยังขึ้นอยู่กับมณฑลกวางตุ้ง เพิ่งแยกเป็นมณฑลไหหลำเมื่อไม่นานนี้
โฆษณาชิ้นนี้ จึงมีเสน่ห์หลายแห่ง ให้เราศึกษา เช่น ร้านงิ้ว ฮกลอก ก็ไม่ทราบยังอยู่ไหม
และ “อาหารดี รสสูง ราคาถูก” ของร้านนี้ โฆษณาชิ้นนี้นำมาลงไว้เพื่อให้เห็นบรรยากาศเท่านั้น
มิได้เกี่ยวข้องโดยตรงกับชีวิตของเด

เดให้เรียกเมียไทยที่เป็นแม่ของลูกๆ ว่า มา แม้จะเป็นหญิงไทยกินหมากปากดำ แต่ก็ดูว่ามาจะพอใจให้ลูกเรียกคำนี้ เมื่อตกร่องปล่องชิ้นมาสร้างครอบครัวกับเดยี่เต็ง แซ่เฮง ที่เป็นจีนไหหลำ วิถีประจำวันอย่างหนึ่งที่มาต้องทำคือ ต้มน้ำในหม้ออลูมิเนียมใบโต พอน้ำเดือดจัด ก็ใส่ใบชาลงไป น้ำในหม้อมีฝาปิดมิดชิดใบนี้จึงเป็นน้ำดื่มประจำวันของทุกคนในบ้าน เป็นวัตถุธรรมสิ่งหนึ่งที่เราจำได้เจนตาเจนใจ ไปวิ่งเล่นมาเหนื่อยๆ ก็ใช้กระป๋องใบเล็กตักกินเอา ดูๆ ก็เป็นชีวิตเรียบง่ายที่น่าจะถูกสุขลักษณะดี ถ้าตอนนั้นคนในบ้านไม่มีใครป่วย ทำให้นึกถึงความนิยมในการดื่มชาของคนจีน

แต่เดน่าจะไม่มีเวลาละเลียดดื่มชาในกาเล็กๆ เพราะต้องออกจากบ้านแต่เช้ามืดเพื่อไป “โต๊ะกัง” เป็นภาษาไหหลำ แปลว่าทำงาน ไม่ได้เกี่ยวข้องกับห้างทองห้างใหญ่ในเยาวราช ขากลับเดก็มักจะหิ้วกล้วยหอมหวีใหญ่ ไม่ก็แตงโมลูกเป้งๆ กลับบ้านทุกเย็น อาจจะหิ้วผลไม้อื่นด้วย แต่เราเห็นว่ามีสองอย่างนี้บ่อยนั่นเอง

เราที่เป็นลูกรุ่นเล็กเคยได้ยินเจ๊หย่งพี่สาวคนที่สามเล่าให้ฟังเสมอว่า ช่วงที่เดกลับบ้านตอนเย็นนี่แหละที่พี่สาวทั้งสี่ห้าคน (เดมีลูกสาวเรียงกันลงมาห้าคนรวดก่อนมีลูกชาย) จะลิงโลดแข่งกันตะโกน “เดมาแล้ว เดมาแล้ว” แล้ววิ่งออกไปหน้าบ้าน ล้อมหน้าล้อมหลังแห่เอาเดเข้าบ้าน การมีลูกสาวที่น่ารักน่าชังและช่างฉอเลาะเอาใจตามวิสัยเด็กผู้หญิง คงทำให้เดทำใจได้แล้วรอลูกชายต่อไป

มาชอบทำกับข้าวรสจัดจ้านซึ่งเดกินไม่ได้ ในขณะที่ลูกบ้านนี้จะได้เรียนรู้กับข้าวที่แตกต่างกัน ในหน้าหนาว เดชอบซื้อเนื้อวัวที่เป็นสามชั้นมาผืนใหญ่ จัดแจงตัดทอนลงหม้อต้ม ซาวข้าวสารใส่ เคี่ยวไปพร้อมกับเนื้อและขิงแก่ทุบ ตามด้วยเครื่องเคราดับคาวพวกรากผักชีกระเทียมพริกไทย โดยเฉพาะพริกไทยกับขิงแก่นี่ต้องจัดหนักเลย คอยหมั่นช้อนฟองทิ้ง เมื่อทั้งข้าวทั้งเนื้อเปื่อยได้ที่ดีแล้ว จึงจัดแจงนำเนื้อขึ้นมาหั่นเป็นชิ้นพอคำจัดเรียงในจานแบน สับขิงแก่ (ย้ำต้องเป็นขิงแก่เท่านั้น) พอเป็นชิ้นเล็กๆ แต่ไม่ต้องละเอียดนัก แล้วเหยาะซีอิ้วขาวลงไปแช่ เป็นเครื่องจิ้มชิ้นเนื้อ

ตักข้าวต้มใส่ถ้วยกระเบื้องขนาดย่อมๆ แล้วโรยผักขึ้นช่ายหั่นท่อนๆ ลงไปบนข้าวต้มร้อนๆ หากยังไม่เผ็ด หรือไม่หอมฉุนถึงใจ ก็โรยพริกไทยป่นตามไปอีก ใช้ตะเกียบคีบเนื้อเปื่อยจุ่มน้ำซีอิ๊วให้ขิง ติดปลายตะเกียบขึ้นมาด้วยแล้วพุ้ยข้าวตามไป กินสู้อากาศหนาวๆ ได้ดีทีเดียว ในยุคที่เดจากไปแล้ว ลูกๆ ก็ยังทำข้าวต้มแบบนี้กินกันเสมอ อาจยักย้ายเปลี่ยนเป็นหมูสันคอบ้าง หมูสันในบ้าง ใช้เห็ดฟางแทนบ้างและก่อนกิน ถ้าหย่อนผักกาดขาวชิ้นใหญ่ๆ ลงไปต้มกับข้าว ก็นับว่าเป็นอาหารสุขภาพได้สำรับหนึ่ง

สิทธิการิยะ ท่านว่าการกินของร้อนอย่างขิงและพริกไทยในหน้าหนาวนั้นก็ดีแล แต่ถ้าจัดหนักจัดเต็มไปหน่อย ก็อาจจะเกิดอาการไม่สบายได้ ดังนั้นมัชฌิมาปฏิปทา เป็นดีที่สุด เขียนเรื่องนี้ เพราะอยากเห็นข้าวต้มไหหลำกลับมาอีก เมืองไทยจะได้มีสำรับอุ่นๆ ร้อนๆ มีประโยชน์ กินโต้ลมหนาว นอกจากนี้ก็ถือว่าช่วยกันดูแลรักษาสืบทอดมรดกวัฒนธรรมคนสองแผ่นดินให้อยู่คู่กันไปอีกนานๆ เฉลิมฉลองห้าสิบปีความสัมพันธ์ทางการทูตไทยจีน

ข้าวต้มอุ่นๆ ร้อนๆ มีประโยชน์ กินโต้ลมหนาว (ภาพจาก Nontapron Youmangmee)

นอกจากข้าวต้มไหหลำในหน้าหนาว เดก็ทำจับฉ่ายไหหลำ ให้พวกเรากินบ่อยเหมือนกัน เพราะกินได้ทุกฤดูกาล เป็นผัดวุ้นเส้นที่ออกแฉะๆ สักหน่อย ใส่ผักกะหล่ำปลีหั่นชิ้นเล็กๆ แต่ที่ต้องหั่นท่อนคือคื่นช่าย ต้นหอม ความจริงหลายวัตถุดิบในเครื่องจับฉ่ายไหหลำ ก็ทำให้นึกถึงพวกเครื่องแกงจืดวุ้นเส้น (หรือที่คนไทยเรียกเส้นแกงร้อนนี่เอง) นั่นคือ ดอกไม้จีน เห็ดหูหนู ฟองเต้าหู้ วุ้นเส้น (ในห้างหรือตามท้องตลาด เขาจัดขายเป็นถุงๆ สะดวกมาก) เจียวกระเทียม ใส่กุ้งแห้งที่แช่น้ำบีบหมาดๆ หรือปลาหมึกแห้งแช่น้ำหั่นชิ้น ถ้าชอบหมู กุ้ง ตับเหล็ก ก็ใส่ไปด้วยให้ดูหรูหราน่ากินขึ้น ตามด้วยดอกไม้จีน เห็ดหูหนู ฟองเต้าหู้ วุ้นเส้น (พวกนี้ต้องแช่น้ำก่อนนะ ดอกไม้จีนก็ตัดไตแข็งๆ ออกก่อน ผูกให้สวยงาม) ใส่ผัก ปรุงรส จะทำแบบแฉะหรือไม่แฉะก็ตามอัธยาศัย แต่สูตรไหหลำแท้ต้องแฉะนิดหน่อย

ผัดจับฉ่ายไหหลำนี่ อาจเป็นตำรับผัดโป๊ยเซียนในเวลาต่อมาก็ได้ อันนี้เดานะ ผัดจับฉ่ายไหหลำ น่าจะเป็นอาหารสุขภาพอีกตัวหนึ่งที่ไม่เน้นบริโภคสัตว์ใหญ่ อร่อยด้วยรสชาติเครื่องเคราอย่างปลาหมึกแห้ง กุ้งแห้ง ฟองเต้าหู้ เห็ด แค่สาววุ้นเส้นกิน ก็อร่อยเพลิดเพลินแล้ว เป็นอาหารโปรดของเด็กๆ เลยล่ะ เลือกวุ้นเส้นคุณภาพหน่อยก็แล้วกัน

สิ่งที่อยากย้ำคือจานผัดผักในสำรับจีนนั้นเป็นความทรงจำที่หลายคนถวิลหา ยุคก่อร่างสร้างตัวด้วยสมาชิกตัวน้อยจำนวนมากๆ นั้น หลายต่อหลายบ้านที่แม่บ้านต้องประหยัดทรัพย์ให้ดีๆ ตอนนั้นเงินสิบบาท สามารถซื้อหมูเนื้อแดงสำหรับอาหารหนึ่งมื้อ (ช่วงนั้นทองคำน่าจะบาทละประมาณสี่ร้อยบาท) แบ่งมาสับทำแกงจืดได้หนึ่งหม้อ ที่เหลือหั่นชิ้นเล็กหรือสับ เอาลงกระทะหลังจากตีกระเทียมในน้ำมันจนหอมแล้วก็โกยผักอย่างใดอย่างหนึ่งตามลงไป เช่น คะน้า กวางตุ้ง กะหล่าปลี ถั่วฝักยาว ฯลฯ ใส่บี่เจ็ง (ผงชูรส) ซีอิ๊วขาว (บางบ้านนิยมเดาะเกลือ) เติมน้ำ แล้วปิดฝาให้สุกระอุดี ตักใส่จาน ตอนนั้นในครัวไทยๆ จีนๆ มีเครื่องปรุงหลักแค่น้ำปลา ซีอิ๊วขาว บี่เจ็ง น้ำตาล เท่านี้จริงๆ

ลูกหลานจีนหลายคนที่ตอนนี้อายุเลยหกสิบไปแล้ว แค่ตักน้ำผัดผักมาราดข้าวก็สามารถเคี้ยวข้าวได้ตุ้ยๆ อร่อยหนักหนา รสมือแม่คือที่หนึ่งของลูกสมัยโน้นอยู่แล้ว โดยเฉพาะน้ำผัดผักที่รสออกเค็มๆ และหอมกลิ่นกระทะกลิ่นกระเทียมในน้ำมันหมู

อ่านเพิ่มเติม :

“ข้าวต้มสามกษัตริย์” เมนูที่รัชกาลที่ 5 ทรงคิดค้น มีที่มาจากไหน?
ทำไม “ข้าวต้มกุ๊ย” เมนูขวัญใจชาวโต้รุ่งถึงเคยเป็น “อาหารคนจน”?
ม้วย : ข้าวต้มคนแต้จิ๋ว อาหารแสดงตัวตน
เมนูประวัติศาสตร์ : ข้าวต้มวัดบวร อาลัย “เสี่ยโข่ง” ผู้ใจดีแห่งบางลำพู

.
ที่มา : ข้าวต้มเนื้อของเด : กลิ่นอายไหหลำที่หายไป?
https://www.silpa-mag.com/culture/article_159690#google_vignette

.